Каких только блюд не готовили из гречки на Руси – это были и блины, и кулеш, и ставшая национальным блюдом знаменитая гречневая каша. «Не страшен мороз, что на дворе трещит, когда гречневая каша в печи стоит», – говорили в народе.

Из-за Урала гречиха постепенно распространилась до Карпат, а затем попала в Западную Европу, где стала известна примерно пятьсот лет назад.

Гречиха появилась Гималаях и Северной Индии около 4 тысяч лет назад, оттуда, проделав огромный путь, она добралась до России, став национальным блюдом.

В Америке, где не знали ни ячменя, ни пшеницы главным хлебным злаком была кукуруза, которую впервые стали возделывать на территории современной Мексики за несколько тысячелетий до нашей эры. Предки американских индейцев обожествляли кукурузу. Ее изображениями покрыты стены древних храмов по всей Центральной и Южной Америке. И действительно, с кукурузой были не страшны ни голод, ни болезни. Кукурузное зерно употребляли в пищу, его жарили и варили, а из толченых зерен готовили лепешки и начиняли их кукурузной пыльцой. В своей поэме «Песнь о Гайавате» Г. Лонгфелло написал об индейской кукурузе следующие вдохновенные строки:

Рос и зрел на солнце маис
И во всем великолепье
Наконец предстал на нивах;
Нарядился в кисти, в перья,
В разноцветные одежды;
А блестящие початки
Налилися сладким соком,
Засверкали на подсохших,
Разорвавшихся покровов.

Первыми европейцами, познакомившимися с кукурузой, стали участники экспедиции Христофора Колумба, который 5 ноября 1492 года записал в своем дневнике: «Впервые видел зерно, называемое маисом». Попав в Европу, кукуруза сразу же завоевала широкую популярность. Уже в начале XVI века кукуруза стала известна в Италии, Франции, в странах Юго-Восточной Европы. Тогда же португальцы завезли ее на западное побережье Африки и в Индию, а в 1525–1574 годах – в Китай и Японию. В нашу страну это растение было завезено через Крым в XVII столетии.

Давнюю историю имеют и другие злаковые растения. Так, родиной проса считается Китай, там его начали возделывать еще за 2700–3000 лет до нашей эры. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей, для приготовления которой широко использовалось просо, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Каша из проса (пшенная) издавна была известна и на Руси, где она считалась элитной и благородной, и поначалу ее готовили и подавали к столу только во время праздничного застолья. В течение столетий просо остается одной из основных продовольственных культур и для жителей многих стран Африки. Чтобы очистить зерна от оболочки, их сначала смачивают, а потом толкут пестиком в ступе. После сушки снова толкут и провеивают, превращая таким образом зерно в муку. И сейчас умение толочь просо в ступе с помощью традиционного пестика и готовить из него еду остается частью посвящения африканских девушек в искусство приготовления пищи.

Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII веку нашей эры. Из него готовили самые различные кушанья, например в XVI–XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из толченой, немолотой овсяной муки с водой. Из цельных и раздробленных зерен овса варили кашу (овсянку), которая отличалась питательностью и быстротой приготовления.

Также древнюю историю имеют кукуруза, просо и овес. И популярность этих культур не уменьшается по сей день.

Еще в доисторические времена люди по достоинству оценили не только питательные, но и целебные свойства цельных зерен злаковых растений, а также получаемых из них круп и широко использовали их в качестве лечебного средства при различных недомоганиях. Так, в знаменитом «Сборнике Гиппократа» больным в качестве лекарства рекомендовалось употреблять суп или похлебку с ячменным отваром, а также ячменный суп из крупы, сдобренный различными приправами. Из ячменной каши, добавляя в нее воду, вино или мед, готовили жидкое лекарство для внутреннего применения – кикеон. Кроме того, древние греки были убеждены, что ячмень обеспечивает долголетие и сохраняет хорошее зрение.

В качестве лечебного средства широко использовал различные крупы и великий врач Авиценна (980–1037). Так, при боли в ухе он рекомендовал припарки из горячего проса на войлоке, а при насморке – есть «ячмень, размоченный в кислом молоке, и отруби, размоченные в уксусе». Настоем ячменя Авиценна советовал смазывать трещины на губах, а при кашле давать больному «ячменную воду и похлебки из ячменя».

При сильном истощении знаменитая врачевательница XII столетия Хильдегарда фон Бинген (Св. Хильдегарда Бингенская) рекомендовала «приготовить ячмень в очень горячей воде, перелить эту воду в бочку и принять ванну. Пациент должен делать это так часто, пока не окрепнет. Он опять нарастит мышцы своего тела и вернется к здоровой жизни».

Не только как основа питания человека, но и как ценное лекарственное средство с давних пор известна также и получаемая из зерен различных злаковых растений мука. Например, Авиценна считал, что «если источником боли в ухе является гнойная опухоль, доступная снаружи, хорошо помогает повязка с ячменной мукой», а при флегмоне «повязка из муки пшеницы, варенной в воде с маслом, зачастую избавляет от необходимости разреза».

Многие древние врачеватели использовали в качестве лекарств крупы, зерна и муку различных культур.

Целебные свойства зерен, круп и муки высоко ценили и широко использовали при лечении различных недугов и древнерусские врачеватели. Подтверждение этому можно отыскать на страницах «Благопрохладного Вертограда» – русского лечебника XVI века: «Зерна пшеничные, во рту жеванные, если приложить к укусам бешеной собаки, раны заживляют. Елей (оливковое масло), настоянный на пшенице, если им помазать сыпь и прыщи, и иную нечистоту телесную сгонит, и тело чисто творит. Муку пшеничную, смешанную с соком белены по подобию масти, прикладываем к жилам пораненным, и этим кровь, текущую из жил, останавливаем… Отруби пшеничные, варенные в уксусе, прикладываем к надутым чирьям и к укусам ядовитых змей, и к переломленным костям – все выздоравливает. Тесто кислое пшеничное прикладываем к твердым чирьям – оно их размягчает и отворяет. Если пластырь делаем в муке овсяной и прикладываем – мягчит и отворяет чирьи…».

Не остались без внимания также диетические и лечебные свойства хлеба. Так, еще в самые давние времена в Индии, Китае, Греции и Риме врачи назначали своим пациентам в качестве лекарства хлебные изделия из пшеничной муки при заболеваниях желудка, печени и почек. А в Древней Греции выпекали даже специальный хлеб для больных людей – диетический без соли и лечебный с добавлением оливкового масла. Издавна хлеб широко применяли как лечебное средство при различных заболеваниях и на Руси. Любопытны в этом плане и рекомендации знаменитого «Салернского кодекса здоровья»:

Хлеб из тончайшей муки доставляет телесную крепость…
Хлеб не горячим да будет, а также еще и не черствым,
Квашеным должен и пористым быть, хорошо пропеченным,
В меру соленым; мука пусть хорошая будет для хлеба…
Квашеный хлеб, хорошо пропеченный и в меру соленый,
Чистый, здоровье дает, а иной никуда не годится.

С древнейших времен зерна, крупы и муку различных злаковых растений люди широко используют не только в своем питании, но и в качестве лекарства. Но сейчас, к сожалению, мы нередко забываем об удивительных целебных свойствах этих натуральных продуктов и при малейшем недомогании сразу спешим в аптеку, совсем не думая о том, что многие подобные проблемы можно успешно решить на своей собственной кухне, у обычного шкафчика с крупами.

Секреты целебных зерен

Природа имеет множество средств и возможностей, чтобы создать именно то, что нужно.

Клавдий Гален

Цельные зерна ржи, пшеницы, овса, проса и других злаковых растений, а также получаемые из них крупы, мука, отруби и даже хлеб вполне заслуженно считаются не только ценными пищевыми продуктами, но и обладают поистине уникальными оздоровительными и лечебными свойствами. Какие же секреты таят в себе эти удивительные дары матери-природы?

Зерновые продукты – основной источник углеводов и растительного белка. Однако белок цельного зерна является не совсем полноценным, поскольку содержание лизина в нем незначительно.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме (60–67 %) и в виде клетчатки – в оболочке. Жира же всего 0,5–2 %, содержащегося преимущественно в зародыше, который при переработке в муку удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключение составляет овсяная мука, в которой имеется около 2 % жира.

В зародыше и в оболочках цельного зерна содержится также значительное количество витаминов (в основном группы В) и минеральных веществ: калий, кальций, железо и др. Однако кальций и фосфор находятся в виде соединения – фитина (фитиновой кислоты), который труднодоступен для пищеварительных ферментов, а потому плохо усваивается.

Примечание. Содержащаяся в цельных зернах фитиновая кислота, основное предназначение которой – не давать зерну прорастать в неподходящих для этого условиях, при употреблении зерен без соответствующей обработки связывает и выводит из организма такие важные микроэлементы, как цинк, железо и медь, поступающие в организм вместе с пищей. Кроме того, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция и фосфора, находящихся в связанном состоянии и входящих в ее состав. Поэтому перед употреблением из зерен необходимо удалить как можно больше фитиновой кислоты с помощью активации другого фермента – фитазы, который способен разрушать фитиновую кислоту. Активировать фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.

Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.

Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.

Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.

Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов:

Высший сорт – самая белая мука самого тонкого помола, получаемая из центральной части зерна и полностью очищенная от всех его оболочек. В результате содержание в ней клетчатки, витаминов и микроэлементов ничтожно мало и для здоровья такой продукт малополезен.

• Первый сорт – это мука чуть более крупного помола, содержащая некоторое количество частиц зерновых оболочек. В плане здоровья она более полезна, поскольку после помола в ней остается значительное количество пищевых волокон витаминов и микроэлементов.

• Второй сорт – мука, получаемая при перемалывании цельного зерна, а потому все полезные вещества сохраняются в ней полностью.

• Обойная мука – производится из цельного нешлифованного зерна. По праву считается самой полезной для здоровья, поскольку в этой муке полностью сохранены зерновые оболочки и зародышевый слой, благодаря чему содержание витаминов и других полезных веществ в ней максимальное.

Состав муки в зависимости от характера помола

Благодаря уникальному химическому составу исходного сырья (зерна), содержащего наряду с белками, углеводами и растительными маслами, важнейшие витамины и минеральные вещества, мука, как зерно и крупы, является не только ценным пищевым продуктом, но и эффективным лечебным средством. Кроме того, наличие особых углеводов – слизей, которые при растворении в воде превращаются в вязкий клейкий раствор, мука служит превосходной основой для приготовления различных снадобий, придавая им густую, удобную для наружного применения консистенцию.

Содержание основных питательных веществ в зерне, муке и крупах (на 100 г продукта)

При помоле цельных зерен получают и весьма ценные отруби, состоящие главным образом из оболочек зерна, не вполне освобожденных от частиц алейронового слоя и зародыша. При помоле зерна почти 24 % всего белка, более 57 % минеральных веществ и значительная часть витаминов остаются в отрубях. При этом белок отрубей по ценности аминокислотного состава намного превосходит белок эндосперма. Из минеральных веществ в отрубях особенно много калия, фосфора, кальция и магния. Такая же картина наблюдается в отношении железа и микроэлементов: марганца, меди, алюминия и др. К примеру, марганца в отрубях в 4 раза больше, чем в белой муке. Это же касается и витаминов группы В, содержание которых в отрубях превышает их содержание в белой муке: тиамина – в 10 раз, рибофлавина – в 8 раз, а ниацина – в 25 раз.