Kitabı oxu: «Как открыть хлебопекарный и кондитерский бизнес»

Посвящается моей бабушке

Поповой Валентине Степановне.

Спасибо за то, что научила меня печь хлеб…

От автора

Здравствуйте, дорогие читатели. Меня зовут Машков Денис. В профессии 11 лет, шесть из них занимаюсь открытием хлебопекарного и кондитерского бизнеса по всей территории России и стран СНГ. В среднем за календарный месяц под моим руководством открывается более трех предприятий. На данный момент реализовано свыше 125 проектов разных форматов и размеров – от самых маленьких, с инвестициями в 1 млн руб. до крупных проектов, с инвестициями более 60 млн руб. Успешно разрабатываю новые изделия для разных хлебопекарных и кондитерских производств, в том числе и тех, которые представлены сейчас в сетевой рознице.

Я родился и вырос в Ставропольском крае – одном из самых плодородных районов нашей большой Родины. Ставропольский край и сейчас входит в топ-3 лидеров по посевам пшеницы в России.

С раннего возраста на кухне у моей бабушки я наблюдал за процессом производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Был период, когда я помогал моему отцу в уборке урожая пшеницы, одним летом он как раз работал на зерноуборочном комбайне. Тогда я познакомился с пшеницей как сырьем для будущего хлеба, с процессом ее уборки, транспортировки и помола в муку. Также в межсезонье я вместе с отцом участвовал в подготовке земли к посеву пшеницы и других сельскохозяйственных культур.

В 18 лет я поступил в колледж, где производство хлебобулочных и кондитерских изделий объяснялось уже профессионально. От известных шеф-кондитеров и шеф-пекарей я узнавал базовые и авторские французские и итальянские технологии производства. Обучение в МГУПП по профессии «технолог» сформировало системный подход как к разработке новых изделий, так и к открытию и проектированию новых предприятий отрасли.

В книге я подробно опишу процесс открытия своего хлебопекарного и кондитерского бизнеса. Те, кто уже уверен в том, что хочет заниматься производством хлеба или кондитерских изделий, найдут в книге всё то, что необходимо для успешного старта и работы. Те, кто сомневается, поймут, нужно ли им реализовывать проекты в этой отрасли.

Я люблю свою профессию и то, чем занимаюсь. Искренне желаю вам любить то, что вы делаете.

Приветственное видео от автора

Введение

Данная книга – это систематизированный материал, основанный на моем опыте запуска кондитерских и хлебопекарных предприятий. Я подробным образом расскажу, как пошагово запустить собственный кондитерский и хлебопекарный бизнес. Вы узнаете, как правильно формировать ассортиментную матрицу, составлять технологические и калькуляционные карты на изделия, как подобрать качественные оборудование и инвентарь для будущего проекта. Кроме того, отдельная большая глава посвящена работе с персоналом. Книга отталкивается от основного правила любого проекта: сначала планирование, потом действие. Планированию и моделированию процессов, которые будут проходить в уже открывшемся предприятии, уделено большое внимание. Также будут раскрыты такие темы, как финансовая модель, формат будущего проекта, разработка новых продуктов. Прочитав книгу, вы поймете, как без ошибок открыть свой бизнес и как функционирует правильное современное хлебобулочное и кондитерское производство.

Данная книга подойдет для всех, кто хочет открыть собственный кондитерский или хлебопекарный бизнес.

Введение в кондитерский и хлебопекарный бизнес России

Кондитерский и хлебопекарный бизнес многогранен и включает в себя множество форматов и моделей. На территории РФ, по моему мнению, самым популярным форматом является производственный бизнес, который осуществляет оптовые и мелкооптовые поставки готовых изделий и полуфабрикатов как сторонним контрагентам, так и в собственную розницу. К сожалению, в данной нише в основном крупные предприятия. Это обусловлено тем, что инвестиции в подобные проекты достаточно большие. Мелким производственным предприятиям редко удается дорасти до крупных.

На втором месте по популярности – «пекарни полного цикла» разных форматов и разных ценовых сегментов. Такие пекарни производят и продают изделия в одном месте. На этом рынке уже есть явные лидеры; их немного, примерно пять-шесть разных брендов федерального формата. Тренд на открытие пекарен полного цикла, который к 2019 г. еще не достиг пика, был начат в 2013 г. До 2013 г. на территории РФ были пекарни, но крупных сетей федерального масштаба не было. Данный формат привлекает опытных и неопытных инвесторов кажущейся легкостью открытия и управления, но это не так. Как ни странно, многие форматы из данного сегмента имеют крайне низкую производственную культуру, что существенно сокращает рентабельность данных объектов, и они достаточно сложны в управлении в условиях отсутствия не только подходящих систем для автоматизации, но также из-за недостатка квалифицированного персонала на всей территории РФ. Современная пекарня в данном сегменте должна быть максимально стандартизирована и автоматизирована – именно эти аспекты гарантируют ее успех, уменьшают требования к персоналу и сокращают риски для инвестора.

Все остальные форматы на территории России распространены гораздо меньше. Подробнее о форматах поговорим в следующей главе.

Не могу не сказать про так называемых домашних кондитеров и хлебопеков, которых великое множество на всей необъятной территории. К сожалению, подавляющее большинство из них вынуждены работать при отсутствии регулирования их деятельности какими-либо документами, нормами. Многим из них достаточно сложно перейти из домашнего производства к профессиональному из-за недостатка информации и понимания производства, ведь домашнее производство – это не то же самое, что профессиональное. Моя книга им в этом поможет.

В целом кондитерский и хлебопекарный рынок РФ достаточно развит. На нашем рынке присутствуют и современные технологии, и правильный подход к продукту (под продуктом понимаю готовое изделие), к его производству, продаже, позиционированию. Как я и сказал выше, наблюдается недостаток квалифицированного персонала, но эту проблему можно легко решить путем введения внутренних стандартов предприятия и качественного управления. Об этом мы поговорим в соответствующей главе.

На кондитерском и хлебопекарном рынке России в некоторых форматах практически полностью отсутствует конкуренция, а в некоторых она минимальна. Нам есть куда расти, и это хорошие новости – значит, вы успеете занять успешное вакантное место.

Форматы кондитерского и хлебопекарного бизнеса

О форматах кондитерского и хлебопекарного бизнеса в России стоит поговорить очень подробно. Все форматы кондитерского и хлебопекарного бизнеса различаются по следующим принципам: по типу производства; по объему производства готовой продукции; по технологии производства; по каналам продаж готовой продукции.

Ниже приведу список форматов с характеристиками хлебопекарных производств.

Хлебопекарные и кондитерские предприятия различаются по следующим признакам: уровень механизации и автоматизации; объемы выпуска готовой продукции; количество ассортиментных позиций, которые выпускает то или иное предприятие; сегмент рынка, для которого выпускается продукция.

По уровню автоматизации производства можно подразделять на следующие группы.

• Полностью автоматизированные предприятия – предприятия с высоким уровнем автоматизации производственных и бизнес-процессов. В подавляющем большинстве они выпускают не менее 20 т готовой продукции в сутки.

• Частично автоматизированные предприятия. Здесь труд человека присутствует на тех операциях, которые невозможно автоматизировать. Как правило, это предприятия старой формации, открыты более чем 10 лет назад, с объемом выпуска от 3 до 10 т в сутки.

• Предприятия с преобладающим ручным трудом с частичной автоматизацией. На подобных предприятиях автоматизация процессов применяется на отдельных участках для облегчения ручного труда.

• Предприятия с ручным трудом. Таких предприятий единицы. В основном они выпускают эксклюзивные продукты, такие как торты на заказ или сувенирные пряники.

По сегментам рынка можно выделить основные сегменты:

– суперпремиум;

– премиум-сегмент;

– средний+ сегмент;

– средний сегмент;

– массмаркет.

Про сегменты кондитерского и хлебопекарного рынка подробнее поговорим в разделе «Как выбрать формат кондитерского и хлебопекарного бизнеса».

Объемы производства также определяются при выборе формата и концепции будущего предприятия.

Ниже расскажу об основных форматах кондитерских и хлебопекарных производств.