Kitabı oxu: «El simio cocinero»

Capítulo 4
La revolución neolítica y la invención de la agricultura

“La invención de la máquina a vapor no es, en la historia de los pueblos civilizados, un acontecimiento tan importante como lo ha sido la domesticación de los animales en la vida de los pueblos primitivos.”

H. Zwaenepoel, Elementos de zootecnia

general y de genética animal, 1922.

La domesticación de las plantas y de los animales es probablemente el segundo giro más importante en la historia de la humanidad después del dominio del fuego: la mayoría de los rasgos que consideramos como característicos de la civilización humana, tales como el uso de la escritura o incluso la organización en forma de aldeas, de ciudades, y luego de imperios y naciones, han sido posibles gracias al desarrollo de las sociedades agrícolas que se basaron en la domesticación de las plantas y de los animales.

Desde la aparición de los primeros hombres, hace alrededor de 2,5 millones de años, hasta los primeros balbuceos de la agricultura hace alrededor de 10.000 años, los hombres se nutrían de alimentos salvajes provenientes de la caza, de la pesca o de la recolección.

De los cazadores-recolectores a los agricultores: un cambio sin vuelta atrás

La domesticación progresiva de las plantas y de los animales por algunas tribus humanas desembocó en tres modos de vida distintos que convivieron durante mucho tiempo: el de los cazadores-recolectores, el de los agricultores sedentarios y el de los pastores nómades. Hoy, por supuesto, el modo de vida del agricultor sedentario es el dominante ya que casi todos los humanos viven en ese sistema en el que los hombres son sedentarios y consumen alimentos extraídos de plantas cultivadas y de animales de ganadería. El pasaje de una alimentación basada en la caza y en la recolección al modo de vida actual se desarrolló durante un período bastante corto en la escala de la humanidad ya que solo duró 4.000 años y comenzó hace cerca de 8.000 años. Este período de transición en la historia de la humanidad se suele describir con la expresión de “revolución neolítica”, inventada por el investigador australiano Gordon Childe en 1925. Sin embargo, aunque este período fue corto para la escala de la humanidad, más que de un giro habría que hablar de una revolución, dado que el cambio fue progresivo y no sucedió de forma ni uniforme ni completa, de modo que numerosas civilizaciones conservaron durante mucho tiempo actividades de caza y de recolección como complemento de las fuentes de alimento provenientes de la agricultura.

A nivel mundial, algunas tribus conservaron un modo de vida de cazadores-recolectores. Forman pequeñas comunidades humanas que se encuentran en América del Sur en la selva amazónica, en ciertas regiones de África, o incluso en islas aisladas de Nueva Guinea o de Indonesia. Muchos pueblos que todavía hasta el siglo XIX mantenían un modo de vida de cazadores-recolectores, como los Inuit en América del Norte y los aborígenes en Australia, lo han abandonado completamente al entrar en contacto con colonos europeos que aportaron su modo de vida de agricultores sedentarios. En la actualidad, solo quedarían, a nivel mundial, alrededor de 250.000 humanos que conservarían un régimen alimenticio principalmente basado en la caza y la recolección. Por lo tanto, este modo de vida ya solo es practicado por una persona sobre 30.000 en el mundo, mientras que concernía la totalidad de la población humana hace solo 10.000 años.

Durante mucho tiempo, los pueblos de cazadores-recolectores y los pueblos de agricultores han convivido. Sin embargo, el modo de vida de los agricultores les permitía producir más alimento y soportar así una población cada vez más numerosa, mientras que los cazadores-recolectores disponían de menos excedente de alimentos. La desaparición progresiva de los cazadores-recolectores se produjo según tres modalidades: por un lado, su población crecía menos rápido que la de las sociedades agrícolas, lo que disminuía su importancia relativa en la población; por otro lado, a veces entraban en conflicto con los agricultores por el control de tierras cultivables que necesitaban, lo que podía generar conflictos y restringía el hábitat disponible de los cazadores-recolectores. Finalmente, muchas tribus de cazadores-recolectores terminaban por adoptar el modo de vida de los agricultores, al principio como complemento de su régimen alimenticio anterior, y luego de manera cada vez más importante hasta que la frontera entre su modo de vida y el modo de vida dominante de las sociedades agrícolas ya no era perceptible.

El tercer modo de vida, el de los pastores nómades, es un intermedio entre el de los cazadores-recolectores y el de los agricultores. Consiste principalmente en ocuparse de rebaños de rumiantes (camellos, cebúes, cabras, ovejas, yaks, renos, etc.) y en vivir al ritmo de los animales, siguiéndolos allí donde pueden encontrar un alimento adaptado a sus necesidades en función de las estaciones. Entre los más conocidos, podemos citar a los massaïs, que agrupan alrededor de 2 millones de personas repartidas entre Tanzania y Kenia y que subsisten casi exclusivamente gracias a los productos lácteos y cárnicos provenientes de sus rebaños de cebúes, así como también de algunas raíces, plantas y frutas recolectadas en la naturaleza. Si bien la convivencia con los pueblos sedentarios, mayoritarios en esa región, creó conflictos y llevó a algunos massaïs a adoptar el sedentarismo, la mayoría de ellos sigue viviendo de manera nómade al ritmo de la ganadería de los cebúes, sin complementar su régimen alimenticio con ningún alimento proveniente de la caza. Incluso está prohibido, en la cultura massaï, cazar o pescar animales para alimentarse: si los massaïs son buenos cazadores, es solo para proteger a sus animales de ataques de depredadores o por razones rituales y simbólicas como la caza tradicional del león que constituye un rito de pasaje para los jóvenes adultos.

Este modo de vida pastoral tiene apenas mayor representación todavía hoy que el de los cazadores-recolectores, pero sigue siendo extremadamente marginal ya que contaría con menos de 40 millones de personas en el mundo, es decir, menos del 0,5% de la población mundial, principalmente en el Sahel y en el oeste de África, pero también en las regiones de la estepa como en Mongolia y en la tundra rusa en Siberia. Existe todavía un pueblo de pastores nómades en Europa –los samis– que viven al ritmo de sus rebaños de renos, en el extremo norte de Europa, pero solo cuenta hoy con unos 3.000 miembros que viven aún según el modo de vida nómade, ya que los otros se sedentarizaron y adoptaron el modo de vida dominante.

La domesticación: una difusión rápida a partir de algunos focos primitivos

Para representarnos el pasaje de una cultura de cazadores-recolectores a una cultura agrícola, hay que tratar de visualizar las imágenes satelitales que en la actualidad muestran la Tierra de noche, constelada de miles de puntos luminosos correspondientes a la iluminación de ciudades y poblados. Si imaginamos que cada centro de producción agrícola se corresponde con un punto luminoso, podemos pensar así en un mapa del mundo de la producción agrícola, que se habría “iluminado” progresivamente a lo largo de los siglos a partir de una humanidad que antes no conocía más que la caza y la recolección. Gran parte de la difusión de la agricultura se dio al entrar en contacto con pueblos que ya habían dominado el cultivo de plantas y la cría de animales: los puntos de producción agrícola se propagaron entonces a partir de focos iniciales separados –donde tuvieron lugar las primeras tentativas logradas de domesticación a partir de especies silvestres– antes de cubrir finalmente el mundo entero.

El origen de esos primeros focos de desarrollo de la agricultura es objeto de numerosas investigaciones y debates entre investigadores. Hoy es casi seguro que los primeros puntos se iluminaron de manera más o menos simultánea entre 8.000 y 6.000 atrás, por un lado en el Creciente Fértil (una zona que hoy se extiende desde Israel hasta Irán), y por otro lado en China, en el sudeste de Asia y en América Central. Otros focos originales habrían surgido más tardíamente en Asia central, en los Andes, en la India, en América del Norte y en África. Si el centro del Creciente Fértil se considera generalmente como la cuna de la agricultura, es también sin dudas porque fue el más estudiado por los investigadores. Efectivamente, desempeñó un gran rol en la domesticación de las principales plantas cultivadas hoy en el mundo entero y en particular de los principales cereales, y forma parte innegablemente de los centros de domesticación más antiguos. Algunos piensan, sin embargo (Sauer, 1952), que es alrededor del Sudeste de Asia y de Nueva Guinea que se encuentran los rastros más antiguos de agricultura con la domesticación del taro y la del ñame que tendrían una antigüedad de más de 10.000 años, y que es ese centro el que se habría expandido para dar origen a la agricultura en los continentes indio y chino. Sea como sea, en el período de transición entre 8.000 y 7.000 años se despliegan a gran escala las primeras redes de producción agrícola a partir de algunos focos iniciales. La agricultura se desarrolla luego rápidamente ya sea por el desplazamiento de grupos humanos que la practican, ya sea por su adopción por parte de grupos de cazadores-recolectores vecinos.

La difusión de la agricultura: la primera globalización

Las ventajas de la agricultura les permitieron a las tribus que la practicaban aumentar con mucha rapidez su población, lo que los obligó a buscar sin cesar nuevas tierras de cultivo para sostener el desarrollo de la población. Por eso, en Europa, se estima también que a partir de las islas griegas donde la agricultura llega desde Medio Oriente alrededor del año 6.800 a. C., las tierras cultivadas progresan luego hacia el oeste al ritmo de alrededor de 1 kilómetro por año. Hacia el año 6.100 a. C., las tierras cultivadas alcanzan los Balcanes y luego progresan a lo largo del Danubio para llegar al territorio actual de Hungría hacia el año 5.500 a. C; conquistan el resto del continente, la península Ibérica y el sur de Francia. Hacia el 4.900 a. C., la agricultura alcanza el océano Atlántico y continúa su progresión hacia el norte. Alrededor del año 4.000 a. C., los pueblos de agricultores ocupan toda Europa y los pueblos de cazadores-recolectores se encuentran ya sea asimilados, ya sea marginalizados.

A partir de los focos originales de domesticación alejados los unos de los otros, la agricultura se propagó y los puntos de producción se multiplicaron en todas las zonas favorables al cultivo, hasta constituir vastas constelaciones. En el momento en que los distintos focos entraron en contacto, asistimos a los primeros mestizajes agrícolas, dado que los pueblos adoptaron rápidamente las plantas y los animales descubiertos por el contacto con otra cultura. Estos mestizajes continuaron a lo largo de los siglos y hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo, que dio lugar a un importante intercambio de plantas cultivadas provenientes de ese continente (tomates, morrones, pimientos, maíz, maní, papas…) hacia el resto del mundo. Si hoy parece muy natural encontrar tomates en la gastronomía italiana, paprika en Hungría, o incluso pimientos en la India, son aportes recientes que se remontan en la mayoría de los casos solo al siglo XVIII. Pero antes de volver sobre los mestizajes en el capítulo dedicado a las migraciones agrícolas, regresemos a los primerísimos puntos luminosos que surgieron en el mapa del mundo de la agricultura alrededor del año 8.000 a. C.

Los principales siete focos de domesticación

Si bien es cierto que la agricultura surgió en varias regiones distintas del mundo de manera independiente, la antigüedad y la localización exacta de esos primeros focos agrícolas sigue siendo todavía hoy objeto de debates. Uno de los primeros en interesarse en ellos fue el suizo Alphonse Pyrame de Candolle. Este investigador era, además, hijo de un gran botanista que había redactado una obra de referencia que tenía por ambición inventariar todas las plantas de semilla conocidas en el mundo: el Regni vegetabilis redactado a partir de 1817, y cuya redacción se escalonó hasta 1873, fue continuada por su hijo Alphonse y completada luego por su nieto Casimir. Si el padre trabajaba principalmente a partir de herbarios para inventariar y clasificar las plantas, el hijo trató de interesarse en el origen de las plantas domésticas a partir de sus antepasados silvestres, con el fin de buscar los primeros focos de domesticación de esas plantas. En su trabajo L’Origine des plantes cultivées [El Origen de las plantas cultivadas] publicado en 1882, completa las investigaciones provenientes de la botánica con datos arqueológicos e incluso lingüísticos para establecer el origen de numerosas especies cultivadas, con una exactitud notable teniendo en cuenta los conocimientos de la época.

Los trabajos sobre el origen de las especies cultivadas tuvieron luego un nuevo impulso con los trabajos del ruso Nicolaï Vavilov, que sigue siendo hoy una autoridad. Autor de numerosos artículos científicos, y director de un centro de investigación sobre las plantas situado en San Petersburgo que lleva hoy su nombre, publica en 1926 su obra titulada Estudios sobre el origen de las plantas cultivadas donde identificó cinco centros principales de domesticación de plantas. Su análisis evolucionará a lo largo de los trabajos para hacer variar el número de focos iniciales entre tres y ocho, antes de concluir al final de su carrera en siete centros principales y cinco centros secundarios de domesticación.

Si los trabajos de Vavilov pudieron ser completados y precisados posteriormente por muchos otros investigadores, se considera hoy que existen siete centros principales de domesticación de plantas; por lo general, se considera que el centro más antiguo sería el del Creciente Fértil en Medio Oriente, al que le sigue, poco tiempo después, un centro chino ubicado en el río Yangzi y un centro que surgió casi de forma simultánea en Nueva Guinea. Los centros más tardíos aparecieron hace alrededor de 5.000 años en América Central, en los Andes y en África –Vavilov no se pronuncia sobre la localización precisa de ese foco que muchos investigadores sitúan actualmente en Etiopía– y finalmente en América del Norte, que sería el foco de domesticación más reciente, que surgió –hace aproximadamente unos 4.000 o 3.000 años–.

Cada uno de estos siete focos se especializó, por supuesto, en la producción agrícola correspondiente a las plantas y a los animales salvajes disponibles a nivel local y que ofrecían una cualidad nutricional lo suficientemente interesante para que el esfuerzo necesario para cultivarlos y criarlos fuera compensado por los beneficios suplementarios que pudieran ofrecer. En Medio Oriente, son principalmente los cereales como la cebada, la escanda (también llamada “pequeña escanda”) y la escaña almidonera (antepasado del trigo duro) los que fueron domesticados y, para los animales, la oveja (domesticada a partir del muflón salvaje), la cabra y el buey (proveniente del aurochs salvaje), mientras que en América Central y América del Sur se cultivó inicialmente el maíz, el frijol y la calabaza y se domesticaron solo dos especies de camélidos: la llama (domesticada a partir del guanaco salvaje) y más tardíamente la alpaca (proveniente de la vicuña salvaje). En el sur de China, asistimos a la domesticación del arroz mientras que los animales más comunes son los cerdos y las gallinas, y también se domesticó más tarde el búfalo asiático. En África, la domesticación se centró en el mijo, el sorgo, el ñame y la pintada. Varias especies animales como el perro y el cerdo fueron domesticadas de manera independiente en varios centros: los cerdos europeos y asiáticos provienen así de linajes distintos de jabalíes que fueron domesticados de forma paralela.

La agricultura: ¿milagro o esclavitud?

El pasaje de una sociedad de cazadores-recolectores a una sociedad dominada por la agricultura tuvo numerosas consecuencias para el hombre, algunas favorables y otras, por el contrario, desfavorables. Para sinterizar esas consecuencias, se puede decir que el surgimiento de la agricultura permitió un desarrollo extremadamente rápido de la población humana, pero en un primer tiempo con el costo de un descenso del bienestar individual. Luego, el alza del rendimiento agrícola permitió a cada vez más personas dedicarse a otras actividades distintas a las de la producción agrícola, originando el progreso técnico, la ciencia o incluso la política y abriendo así progresivamente la vía a nuestro mundo moderno.

Se estima, por lo general, el número total de humanos que vivieron en el mundo antes de la revolución neolítica, hace alrededor de 8.000 años, en un rango comprendido entre 5 y 10 millones de individuos (Haub, 1995; Thomilson, 1976). Al comienzo de nuestra era, la población mundial pasó a una cifra comprendida entre 200 y 400 millones de personas, es decir, alrededor de cuarenta veces más; es la consecuencia más visible y la más importante de la “revolución neolítica” y del cambio de una sociedad de cazadores-recolectores a una sociedad agrícola. Semejante aumento de población no habría podido producirse en un contexto de recursos limitados como los de los cazadores-recolectores, ya que se estima que hace falta alrededor de cincuenta veces más superficie para alimentar a un individuo que practica la caza y la recolección que a un agricultor.

La consecuencia más grande y la más importante de este aumento de la población fue el tiempo más prolongado que debía dedicarse al cultivo de plantas, y la inseguridad alimentaria que comenzaba a aparecer con el incremento rápido de la población.

Desde muchos puntos de vista, en esa época, la situación individual de un cazador-recolector era más favorable que la de un agricultor, ya que debía dedicar menos tiempo por día a procurarse el alimento. Se estima así (Sahlins, 1968) que el hombre del Neolítico debía dedicar entre tres y cuatro horas por día a alimentarse y podía entonces disponer de mucho tiempo para descansar o socializar: la siesta, así como también el despioje social en busca de parásitos en el pelo se practicaban probablemente de forma cotidiana. Inversamente, el agricultor debía aportar cuidados constantes a sus cultivos o a su rebaño, y trabajaba probablemente dos veces más para obtener la misma cantidad de calorías para su alimentación. Cuando el cultivo de víveres sobre superficies quemadas alcanzó sus límites, el hombre se impuso trabajos cada vez más pesados para construir canales de irrigación o inclusive para poner en práctica cultivos en terrazas.

Parece, por lo tanto, que el advenimiento de la agricultura no fue una elección racional –muchas sociedades de cazadores-recolectores se resistieron además cuando los colonos agricultores trataron de imponerles su modo de vida– sino más bien un engranaje que aumentó fuertemente la carga de trabajo pesado sobre el individuo, a fin de responder a las necesidades de una población humana cada vez más numerosa.

Este giro fue tan importante que se constata en esa época una degradación del estado de la salud de los individuos. La altura promedio de los humanos disminuyó, tras el surgimiento de la agricultura, unos 10 centímetros para los hombres y unos 5 centímetros para las mujeres (Sahlins, 1976), y no encontró su nivel anterior al Neolítico sino cerca del siglo XIX. La razón de esta disminución de la altura humana en esa época está sujeta a caución: podría provenir a la vez de una escasa diversidad alimenticia y del reemplazo de un régimen alimenticio variado por alimentos ricos en glúcidos y pobres en proteínas, pero también de un aumento en el peso de la carga de trabajo y en las ocupaciones farragosas que se llevaban desde la infancia para participar en los trabajos agrícolas.

Si bien la agricultura permitió alimentar cada vez a más bocas, se realizó con un costo de un trabajo más intenso para procurarse el alimento y de una mayor inseguridad alimentaria creciente: bastaba, en efecto, con una mala cosecha para provocar una hambruna, mientras que las poblaciones más pequeñas de cazadores-recolectores siempre podían desplazarse para encontrar qué comer.

La revolución del Neolítico también tuvo consecuencias negativas sobre la salud de nuestros dientes.

La aparición de las caries dentales, consecuencia de la agricultura

Solemos imaginar al hombre prehistórico como a un ser sucio e hirsuto, y cuyos dientes estaban arruinados por la falta de higiene. Sin embargo, cuando se analizan los dientes de homínidos encontrados desde hace cerca de 2 millones de años hasta nuestros días, observamos que las caries dentales no existían en el Paleolítico y empezaron a aparecer hace solo 15.000 años. Conviene entonces preguntarse sobre lo que provocó en el hombre la aparición de las caries, y por qué debemos hoy cuidar a diario de nuestros dientes mientras que los hombres del Paleolítico estaban exentos de caries (pero no de otros problemas como el desgaste excesivo de los dientes y enfermedades en las encías), sin tener preocupaciones relacionadas con la higiene bucal.

La respuesta es simple y se relaciona con la llegada masiva de los glúcidos a nuestra alimentación, corolario de la invención de la agricultura. En efecto, los azúcares lentos presentes en los cereales o los frutos secos (bellotas, nueces, castañas), son los que van a provocar las primeras caries; el estudio de los dientes de esa época es además un método corriente utilizado por los arqueólogos para distinguir las sociedades agrícolas con dientes cariados de las sociedades de cazadores-recolectores exentos de caries. Un análisis de los restos humanos encontrados en la gruta de los Pichones en Marruecos muestra que estos consumían una enorme cantidad de bellotas y que el 94% de ellos tenía alguna caries dental (Humphrey et al., 2014), con consecuencias muy visibles y probablemente muy dolorosas como abscesos o dientes faltantes que los obligaban a masticar directamente con las encías. Si este ejemplo muestra que las caries precedieron el desarrollo de la agricultura en regiones en las que los cereales silvestres o los frutos secos podían ser recolectados en grandes cantidades, efectivamente la llegada de la agricultura generalizó la llegada masiva de los glúcidos a nuestra alimentación y provocó una prevalencia extremadamente alta de caries en todas las poblaciones agrícolas a partir del año 8.000 a. C. En otras poblaciones humanas, que conservaron un régimen alimenticio diversificado de cazadores-recolectores con muy pocos glúcidos, las caries están ausentes o alcanzan como máximo al 2% de la población.

La paradoja de la agricultura: una disminución de la calidad de vida individual con el fin de sostener a una población más importante

Llegamos aquí a la paradoja de la revolución neolítica: durante varios milenios, el hombre se impuso con la agricultura un incremento de trabajo, se produjeron condiciones de vida menos favorables y surgieron nuevos problemas de salud, debido a la necesidad de sostener el aumento de la población. No es si no mucho más tarde que las consecuencias positivas de la revolución agrícola aparecerán: el aumento de la productividad, la mejora de la higiene y de la medicina y la introducción de nuevas tecnologías ofrecerán, finalmente, la posibilidad de vivir sobre la tierra a poblaciones cada vez más importantes con un tiempo cada vez menor dedicado a los cuidados que se les dan a las plantas y a los animales. Nuestro planeta cuenta hoy con 7 mil millones de personas, de las cuales alrededor de 1,3 mil millones se dedican a la agricultura y permiten así a los 5,7 mil millones restantes disponer de un alimento lo suficientemente abundante y económico como para que puedan adquirirlo mientras ejercen otras actividades.

Pero los humanos que adoptaban el modo de vida agrícola no tenían visión de esos cambios a largo plazo: el desafío era ser capaces de alimentar a su tribu. Las razones que llevaron a algunos hombres a abandonar su modo de vida de cazadores-recolectores en beneficio de la agricultura –a pesar del trabajo cada vez mayor que eso significaba para procurarse el alimento– siguen siendo objeto de hipótesis sobre las que volveremos en este capítulo, pero las ventajas finalmente prevalecieron y contribuyeron al surgimiento de una sociedad de agricultores sedentarios.

La domesticación de las plantas: milenios de selección

Si el proceso de domesticación que surgió hace alrededor de 10.000 años permitió alimentar a una población humana cada vez más importante, es sobre todo gracias a un lento trabajo de selección de los vegetales y de los animales salvajes que el hombre hizo evolucionar progresivamente para que respondan a sus necesidades alimenticias.

La frontera entre especie cultivada y especie silvestre se dibujó poco a poco, dado que las primerísimas formas de agricultura consistían simplemente en plantar y recolectar granos de gramíneas silvestres en las cercanías de los campamentos como complemento de un modo de vida de cazadores-recolectores.

Si bien el proceso, que hoy nos es familiar, de transmisión de un patrimonio genético no era evidentemente conocido por los primeros agricultores, comenzaron a domesticar los primeros vegetales y animales privilegiando de manera empírica los que tenían las características más adaptadas a sus necesidades. Así fue como los primeros perros fueron domesticados a partir de lobos salvajes, particularmente poco agresivos con los humanos que los utilizaban como auxiliares para la caza, o que ciertos tubérculos como la papa fueron progresivamente adaptados eligiendo los especímenes más grandes y menos amargos, o incluso para las frutas eligiendo las más grandes y las más carnosas… La hipertrofia progresiva de las especies cultivadas es particularmente marcada si comparamos, por ejemplo, nuestros morrones actuales con las especies silvestres de pimientos de las que provienen, que no medían más que unos pocos centímetros. Del mismo modo, las manzanas silvestres no contenían mucho más que unos milímetros de carne comestible alrededor de las semillas y tenían el tamaño de un durazno, mientras que las manzanas más grandes que se cultivan en la actualidad –de la variedad japonesa Sekai Ichi– pueden tener el tamaño de un pequeño melón y pesar cerca de 1 kilo.

La lógica indicaba que, al elegir volver a plantar, para la siguiente cosecha, las semillas de los cereales más grandes, el hombre tendría más chances de que las nuevas plantas tengan las mismas características. Así, plantas y animales domésticos se fueron alejando progresivamente de sus antepasados salvajes, por lo que el parentesco entre ciertas plantas cultivadas actuales y sus ancestros salvajes es a veces incluso difícil de establecer sin la ayuda de la genética.

Es interesante notar que sobre unas 400.000 variedades de plantas silvestres solo algunos centenares fueron domesticados para el consumo humano y que solamente doce de ellas representan el 80% del componente vegetal de nuestra alimentación: el maíz, el trigo, el arroz, la cebada, el sorgo, la soja, la papa, la mandioca, la batata, la caña de azúcar, la remolacha azucarera y la banana (Diamond, 1997). Todas estas plantas fueron domesticadas en un período de unos 5.000 años y ninguna nueva especie fue domesticada desde entonces, porque los hombres ya habían adquirido en esa época un conocimiento refinado de su medio ambiente y supieron descifrar el potencial alimenticio que podían explotar de todas las plantas que los rodeaban.

Más allá del procedimiento de cultivo a partir de semillas, los hombres comprendieron muy tempranamente cómo multiplicar las plantas a partir de esquejes –separando un fragmento de vegetal que una vez plantado iba a desarrollar nuevas raíces y transformarse así en un clon de la planta inicial– o a partir de acodos –cuando un tallo de algunas plantas se coloca en la tierra y forma nuevas raíces, la planta que se obtiene así puede luego volver a plantarse para que también forme un clon de la planta original–.

Estas formas de agricultura por clonación de vegetales son tan antiguas como las técnicas de agricultura por sembrado. Tal vez incluso sean levemente anteriores: en efecto, fueron las primeras en practicarse en el antiguo centro agrícola de Nueva Guinea para el cultivo de taro y también permitieron en Medio Oriente la domesticación de la higuera, que es una de las plantas cultivadas más antiguas. Esta diferencia entre agricultura sembrada y agricultura por esquejes todavía se observa en las diferentes tradiciones agrícolas del mundo: si bien la agricultura europea proviene ampliamente del sembrado, la agricultura tradicional del océano Pacífico se practica esencialmente a base de esquejes. Algunas plantas además se seleccionaron en particular por su capacidad de reproducirse de manera vegetativa más que por el sembrado de semillas –como la banana para la cual el hombre privilegió los frutos estériles que no contienen semillas–, esta es la razón por la que hoy ya no se encuentran semillas en las bananas que se cultivan solamente por esquejes.

El proceso de domesticación de plantas y de animales, una vez iniciado, ya no tenía motivos para detenerse y se automantenía; de hecho, era el único medio para alimentar a una población constantemente en crecimiento, de tal manera que el retorno a una sociedad de cazadores-recolectores se volvió, a partir de cierto punto, imposible.

Los inicios de la agricultura se relacionaban con la sedentarización

Nos queda el interrogante sobre el motivo que llevó a los primeros hombres a dedicar esfuerzos para el cultivo de plantas, mientras que el régimen de los cazadores-recolectores, que había prevalecido durante cientos de miles de años, no tenía una razón fundamental para ser abandonado. En particular podemos preguntarnos si el hecho de tener un hábitat sedentario llevó a los hombres a cultivar plantas y a criar animales –dado que ya no podían encontrar fuentes suficientes de alimento durante todo el año si se quedaban en un mismo lugar–. O si, por el contrario, el hecho de poder disponer de fuentes de alimento producidas localmente le permitió al hombre sedentarizarse.

En la región del Creciente Fértil, es innegable que la sedentarización precedió a la agricultura, dado que los primeros rastros de aldeas permanentes son anteriores a los primeros rastros de vegetales cultivados. Sin embargo, existen otros ejemplos en los que los hombres han podido practicar la agricultura de manera estacionaria conservando un modo de vida nómade, y otros también en los que los hombres se sedentarizaron conservando un régimen alimenticio de cazadores-recolectores. Uno de los ejemplos más conocidos es el de la civilización Jõmon que se desarrolló en Japón entre los años 10.000 y 1.000 a. C., y que disponía, según parece, de una abundancia tan grande de recursos naturales en todas las estaciones que pudo volverse sedentaria sin necesidad de desarrollar la agricultura. La situación geográfica en el norte del archipiélago japonés, en efecto, daba acceso a esos cazadores-recolectores a recursos variados en todas las estaciones: consumían en primavera y en verano peces de mar y focas, en otoño castañas, bellotas o nueces y durante el invierno podían cazar mamíferos tales como gamos y jabalíes. Asimismo, durante todo el año tenían un gran consumo de moluscos, principalmente palurdos, que se hervían, secaban y luego se intercambiaban y que a veces se encontraban a más de 100 kilómetros de la costa. Esta civilización es, de este modo, un ejemplo bastante raro de pueblo sedentarizado que vivía en aldeas de gran tamaño que podían albergar hasta 1.000 personas, pero que no desarrolló una práctica agrícola importante. Existen otros ejemplos de sedentarismo sin agricultura donde las aldeas alcanzaban dimensiones similares: los Calusa en América del Norte se alimentaban principalmente del salmón que allí era muy abundante, o incluso el pueblo Asmat en Nueva Guinea que se nutría de pescado y de la pulpa de la palma de sagú.

No obstante, en la mayoría de los casos, la concentración humana vinculada a la sedentarización impuso el recurso de la producción del alimento en el mismo lugar, ya que los recursos que ofrecían exclusivamente la caza y la recolección no alcanzaban para asegurar la supervivencia de un grupo humano importante que ya no se desplazaba para encontrar su alimento.

Por eso, en la mayoría de los casos, la sedentarización llevó a los hombres a producir alimento en el lugar y dio origen a la agricultura. Queda entonces por explicar por qué los hombres intentaron sedentarizarse. Es este uno de los grandes enigmas de la historia de la humanidad.

El sedentarismo más que el modo de vida nómade

Algunos propusieron la hipótesis de que el sedentarismo habría surgido de la religión (Cauvin, 1994), dado que los primeros templos eran estructuras perennes alrededor de las cuales se habrían construido las primeras aldeas. En efecto, asistimos a un cambio en esta época de una religiosidad, en la que el hombre aparece como espectador de la naturaleza –como en las pinturas rupestres en las que representa principalmente su medio ambiente–, a una religiosidad relacionada con el culto de las divinidades de la fertilidad –a menudo representadas en forma de estatuillas de mujeres de curvas generosas–. Pero es más lógico pensar que este cambio en la religiosidad humana se debe a una consecuencia de la evolución hacia la agricultura y la ganadería más que a su causa, dado que el hombre modificó su comportamiento de colector al de productor, lo cual implica para él la creciente importancia del culto de la fertilidad.

Otros estiman, por el contrario, que la evolución del clima es la principal responsable de la sedentarización. En efecto, asistimos –desde hace 15.000 años a un calentamiento climático que modificó en profundidad el medio ambiente del hombre y por lo tanto sus costumbres alimenticias. Según las distintas regiones del mundo, la seguridad alimentaria se había vuelto más favorable (en Medio Oriente, donde el clima era cada vez más húmedo y más propicio para el crecimiento de plantas, y por lo tanto, para la población de herbívoros) o menos favorable (en Europa, donde los rebaños de renos que constituían una parte importante del régimen alimenticio fueron expulsados más al norte por el calentamiento). El hombre habría adoptado el sedentarismo para adaptarse a esos cambios climáticos: allí donde el alimento se volvía bien abundante, como era el caso en el Creciente Fértil que rebosaba de gacelas y gramíneas silvestres, ya no era necesario desplazarse para alimentarse y por lo tanto, creó las primeras aldeas permanentes en forma de chozas redondas y luego, más tarde, casas cuadradas –el aumento de la densidad de población llevó a adoptar esta forma que permite pegar las casas una al lado de la otra–. Por el contrario, allí donde el alimento silvestre ya no alcanzaba para asegurar la supervivencia de los grupos, el hombre tuvo que buscar alternativas comenzando por hacer crecer lo que debía consumir. En este último caso, el pasaje del estatuto de cazador-recolector al de agricultor sedentario parece haber sido precedido por una etapa intermedia de sedentarismo no agrícola, donde el almacenamiento de los alimentos se había transformado en una necesidad vital y llevó a los hombres a sedentarizarse.

El almacenamiento del alimento, un factor desencadenante del sedentarismo

En algunas regiones, en las que el alimento era abundante en ciertas estaciones y deficitaria en otras, los hombres empezaron a almacenar algunos productos como nueces, bellotas o incluso gramíneas en el interior de agujeros cavados en el suelo. En la estación mala, podían entonces desenterrar esos alimentos para nutrirse, a la manera de ciertos roedores como las ardillas que entierran su alimento en el otoño para consumirlo en invierno. Esta práctica se habría vuelto indispensable por la evolución del clima que habría empujado a los hombres a sedentarizarse, dado que los almacenajes no se podían desplazar con facilidad. Tal vez, incluso, esta etapa intermedia de almacenamiento de alimento les permitió a los hombres inventar la agricultura, ya que habrían podido percibir que algunas provisiones olvidadas en el suelo terminaban por germinar en primavera, y después habrían perfeccionado este descubrimiento para disponer de alimento cerca de las aldeas desde el inicio del buen tiempo.

El estudio del pueblo natufiense, que vivía en Medio Oriente en una zona que iba desde Néguev hasta el Éufrates, nos brinda indicios sobre esta etapa de la evolución progresiva del hombre del estatus de cazador-recolector al de agricultor.

El estudio de las poblaciones de ratas en las comunidades natufienses nos ofrece una imagen de la evolución de la sociedad humana (Weissbord et al., 2017). En efecto, el estudio de las ratas permite conocer con precisión para una misma población los períodos de sedentarismo o de nomadismo –dado que el almacenamiento de alimentos iba de la mano de un aumento de la población de ratas domésticas–. Solo se encuentran en esta región esqueletos de ratas salvajes (Mus macedonicus) de hace 20.000 años, mientras que los de la rata común (Mus musculus) que acompaña a las comunidades humanas donde se almacenaron los cereales, datan de hace 15.000 años. Por lo tanto, en esa época, anterior a la domesticación de los cereales, los natufienses ya practicaban la recolección y el almacenamiento de los cereales silvestres. Curiosamente alrededor del año 13.000 a. C, la rata salvaje nuevamente es la predominante, y luego cerca del año 12.000 a. C. las poblaciones de ratas comunes representan el 80% de los huesos hallados. Finalmente, alrededor del año 10.000 a. C., ya no encontramos más la rata común, que acompaña el inicio de la práctica de la agricultura propiamente dicha. Se ve por lo tanto que, sobre un período de apenas 5.000 años, la sociedad natufiense pasa de una forma se semi sedentarismo hacia el nomadismo, antes de volver de manera permanente hacia el sedentarismo alrededor del año 10.000 a. C.

Es posible entonces que la sedentarización haya sido mucho más un fenómeno de adaptación del hombre a los recursos disponibles, y que, si sedentarización y agricultura se desarrollaron a la par, eso no se produjo forzosamente en todas partes al mismo ritmo ni sin que uno preceda sistemáticamente al otro.

En todos los casos, el hombre se adaptó en función de su medio ambiente; por ejemplo, algunas tribus sedentarias retomaban su nomadismo cuando los recursos, básicamente los animales de cacería, se volvían más abundantes. Otras tribus también adoptaban comportamientos seminómadas, por ejemplo, con un campamento en primavera y durante el verano dedicado al cultivo de algunas plantas y un campamento de invierno en el que los hombres vivían con los recursos agrícolas que habían podido almacenar y con un complemento brindado por la caza. El pasaje del estatus de cazador-recolector hacia el de agricultor sedentario no se hizo por lo tanto de manera lineal, sino según un proceso un poco errático donde las ventajas ofrecidas por los agricultores, gracias a la domesticación de especies vegetales y animales, terminaron por prevalecer sobre el nomadismo.

Capítulo 5
Del Neolítico a la Antigüedad: pan y queso

“Mi corazón está saturado de placer cuando tengo pan y agua.”

Epicuro

A partir de alrededor del año 8.000 a. C., la alimentación humana va a evolucionar para empezar a parecerse a la que conocemos hoy. El régimen alimenticio del Paleolítico, donde la carne y las plantas silvestres tenían el rol más importante, se diversifica gracias a dos ingredientes nuevos que van a desempeñar un gran papel en nuestra alimentación: los cereales y la leche.

Las técnicas disponibles para la preparación del alimento evolucionan progresivamente; aunque al principio solo estaban disponibles la cocción de las carnes y vegetales y la preparación a partir de herramientas rudimentarias (corte de carnes, aplastamiento de semillas con piedras), las posibilidades abiertas al hombre van a ir aumentando de manera progresiva.

Las papillas, los panes y las pastas: tres alimentos clave

Con la llegada de los cereales al régimen alimenticio, vamos a poner mayor atención en la transformación de los alimentos. Los cereales presentan, en efecto, una ventaja de primera categoría en términos de reserva de alimentos: ricos en glúcidos, pueden conservarse durante meses y por lo tanto servir durante períodos en los que otras fuentes de alimento llegan a faltar. En cambio, es un alimento duro y poco digerible cuando se lo consume en forma de granos, por lo que el hombre va a tratar de transformar muy pronto esos cereales en un alimento más fácil de comer y de digerir.

La primera etapa fue la de transformar los cereales duros y poco digeribles en harina. Los rastros más antiguos de preparación de harina datan de hace 32.600 años y fueron encontrados en la gruta de Paglicci en Italia (Lippi et al., 2015). Se descubrió allí un equipo de herramientas compuesto por una piedra plana y una segunda piedra redondeada que oficiaba de mortero. Los rastros de desgaste y los fragmentos microscópicos de almidón encontrados prueban que esas piedras se usaban efectivamente como mortero para reducir a polvo una variedad de avena silvestre. En esa época, la harina que se obtenía de ese modo probablemente se mezclaba con agua y se consumía en forma de papilla, dado que los primeros panes llegaron aproximadamente 15.000 años después de los primeros rastros de harina.

Sin embargo, la cocción de cereales tuvo que intervenir muy rápido luego de la invención de la harina. El consumo de harina cruda, en efecto, es susceptible de provocar dolores de vientre y transmitir enfermedades vehiculizadas por microorganismos que se destruyen por calor, por lo que la cocción se impuso con toda rapidez.

Por entonces, había dos modos posibles de preparación: ya sea cocer los cereales y luego reducirlos a harina para prepararlos en forma de papillas, ya sea reducir primero la harina y luego cocerla. La ausencia de vasijas hacía que los contenidos líquidos no pudieran colocarse sobre el fuego para ser cocidos, pero no es imposible que el hombre haya inventado alternativas sumergiendo piedras calientes en contenedores rudimentarios hechos de materia orgánica: como los órganos internos de mamíferos o cestas hechas a partir de trozos de vegetales –tales dispositivos si existieron no dejaron rastros arqueológicos, por lo tanto, nos quedamos haciendo conjeturas en este campo–.

Los alimentos a base de cereales asados y luego aplastados y preparados en forma de papilla siguen siendo hoy muy consumidos en ciertas regiones del mundo, como en el Tíbet donde el tsampa (harina de cebaba asada) es el alimento básico y se consume por la mañana, el mediodía y la noche simplemente mezclado con agua, té o leche.

Por eso podemos imaginarnos que estas papillas de cereales asados fueron una de las primeras formas de cocina que implican varias etapas de preparación. Los cereales como la cebada o el trigo primero se ponían a asar, luego se machacaban con la ayuda de piedras o pilones de madera antes de ser mezclados con agua.

El pan, alimento esencial de la humanidad

A partir de la preparación de las papillas de cereales, el hombre elaboró un alimento que iba a revolucionar su manera de alimentarse: el pan. El pasaje de la papilla al pan se hizo simplemente reduciendo la cantidad de agua, amasando la masa y cociéndola sobre piedras cerca del fuego para dar nacimiento a los primeros panes, chatos y redondos. Así encontramos los primeros rastros de panes a base de cereales –hace, al menos, 14.500 años en el pueblo natufiense (Arranz-Oategui et al., 2018), en la misma época en que éste empieza a sedentarizarse y justo antes del dominio de la agricultura. Esta cronología entre la sedentarización, la aparición del pan y los comienzos de la agricultura puede hacernos pensar que fue esta invención culinaria la que llevó a los hombres a lanzarse en el cultivo de los cereales. El pan es, en efecto, un alimento digerible, rico en glúcidos, minerales y fibras, lo que lo hacía probablemente un alimento buscado desde fines del Neolítico. Es posible que las primeras tribus sedentarias en esta región de Jordania hayan comenzado a preparar pan a partir de cereales silvestres como complemento de su régimen alimenticio, basado en la caza de la gacela y la recolección de otros vegetales, y luego hayan tratado de aumentar la parte de este alimento en su régimen alimenticio haciendo crecer cereales cerca de sus aldeas, marcando así el inicio de la agricultura.

Se encuentran fenómenos similares en los que la recolección de cereales silvestres precedió a su domesticación en América Central con el maíz, en África con el mijo y el sorgo o incluso en Asia con el arroz –todos cereales que todavía tienen un rol muy importante en los regímenes alimenticios respectivos de esas regiones–.

El desarrollo del pan se propaga a través de Medio Oriente, mientras que en otras regiones del mundo la preparación de papillas de cereales sigue siendo privilegiada. En Turquía se encuentran numerosos vestigios de producción de pan de hace 7.500 años; el sitio arqueológico de Çatalhöyük en particular permitió actualizar no solo los rastros de producción de pan (Carretero, 2014) sino también encontrar el rastro conocido más antiguo del uso de condimentos, semillas de plantas silvestres que se asemejan a las de la mostaza utilizadas para perfumar el pan. Este último punto muestra que la aparición de especias se remonta al menos a 9.000 años en esta región del mundo.

Se puede decir que el arte culinario en esa época realmente comienza a ser una preocupación cotidiana. Los métodos de transformación de los alimentos usados en el Paleolítico eran, desde luego, formas rudimentarias de cocina, pero no usaban más que una sola etapa de transformación por cocción. Desde hace alrededor de 10.000 años, ya se logran preparaciones complejas en las que los ingredientes sufren varias transformaciones (aplastamiento, mezcla, cocción) y se usan varios de ellos en la misma preparación.

Es probable que las primeras mezclas de ingredientes hayan sido dictadas por preocupaciones utilitarias. Así, los hombres se dieron cuenta de que al agregar al pan semillas de mostaza, se enfermaban menos a menudo, dado que esta semilla tiene un efecto antibacteriano. Volveremos en el capítulo 6 sobre este lazo tan fuerte que unió, desde el inicio de la cocina, nutrición y salud, lazo que sigue siendo muy fuerte en la actualidad en ciertas civilizaciones, en espacial en las cocinas india y china.

Las pastas, primas del pan, pero más tardías

Aunque compuestas de los mismos ingredientes que el pan, las pastas llegaron a nuestro régimen alimenticio mucho más tarde, y parece que fueron inventadas por varias civilizaciones de forma independiente. Los primeros rastros de pastas en Medio Oriente datan de la época babilónica, donde las pastas hechas con harina y agua se rallan y se escalfan y probablemente se consumen con caldo. Más o menos en esa misma época, hace 4.000 años, los chinos inventan las pastas estiradas a mano (llamadas lamian, que dieron en japonés ramen), próximas a las pastas alimenticias que conocemos en la actualidad. Una famosa leyenda quiere que sea Marco Polo quien las trajo de China en 1295. Si bien el origen de las pastas en Europa es mucho más antiguo –además de los babilonios, los romanos también las consumían en forma de lasañas–, es posible que la introducción de las pastas estiradas largas y finas haya provenido efectivamente de los viajes de Marco Polo, mientras que la tradición europea iba más bien hacia las pastas cortas como los vermicelli o las pastas partidas que todavía existen como los Spätzle en Alemania y en Alsacia. En cambio, la invención de los ravioles es indiscutiblemente china, dado que los italianos empezaron a rellenar pastas alrededor del siglo XIV, cerca de 1.000 años después que los chinos.

En América Central, el maíz cumple el rol de alimento de base. Los investigadores estuvieron durante mucho tiempo perplejos en cuanto al antepasado silvestre de este cereal, antes de que los avances de la genética permitieran determinar que se trata del teosinte, una planta silvestre cuya apariencia está, sin embargo, muy alejada de la del maíz. Cuando el maíz fue domesticado hace alrededor de hace 7.000 años en México, las primeras espigas no medían más que 2,5 centímetros de largo; luego, miles de años de selección permitieron lograr las espigas actuales, que pueden medir hasta 30 centímetros de largo. Los granos de maíz, una vez cosechados, secados y molidos dieron origen a una harina que al principio probablemente se consumía como una papilla muy simple. Pero hacia el año 1.500 a. C., los mesoamericanos inventaron la técnica de la nixtamalización: operación que consiste en cocer los granos de maíz secos en una solución alcalina (en el origen, una mezcla de agua y cenizas, reemplazada hoy por la cal), escurrirlos, para luego sacarles la cáscara (el pericarpio) y su semilla, antes de molerlos con el fin de obtener una harina llamada masa, que todavía hoy es la base de la cocina de América Central. Todas las harinas de maíz comercializadas en la actualidad están previamente nixtamalizadas. La cocción en una solución alcalina tiene varios beneficios: primero facilita el retiro del pericarpio y sobre todo de la semilla, cuya presencia correría el riesgo de volver rancio el producto terminado; aumenta también el valor nutricional del maíz, y en especial el contenido de vitamina B3 y evita así una carencia nutricional común. Finalmente, este procedimiento tiene por efecto gelatinizar el almidón contenido en los granos de maíz, lo que vuelve posible la fabricación de pastas y panes, mientras que el maíz no nixtamalizado puede únicamente consumirse como papilla. Sin la invención de este procedimiento por los antepasados de los mayas, es posible que el desarrollo de las civilizaciones sofisticadas de América Central no hubiera tenido lugar, dado que cada gran civilización tuvo la necesidad de saber almacenar los cereales (trigo, arroz, maíz) para desarrollarse, y la nixtamalización es la única forma de almacenar el maíz.

La domesticación de los animales: fuente de alimento y de energía

Paralelamente al ascenso en potencia de las plantas cultivadas, los hombres se pusieron a domesticar de forma progresiva a los animales. Algunos pueblos los domesticaron antes que a las plantas, otros procedieron de manera inversa: no hubo en este campo una cronología fija para todos los pueblos. Cuando la ganadería no estaba acompañada por una actividad de cultivo de plantas, esta podía practicarse en forma nómade, porque los animales encontraban el alimento por sí mismos en la naturaleza. En cambio, si los hombres eran sedentarios, cuando practicaban la ganadería no había otra opción que practicar la agricultura, aunque solo fuera para darle de comer a su ganado.

Mucho antes de la llegada de la agricultura, el lobo había sido domesticado para volverse un compañero que servía de auxiliar a los hombres para la caza. Aunque el lobo y el perro comparten 99,8% de sus genes (a título comparativo, el hombre comparte alrededor del 98,8% de su ADN con su primo más cercano el chimpancé), se pudieron datar las primeras divergencias entre los genes del lobo y los del perro que datan de al menos 27.000 años (Skoglund et al., 2015). Probablemente entre el lobo salvaje y el perro doméstico que conocemos hubo un largo período en el que el animal estaba amaestrado más que domesticado, eran jóvenes lobeznos que los humanos podían criar y convivir con ellos en el seno de la tribu y alimentarlos a cambio de la protección que podían ofrecer contra otros depredadores.

Después de la domesticación del perro, parece que ninguna especie fue domesticada durante más de 15.000 años. Y luego vemos la domesticación rápida de muchas especies de ungulados que, al contrario del perro, no fueron domesticados para la asistencia o la seguridad que podían brindar sino para servir de fuente de alimento y de vestimenta. Es probable que el período tan largo que separa la domesticación del perro carnívoro y la de los primeros animales herbívoros se haya relacionado con el problema del abastecimiento de sal. La sal es, en efecto, indispensable en el régimen alimenticio de los animales herbívoros; estos últimos saben encontrar en la naturaleza fuentes naturales paciendo ciertos pastos o lamiendo ciertas piedras, pero en un contexto de ganadería se volvió indispensable brindarles una fuente externa. Esta es la razón por la cual hubo que encontrar y organizar el comercio de la sal desde los inicios de la ganadería.

El único otro ejemplo de domesticación de un animal, por la ayuda que podía brindarnos, es el del gato, domesticado hace unos 7.500 años, después del surgimiento de la agricultura para proteger las reservas de granos de los roedores. A excepción del perro y del gato, los otros animales domesticados lo fueron no por la función que podían cumplir junto al hombre sino por su carne, su leche o su piel. Incluso el caballo, domesticado hacia el año 4.500 a. C. en Asia central, tenía inicialmente un uso mixto, a la vez como medio de transporte y fuente de carne y de leche para los pastores nómades, a imagen del papel que tenían el reno en Europa del Norte y en Siberia, el camello en Asia central o el dromedario en la península arábiga y en el norte de África. La carne de caballo y las bebidas a base de leche de yegua siguen siendo además muy populares en Kazakstán, en Uzbekistán y en Kirguizistán, cuna de la domesticación y de la cría de caballos mientras que en Medio Oriente y en Europa, donde los caballos llegaron más tardíamente, ya no son considerados como animales de carnicería.

El hombre domesticó sólo una veintena de especies animales

El número de especies animales domesticadas por el hombre es extremadamente restringido, si se tiene en cuenta el gran número de especies que pueblan la tierra; además de los ya citados (perro, gato, caballo, reno, camello, dromedario), hay que mencionar a la cabra (el ganado más antiguo criado por el hombre hace más de 12.000 años), la oveja, las diferentes variedades de aves de corral (la gallina, la pintada, el ganso, el pato, el pavo –único animal domesticado en América del Norte–), el asno, el cerdo (domesticado separadamente en Asia y en Europa) y las diferentes familias de bóvidos en diferentes partes del mundo: buey en Medio Oriente, cebú en la India, búfalo en China, yak en el Himalaya, banteng y gayal en el sudeste de Asia. En América del Sur, se domesticaron dos camélidos: la llama y la alpaca. En cuanto al conejo, el animal domesticado más recientemente por el hombre, comenzó a distanciarse de su antepasado salvaje solo a principios de la Edad Media –además es el único animal que se domesticó en Europa, dado que los demás fueron domesticados en otras regiones del mundo y luego se propagaron en forma progresiva–. Finalmente, solo se domesticó un animal como animal de ornamentación: se trata del pavo real, criado en la India desde el año 2.000 a. C. por el plumaje espectacular de sus machos.

Criar animales tuvo consecuencias muy importantes para nuestra alimentación. Antes de la domesticación de las cabras que comienza alrededor de hace 10.000 años, la producción de leche para el consumo humano era inexistente. Cuando los humanos capturan y luego crían a sus primeros rebaños de cabras salvajes, comienzan a consumir leche de manera ocasional. El consumo era inicialmente limitado a los niños, dado que el hombre no estaba programado genéticamente para poder digerir la lactosa más allá de los 10 años aproximadamente, ya que eso le causaba dolores de vientre y diarreas.

Sin embargo, una mutación genética hizo que algunos humanos pudieran continuar consumiendo leche a una edad adulta sin sufrir ningún síntoma. La prevalencia de la tolerancia a la lactosa, muy poco común en el pasado (véase figura 3, p. 46) en las poblaciones que practicaban la ganadería, muestra con claridad que el consumo de leche en la adultez daba una ventaja decisiva en términos de supervivencia, lo que permitió a este rasgo genético propagarse a gran escala en el seno de las poblaciones de agricultores.

En esta época, la leche provenía mayoritariamente de cabras o de ovejas que constituían la parte más grande del ganado. La leche de camella también se consumía en Medio Oriente, mientras que las vacas todavía no estaban demasiado presentes y las yeguas solo se usaban marginalmente por su leche –porque su período de lactancia es muy breve–. En cuanto a la leche de las cerdas, nunca se consumió a causa tanto de su escasa cantidad de leche producida como de la agresividad de las cerdas en período de lactancia.

La leche –que debía ser consumida rápidamente a riesgo de echarse a perder– muy pronto dio origen a su versión sólida, que puede conservarse mucho más tiempo: el queso.

Los primeros quesos o el arte de conservar la leche

La fabricación del queso parece haber comenzado hace alrededor de 7.200 años (McClure et al., 2018) y probablemente se inventó de manera fortuita: en esa época, los hombres usaban como recipientes para conservar la leche odres hechos muy a menudo con estómagos de herbívoros. Ahora bien, el estómago de los jóvenes rumiantes contiene cuajo, una mezcla de enzimas que tiene por efecto hacer coagular la leche, separando así su parte sólida de su parte líquida. Todavía hoy, se agrega a la leche en la primera etapa de fabricación del queso (la cuajadura) el cuajo que se saca del estómago de los terneros para separar el queso fresco (la cuajada) del suero de leche.

Es probable que los primeros quesos se hayan formado por azar en los odres empleados para el almacenamiento de leche. La transformación de la leche en queso tiene el doble interés de poder conservarse por más tiempo y también de permitir el transporte de productos lácteos por distancias mayores, incluso para quienes no habían desarrollado la tolerancia a la lactosa, porque el queso contenía cantidades menores de ese azúcar difícil de digerir.

El yogur apareció probablemente antes que el queso, ya que no necesita el aporte de enzimas; fermenta de manera simple bajo la acción de bacterias presentes en la leche en su estado natural. Esas leches fermentadas, antepasados de nuestros yogures actuales, siguen siendo muy populares en Medio Oriente donde generalmente se las designa bajo el nombre de “kéfir”. Normalmente se consumen en forma líquida, pero pueden también coagular para formar pequeños cúmulos llamados “granos de kéfir”, que se utilizan para volver a sembrar la leche para la producción de yogur a fin de conservar una cepa de bacterias estable.

Se descubrieron rastros de yogur de una antigüedad de más de 4.000 años en forma de pequeños grumos secos en algunas tumbas en el oeste de China (Yang et al., 2014). Sin embargo, es probable que el consumo de kéfir sea mucho más antiguo, aunque no haya dejado rastros detectables para los arqueólogos. El descubrimiento hecho en China en el sitio Xiaohe –donde se hallaron, sobre un cuerpo momificado, pequeños grumos de yogur secos que servían de ofrenda– fue excepcional. Esto solo fue posible por la extrema aridez de esa región, que ha permitido una conservación increíble de esas materias frágiles que habitualmente no dejan ningún rastro arqueológico.

La crema, probablemente, se consumía también desde los inicios de la explotación de la leche, ya que basta con dejarla descansar durante alrededor de un día para que la parte más grasa, es decir, la crema, suba a la superficie. En cuanto a la manteca, es muy antigua y sin dudas se elaboró también de forma accidental, porque basta con sacudir durante mucho tiempo un odre que contiene crema para que la acción mecánica separe la manteca de la parte líquida, llamada suero de mantequilla. Todavía hoy, este método ancestral –donde la crema se coloca en un odre de piel que se sacude– sigue siendo utilizada de manera tradicional para producir manteca en Siria. Se producía primero solo con leche de cabra o de oveja, ya que la leche de vaca no apareció sino mucho más tardíamente. El cebú se domesticó en efecto hacia el 8.000 a. C. en la India y la vaca más o menos en el mismo período en Medio Oriente, pero no llegó a Europa sino hacia el 5.000 a. C.; en cuanto al búfalo, también se lo explotó por la leche de búfalas (que todavía hoy es la base de la muzzarella artesanal), que recién comienza a aparecer hacia el 4.000 a. C. en China. La manteca se transformará en la materia grasa privilegiada en la India (en su forma clarificada llamada ghee que puede conservarse por mucho tiempo sin ponerse rancia) y en Europa del Norte –al contrario de Europa del Sur y de la región mediterránea que habían desarrollado una fuerte preferencia por el aceite de oliva como materia grasa–.

Los principales descubrimientos arqueológicos de mantecas se hicieron en Irlanda, dado que los habitantes tenían la costumbre de enterrar allí sus reservas en cofres de madera para conservarlos en las turberas. Así, se han podido encontrar en ese país centenares de recipientes de madera que contienen manteca de vaca, los más antiguos datan de hace alrededor de 3.500 años y estaban en un estado de conservación excepcional, de tal modo que la manteca quedó transformada en una suerte de cera llamada adipocere.

Los subproductos de la fabricación de la manteca y del queso, respectivamente el suero de leche y el de mantequilla por supuesto se consumían en esa época –en la que ningún ingrediente debía perderse–, mientras que hoy se los considera como subproductos y se los destina principalmente a la alimentación del ganado o a la fabricación de polvos de proteínas (leche infantil o suplementos alimentarios para los deportistas). Existe, sin embargo, todavía un consumo tradicional de suero de mantequilla en su forma fermentada como leche cultivada.

Los productos lácteos permitieron el crecimiento de la población humana

El aporte de los productos lácteos tuvo un rol importante en el cambio de régimen alimenticio de principios del Neolítico. Completamente ausente en la alimentación en el Paleolítico, el consumo de este alimento con un rico aporte de proteínas, calcio y materia grasa va a permitir disminuir la mortalidad infantil luego del destete, y también mejorar los aportes nutritivos de los adultos.

Se estima que el número de niños aumenta fuertemente a partir de la sedentarización, llevándolo a casi ocho hijos por mujer –si bien la esperanza de vida no superaba los 25 años–, ya sea un promedio de un hijo cada dos años a partir de la madurez sexual.

A la mayoría de los niños no se los amamantaba más allá del año, aunque se estima que las mujeres nómades en el Paleolítico tenían en promedio un hijo cada cinco años y podían amamantar hasta los tres o cuatro años. Esta diferencia entre la tasa de reproducción de los pueblos nómades y los de los agricultores se explica por una mayor disponibilidad energética de la alimentación ofrecida en especial por los cereales, porque las mujeres vuelven a ser fecundas sólo si los alimentos son lo suficientemente abundantes y porque las menstruaciones se interrumpen en períodos de hambruna.

Con la proximidad entre nacimientos, es probable que los primeros criadores hayan buscado paliar el destete de los pequeños complementando la leche materna con leche de mamíferos como la cabra o la oveja, y que esta estrategia haya permitido mantener con vida a un número mayor de niños. Como la tolerancia a la lactosa se desarrolló en un período que abarca alrededor de 150 generaciones, en el transcurso de ese período la leche fue pasando de tener un estatus de alimento destinado a los niños a un ingrediente consumido por todos. Todavía hoy, para un pueblo de pastores nómades como los Massaïs que sacan la base de sus recursos alimenticios de sus rebaños, la leche constituye un alimento esencial y los productos lácteos cubren aproximadamente un tercio de sus necesidades energéticas (Nestel, 1989).

De este modo, la imagen que se esboza de la cocina a partir del Neolítico es la de una alimentación que sigue siendo fuertemente dependiente de los recursos de la caza y de la recolección, pero que evoluciona a lo largo del tiempo hacia un régimen esencialmente surgido de la agricultura y de la ganadería, con la importancia creciente de los cereales, y luego de los productos lácteos, y el reemplazo de la carne salvaje por la carne proveniente de los animales de criadero. Es el modelo de sedentarismo agrícola que prevalece todavía hoy.

Capítulo 6
La cocina, nuestra primera medicina

“La cocina es la criada de la medicina.”

Terencio (190-159 AC)

Durante mucho tiempo, nutrición, cocina y medicina formaron un todo en la mente de nuestros antepasados.

A imagen de muchos animales, desde el principio de la humanidad, los hombres intentaron consumir ciertos alimentos en función de su estado de salud. Así se constató que los chimpancés consumían hojas amargas de ciertas plantas de propiedades vermífugas para eliminar los parásitos cuando estaban enfermos, mientras que no consumían esta planta en tiempos normales. Otros animales, como los elefantes y los loros, consumen arcilla cuando tienen dolor de estómago, porque este material puede absorber toxinas vinculadas a intoxicaciones alimentarias. Del mismo modo, los hombres tuvieron desde muy temprano un conocimiento profundo de su entorno natural, lo que les permitió elegir ciertos ingredientes en función de sus efectos sobre la salud.

Especias para evitar las intoxicaciones

De este modo es probable que la llegada a nuestra alimentación del ajo y la cebolla –cultivados desde hace más de 5.000 años– esté relacionada con su poder antibacteriano.

Numerosas especias que hoy se usan habitualmente, como el tomillo, el clavo de olor, la canela, el comino o incluso la citronela, eran considerados probablemente ingredientes indispensables para evitar las intoxicaciones alimentarias y seguir con buena salud, más que como ingredientes que deben aportar un placer gustativo suplementario a los platos cocinados. En el contexto del Neolítico, estos ingredientes se consideraban de seguro como una forma de prolongar la vida, lo que explica que las especias desde muy temprano hayan sido objeto de un comercio floreciente entre las diferentes tribus.

Un estudio publicado por la Universidad Cornell en 1998 ha demostrado una fuerte correlación entre el uso de especias en los platos a base de carne y el clima. Sin mucha sorpresa, en los países con clima cálido y húmedo como Tailandia, Filipinas, la India, Malasia o el sur de China, el uso de especias es más importante, en cambio en los países nórdicos como Suecia, Finlandia y Noruega, se usan menos. Aunque hoy los habitantes de estos países dicen apreciar los alimentos más o menos especiados por un gusto personal, en realidad lo que condicionó, al principio, el uso de especias fue el riesgo de desarrollo de microorganismos peligrosos para el organismo humano, ya que estos se desarrollan mucho más rápido en los alimentos en climas cálidos y húmedos. Por el contrario, en las regiones muy secas o frías, el riesgo de contaminación de los alimentos es menor por lo que el uso de especias no es generalizado.

Es interesante notar que condimentos como el rábano en Europa central o el wasabi en Japón también eran utilizados por sus virtudes antibacterianas. El hecho de que el wasabi se asocie sistemáticamente al pescado crudo en Japón es una clara muestra de que los hombres habían comprendido de manera empírica el interés de consumir este condimento con un alimento que no había pasado por la cocción y para el que los riesgos de intoxicación eran particularmente altos.

Ciertos ingredientes se integraron así a la cocina de manera preventiva, dado que los hombres se daban cuenta de que solían enfermarse menos cuando los consumían. En muchos países como la India o China, la frontera entre medicina y cocina nunca se estableció de manera fuerte, al contrario de Europa donde la dietética y la medicina fueron consideradas desde muy temprano como especialidades distintas.

Cocina y medicina antes se confundían

En la India, la medicina tradicional llamada ayurveda (la “ciencia de la vida” en sánscrito) siempre estuvo relacionada con un cuidado particular de la alimentación, desde sus textos fundadores en el segundo milenio antes de nuestra era hasta la actualidad. La medicina ayurveda distingue seis sabores: el dulce, el salado, el amargo, el picante y el astringente. Para responder a un principio de equilibrio, la cocina debería siempre contener esos seis sabores; en cambio, sus proporciones dependen de cada individuo. En efecto, la medicina ayurveda se contiene de dar recomendaciones generales –excepto en el hecho de consumir ingredientes frescos y alimentos el mismo día de su preparación–, ya que considera que cada individuo está lleno de energías vitales (llamadas doshas) diferentes, y que el tipo de ingredientes a privilegiar depende por lo tanto del tipo de dosha dominante en cada individuo. Como la medicina ayurveda ganó mucha popularidad en el transcurso de los últimos cincuenta años en la India, pero también en muchos otros países, existen hoy numerosos trabajos de divulgación que ayudan al lector a determinar su tipo de dosha (Vata, Pitta o Kapha) y que detallan qué alimentos elegir en función de la pertenencia a cada uno de esos tres grandes perfiles. Aunque pueda parecer que esos perfiles provenientes de la medicina tradicional no tienen ningún fundamento científico, la realidad es que estos tipos definidos hace cerca de 4.000 años coinciden con un campo de investigación muy reciente, el de los “enterotipos”. En efecto, se ha determinado (Bork et al., 2011) que nuestra microbiota intestinal (a menudo denominada de forma impropia “flora intestinal”) correspondía a tres grandes tipos según las variedades de bacterias presentes en nuestro intestino, y que este enterotipo tenía, por lo tanto, un impacto importante sobre nuestra salud y determinaba el tipo de alimentos que mejor se adapta a un individuo determinado. Los indios habían descubierto, probablemente de manera empírica, que el tipo de régimen alimenticio más adoptado podía variar de una persona a otra, sin poder por supuesto imaginar que esto estaba vinculado con los microorganismos que viven en nuestro cuerpo.

Para los chinos tampoco existe una frontera entre la alimentación y la medicina. El principio fundamental es el del equilibrio entre el yin (principio macho/activo/caliente) y el yang (principio femenino/pasivo/frío). De este modo, todos los alimentos se clasifican en cinco grandes categorías: los alimentos fríos (hiperyin), frescos (yin), neutros, tibios (yang) y calientes (hiperyang). Estas categorías no tienen por supuesto nada que ver con la temperatura con la que se sirven los alimentos sino, al contrario, con sus efectos sobre el cuerpo: sensación de frescura o de calor, de excitación (el café es hiperyang, aunque se lo sirva frío) o, al contrario, de relajación. Entre los ingredientes yin encontraremos, así, a la mayoría de las verduras verdes (espinacas, col, pepino), las carnes blancas, los pescados magros, el yogur, los huevos y los moluscos (mejillones, ostras, etc.). Por el lado de los alimentos yang, encontraremos las carnes rojas, los pescados grasos, los camarones, la manteca, el azúcar y también el alcohol. Existen asimismo algunos falsos amigos. Mientras que la mayoría de los cítricos son yin, la mandarina es considerada yang; asimismo, la mayoría de las raíces como las zanahorias o los nabos son yin pero el jengibre es yang… En cuanto a los alimentos neutros que no son ni yin ni yang, encontramos principalmente los cereales y las leguminosas.

Además del equilibrio primordial entre yin y yang, la cocina china trata de combinar entre ellas los cinco sabores que son, para los chinos, lo ácido (suãn), lo amargo (ku), lo suave (gãn), lo picante (xin) y lo salado (xián). El rol del cocinero es, entonces, el de buscar la armonía tanto en el cuerpo como en el espíritu variando los sabores, pero también las texturas, las formas o los colores para satisfacer tanto la vista, el olfato como el gusto.

El mismo gran maestro Kong (en español, Confucio, 551-479 a. C.), que plantó las bases de la sociedad china tradicional, dedicó una parte de su obra a la alimentación. Así describe el modo en que el príncipe debía alimentarse: “No quería alimentos que hubieran cambiado de color o de olor, mal cocinados o fuera de estación […]. Nunca comía más carne que arroz. En cambio, no se fijaba límites para el vino, mientras este no obscureciera su mente […]. Debía siempre tener jengibre a disposición”. Estas reglas concernientes a la frescura de los ingredientes y a la moderación en la alimentación siguieron siendo las reglas básicas de la alimentación en China, pero también en otros países de Aisa influenciados por el confucianismo como Corea, Japón y los países del Sudeste asiático –con la notable excepción de los banquetes donde se acostumbra a impresionar a los comensales con la profusión y la riqueza de los ingredientes–.

En Europa, donde el vínculo entre alimentación y medicina se perdió a lo largo del siglo XIX con los avances de la medicina moderna, este enfoque sin embargo también fue dominante durante mucho tiempo; el propio gran médico griego Hipócrates afirmaba en el siglo V a. C. que nutrición y salud estaban relacionadas de manera íntima, a pesar de la frase que le suelen atribuir por error –“Que tu alimento sea tu medicamento y que tu medicamento sea tu alimentación”– sea una invención contemporánea que tiene como objetivo reafirmar el vínculo primordial entre alimentación y salud.

Capítulo 7
La conservación de los alimentos

“Donde hay pan, hay ratones.”

Antoine Le Roux de Lincy,

El libro de los proverbios franceses, 1842.

Con el advenimiento de la agricultura, surgió entre los hombres una pregunta importante: ¿cómo conservar los productos alimenticios, cuando algunos se echaban a perder rápidamente, pero constituían un aporte nutritivo indispensable para la supervivencia de la tribu?

La conservación fue, desde los inicios de la sedentarización, una de las mayores preocupaciones y se perfeccionó hasta llegar en la actualidad a la refrigeración doméstica. Hoy muy poca gente en las sociedades desarrolladas podría prescindir de una heladera, incluso de un freezer, dos elementos indispensables para poder conservar en el hogar las provisiones perecederas por una duración que va desde algunos días hasta algunos meses. Pero si nos volvemos a situar en el contexto de nuestros antepasados hace 10.000 años, había pocos métodos disponibles para conservar los alimentos; los hombres tuvieron que imaginar técnicas innovadoras para conservarlos, en especial la leche, el pescado y la carne que se pudrían con rapidez.

El secado, primera técnica de conservación de los alimentos frescos

La primera etapa en la conservación de alimentos era la más simple, ya que no implicaba una transformación muy importante de los alimentos; se trataba simplemente de dejar secar los productos alimenticios al sol, y luego almacenarlos al amparo de los ratones en particular, que siempre aprovecharon los almacenamientos de alimento de las comunidades humanas sedentarias.

Las primeras provisiones que tuvieron que conservarse de esta manera fueron probablemente los cereales. Al analizar los rastros de desgaste dejados sobre las herramientas, se pudo determinar que los primeros cereales se cortaban temprano dentro del ciclo vegetativo, es decir, en un momento donde los tallos todavía estaban verdes. En efecto, el análisis de rastros minúsculos de desgaste sobre las herramientas de piedra permite determinar con bastante precisión la función de una herramienta (Keeley, 1980), e incluso permite luego saber qué vegetales se cortaron y en qué estadio de su maduración fueron cosechados. La necesidad de recolectar los cereales temprano sin esperar a que se sequen, como se hace hoy, era una obligación para los primeros pueblos sedentarios, ya que las gramíneas cultivadas tenían un mecanismo de dispersión de las semillas que las expulsaba desde su madurez para dar nacimiento a nuevas plantas. Mucho más tarde, la domesticación logró conseguir cereales que conserven las semillas en sus espigas –obtenidos después de un largo período de selección –y darle más tiempo en al ciclo vegetativo antes de cosechar, sin riesgo de perder una gran parte de la recolección ya dispersa en el suelo–.

Los cereales recién recolectados todavía estaban frescos, y debían dejarse secar al sol –o por defecto cerca de un fuego– antes de ser almacenados. El secado permitía evitar la germinación de las semillas y al mismo tiempo su enmohecimiento, lo que los volvía no aptos para el consumo.

Los métodos de almacenamiento se perfeccionaron a lo largo del tiempo (Gast & Sigaut, 1979); al principio las recolecciones estaban simplemente guardadas en un agujero cavado en el suelo. De este modo, se encontraron desde los primeros rastros de viviendas sedentarias silos de granos –incluso antes de la domesticación de los cereales–. Las preocupaciones de los hombres por asegurar un almacenamiento eficaz fueron múltiples: luchar contra los roedores, los pájaros y los insectos que eran infaltablemente atraídos por esas reservas de alimento, protegerlos de la podredumbre asegurando su aeración, ponerlos a cubierto de la intemperie para evitar que una simple lluvia pudiera arruinar una cosecha que debería garantizar semanas, incluso meses de alimentación para la aldea…

El almacenamiento del alimento, una problemática vital para las primeras aldeas

Las soluciones contempladas han sido muchas y variadas, dependiendo en particular de las condiciones meteorológicas y climáticas más o menos secas de cada región: silos enterrados, graneros en altura, almacenamiento en habitaciones de las viviendas, depósitos específicos… La comparación con los datos etnográficos actuales nos permite imaginar que el almacenamiento en altura se privilegió muy rápido –ya que esto vuelve a las provisiones inaccesibles a la mayoría de las especies perjudiciales y permite alejarlas de la humedad del suelo–. No obstante, semejantes construcciones, probablemente en madera y dotadas de un techo hermético, para no dejar pasar la lluvia, no llegaron a nuestros días, siendo los silos de piedra las únicas formas de almacenamiento que pudieron ser comprobadas arqueológicamente.

Encontramos en Europa rastros de agujeros que albergaron postes de madera que sostenían edificaciones rectangulares probablemente usadas como granero, a partir de hace unos 3.500 años. Es de notar que en esa época las edificaciones para vivienda –por lo general concebidas en forma de nave que pudieron albergar a familias enteras– son claramente diferentes de esas pequeñas construcciones rectangulares sobre pilotes que podían soportar fuertes cargas, indicio de su función de almacenamiento. Todavía hoy, en las sociedades tradicionales, los graneros que sirven para almacenar las reservas de alimento son pequeñas construcciones independientes colocadas sobre pilotes, para mantenerlas específicamente fuera del alcance de los roedores.

El gato fue un actor central en la protección de nuestras cosechas

La domesticación del gato hace alrededor de 7.500 años, a partir de su antepasado el gato salvaje africano (Felis silvestris lybica, que poblaba África y Medio Oriente), permitió hacer grandes progresos en la protección de nuestras cosechas.

El acercamiento entre felinos y humanos se dio probablemente de forma natural, porque los gatos salvajes encontraban en las cercanías de las aldeas una fuente abundante de roedores, atraídos por la concentración de alimento almacenado por los humanos. Poco a poco, el gato salvaje fue amaestrado y luego domesticado para cumplir el rol de protección de las provisiones almacenadas y en especial los cereales.

Para otras comunidades humanas, que no disponían de cereales, como por ejemplo en Nueva Guinea, el sagú cumplió el mismo rol que los cereales en Medio Oriente o el arroz en el Sudeste asiático; en efecto, es un alimento muy rico en glúcidos, que puede prepararse en forma de papilla o de galletas. Todavía consumido en la actualidad de manera tradicional por algunas tribus en Nueva Guinea (en particular es el alimento básico de los papúes), en Malasia y en Indonesia, esta pasta blanquecina se saca de la pulpa de la palma de sagú. Su preparación exige importantes esfuerzos, ya que la pulpa debe ser objeto de una transformación compleja antes de ser consumida: primero, los hombres de la aldea derriban el árbol, después las mujeres extraen la pulpa del tronco y la mezclan con agua durante mucho tiempo para sacarle el almidón. Así obtienen un líquido blanco lechoso que dejan reposar: la fécula decanta entonces en el fondo y solo tienen que recuperarla para obtener una harina muy nutritiva que se puede conservar durante mucho tiempo. De este modo, se conservaban a veces reservas de sagú por precaución, en las aldeas, en troncos ahuecados, para que sirviera de alimento de apoyo si otros recursos alimenticios llegaban a faltar.

La alfarería: cocer, almacenar y luego transportar las provisiones

La invención de la alfarería tuvo un rol central en la mejora del almacenamiento de los alimentos; las vasijas ofrecían, en efecto, un medio simple e higiénico para poner a cubierto el almacenamiento de los alimentos, sólidos o líquidos.

La alfarería, es decir, la fabricación de recipientes en tierra cocida comenzó en forma independiente en varias partes del mundo. Los rastros más antiguos de alfarería se remontan a alrededor de hace 20.000 años en China, pero la alfarería también fue inventada por los japoneses del período Jõmon alrededor del 15.000 a. C. No obstante, es probable que otros tipos de recipientes realizados simplemente con arcilla secada al sol hayan existido mucho antes, pero esos materiales en tierra cruda, menos durables que los secados en el fuego a al menos 600ºC, no dejaron rastros arqueológicos.

Las primeras vasijas, de tamaño modesto y superando rara vez los 20 centímetros de diámetro, se reservaron a la cocción de alimentos y no al almacenamiento, que requiere de una habilidad más sofisticada para realizar piezas de mayor tamaño. Sin embargo, es un avance importante para la cocina, ya que por primera vez se pueden preparar platos cocidos a fuego lento haciendo hervir los alimentos e incorporando una parte líquida como guisos, en un recipiente resistente al fuego. Se puede datar entonces la invención de platos cocinados y platos salseados en Asia desde hace más de 20.000 años. La alfarería aparecerá luego en Medio Oriente alrededor del año 10.000 a. C, en África hacia el 8.000 a. C. y en América del Sur hacia el 3.500 a. C.

A partir de alrededor del 8.000 a. C., las vasijas ya alcanzan en Asia tamaños que permiten ser utilizadas para el almacenamiento de alimentos; algunas vasijas Jõmon de esa época miden de hecho cerca de un metro de altura y 70 centímetros de diámetro.

Para fabricarlas, primero se extrae la arcilla de la orilla de los ríos, a la que se le agrega agua y luego se amasa. A esto se le incorpora un material que evitará que la tierra se resquebraje por la cocción como paja picada, hueso triturado, arena o incluso excremento de animales. Antes de la invención del torno de alfarería, hace unos 5.000 años, la mezcla se amasaba dando forma a largos chorizos que luego se superponían unos sobre otros perfilando el diseño del objeto que se deseaba fabricar, comenzando por la abertura y terminando por el fondo –por lo general de forma redondeada y no chata–. Después, se alisaba la totalidad, y se cocía en una fosa donde se había encendido un fuego para obtener una terracota duradera y resistente.

Los objetos de tierra cocida cumplen entonces varias funciones: los más grandes serán enterrados a medias en el suelo y servirán para almacenar cereales y luego líquidos (en particular aceite y vino), mientras que los más pequeños serán usados para la cocina o para transportar provisiones. Alrededor del año 6.000 a. C., en Georgia ya se encuentran tinajas enterradas de gran capacidad (hasta 3.500 litros) cuyo interior está tapizado de cera de abeja para asegurar la impermeabilidad, dado que la tierra cocida es un material poroso. En las tinajas llamadas kvevri se elaboraron los vinos más antiguos del mundo (McGovern et al., 2017), lo que dio origen a una cultura del vino que se propagará poco a poco a través de Medio Oriente y Europa. Todavía hoy, el método tradicional de fabricación del vino en kvevri continúa en Georgia, si bien se adoptaron ampliamente las técnicas modernas de viticultura en cubas de acero inoxidable y toneles de madera.

En cuanto al ánfora munida de dos asas, será inventada alrededor del año 4.800 a. C. en China y hacia el 3.500 a. C. en Medio Oriente y se transformará en un elemento esencial para los inicios del comercio de productos alimenticios, que empezarán a circular por distancias cada vez más extensas. De este modo, los fenicios –establecidos en las costas que corresponden en la actualidad a las del Líbano– desarrollarán, a partir del segundo milenio antes de nuestra era, el comercio a través del Mediterráneo, primero con Egipto, y luego con Chipre, Sicilia, las costas de África desde Libia hasta Marruecos e inclusive hasta las costas españolas. Mucho antes del desarrollo de las civilizaciones griega y romana, este primer período de aceleración del comercio en el Mediterráneo pudo ser denominado por los historiadores con el término de “primera globalización”. Si bien los productos alimenticios no perecederos –como los cereales, el vino, el aceite o incluso la salsa de pescado– constituyen una parte importante del cargamento de los comerciantes fenicios, también practicaban, por supuesto, el comercio de metales, de madera (en especial el cedro), así como también productos de lujo como la púrpura (usada para teñir la ropa de rojo), el incienso y la mirra. Asimismo, es sabido que los etruscos comerciaban vino a gran escala desde el primer milenio antes de nuestra era, y se encontraron jarras de vino etrusco en grandes cantidades hasta en el centro de la Galia, a más de 1.000 kilómetros de su lugar de producción.

De este modo, las ánforas se habían transformado en la Antigüedad en el medio universal para almacenar y transportar los productos alimenticios hasta la llegada de los toneles de madera a principios de nuestra era. Rápidamente, los toneles de madera más livianos y menos frágiles se impusieron luego y se reemplazaron las ánforas de tierra cocida; se generalizaron en especial para almacenar y comerciar vino alrededor del siglo II.

La alfarería, sin embargo, solo fue uno de los elementos en el perfeccionamiento de las técnicas de almacenamiento y después del comercio. Muy tempranamente, el hombre tuvo que ir más allá del simple almacenamiento de los productos no perecederos, como los cereales, para intentar la conservación durante largos períodos de productos perecederos como la carne, el pescado o incluso la leche. Los métodos de conservación de estos alimentos, que se fueron perfeccionando de forma progresiva, recurren a varias técnicas que pueden ser usadas solas o combinadas las unas con las otras: el secado, el ahumado, la fermentación y la salazón.

Los climas secos permitían el secado de carnes y pescados al sol

La técnica más antigua es la del secado, ya usada para los cereales pero que permite también conservar alimentos como trozos de carne, de pescado o frutas. Estos últimos se extienden simplemente al sol, dado que el contenido de agua disminuye bajo la acción del sol y del viento e impide el desarrollo de bacterias y microorganismos. No obstante, este procedimiento no daba resultados satisfactorios con todos los productos, en particular por el contenido de agua inicial del alimento y del clima.

En climas cálidos, el secado se hizo popular muy rápido para las frutas: se encontraron, así, higos desecados en Mesopotamia hace más de 4.000 años. El secado también se empleaba para el durazno, las uvas e incluso los dátiles: esto permitía recolectar estas frutas una vez por año y desecar la cosecha para poder consumirla durante todo el año, así como estaban o rehidratadas, por ejemplo en platos cocidos.

En climas fríos, por el contrario, el secado al aire libre, practicado en el norte de Europa, daba mejores resultados para los pescados blancos como el bacalao. No obstante, el secado al aire libre no podía realizarse sino en latitudes muy altas, esta es la razón por la cual hubo que esperar la combinación con otras técnicas como el ahumado y la salazón para darle al pescado desecado el estatuto de producto de consumo corriente. El pescado salado y desecado podía así conservarse hasta varios años y funcionar no solo como reserva de alimento sino también como moneda de intercambio.

Para la carne, la constatación es bastante cercana de la que se hizo con el pescado, los mejores resultados se obtuvieron a partir del momento en que se dominaron el ahumado y la salazón como complemento al secado. No obstante, ya el secado solo permitía obtener buenos resultados en los climas cálidos y secos: encontramos así, todavía hoy, especialidades de carne de buey, de cabra o de oveja únicamente desecadas al sol en Somalia y en Nigeria. La carne era entonces cortada en tiras finas y luego secada al sol durante la estación seca entre febrero y mayo, para poder ser consumida luego durante todo el año.

En China, se cocinaba hace mucho tiempo una preparación de cerdo secado al sol, el bakkwa, aunque hoy esta especialidad muy popular se prepara en el horno. Los incas secaban también la carne de llama al aire libre y llamaban a esta especialidad charqui, nombre que dio en inglés el jerky tan conocido por todos los que viven en América del Norte. En la actualidad, el jerky se prepara tanto a partir de carne (el beef jerky a base de res es el más popular) como de pescado (el salmon jerky a base de salmón) –aunque hoy el secado al sol ya no se practica y estas preparaciones se salan y se secan de manera industrial–.

El secado de las carnes se practica asimismo en las regiones frías –en particular en Escandinavia en las regiones situadas bien al norte donde el clima frío y seco da buenos resultados–. Por el contrario, en las regiones templadas, el secado de la carne al aire libre debe obligatoriamente combinarse con el uso de sal –que va a absorber la humedad y reducir el contenido de agua, pero también inhibir ciertas bacterias– o con el ahumado. Estas son las técnicas utilizadas en los jamones secos serrano o bellota en España, o incluso para la carne de res seca llamada “carne de los Grisones” en Suiza.

Cuando el clima no se adapta únicamente al secado al sol, se puede practicar el ahumado que permite a su vez bajar el contenido acuoso. El ahumado es un procedimiento muy antiguo que tiene el doble interés de deshidratar los alimentos y someterlos a la acción de un humo con propiedades antisépticas. Se estima hoy que el ahumado se conoce desde hace más de 4.000 años; permite conservar carnes, pescados, pero también salchichas ya que alrededor de esa época se empieza a ver la aparición entre los sumerios, y después entre los babilonios y los egipcios, mezclas de carnes cocidas en el interior de tripas del sistema digestivo de los animales.

El hombre supo adaptarse a su medio ambiente y pudo elegir entre secado y ahumado o una combinación de ambos, según el clima y en función de la presencia o no de vientos cálidos: es por eso que una misma especialidad de lomo de cerdo desecado, la lountza, se prepara exclusivamente por secado en la isla de Mykonos, mientras que se hace ahumada en la isla de Chipre.

Si secado y ahumado dan buenos resultados para numerosos productos, no son convenientes para alimentos que tienen un importante contenido acuoso, para los cuales el uso de la sal es indispensable.

La sal, principal medio de conservación en todos los climas templados

El otro gran método para conservar los alimentos en la Antigüedad era el uso de la sal, elemento indispensable no solo para la conservación de los alimentos sino también simplemente para la vida humana, dado que el cuerpo humano necesita para permanecer saludable un promedio de 1,6 gramos de sodio por día (es decir, 4 gramos de sal aproximadamente).

Se estima, así, que la ingesta mínima necesaria es de alrededor de 1,25 gramos de sal por día y la máxima 6 gramos –umbral por encima del cual aumentan los riesgos de enfermedades cardiovasculares y los problemas renales–. Los hombres que habían conservado un régimen alimenticio de cazadores-recolectores extraían el sodio y el iodo que necesitaban de la carne y del pescado, pero desde el inicio de la agricultura y de los cambios del régimen alimenticio que se desprenden de ella, el hombre se planteó el problema del abastecimiento de sal. Se plantea el mismo problema para los animales herbívoros, que en la naturaleza saben encontrar sus fuentes de sodio y iodo, pero a los que hay que proporcionar piedras de sal para que laman cuando son criados por el hombre. Todavía en la actualidad el ganado consume aproximadamente un 3% de la sal producida en el mundo contra alrededor de un 12% para los humanos –aunque el mayor porcentaje de la sal que se produce se emplea para remover la nieve de las rutas (44%) o como ingrediente en la industria química (33%).

El abastecimiento de sal fue desde el inicio de la agricultura una problemática central; desde hace 10.000 años el hombre busca todas las fuentes de sal disponibles: sal marina, sal proveniente de fuentes de agua salobre o sal de roca solidificada en las minas. Se piensa también que, en las regiones donde existían escasas fuentes de sal disponible, los hombres eran capaces de utilizar las cenizas de algunas plantas ricas en sodio como complemento alimenticio. La importancia de la sal para la humanidad se comprueba en todas las regiones del mundo, y es significativo que se siga utilizando hoy la palabra “salario” para designar una remuneración, debido a que durante mucho tiempo se pagaba con sal más que con monedas de metal.

Si bien ignoramos cuáles han sido las fuentes exactas de sal de las primeras civilizaciones sedentarias, se pudieron reconstituir las fuentes de sal que tuvieron una importancia regional o internacional durante la Antigüedad. Se sabe que la sal de roca se explota desde tiempos muy antiguos, ya que los yacimientos naturales provenientes de la evaporación de antiguos océanos podían ser recolectados de manera simple sin transformaciones. La mina más antigua de sal parece ser la de Duzdagi en Aserbaїdjan (Marro et al., 2010), que se explota de manera continua desde hace cerca de 6.500 años. En Europa, la mina de Hallsatt se explota desde un período casi tan antiguo, dado que la sal (Salz en alemán) ha dado su nombre a toda la región del Salzmmergut y a la ciudad de Salzburgo. En Polonia, la mina de sal de Wieliczka no será explotada sino hacia finales de la Edad Media, pero luego tuvo un rol considerable y dio origen a la gran riqueza del reino de Polonia, ya que se estima que en el siglo XIV el 30% de los recursos del reino provenían solo de esta mina. En China, se puede comprobar la extracción de sal desde el período del emperador Huáng Du hacia el año 2650 a. C., probablemente a partir de los lagos secos del Shanxi. En África, los importantes depósitos de sal del lago Assal se explotan desde hace más de 2500 años.

La sal proveniente de las fuentes de aguas salinas desempeñó asimismo un gran rol, en particular en las regiones donde no había depósitos de sal de roca. De este modo, se estima que en Europa la primera verdadera ciudad se fundó en Bulgaria, hace cerca de 6.000 años, en el sitio de Solnitsata donde corría justamente una fuente de agua salobre. A partir de estas fuentes, el agua salina simplemente se calentaba en pequeños recipientes de tierra cocida hasta evaporarse para recuperar la sal.

El tercer método de recuperación de la sal, la evaporación del agua de mar, se practica también desde tiempos muy antiguos en todos los climas que lo permiten. Las ciénagas salinas más antiguas parecen haber sido puestas en práctica hace alrededor de 4.000 años en Croacia en el sitio de Ston. La técnica consiste en aprisionar el agua de mar en cubetas poco profundas, y en dejar que la acción del sol y del viento evapore lentamente el agua para poder recolectar la preciada sal.

La sal se transformó en una fuente clave para conservar los alimentos, pero permitió también desarrollar una técnica que tuvo una importancia decisiva para la humanidad: el dominio de la fermentación que representa un paso gigantesco en la conservación de los alimentos frescos.

Bacterias para conservar los alimentos, un progreso capital para la humanidad

Las condiciones de conservación por medio de la sal dependen de su concentración: en una solución con más de un 18% de sal, casi todos los microorganismos se destruyen. En cambio, al aportar un índice de sal inferior, se inhiben solamente ciertas levaduras y bacterias y el resto pueden desarrollarse, lo cual permite conservar las bacterias que transforman los alimentos haciéndolos comestibles, y suprimir por el contrario las que son peligrosas para nuestra salud.

La fermentación pudo desarrollarse históricamente de manera independiente del uso de la sal, pero los hombres asociaron de forma muy rápida las dos técnicas para obtener resultados estables y reproducibles al mismo tiempo que evitaban que las provisiones se pudrieran. El uso de la fermentación como método para conservar los alimentos puede parecer, a primera vista, inesperada ya que si bien los otros métodos como la salazón, el secado o el ahumado tienen por objetivo reducir la proliferación de bacterias, la fermentación tiene por el contrario el objetivo de alentarla, pero en una forma controlada que no vuelve el producto impropio para el consumo. Para comprender la relación entre conservación por fermentación y por sal, es indispensable pasar revista de los diferentes tipos de fermentación: fermentación alcohólica, fermentación acética y fermentación láctica.

La fermentación alcohólica se realiza con levaduras que transforman los glúcidos en etanol; esta fermentación permite en particular producir cerveza, cidra o vino. No necesita del agregado de sal, ya que, cuando el proceso de fermentación se realiza dentro de las reglas del arte, el grado de alcohol de la bebida ofrece una protección suficiente contra el desarrollo de las bacterias susceptibles de provocar intoxicaciones. Del mismo modo, la fermentación acética se produce a partir de bebidas alcohólicas donde el etanol se transforma en ácido bajo la acción de bacterias; esta etapa es la que transforma el vino en vinagre.

La fermentación utilizada para conservar los alimentos es, por su parte, una fermentación láctica; es la que se usa para hacer los yogures, los quesos, el chucrut, el pan de masa madre, la salsa de pescado o incluso en Japón el famoso miso a base de soja fermentada. Para controlar bien este proceso, hay que dejar vivir las bacterias necesarias para esta fermentación (los lactobacilos) al mismo tiempo que se suprimen las bacterias patógenas. Al usar una buena dosis de sal (variable según los alimentos, por ejemplo, la concentración de sal usada es más alta para los pescados que para las carnes y las verduras) y al colocar los alimentos en tinajas o en toneles protegidos del aire, se les permite a las bacterias anaeróbicas de la familia de los fermentos lácticos tomar la delantera sobre otras bacterias. Esos lactobacilos se nutren entonces de los glúcidos del alimento y los transforman en ácido láctico, este ácido impide así todo desarrollo posterior de otras bacterias. Al cabo de unas semanas, el medio se vuelve demasiado ácido incluso para las bacterias lácticas que mueren y el producto se vuelve entonces estable y puede conservarse durante períodos muy largos.

La fermentación láctica sin uso de sal pudo ser practicada, pero ofrece generalmente un terreno favorable al desarrollo de otras bacterias que le dan a los alimentos un gusto y un olor a huevo podrido, solo el agregado de sal puede evitar este problema.

Los beneficios del alimento fermentado

El alimento fermentado podía conservarse durante mucho tiempo y solía ser más digerible que el alimento fresco, ya que de algún modo estaba “predigerido” por las bacterias. El consumo de alimentos fermentados fue así una etapa decisiva para el hombre ya que la fermentación era un método de conservación eficaz para toda clase de alimentos frescos, cuya duración de vida pasaba entonces de unos días a unos meses, incluso a varios años. Aunque el producto así fermentado ya no tenía ni el aspecto ni el gusto del alimento fresco, tenía un valor nutritivo que era a veces incluso superior.

De este modo, si es evidente que un vaso de leche y un pedazo de queso no tienen las mismas propiedades gustativas y nutricionales, nos parece muy evidente que la leche, tanto en su forma fresca como en su forma fermentada, es un alimento perfectamente comestible –la versión fermentada incluso es más digerible para muchas personas por su bajo índice de lactosa–. El queso parece así haber nacido, hace más de 9.000 años, de la necesidad para el hombre de poder conservar la leche recién ordeñada durante un período más prolongado. Pero sin el uso de sal, el queso se pudría rápidamente y se llenaba de bacterias peligrosas; el corolario de la fabricación del queso era entonces necesariamente el uso de sal para su conservación. Es probable que antes de la introducción de la sal en el queso, se utilizara el secado al sol para su conservación. Esta conservación del queso por secado se sigue practicando, además, en el Himalaya, ya que en Nepal y en Bután se consume el churghu, un queso desecado de leche de yak (o para ser más exactos de la dri, la hembra del yak), duro como la piedra. Este queso se presenta en forma de pequeños cubos de unos pocos centímetros por lado que se sumergen en el té o en un guiso especiado para ablandarlos y poder consumirlos.

Asimismo, inicialmente el chucrut se empezó a elaborar por las necesidades de conservación de la col. Preparado en vasijas alternando capas de col y capas de sal y colocando una pesada piedra como tapa, este procedimiento de conservación permitió obtener un alimento sano y rico en vitaminas que se podían consumir durante todo el año. Probablemente originario de China, el chucrut habría llegado a Europa alrededor del siglo V traído por los hunos, pueblo nómade que estaba en contacto con China al este, y que había llevado sus conquistas al oeste hasta Baviera, Austria y Alsacia. El chucrut sigue siendo en la actualidad un plato muy apreciado tanto en esas regiones como en China, y tuvo un rol importante para las poblaciones locales al brindarles en particular una de las pocas fuentes de vitamina C disponibles durante el invierno.

El kimchi, también preparado con col fermentada pero adicionado con sal, azúcar, pimienta y hierbas aromáticas, es uno de los alimentos básicos en Corea –está presente en casi todas las comidas y su preparación tradicional de forma comunitaria, una vez por año, daba lugar en otra época a grandes festividades en las aldeas coreanas–.

La historia reciente de la conservación: de las latas de conserva a la refrigeración doméstica

El secado, el ahumado, la salazón y la fermentación controlada han sido medios privilegiados para la humanidad para conservar los alimentos hasta el período moderno. Otros métodos tradicionales de conservación hacen uso del confitado en azúcar (confituras, frutas confitadas o marrons glacés) o también de la conservación en aceite (pimientos, ajo), en grasa (confit de pato), en alcohol (cerezas en aguardiente) o incluso en vinagre (como verduras marinadas –particularmente populares en Turquía donde se encuentran comercios dedicados a estos productos–). Asimismo, se suelen utilizar muchas especias con poder antibacteriano como complemento de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado; es el caso por ejemplo del pastirma turco, trozo de carne enrollada en especias (ajo, pimienta, páprika, pimienta) antes de ser prensada y secada.

En la época moderna, vimos surgir técnicas de esterilización (que se designan habitualmente bajo el término de “latas de conserva”), de pasteurización y de congelación industrial.

El uso del frío es una de las técnicas más eficaces para conservar los alimentos, pero que no podía usarse antes de la puesta a punto de las técnicas de refrigeración industrial por parte de las sociedades tradicionales que viven en las regiones muy frías; de este modo, los Inuit y algunos pueblos de Groenlandia o del Gran Norte en Europa practicaron desde tiempos inmemoriales la congelación de la carne o del pescado durante el invierno al aire libre, lo que era posible por las temperaturas negativas bajo cero que reinaban en esas regiones.

En los climas cálidos o templados, los hombres también intentaron explotar el potencial del hielo para la conservación de los alimentos almacenando el hielo en verano. De este modo, en China existieron hieleras desde el siglo V a. C., y en Persia aparecieron a partir del siglo IV a. C. Los persas habían concebido unas edificaciones llamadas yakhchãl reservadas al almacenamiento del hielo y tenían un uso comunal en las aldeas para conservar los alimentos. Sin embargo, el uso del hielo como medio de conservación de los alimentos a gran escala intervendrá recién en el siglo XX con el progreso de la congelación industrial, y luego con el desarrollo del congelador doméstico.

Sin llegar a una congelación de -18 °C, que permite conservar alimentos durante varios meses, es evidente que la refrigeración doméstica por sí sola –que facilita conservar los alimentos a unos 5 °C– permitió cambiar las costumbres alimentarias y dejar de considerar la conservación de los alimentos como una preocupación esencial en nuestra vida diaria. De este modo, si seguimos consumiendo alimentos concebidos inicialmente como medios de conservación de ingredientes perecederos –queso, jamón seco o salmón ahumado–, hoy, al revés que nuestros antepasados, lo hacemos más por gusto que por necesidad.

Seguimos usando las antiguas prácticas de conservación, aunque hayan perdido su practicidad

Es interesante constatar que nuestras nuevas costumbres de consumo hicieron evolucionar los productos. Eso es lo que sucede con el salmón: cuando la finalidad del ahumado era conservarlo durante largos meses, el producto se deshidrataba hasta que se volvía seco y gomoso. Hoy, el salmón ahumado tierno y blando que apreciamos es un producto frágil que solo se conserva durante unas semanas, incluso cuando se lo trata con mucha precaución (embalaje al vacío, refrigeración).

La persistencia de los alimentos antiguos en nuestra alimentación es un rasgo importante de nuestra civilización, ya que hemos asistido a lo largo de los siglos a una superposición de prácticas alimentarias, dado que se abandonaron pocas prácticas durante nuestra historia. Consumimos así hoy tanto la médula y la carne, que asaban nuestros antepasados del Paleolítico, como los cereales cultivados desde el Mesolítico y los productos fermentados desarrollados en el Neolítico. Nuestra cocina actual es también la heredera de tradiciones culinarias vinculadas con las obligaciones a las que el hombre tuvo que enfrentarse a través de los milenios: los embutidos eran indispensables para la subsistencia en los climas de montaña, los pescados ahumados o fermentados podían consumirse por fuera de su período de pesca, las especias permitían conservar los alimentos en los climas cálidos y húmedos.

Nuestra cocina, al inicio, estaba relacionada con esas obligaciones y supo liberarse al proponer hoy una mayor cantidad de productos frescos, disponibles gracias a la mejora de los medios de transporte y de la refrigeración. En la actualidad, los transportes modernos hacen que el pescado que se pesca por la mañana pueda estar en el puesto de un pescador a varios cientos de kilómetros el mismo día, pero, en el contexto del comercio antiguo, solo los productos especialmente preparados para poder viajar durante muchas semanas o muchos meses podían en realidad circular entre grandes distancias.

El pasaje del nomadismo al sedentarismo fue el punto de partida de la increíble inventiva humana para conservar el alimento, ya que el hecho de permanecer en el mismo sitio todo el año imponía la conservación de las provisiones que no estaban disponibles durante todo el año. Las técnicas actuales de conservación al vacío, conservas o incluso productos congelados no son finalmente más que la culminación de una lenta mejora de las técnicas de conservación del alimento, que empezó desde los inicios del sedentarismo con el secado y la salazón.

Capítulo 8
De la Biblia a los libros de cocina

“Tu ombligo, como una taza redonda, que no le falta bebida.

Tu vientre como montón de trigo cercado de lirios.”

El cantar de los cantares 7, 3.

Gracias a la invención de la escritura hacia el 5.500 a. C., muchos textos nos permiten conocer de manera bastante precisa los alimentos consumidos, pero también los modos de preparación y las combinaciones de sabores. Los primeros escritos que nos llegaron provienen de la Mesopotamia. Son documentos administrativos relativos al comercio con balances del número de celemines de cebada o de cabezas de ganado. Algunos investigadores estiman incluso que la invención de los números y las primeras formas de cálculo estarían relacionadas con la necesidad de contar las cabezas de ganado y de manera más general la producción agrícola. Las mismas matemáticas podrían entonces ser hijas de la agricultura…

De la Mesopotamia nos llegan las recetas de cocina más antiguas

El famosísimo código de Hammurabi (recopilación de leyes datada de alrededor del año 1.750 a. C.) establece numerosas reglas relativas a la economía agrícola, pero reglamenta también el comercio de la cerveza de cebada que era una de las bebidas más apreciadas por los babilonios. El fraude sobre la venta de cerveza de cebada era además severamente castigado, la administradora de una fábrica de cerveza que tratara de engañar al consumidor sobre la cantidad de cerveza ofrecida podía ser castigada con la pena de muerte por ahogamiento.

Hace 4.000 años, la cerveza desempeñaba un rol importante tanto para el pueblo como para los soberanos. De este modo, se encontraron textos que describían el funcionamiento de la fábrica de cerveza del palacio real de Mari, donde se elaboraban dos variedades: la cerveza alappãnu de calidad superior reservada al soberano y a su entorno y la cerveza hirma destinada al personal. Las cantidades elaboradas en el seno del palacio eran muy importantes, ya que varios miembros del personal estaban dedicados a esta actividad y producían probablemente cerca de 600 litros de cerveza por día, para una población, que residía en palacio, de alrededor de 1.200 personas (Birot, 1956), es decir, cerca de medio litro por día y por persona.

En el siglo XVIII a. C., un poema sumerio, dedicado a la diosa de la cerveza Ninkasi, nos acerca la receta más antigua conocida hasta hoy:

Ninkasi, tú que manipulas la mezcla con una gran pala

Tú que riegas con agua la malta cubierta de tierra;

Tú que sumerges la malta en una tinaja;

Tú que extiendes la malta cocida sobre grandes tapices de cañas;

Tú que sostienes entre tus dos manos el mosto azucarado

Y lo mezclas con miel y vino.

Tú que pones a fermentar la barrica, que produce un agradable sonido,

Justo encima de una gran barrica de recolección.

Tú que derramas la cerveza filtrada en la barrica de recolección;

Esto se parece al torrente que forman el Tigris y el Éufrates.

Si este poema es uno de los primerísimos rastros escritos que corresponden a una receta, otras tabletas cuneiformes datadas del 1.700 a. C. nos dan un panorama de treinta y cinco recetas de la época mesopotámica (Bottéro, 2002), entre las que se encuentran una tarta de pajaritos, una sopa de cebada y también un caldo de gacela. Es un testimonio extraordinario y el único ejemplo de una receta de cocina que data de unos 3.700 años; habrá que esperar luego más de 1.500 años para encontrar recetas escritas, esta vez entre los romanos.

Por fuera de este texto estrictamente culinario, otras tabletas nos han dejado indicios sobre los ingredientes consumidos por los babilonios y otras también sobre las comidas de las elites de esa época; así se encontró un escrito con fecha de hace unos 3.000 años que nos informa sobre los productos preparados para una recepción:

200 litros de pan, 80 litros de pasteles de dátiles, 17 litros de pan agrio, 8 litros de harina fina, 3 litros de harina, 12 litros de cerveza azucarada, 10 litros de aceite de sésamo, 2 litros de miel, 10 litros de semillas de sésamo.

En la misma época, en la lista de ofrendas realizadas en el templo para las divinidades, encontramos sal, dátiles, cebada, escanda, trigo, sésamo, granadas, leche, pescado seco y diferentes variedades de carne: res, oveja, cordero, tórtola, pato, ganso (Beaulieu, 2003). Si los más ricos podían así tener acceso a productos escasos, sinónimo de estatus social importante, los más pobres debían en esa época al menos tener pan y cerveza. El hecho de no poder comprarse esos dos alimentos de la vida cotidiana se describía como consecuencia de una enorme pobreza.

La cocina de las elites y la cocina del pueblo

Alrededor de dos siglos después de los babilonios, los egipcios inventan su escritura en forma de jeroglíficos y éstos van a brindarnos, asociados con numerosas pinturas y grabados en murales, una mina de información sobre la alimentación en la época de los faraones. De este modo, se pueden ver pinturas conservadas en tumbas, templos o palacios, escenas de la cosecha de cereales, de la preparación de la cerveza o del vino o incluso de la recolección de la miel a partir de colmenas tradicionales de tierra cocida. Tanto en Egipto como en Mesopotamia, la cerveza se elaboraba en esa época con cebada y dátiles que eran pisoteados y mezclados con agua, y luego se dejaba fermentar la mezcla para filtrarla después. En cuanto al vino, se le adicionaba muy frecuentemente miel y especias, pero era mucho menos común y más caro que la cerveza que era la bebida popular y estaba disponible en todas partes. El pan era un alimento básico con infinidad de variedades, mientras que los vegetales que se consumían eran principalmente habas, garbanzos, cebollas, lechuga, lentejas y pepinos. Las frutas eran menos habituales y muy a menudo estaban reservadas a las clases dirigentes que podían consumir dátiles, higos, granadas, nueces, melones y uvas. La miel –muy apreciada y reservada al faraón y a los miembros eminentes del clérigo– era considerada como un don del dios Râ y se hallaba en la base de la medicina tradicional egipcia. Se usaba a la vez como aplicación sobre la piel y a menudo como ingrediente mezclado con hierbas o especias. El pescado y la carne eran también escasos y más bien se los destinaba a los festejos y banquetes más que a las comidas de la vida cotidiana. El pescado más apreciado era el mújol, que tradicionalmente se secaba y se fermentaba; esta preparación sigue existiendo y lleva el nombre de fesikh. Muy apreciado por los egipcios, se consume acompañado con lechuga y cebolla durante una de las principales fiestas del país llamada Sham en-Nessim que marca el inicio de la primavera y se celebra sin interrupción desde hace varios miles de años.

Si bien los escritos egipcios profanos y sagrados nos dan indicaciones precisas sobre los alimentos consumidos en esa época, los grandes textos religiosos monoteístas nos ofrecen una visión bastante cercana. Así, encontramos en el Antiguo Testamento más o menos las mismas frutas que las que representaban los egipcios: dátiles, higos, granadas, uvas. El pan tiene un rol esencial en esa época, y el trigo es abundantemente citado en la Biblia. La misma palabra “trigo” designaba en ese momento cualquier cereal que pudiera reducirse por lo general a harina para entrar en la elaboración del pan; podía tratarse según el caso de trigo, de cebada, de centeno o incluso de trigo sarraceno, aunque este último no sea un cereal. Ciertos pasajes de la Biblia destacan la diferencia entre el pan hecho de cebada para el pueblo y el de trigo reservado a los más ricos, dado que el trigo era dos o tres veces más caro que la cebada. En cuanto a la fruta citada en el jardín del Edén como la fruta prohibida, no puede tratarse de una manzana como los artistas del Renacimiento la representaban, porque esta fruta no se conocía en esa época en las costas del Mediterráneo. Por lo tanto, no puede ser sino una de las otras frutas ya consumidas en esa época, a saber: probablemente un higo (es la opción retenida por la tradición judía) o una granada.

La religión codificó a lo largo del tiempo las prohibiciones alimentarias

Compilado durante un extenso período (probablemente entre el siglo VIII y el siglo II a. C.), a partir de textos heterogéneos, el Antiguo Testamento brindó reglas contradictorias, algunas de las cuales fueron adoptadas como prohibiciones alimentarias, en especial por los judíos. De este modo, encontramos pasajes donde está escrito que todos los alimentos son buenos: “Todo lo que se mueve y vive os será para mantenimiento” (Génesis 9,2-3), mientras que en otros pasajes se prohíbe comer carne con su sangre (Génesis 9,4), lo que implica que el animal debe ser sacrificado y vaciado de su sangre antes de ser consumido. En otros pasajes (Levítico 2, 1-23 y Deuteronomio 14, 3-20) autorizan a consumir solamente los animales rumiantes o los que tengan la pezuña partida (lo cual excluye al cerdo, al camello, a la liebre, al conejo y al caballo) y solamente los animales marinos con escamas y aletas (lo cual excluye los frutos de mar, los crustáceos y los peces sin escamas como la raya, la anguila, el rodaballo o el esturión). Última prohibición alimentaria importante, en tres ocasiones está escrito: “No guisarás el cabrito en la leche de su madre” (Éxodo 23, 19 y 34, 26 y Deuteronomio 14, 21), lo que instauró entre los judíos una separación entre el consumo de productos cárnicos y productos lácteos.

Al contrario, en el Nuevo Testamento, redactado más tardíamente entre el siglo I y el siglo II, no hace referencia a prohibiciones alimentarias y afirma que nada en la creación es impuro, lo que conduce a los cristianos en su gran mayoría a no seguir ninguna prohibición alimenticia. Las únicas excepciones notables son las de los días magros –días de ayuno y de penitencia– donde está prohibido consumir carnes y grasas animales, en oposición a los días grasos en los que sí se las podía consumir.

Por el lado de los musulmanes, en el Corán se encuentran prohibiciones relativas principalmente a la carne de cerdo, la sangre y el consumo excesivo de alcohol. Esta última prohibición también se encuentra, además, en la Biblia (Efesios 5, 18): “Y no os embriaguéis de vino: en lo cual hay disolución; mas sed llenos de Espíritu”; pero esta prohibición hoy es interpretada de manera más rigurosa por el Islam que por la religión católica, probablemente por la importancia simbólica que reviste para los cristianos el vino, símbolo de la sangre de Cristo.

Otras religiones dieron origen a prohibiciones alimentarias mucho más extendidas. Es el caso en particular del hinduismo y del jainismo cuyo precepto de no-violencia prohíbe matar animales para alimentarse; el 85% de los hindúes sería entonces vegetariano, lo que hace de la India el país que cuenta con la mayor tasa de vegetarianos en el mundo. Asimismo, en ese país, las vacas son consideradas sagradas y está prohibido matarlas en la mayoría de los estados indios; se usa, en cambio, su leche, que se consume como lassi (una mezcla de yogur y agua) y como ghee (manteca clarificada).

Una interpretación estricta del budismo llega a la misma prohibición de comer carne; si bien la mayoría de los monjes budistas, en particular en China y en Japón, se contentan en efecto con un alimento vegetariano, muchos adeptos consumen carne, en especial carne de yak, y en el Sudeste asiático donde el vegetarianismo no es muy practicado.

Los textos sagrados son así una valiosa fuente para conocer los alimentos apreciados y consumidos por nuestros antepasados, como también otros libros antiguos relativos a la filosofía, a la medicina o con finalidad poética nos brindan información clave sobre los alimentos que eran apreciados y la manera en la que se preparaban, y esto antes de la llegada de los primeros libros dedicados a la cocina propiamente dicha, alrededor del siglo IV de nuestra era.

Los autores griegos y después romanos fueron los primeros en escribir sobre el placer de los manjares

Uno de los primeros autores estudiados que escribieron sobre los alimentos y el placer de comer es un griego llamado Arquéstrato, quien vivió en el siglo IV a. C. en Sicilia y celebra en sus poemas las mejores platos preparados por su esposa en función de las estaciones, y las mejores maneras de elaborarlas:

Cuando Orión cae del cielo

y la viña cargada de vino pierde sus hojas

toma entonces un sargo asado, grande y bien caliente

y condiméntalo con queso y vinagre,

ya que es un pescado naturalmente seco. Recuerda

preparar de la misma manera estos pescados.

A los que son sabrosos y tiernos y de carne grasa

ponles solo sal fina y aceite de oliva.

Ellos mismos tienen la calidad que los hace deliciosos.

Arquéstrato celebra así los mejores productos de su época, con una propensión particular hacia los productos del mar: anguilas, rayas, atún, rodaballo, lenguado, rombo, congrio, pulpo, calamar, mejillón, ostras, erizo de mar… pero el autor aprecia igualmente las presas de caza como la liebre y por supuesto el vino. Le gusta en particular el vino dulce de la isla griega de Lesbos, y el de Biblos en Fenicia –hoy en el Líbano–. Ciertas observaciones hechas hace unos 2.000 años conservan toda su actualidad, por ejemplo, esta mención de las carrilleras de rape que siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos:

¡Si ves un rape, cómpralo!

¡Y prepara las carrilleras!

Pero el primer libro de cocina propiamente dicho es el trabajo De re coquinaria (en español: El arte culinario), publicado hacia fines del siglo IV y atribuido por error al famoso gastrónomo romano Apicius, quien murió más de tres siglos antes de su publicación.

Este libro está compuesto por diez capítulos en los que a los gastrónomos se les hace agua la boca desde hace más de 1.500 años, cada uno está dedicado a una categoría de alimentos: las conservas, los picadillos, los vegetales, los potajes, los cereales, las salsas de ave, las recetas suntuosas, los cuadrúpedos, los moluscos y crustáceos y finalmente los pescados.

El personaje histórico Marcus Gavius Apicius (nacido hacia 25 a. C. y fallecido en el año 37 d. C.), aunque no es el autor del libro, sigue siendo, sin embargo, muy famoso desde la Antigüedad por su amor por los manjares deliciosos, y por las sumas extravagantes que estaba dispuesto a gastar para procurarse los mejores ingredientes que provenían de las regiones más alejadas del Imperio romano. Una anécdota que relata su contemporáneo Séneca (nacido hacia el año 4 a. C., y fallecido hacia 65 d. C.) nos cuenta que Apicius, cuando oyó hablar de una pesca de langostas grandes en las costas de Libia, no dudó en alquilar un navío especialmente para que se las hicieran traer.

Los fragmentos que nos han llegado del libro original De re coquinaria describen 468 recetas, que se redescubrieron a finales de la Edad Media y los monjes las tradujeron y las copiaron abundantemente. Ningún libro dedicado a la cocina tendrá, en esa época, una difusión ni una repercusión similares, a tal punto que inspirará no solo a los cocineros europeos hasta el Renacimiento sino también a los cocineros árabes. Se encontraron, además, correspondencias entre esta obra y otros libros de cocina árabes escritos más de quince años después, como por ejemplo la receta de pollo númida, preparada con un pollo hervido y luego asado, acompañado de una salsa agridulce a base de vinagre, miel, aceite de oliva, dátiles, piñones y especias y de un condimento a base de pescado fermentado llamado garum.

El garum contribuyó a moldear el Imperio romano alrededor del Mediterráneo

El garum era el condimento más apreciado en el Imperio romano y se utilizaba a diario en casi todas las recetas: de algún modo oficiaba de sal. La importancia del garum para los romanos, y antes de ellos para los griegos, los fenicios y los pueblos de la Mesopotamia es proverbial: sería incluso una de las causas de la dominación del Imperio romano sobre todo el Mediterráneo, para asegurarse un monopolio sobre el comercio tan lucrativo de este condimento a base de pescado, así como también del aceite de oliva.

Los rastros más antiguos de garum se remontan a alrededor del 1.700 a. C. en Mesopotamia donde este condimento se menciona con el nombre de siqqu (Bottéro, 2002) sobre unas tabletas de arcilla con escritura cuneiforme. Se presenta entonces ya sea en forma de pasta (que será llamada por los romanos hallex) a base de pequeños pescados aplastados, salados y puestos a fermentar, ya sea en forma de líquido obtenido después del filtrado de la pasta, que es el garum propiamente dicho.

En la actualidad, se pueden encontrar rastros de estos condimentos antiguos en Asia: el prahoc camboyano es una pasta de pescado fermentada muy similar al hallex mientras que el garum se parece más a la salsa vietnamita nuoc mâm. El olor de estos productos era tan potente y tenaz que los talleres de elaboración debían situarse fuera de las ciudades, y en el Imperio romano, tratar a alguien de hallex viri se había transformado en un insulto que hoy equivaldría a tratar a alguien de putrefacto.

Si existían muchas recetas de hallex y de garum, la mayoría usaba pescados pequeños como sardinas, caballas o anchoas que se reducían a papilla por aplastamiento y luego se las dejaba fermentar con sal al resguardo del aire para que alcanzaran una fermentación láctica. Existía también el garum “de lujo” elaborado a partir de atún, cuya receta romana encontramos aquí:

Tomamos las entrañas del atún con sus branquias, el suero y la sangre y se los espolvorea con sal en cantidad suficiente. Se las deja descansar en una jarra y luego de dos meses o más, se perfora la jarra y de allí sale el garum.

El garum servía principalmente de aderezo, pero se consumía también solo, o mezclado con agua, vinagre o vino. Para abastecer las inmensas cantidades de garum necesarias para el Imperio, los romanos debieron asegurarse fuentes de aprovisionamiento, gran parte de ellas situadas en la orilla opuesta del Mediterráneo. Era, en efecto, en la región romana de Libia –mucho más extensa que la Libia actual, ya que cubría la zona más grande de la costa mediterránea desde Egipto hasta Marruecos– donde se hacía la parte principal de la pesca de los peces pequeños necesarios para la elaboración del garum. Es en particular, en las costas del Túnez actual –donde se descubrieron treinta y ocho sitios de producción dedicados a este producto (Steimberg, 2000)–, donde se encuentra la base de la producción de garum del Imperio romano. Se pescaba en aguas abundantes en peces –principalmente anchoas, sardinas y caballas– y se llevaban a los talleres para ser transformados en garum y en salazones de pescado para luego ser exportados. En el sitio de Neapolis, a unos sesenta kilómetros de Túnez, se situaba, parece, el centro de producción más importante del Imperio. Se encontraron en esta región opulentas villas de la época romana, signos de la riqueza acumulada por los fabricantes de este condimento.

El apetito de los romanos por el garum, pero también por otros productos como el aceite de oliva y el vino, fue moldeando así la economía de numerosas regiones de su Imperio. Aunque la gastronomía europea actual sea muy diferente de la del Imperio romano, la influencia de la cocina romana sigue siendo muy importante y se encuentra en muchos países de Europa, en particular en el contorno mediterráneo donde es notable el rol central que tuvo el aceite de oliva. Por eso es importante analizar las principales características de la cocina de los tiempos del Imperio romano.

La cocina romana, frugal y luego cada vez más fastuosa hasta la caída de Roma

Al inicio del Imperio, el régimen más bien frugal heredado de los tiempos de la República romana (509-31 a. C.) –ampliamente tomado del régimen alimenticio griego antiguo que les sirvió de modelo– comienza a evolucionar para integrar ingredientes más ricos y exóticos provenientes de los territorios conquistados, y los banquetes de los romanos más ricos adquieren poco a poco un refinamiento y un lujo que hoy siguen siendo legendarios.

El alimento básico para la población, en esa época, es una preparación a base de cereales, que se consumen con mucha frecuencia en forma de papilla y no de pan: este no será consumido por los romanos antes del siglo III. El plato más común es una suerte de polenta llamada pulmentum hecha a base de cebada para los más pobres, o de trigo para los más acomodados. Era el alimento básico de los esclavos, incluso si se le agregaba tocino cuando estaban afectados a arduas tareas como la extracción de mármol en las canteras. También se podían agregar a esta papilla hierbas aromáticas –las más comunes eran la menta, el eneldo, el apio, el hinojo, el coriandro, la ajedrea, o la salvia– así como también queso y aceite de oliva.

Los romanos hacían tres comidas por día, pero el desayuno y el almuerzo eran bastante frugales, y para la cena se reservaban los platos más ricos. En ciertos casos, antes de la comida se servía una gustatio donde pequeños platos salados iban acompañados con vino mezclado con miel (mulsum) –era el equivalente de nuestro aperitivo actual–. Las ostras eran particularmente apreciadas en esas situaciones; además, fue un romano de nombre Caius Sergius Orata quien empezó a promover el desarrollo de la ostricultura en Europa. En esa época, solo se encontraban ostras planas, dado que las ostras huecas, originarias del océano Pacífico, llegaron mucho más tardíamente. Por fuera de las ostras y de los caracoles reservados para ocasiones especiales, se podía servir en las gustatio vegetales, huevos o también pescado desecado.

La comida propiamente dicha, que tomaban recostados sobre una cama en un cuarto dedicado a ello llamado triclinum, se comía con los dedos, salvo las sopas y papillas para las que usaban una cuchara. La comida se componía de uno o varios platos principales que constituían la prima mensa. Entre los platos más comunes de esa época, hay que citar la patina, puré de vegetales, pescado y huevo; el minutal hecho con carne picada y frutas, y albóndigas de carne llamadas offeale. La carne servida era principalmente de ave, aunque también gustaba el cerdo y era objeto de transformaciones en forma de jamón, tocino y salchichas. También se consumía oveja, cabra, conejo, y presas de caza, principalmente jabalí y ciervo. La carne de buey casi no se consumía, ya que en ese entonces consideraban a los bueyes principalmente como animales de tiro, indispensables en los trabajos de los campos. Los romanos preferían su carne hervida o cocida más que asada, en especial porque esta técnica permitía recoger los jugos para preparar guisos o salsas. Se solía consumir vino, pero este era más bien servido con el segundo servicio (secunda mensa) dedicado a las frutas y a los postres.

Los romanos le daban mucha importancia al servicio del vino, que se bebía siempre cortado con alrededor de dos tercios de agua y aromatizado con especias y miel, ya que consideraban que solo los bárbaros bebían su vino puro. Los romanos consumían así el vino como una bebida ligera con un grado de alcohol cercano al de la cerveza. Tenían además un insulto para quienes bebieran su vino puro: decían que “bebían como seythes”, haciendo alusión a esas tribus nómades de Asia central consideradas bárbaros sin cultura.

Entre las frutas más apreciadas, estaban los higos, la uva, los dátiles, las ciruelas, mientras que ya se cultivaban manzanas y peras provenientes de Asia; en cuanto a los postres, se solían elaborar a base de pasas de uva, piñones de pino, miel y dátiles.

En el mundo romano, no existían restaurantes donde se podía comer en el lugar, porque la costumbre imponía que las comidas se realicen en el hogar. No obstante, existían tabernas donde se podía beber vino y picar de parado, y donde se servían aceitunas, garbanzos, salchichas y placenta (una especialidad a base de masa filo y queso, que se encuentra todavía hoy en Bulgaria con el nombre de banitsa). La cocina a la calle estaba igualmente muy desarrollada, en particular en los foros de las ciudades que servían de punto de reunión y donde por lo general estaban las termas. Allí había stands con platos para llevar a precios económicos; a menudo destinados a los más pobres, se podían encontrar muchos cortes baratos de carne y en especial achuras, descartadas por los romanos más ricos. Esta tradición de la comida a la calle romana ha dejado rastros, particularmente en Sicilia donde se sigue consumiendo stigghiole –una preparación a base de tripas asadas envueltas en puerro, probablemente muy similar a las especialidades que se servían en la Antigüedad–.

El arte culinario árabe se esparció desde Europa hasta la India

Si la cocina romana dejó rastros muy marcados en particular en la cocina mediterránea –con la especial importancia dada al aceite de oliva–, otras tradiciones culinarias más recientes también tuvieron una amplia influencia.

Los califas árabes, grandes aficionados a los platos finos y a preparaciones culinarias elaboradas, contribuyeron también con el arte culinario al llevar a sus cortes los mejores cocineros y los ingredientes más raros. La capital del califato abasí, Bagdad, era considerada además entre el siglo IX y el siglo XIII como la ciudad más refinada del mundo, a imagen de lo que una ciudad como París puede representar hoy para los extranjeros.

La cocina árabe de esa época nos llega gracias a dos libros medievales que llevan el mismo nombre, Kitab al-Tabikh (“El libro de los platos”), pero escritos por dos autores distintos, respectivamente en el siglo X y en el siglo XII. El más antiguo, escrito por Ibn Sayyar al-Warraq, contiene más de seiscientas recetas del Islam medieval que dan un valioso panorama, no solo de los platos festivos sino también de los alimentos de la comida de todos los días, ya que todos los ingredientes desde el más modesto hasta el más lujoso están descriptos con todo detalle. El más reciente, escrito por Muhamad ben Hasan al-Baghdadi y cuya única copia original se conserva en la biblioteca Süleymaniye de Estambul, tuvo una gran influencia en la cocina turca. Traducido al turco y enriquecido con recetas otomanas, se volverá, en efecto, en el siglo XV el libro de referencia de los cocineros del sultán en su palacio de Topkapi.

La herencia de la cocina árabe estará muy marcada en todas las regiones que fueron colonizadas por los árabes entre el siglo VII y el siglo VIII, desde Persia al este hasta España al oeste, pasando por toda la costa meridional del Mediterráneo, desde Egipto hasta Marruecos. Los árabes introdujeron, en particular en esos países, los dátiles, la berenjena, el alcaucil, los frutos secos como los pistachos y las almendras, pero también el cultivo de arroz y el de la caña de azúcar (ambos heredados de los persas) y el uso de numerosas especias como el azafrán, la canela, el clavo de olor, la nuez moscada o el jengibre. La famosa pastilla de paloma tan popular como plato festivo en Marruecos es muy representativa de la cocina árabe de esa época, que mezcla muchos ingredientes (carnes, verduras, frutas, huevos, hierbas, azúcar) y que hace mucho uso de la masa filo. Otros platos populares todavía hoy como los arancini sicilianos, pequeñas albóndigas fritas hechas con arroz aromatizado con azafrán son una herencia que se remonta a la conquista de la isla por los árabes.

La influencia de la cocina árabe se extenderá luego hasta la India, donde una dinastía de origen turco-mongol reinará a partir del siglo XVI, lo que explica muchos préstamos de la cocina india a la cocina árabe: kebabs, biryani, postres con miel como el gulab jamun o el jaleb, panes naan, pero también la utilización como ingredientes de la carne de oveja, del yogur, de las pasas de uva y del azafrán.

En Europa, cocina aristocrática y cocina del pueblo seguirán separadas durante mucho tiempo

Más cerca de nosotros, los primeros libros en francés dedicados a la cocina datan solo de fines de la Edad Media. Uno de los más famosos sigue siendo Le Viandier, atribuido al gran maestro de cocina de los reyes de Francia Taillevent (1310-1395), pero que es en realidad anterior y de un autor desconocido y que cuenta con ciento treinta recetas. Uno de los manuscritos tardíos atribuidos a Taillevent comienza con esta introducción:

Luego se seguirá el Viandier para combinar todo tipo de carnes como Taillevent maestro del rey nuestro señor hizo tanto para condimentar y combinar papillas, asados, pescados de mar y de agua dulce, salsas, especias y otras cosas para ello convenientes y necesarias como luego será dicho.[del francés antiguo]

Existe sin embargo un trabajo anterior al Viandier, publicado probablemente unos cincuenta años antes y que tiene por título: Les Enseignemenz qui enseingnent a apareiller toutes manieres de viande [“Las enseñanzas que enseñan a combinar todo tipo de carnes”]. Allí encontramos un panorama de las recetas y técnicas de cocción de la alta Edad Media dedicadas a toda la variedad de carnes: cerdo, ternero, oveja, buey, gallo, gallina, ganso, pato, grulla, garza, perdiz, liebres, conejos…. Pero también pescados de agua salada y agua dulce, dado que el término carne se utiliza en esa época para todos los alimentos de origen animal que incluyen a los mamíferos, las aves y los peces.

En estos libros, muchas de las recetas medievales nos parecen hoy muy ricas y sofisticadas, con un uso importante de materias grasas y especias extrañas; pero no hay que olvidar que describen platos reservados a las mesas señoriales, y que la cocina popular de la época era mucho más simple.

En ese entonces en Francia se hacen normalmente dos comidas por día, una cena que se toma en medio del día y otra cena más liviana que se toma por la noche. Una tercera comida se hace a la mañana –el almuerzo– por lo general reservado a los trabajadores que debían levantarse temprano para ir a trabajar en el campo. El pueblo consume principalmente papillas a base de habas, arvejas y cereales –avena, centeno, escanda, porque el trigo quedaba reservado para los más ricos y para los días festivos–. En caso de hambruna, se conformaban con castañas o bellotas. La grasa de cerdo era entonces la materia grasa privilegiada; la manteca se volverá predominante en la cocina francesa recién a partir del siglo XVI. El queso ya tenía, por el contrario, una gran importancia y constituía una reserva de alimento crucial para los más pobres. Los vegetales como la col, la zanahoria, la cebolla, el pepino, le puerro, el nabo o la lechuga venían a completar este régimen alimenticio. La carne era muy poco habitual y provenía principalmente de las ovejas, de las cabras y los cerdos; las vacas eran explotadas por su leche y su fuerza muscular, y en general no las sacrificaban por su carne. La presa de caza también era muy apreciada, en especial el conejo; la caza siguió siendo libre en Francia hasta 1396, después se volvió un privilegio de la nobleza, y el pueblo debió conformarse ya sea con la caza furtiva en tierras señoriales, ya sea con la pesca.

En 1324 aparece en Cataluña el Llibre de Sent Sovi que ofrece un punto de vista iluminador no solo sobre la gastronomía catalana sino también sobre la cocina medieval de la aristocracia europea. Este libro se interesa más bien en los platos festivos y en las mesas de la nobleza. Un poco más tarde aparece en Alemania Daz Buoch de Guoter Spise (“El libro de la buena alimentación”), una recopilación de ciento una recetas que constituye el libro de cocina más antiguo en lengua alemana. Allí encontramos en particular una receta de la gelatina de carne blanca llamada blamenser, muy popular en esta época:

Para hacer un blamenser, tome leche de almendras espesada y pechugas de pollo finamente cortadas y póngalas en la leche de almendras e incorpore la harina de arroz con suficiente grasa de cerdo y agregue bastante azúcar. Es un blamenser.

Si esta receta medieval que incorpora pollo en un postre puede parecernos sorprendente, sigue siendo, sin embargo, muy apreciada en Turquía donde lleva el nombre de tavuk gögsü.

Como sucede con frecuencia en los libros de cocina de esa época, las cantidades no están indicadas y muchas etapas se omiten, estos textos están entonces más bien destinados a un público de conocedores.

En Inglaterra, The Forme of Cury, publicado en 1390 y atribuido al maestro de cocina del rey Ricardo III, constituye el testimonio más antiguo de la cocina inglesa. Si bien este texto tiene mucho en común con el Viandier, se nota no obstante el uso más importante en esa época del azúcar en las recetas saladas inglesas, así como también la presencia de ingredientes importados, a veces desde muy lejos, como el aceite de oliva, el clavo de olor, el cardamomo y la nuez moscada. Se encuentran correspondencias entre estos diferentes libros en el siglo XIV: la receta del manjar blanco, por ejemplo, se encuentra también en The Forme of Cury.

En Asia, los primeros libros de cocina relativos a la dietética

En China se encuentran, lógicamente, trabajos que tratan a la vez sobre medicina y cocina, ya que ambos temas no son en realidad separables en su cultura. De este modo, Hu Sihui, dietista de la corte durante la dinastía Yuan, publica en 1330 el Yinsham Zhengyao (“los justos principios de beber y comer”) donde enseña las recetas que hay que privilegiar en función del estado de salud y los efectos de los diferentes ingredientes en el organismo. Aunque no es un libro de cocina propiamente dicho, este texto contiene doscientas treinta y seis recetas, de las cuales noventa y cinco están catalogadas bajo el título “Recetas preciosas y extraordinarias” que son objeto de una presentación más culinaria que dietética. A partir de esa época, comienzan a aparecer algunos indicadores de la cocina china –ya cruzada por influencias persas y mongolas, considerando que el propio autor era de origen mongol–: así entre los condimentos más empleados podemos encontrar la cebolleta, el jengibre, el vinagre y la ralladura de la cáscara de tangerina. También hay numerosas recetas de ravioles (jiaozi), de panes al vapor (mantou), y de pastas (lamian) –siempre muy presentes en la gastronomía china–, así como también una receta de pato asado en una panza decordero, que podría ser el antepasado del famoso pato laqueado pekinés.

Como se puede observar, la Edad Media nos ha brindado valiosos indicios sobre la manera en la que se alimentaban los hombres y en especial las clases dirigentes de Europa, de Medio Oriente y de China. En cambio, casi no existen testimonios para América y África donde la tradición culinaria es, sin embargo, muy rica y principalmente oral. Habrá que esperar finalmente, por un lado, la conquista del Nuevo Mundo a partir del siglo XVI, y por otro, la colonización del continente africano a fines del siglo XIX para que las tradiciones culinarias de estos continentes comiencen a ser conocidas por los europeos.

Capítulo 9
Intercambios y mestizajes alimentarios

“De todos los beneficios que la munificencia del rey quiere ofrecer a los habitantes de los países recién descubiertos, los vegetales útiles para la alimentación de los hombres son, indiscutiblemente, los que les aportan los bienes más durables y más propicios para asegurar su felicidad.”

Carta de Luis XVI a La Pérouse

Hoy nos parece natural comer naranjas, tomates o incluso manzanas, como si esos ingredientes hubieran estado siempre disponibles y crecieran de forma natural en nuestras regiones. Sin embargo, la naranja es originaria de China, el tomate de América Central y la manzana de Asia Central. Sin la transmisión progresiva de las especies domesticadas por el comercio y las migraciones humanas, solo dispondríamos de las domesticadas en Europa, es decir, muy poca cosa para comer: ningún cereal, alguna fruta (la mora, la frambuesa), algunos vegetales (la col, el rábano, el nabo) y algunas hierbas (la acedera, el anís, el tomillo o incluso el lúpulo) …

Incluso la vid, que consideramos tan natural en nuestras latitudes y que parece formar parte de nuestra herencia, fue llevada a Francia hace alrededor de 2.600 años, primero por colonos fenicios, luego griegos y finalmente romanos. A partir de la domesticación de la vid en el Cáucaso hacia el 6.000 a. C. hasta la introducción de las primeras vides en el territorio francés, ¡transcurrieron más de cincuenta siglos!

Nuevos ingredientes y diversificación de nuestra alimentación

Nuestra alimentación cárnica, proveniente de la cría de ganado, sería particularmente pobre si nos hubiéramos tenido que contentar con animales domesticados originalmente en Europa. En efecto, nuestro continente solo dio origen a la domesticación de dos especies: el reno, en el extremo norte del continente, y el conejo, de manera más tardía durante la Edad Media. Todos los demás animales fueron domesticados en otras partes y fueron llegando poco a poco a Europa desde el este (el caballo de Asia central, la cabra, la oveja, el buey y el cerdo de Medio Oriente, el pollo y el pato de Asia, la pintada de África) y, más recientemente, a partir del siglo XV, desde el oeste provenientes del Nuevo Mundo, el pavo. Así que, incluso el gallo, que fue adoptado como emblema de Francia, desciende, en realidad, de las aves salvajes que se domesticaron en el Sudeste asiático y que recién llegaron a Europa a través de Grecia a partir del siglo VII a. C.

La frutilla es un perfecto ejemplo de la complejidad de los intercambios que permitieron no solo cultivar nuevas variedades de frutas o verduras sino también perfeccionar las variedades existentes. Hasta la Edad Media, las frutillas en Europa no estaban domesticadas, sin embargo, se las cosechaba y se apreciaba ese pequeño fruto silvestre proveniente del frutillar Fragaria vesca –comúnmente llamada hoy frutilla de los bosques–. En 1712, el explorador francés, con el nombre predestinado de Amédée-François Frézier^*, es enviado por Luis XIV en una misión para espiar las colonias del rey de España en América del Sur. Una vez llegado a la costa del Pacífico en Chile, descubre unas frutas grandes que pertenecían a la especie de frutillas cultivadas desde hacía mucho tiempo por los amerindios (Fragaria chiloensis o fresa blanca de Chile) y las describe de la siguiente manera:

Se cultivan allí campos enteros de una especie de frutillar diferente del nuestro por sus hojas más redondeadas, más carnosas y muy vellosas. Sus frutos son por lo común grandes como una nuez, y a veces como un huevo de gallina. Son de un rojo blanquecino y un poco menos delicados que nuestras frutillas del bosque.

De regreso a Francia trajo consigo algunas plantas de esos frutillares y los plantó en Plougastel donde había culminado su viaje –esta es la razón por la cual esta región sigue siendo, hasta la actualidad, la capital de la producción de frutillas en Francia–. Las variedades cultivadas hoy son, en realidad, híbridos obtenidos hacia 1750 cruzando esas plantas originarias de Chile con otros frutillares (Fragaria virginiana) traídas de América del Norte por Jacques Cartier. Las frutillas que consumimos actualmente son, entonces, híbridos de frutillas de América del Norte y del Sur, y distan mucho de sus primas silvestres europeas que nunca fueron realmente domesticadas.

La banana también tuvo un destino singular desde su domesticación en Nueva Guinea hace alrededor de 9.000 años. Los bananos se reprodujeron allí por esquejes y no por siembra, ya que las bananas cultivadas fueron justamente seleccionadas por la ausencia de semillas, mientras que la banana silvestre nos parecería hoy incomible. A partir de esta primera domesticación, los bananos ganan de manera progresiva Malasia, luego Pakistán y la India, antes de alcanzar las costas africanas probablemente vía Madagascar un poco antes del comienzo de nuestra era.

La especie cultivada al inicio era una banana más bien dulzona usada como postre, pero se hibridó durante su recorrido para dar origen a la banana plátano, que hoy tiene en África el mismo rol que la papa en la cocina europea. En efecto, se trata de una fuente importante de glúcidos que se consume simplemente cocida, ya sea como puré, ya sea en forma de rodajas fritas en aceite. Mucho más tardíamente, los bananos fueron introducidos en las Antillas y en América Central en el marco del comercio triangular, al inicio principalmente para servir de alimento a los esclavos deportados desde el oeste de África hacia las plantaciones dedicadas a la exportación: algodón, tabaco, café, caña de azúcar y cacao.

Si, como veremos más adelante en este capítulo, los intercambios entre el Nuevo Mundo y el Viejo Continente fueron particularmente ricos y modificaron de forma radical las costumbres alimentarias de los hombres un poco por todas partes del mundo, las grandes migraciones de plantas y animales habían empezado mucho antes del desarrollo de las grandes rutas marítimas.

Desde los inicios de la agricultura, se intercambiaron plantas y animales

La zona principal que contribuyó a la domesticación de especies vegetales y animales en beneficio de toda la humanidad sigue siendo Medio Oriente. En efecto, fue uno de los primeros centros de domesticación en el mundo, que dio origen a cereales de primera importancia como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, así como también a las especies animales más importantes: cabra, oveja, vaca y cerdo –aunque este último también se domesticó de manera independiente en China–.

El proceso de propagación de las plantas pudo realizarse de diferentes maneras: o los hombres que habían dominado el proceso de domesticación migraban en busca de nuevas tierras que cultivar, o pueblos vecinos –tanto cazadores-recolectores como ya agricultores– se apropiaban de esas técnicas para intentar cultivarlos ellos mismos. Esta propagación se produjo en un primer tiempo muy lentamente por vía terrestre en territorios contiguos, y luego con el desarrollo del comercio marítimo, a partir del milenio III antes de nuestra era, los comerciantes pudieron llevar con ellos plantas y animales a través de distancias más largas. En esa época, se practicaba principalmente el cabotaje a lo largo de las costas, con etapas de una distancia de unos 120 kilómetros por día; se vuelve así posible vincular, por ejemplo, las costas del Líbano con España en un mes, aproximadamente.

En el Mediterráneo, principalmente los fenicios son los que originan el desarrollo del comercio marítimo a gran escala a partir del año 1.200 a. C. y tuvieron un gran rol en el desarrollo de tres cultivos esenciales del régimen mediterráneo: el trigo, la vid y el olivo.

Si los mercaderes y los colonos han sido dos vectores importantes de propagación de las plantas cultivadas y animales de criadero, las conquistas militares contribuyeron a los intercambios entre zonas geográficas alejadas. Desde la época de los faraones, las campañas militares podían integrar botanistas encargados de catalogar y extraer las plantas que podían tener algún interés para la agricultura. De este modo, el faraón Tumotsis III quien reinó hacia el año 1.500 a. C. se benefició con sus campañas victoriosas en Siria, en Palestina y en Nubia para traer de allí plantas que hizo aclimatar en su jardín botánico de Karnak. Apasionado por la agricultura, dedicará incluso una sala entera del templo de Karnak a la presentación de ese jardín, sala en la que están representadas no menos de sesenta y tres especies de plantas y veintidós especies animales.

Cada gran imperio contribuyó así –conquistando nuevos territorios– a la propagación de plantas y animales que allí ya estaban domesticados. En el siglo IV antes de nuestra era, Alejandro Magno conquistó un territorio de una amplitud inédita cuyas fronteras iban de Egipto a Afganistán pasando por Grecia, Turquía, el Levante e Irán. A lo largo de sus conquistas, se descubrieron nuevas plantas que se trajeron a su reino para ser cultivadas allí, comenzando por la caña de azúcar y el arroz que de este modo hicieron su aparición en el Mediterráneo oriental y en Egipto. Sus conquistas permitieron, asimismo, descubrir la toronja, que había sido aclimatada por los persas y que llegó, así, a Europa hacia el siglo III a. C. La toronja seguirá siendo, además, durante más de 1.000 años, el único cítrico que se cultivaba en Europa: habrá que esperar a las conquistas árabes del siglo VII para que el limón y la naranja provenientes de Asia comiencen a hacer su aparición allí.

El Imperio romano contribuyó también a principios de nuestra era a la propagación en Europa de numerosas variedades de frutas cultivadas en Medio Oriente: manzana, pera, almendra, membrillo, cereza, ciruela…

Si muchas plantas se propagaron en esa época desde Asia hacia Europa, una buena cantidad tomó asimismo el camino inverso. De este modo, a un explorador chino de nombre Zhang Qian, el emperador de China Wudi le encargó una misión hacia el oeste con la finalidad de traer información y plantas útiles para la agricultura. Partió en el 139 a. C. y después de una misión de más de doce años llenos de emboscadas, volvió finalmente a China cargado de numerosas plantas hasta entonces desconocidas: uvas, zanahorias, cebollas, habas, garbanzos, apio, alfalfa… Tantos aportes de Occidente hacia Oriente que permitieron, en especial, el desarrollo de la viticultura en China hace más de 2.000 años.

En ocasión de las grandes conquistas árabes del siglo VII al siglo IX que terminaron en un imperio que iba desde España hasta la India, también se introdujeron muchas plantas en los territorios nuevamente conquistados: el durazno, el alcaucil, la berenjena, pero también la caña de azúcar y el arroz que se tomaron prestados de Asia a través de los persas. Los árabes aportaron también las zanahorias violetas, originarias de Asia central, mientras que las zanahorias que existían en Europa en esa época eran blancas. Además, un cruce entre zanahorias violetas y zanahorias blancas dará origen, mucho después, a las zanahorias naranja que conocemos en la actualidad: estas variedades se crearon en el siglo XVI gracias a horticultores holandeses que querían rendir homenaje al príncipe de Orange que luchaba entonces por la independencia de los Países Bajos.

Por fuera del continente eurasiático que, por su amplitud y su continuidad geográfica, permitió una migración a gran escala de plantas y animales, los intercambios fueron asimismo numerosos en el seno del continente americano. Antes de la llegada de los colonos europeos, el maíz ya se había propagado desde su centro de domesticación en México hasta Brasil hacia el sur y hasta los territorios ocupados por los indígenas en la región de los Grandes Lagos. En cuanto a la mandioca, originaria de Amazonia, tenía trazado el camino desde América del Sur hasta México, así como también en las islas del Caribe.

Pero el cambio más importante iba a ocurrir a partir de la llegada de Cristóbal Colón en el Nuevo Mundo en 1492.

Los ingredientes del Nuevo Mundo adoptados en Europa, en África y en Asia

Si hoy se consumen tomates en Italia, páprika en Hungría, papas fritas en Bélgica o incluso pimientos en la India, ninguno de estos ingredientes hubiera estado disponible sin el formidable intercambio de plantas que tuvo lugar del siglo XV al siglo XVII entre los continentes americano y europeo. Del mismo modo, los grandes cultivos de América del Sur, que son el café, la caña de azúcar, la soja o también la banana, fueron desarrollados gracias a las plantas importadas de Asia y África –únicamente el cacao, por el contrario, hizo el camino inverso ya que es originario de América Central y hoy es mayoritariamente cultivado en África y cada vez más en Asia–.

Sin embargo, este fenómeno masivo de intercambio de plantas comenzó muy tímidamente: cuando Cristóbal Colón vuelve de su primer viaje, da cuenta de algunas plantas nuevas como el ananá que describe de la siguiente manera:

Tiene la forma de una piña, pero es dos veces más grande, y su gusto es excelente. Se puede cortar con la ayuda de un cuchillo, como un nabo, y parece muy sano.

Ese nombre de “piña de las Indias” permanecerá en inglés, por lo cual en esa lengua se la llama pineapple, mientras que los franceses adoptaron un nombre derivado de la lengua amerindia guaraní: nanà que significa “perfumado”. Cristóbal Colón describe asimismo otras plantas cultivadas localmente, en particular el maíz y los frijoles.

De su segundo viaje, Cristóbal Colón trajo también la vainilla, que fue de inmediato considerada con interés como especia de lujo. Pero el ingrediente que logró sin dudas un notorio éxito popular a través de toda Europa fue el pimiento. Domesticado en México desde hace más de 8.000 años y descubierto por Cristóbal Colón en Cuba, donde se lo cultivaba, fue llevado a España donde su cultivo se inició desde principios del siglo XVI. En esa época, cuando las especias importadas, y en especial la pimienta, eran muy caras, el pimiento se transformó rápidamente en una especia para pobres, fácil de cultivar en el clima mediterráneo. Así, llegó al País Vasco francés en el siglo XVII donde una variedad se continúa cultivando con el nombre de “pimiento de Espelette”. Introducido en Italia por mercaderes venecianos, estos hicieron que se conociera hasta en Turquía, donde los sultanes otomanos lo adoptaron y lo difundieron por todo el Imperio a lo largo del siglo XIX. De esa época otomana data la atracción de los húngaros por la páprika –especia reina en su cocina– pero también la harissa que sirve para realzar el couscous en los países del Magreb. Pero fueron, sobre todo, los portugueses quienes le dieron al pimiento un destino mundial: a partir de su colonia en Brasil, lo difundieron gracias a sus emprendimientos comerciales hasta Goa en la India donde hizo su aparición en 1505. Se extendió rápidamente en todo el país, apreciado a la vez por su gusto picante, sus propiedades antibacterianas y su costo módico. Aunque el pimiento era requerido por su gusto picante, también se cultivaron y se difundieron después otras variedades de la misma planta, con otro componente picante (un alcaloide llamado capsaicina); en francés se las conoce con el nombre de morrón.

Después de la introducción en Europa del pimiento, habrá que esperar a la conquista de México por Hernán Cortés entre 1519 y 1521 para que otros ingredientes del Nuevo Mundo hagan su aparición en Europa: el cacao, que se volvió una bebida de lujo apreciada por la aristocracia, el maní, la palta y sobre todo el tomate. Contrariamente al pimiento, que se adoptó muy rápido, el tomate suscitó primero una cierta desconfianza por parte de los consumidores europeos, ya que se parecía a una planta llamada belladona que se usaba para preparar venenos. Las primeras plantas de tomate hicieron su aparición en España en 1523, y luego en Nápoles que era entonces posesión de la corona española en 1544. La bautizaron “manzana de oro”; los italianos siguen usando la palabra pomodoro para designar a esta fruta, mientras que la mayoría de las otras lenguas adoptó el nombre local de tomatl sacado de la lengua nahuatl. Durante mucho tiempo, solo los españoles y los italianos serán grandes consumidores de tomates, aunque los franceses se dejaron cautivar poco a poco a partir del siglo XVIII. De origen sudamericano, y después de haber transitado por Europa, el tomate ganó los Estados Unidos a través de Francia: en efecto, el presidente Thomas Jefferson (1743-1826) lo descubrió cuando era embajador de Francia y decidió promocionarlo en los Estados Unidos.

La tercera ola de descubrimientos de plantas del Nuevo Mundo se produjo al momento de la Conquista del Imperio Inca por Pizarro entre 1530 y 1534. Esta nueva etapa de colonización del continente americano por los europeos tuvo también muchos descubrimientos, y en particular el de la papa que más tarde iba a desempeñar un rol capital en el destino de Europa. Sin embargo, cuando los conquistadores descubrieron este modesto tubérculo cultivado por los indígenas, no se imaginaban que esta planta iba a transformarse en una de las fuentes más importantes de alimento de los humanos a nivel mundial.

El fabuloso destino de la papa, de los altiplanos de los Andes a Europa

Los inicios de la papa fueron modestos: introducida tímidamente en el siglo XVII en España y luego en Gran Bretaña y en Irlanda, primero no seduce mucho a los consumidores. Recién a partir del siglo XVIII la producción va a ir desarrollándose, en especial después de los trabajos llevados por el investigador francés Antoine Parmentier (1737-1813).

Después de las hambrunas padecidas en Francia, consecuencia de las malas cosechas de trigo en 1769 y 1770, se lanzó una gran consulta a los investigadores a los que se les formulaba una pregunta de la siguiente manera:

En caso de hambruna, ¿cuáles son los vegetales que podrían suplir los que se usan comúnmente en la alimentación de los hombres, y cuál debería ser su preparación?

Parmentier gana ese concurso con una disertación en la que ponderaba en especial el contenido de almidón de la papa y su facilidad de cultivo. Este tubérculo tenía en ese entonces mala reputación en Francia y se lo consideraba tóxico y transmisor de enfermedades –su cultivo incluso estaba prohibido desde 1748–. Parmentier prueba no solo que la papa no es peligrosa (a excepción de los gérmenes que pueden contener un alcaloide tóxico llamado solanina), sino que tiene el potencial para constituir reservas de alimento muy importantes: se cultiva con facilidad, produce un rendimiento elevado y puede conservarse durante mucho tiempo después de su cosecha. Al tratar de promover todos los usos de la papa, inventa incluso en 1779 un procedimiento que permite transformarla en pan. Si Parmentier hizo así mucho por promover este tubérculo en Francia, algunos países no esperaron sus trabajos para comprender el importante potencial de la papa. Los irlandeses habían hecho de ella una especialidad ya que ofrecía en sus tierras un rendimiento superior al 50% con respecto a otros cultivos; terminaron por depender casi exclusivamente de la papa, lo que dio origen a una de las peores catástrofes humanitarias del siglo XIX.

Cuando un parásito llamado mildiú empezó a atacar los cultivos en 1845, la hambruna fue tal que provocó en poco más de cinco años la muerte de casi un millón de personas y el exilio de otros 2 millones, principalmente hacia los Estados Unidos. Más de cincuenta años después, Irlanda apenas se repuso de ese traumatismo ya que la población todavía no ha recuperado el nivel de 8 millones de habitantes que tenía antes de esa catástrofe. Si en Irlanda el monocultivo de la papa se transformó de ese modo en una maldición, en cambio tuvo efectos muy benéficos en Europa continental donde permitió alimentar a la población europea entre 1750 y 1900. Este rápido aumento de la población dio a Europa una ventaja decisiva para emprender el camino de la revolución industrial que necesitaba grandes cantidades de mano de obra, y de este modo permitió indirectamente el progreso técnico decisivo de Europa, y luego el auge de los imperios coloniales europeos, que se repartieron gran parte de Asia y África en los siglos XVIII y XIX. Sin ese modesto tubérculo proveniente de los altiplanos andinos, es probable que el destino de Europa y del mundo hubiera sido muy distinto.

Si América Latina nos dio la papa, el tomate e incluso el maíz, la conquista del América del Norte nos brindó una cosecha mucho menor de plantas explotables por el hombre: apenas si seleccionamos la aguaturma, o incluso el girasol que iba a tener un rol importante como planta oleaginosa.

En cuanto a África, y en especial su zona subsahariana, fue durante mucho tiempo terra incognita en lo que concierne a los vegetales cultivados antes de la llegada de los colonos europeos. En efecto, la tradición agrícola era allí esencialmente oral, y los colonos llegaron con sus plantas cultivadas y se interesaron poco en las variedades locales. La mayoría de los ingredientes que se consideran hoy como representativos de la cocina africana, tales como la batata, la mandioca, los frijoles o los maníes, en realidad fueron llevados por los colonos europeos y son de origen americano. La mayoría de las frutas tropicales cultivadas en África (ananás, mango, papaya, nuez de coco e incluso banana) también tiene un origen lejano, americano o asiático. Sin embargo, los africanos domesticaron numerosas plantas que todavía tienen un rol importante en ese continente, entre ellas los cereales (el mijo, el fonio, el sorgo), las raíces (el ñame), los vegetales (el ocra, las alubias, el amaranto), las frutas (la sandía, la nuez de kola) así como también un ave (la pintada). Probablemente el origen del sésamo también sea africano, aunque es posible también que haya sido domesticado de manera independiente en la India.

Salvo el café de origen etíope, que supo tener un destino mundial, pocas plantas domesticadas en África se cultivaron a gran escala por fuera de ese continente. Una excepción notable es la de la palma aceitera, planta tradicional del oeste de África que hoy se cultiva a gran escala en el sudeste asiático y en particular en Malasia y en Indonesia –dos países que solos representan el 85% de la producción mundial–.

La historia de la palma aceitera es muy antigua: se la explota en África desde hace más de 5.000 años principalmente por su aceite, tradicionalmente de color rojo. La mala reputación actual del aceite de palma viene del hecho de que no se produce esencialmente ese aceite rojo tradicional, sino un aceite refinado e hidrogenado incoloro y sin sabor que se utiliza masivamente por la industria agroalimentaria, ya que se trata de la materia grasa más barata. Por el contrario, el aceite de palma tradicional es en su origen un producto benéfico para la salud, rico en vitamina E y en caroteno e incluso se utiliza como medicamento en la medicina tradicional africana.

La transformación del aceite de palma de una materia grasa tradicional africana en un producto transformado con un objetivo industrial le debe mucho a un belga de nombre Adrien Hallet. Este hombre de negocios empezó a explotar, a fines del siglo XIX, plantaciones de árboles de caucho y palmas aceiteras en el Congo, y luego consideró que el clima de Malasia era particularmente propicio para el desarrollo de esta planta y decidió plantar las primeras palmas aceiteras en ese país en 1906. El desarrollo de las plantaciones será espectacular; incluso hoy, la sociedad fundada por Adrien Hallet emplea a unas 30.000 personas y alcanza un volumen de negocios superior a 500 millones de euros. Luego Malasia fue imitada y superada por Indonesia, que es desde entonces el primer productor mundial y dedica 7 millones de hectáreas a este cultivo, es decir, la superficie de Bélgica y los Países Bajos reunidos.

Como se ve con estos ejemplos, el intercambio de plantas entre los diferentes continentes tuvo un impacto durable en todas las tradiciones culinarias del mundo (sin tomate, no hay pizza…) y sigue teniendo una influencia en la manera en la que nos alimentamos diariamente.

^* N. de T.: el apellido se pronuncia en francés igual que la planta “fresa” o “frutilla”.

Capítulo 10
De los primeros banquetes a los restaurantes de alta cocina

“La gastronomía es el arte de usar el alimento para crear felicidad.”

Theodore Zeldin

Es difícil ahondar en la historia de las fiestas y celebraciones humanas, pero la práctica de reunirse para celebrar ciertos momentos del año, en particular según las estaciones, es muy antigua. Por lo general, va acompañada de alimentos elegidos que hoy llamaríamos “platos festivos”.

Compartir el alimento, uno de los primeros elementos de sociabilidad

La noción de banquetes, durante los cuales se consumían en común, en un contexto de fiesta, ingredientes particulares, tuvo como condición previa la existencia de un excedente de alimentos. En su libro The Power of Feasts [“El poder de los festines”], el arqueólogo canadiense Brian Hayden definió el banquete como “todo reparto, entre dos individuos o más, de una comida que contiene alimentos especiales o de cantidades no habituales de alimento (…) organizado con un objetivo o una ocasión particular”. Hayden hace de ese fenómeno social no solo uno de los factores que impulsaron a los hombres a acumular un excedente de alimento, y por lo tanto a desarrollar la agricultura, sino también el punto de partida de la reivindicación de la propiedad y así de las primeras desigualdades sociales.

Sin ir tan lejos, muchos autores subrayan la importancia del reparto de alimento en la sociabilidad humana en el seno de la tribu, pero también con las tribus vecinas, práctica que contribuye a formar vínculos de reciprocidad y prevenir conflictos. El banquete parece así uno de los elementos fundadores de las primeras sociedades sedentarias complejas. No obstante, la noción de banquete existe incluso en las sociedades de pastores nómades donde también hay excedentes de alimentos (los rebaños constituyen un almacenamiento viviente de alimento), pero no podía tener lugar en una época antigua en las tribus de cazadores-recolectores.

Sin embargo, esta tradición no estaba ausente en ciertas poblaciones de cazadores-recolectores. De este modo, el sitio de Göbekli Tepe en Turquía, ocupado hace más de 12.000 años por un pueblo de cazadores-recolectores, nos ha dejado no solo los rastros de banquetes sino también los primeros vestigios de arquitectura monumental y muchas esculturas de piedra que representan animales (serpientes, patos, grullas, aurochs, zorros, leones, jabalíes, escorpiones, hormigas). Se piensa que este sitio, que no tenía ningún rastro de vivienda, les servía de punto de reunión a numerosas tribus nómades de la región, que se reunían para honrar a sus dioses, practicar ofrendas de alimentos y compartir banquetes de cereales y carne de gacela y de aurochs (Notroff & Dietrich, 2017). Esta civilización existió en un período de transición entre el nomadismo y las primeras civilizaciones sedentarias y agrícolas. Algunos han podido ver en estos peregrinajes y en la necesidad de alimentar a una gran cantidad de personas el factor que llevó a los hombres a producir un excedente de alimento, haciendo así de la agricultura una consecuencia de las primeras prácticas religiosas vinculadas a esos templos monumentales. El arqueólogo Jacques Cauvin estableció este vínculo de causalidad entre religión y agricultura en su libro Naissance des divinités, naissance de l’agriculture, publicado en 1994 [“Nacimiento de las divinidades, nacimiento de la agricultura”], incluso antes del descubrimiento del sitio Göbekli Tepe. Los trabajos de Cauvin se apoyan principalmente en estudios de la civilización natufiense, donde se establecía que los inicios de la agricultura habían coincidido con la fabricación de estatuillas femeninas en arcilla que simbolizaban divinidades de la fecundidad. Cauvin, sin embargo, sostiene, en su libro, la hipótesis de que la religión había impulsado a los hombres a producir su propio alimento por razones simbólicas, mientras que los investigadores recientes ponen el acento de forma más prosaica sobre la necesidad de alimentar a un gran número de personas en ocasión de peregrinajes religiosos.

Cerca de 7.000 años después de Göbekli Tepe, el sitio de Stonehenge en Inglaterra nos muestra un uso probablemente similar. Parece, en efecto, que este conjunto monumental no fue construido cerca de un centro de viviendas, sino que les servía de punto de encuentro a numerosas tribus a la vez sedentarias y nómades con un objetivo religioso, en particular para el solsticio de verano y el solsticio de invierno –precisamente en una época de transición entre el pasaje de una sociedad de cazadores-recolectores a una sociedad agrícola–.

Los primeros banquetes, celebraciones de la naturaleza, del paso de las estaciones y de la muerte

Los primeros banquetes parecen, así, haberse dado durante celebraciones dedicadas a las primeras divinidades o al cambio de las estaciones, ambos frecuentemente relacionados con las religiones arcaicas. Asimismo, es probable que algunas celebraciones estuvieran vinculadas a los grandes acontecimientos de la vida de la tribu, como el deceso de uno de sus miembros importantes. Se descubrieron, así, antiguos rastros de un banquete que datan de 12.000 años en la zona de los natufienses, en el sitio Hillazin Tachtit (hoy en Israel), donde fue enterrada una anciana que tenía en la tribu el rol de chamana (Munro & Grosman, 2010) ya que en su cuerpo se hallaban atributos asociados a rituales mágicos: pluma de águila, caparazón de tortuga, hueso de leopardo. Los restos de alimento encontrados cerca de su tumba corresponderían a un banquete de unos 17 kilos de carne de gacela y de tortuga terrestre consumidos en una única ocasión. Todavía hoy, muchos pueblos celebran los funerales dando generosos banquetes; suele darse en África donde no es extraño que la familia del difunto alimente a la aldea entera en ocasión del deceso. Pero el pueblo Toraja en Indonesia llevó esta práctica a su extremo: todavía hoy, en esa cultura, es muy común que la celebración tenga lugar durante varios meses, incluso varios años después del fallecimiento, el tiempo para la familia de reunir los fondos necesarios para un banquete suntuoso, donde serán convidados hasta varios miles de personas y para el cual se podrá sacrificar a decenas de búfalos y a centenas de cerdos.

Los primeros rastros escritos comprobados de banquetes son por supuesto mucho más recientes que los rastros arqueológicos, pero echan una luz interesante sobre el vínculo, siempre presente en los hombres, entre el alimento abundante o escaso y la celebración.

El banquete, momento de compartir, o medio para impresionar a los invitados

Los rastros más antiguos escritos acerca de banquetes fueron encontrados, con toda lógica, en Mesopotamia donde se estableció la primera forma de escritura. Así se descubrieron tabletas que hacen referencia, hacia el siglo IX antes de nuestra era, a una fastuosa fiesta dada por el rey asirio Assurnazipal II en beneficio de unos 70.000 invitados para la inauguración de un templo. El banquete pantagruélico estaba compuesto de carnes grasas, terneros, ovejas, corderos, corzos, ciervos, patos, gansos, huevos, pescados… acompañados por supuesto con cerveza (preparada muy a menudo en esa época con una mezcla de cebada y dátiles fermentados) y vino (Grayson, 1991).

A diferencia de los banquetes comunales, que tenían por objeto compartir el alimento, los banquetes reales como el de Assurnazipal II se ofrecían con el objetivo de impresionar a los comensales y dar una idea del poder real. La antropóloga Christine Hastoff estableció así una distinción entre tres tipos de banquetes: los banquetes comunales, que son reuniones entre iguales destinadas a celebrar las grandes etapas de la vida de la tribu (solsticio, inicio de la cosecha, etc.); los banquetes de estatus, que se realizan para impresionar y mostrar la diferencia de estatus social entre el que organiza el banquete (muy a menudo un soberano) y el pueblo; y finalmente, los banquetes de clientelismo, donde un organizador bien identificado ofrece un banquete a sus invitados para establecer una relación de protector a protegido, banquete que podía luego ser retribuido por cada uno de los invitados para reequilibrar la relación.

Las celebraciones de fenómenos naturales: fases de la luna y el sol, el paso de las estaciones

Muchas fiestas tenían lugar según un calendario vinculado con los grandes acontecimientos naturales, los más visibles eran las fases del sol y de la luna y el pasaje de una estación a la otra. Las fiestas comunales en el Antiguo Egipto se vinculaban principalmente con el calendario agrícola, marcado por el ritmo de las actividades: siembra, inicio de las siegas, crecida del Nilo. El ritmo anual del río tenía una importancia particular, y la gran fiesta egipcia celebrada sin interrupciones desde el tiempo de los faraones es la de Sham en-Nessim, fiesta de la primavera anunciadora de la gran crecida anual del río. Todavía hoy, todos los egipcios se reúnen ese día al borde del río o en los jardines para compartir una comida y consumir mújol fermentado (fesikh), lechuga y cebolla como lo hacían sus antepasados.

De la misma manera, uno de los festejos más antiguos que se siguen celebrando desde hace más de 3.000 años es la fiesta de Norouz para el Año Nuevo persa que coincide con el inicio de la primavera. La tradición quiere que se consuma, para esa ocasión, arroz perfumado con hierbas (perejil, coriandro, anís) servido con pescado frito y que se visite el primer día del año a todos los parientes intercambiando pequeños dulces y una taza de té.

En Asia, las dos grandes celebraciones anuales son, por una parte, las del Año Nuevo Chino –que dura una semana completa entre fines de enero y principios de febrero– y, por otra parte, la de la fiesta de mediados de otoño (también llamada la fiesta de la Luna) hacia fines de septiembre, principios de octubre. Tanto la una como la otra son la oportunidad de organizar grandes banquetes al inicio a escala de la aldea, y hoy más bien en el marco de la familia. Durante el Año Nuevo chino, se consumirá en especial ravioles, vegetales verdes, camarones y obligatoriamente pescado –símbolo de prosperidad– así como también pastas, sinónimo de longevidad, y galletas de arroz. Durante la fiesta de la luna dedicada a las cosechas y a la fertilidad, se consume el famoso pastel de la luna cuyo aderezo contenía tradicionalmente una yema de huevo de pata entero, símbolo de la luna y de la fertilidad.

En la mayoría de los países de tradición pagana, existían festejos tanto para celebrar particularmente el inicio de la primavera –símbolo de renovación de la naturaleza–, como el tiempo de las cosechas, así como también el solsticio de invierno que simbolizaba el fin de la oscuridad y la espera de un nuevo ciclo. Los cultos posteriores, en especial las grandes religiones monoteístas, transformaron luego esas fiestas muy antiguas para adaptarlas a su culto. De este modo, tanto la fiesta judía de Pessah como la fiesta cristiana de Pascuas coinciden con el principio de la primavera, y los coptos egipcios, por su parte, calcaron Pascuas sobre la fiesta pagana muy antigua de Sham en-Nessim. Asimismo, la Ascensión corresponde al solsticio de verano y Hannukah y Navidad a las celebraciones del solsticio de invierno.

En la religión musulmana, proveniente de la península arábiga donde el ritmo de las estaciones es mucho menos marcado, el calendario solar que indicaba la alternancia de las estaciones no tuvo el mismo rol y se adoptó un calendario lunar. Las grandes celebraciones, las dos principales son el Aїd el-Fitr y el-Kébir, se desgranaron así a lo largo del calendario lunar. A diferencia de la religión judía y de la cristiana, que pueden considerarse como religiones de agricultores en las que los productos agrícolas como el pan y el vino tienen un rol esencial, la religión musulmana se construyó en el contexto de tribus beduinas nómades, donde las estrellas y la luna guiaban a los hombres en el desierto: por lo tanto, es lógico que las fiestas se organicen en el primer caso según el calendario solar y en el otro según el calendario lunar.

En América Central, la fiesta más grande estaba consagrada a los muertos y correspondía al final del ciclo agrícola para el maíz, el frijol, la calabaza y las arvejas que constituían los principales alimentos de base; en ese entonces tenía lugar a fines de agosto. Con la colonización española y la conversión forzada de muchos indígenas, estos continuaron celebrando su fiesta, pero haciéndola coincidir con el calendario cristiano del Día de Todos los Santos, para no ser acusados de continuar con sus antiguos cultos. Así el día de los muertos sigue siendo hoy la fiesta más importante celebrada en México, pero su fecha, que marcaba antiguamente el fin de las cosechas, se desplazó a un día entre fines de octubre y principios de noviembre.

La relación entre fiestas tradicionales y alimentación queda demostrada en todas partes del mundo; así, en la India el festival de las luces de Diwali es la oportunidad de consumir muchos dulces, los numerosos matsuri japoneses ofrecen cada uno especialidades culinarias variadas, y el carnaval, celebrado en el mundo entero con el Martes de Carnaval, que marcaba el fin de la cuaresma, se caracteriza por lo general por excesos de comida y bebida.

La preparación en común y el reparto de alimento: el vínculo de las primeras tribus

Esa necesidad del hombre de compartir el alimento se comprueba, de este modo, en todas las civilizaciones y en todos los tiempos. El primer factor que impulsó a los hombres a reunirse y a preparar la comida en común es el fuego: mientras los hombres consumían solamente ingredientes crudos, comían a medida que recolectaban los alimentos, a imagen de lo que hacen otros animales. Pero, desde que el fogón entró en juego, la preparación de la cocina se volvió un asunto colectivo y contribuyó mucho a la sofisticación de las relaciones humanas en las primeras tribus.

La comida preparada en común dio así origen a las primeras formas de división del trabajo, algunos debían ocuparse del fuego, otros de recolectar los vegetales y otros de la caza. Muchos de los investigadores han teorizado que las primeras diferencias de rol entre los sexos datan de la época del dominio del fuego (Testart, 1986): los hombres se encargaban más bien de conseguir carne mientras que los niños, las mujeres y los ancianos se dedicaban a recolectar y a preparar los vegetales o a recoger madera para el fuego.

Antes de la constitución de aldeas de gran tamaño, la preparación y el consumo de comidas en común no planteaba problemas; en cambio, desde que la concentración humana empezó a volverse más numerosa, los hombres debieron plantearse el tema del espacio dedicado a la preparación y al consumo de alimento.

Desde el año 8.000 a. C., Jericó (fundada cerca de 1.000 años antes y considerada una de las ciudades más antiguas del mundo) contaba ya entre 2.000 y 3.000 habitantes. Los habitantes de las primeras ciudades han tenido entonces que adaptarse a esa nueva concentración urbana para inventar otros modos de compartir el alimento.

La preparación del alimento pasó progresivamente del espacio público al espacio privado

Algunas etapas como la cocción, que requerían disponer de un horno, se siguieron preparando en común durante mucho tiempo; así, hasta la Edad Media los hornos comunales funcionaban a escala de una aldea o de un barrio, y todavía se utilizan en ciertas partes del mundo. Pero la cocina ganó poco a poco el espacio doméstico: el atrio del fogón se vuelve el centro de la casa no solo por el calor que procuraba sino también por la cocción de los alimentos. Este pasaje del fuego público al fuego privado se fue dando en un período muy largo y aún no ha terminado, dado que ciertas zonas rurales, particularmente en África y en la India, siguen basándose en la cocción comunitaria de algunos alimentos y en particular del pan. Pero la dinámica para que la comida gane poco a poco la esfera privada se había iniciado y terminó por convertirse en norma social casi absoluta con la creación de los primeros restaurantes en el siglo XVIII.

Durante mucho tiempo, comer caliente fue una problemática para los habitantes de las ciudades menos acomodados que no disponían de cocina. Así, en la Edad Media, en la ciudad del Cairo, los baños públicos (hammams) disponían de importantes fuentes de calor para calentar el agua. Una vez que cerraban esos establecimientos, los empleados utilizaban las brasas para colocar allí ollas llenas de habas en agua y dejaban que se cociera durante la noche. A la mañana temprano, ese plato de foul medames estaba listo y ofrecía a los habitantes una comida caliente y calórica para iniciar la jornada. Todavía hoy, muchos egipcios comienzan su día con un bol de foul medames.

Los espacios de restauración públicos existieron en la Antigüedad en todas las ciudades de tamaño significativo, pero se trataba de establecimientos informales donde solo se podía beber y comer de pie, dado que comer sentado –o recostado según la tradición griega o romana– se hacía solamente en los hogares. Las tabernas ya tenían, además, mala reputación y por lo general también oficiaban de prostíbulos. Desde la época babilónica, los gerentes de establecimientos de bebidas llamados sãbitum se asociaban con una proxeneta, sin que esta noción tenga valor peyorativo para ese pueblo. Prostitución y establecimientos de despacho de bebidas seguirán estando asociados a través de la historia al menos hasta fines de la Edad Media.

La aparición del concepto de restauración

Durante mucho tiempo, los comercios de alimentos se limitaron a dos tipos: la venta para llevar productos preparados o el consumo en el lugar, principalmente de bebidas que pueden estar acompañadas de platos simples, pero tomados solos o de pie.

Durante la Antigüedad, el concepto actual de restaurante, era, en efecto, desconocido: el hecho de consumir la comida fuera de la casa con su familia o sus amigos está completamente ausente entre los griegos. Los primeros establecimientos que ofrecen alimentos preparados y bebidas son los opina romanos, ancestros de las tabernas, en los que se proponen platos livianos y poco elaborados. Para los más modestos, que no poseen cocina en su hogar, es el lugar donde comprar y consumir comidas calientes, pero no hay sillas ni mesas: solo se puede comprar el alimento para llevarlo o consumirlo en el mostrador. Se encontraron restos arqueológicos de este tipo de establecimientos, en especial el thermopolium de Pompeya (cuyo nombre significa “venta de productos calientes”) con su mostrador típico en forma de L incorporando varios recipientes de tierra cocida en los que se servían algunos productos directamente al cliente. Incluso algunos mosaicos dan los precios, relativamente módicos, de los productos ofrecidos en ases, la unidad más pequeña de medida monetaria de la época (10 ases = 2,5 sestercios = 1 denario): 1 as por un vaso de vino simple o por pan, 2 ases por un plato de pulmentarium (papilla de cereales), por un vaso de vino de calidad superior o por una ración de heno para un animal, 4 ases por un vaso de vino de Falerno, el más reputado de la Antigüedad y 8 ases por una chica.

Por fuera de la popina, donde se servía principalmente vino, el thermopolium donde se proponían bebidas y platos calientes, y la caupona que también funcionaba como albergue para los viajeros, se encuentran, en la Antigüedad, muchos establecimientos de cocina callejera, pero con gran frecuencia reservados a las clases más populares y con ingredientes más económicos.

Junto con estos establecimientos, en la Antigüedad griega y romana existía también una tradición de ágapes refinados para las personas de alto rango, muy alejados de las borracheras populares que tenían lugar en las tabernas. Para eso se invitaba a los amigos (en general no mucho más de nueve personas en el mundo romano) al comedor privado llamado triclinum, y luego cada cual se recostaba, según su rango, de a tres por cama en tres camas dispuestas alrededor de una mesa, y el último lado de la mesa quedaba libre para permitir el servicio. Los invitados eran solo de sexo masculino, ya que las mujeres no eran admitidas en los ágapes. Comían con los dedos, apoyándose sobre el codo izquierdo y sirviéndose con la mano derecha en los platos dispuestos sobre la mesa central. Algunas de estas reuniones entre amigos o relaciones de negocios estaban dedicadas principalmente al consumo de vino, en griego tomaban el nombre de sympósion –término que significa “reunión de bebedores” y que se sigue usando hoy en su forma latina symposium, en una acepción sin embargo más amplia y profesional–.

Antes del surgimiento de los restaurantes propiamente dichos, otra categoría de establecimientos, dedicados a los mercaderes y a los viajeros, ya había florecido a lo largo de las rutas comerciales como las posadas a lo largo de las rutas de la seda o los relevos de postas a lo largo de las principales rutas comerciales en Europa.

Las rutas comerciales, en el origen de las primeras hosterías

Las rutas de la seda –red de rutas comerciales entre China y Europa que se desarrolló progresivamente a partir del segundo milenio antes de nuestra era– tuvieron un rol central en los intercambios comerciales entre Asia y Europa desde la Antigüedad. Sin embargo, sobre todo bajo la dinastía Tang (618-907) se vio cómo se organizaba a gran escala el transporte de mercadería entre el extremo oriental en la ciudad china de Xi’an y el último eslabón terrestre en Turquía, pasando por Asia Central. Es evidente que ningún comerciante recorría el trayecto de 5.000 kilómetros en total, sino que los comerciantes salían de su ciudad de origen, recorrían una parte para vender sus mercaderías y volvían con mercadería comprada en el otro extremo de su recorrido. Así, la mercadería –solo productos no perecederos como la seda, pero también especias, té o productos de lujo (ámbar, marfil, lacas, porcelanas…)– circulaban gradualmente entre el este y el oeste del continente eurásico. De esta manera, la más preciosa de las mercancías que transitaba por esta ruta, la seda, había llegado a Persia desde el siglo II a. C., de allí llegó luego al Imperio romano a principios de nuestra era. Además de la difusión de las mercaderías, las rutas de la seda se encuentran en el origen de la transferencia de muchas especies vegetales que se empezaron a cultivar por fuera de su área de origen: uva, granada, nuez, ajo, coriandro, pepino, berenjena, sésamo, pistacho, zanahorias, melón, todos ellos inician su distribución actual en las antiguas rutas de la seda. Asimismo, la pimienta, originaria de la India, se propagó progresivamente hacia el este en China y hacia el oeste en Persia, en Medio Oriente y luego en Europa.

El comercio, cada vez más activo a lo largo de esta ruta comercial, impuso la instalación de relevos donde los hombres y los animales podían reponerse luego de una jornada de viaje. Así, a lo largo de las rutas, fueron instalándose posadas, generalmente alejadas una de otra entre 30 o 40 kilómetros, lo que correspondía a la distancia media que hombres y animales podían recorrer en un día. En estos establecimientos dedicados al viajero, se servía tanto alimento para los animales, usados para el transporte de mercadería (por lo general caballos o camellos), como para los comerciantes, y también cuartos para pasar la noche, locales para almacenar la mercadería a cubierto, y otros servicios como la posibilidad de rehacer la herradura de sus caballos. Los establecimientos más grandes servían también de lugar de comercio, donde los comerciantes podían intercambiar sus mercancías antes de volver a salir cada uno en su propia dirección.

En el resto de Asia, las casas de té se desarrollaron durante la Edad Media y el Renacimiento, en especial en China y en Japón para responder a las necesidades de los viajeros y los peregrinos. Esos establecimientos no ofrecían al inicio más que té, pero le fueron agregando pequeños platos para comer con los dedos, que son los antepasados de los platos que se sirven en la actualidad en los restaurantes de dim sum: pequeños ravioles al vapor (jiãozi), arrolladitos primavera (chunjuãn), pequeños panes rellenos de cerdo (chãshão bão) pero también otros platos de invención más reciente, influenciados por la colonización, como la tarta de huevo (dàntã) provenientes de la tradición europea. A lo largo de la ruta que unía Kioto con Edo (hoy Tokio), también había muchas casas de té, algunas de las cuales siguen existiendo y continúan ofreciendo a los viajeros desde hace trescientos cincuenta años una pequeña pausa de glotonería con el té.

La invención francesa del restaurante a fines del siglo XVIII

El restaurante tal como lo conocemos hoy, un lugar dedicado a los placeres de la mesa, no surge antes de 1765. En efecto, ese año un tal Boulanger llamado Champ-d’Oiseau abrió en París en la calle rue des Poulies (hoy rue du Louvre), un establecimiento abierto para todos. La insignia de este establecimiento indicaba simplemente “restaurantes” en plural, palabra que designaba en su origen las sopas y los caldos servidos que “restauran” el organismo. Así nació la palabra que designa hoy en muchísimas lenguas del mundo estos establecimientos dedicados a comer sentado. En el siglo XIX, cuando el sustantivo restaurante se volvió genérico, los restaurantes económicos que servían principalmente sopas y caldos a los obreros cambiaron de nombre para llamarse “bouillons” (“caldos” o “antros”).

Sobre todo, después de la Revolución francesa el concepto de restaurante levantará vuelo; la cocina se practicaba antes principalmente en hoteles particulares y castillos de la nobleza, pero la revolución va a dejar centenares de chef de cocina sin trabajo, que se reconvertirán al abrir sus propios establecimientos al público. Así en 1804, apenas quince años después de la Revolución, ya se cuentan en París cerca de quinientos restaurantes. Su desarrollo competirá progresivamente con el monopolio de la corporación del servicio de banquetes, que antes era el único que se dedicaba a la preparación de comida para los particulares.

También se asistirá, después de la crisis de 1929, a una segunda ola similar de democratización de la cocina; en efecto, en la época en que las grandes familias deben separarse de su personal doméstico y por lo tanto de sus cocineras para economizar. Al quedarse sin empleo, esas mujeres llamadas “madres” dan origen en la región lionesa a las primeras “bouchons” (“tapas”), donde ejercen su talento al servicio de la mayoría elaborando platos simples y copiosos que ganarán poco a poco en sofisticación: por ejemplo, el famoso gratinado de macarrones de la madre Brazier o incluso la pularda de Bresse demi-deuil de la madre Filoux. Esta última contratará además, como asistente, a un joven cocinero de nombre Paul Bocuse, que impulsará la gastronomía francesa al firmamento mundial en las décadas de 1970 y 1980.

Por primera vez, vemos surgir entonces a fines del siglo XIX el principio moderno de la restauración, donde los comensales van a comer una comida caliente sentados a la mesa, eligiendo sus platos en un menú. Jean Anthelme Brillat-Savarin describió un restaurante abierto en 1782 en la calle rue de Richelieu en París, de esta manera: “fue uno de los primeros en tener un salón elegante, mozos bien vestidos, una bodega cuidada como una cocina”. Antes cocinero del príncipe de Condé, el fundador de ese restaurante, Antoine Beauvilliers, quería ofrecerle a la burguesía de París la suntuosidad de las cocinas de Versalles en un contexto abierto a todo el mundo. Este restaurante fue considerado durante unos quince años el mejor de París, antes de que se cerrara en 1795 por las posiciones monárquicas de Beauvilliers. Este último seguirá, no obstante, su trabajo abriendo más tarde otro restaurante en París bautizado “Gran Taberna de Londres”, y publicando luego en 1814 una obra de referencia sobre el arte de la mesa, L’art du cuisinier [“El arte del cocinero”]. De su posteridad de cocinero, retenemos hoy el soufflé del que sería el inventor.

Como se puede ver, la gastronomía se fue popularizando poco a poco: si tanto en la Antigüedad como en la Edad Media estaba reservada principalmente a la aristocracia, se difundió a partir de fines del siglo XVIII para volverse un placer para la burguesía acomodada, y después, más recientemente un placer abierto para todo el mundo.

En paralelo a la explosión de la cantidad de restaurantes, empezaron a aparecer guías gastronómicas para ayudar a los clientes entre una gama de posibilidades cada vez más amplia.

La aparición de guías gastronómicas a principios del siglo XX

La primera guía será publicada en Francia en 1803 por Alexandre Grimod de la Reynière y tiene por título: Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un viel amateur. [“Almanaque de los Golosos, que servirá de guía con el fin de comer excelentes manjares; por un viejo amateur”]. Este autor es, además, considerado como uno de los padres de los libros de gastronomía modernos, junto al célebre Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor en 1825 de la célebre Physiologie du goût [“Fisiología del gusto”].

Si bien el Almanach des Gourmands –antepasado de todas las guías gastronómicas– dejó de publicarse en 1812, fue alcanzado luego por una sucesión de guías, como la famosa guía roja publicada por Michelin desde 1900. Le guide Michelin introdujo, en 1931, la clasificación de restaurantes por cantidad de estrellas: tres estrellas representan todavía hoy para los profesionales del gusto a la vez un reconocimiento final y a menudo la concreción de largos años de trabajo. En la actualidad, los sitios de Internet también permiten establecer rápidamente la reputación de una mesa, y poder elegir un restaurante sin correr el mismo riesgo que los viajeros de antaño.

A medida que tomaba una importancia cada vez mayor, la gastronomía empezó a ser codificada; así se pasó en Francia de un servicio a la francesa, donde todos los platos estaban presentados en la mesa para ser compartidos, a un servicio a la rusa, donde cada plato estaba servido en una porción individual con, por lo general, una entrada, un plato principal y luego un postre. Del mismo modo en la cocina, los equipos se profesionalizaron y se instauró una división de tareas con la especialización de cada ayudante en un solo tipo de preparación: desde el despensa, quien se ocupaba del abastecimiento y de las preparaciones frías hasta el repostero que preparaba los postres, pasando por el asador que cocía las carnes, el salsero que se ocupaba de las salsas y de los caldos, y el chef entremétier que se ocupaba de las hortalizas y las sopas. Todos estos cambios se hicieron en gran parte bajo la dirección del francés Auguste Escoffier (1846-1935), que tuvo el mismo rol para la restauración que Ritz para la hotelería, dado que ambos hombres estaban asociados a muchos establecimientos en París, Londres o Monte-Carlo. No contento con dirigir las cocinas de los mejores establecimientos de su tiempo y de cocinar para muchos miembros de la realeza, Escoffier publicó también en 1902 el libro Guide culinaire [“Guía culinaria”] que sigue siendo un trabajo de referencia en el mundo de la gastronomía, y nos deja como herencia algunas de sus recetas emblemáticas: crêpes Suzette, pera Belle Hélène, durazno Melba… Pero también una receta que le valió la amistad inquebrantable de la actriz Sarah Bernhardt: un timbal de mollejas de ternera con fideos frescos, ligados con una salsa de foie gras y aderezados con láminas de trufas.

La modernidad de Escoffier sentó las bases de la gran cocina y tuvo un impacto decisivo en el esplendor de la cocina francesa, a la que se consideró, durante mucho tiempo, una de las mejores y más refinadas del mundo.

El esplendor de Francia como primera potencia gastronómica mundial se desarrolló luego bajo la dirección de chefs emblemáticos como Paul Bocuse, y luego Joël Robuchon y más recientemente Alain Ducasse. Desde hace unos veinte años, la tendencia que se establece en la gastronomía mundial es, sin embargo, la de un mundo multipolar, contrariamente a la gastronomía de la década de 1980, que estaba dominada por Francia y en la que los restaurantes más distinguidos del mundo tenían la obligación de ofrecer un menú de cocina francesa. Si los restaurantes de cocina francesa siguen, por supuesto, en el mejor nivel internacional, la gastronomía mundial se ha abierto así a otras influencias: la cocina molecular perfeccionada por el chef español Ferran Adrià, la cocina japonesa de alta calidad, que empieza a difundirse por fuera de los círculos de iniciados y amateurs del Japón y que impuso su frescura y su arte de la simplicidad, la cocina nórdica promovida por René Redzepi y más recientemente la gastronomía peruana difundida por Gastón Acurio.

Por fuera de la cocina gastronómica, asistimos desde hace unos cincuenta años a una explosión del número de restaurantes que proponen especialidades extranjeras. La difusión de las tradiciones culinarias es, sin embargo, un fenómeno reciente: la pizza napolitana se popularizó especialmente en los Estados Unidos por la ola de emigración a partir de 1880, la popularización de la gastronomía del Líbano o incluso de Vietnam acompañó la emigración proveniente de estos países a partir de la década de 1960. En cuanto a las especialidades emblemáticas de la cocina española, como el gazpacho o la paella, no se conocieron realmente en el extranjero sino desde la explosión del turismo masivo hacia ese país desde los años 1960.

No hay ninguna duda de que ciertas gastronomías ricas de una historia ancestral –como ciertas tradiciones culinarias de África o inclusive la cocina de Filipinas– podrán algún día difundirse de la misma manera bajo el impulso ya sea de nuevas olas de inmigración o de chefs emblemáticos que no dejarán de emerger en esas zonas todavía poco conocidas de los gastrónomos. Por lo tanto, a los amateurs de la cocina nos queda por descubrir muchas tradiciones que todavía no fueron conquistadas por la globalización del gusto.

Capítulo 11
La gran historia de las bebidas con cafeína

“El té no tiene ni la arrogancia del vino, ni el amargor del café y mucho menos la inocencia melindrosa del cacao.”

Okakura Kakuzo, El libro del té, 1906

Desde los orígenes de la cocina, el hombre ha buscado alimentos que para él tuvieran un efecto euforizante o energizante. A partir de algunas plantas cuyo efecto particularmente placentero había podido observar, el hombre empezó así a preparar algunos alimentos que tuvieron un destino mundial como el té, el café o el chocolate.

Hoy se conocen las moléculas que crean este efecto energizante o euforizante y llevan el nombre genérico de “alcaloides”. Entre ellos, encontramos la cafeína –presente en el café, pero también en el té–, la nicotina presente en las hojas de tabaco, o incluso la cocaína que se usa desde hace mucho tiempo en América del Sur y que sigue estando permitida en Perú y en Bolivia en el marco de un uso tradicional de hojas de mascar.

Los alcaloides siempre se buscaron para luchar contra la fatiga y contra el hambre

Los investigadores contabilizan, en la actualidad, varios miles de moléculas alcaloides, algunas de las cuales producen un leve efecto estimulante o euforizante y son ampliamente utilizadas y consideradas sin riesgos, mientras que otras pueden tener efectos poderosos y se las clasifica como drogas (cocaína, LSD…), como medicamentos (morfina o codeína como anestésico, quinina contra el paludismo…) o como venenos (por ejemplo, la aconitina). Existen otros usos, en especial en agricultura, la nicotina, por ejemplo, se usó durante mucho tiempo como insecticida natural antes de la aparición de los insecticidas sintéticos. Todavía hoy en Cuba, muchos agricultores protegen sus plantas regándolas con una decocción de hojas de tabaco.

El alcaloide más consumido hoy es la cafeína. A nivel mundial, las dos fuentes más importantes de cafeína son por supuesto el café y el té. Durante mucho tiempo, se creyó que la molécula que le daba su carácter energizante a la bebida era diferente en el té y en el café; por eso se la llamaba teína para el té y cafeína para el café, pero hoy se sabe que se trata de la misma molécula que se suele designar con el nombre de cafeína. Si las dos bebidas tienen efectos levemente distintos, se debe a que la cafeína contenida en el té está recubierta de polifenoles y se va liberando, por lo tanto, a medida que se digiere, en el transcurso de hasta diez horas, mientras que los efectos del café son inmediatos: pueden sentirse cinco minutos después de la ingestión y duran rara vez más de tres horas. El café es la bebida con mayor contenido de cafeína: en promedio es tres a cinco veces más alto que el del té a igual volumen. No obstante, como el té por lo general se bebe en mayor proporción, la cantidad de cafeína ingerida al tomar té y café se vuelve relativamente similar: una taza de expresso de 40 mililitros contiene alrededor de 100 miligramos de cafeína, o sea, igual que una taza de té verde de 300 mililitros. El contenido de cafeína del té depende, sin embargo, de muchos factores: los tés blancos y verdes son mucho más concentrados en cafeína que los tés fermentados –el más concentrado es el té verde japonés matcha que se consume en forma de hojas reducidas a polvo; además, el tiempo de infusión y la temperatura del agua influyen en el contenido de cafeína–. De manera general, cuanto más pronunciado es el gusto del té, el contenido de cafeína será menos elevado ya que el nivel de cafeína disminuye cuando el contenido de tanino aumenta. Por el contrario, para el café, es la cantidad de agua la que determina la cantidad de cafeína: un café expresso tendrá entonces menos cafeína que un café americano, ya que la cafeína tendrá menos tiempo para disolverse en el agua durante la preparación.

El té es la bebida con cafeína que más se toma en el mundo: cerca de 270 mil millones de litros consumidos por año, contra alrededor de 120 mil millones de litros de café.

El té, la bebida más antigua con cafeína consumida por el hombre

La historia del té comienza en el sur de China a principios de nuestra era, lo que la convierte en la bebida con cafeína más antigua consumida por el hombre. Si a los chinos les gusta darle al té una antigüedad legendaria, que lo haría remontarse a más de 5.000 años, los primeros rastros arqueológicos verificables de su consumo se remontan solo al siglo II a. C., y hay que esperar al siglo VIII para que un verdadero comercio a gran escala se establezca y el té se vuelva un producto de consumo habitual. En esa época, el té ya asume un rol importante porque forma parte, junto a la sal y al alcohol, de los tres productos gravados que aseguran lo esencial de los ingresos fiscales del país. El té suele consumirse, en ese entonces, levemente fermentado: se vende en forma de ladrillos compactos, lo que permite transportarlo con facilidad a través de grandes distancias e incluso usarlo como moneda de cambio. Desde su centro chino, el té se introduce luego en Japón y Corea. Seguirá siendo durante mucho tiempo una bebida asiática hasta el desarrollo del comercio marítimo entre China y Europa y la implantación de los primeros emporios comerciales europeos en China: portugueses en Macao en 1557, neerlandeses con la Compañía de las Indias Orientales (VOC) fundada en 1602, e ingleses con la Compañía británica de las Indias Orientales (BEIC), fundada en 1600 y poseedora en esa época del monopolio del comercio hacia China. El té circula, entonces, por dos vías comerciales distintas: por la ruta donde se popularizó con el nombre de cha –ya que su comercio se organiza por la ruta de la seda que comienza en la zona lingüística del mandarín–, y por el mar, donde toma el nombre de té –ya que proviene de una región donde se habla mayoritariamente la lengua minnan–. Todavía hoy, en la mayoría de los países del mundo, el té es designado con el nombre derivado ya sea de cha, cuando se difundió por las rutas (India, Rusia, Turquía…), ya sea por un término cercano al de té cuando viajó a través del mar (Europa, Indonesia, Malasia…).

En Inglaterra el entusiasmo por este nuevo producto será el más importante: se lo presenta como una bebida medicinal y rápidamente es adoptado por el Rey Carlos II (1630-1685) y también por la aristocracia inglesa. Los precios aumentan con mucha rapidez y el comercio del té entre China y Europa va adquiriendo una importancia considerable, al punto que la balanza comercial entre Inglaterra y China se vuelve altamente deficitaria. Este comercio originará incluso, indirectamente, las guerras del opio entre el Reino Unido y China de 1839 a 1842; en efecto, para pagar su té, sin aumentar su balanza comercial, Inglaterra propone pagar no al contado sino intercambiando té por opio que se extrae de su colonia india. Frente a la resistencia de los emperadores chinos, que ven con malos ojos a los ingleses que promueven el consumo de opio entre los chinos, los ingleses terminan por enviar su ejército. Su éxito militar les abrirá no solo las puertas del mercado chino, sino que les permitirá también obtener la cesión del territorio de Hong Kong, que seguirá bajo la soberanía inglesa de 1842 a 1999. Por lo tanto, indirectamente, el entusiasmo de los ingleses por el té dio origen a este encadenamiento de acontecimientos que hicieron de Hong Kong una colonia inglesa. Paralelamente a su victoria militar sobre los chinos, los ingleses tratan también de eludir el monopolio de China estableciendo la producción de té en sus colonias. Así, los ingleses introducirán el té en la India en 1823; la región de Assam se volverá una importante zona de producción, y el té –destinado en un principio solo a la exportación hacia el Reino Unido– comenzará a ser consumido por los propios indios, que lo adoptarán en la forma de masala chai, mezclado con leche y especias.

Si bien el té sigue siendo la bebida con cafeína más consumida en China, el café gana terreno regularmente entre los más jóvenes, para quienes constituye una bebida más moderna que el té consumido por sus padres y abuelos.

El café, una pequeña semilla con un destino mundial

El café es originario de Etiopía, y esta pequeña semilla tuvo un destino sorprendente, ya que esta planta, conocida a mediados de la Edad Media solo por algunas tribus de pastores nómades, se convirtió en una de las bebidas más consumidas en el mundo: ¡en la actualidad se beben en el mundo alrededor de 25.000 tazas por segundo! Sin embargo, los orígenes del café son muy modestos: inicialmente los pastores de los altiplanos etíopes notaron que las cabras que consumían los frutos del cafeto estaban especialmente llenas de energía; por eso empezaron a experimentar los efectos de esta planta en ellos mismos y constataron un aumento de energía y una disminución de la sensación de hambre. Cuando el consumo de café comenzó alrededor del siglo X, es probable que las cerezas del cafeto se hayan comido primero enteras, antes de que los hombres se dieran cuenta de que el efecto estimulante provenía más particularmente de los dos granos contenidos en el pequeño fruto de color rojo. Por eso, se redujeron luego esos granos verdes aplastándolos con un mortero y agregando agua para preparar la decocción. El café era en esa época claro y muy amargo, y la técnica de torrefacción, que da un café de color negro y menos amargo, no llegó sino más tarde. El invento de la torrefacción que da un café de color negro es siempre objeto de muchas hipótesis, una de las cuales indica que los comerciantes árabes –que habían descubierto esta planta en Etiopía y habían establecido un monopolio del comercio del café muy floreciente– empezaron a torrar los granos para evitar que puedan ser sembradas en otra parte y hacer brotar así nuevas plantas. En efecto, a partir de su origen etíope, el café interesó muy rápidamente a los árabes, y en especial a los musulmanes instalados en los monasterios sufíes en Yemen, quienes fueron los primeros en popularizar esta bebida a mediados del siglo XV. Los sufíes –adeptos al misticismo y que podían proseguir con sus devociones hasta altas horas de la noche– veían, en efecto, en el café no solo un valioso auxiliar para quedarse despiertos sino también un medio de acceder más rápido al éxtasis místico. A partir de esa época, esta planta tomó el nombre árabe de k’hawah que significa “reconstituyente” y su comercio se expandió rápidamente en la península arábiga a partir del puerto yemenita de al-Mukha –que dará el nombre de “moka” todavía utilizado hoy para designar al café–. Desde allí, gana primero la Meca hacia fines del siglo XV, y luego Estambul a mediados del siglo XVI. En esa época, el Imperio otomano conquista las costas de la península arábiga hasta el puerto yemenita de al-Mukha y una parte del cuerno de África, asegurándose un monopolio mundial durable sobre el café. Los turcos también lo harán conocido en Europa: por un lado, en Italia donde un embajador turco lo introduce a partir de 1669 y, por otro, en Viena donde la leyenda dice que los soldados otomanos dejaron abandonados sus sacos de café cuando fracasaron en la conquista de la ciudad y levantaron el sitio en 1683. En esa época, el café era una bebida reservada a los aristócratas y a los comerciantes ricos, y habrá que esperar a la explosión de la producción en el siglo XVIII para que se vuelva un producto de consumo corriente. Desarrollado primero por los neerlandeses en sus colonias de Indonesia y de Ceilán (actual Sri Lanka), el café llegará luego a América del Sur a través de la isla francesa de La Martinica donde la primera plantación se creó en 1723. El cultivo del café se desarrollará luego fuertemente en Santo Domingo y en Brasil, y la demanda creciente tendrá como consecuencia indirecta la deportación masiva de esclavos africanos al Caribe y a América del Sur. Se estima, en efecto, que sobre 12 millones de esclavos deportados hacia el Nuevo Mundo entre los siglos XVI y XIX, la gran mayoría era explotada para servir de mano de obra en las plantaciones de los cuatro cultivos principales de exportación que eran el algodón, la caña de azúcar, el tabaco y el café.

Las otras fuentes de cafeína: chocolate, mate y guaraná

Fuera de la cafeína contenida en el té y el café, existe también un componente con efectos muy cercanos llamado teobromina, contenido en el chocolate, así como también en otras fuentes tradicionales de cafeína que se utilizaban en América antes de que el café y el té se importasen: principalmente el mate y la guaraná.

El chocolate tiene un contenido elevado en cafeína y teobromina, ya que una tableta de 100 gramos de chocolate negro tiene el mismo contenido de alcaloides que una taza de café. Si en su origen era efectivamente consumido por los mayas y luego por los aztecas como bebida para luchar contra el cansancio, el uso del cacao evolucionó y hoy es mucho más ampliamente consumido en una óptica de placer gustativo y no como excitante.

El mate, en cambio, tiene un estatus mucho más cercano al del café y constituye la tercera bebida con cafeína más consumida en el mundo. Producto de una planta cultivada, mucho antes de la llegada de los europeos, por los indígenas guaraníes y cuyas hojas se secan y se toman en infusión en agua caliente, funcionaba para estas tribus como bebida energizante. Siguió siendo popular en América del Sur donde en ciertos países es la primera bebida con cafeína consumida por sobre el té y el café. Se consume mucho en Argentina, Chile y Paraguay, todavía más en Uruguay donde los habitantes son los consumidores más importantes del mundo, con un promedio de 19 litros de mate por año y por persona. De manera más sorprendente, el mate se consume en el Líbano y en Siria donde se popularizó gracias a emigrantes que volvían de América del Sur. El mate se toma en una pequeña calabaza donde se prepara una infusión con las hojas y se la equipa con una bombilla metálica dotada de un filtro para evitar que se aspiren los restos de las hojas; es costumbre compartir la bebida con el entorno cercano, cada uno bebe así por turnos de la misma bombilla. Se consume a lo largo de todo el día y las hojas pueden servir unas diez infusiones antes de tirarlas y preparar un nuevo mate.

Otra bebida sudamericana elaborada por sus virtudes energizantes es la guaraná, originaria de Brasil. De todas las plantas, la guaraná gana el récord de concentración en cafeína: sus granos contienen alrededor de cuatro veces más cafeína que los granos de café. Este producto era preparado tradicionalmente por las tribus del Amazonas en forma de bastoncitos, que luego podían ser raspados y diluidos en agua para preparar una bebida energizante. Para preparar los bastoncitos de guaraná, hay que secar primero los granos contenidos en las bayas, y luego se aplastan en un mortero con un poco de agua antes de enrollarlo en forma de pequeños bastones que se dejan ahumar por encima del fuego y pueden conservarse durante varios años. Hoy, sin embargo, este uso tradicional le cedió el lugar a una producción industrial, dado que las bebidas gasificadas a base de guaraná están disponibles en todos los mercados brasileños.

Si todos estos ingredientes como el café, el té, el mate o la guaraná son de venta libre y se los considera como alimentos o complementos alimenticios, no es lo mismo para todos los productos vegetales que contienen alcaloides. Así, existen alimentos cuyo contenido en alcaloides los coloca a medio camino entre droga y alimento energizante; podemos mencionar, entre ellos, las nueces de areca, las hojas de khat, las hojas de coca, o incluso el kava.

Algunas plantas a medio camino entre el alimento y la droga

Las nueces de areca están muy difundidas en Asia, ya que hay alrededor de 600 millones de consumidores frecuentes. Es un alimento que se mastica durante bastante tiempo para sacarle el jugo, y después de haberlo utilizado se escupe la nuez. Se la suele servir envuelta con cal en una hoja de una planta de la familia del pimentero para que los diferentes alcaloides presentes en la nuez y en la hoja puedan interactuar. Se obtiene así un efecto levemente euforizante e inhibidor del apetito similar al de la nicotina; las nueces de areca además son consumidas particularmente por la gente más humilde de Asia, las que aprecian el precio módico de este ingrediente que ofrece un efecto inhibidor del apetito y les permite quedarse despiertos durante largos períodos.

Las propiedades de estas mascadas, hechas con nuez de areca y hojas de pimentero, son similares a las que ofrece el khat, planta muy popular en Yemen y en Etiopía y que se difundió en el cuerno de África y en la península arábiga. El khat se consume de la misma manera: debe ser masticado durante un largo rato antes de ser escupido, y se lo busca por sus dos alcaloides (catina y catinona) que ofrecen un efecto estimulante y euforizante similar al de las anfetaminas. Si bien es un producto tradicional en Yemen, donde aproximadamente la mitad de los habitantes lo consumen, está prohibido en muchos países y en especial en todos los países de Europa, aunque se lo considera menos adictivo que el alcohol y el tabaco.

Las hojas de coca son muy conocidas en el mundo entero por ser la fuente de un alcaloide potente llamado cocaína. No obstante, si la cocaína refinada tiene un contenido muy elevado de este alcaloide, está presente en una proporción menor en la planta que no está tratada químicamente para obtener el concentrado que se suele vender en forma de polvo blanco. Los efectos de las hojas de coca al mascarlas no son muy distintos de los de un café, porque el contenido de alcaloides de las hojas de coca (0,2% a 1,3% según las plantas) es similar al de los granos de café (0,8% en promedio) y mucho menor que la de la guaraná (3 a 6%). El uso tradicional –que perdura en particular en Bolivia y en Perú– consiste en mascar las hojas para extraer los alcaloides, lo que procura una sensación de energía y un efecto inhibidor del apetito similar al de un café. Solo la concentración extrema de alcaloides de la cocaína refinada es lo que la vuelve un producto peligroso, dado que el consumo de cafeína pura es además susceptible de provocar efectos muy potentes, incluso provocar la muerte. Desde 2014, en los Estados Unidos, se han constatado sobredosis de cafeína, vinculadas a la salida a la venta de cafeína pura en forma de polvo blanco concentrado.

Parece que por todas partes en el mundo, donde los humanos estuvieron en contacto con plantas que contenían alcaloides, encontraron la manera de explotarlas. Así, en Oceanía, la raíz de una planta llamada kava –pariente cercana de la pimienta– sirve para elaborar una bebida con efectos psicotrópicos. Esta planta contiene varios alcaloides, pero también moléculas llamadas kavalactonas que le confieren a la bebida un efecto a la vez anestésico y euforizante. El kava se consume en la mayoría de las islas del Pacífico: la raíz se reduce a puré y se mezcla con agua para obtener un líquido blanco lechoso de gusto amargo, que sirve a la vez de bebida ceremonial y de substituto del alcohol.

En fin, es difícil cerrar este capítulo sobre los alimentos energizantes o psicotrópicos sin hablar del cannabis, que comienza a ser objeto de un resurgimiento del interés como producto de consumo corriente en muchos países. Los principios activos del cannabis pertenecen a una clase específica llamada cannabinoides considerada como pseudo-alcaloides –a diferencia de estos últimos, no contienen átomo de nitrógeno–. Si el cáñamo formó parte de las plantas domesticadas por el hombre, al principio era cultivado principalmente por sus fibras que permitían la elaboración de vestimenta y bolsas, pero también el cordaje para los barcos. A lo largo del tiempo, el hombre debió darse cuenta de que algunas variedades de cáñamo tenían un efecto psicotrópico, lo que llevó a considerar el cáñamo como una planta medicinal –aparece además en los tratados de medicina tanto en Egipto como en China en la misma época–. Su uso terapéutico sigue siendo común hasta la década de 1930, pero su uso como droga recreativa a partir de los años 1950 lo convirtió en un producto sospechoso, lo que desencadenó su prohibición en muchos países. Hoy se ve un redescubrimiento en una cantidad creciente de países, abriendo el camino a una industria floreciente de productos a base cannabis.

La adormidera también fue domesticada hace mucho tiempo, porque se encontraron rastros de su cultivo en Europa central que datan de alrededor del 5.500 a. C. La naturaleza psicotrópica de la adormidera no debía ser desconocida en esa época, si nos referimos a los rastros de ingestión de opio detectados en los restos humanos que se encontraron en España que datan de alrededor de 3.300 años a. C. (Juan -Tresserras & Villalba, 1999). Desde la invención de la escritura en la época sumeria, se ha comprobado su uso en Medio Oriente y las tabletas sumerias con fecha de hace aproximadamente 3.000 a. C. años describen, además, la elaboración de opio a partir del jugo de esta planta que los sumerios llamaban hul gil (que significa “planta de la alegría”), lo que da testimonio a las claras de que el cáñamo era buscado por sus efectos sobre el humor. Es probable que los hombres del Neolítico ya hubieran notado las propiedades relajantes del cáñamo, lo que había llevado a usar los granos para espolvorear panes o elaborar aceite. Luego se apropiaron de todas las propiedades de la planta al descubrir el uso de su látex, que durante mucho tiempo se utilizó como anestésico y tranquilizante, incluso como sedativo para las personas en sus últimos días de vida.

El principal producto psicotrópico del cáñamo es, en efecto, su látex blanco y lechoso que contiene una gran concentración de alcaloides llamados “opiáceos”, que se usan desde hace mucho tiempo en la medicina tradicional y que hoy han sido sintetizados en forma de distintas moléculas: morfina, heroína, codeína, oxicodona, fentanilo… Antes de volverse una droga, la heroína había sido elaborada por un laboratorio farmacéutico, en 1897, para que sirviera como medicina contra la tos para los niños, ya que se la consideraba menos adictiva que la morfina. Hoy, si bien el cultivo de cáñamo somnífero tiene tendencia a disminuir, los opioides sintéticos elaborados en laboratorios farmacéuticos han tomado la posta y son el causante de un importante fenómeno de adicción y de muchas sobredosis, en particular en los Estados Unidos, originando más de 700.000 muertes en el transcurso de los últimos veinte años, es decir, un ritmo anual de más de 35.000 fallecimientos prematuros.

Cualquiera sea el producto psicotrópico considerado, los hombres buscaron primero un efecto que les ofrecía un consuelo: disminución del dolor, resistencia al hambre, euforia leve, aumento de energía. Solo después, concentrando el poder de las plantas para incrementar su efecto, surgieron las drogas que provocaron un verdadero fenómeno de adicción y el riesgo de sobredosis. Así la dosis mortal de cafeína sería alcanzada con alrededor de ciento cincuenta tazas por día, mientras que basta con ingerir unos quince gramos de cafeína pura para llegar a la misma dosis mortal.

Capítulo 12
El alcohol a través de los tiempos

“Pueden no gustarnos las zanahorias, los salsifíes, el colinabo, la piel de leche cocida. Pero el vino. Valdría más odiar el aire que respiramos ya que tanto el uno como el otro son igual de indispensables.”

Marcel Aymé, Le vin de Paris, 1947

Todavía hoy, el alcohol es una bebida que ocupa un lugar especial en el imaginario colectivo: si pudo ser celebrado por algunas civilizaciones –son incontables los poemas que celebran el vino desde la Antigüedad griega hasta los autores modernos como Charles Baudelaire–, por el contrario, es vilipendiado y prohibido en otras culturas, y en especial en muchos países musulmanes que interpretan la prohibición de emborracharse establecida en el Corán como una prohibición del consumo de bebidas alcohólicas.

Las bebidas fermentadas acompañaron a la humanidad desde hace cerca de diez milenios; los alcoholes fuertes provenientes de la destilación son mucho más recientes, ya que comienzan a aparecer recién en el siglo XV. Seguramente la producción de estas bebidas alcohólicas, a menudo compleja, ya que requiere de múltiples etapas en su proceso de fabricación, respondió a una verdadera necesidad, muy temprana en la historia de la humanidad; incluso el hombre ha sido moldeado en parte por su resistencia al alcohol, casi única en el reino animal (Dudley, 2000, 2002, 2004). El hombre es, en efecto, capaz de metabolizar el etanol cuarenta veces más rápido que los otros grandes simios como el gorila y el chimpancé.

El hombre, genéticamente moldeado para poder resistir al alcohol

Parece ser que el gen responsable de la resistencia del organismo humano al alcohol es mucho más antiguo que la aparición de los primeros hombres y que su éxito se relaciona con un episodio de recalentamiento terrestre hace alrededor de 10 millones de años (Carrigan et al., 2015). Bajo la acción de un calor muy alto, las frutas tenían entonces tendencia a fermentar más rápido de manera natural, y parece, por lo tanto, que el gen de resistencia al alcohol les haya dado una ventaja a ciertos animales que podían consumir frutas demasiado maduras y por eso más ricas en etanol, mientras que los que no disponían de ese gen de resistencia debían limitarse a las frutas que no estaban todavía fermentadas, reduciendo las fuentes de alimento disponibles. El gen de resistencia al alcohol se habría difundido progresivamente en el seno de la rama genética que ha dado origen al ser humano, antes incluso de la aparición de los primeros homínidos.

El hecho de que nuestros antepasados hayan consumido alimentos alcoholizados hace 10 millones de años es entonces una hipótesis plausible, probablemente relacionada con la necesidad de alimentarse en un contexto climático propicio a la fermentación de vegetales. En cambio, la idea de que algunos animales podrían buscar voluntariamente el estado de ebriedad que procura el alcohol no resiste el análisis: se probaron muchas experiencias que proponían a diferentes especies animales frutas muy fermentadas que contenían alcohol y otras frutas menos maduras. Los animales siempre prefirieron las frutas no fermentadas, incluso cuando su contenido de azúcar era menos elevado que el de las frutas fermentadas, manifestando así una repulsión natural respecto del alcohol (Milton, 2004). Hay que ver, sin dudas, en este comportamiento, un reflejo de supervivencia, dado que el alcohol tiene tendencia a ralentizar los reflejos y la esperanza de vida de un animal ebrio frente a sus depredadores en la naturaleza probablemente sea muy breve.

Esta resistencia al alcohol, que el hombre desarrolló, es muy poco común en el mundo animal, pero no es totalmente única ya que existen casos documentados en los que algunos animales buscan específicamente alimentos fermentados y desarrollaron a lo largo del tiempo una resistencia al alcohol similar a la del hombre. De este modo, se ha observado que un pequeño mamífero arborícola malasio de nombre ptilocerco se alimentaba en particular de un néctar de flores fermentado cuyo índice de alcohol de 3,8% es similar al de una cerveza, y esto sin manifestar signos de ebriedad. Un comportamiento similar fue detectado en seis especies que viven en la selva malasia, medioambiente donde la resistencia al alcohol parece dar una ventaja a ciertas especies en especial frugívoras.

Como el ptilocerco pertenece a la familia de los escandentios –proviene de una rama que dio origen a los primates–, no queda completamente excluido que este animal y el hombre tengan un antepasado común que haya podido desarrollar él mismo una resistencia al etanol.

La fermentación controlada dio origen a las cervezas y a los vinos

Si la capacidad de consumir alcohol es un rasgo genético preexistente desde hace varios millones de años, el desarrollo de las primeras bebidas voluntariamente fermentadas fue descubierto en China en el sitio Juahu, donde se había dejado fermentando una mezcla de cereales, frutas y miel (McGoven et al., 2004) para crear una bebida alcohólica en el milenio VII antes de nuestra era. Se trataba de una bebida intermedia entre la cerveza, el vino y el hidromiel, aromatizada con varias hierbas y resinas, lo que da testimonio de una sofisticación importante en la elección de los ingredientes y la elaboración de la bebida.

Es probable que otros líquidos que fermentan con facilidad se hayan podido consumir mucho antes de esa época; se piensa en particular en el vino de palma, que comienza a fermentar naturalmente desde que se lo recolecta, y esto lo vuelve un candidato a obtener el título de la bebida alcohólica más antigua del mundo. En efecto, basta con extraer la savia rica en azúcar de algunas palmas para que empiece a fermentar; el grado de alcohol de la bebida aumenta entonces rápidamente ya que alcanza el 4% al cabo de un día, el 8% al cabo de dos días y el 12% al cabo de tres días, después de lo cual toma un gusto ácido que lo vuelve desagradable para el consumo. El vino de palma se sigue bebiendo hoy de manera tradicional sobre todo en África, y es posible que la misma bebida se haya elaborado desde fines del Paleolítico sin que ningún rastro arqueológico haya llegado hasta nuestros días, porque de seguro estaba preparado en recipientes orgánicos que no dejaron ningún vestigio.

No existe ninguna civilización en el mundo en la que el alcohol haya estado completamente ausente, y esto es así desde tiempos inmemoriales. La universalidad de esta práctica del Neolítico se explica por las virtudes que podía tener el consumo moderado de alcohol para nuestros antepasados, gracias a sus propiedades antisépticas y analgésicas, así como también a sus efectos psicotrópicos que debían tener un rol importante en la comunicación de los chamanes con los espíritus, y también en las celebraciones. El alcohol sigue estando asociado todavía hoy a un lugar importante en la religión shinto, el vino es esencial en los ritos judíos y cristianos, la cerveza tenía un rol central en las primeras religiones babilonias… Solo el budismo y el islam condenarán el alcohol, ya que puede provocar la pérdida de control sobre uno mismo.

La cerveza, una bebida cotidiana desde la Antigüedad, el vino más elitista

La cerveza es desde su invención y hasta la actualidad la bebida alcohólica más consumida en el mundo. Si los primeros rastros escritos nos los brindaron los pueblos sumerios hace aproximadamente 4.000 años, las condiciones de fabricación de la cerveza (cultivo de cereales, disponibilidad de vasijas) ya estaban reunidas antes y es probable que ya se elaborara cerveza desde hace 8.000 años. La cerveza era en la Mesopotamia un alimento básico, lo que se justifica por el nombre de sikaru (pan líquido) que se les daba a algunas variedades de cerveza. Además, el oficio de cervecero solía combinarse con el de panadero, dado que ambas actividades se basan en la misma materia prima: los cereales.

Si la cerveza gozaba de un gran prestigio en toda la Mesopotamia y en el Antiguo Egipto, este estatuto prestigioso fue decayendo en beneficio del vino, que se transformó en la bebida de las elites en la Antigua Grecia y en el Imperio Romano, mientras que la cerveza comenzó a considerarse como la bebida del pueblo.

El vino ocupa un lugar particular en la cultura europea, porque está vinculada con un arte de vivir que fue especialmente celebrado por las grandes civilizaciones griega y romana. Los rastros más antiguos de vinificación se remontan a 6.000 a. C. en Georgia, región que se considera la cuna de la viticultura y que hoy ofrece la diversidad más grande de cepas en el mundo. A partir de ese centro caucásico, el cultivo de la vid ganó rápidamente Persia. El vino fue durante mucho tiempo un elemento importante de la cultura persa, incluso después de la conquista de Persia por los musulmanes; así, todavía en el siglo XII, el gran poeta persa Omar Khayyãm (1048-1131) puede exclamar:

Desde que el Sol y la Luna brillan en el firmamento,

no conocimos nada mejor que el vino.

Después de haber llegado a Grecia a través de Creta, la viticultura se propagará progresivamente en todo el Mediterráneo y se volverá una bebida indispensable en la Antigüedad griega. El mismo Dionisio, dios del vino, se transformará en una divinidad muy popular. Los romanos se contentarán con ampliar el comercio del vino que ya estaba bien establecido, con romanizar a Dionisio en Baco y con favorecer la plantación de viñedos en todas las plantaciones del Imperio propicias al cultivo de la viña. Si los comerciantes fenicios y griegos tenían, en efecto, ya instalados pequeños viñedos en las regiones comerciales cercanas al Mediterráneo, les debemos a los romanos la extensión tan vasta de campos vitícolas en Italia, pero también en España y en Francia. Así, en la época romana se fundarán en Francia las regiones vitícolas del Languedoc, de las costas del Ródano o también del Beaujolais –las viñas ya estaban presentes en Borgoña al momento de la conquista romana, probablemente traídas por poblaciones provenientes de Suiza–.

El vino se volverá a lo largo de la Antigüedad una mercadería importante, y no es extraño encontrar en esa época ánforas de vino a más de 1.000 kilómetros de distancia de su lugar de producción, lo que comprueba los intercambios comerciales a gran escala establecidos en toda Europa.

La cerveza y el vino tuvieron el rol más importante en el consumo de alcohol en la Antigüedad, pero parece de este modo que el hombre –fuera cual fuera su medio ambiente– supo encontrar las condiciones propicias para controlar un proceso de fermentación a partir de cualquier ingrediente disponible a su alrededor. Así, el hombre pudo producir bebidas fermentadas a base de arroz en Asia, vino de palma o de banana en África, pulque en América Central a base de agave o también chicha en América del Sur, bebida que suele estar elaborada a partir del maíz. Todas estas bebidas, provenientes de un simple proceso de fermentación, a partir de levaduras naturalmente presentes en los vegetales, presentaban según el índice de azúcar de los ingredientes empleados un grado de alcohol comprendido entre alrededor del 2% y el 15%.

La destilación tuvo primero un objetivo medicinal

Los aguardientes, que pueden alcanzar una concentración alcohólica que llega hasta un 90% –aunque por lo general se los diluya con agua para ser comercializados hasta alrededor de un 40%–, se empezaron a desarrollar más tardíamente hacia fines de la Edad Media. El método de destilación –que permite concentrar el porcentaje de alcohol de un líquido– fue inventado originalmente no para elaborar alcoholes sino perfumes o remedios. Es una técnica antigua que podría remontarse a un período comprendido entre los siglos I y III, ya que se hallaron –o fueron descriptos por historiadores– varios dispositivos que datan de esa época parecidos a alambiques. Estos primeros ensayos de destilación parecen haber tenido lugar en esa época a la vez en China y en el mundo griego; así, es probable que la técnica se haya inventado de manera independiente en esas dos zonas geográficas tan alejadas. Luego, el proceso se perfeccionó ampliamente en los mundos árabe y persa, y el nombre que le quedó al alambique es, además, de origen árabe, al igual que la palabra alcohol.

El proceso de destilación consiste en calentar un líquido proveniente de una primera fermentación –y contiene por lo tanto una débil cantidad de alcohol– a una temperatura intermedia entre la temperatura de evaporación de alcohol (78,5ºC) y la del agua (100ºC). Así, los componentes volátiles (ésteres, alcoholes, aldehídos) se pueden evaporar mientras que el agua queda en la cuba calentada. Cuando el alcohol destilado está destinado al consumo, se hace un esfuerzo por controlar la temperatura de evaporación de los diferentes componentes para recoger principalmente el etanol, por el contrario, otros componentes, como el metanol que se evaporan en primer lugar, pueden eliminarse ya que son altamente tóxicos y pueden provocar ceguera e incluso la muerte.

Una descripción precisa del proceso de destilación se da por primera vez en el siglo VIII por el sabio de origen persa Abu Musã Jãbir ibn Hayyãn (721-815). Describe las gotas provenientes de la destilación de vino que se llama araq, que significa “transpiración”, nombre que ha quedado para designar una amplia categoría de alcoholes anisados en el mundo árabe. Los árabes usaban en ese entonces las técnicas de destilación para obtener esencias florales (agua de rosa) o remedios para aplicar sobre la piel. Estas técnicas llegarán luego a Europa alrededor del siglo XII, época en la cual muchos farmacéuticos y alquimistas intentan inventar, gracias a la destilación, elixires de vida longeva que toman el nombre genérico en latín de aqua vitae –“agua de vida”, aguardiente–. Muchos alcoholes, consumidos comúnmente hoy, conservaron esta raíz etimológica: así el aquavit en Escandinavia, el whisky en Escocia (por el gaélico uisge beatha que significa agua de vida) e incluso el vodka (del eslavo que significa “agüita”).

La técnica de destilación se expande en Europa en este período. Así, los franceses empezarán a producir en el siglo XIV el armañac a partir de una destilación de vino blanco, lo que constituye el rastro más antiguo de fabricación de aguardiente en ese país. En esa época, se lo consideraba un remedio terapéutico y su consumo no comenzará realmente sino en la mitad del siglo siguiente.

Frecuentemente fueron los farmacéuticos quienes dieron origen a la destilación de los primeros alcoholes, y esos remedios eran, por lo general, usados para aplicar sobre la piel o para ingerir con cuchara en pequeñas cantidades. El cambio de los aguardientes de un carácter estrictamente médico hacia el estatus de bebida se fue haciendo de a poco a partir del siglo XVII. Es posible que los soldados ingleses hayan adoptado esta práctica para darse coraje antes de las batallas: así, el gin parece haberse utilizado por primera vez durante los combates entre las tropas inglesas aliadas con los Países Bajos contra las de Luis XIV. En esa época, el gin ganará el sobrenombre de “Dutch courage” (“coraje holandés”).

Sin embargo, el origen del gin es, a las claras, medicinal ya que fue elaborado por un médico holandés hacia 1650 y llevaba el nombre de jenever. Este aguardiente, aromatizado con bayas de enebro que ocultaba el gusto desagradable del alcohol causado por las técnicas de destilación de la época, permite el desarrollo de los alcoholes bebibles. Consumido por los soldados ingleses, el gin gana rápidamente popularidad en Inglaterra, en especial a partir de 1689. En efecto, ese mismo año un príncipe holandés fue coronado rey de Inglaterra con el nombre de Guillermo III y decidió promover la fabricación local de jenever, antes importado desde los Países Bajos, bebida que tomará en Inglaterra el nombre de gin más fácil de pronunciar.

Los esfuerzos de Guillermo III por promover el gin irán lamentablemente mucho más allá de sus expectativas y darán origen a una importante epidemia de alcoholismo que se volverá un verdadero problema para la salud pública. El período de principios del siglo XVIII llevó incluso en Inglaterra el nombre de gin craze (la “locura del gin”), ya que el gin allí era en ese entonces menos caro que la cerveza y su consumo excesivo, en particular por los más pobres, trae una multitud de miserias: violencia, ebriedad pública, intensificación de la pobreza, abandono de la familia… Entre 1729 y 1751, progresivamente, se tomarán medidas restrictivas y una imposición incrementada que pondrán fin a este triste episodio de la historia inglesa.

En la actualidad, el consumo de alcohol en el mundo (véase figura 3) refleja en parte la historia de las civilizaciones: prácticamente ausente en los países musulmanes, es por el contrario muy importante en Europa, así como también en las regiones colonizadas por los Europeos a partir del siglo XV: América del Norte y América del Sur, Australia, Nueva Zelanda.

Figura 3. Consumo anual por habitante equivalente

en litros de alcohol puro.

El consumo varía según los países de 15 litros de alcohol puro por año (en Bielorrusia que posee el récord mundial) a cero en ciertos países musulmanes donde el alcohol está prohibido –Francia se sitúa en una posición bastante alta en la escala de consumo con 11,8 litros de alcohol puro por año–.

La repartición del consumo de alcohol entre cerveza, vino y bebidas espirituosas refleja también las costumbres de cada país: si la cerveza es dominante en Europa del Este y en Alemania, el vino es más apreciado en los países de antigua tradición vitícola como Francia, España, Italia pero también más reciente como Chile y Argentina. En cuanto a las bebidas espirituosas, son particularmente consumidas en Rusia con el vodka, en Japón con el shochu, en Corea con el soju y en China con el baijiu.

Capítulo 13
La industrialización de los alimentos y la desinvención de la cocina

“El destino de las naciones depende de la manera en la que ellas se alimentan.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Nuestras costumbres alimenticias, finalmente, han cambiado bastante poco entre el fin del Neolítico y el siglo XVIII; si los ingredientes disponibles han ganado progresivamente en diversidad, los fundamentales siguen siendo los mismos. A lo largo de este período se consumieron, en orden de importancia decreciente, grandes cantidades de cereales (en forma de papillas, panes o cerveza), frutas y verduras cultivadas, productos cárnicos (principalmente aves, cabras, ovejas y carne de cerdo o de presas de caza) y, según las regiones del mundo, una cantidad variable de productos del mar y productos lácteos. Las técnicas de conservación tampoco evolucionaron mucho, ya que implicaban principalmente la salazón, el secado y la fermentación, y de manera más marginal el ahumado. Las mismas técnicas de cocción siguen siendo muy cercanas a las de nuestros antepasados: cocción cerca de un fuego abierto, cocción sobre piedras calientes, colocación sobre el fuego de recipientes de alfarería y luego de fundición, hornos tradicionales cavados en el suelo o construidos en tierra cocida o con ladrillos…

Hasta el inicio de la época moderna, la cocina caliente necesita disponer de una chimenea que tiene el rol central en las cocinas y alrededor de la cual se organiza la cocción del pan, de las carnes, caldos, guisos, etc. Para la gran mayoría de los que no disponen de un cuarto dedicado a la cocina, la cocción se hace en el atrio de la habitación de la vivienda, donde a menudo se dejan las preparaciones cociéndose a lo largo de la jornada –es el origen de muchos platos tradicionales como el estofado–. En cuanto a las cocciones que necesitan un horno, se suelen hacer en común, en hornos^** que pertenecen a los señores feudales o en hornos comunales.

La revolución industrial, de la producción a la transformación de nuestro alimento

Todo va a cambiar a partir del siglo XIX y de la Revolución industrial. Esta Revolución va a tocar todos los aspectos de nuestra alimentación: la conservación de alimentos con la aparición de las conservas y de la refrigeración doméstica después, el transporte de mercaderías hacia zonas alejadas de su lugar de producción gracias al ferrocarril, la preparación de alimentos (hornos domésticos, placas eléctricas…), pero también habrá una sustitución masiva de la preparación de los productos crudos por el mismo individuo o su círculo familiar en beneficio de un tratamiento industrial: es el inicio de la industria agroalimentaria. En paralelo, la agricultura, asimismo, va a mecanizarse y a integrar una lógica industrial que dará origen a las granjas-fábricas y a la producción masiva de animales en condiciones de vida cada vez más alejadas de un marco en donde esos animales podían esperar un mínimo de bienestar y la ausencia de sufrimiento.

La Revolución industrial permitió, primero, avances en los modos de conservación. Muy pocos son los que afirmarían en las sociedades occidentales que pueden prescindir de un refrigerador doméstico. Su aparición es, sin embargo, reciente ya que data del año 1913 en los Estados Unidos. Habrá que esperar a la década de 1940 para que la mitad de la población norteamericana esté equipada y a la década de 1960 para que se generalice; en Francia, hay que esperar incluso hasta 1952 para que el primer refrigerador doméstico haga su aparición. Sin embargo, el refrigerador tuvo un impacto considerable en nuestras costumbres alimenticias, porque permite conservar durante algunos días o algunas semanas ingredientes que antes debían consumirse en el mismo día (pescado, carne) o en algunos días (lácteos, y en menor medida frutas y verduras). Más allá de la refrigeración doméstica, que constituye el último eslabón de la cadena de frío, la Revolución industrial llegó en primer lugar a la refrigeración industrial y transformó considerablemente el comercio de materias perecederas. Por ejemplo, allí donde los animales debían sistemáticamente ser trasladados vivos hasta los mataderos situados en las proximidades de las ciudades, incluso en las mismas ciudades, y luego ser sacrificados, a partir de entonces pueden ser sacrificados cerca del lugar en que se los cría y transportar la carne refrigerada hasta el lugar de consumo. Si las primeras máquinas de refrigeración industrial datan de principios de la década de 1850, hay que esperar a 1865 para que puedan ser utilizadas a gran escala, con un costo aceptable y miniaturizadas para poder equipar los barcos o los camiones. Cuando los mataderos de la Villette abren en París en 1867 –época en la que los animales deben ser llevados hasta las ciudades en pie, ya está viviendo sus últimas horas– la industria de la carne se orientará de a poco hacia el transporte de carne refrigerada más que de animales vivos. Desde 1876, se inicia el comercio de carne congelada entre América del Sur y Europa: es cuando el primer barco frigorífico, acondicionado por el francés Charles Tellier, hace su viaje inaugural entre Ruán y Buenos Aires. Se puede, así, sacrificar una vaca en Argentina, congelarla en grandes instalaciones llamadas frigoríficos y luego transportar la carne hasta Francia donde será vendida. Este comercio originará una riqueza excepcional para la Argentina, ya que es en gran parte gracias al comercio de la carne que este país se transformará en el más rico del mundo por habitante en 1895, y hasta la Primera Guerra Mundial seguirá estando entre las diez potencias económicas más importantes.

Antes de la llegada de la refrigeración, ya se había superado una primera etapa importante en la conservación y en la industrialización de alimentos con la invención de la conserva. Las primeras conservas fueron concebidas por el francés Nicolas Appert en 1795; la esterilazación, proceso que este inventor desarrolló (e inicialmente llevó en francés su nombre: “appertisation”) consiste en calentar tarros de vidrio a alrededor de 110°C para destruir los microorganismos, y luego acondicionar los alimentos al vacío. Inspirándose en los trabajos de Appert, el inglés Peter Durand introdujo en 1810 la conserva en hojalata, que se impuso para un uso industrial y que se utiliza todavía hoy, en particular para los vegetales y el pescado. No obstante, la conserva en tarros de vidrio perduró por mucho tiempo y todavía tiene sus adeptos, en especial para preparaciones artesanales o domésticas: en los años 1930, aproximadamente tres franceses sobre cuatro preparaban sus propias conservas de esta forma, porque la refrigeración doméstica todavía no había hecho su aparición en el país.

El segundo cambio introducido por la Revolución industrial es el de los transportes: con la generalización del ferrocarril, las mercaderías pueden circular mucho más fácilmente sin caducar, en especial la leche, la carne, los vegetales y el pescado. Las primeras líneas de ferrocarril que unen las costas con las grandes ciudades (Londres-Brighton en 1839, París-El Havre-Dieppe en 1848) le permitirán al pescado fresco llegar rápidamente a los centros urbanos y favorecerán su consumo en las ciudades. Antes de la llegada del ferrocarril, el pescado comercializado en la ciudad era sistemáticamente secado y salado, y el pescado fresco solo estaba disponible cerca de los puertos de pesca.

Finalmente, la Revolución industrial va a modificar los modos de preparación de los alimentos, ya que la antigua chimenea y el horno de madera van a cederle progresivamente el lugar a la cocina a gas (inventada en 1851 pero cuyo desarrollo comercial comenzará hacia 1880), al horno eléctrico (concebido en 1882), a las placas de cocción eléctricas (inventadas en 1892 pero generalizadas solo a partir de la década 1920) y más recientemente al horno microondas (inventado en 1946 pero comercializado recién en los años 1980). Curiosamente, el principio de la mesa de cocción en vitrocerámica se había establecido desde 1831, pero recién comenzó a popularizarse a principios de la década de 1990. En cuanto a la cocción de inducción que permite obtener temperaturas muy precisas en un tiempo de calentado rápido, primero llegó a las cocinas profesionales en la década de 1980 antes de volverse accesible para el público en general.

Estandarización, productividad, maximización del beneficio: los principios de la producción masiva

En el espacio de menos de un siglo, se producen entonces cambios fundamentales en los procedimientos para conservar y cocer los alimentos. Pero el impacto más profundo iba a darse no en la manera en que el consumidor final prepara su comida, sino más tempranamente en la industrialización de las técnicas de producción y de transformación del alimento. Se observan hoy las consecuencias más perjudiciales de este conjunto de transformaciones: envenenamiento de suelos y animales por los pesticidas, maltrato de animales en los criaderos, hiper transformación de los alimentos y consumo exagerado de azúcar y sal que conducen a problemas de salud pública mayores: obesidad, presión arterial, alteraciones hormonales debido a perturbadores endócrinos…

La capacidad de alimentar una cantidad creciente de seres humanos siempre fue una de las grandes preocupaciones de la humanidad. Durante mucho tiempo, el hombre se contentó con mejoras graduales sobre los modos de cultivo y selección de variedades más productivas, y la mayor parte de la población quedaba ocupada en los trabajos de los campos. Pero la Revolución industrial va a cambiar el rumbo y permitir a un número cada vez más reducido de agricultores alimentar a una población cada vez más importante. En la casi totalidad de los países industrializados el porcentaje de hombres y mujeres activos que se dedica a la producción primaria (sin transformación) de alimento es inferior al 5% (es de alrededor del 2,9% en Francia). Por el contrario, algunos países siguen siendo predominantemente agricultores; es el caso de la mayoría de los países de África subsahariana, pero también Afganistán, Turkmenistán y Nepal. Otros países continúan muy marcados por la producción agrícola, como la India con un 43% de agricultores, adiferencia de China que solo cuenta con un 18%. A nivel mundial, el promedio se establece en un 27%, es decir, aproximadamente una persona activa sobre cuatro trabaja para alimentar al conjunto de la población, con disparidades muy fuertes de un país a otro como hemos observado.

La agricultura tradicional –donde el campesino desarrollaba su actividad con total independencia y generalmente con una lógica de diversificación de los cultivos, y por lo tanto de los riesgos–, ha dado paso a un sistema integrado, dedicado, la mayoría de las veces, al monocultivo, donde integra los “intrants”: semillas, pesticidas para proteger a las plantas de los parásitos y fertilizantes para favorecer su crecimiento, activadores o retardadores de crecimiento para poder cosechar en el momento más propicio comercialmente. Este fenómeno se desencadenó desde la década de 1840, con la creación de los primeros fertilizantes químicos y prosiguió con la fabricación de los primeros pesticidas sintéticos en los años 1930 (herederos del gas de combate preparado para la Primera Guerra mundial), y se generalizó en el transcurso de la década de 1960. Hoy la manipulación de productos químicos peligrosos se convirtió en algo habitual para la mayoría de los agricultores, y el número de tratamientos fitosanitarios anuales llega, por ejemplo, a quince por año para las vides y un promedio de treinta y cinco para las manzanas, que tienen el triste récord de ser las frutas más tratadas (el promedio para las frutas es de diecisiete tratamientos por año, mientras que los grandes cultivos cerealeros solo necesitan de dos a seis tratamientos por año).

Muchos ven en la agricultura biológica una solución para volver a modos de producción más respetuosos de la naturaleza y menos dependientes de los productos químicos. Si la agricultura biológica tiene muchas virtudes, no es forzosamente la solución ideal para resolver a la vez los problemas del productivismo agrícola y la necesidad de alimentar a una población humana que alcanzará 10 mil millones de personas en el horizonte de 2060. Por un lado, estas técnicas de producción producen un rendimiento inferior en un promedio del 20% a los de la agricultura tradicional, lo que hace que necesiten más tierras cultivadas para un mismo nivel de producción y, por otra parte, algunos métodos empleados, en particular el uso de insecticidas naturales, como el cobre para la protección de cultivos, no se realizan tampoco sin peligros para el medio ambiente ni para la salud humana. La agricultura biológica, sin embargo, tiene un brillante futuro por delante ya que no representa hoy sino el 1% de las superficies cultivadas en el mundo y responde a una verdadera necesidad para los modos de producción más respetuosos con el medio ambiente. Es probable que, en el futuro, otros métodos complementarios lleguen a favorecer el desarrollo de los cultivos biológicos: permacultura, agroforestería o incluso granjas verticales que permitirán generar productos agrícolas de fuerte valor agregado cerca de las ciudades de forma directa.

Si el cultivo intensivo de las plantas tuvo como consecuencia el empobrecimiento de los suelos, la polución de las aguas y el derrumbe de la biodiversidad en las zonas cultivadas (la destrucción de los insectos que tuvieron repercusiones a lo largo de la cadena alimenticia: pájaros, roedores, depredadores), del lado de la ganadería intensiva la situación es todavía más preocupante ya que, además de consumir alrededor del 30% de los recursos de cereales del planeta, los animales de criadero generan su propia polución (metano, nitratos) y son criados en condiciones donde su bienestar no se tiene en cuenta.

La desconexión entre producción alimentaria y consumo: las granjas-fábricas, el último eslabón

Si contabilizamos los animales presentes en los criaderos del mundo entero en un instante preciso, llegamos a un total de alrededor de 20 mil millones de pollos, 1,4 mil millones de vacas, 1 mil millones de cerdos, 1 mil millones de ovejas y 1 mil millones de cabras. Y además esta imagen solo nos brinda una cuenta instantánea de animales vivos: para obtener el número de animales sacrificados cada año hay que tener en cuenta la breve duración de su vida. Si dejamos de lado las gallinas ponedoras que son por lo general sacrificadas al cabo de quince meses cuando su productividad comienza a bajar, los pollos de engorde tienen un promedio de vida de siete semanas (su esperanza de vida natural es de unos siete años) lo que desemboca en 150 mil millones de pollos sacrificados por año –es decir, cerca de 5.000 por segundo–.

Con el objetivo de poder producir la mayor cantidad de producto animal con el costo menos elevado posible, los criadores perfeccionaron las técnicas para obtener un crecimiento lo más rápido posible limitando el costo, en particular, de las infraestructuras y del alimento ofrecido a los animales. La industrialización de la producción animal es uno de los procesos recientes que comenzó en la década de 1950 y se sistematizó con el auge de la sociedad de consumo en los años 1970. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el pollo seguía siendo un alimento relativamente escaso y caro, producido por campesinos en condiciones cercanas a las de un criadero de los que se podían encontrar varios miles de años antes. Por otra parte, era mucho menos graso que nuestros pollos actuales (véase figura 4), ya que el peso promedio de un pollo de engorde era de 900 gramos en 1957. Pero a fuerza de selección y de productividad, el tamaño promedio del pollo llega a 1,8 kilo en 1978 y a 4,2 kilos en 2005 (Zuidhof et al., 2014). La mejora rápida de las variedades de pollos –corolario de su industrialización– permitió este aumento sin precedentes del rendimiento y hace del pollo la carne más consumida en la actualidad. El crecimiento de los pollos es hoy tan rápido que el animal está llegando a sus límites fisiológicos: el animal suele sufrir fallas cardíacas por su crecimiento, que lleva las capacidades de su organismo al extremo, y las variedades de pollos de crecimiento más rápido apenas pueden estar de pie sobre sus patas por su peso elevado; estos pollos son incluso tan gordos que tanto machos como hembras ya no son capaces de aparearse por sí mismos.

Figura 4. Evolución del tamaño del pollo de engorde desde 1957.

La industrialización de la producción agrícola de carne cambió de forma radical el modo de producción: ya no se considera al animal como un ser vivo domesticado, sino como una máquina cuya función es la de transformar los alimentos de un valor bajo de mercado (forraje, residuos alimenticios) en carne de un alto valor de mercado.

Todo el esfuerzo se traslada, por lo tanto, a la mejora del “índice de conversión” que permite transformar el mínimo de materia prima en un máximo de producto comercializable. Si se mide esta proporción de transformación dividiendo el número de calorías consumidas por animal por el número de calorías que brinda cuando es consumido por el hombre, se llega a una tasa de conversión del 17% para los huevos y la leche, un 13% para el pollo, un 9% para el cerdo y solo el 3% para la vaca (Shepon et al., 2016).

Este índice de conversión es vigilado de manera atenta en todos los criaderos industriales y las estrategias de producción consisten en optimizar esta proporción jugando con la selección de las especies, el medio ambiente del animal o incluso su alimento. Los abusos son evidentemente numerosos, como el uso masivo de antibióticos, que tienen por objetivo no solo luchar contra las enfermedades relacionadas con la promiscuidad y con la suciedad sino también acelerar el aumento de peso del ganado –sin hablar de las hormonas de crecimiento administradas a gran escala en algunos países, pero prohibidas en Europa–.

Esta industrialización alcanzó su nivel más alto en la cría de pollos, que hoy es una industria que no tiene mucho en común con la agricultura, teniendo en cuenta el gigantismo de las fábricas de producción y de transformación de la carne. ¡La multinacional más grande del sector es una sociedad brasilera de nombre JBS que produce, sacrifica y comercializa más de 3 mil millones de pollos por año!

Si la finalidad de matar animales para alimentarse no ha cambiado desde los orígenes de la humanidad –se trate de caza o de ganado–, lo que ha cambiado con la industrialización de la producción es que los animales son criados en condiciones que no tienen nada que ver con las condiciones de vida normales para un ser vivo. La cría industrial es para los animales sinónimo de traumatismos, de estrés cotidiano y de una imposibilidad de mantener sus instintos naturales que podrían permitirle llevar una vida normal, incluso en un contexto de domesticación. Este tipo de cría industrial es hoy la norma, ya que afecta en Francia al 99% de los conejos, al 95% de los cerdos, al 83% de los pollos de engorde y al 69% de las gallinas ponedoras.

La cuestión del maltrato animal se eludió durante mucho tiempo

Si la producción industrial de alimentos tuvo como consecuencia directa el maltrato animal, muchos investigadores y filósofos eludieron estas cuestiones: ya sea afirmando que los animales no sufrían, ya sea estimando que el sufrimiento animal no se podía comparar con el sufrimiento humano. Podemos preguntarnos sobre la validez de esta distinción cuando es sabido que un cerdo adulto tiene las mismas capacidades intelectuales que un perro o un niño de 3 años. Se sabe hoy también con toda evidencia que los animales de criadero sufren y tienen por aspiración vivir protegidos del dolor y con la posibilidad de expresar sus instintos naturales.

Para la gallina, los instintos naturales consisten, por ejemplo, en poder rascar el suelo, picotear su alimento (hierbas, granos, insectos), batir las alas, desplazarse con libertad y frotarse en la tierra para sacarse los parásitos. Ninguna de esas necesidades vitales está asegurada en los criaderos intensivos: las gallinas son colocadas allí en jaulas y disponen de una superficie equivalente a la de una hoja de papel A4, no pueden ni desplazarse ni batir las alas, las colocan en pisos enrejados donde no pueden rascar el suelo, lo que les genera numerosas lesiones en las patas. Las gallinas viven así en un estado que les produce estrés, heridas (las gallinas se pelean entre ellas para tratar de hacerse más espacio) e impone el recurso de antibióticos para evitar las epidemias propagadas por la promiscuidad y la suciedad.

No solo los criaderos intensivos privan a los animales de sus necesidades vitales más elementales, sino que implementan prácticas crueles para evitar que los pollos sometidos al estrés se den picotazos y se maten entre ellos, lo que se produce inevitablemente en el contexto estresante al que están sometidos y que se produciría en cualquier especie animal –las gallinas y los gallos son animales sociales acostumbrados a vivir con algunas decenas de sus congéneres, no en edificios cerrados donde deben amontonarse con otros 60.000 a 80.000 individuos–. Una de esas prácticas llamada “despicado” consiste en cortar la parte superior del pico de los pollitos desde su primer día de vida para evitar que los pollos se den picotazos. Suele originar infecciones, dificultades para alimentarse y dolores que pueden ser permanentes durante sus siete semanas de vida. A esto hay que agregar el calor, una atmósfera sobrecargada de amoníaco debido al guano y a una mortalidad elevada ya que en promedio un pollo sobre veinte muere prematuramente antes de ser sacrificado, muy a menudo por problemas pulmonares o cardíacos relacionados con esas condiciones de vida.

Si los pollos de engorde en criaderos intensivos tienen probablemente las condiciones de vida más sórdidas entre todos los seres vivos, las gallinas ponedoras no tienen mejor suerte. Se comienza por seleccionar a los pollitos para conservar solo las hembras –como los machos de razas ponedoras no tienen valor económico, se los gasea o se los tritura vivos a los tres días de vida–, por lo que son varios miles de millones de animales por año que terminan su corta vida para ser reciclados muy a menudo en forma de alimento para animales. Sin embargo, esta práctica corriente debería algún día terminarse ya que los investigadores comienzan a establecer técnicas para determinar el sexo del animal in ovo después de veintiún días de incubación, lo que permitiría seleccionar los pollitos hembra antes de la eclosión de los huevos.

Una vez separados de los pollitos machos, los pollitos hembras se crían durante alrededor de veinte semanas hasta alcanzar la edad en la que pueden empezar a poner huevos, entonces las colocan en cajas estrechas inclinadas en el fondo donde pondrán durante el resto de sus vidas alrededor 330 huevos por año, el fondo inclinado les permite a los huevos rodar y ser trasladados directamente hasta el edificio donde se los acondiciona. Algunas fábricas albergan más de un millón de gallinas ponedoras de la misma edad. Desde el momento en que la productividad de un lote comienza a disminuir, el grupo de 90.000 gallinas se envía, sin distinciones, a un transformador que hará paté para animales de compañía o cubitos de caldo de gallina. Esta lógica productivista está muy alejada de la de los primeros agricultores que habían comenzado a domesticar esos animales: las gallinas se paseaban libremente en las aldeas y debían poner en promedio entre 5 y 20 huevos por año.

Los otros animales de criadero como el cerdo o la vaca no tienen mejor suerte.

Los cerdos son animales sociables a los que les gusta jugar y hurgar el suelo buscando alimento; cuando la hembra está por parir, se aleja del grupo para cavar un nido donde dará a luz a sus lechones, y se reincorporará al grupo unos diez días después. En un medio ambiente industrial, los cerdos están privados de distracción y encerrados en un corral con el suelo enrejado, lo que permite dejar pasar los excrementos y así facilitar la limpieza. Este tipo de suelos les causa muchas lesiones en las patas, y los cerdos se vuelven agresivos por la proximidad y la ausencia de ocupación y tienden a morder la cola de sus congéneres. Para evitar eso, los ganaderos suelen practicar la ablación de la cola, con frecuencia sin anestesia previa. Los pequeños lechones son, por otra parte, separados de su madre al cabo de cuatro semanas para engorde y para que la cerda pueda volver a ser inseminada mucho más rápido. También se castra a todos los machos para evitar un fenómeno químico que hace que entre el 5% y el 10% de las carnes provenientes de cerdos no castrados tendrán en la edad adulta olor a orina. En estas condiciones del criadero donde los someten al estrés, al encierro y a la promiscuidad forzada, cerca del 20% de los cerdos mueren antes de alcanzar la edad para ser sacrificados, que sin embargo solo es en promedio de cinco a seis meses, mientras que el cerdo puede vivir hasta veinticinco años.

En cuanto a la industria de los terneros, llevó todavía más lejos los límites de la ética y de la toma en consideración del bienestar animal. Antes de la Segunda Guerra Mundial, la del ternero era una carne proveniente de jóvenes machos sacrificados a la edad de uno o dos días cuando pesaban unos cuarenta kilos. Al alcanzar unas semanas de edad, los terneros empezaban a ser pastoreados y ya no tenían la característica de lactantes y el color rosa buscado por los consumidores. Pero, en la década de 1950, se comenzaron a elaborar técnicas que permiten llevar a los terneros hasta la edad de 16 semanas y un peso de 200 kilos conservando las cualidades de color y blandura de carne similares a las de los terneros sacrificados al nacer. Estas técnicas consisten, ni más ni menos, en provocarle anemia al animal, a privarlo de todo alimento sólido e impedirle el desplazamiento manteniéndolo encerrado en un box donde no puede ni siquiera darse vuelta –a este precio los consumidores pueden comer una carne de color rosa pálido que hubiera tenido ya un color rojo en las condiciones de vida normales para un joven ternero–.

La carne de ternera al principio solo era un subproducto de la fabricación de leche: para que la lactancia de la vaca se desencadene, debe parir una vez por año, después de lo cual da leche durante diez meses –y luego el mismo ciclo se repite unas cinco veces, después de eso la vaca de desecho se lleva al matadero–. El primer contacto del ternerito con la vida es ser arrancado de su madre, que irá inmediatamente a reunirse con sus congéneres para sus dos ordeñes diarios, que permitirán recolectar un promedio de 18 litros de leche por día. El ternero, por su lado, es alimentado con substitutos menos caros que la leche de su madre e irá a formar las filas, si es un macho, de los circuitos de producción de carne de ternera o carne de res, y si es hembra, del circuito de producción lechera donde empezará a producir a la edad de 2 años.

La industrialización de la producción de alimentos no está por supuesto limitada a la agricultura o a la ganadería, la pesca también se convirtió en una industria y los hombres literalmente están vaciando los océanos, lo que impone el recurso cada vez más masivo a la acuacultura para poder brindar una demanda creciente en proteínas de origen marino. La situación de los peces de criadero no es para nada envidiable por sus primos de cuatro patas, y podemos encontrar en la acuacultura los mismos problemas de superpoblación, proliferación de parásitos, polución, o incluso de uso masivo de antibióticos.

Pero la industrialización no solo afecta la producción de alimentos, sino que afecta la transformación de los alimentos crudos que tiende cada vez más a ser procesados antes de su consumo. Este fenómeno de ultra transformación de los alimentos –cada vez más importante desde la década de 1980– tiene un impacto muy pesado en términos de salud pública, ya que provoca un aumento del número de personas enfermas de diabetes vinculada con la alimentación y la obesidad, así como también con un aumento de alergias alimentarias. En los Estados Unidos, uno de los países más afectados por este fenómeno, el índice de obesidad alcanza hoy un 40% de la población adulta con riesgos amplificados de enfermedades cardiovasculares y una baja de la calidad y de la esperanza de vida.

Por primera vez en la historia de la humanidad, disminuye la calidad de vida de nuestra alimentación, en particular para los más pobres

Si los fast-foods, las bebidas colas y los snacks salados o los dulces son los elementos más visibles de esta industria de la comida chatarra, los problemas conciernen en realidad a la gran mayoría de los productos transformados, incluidos los que podrían considerarse más sanos como el pan o el yogur que contienen en la actualidad muchos aditivos.

La industria de los productores de alimentos transformados se vuelca, lógicamente, hacia la maximización del beneficio, y todas las técnicas que permiten prolongar la duración de vida del producto o mejorar su percepción para el consumidor son, por supuesto, bienvenidas. Los industriales tratan de minimizar el costo de producción usando ingredientes baratos y agregando aditivos, al mismo tiempo que anuncian sus productos con características que pueden ser engañosas; de este modo, si vemos escrito en un yogur que es “gusto a frutilla”, esto significa simplemente que ninguna frutilla entra en la composición del producto, lo que podemos verificar con facilidad en la lista de los ingredientes donde solo figurará la mención “sabor a frutilla”. Estos mismos saborizantes son fabricados por laboratorios especializados que producen gustos que se parecen a ingredientes naturales, ya sea de manera totalmente artificial, ya sea a partir de ingredientes baratos: estos industriales son capaces, por ejemplo, de reproducir el gusto de la frutilla con una mezcla de virutas de madera cocidas en agua. La mención de “sabor natural a frutilla” ya no garantiza la presencia de frutillas, ya que las virutas usadas en este ejemplo son de origen natural, esta mención es entonces aceptable desde el punto de vista legal. Estos aromatizantes permiten dar sabor a todos los productos transformados: yogur, helados, caramelos, sopas, salsas, galletas, chicles, tés e infusiones, platos cocinados… Se agrega incluso “aroma ahumado” en algunos embutidos para hacernos creer que están ahumados.

Además de este uso de sustitutos baratos y engañosos para el consumidor, el uso masivo de sal, en los productos transformados, es la segunda consecuencia de esta lógica industrial, porque la sal le va a permitir al producto fabricado no solo conservarse por más tiempo, sino que va a tener también un rol de realzador del gusto. Asimismo, va a saturar en agua productos como el jamón o el salmón ahumado, lo que permite presentar un producto más pesado para el consumidor; como estos productos se venden por peso, esta técnica permite aumentar el precio pagado al hacerle pagar al consumidor el precio del agua con el que el producto está artificialmente inflado. Estas técnicas para hacer pagar un producto de un peso o de un volumen más alto que el real también son muy comunes en los helados: los helados industriales se centrifugan de tal manera que se les incorpora hasta un 50% de burbujas de aire en la mezcla. Si dejamos derretir el pote de helado sin consumirlo, nos daremos cuenta de que el volumen disminuye a la mitad y que por lo tanto pagamos un 50% del precio del producto para comprar aire, mientras que los helados de calidad no contienen más que el 20% de aire. Si esta práctica corriente puede parecer engañosa, al menos no tiene ninguna consecuencia para la salud de los consumidores, lo que es igual para todas las prácticas industriales. De este modo, los aromas y la sal están muy lejos de ser los únicos aditivos que se agregan a las preparaciones industriales, ya que en la actualidad existen, además de estos últimos, más de 300 aditivos autorizados de diversas naturalezas que se señalan en las etiquetas con la letra E seguida de tres números: colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes, acidificantes, gelificantes… Entre ellos, alrededor de 80 sustancias son sospechosas de tener consecuencias negativas para la salud humana (inmunotóxicos, cancerígenos, perturbadores endócrinos) y una decena se consideran peligrosos después de haber realizado pruebas en animales.

El objetivo del uso de estos diferentes ingredientes es, por una parte, mejorar el aspecto o la textura para corresponderse con un producto más apetitoso o más conforme a las expectativas del consumidor (una tarama rosada, un helado de pistacho verde, etc.) y, por otra parte, asegurarle una conservación compatible con el circuito de distribución.

En este sentido, unas simples fetas de jamón, de las que podríamos imaginar que provienen de un jamón preparado en un caldo salado y definido cortado, en realidad están adicionadas con nitrato de sodio para reducir el tiempo de tratamiento industrial y conservar su color rosado –mientras que sin este aditivo se volverían grises–.

Las consecuencias sanitarias y culturales de la industrialización de nuestro alimento

La industrialización de la transformación de los alimentos desde hace unos cincuenta años alcanza hoy una suerte de desinvención de la cocina y del saber hacer pacientemente acumulado por la humanidad desde hace milenios. Todavía en la década de 1930, no era extraño para las amas de casa hacer sus propias mermeladas, conservas, compotas o incluso yogures. Hoy, el simple hecho de cortar algunas frutas y cocinarlas con un poco de agua y azúcar parece un esfuerzo difícil de superar para un gran número de consumidores; se prefiere comprar compotas ya listas, cada vez con mayor frecuencia en envases individuales desechables que generan importantes desechos. El hecho de comprar ingredientes frescos y prepararlos uno mismo tiene sin embargo muchas ventajas: costo menos elevado, menos embalajes y desechos, mejor calidad, ausencia de aditivos. Esta lógica industrial que concernía al principio solo a la producción de alimentos crudos, y posteriormente a alimentos poco transformados, desemboca hoy en la fabricación de comidas ya preparadas en porciones individuales, que solo hay que calentar en el microondas o en agua hirviendo para obtener en unos minutos un plato que tiene la apariencia de haber sido hecho en casa, pero que en realidad está armado en un centro industrial, con gran frecuencia a partir de ingredientes baratos, ricos en sal y aditivos. Esta lógica, por desgracia, no afecta solamente a los consumidores apurados que no tendrían tiempo para preparar sus comidas equilibradas, sino que afecta también cada vez más a la restauración colectiva e incluso a la restauración tradicional. En cada vez más restaurantes, se contentan con recalentar alimentos preparados de manera industrial, lo que les permite ahorrar, dado que ya no tienen necesidad de cocineros sino solamente personal encargado de recalentar los platos que les entregan congelados o al vacío. Por suerte, los restauradores luchan por preservar los fundamentos de su oficio que son la selección de ingredientes frescos y la elaboración en el lugar, pero cerca del 80% de los restaurantes en Francia se contentan en la actualidad con reunir productos entregados ya listos por industriales, con una preparación mínima en la cocina.

Pero este movimiento de fondo hacia la industrialización completa de nuestra alimentación, con consecuencias sobre la salud, como hemos observado con el aumento de la tendencia a la obesidad y a ciertas diabetes, tiene también consecuencias culturales.

Un primer vínculo se había perdido entre el hombre y su alimento a partir del momento en que nos olvidamos de la relación existente entre el animal vivo y su carne. Allí donde a finales de la Edad Media era normal que alguien compre un animal vivo y proceda a sacrificarlo y a su descuartizamiento, la carne se volvió hoy una suerte de materia desencarnada, correctamente embalada en plástico y donde todo se hace para que el consumidor olvide que proviene de un ser vivo que fue criado y sacrificado para servir de alimento.

En la actualidad, el aumento del número de intermediarios tiene como consecuencia que la relación entre la producción y el consumo de alimento sea cada vez más distante: si le preguntamos a un consumidor norteamericano sobre la procedencia de su pizza, responderá probablemente que sale de la fábrica o del supermercado. Es una inmensa pérdida de puntos de referencia si pensamos en el artesano italiano que fabricaba su propia masa para la pizza, conocía al agricultor o al molinero que le vendía la harina, elegía él mismo sus tomates y su muzarella para elaborar su relleno.

Se puede, por lo tanto, afirmar por primera vez en nuestra historia que asistimos a una pérdida de cultura de la humanidad completa con respecto a la transformación de los alimentos. Las consecuencias de la industrialización de nuestro alimento son considerables: ciertamente la humanidad llegó a alimentar una población cada vez más importante con cada vez menos personas dedicadas a la producción de alimento, pero con consecuencias nocivas para los consumidores. Estas son consecuencias que pagan hoy muchas personas –y en especial los más pobres–, a quienes la industria agroalimentaria abasteció con gran cantidad de ingredientes grasos, dulces y muy transformados, sinónimos a largo plazo de problemas de salud y de una reducción de la esperanza de vida.

^** N. de T.: El señor feudal prohibía a sus feudos tener horno propio y los obligaba a pagar por el uso del horno del feudo.

Conclusión

Como hemos visto a lo largo de este libro, la cocina, además de responder a una necesidad nutricional y haber permitido el desarrollo espectacular del cerebro humano, también acompañó el desarrollo progresivo de las sociedades humanas complejas.

Encontrar la mejor manera de consumir ingredientes que teníamos a disposición, prepararlos y combinarlos entre ellos para mejorar su sabor o su textura, usar sus propiedades por sus efectos benéficos para nuestra salud, reunirse para consumirlos y compartirlos… los efectos de la cocina hicieron de esta práctica el mayor rasgo cultural de la humanidad, al punto que la apelación de “simio cocinero” podría ser utilizada con total seguridad para calificar al género humano.

Si el arte gastronómico logró hoy un grado de perfección sin dudas nunca alcanzado en la historia de la humanidad, asistimos en paralelo, desde hace unos cincuenta años para muchos de nuestros contemporáneos, a una pérdida del carácter cultural de la cocina, que se vuelve para muchos un simple medio de alimentarse privilegiando la satisfacción inmediata que le da al cerebro el consumo de azúcar y de grasa.

La historia de la cocina, por supuesto, todavía está por escribirse, pero cuando un historiador se sumerja en los pocos siglos de dicha historia, retendrá de la segunda mitad del siglo XX y de principios del siglo XXI un cambio rápido y sin precedentes hacia una forma de alimentación industrial más transformada, más rica en sal, en azúcar y en grasas y de manera general menos sana que la de los siglos anteriores.

Al momento de preparar nuestras próximas comidas, cada uno de nosotros podrá recordar que es gracias a la cocina que la humanidad ha adquirido sus capacidades intelectuales actuales, y finalmente ha accedido a la tecnología, al conocimiento y a la civilización. Sin cocina, habríamos seguido viviendo como los otros grandes simios en pequeñas comunidades de una decena de individuos, pasando varias horas por día en busca de nuestro sustento y comiendo todos nuestros alimentos crudos a medida que los recolectáramos.

Para abrazar completamente nuestra humanidad, no hay entonces que perder el hilo de nuestra larga historia culinaria y nos hace falta tomarnos el tiempo para cocinar. Practicando estos gestos simples e inmemoriales: elegir nuestros ingredientes, transformarlos y compartirlos… siempre conservaremos viva la valiosa llama de la cocina que hizo del simio un hombre.

Fuentes bibliográficas

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Alexandre Stern es un experto en gastronomía sustentable, formado en la Universidad de Nueva York. Además de El simio cocinero es autor de L’Explorateur du goût (2019), una auténtica enciclopedia del gusto aún no traducida al castellano.