Kitabı oxu: «Noch verrückter nach Sauerteig»

Anita Šumer

NOCH VERRÜCKTER NACH

SAUERTEIG

Über 77 neue Rezepte zum Nachbacken:

Süße und salzige Gaumenfreuden

Die Fortsetzung des Weltbestsellers

Inhalt

Sauerteig-Theorie

KURZE AUFFRISCHUNG

DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN

ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ UNTER DER LUPE

DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD

ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ

WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE

BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT

DARAN SOLLTEN SIE DENKEN, BEVOR SIE BEGINNEN!

Rezepte

HERZHAFTE KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG

NUSS- UND SAMENBROT

MILCH-WEIZENBROT

MAISBROT AUS DER BACKFORM

ENGLISCHE MUFFINS

BAGELBRÖTCHEN

WEICHE LAUGENBREZELN

HOTDOGBRÖTCHEN

SCHWARZE MINI-BAGUETTES

KARTOFFELBRÖTCHEN

KAMUT-TORTILLAS

FLADENBROT

FOUGASSE MIT KURKUMA UND KÜMMEL

NAANBROTE MIT KNOBLAUCH

LÁNGOS

VEGANE BABKA MIT TARTUFATA UND CHAMPIGNONS

PIČIČI MIT KÄSE

HERZHAFTE MUFFINS MIT KÄSE UND KNOBLAUCH

GEDREHTE STANGEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN UND OREGANO

FOCACCIA MIT KIRSCHTOMATEN UND ROSMARIN

CALZONE

SPECK-FOCACCIA

GEKOCHTER TOPFENSTRUDEL MIT PETERSILIE

ZWIEBELWURZELBROT

SONNENBLUME MIT BASILIKUMPESTO UND FETA

HERZHAFTE WAFFELN

OMELETT

BLINI ODER MINI-BUCHWEIZENPFANNKUCHEN

ROGGENKNÄCKEBROT

OLIVEN IM TEIGMANTEL

ROULADE MIT FRISCHKÄSE

SAUERTEIGBRATLINGE

DIE ZUBEREITUNG EINIGER HERZHAFTER KÖSTLICHKEITEN IM DETAIL

BAGELBRÖTCHEN

LAUGENBREZELN

FOUGASSE

BABKA

FOCACCIA

ZWIEBELWURZELBROT

SONNENBLUME

SÜSSE KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG

GUGELHUPF MIT ROSINEN UND SCHOKOLADENTRÖPFCHEN

POTITZE MIT ESTRAGONFÜLLUNG

ZWEIFARBIGE POTITZE

PINZA

PANETTONE

VIELES AUS EINEM

MILCHHÖRNCHEN MIT NOUGAT UND PUDERZUCKER

MARMELADENSCHICHTKUCHEN

ZIMTSCHNECKEN

JOHANNISBROTKNOTEN

ZOPF MIT HASELNUSSFÜLLUNG

KRAMPUSSE

MINI-BUCHTELN MIT ÜBERRASCHUNG

WEICHE STRAUBEN

SAUERTEIGMÄUSCHEN

HEFEKLÖSSE ODER DAMPFNUDELN

KROSSE STRAUBEN

KAKAOKUCHEN MIT BIRNE

KAROTTENKUCHEN

BANANENGEBÄCK

KÜRBISKUCHEN

SCHOKOLADENMUFFINS MIT HASELNÜSSEN

SCHOKOLADENBISKUIT FÜR TORTEN

SCHNECKEN MIT VANILLECREME UND ROSINEN – PAIN AUX RAISINS

CRUFFINS, SAUERTEIGKREUZUNGEN AUS MUFFINS UND CROISSANTS

KNUSPERRÖSCHEN

SÜSSE WAFFELN

LUFTIGE PALATSCHINKEN

SAUERTEIGSTRUDEL

GALETTE MIT SAUERKIRSCHEN

TEEKÜCHLEIN

MINI-TÖRTCHEN MIT TROCKENOBST

LEBKUCHEN

PREISELBEERKEKSE

PRINZESSINNENKRAPFEN

DIE ZUBEREITUNG EINIGER SÜßER KÖSTLICHKEITEN AUS SAUERTEIG IM DETAIL

ZWEIFARBIGE POTITZE

JOHANNISBROTKNOTEN

RUNDER GEFÜLLTER ZOPF

AUCH WENN ES ALT IST, GEHÖRT ES NOCH NICHT ZUM ALTEN EISEN

NEUES LEBEN FÜR ALTES BROT

BROTLASAGNE MIT SAUERTEIG-BÉCHAMELSAUCE

BRUSCHETTA

PANZANELLA-SALAT

KNUSPRIGE BROTWÜRFEL

BROTCHIPS

BROTMEERRETTICH

SEMMELKNÖDEL

WIRSINGBRATLINGE

KWAS

ARME RITTER AUF MEINE ART

SÜSSER AUFLAUF

TIRAMISU

DANKE!

Verwendete Literatur

Index

LIEBE SAUERTEIGFANS, LIEBE LESERINNEN UND LESER DIESES BUCHES!

Als ich 2017 Verrückt nach Sauerteig veröffentlichte, wusste ich, dass das nicht mein einziges Buch bleiben würde. Im ersten Band, der bald ein internationaler Erfolg wurde, habe ich das Backen mit Sauerteig detailliert erklärt und auf einfache Weise vorgestellt, um möglichst viele Backamateure und -profis dafür zu begeistern. Für das Backen mit Sauerteig reichen schon Mut und der Wunsch, sich ganz von der wunderbaren Welt des Sauerteigs und der Sauerteigköstlichkeiten verzaubern zu lassen.

Ich freue mich sehr, dass ich Ihnen gut zwei Jahre später nun den Folgeband von Verrückt nach Sauerteig präsentieren kann, Noch verrückter nach Sauerteig. Viele von Ihnen haben mich zum Schreiben ermuntert, und das Warten auf den zweiten Band, dessen Inhalt lange in mir gereift ist, hat sich mit Sicherheit gelohnt. In dieser Zeit habe ich mir noch mehr Wissen und Erfahrungen angeeignet, mich in Bäckereien und in zahlreichen Workshops im In- und Ausland weitergebildet und viele Bäcker kennengelernt, mit denen ich Tipps und bewährte Praktiken ausgetauscht habe. Mit meiner Liebe zu einer gesunden Backweise konnte ich auch zahlreiche Sauerteigfans begeistern. Gerade Sie geben mir die Kraft und Inspiration, meinen Weg trotz des allzu frühen Todes meines Mannes fortzusetzen. Ich danke Ihnen herzlich für all Ihre Unterstützung und Ihre aufmunternden Worte!

Meine Ansicht, dass Ausdauer und Beharrlichkeit bei der Arbeit mit Sauerteig, aber auch im täglichen Leben die wichtigsten Tugenden sind, hat sich wieder einmal bestätigt. Für die guten Dinge muss man sich eben Zeit nehmen.

All jene, die wissen, wie detailliert und anschaulich der Inhalt meines ersten Buches ist, fragen sich vermutlich, was sie auf den folgenden Seiten erwarten können. Ich bereite nach wie vor unglaublich gerne Herzhaftes und Süßes aus Sauerteig zu. Daher biete ich Ihnen 77 neue und überarbeitete Rezepte mit Sauerteig, alle mehrfach getestet. Mit allen Tipps und Ideen zusammen sind es aber noch viel mehr Rezepte. Bei der Verwendung von Sauerteig bin ich sehr innovativ. Bereits im ersten Buch gibt es einige Hinweise, was Sie noch alles damit anfangen können, dieses Mal habe ich aber noch mehr neue Rezepte vorbereitet.

Ich gebe zu, dass mir herzhaftes Gebäck mehr am Herzen liegt und ich es lieber herstelle, daher fällt es mir schwer, meine Lieblingsrezepte auszuwählen. Besonders gerne backe ich herzhafte Muffins aus Sauerteig, Oliven im Teigmantel und Roggenknäckebrot. In diesem Buch finden Sie außerdem traditionelle Rezepte für Süßes aus Sauerteig, wie beispielsweise Potitze mit Estragonfüllung, Gugelhupf und Strauben, sowie moderne Rezepte: Marmeladenschichtkuchen, Kürbiskuchen oder Johannisbrotknoten.

Ich möchte hier noch erwähnen, was in diesem Buch nicht zu finden ist. Es beschreibt nicht das Verfahren zur Herstellung von Sauerteig und dessen Pflege und gibt keine Antworten auf die häufigsten Fragen. Dies ist alles bereits in Verrückt nach Sauerteig enthalten. Dafür stelle ich jedoch den süßen Sauerteigansatz detailliert in Wort und Bild vor, die Zutaten für herzhaftes und süßes Gebäck und erkläre, warum die Reihenfolge wichtig ist, in der die Zutaten beim Backen mit Sauerteig hinzugefügt werden. Die Bäckerprozente stehen ebenfalls bei den Mengenangaben. Ich habe außerdem einige Tipps zur Pflege eines gesunden Sauerteigs zusammengefasst. Eine genauere Beschreibung hierzu findet sich in Verrückt nach Sauerteig. Noch verrückter nach Sauerteig ist nämlich die Fortsetzung des ersten Buches, daher richtet es sich vor allem an jene, die bereits erfolgreich mit Sauerteig backen und für die dessen Pflege keine allzu große Herausforderung mehr ist. Ich glaube jedoch, dass Sie noch mehr leckere Rezepte ausprobieren und noch mehr Informationen darüber erhalten möchten, wie Sie das Backen herzhafter und süßer Köstlichkeiten mit Sauerteig auf ein ganz neues Niveau bringen können. Dieses Buch ist wie für Sie gemacht.

Ich wünsche mir, dass Sie auch Noch verrückter nach Sauerteig möglichst oft in die Hand nehmen und Köstlichkeiten zubereiten, mit denen Sie Ihre Liebsten erfreuen können. Die Liebe zum Sauerteig verbindet und vereint!

Ich wünsche Ihnen, dass Sie sich, genau wie ich, immer wieder sagen: »Ohne Sauerteig kann ich nicht mehr leben!«

Herzliche Sauerteiggrüße,

Sauerteig-Theorie
KURZE AUFFRISCHUNG

Dies wirklich nur ganz kurz. Sauerteig – unser ältestes Backtriebmittel, eine einfache gegorene Mischung aus Mehl und Wasser. Sie haben sich inzwischen sicherlich schon gut damit vertraut gemacht und die Pflege des Sauerteigs ist kein Problem mehr für Sie.¹

Überprüfen Sie vor der Verwendung des Sauerteigs immer, in welchem Zustand er ist. Er sollte auf dem Höhepunkt seiner Kraft oder kurz davor sein. Dann besteht das beste Verhältnis zwischen der Konzentration der wilden Hefen und der Milchsäurebakterien, und die Säuren (Milch- und Essigsäure) haben sich noch nicht allzu sehr angereichert. Der Sauerteig muss angenehm nach Kefir oder mildem Joghurt riechen. Sollte der Sauerteig sauer riechen, können Sie ihm Erste Hilfe leisten: Nehmen Sie 5 g Anstellgut ab und füttern Sie es erneut mit 20 g Wasser und mit 25 g Weizenmehl. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf.

Wenn Sie ausreichend luftiges und aktives Anstellgut zur Verfügung haben, müssen Sie keinen Sauerteigansatz herstellen und können im Rezept die gleiche Menge Anstellgut verwenden.

Frischen wir noch schnell unsere mathematischen Kenntnisse bezüglich der Bäckerprozente auf, nicht nur die über den Sauerteig. In einigen Rezepten sind Prozente angegeben, damit Sie die gewünschten und erforderlichen Mengen an Zutaten leichter im Hinblick auf Ihre Wünsche und die Größe des Gebäcks umrechnen können.

Alle Mengen werden in Bezug auf die Gesamtmenge an Mehl berechnet.

Ein Rezept mit 400 g Mehl:

400 g Mehl (100 %)

240 g Wasser (60 %)

8 g Salz (2 %)

80 g Sauerteigansatz (20 %)

40 g Saaten (10 %)

1 Informationen zur Herstellung und Pflege von Sauerteig sowie zahlreiche Tipps zur Ersten Hilfe beim Backen von Brot und anderen Produkten finden Sie in meinem ersten Buch Verrückt nach Sauerteig.

DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN

Dass für ausgezeichnetes Gebäck hochwertige Zutaten erforderlich sind, habe ich bereits in meinem ersten Buch betont. Dieses Mal beschreibe ich die Zutaten, die am häufigsten beim Backen herzhafter und süßer Sauerteigköstlichkeiten verwendet werden, sowie ihre Eigenschaften ein wenig genauer. So wird Ihnen das Gebäck noch besser gelingen.

Es gilt nach wie vor die Regel, beim Backen mit Sauerteig nicht auf die Uhr zu schauen. Sie haben mehr als genug Zeit, den Teig und seine Reaktion zu beobachten. Setzen Sie alle Ihre Sinne ein: Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Und wenn Sie dem Brot genau zuhören, gleich wenn Sie es aus dem Ofen ziehen, werden Sie hören, wie es singt. Ihre Sinne werden Ihnen am meisten verraten.

Beginnen wir mit den grundlegenden Zutaten:

Mehl

Wenn Sie sich erst mit dem Backen mit Sauerteig vertraut machen, empfehle ich Ihnen die Verwendung von Weizenmehl. Am leichtesten geht es mit Mehl der Type 550 und 812. Mischen Sie nicht zu viele Mehlsorten auf einmal, vielleicht höchstens zwei, und geben Sie höchstens 30 % glutenfreies Mehl hinzu, das Sie zuvor brühen (z. B. Buchweizen- oder Maismehl). Glutenfreie Sorten sorgen für eine festere Krume, ebenso wie Vollkornmehle. Berücksichtigen Sie, dass unterschiedliche Mehlsorten Flüssigkeit unterschiedlich aufnehmen. Verwenden Sie wirklich genau das Mehl, das im Rezept angegeben ist. Roggen- und Vollkornmehl nehmen mehr Wasser auf, während Dinkel und auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Kamut und Emmer etwa 10 bis 20 % weniger aufnehmen.

Bei der Zubereitung von Brötchen und ähnlichen Backwaren verwende ich meist weißes Weizenmehl von der örtlichen Mühle, da diese biologisch angebautes Korn mit Mühlsteinen vermahlt. Durch diese Art des Mahlens verbleiben im Mehl mehr Nährstoffe als beim Mahlen mit Walzen, das Gebäck daraus wird geschmackvoller.

Wenn Ihr Gebäck mehr Nährstoffe enthalten soll, können Sie das weiße Weizenmehl durch Vollkornweizenmehl ersetzen, jedoch nur bis zu 30 % im Verhältnis zur Gesamtmenge an Mehl im Rezept. So bleibt die Struktur des Teigs immer noch weich.

Wasser

Verwenden Sie nach Möglichkeit Wasser in Zimmertemperatur, abgestanden oder gefiltert. Wenn Sie die Aktivität des Sauerteigs verlangsamen möchten, nehmen Sie sehr kaltes Wasser, anderenfalls erwärmen Sie es ein wenig, bis auf 30 Grad Celsius. Dann geht das ganze Verfahren ziemlich schnell, die Zeit ist jedoch beim Backen mit Sauerteig sehr wichtig, deshalb ist keine Eile erforderlich.

Wenn Ihr Sauerteig älter und stärker ist, verträgt er auch geringe Mengen an Chlor im Wasser. Das habe ich auch selbst festgestellt, wenn ich beim Mischen gelegentlich Wasser aus dem Hahn verwendet habe und mir der Teig dennoch gelungen ist. Das Wasser in Slowenien ist nämlich noch immer hervorragend.

Salz

Salz sorgt für Geschmack, stärkt das Gluten, verleiht der Kruste Farbe, dient als Konservierungsmittel und hemmt die Aktivität der Mikroorganismen, deshalb sollten Sie es nach der Autolyse hinzugeben, wenn Sie den Teig für Brot, Sauerteigpizza oder anderes Brotgebäck vorbereiten. Es ist jedoch auch kein Problem, wenn Sie alle Zutaten mischen und auf die Autolyse verzichten. Das ist auch das übliche Verfahren bei der Zubereitung angereicherter Teige. Bei diesen ist es schwieriger, das Salz später hinzuzufügen, da es sich dann nicht besonders gut mit dem Teig verbindet.

Die Salzmenge können Sie ganz nach Geschmack wählen, die Standardwerte liegen bei 1,5 bis 2 % in Bezug auf die Menge des Mehls. Ich selbst verwende grob gemahlenes slowenisches Salz, das ich in einem Mixer mit Mahlaufsatz mahle und vor Gebrauch durchsiebe, um eventuell vorhandene größere Teilchen zu entfernen. Diese bewahre ich auf und verwende sie zum Bestreuen der Focaccia mit Kirschtomaten und Rosmarin (S. 98).

ZUTATEN FÜR DIE ANREICHERUNG UND AROMATISIERUNG DES TEIGS

Außer Mehl, Wasser und Salz, die die grundlegenden Bestandteile des Teigs darstellen, können Sie Ihre Backerzeugnisse noch mit folgenden Zutaten verfeinern und anreichern:

Zucker

Ohne Zucker kann man sich süße Sauerteigprodukte wie Potitzen, Strauben und andere Leckereien kaum vorstellen. Eine kleinere Menge Zucker kann man aber auch bei der Zubereitung herzhafter Backwaren aus Sauerteig verwenden. Ein geringerer Prozentsatz an Zucker (bis zu 5 % in Bezug auf die Mehlmenge) regt die Aktivität von Hefen und Bakterien an, in größeren Mengen verlangsamt er sie, da Hefen aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften von Zucker Probleme mit der Verdauung und Fermentation haben. Zucker kann auch für Farbe (Karamellisierung), die sogenannte Maillard-Reaktion und eine knusprige Kruste sorgen, außerdem macht er die Krume weicher und hält das Erzeugnis länger frisch.

Verwenden Sie bei der Zubereitung eines süßen Teigs einen süßen Sauerteigansatz. Ich selbst verwende bei den Rezepten eine kleinere Menge braunen Zucker. Ich empfehle, das Gebäck erst nach dem angegebenen Rezept zuzubereiten und bei den nächsten Malen die Zuckermenge an Ihren Geschmack anzupassen.

Angereicherter Teig wird bei niedrigeren Temperaturen gebacken als Brot, im Backofen ist kein Dampf nötig.

Die Anleitung für die Zubereitung eines süßen Sauerteigansatzes finden Sie auf S. 13.

Milch

Milch verleiht Backwaren eine weiche, gleichmäßige Porung, die Kruste wird durch Milch schön braun. In den Rezepten wird Vollmilch mit mindestens 3,6 % Fettgehalt verwendet.

Wenn Sie frische Milch verwenden, sollten Sie sie abkochen und abkühlen, um das in ihr vorhandene Enzym Protease zu zerstören. Da dieses für gewöhnlich auch im Mehl vorhanden ist, wäre es sonst zu viel und das Gluten würde zu schnell abgebaut.

Wenn der Teig auch Milch enthält, muss die Backtemperatur verringert werden. Angereicherter Teig wird bei Temperaturen bis 200 °C gebacken. Durch den zusätzlichen Zucker wird der Teig früher braun, verfolgen Sie daher aufmerksam den Backvorgang.

Wenn Sie laktosefreie Milch verwenden, sollten Sie berücksichtigen, dass diese schon von Natur aus süßer ist, darum sollten Sie weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben. Alles das habe ich auch selbst aus meinen Fehlern gelernt.

Die Milch im Rezept kann auch durch Pflanzendrinks ersetzt werden. Das Ergebnis wird sicher nicht das gleiche sein wie bei der Verwendung von Kuhmilch, aber die Rezepte funktionieren auch so. Berücksichtigen Sie, dass Pflanzendrinks süßer sind als Kuhmilch, reduzieren Sie daher die im Rezept angegebene Zuckermenge um 2 %. Wenn Sie statt Milch den gleichen Anteil an Wasser (50 %) und Pflanzenmilch (50 %) verwenden, muss die Zuckermenge nicht verringert werden.

Eier

Wenn dem Teig Eier hinzugegeben werden, sorgen deren Bestandteile dafür, dass die Krume gleichmäßiger und weicher, feuchter und geschmackvoller wird. Außerdem stabilisiert das Lecithin in den Eiern angereicherte Teige. Eier, gemischt mit Milch, ein wenig Salz und in einigen Fällen auch mit ein wenig süßer Sahne, können als Überzug vor dem Backen verwendet werden, damit die Kruste schön braun wird. Wenn der Teig Eier enthält, muss die Backtemperatur verringert werden.

Die Eier im Rezept können durch vegane Ersatzprodukte für Eier ersetzt werden, in diesem Fall muss die Menge des gewählten Ersatzprodukts entsprechend angepasst werden. Ein Ei kann durch 2 Löffel gemahlene Leinsamen ersetzt werden, die mit 3 Löffeln Wasser angefeuchtet wurden. Oder Sie verwenden 2 Löffel Kichererbsenmehl und einen Löffel Wasser als Ersatz für 1 Ei. Die Struktur des Teigs wird dadurch etwas anders ausfallen. Es ist auch kein Problem, die Eier einfach wegzulassen und dafür die Menge der anderen Zutaten im Rezept ein wenig zu erhöhen.

Fett

Durch Fett (Butter, Öl, Schmalz, Margarine) wird die Krume weicher, da das Fett die Glutenverbindungen während des Knetens umhüllt. Die Frische und Genießbarkeit der Backwaren verlängern sich dadurch. Die Menge an flüssigen Fetten, die dem Teig hinzugegeben wird, muss auch bei der Hydration des Teigs berücksichtigt werden.

Ich selbst verwende keine Margarine, sondern nur Butter und verschiedene Ölsorten. Butter kann durch Öl ersetzt werden, Geschmack und Ergebnis verändern sich jedoch dadurch, außerdem muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um 5 bis 10 % verringert werden.

Trockenobst

Trockenobst weiche ich vor der Verwendung im Teig gerne ein paar Tage in Wasser, Orangensaft oder Rum ein. Während des Einweichens rühre ich das Obst mehrmals durch, damit es die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig aufnimmt und weich wird.

Wenn Sie das Einweichen oder das Weichwerden des Obstes beschleunigen möchten, können Sie es auch ein wenig kochen, zum Beispiel für die Zubereitung von Mini-Törtchen mit Trockenobst.

Größeres Trockenobst (Birnen, Äpfel, Pflaumen, Aprikosen) schneide ich in Stückchen. In einem Topf bringe ich Orangensaft, Wasser und Rum zum Kochen und gebe noch etwas gemahlene Vanille oder Vanilleextrakt hinzu. Wenn die Flüssigkeit kocht, gebe ich das geschnittene Trockenobst hinein, rühre gut um, verringere die Temperatur und koche das Ganze unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang. Dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Obst quellen und langsam abkühlen.

Das so vorbereitete Trockenobst kann für Früchtebrot, Pitas, verschiedene Füllungen usw. verwendet werden.