Kitabı oxu: «La Mejor Cocinera, Recetas de Cocina»

Calleja

La Mejor Cocinera, Recetas de Cocina

Publicado por Good Press, 2022

goodpress@okpublishing.info

EAN 4057664157096

Índice

A LAS SEÑORAS

CALDOS

SOPAS

PURÉS

POTAJES

VERDURAS

MENESTRA

ENSALADAS

SALSAS

HUEVOS

TORTILLAS

PESCADOS

RELLENOS

CONSERVAS

CARNES

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

FRITOS

AVES Y CAZA

ARROZ

PLATOS VARIADOS

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

POSTRES

DULCE DE FRUTAS

HELADOS

JARABES Y PONCHES

LICORES

MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

MENÚS

RECETAS ÚTILES

RECETAS PARA LIMPIEZA

A LAS SEÑORAS
CALDOS

Caldo sencillo — español — de ave — improvisado — de legumbres y verduras — de cereales

SOPAS

Sopa de yemas

— de obispo

— Juliana

— de huevo

— fina

— de croqueta

— de ajo

— de pasta

— de macarrones

— de almejas

— de pescado

— más fina

— de queso

— de mariscos

— real

— de almendra

— de arroz

— Lionesa

— de pescado

— de vigilia

— Juliana para vigilia

— Juliana

Consomé de almejas

— de carnes

— de ave

— Juvenal

— a la Montmart

— Mesalina

— Martinière

Sopa a la Purísima

— de ostras

— de puré de judías encarnadas

— de acederas y huevos

— a la aragonesa

PURÉS

Puré de garbanzos — de guisantes frescos — de lentejas — de judías secas — de patatas — de espinacas — de habas — de patatas al gratín

POTAJES

Potaje Carmelita

— de judías estofadas

— con chorizo

— de garbanzos

— de — con espinacas

Otro potaje de garbanzos

Potaje de lentejas a la española

Potaje de lentejas a la francesa

— de habas secas

— de guisantes

— de cocido

— de alubias encarnadas

— velouté

— de judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas

Achicorias

Judías verdes

Espinacas

Habas verdes

Coliflor

Pisto

Zanahorias

Pastel de coliflor

Coliflor en salsa blanca

Coliflor frita

Cardos a la española

Habas a la casera

Habas a la maître d'Hotel

Guisantes a la inglesa

— a la bilbaína

— a la parisién

Menestra de guisantes

Achicorias a la crema

Alcachofas fritas

Acederas con huevos duros

Espárragos al natural

Cardo al natural

Mezcla de verduras

Setas

MENESTRA

Plato de espinaca Patatas cocidas — en salsa — en puré — al gratín Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maître d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta — a la soufflés Acelgas en paquetitos Patatas fritas — Georgette — a la Dietrich Espárragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga

— de escarola

— de pepino

— de remolacha

— de apio

— mezclada

Ensalada de puntas de espárragos

Ensalada de alcachofas

— de patatas

— de anchoas

— de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa — vinagreta — de almendras con yemas — blanca — a la maître d'Hotel — rubia — verde — amarilla — tártara — de tomates — Robert — española — otra — de trufas Salsa de champiñons — perigord — alioli — de crema — para aves — de nuez para carnes de cerdo — roubire — de langostinos — de cangrejos — mayonesa a la aspic — remolada a la francesa — chaufroix oscuro Salsa chaufroix blanco — — amarillo Salsa chaufroix verde — de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua

Huevos fritos

— estrellados

— en camisa

— escalfados a la cristal palacio

— al capricho

— a la Sor Simena

— Tórtola Valencia

— a la turca

— a la polinac

— con queso

— de primavera

Huevos rellenos

Otra fórmula

Huevos con guisantes

— con espárragos

— con tomate

— con mantequilla

— con salchichas

— con jamón

— en cubilete

— al plato

— a la americana

— a la marinera

— con queso

— para entremés

— monstruo

TORTILLAS

Tortilla española

— francesa

— de patatas

— de espárragos

— de alcachofas

— con guisantes

— de queso

— de leche

— de bacalao

Tortilla con picadillo

— de sesos

— con anchoas

— con merluza

— con chorizo

— a la bechamelle

— al ron

— de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado Otra fórmula Otra fórmula Besugo frito — en salsa Otra fórmula Besugo al minuto — dorado Merluza cocida — a la vinagreta — rebozada — a la marinera — con mayonesa — en salsa española — asada Cola de merluza asada Pastel de merluza Tarta de merluza a la florentina Bacalao a la española — al horno — en salsa blanca — a la vizcaína — en ajo arriero — en croquetas — disfrazado — rebozado Salmón asado — con aceitunas — frito — al horno — a la chambord — a la genovesa — con alcaparras Salmonetes al plato — al horno — con tomate Otra fórmula Langostinos — a la marinera — a la americana Langosta — cocida — en salsa Almejas sencillas — al minuto Escabeche Lamprea Truchas — al horno — en salsa — con jamón Calamares o chipirones — en su tinta — rellenos Lubina asada — cocida Rodaballo — en caldo corto Pastel de rodaballo Lenguados fritos — con almejas — a la Marguery — a la española — al plato — al gratín — a la rusa — a la francesa Sardinas rebozadas — con tomate — rellenas — fritas — asadas Pescadillas a la parrilla — al gratín — fritas Truchas con limón — a la chambord — a la parrilla — rellenas Carpa a la alemana Raya a la casera Ranas con huevos Frito de ranas Otra fórmula Anguila en salsa Anguilas fritas — asadas Anguilas guisadas — con tomate — con guisantes Atún frito — asado — guisado — con tomate Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas

Pimientos rellenos

Huevos rellenos

Patatas rellenas

Alcachofas rellenas

Calabacines rellenos

Lomo relleno

Solomillo de cerdo relleno

Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural

Receta más práctica

Tomate en pasta

— en salmuera

Pimientos encarnados

Guisantes

Habas en vaina

Espárragos

Fritada

Melocotones

Guinda en aguardiente

Aceitunas

Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena

Cordero asado

Ternera

Lomo adobado

Bola de carne

Estofado

Mechado

Carne con alcachofas

Fiambre

Cabeza

Bifteck

Chuletas asadas

Gorrinito asado

Ternera en rajas

— con champiñons

— con alcachofas

— asada

Ternera en fiambre

Otra fórmula

Ternera salteada

— en bechamelle

— a la jardinera

Pudding de carne

Ternera con aceitunas

Fricandeau

Cucuruchos

Ternera con zanahorias

— trufada

Lomo de toro

Cadera de toro

Ternera con patatas moldeadas

— a la alemana

— a la catalana

— a la italiana

— rebozada

— en filetes al horno

Cola de carnero

Batallón

Salmigondis

Ropa vieja

Ternera a la Marengot

Chuleta de primavera

— de ternera a la rusa

Granadinas de ternera glaseadas

Lomo de vaca al asador

Guisado de carnero con patatas

Pecho de carnero asado

Solomillos de carnero

— con verdura

— con champiñons

— asado

— con picatostes

— con setas

Chuletas a la papillot

Lengua a la escarlata

Vaca estofada

Manos de carnero en salsa

Chuletas de ternera asadas con tomate

Ternera asada en su jugo

Pecho de carnero relleno

Pierna de carnero a la campesina

Chuletas de carnero a la parrilla

Chuletas de cordero a la papillote

Chuletas de cordero empanadas

Costilla de cordero a la bechamelle

Lengua de carnero con tomate

Lengua de carnero en salsa

Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno — con bechamelle — con arroz Solomillo de cerdo — al horno — relleno Manos en salsa — rebozadas — con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de hígado Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito — con tomate — con guisantes — con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamón en dulce para el momento Jamón en dulce Jamón en dulce con huevos hilados Otra fórmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabalí Chorizo para el cocido — crudo Salchichón Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera — de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos

— huecos

— rebozados

— fritos

Boladillos de patata

Bolos de patata

Buñuelos de viento

Buñuelos de bacalao

Torrijas

Chandrios

Otra fórmula

Empanadas

Envueltas de pechuga

Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate — en salsa — a la marinera — frito — con ostras — asado — al horno — con arroz — con zanahorias — salteados a la Mascota — con guisantes — a la manchega — a la catalana — tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada — en pepitoria Segunda fórmula Gallina rellena Capón Pato Gallina al horno Pechugas de gallina — de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada — en pebre Ganso a la inglesa — verde asado — guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana — asado al horno — trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champiñones Pichones en salsa — asados — al jerez Faisán Otra fórmula Codornices — con hoja de parra — con tomate — en salsa Perdices asadas — rellenas — a la americana — estofadas Segunda fórmula Tercera fórmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa — guisadas — al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera — a la francesa Liebre en salsa Otra fórmula Conejo en pepitoria Corzo — pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra fórmula Becadas asadas a la española Conejo de monte — pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco

— con picadillo

— con jamón

— con menudillos

— con salchichas

— con pollo

— a la riojana

Arroz con langosta

— con almejas

Paella

Arroz con riñones

— de vigilia

Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

Macarrones con tomates

Macarrones con leche

Canalones

Pudding de cocido

Pastel de ternera y patata

Migas

— de Carlos IV

Criadillas guisadas

— rebozadas

Fiambres

Sandwich

Empanadas de medio hojaldre

Modo de hacer el hojaldre

Otro hojaldre

Empanadillas de pan

Empanadillas con leche

Empanadillas con caldo de cocido

Pasteles de patata

Hígado de carnero

Callos a la española

Lengua

— a la escarlata (2ª fórmula)

Flan de caldo

Mollejas de ternera

Riñones de carnero salteados

Riñones de cerdo o ternera

Albóndigas

Croquetas

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra fórmula Bizcocho con almíbar — de manteca — de canela — de ángel Brazo de gitano Bizcocho de almendra — borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochón Bizcochos de chocolate — de espuma — rellenos — con frutas Pastel Moka Pudding — de arroz — de frutas — de patatas — de chocolate — de manzanas — de castañas — al ron — para un té Bizcocho para tomar el té — de capuchinas Rosquillas de Almagro — fritas — de consejo — de S. Isidro — de yema — económicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses — de América — de Viena — de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budín Bizcochos de limón Flan de leche al baño maría Flan de leche al fuego Buñuelos de plátanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requesón Croquetas de arroz Sopa de postre — de leche — caña Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla soufflé — de manzana — rellena — con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero — de naranja — de limón — de avellana — de almendra Natillas — acarameladas — con bizcochos — de café — de chocolate — de té Galletas — con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscón Guirlache Turrón de yema — de café — de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marrón glacé Turrón de capuchina Azúcar clarificada Modo de confitar frutas Baño blanco para yemas Yemas con baño — capuchinas — acarameladas — de coco Piñones bañados Pastillas de café Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapiñadas Churros — con huevos Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo

Jalea de membrillo

Dulce de manzana

Mermelada de manzana

Gelatina de manzana

Manzana moldeada

Pasta de manzana

Jalea de manzana

Dulce de naranja

Naranjas confitadas

Gelatina de naranja

Dulce de limón

— de cereza

— de guinda

Pasta de guinda

Cabello de ángel

Dulce de ciruela claudia

— de higo

Pasta de ciruela

— de higos

Dulce de melocotón

Pasta de melocotón

— de albaricoque

Albaricoque moldeado

Mermelada de albaricoque

Dulce de pera

Mermelada de pera

Compota de pera

— de manzana

Compotas de melocotón

y albaricoque

Dulce de sandía

Sandía confitada

Dulce de fresa

Jalea de fresa

Mermelada de fresa

— de grosella

Jalea de grosella

Dulce de batatas

Batatas confitadas

Dulce de uva

Uvas confitadas

Ciruelas e higos confitados

Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa — de arlequín — de limón — de leche — de canela — de vainilla — de grosella — de naranja Helado de café — de café con leche — de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra — de coco — de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocotón

JARABES Y PONCHES

Jarabe de malvavisco

— de grosella

— de café

Ponche

— de huevo

LICORES

Licor de guinda

— de menta

Curaçao

Licor de naranja

— de fresa

Chartreuse

Otra fórmula

Anisete

Anisado

MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

6 menús para almuerzos 6 menús para comidas 6 menús para banquetes

RECETAS ÚTILES

Para el tocador

Jabón para afeitarse

Agua perfumada

Dentífrico

Agua de colonia

Para lavar la cabeza

Desinfección de objetos de tocador

Para los dientes

Segunda fórmula

Polvos dentífricos

Para los ojos

Para deshinchar los párpados

Pasta para las manos

Para las arrugas de los párpados

Para el color de la cara

Para los rostros demasiado pálidos

Para las uñas

RECETAS PARA LIMPIEZA

Lejía

Jabón de sebo

— de aceite al fuego

— — en frío

Pasta para dar brillo a los suelos

Crema para el calzado de color

— — negro

Otra fórmula

Modo de limpiar la plata

— — — los bronces

— — — el mármol

— — — manchas de aceite del cuero

Para limpiar objetos de hierro

— — muebles

— — franelas

Otra fórmula

Para limpiar aceros

— — manchas de tinta

— — cera o esperma

— — camas

A LAS SEÑORAS

Índice

A la dueña del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera cocinera de la casa debe ser la señora, cualquiera que sea su posición social, si quiere tener orden y economía.

Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con él se tiene siempre de todo.

En las poblaciones pequeñas donde sólo hay uno o dos comercios poco surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.

Aprendiendo lo que este libro enseña, en forma tan sencilla, toda despensa estará siempre provista, facilitando a su dueña la preparación de una comida improvisada; se sabrá elegir menú y cómo ha de servirse. El libro, además, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.

Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los colegios y escuelas de niñas, en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrecérseles.

Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en repostería y pastelería, helados, licores; todas ellas de resultado práctico, y la mayor parte económicas.

Las señoras encontrarán aquí toda clase de fórmulas para la limpieza, incluso lejías y jabones.

Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una señorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo, está en vías de ser útil a su familia, proporcionándole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y nutritiva.

También sería del agrado de todas las madres, que en las escuelas públicas de niñas se dedicase, un día a la semana, a práctica de cocina (como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello podría incluirse en los gastos de material.

Todo cuanto se haga por hacer de la niña una mujer educada e instruida, con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, será poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura.

CALDOS

Índice

CALDO SENCILLO.—Para medio kilo de carne de buey póngase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase una hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.—Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, dos jícaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.

Téngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.

CALDO DE AVE.—Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.

CALDO IMPROVISADO.—Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.—Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).

CALDO DE CEREALES.—Para dos litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pásenlo por un colador.

SOPAS

Índice

SOPA DE YEMAS.—Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO.—Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.—Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas.

SOPA DE HUEVO.—Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA.—Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.

SOPA DE CROQUETA.—Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.

SOPA DE AJO.—Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.

SOPA DE PASTA.—Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.

MACARRONES.—Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.—Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.

SOPA DE PESCADO MUY RICA.—Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.

OTRA MÁS FINA.—Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.

SOPA DE QUESO.—En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.—En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.—Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.—Después de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE ARROZ.—Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de

Parma rallado.

SOPA LIONESA.—Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina y un litro de leche.

Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca.

SOPA DE PESCADO.—Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.

SOPA DE VIGILIA.—Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando está caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.

SOPA JULIANA PARA VIGILIA.—Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado; cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.

SOPA JULIANA.—Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve.

CONSOMÉ DE ALMEJAS.—Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.

CONSOMÉ DE CARNES.—Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de gallina y se repica después; se hace una bechamelle con sémola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas.

CONSOMÉ DE AVE.—En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.

En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.

CONSOMÉ JUVENAL.—Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, napadas por encima y gratinados.

CONSOMÉ A LA MONTMART.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.

CONSOMÉ MESALINA.—Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición:

Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de

España.

CONSOMÉ A LA MARTINIERE.—Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.

SOPA A LA PURÍSIMA.—Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado muy fino.

SOPA DE OSTRAS.—En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.