Kitabı oxu: «100 аппетитных рассказов старого гурмана», səhifə 3
6. Кухня долгожителей
Маркиза де Креки, жившая в XVIII-м веке и умершая в сто лет, на протяжении полувека ела только вяленые фрукты, бульон из цыпленка и компоты.
Из газет.
Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен – 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.
Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?
В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств – меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром – основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.
Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.
«Вскипятите клейкий рис, добавьте сахару, дрожжей, немного меду, и через несколько дней вино готово».
Ничем иным не прославившаяся Бланш Дафти из английского городка Першор в свои 104 года раскрыла секрет своего долголетия журналистам. Она заявила, что всю жизнь пила исключительно кипяченую воду и никогда не притрагивалась к рыбе.
Американка Сюзи Патс Гибсон, достигшая столетнего рубежа, убеждала журналистов, что «секрет ее долголетия в соленых огурцах с укропом, которые она всегда заготавливает собственноручно». Важное место в ее рационе всегда занимал и сырой лук.
По-видимому, традиционную пищу своего народа употреблял до своего 105-летия аль Фази из Саудовской Аравии. Не каким-то особенным питанием объясняет он свое крепкое здоровье. Зато каждый день на завтрак он пил коктейль из змеиных ядов.
Его же соотечественник крестьянин Абдалла аль-Катани, планировавший жениться в свои 110 лет, питался в основном пшеничным хлебом домашней выпечки, медом, молоком и финиками.
Не признавал вегетарианской кухни, столь рекламируемой сторонниками здорового питания, 106-летний иранец Ассадолле Чаркхестани. В своем весьма преклонном возрасте он ел много свежего мяса и советовал так поступать молодым.
Много продуктов входит в перечень, который можно составить по высказываниям долгожителей. Большинство из них известны всем, и всегда высоко ценились. Некоторые древние старики – приверженцы экзотических блюд – считают, что именно они благотворно воздействуют на организм. Например, долгожительница из Южной Африки, возраст которой приближался к 114 годам, перечисляя свои любимые кушанья, назвала помимо тыквенных семечек саранчу и черепашье мясо. А 109-летний американец из Сан-Франциско глотает некий соус местного приготовления – уорчестерский.
Ученые обычно скептически относятся к субъективным мнениям человека, даже если он подтвердил правильность своего образа жизни немалым числом прожитых лет. Они обрабатывают огромное количество данных и делают свои выводы. Австралийские исследователи в результате долгой работы над проблемой продления жизни человека выделили около десятка продуктов, систематическое употребление которых может продлить жизнь каждого в среднем на тридцать лет. В их число входят нежирное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, хлеб из муки грубого помола, фасоль, растительное масло. Практически все они доступны даже малообеспеченному человеку. Главное же, не метаться, а придерживаться того стереотипа питания, который выработали ваши предки за долгие годы, выбирая лучшие продукты и яства.
Пожалуй, лучше всего подтверждает это своей жизнью старейшая жительница земли француженка Жанна Кальман, которая прожила 122 года. В ее рацион постоянно входили чеснок, оливковое масло и неизменный стаканчик «бордо» – основные компоненты традиционной французской кухни.
Приверженцы традиционного для их мест питания жители японского острова Окинава, славящиеся своими долгожителями. На 1,3 миллиона жителей острова приходится 400 человек, которым больше ста лет. Основу питания пожилых людей составляет растительная пища – хлеб из неочищенных зерновых, рис, макароны, а также овощи. Ежедневно они едят фрукты, сою, другие бобовые. Поддерживать в организме баланс кальция, столь необходимого в преклонном возрасте, им помогает молоко и шпинат. Необходимые белки получают с морской рыбой, а жиры – с грецкими орехами и растительным маслом. Балуют они себя и мясом, яйцами, сладостями, но понемногу и всего лишь раз в неделю. Зато каждый день пьют чай, преимущественно зеленый и спиртное в виде рюмочки красного вина.
Чтобы прожить долго, важно также, как готовится пища. Исследователями отмечено, что долгожители преимущественно проживают в отдаленных районах, где в силу многих обстоятельств, в том числе и благодаря здоровому консерватизму сохраняется старинный уклад жизни и питания. Там никогда не готовят впрок. Только на день, а то и исключительно накануне трапезы и из свежих продуктов, не побывавших в холодильнике. Там не только не знают микроволновых печей, но и практически не используют сковородки. Мясо и овощи варят или запекают без добавления жира. Натуральные нерафинированные продукты составляют основу их питания. Например, вместо сахара «сладкую» жизнь им обеспечивают мед, арбузы, персики, инжир и другие фрукты. А веселью способствуют качественные вина, употребляемые постоянно, но в ограниченном количестве, как и все остальное.
7. Праздничные меню
Глаза у нас широко раскрылись и рот наполнился слюной при виде столов, заставленных жареными молочными поросятами, цыплятами, жареными утками, свежими омарами, полинезийскими рыбными блюдами, плодами хлебного и дынного дерева, молоком кокосовых орехов.
Тур Хейердал.
Праздник – понятие сложное. Всякий под ним разумеет свое. Но одно объединяет людей всего мира в отношении к этому понятию – поесть в такой день надо хорошо. И опять все относительно. Один с куском мяса и чайником чая устроит настоящий праздник, другой загубит неправильным приготовлением и неумелой подачей не только массу добротных продуктов, но и хорошее настроение гостей. Кстати, какое без них торжество? Ведь хозяину не так важно хорошо поесть, выпить самому, как хочется удивить угощениями приглашенных. Тем более, если трапеза посвящена событию, которое случается раз или несколько за всю жизнь, например, свадьба.
Чтобы удивить, нужны немалые затраты; чтобы вкусно накормить, очень часто хватает минимума. Но конкретные советы давать трудно. Лучше всего обратиться к письменным источникам, зафиксировавшим меню не одной праздничной трапезы на протяжении веков. А что еще можно зафиксировать на сотни лет? Не сушеного же осетра необъятных размеров хранить столь долго.
Остались в истории пиры римских императоров, да практического интереса они почти не представляют. Вряд ли какой-либо современный мультимиллионер захочет, чтобы на устроенном им торжестве на столах лежали «жареные сони с приправой из мака и меда», как записал в свое время римский гражданин Гай Арбитр.
И более позднее время мало что дает нам реального. Все эти жареные лебеди и павлины вместе с хвостами, подаваемые на пирах Ивана Грозного, вряд ли были вкусны, особенно для тех бояр, на которых начинал коситься царь.
Гораздо интереснее свидетельство известного французского писателя тех времен Франсуа Рабле, который наверняка сам присутствовал на простой свадьбе и не забыл сообщить потомкам, чем он там закусывал.
«Свадьбу отпраздновали всей компанией. На обед подали великолепную баранью голову, колбасу с горчицей и потроха с чесноком».
Позднее его соотечественница госпожа Бовари (записал писатель Гюстав Флобер), впервые попав на торжество в высокое общество, с удивлением рассматривает стол.
«С краев блюд свешивались красные клешни омаров; в ажурных корзиночках высились обложенные мхом крупные плоды; перепелки были поданы в перьях…»
Русский писатель Иван Гончаров тоже записал, как проходили праздничные застолья в кругу дворянского сословия, не шибко высокого ранга, вроде уровня Обломова.
«Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало праздник».
На следующем подобном званом обеде было уже по-другому.
«Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках с трюфелями, сладкое мясо, тончайшая зелень, английский суп».
Собственно, праздничный обед вовсе не означает, что он происходит в какой-то национальный или религиозный праздник. В последнем случае его скорее можно назвать ритуальным. Перефразируя Хемингуэя, можно сказать, что праздник всегда со мной. Каждый в состоянии устроить праздник для семьи, почетного гостя, друга или любимого человека. И выглядеть это будет намного красивее и торжественнее, чем на массовых мероприятиях с длинными столами и обычной неразберихой, свойственной толпе. Тихие малочисленные торжества, устроенные с выдумкой, со старанием, запоминаются надолго. О них потом пишут писатели и путешественники в своих книгах. Например, Державин в стихах приглашал к обеду.
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят…
Сын Николая Лескова вспоминал, как в его обязанность входило следить за ходом дружеской встречи, на которую его отец звал самых близких.
«Наблюдал за хозяйским распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».
Не менее известный русский писатель Мельников-Печерский тщательно перечислил, как монахи встречали дорогого гостя в Заволжье и угощали его исключительно постными блюдами.
«Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того расставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами…»
Здесь ненадолго перейду от праздников к будням, чтобы вкратце объяснить, что это за блюдо – забытый тавранчук. По сути, это тушеная в русской печи с овощами и специями рыба (или мясо) и обязательно в герметически закупоренном горшке, для чего его крышку проще всего обмазать тестом.
А вот как угощали китайцы в Индонезии шведского специалиста Эрика Люндквиста.
«Нам подали изумительный суп (из акульих плавников с крабьей икрой). Дальше последовало еще около десятка китайских блюд – от ласточкиных гнезд, утиной кожи и бамбуковых побегов до приготовленной особым способом свинины с ломтиками ананаса. Она появилась как раз в тот миг, когда я заявил, что есть больше не в силах. Чан ответил, что от этого блюда не откажется даже самый сытый человек. Он был прав».
Невиданное изобилие демонстрировалось в День Благодарения американскими фермерами, быт которых хорошо знал их великий писатель Уильям Фолкнер, который и перечисли все, что бывало на столе в этот национальный американский праздник.
«В течение нескольких минут они сновали из кухни в столовую и обратно с блюдами, на которых красовалась жареная индейка, копченый окорок, жареные белки и перепелки, запеченный опоссум с гарниром из сладкого картофеля, кабачков и маринованной свеклы, сладкий картофель и ирландский картофель, рис и кукуруза, горячие пирожки, бисквитный торт, длинные изящные кукурузные палочки, консервированные груши и земляника, яблочное и айвовое желе, брусничное варенье и маринованные персики».
Ну, а напоследок стоит привести говорящее само за себя меню обеда, которым угощал Борис Ельцин своего коллегу из Соединенных Штатов Америки в Грановитой палате.
«Икра зернистая во льду, масло сливочное, расстегаи слоеные с вязигой, севрюга заливная по-ярославски с креветками и раками, филе индейки с фруктами, паштет из птицы, щи уральские с грибами, форель в шампанском, ростбиф с овощами, шницель столичный с фруктами, парфе «Снеговик», пирожные ассорти, чай, кофе».
После прочтения не только не стоит отчаиваться накануне очередного праздника, а наоборот, можно порадоваться. Ведь даже в тропиках и на президентских обедах большим почетом пользуется все та же свинина, цыпленок, рыба, и не обязательно осетр, а и самая рядовая свежая щука. Так что любой может приготовить почти царский обед. Вот только вегетарианцы могут приуныть: блюда из растений редко встречаются в любом праздничном меню.
К слову, фирменное парфе на президентском обеде не случайно получило свое «белоснежное» название. Ведь его готовят из взбитых и впоследствии замороженных сливок с различными ароматическими добавками и сиропами.
8. Пьянящие ароматы
…человек равно может найти «пантеистическое» наслаждение, созерцая пляску волн морских и дев испанских, слушая песни Шуберта и вдыхая запах индейки с трюфелями.
Александр Герцен.
Наверное, ни вид, ни даже само поглощение пищи так не радуют, не волнуют человека, особенно изголодавшегося, как запахи съестного. Да и что еще может лучше пахнуть. Пророк Мухаммед сообщал своим последователям, что даже в раю «самый приятный и прекрасный запах – аромат еды».
Сразу оговорюсь, что в большинстве случаев при упоминании о приятных ароматах, мы почему-то подразумеваем, так сказать, их парфюмерные виды. Основаны они в подавляющем случае на испарении эфирных масел то ли прямо с цветка, то ли из флакона с духами. Ничего нельзя сказать против нежнейших натуральных запахов ландыша, розы, сирени или сильно насыщенного, ощущаемого издали – жасмина. Но даже они, не говоря уже про составные запахи, полученные из пробирки, с удовольствием воспринимаются лишь сытым человеком. Голодному они в лучшем случае покажутся неуместными, в худшем – могут вызвать на некоторое время отвращение.
Хотя кулинары придают огромное значение аромату блюда, они, в отличие от парфюмеров, как-то не заботятся об изобретении необычных «съедобных» запахов, об их коллекционировании под прекрасными названиями. Оно и понятно, запах все-таки считается дополнением к блюду, поэтому рецепт последнего фиксируют с аптекарской точностью, а все остальное само приложится. К тому же, скорее всего, «съедобные» запахи невозможно без искажения зафиксировать, сохранить с помощью каких-то веществ и назвать, например, «Шампиньон № 7». Конечно, известны всевозможные эссенции, преимущественно фруктовых вкусов, но суррогат он и есть суррогат. И вообще синтетические пищевые ароматизаторы, используемые вместо натуральных продуктов и специй, пожалуй, могут возбудить лишь нездоровый аппетит, являющийся причиной ожирения.
Настоящий аромат дорогого вкусного блюда всегда отличается своей первозданностью, свежестью, недолговечностью. Его можно только повторить. Кстати, он хорош еще и тем, что уже заранее по его самым ярким оттенкам можно определить, из чего приготовлено яство.
Впрочем, это не значит, что запах блюда всякий раз будет повторяться точь-в-точь. Тем они и хороши, что всегда эксклюзивны.
Кулинарные запахи в силу своего «плотского» происхождения не пользовались вниманием поэтов. Они спокон веку воспевали более «духовные» предметы и явления, к примеру, пение соловья и красоту и аромат розы, и лишь изредка, на задворках своих поэтических сборников упоминали об ароматах трюфелей и жареной птицы, которые поглощали после творческих трудов.
Это именно они внушили мысль бедному ламанчскому идальго Дон-Кихоту, что «самые славные рыцари вкушали пищу лишь на пышных пирах, которые устраивали в их честь, а в остальное время питались ароматами цветов».
Правда, в те же средние века возник едва ли не культ пряностей, главное достоинство которых заключалось в необыкновенном аромате, удачно сочетающемся с самыми разнообразными продуктами. Специи заслуживают отдельного разговора. Пока же речь идет о запахе самой пищи.
Наверное, не ошибусь, если скажу, что необыкновенная популярность кофе во всем мире объясняется его незабываемым ароматом, хотя употребляют его, как взбадривающий, чуть ли не лекарственный напиток. С другой стороны, сушеные белые грибы, которые можно нюхать, казалось бы, до бесконечности, являются прекрасным и калорийным продуктом. Правда, чаще всего достаточно их маленькой горстки, соизмеримой с дозой специй, чтобы сделать грибной суп незабываемого вкуса. В таком случае грибы становятся не продуктом, а приправой.
Но никак не назовешь специей ржаной, только что из печи хлеб, аромат которого буквально сводит с ума и вызывает, как, например, и уксус, обильное слюновыделение даже и у не голодного человека. Точно так же оценивают мед, который вместе с восковыми сотами навсегда остается в памяти своим сытным ароматом.
Как ни удивительно, от запаха некоторых самых распространенных и ценных прекрасного продуктов иногда стараются избавиться. В первую очередь это относится к овощам-специям – луку и чесноку, хотя для настоящих ценителей их запах так же приятен как и специфическая горечь.
«Натрите на терке пару луковиц, разотрите чеснок в ступке: лук и чеснок вовсе не распространяют зловония, это самые душистые овощи», – неоднократно напоминала своим ученикам Дона Флор. Она знала, что говорила. Эту героиню романа известного бразильского писателя Жоржи Амаду, без сомнения можно назвать истинной служительницей древнеримской богини Кулины покровительницы кухонного искусства.
Рафинируют подсолнечное масло, максимально ослабляя его аромат «жареных семечек». Что ж, порой он не совсем гармонирует с некоторыми продуктами. Да и вообще, и это касается того же лука и чеснока, избыток аромата, подавление им всех остальных может не только надоедать, но и вызывать неприятие. Писатель Гончаров, знающий толк в кулинарии, писал после посещения базара в Шанхае:
«Каких соусов нет тут! Все это варится, жарится, печется, кипит, трещит, и теплым пахучим паром разносится повсюду. Напрасно стали бы вы заглушать запах чем-нибудь: ни пачули, ни сами четыре разбойника не помогут; особенно два противных запаха преследуют: отвратительного растительного масла, кажется, кунжутного, и чесноку!»
Наверняка Иван Александрович не сказал бы так про тонкий, ненавязчивый, несравненный запах лесной земляники, а просто ел бы ягодку за ягодкой, полузакрыв глаза от наслаждения. Почти то же можно сказать и про малину.
И если землянику можно растереть с сахаром и сдобрить сливками не в ущерб аромату, то вина, букетом которых наслаждаются знатоки, потребляются практически всегда в чистом виде. Это тот случай, когда по тончайшим оттенкам запаха устанавливают и качество продукта, и его цену.
Разные органы чувств у каждого развиты по-своему – некоторые почти не различают запахов. Зато есть и такие уникумы, что могут достоверно сказать сорт того же вина, только понюхав его в рюмке. Известна легенда, когда князь Голицын, владелец винных подвалов в Крыму, угощал иноземного гостя своими винами, Иностранцу в одном не понравился металлический привкус. Князь тоже нашел какой-то оттенок аромата, свойственный коже. Когда бочонок опорожнили, на дне его обнаружили ключ с кожаным ремешком.
В последнее время и ученые, и кулинары все больше внимания уделяют исследованию влияния запахов на человека вообще и на его аппетит в частности. Западные исследователи обнаружили, например, что аромат свежей клубники поднимает настроение, шоколада – помогает расслабиться. Результаты экспериментов все больше интересуют коммерсантов. Ведь привлекать клиентов в магазины и рестораны можно, распространяя запахи не только свежемолотого кофе или курицы, жареной на гриле.
Кажется, из-за этого в наше время очень большое распространение получил ароматизированный чай. Про лимон, его «цитрусового родственника бергамот или жасмин и говорить нечего, если теперь покупателю предлагают чай с ароматом марроканской мяты, дыни, молочных ирисок, наконец, кофе. Ну, прямо мясо с запахом рыбы. И это при всем том, что хороший чай имеет свой неповторимый аромат, который будет надежно перекрыт любым другим сильно пахнущим продуктом либо веществом.
Зачастую последние используются, когда потребителю нужно забыть не только о запахе, но и о вкусе и качестве основного ингредиента блюда.
