Kitabı oxu: «Моя Вкусная Сербия», səhifə 15

– Каждый день утром и вечером я глажу колбаски, медленно и осторожно, чтобы не лопнули кишки, потому что, если такое случится, в мясо попадает воздух, и его можно сразу просто выкидывать. Каждую колбаску нужно прогладить не меньше чем 80 раз, – рассказывает Предраг. – Заполненная фаршем бычья кишка весит около килограмма, а когда она высыхает, то весит всего 250—300 грамм.

Старинный рецепт стал известным благодаря инициативным жителям Пирота. Три года назад, в январе, когда созревает продукт, они организовали ярмарку, которую сразу назвали международной, хотя это было больше для солидности: какая международная, если утюжную колбасу производят только здесь, в Пироте. Однако уже на вторую и третью ярмарки приехали производители мясных деликатесов и со всей Сербии, и из соседней Болгарии, и из других стран. А на третью уже собралось более 10000 посетителей, в основном болгары и русские. Жители Пирота ждут, что к следующей ярмарке их колбасу объявят брендом города. Знаменитый деликатес называют еще и пиротской виагрой.

Может, для рекламы придумали, а может вправду что-то в ней есть. Не случайно, – говорят пирочане, – у всех, кто производит эту колбасу, по трое или четверо детей.

Деликатес не из дешевых. Килограмм стоит от 25 до 30 евро. Если вы не попали на ярмарку, то купить можно только напрямую у производителя. Кстати, можно заказать и почте. Хранится колбаса в вакуумной упаковке без холодильника и может пролежать около года, так что даже почта России доставит ее вам свежей.

Понятно, что изготовить «пеглану кобасицу в домашних условиях может только специалист. Поэтому, вместо традиционного рецепта расскажем, как ее правильно употребляют.

– Колбасу нужно порезать тонко, как бумагу, она должна быть почти прозрачной, и сквозь нее хорошо видно. Если ломтик поднести на свет, то можно увидеть однородную массу розового цвета без единой жилочки. Нарезанные кусочки долго жуют, 20 – 30 секунд, чтобы почувствовать влагу, которая почти исчезла во время сушки, – объясняет Предраг Станкович.

Подают ее после основной еды, даже после десерта. Однако можно сервировать и в качестве закуски. Хорошо идет вместе с сыром Пирот и под ракию.

Можем и адресок подкинуть.

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

8.ВМЕСТО ЭПИЛОГА. ОТЦЫ И ДЕТИ

Мы пишем про еду. Но приехав на место, которое в наших записях лаконично названо «овечий гуляш», или «бонбоны», или «утиный суп», вдруг обнаруживаем, что мы сидим за столом и увлеченно слушаем истории людей, которые рассказывают нам о своем деле, – пока стынет овечий гуляш. Мы слушаем о том, как на пустом месте создалось гостеприимное этно-село; как продолжается производство уникальных конфет, которое начал еще прадед, как упорно восстанавливается разрушенное при коммунистах рыбное хозяйство и как мечты воплощаются в нарядную и полезную людям реальность. Мы видим, как эти удивительные люди не просто ощущают себя ответственными за то, что их окружают, они просто живут одной жизнью: рыбак – с Дунаем, владелец конного клуба – с воеводинской равниной, а хозяйка златиборской фермы – с лесными травами. Веселые, уверенные в себе, работящие люди, которые умеют ценить каждую минуту своей жизни.

Но вот что самое главное – мы увидели их сыновей.

Молодого парнишку в Пироте, который рядом с отцом месит фарш для «пегланой кобасици». Двух сыновей, которые вместе с отцом своими руками построили улицу с домами в этно-селе. Взрослого молодого мужчину, который не присел ни разу, принимая гостей, пока мы с его отцом говорили об истории их семейной кафаны. Практически везде, где мы были, самое яркое впечатление оставили именно они – эти молодые мужчины и женщины, у которых за спиной созданное отцами дело, а впереди – серьезные планы.

ОТЦЫ И ДЕТИ

Под сенью Бойчельского леса прохладно даже в 35 градусную жару. Трудно поверить, что это тихое место находится всего в 30 километрах от Белграда. Лес густой, дубовый, с заболоченными тропами и дикой ягодой. Во время войны здесь скрывались партизаны, и сейчас к их землянкам ведет асфальтированная дорога. Еще в 60-е годы лес был объявлен природным заповедником, а последние десятилетия он стал местом, где спасаются от жары белградцы.

Недалеко от села Подгар в 2006 году Йован Миливоевич, которого все зовут просто Йоца, построил небольшую «колебу», причем самым что ни на есть традиционным способом – из глины и соломы. Такую, в какой обычно обитали чабаны от лета до поздней осени. Он мечтал сохранить для своих гостей атмосферу старого Срема, – в первую очередь предлагая еду, приготовленную по старинным местным рецептам, а особенно из мангулицы. Первая в Сурчанском районе туристически привлекательная затея быстро стал популярным местом отдыха для белградцев. И надо же было случиться несчастному случаю! В 2010 году колеба сгорела. Но Йоца и его семья не опустили руки. Его поддержали и Општина, и соседи. На старом месте вырос новый этно-комплекс «Бойченска коноба». С кафаной, террасой, садом и домиками для гостей. О старой колебе напоминает теперь только небольшой «музей свиноводства и аутентичного народного строительства». А десяток лет назад Општина Сурчан построила тут же и огромную летнюю сцену, где каждый год проходит музыкальный фестиваль «Бойчинсокое культурное лето».

Но гости приезжают сюда не только чтобы гулять по проложенным тропам, собирать землянику или кататься в старинном фиакре, запряженном парой белый лошадей. Главное, что привлекает сюда туристов, – а и нас в том числе привело в это место – специалитеты из свиньи – мангулицы.

Здесь, на этих густых травах, в прохладных дубравах бродят на свободном выпасе и собирают желуди почти 300 свиней уникальной аутохронной породы мангулицы. Набор специалитетов, которые приготавливают из этой редкой свинины, стандартный – пршют, сланина, колбасы, но вкус совершенно отличается от обычного. Порода считается исчезающей, – ну, это мы заметили по тому, как быстро исчезали во рту посетителей ресторана тонко нарезанные кусочки пршюта.

Сын хозяина эко-комплекса – Никола Миливоевич еще студент, а его сестра Александра учится в школе, но они оба твердо решили, что продолжат дело, которое начал отец. Получается. что все стороны довольны: родители уверены, что их дело попадет в надежные, привыкшие к работе руки, а дети, с самого начала обучившись всем видам ремесла, уже строят планы развития своего будущего бизнеса.

Йоце Миливоевичу первому пришла в голову идея о том, как именно может в его родном селе работать сельский туризм. А Никола уже приглядывается, как привлечь в Бойчельский лес и туристов из других стран.

– Нам есть, что показать иностранным гостям, – считает молодой хозяин: – В первую очередь это бренд Сербии – специалитеты из мангулицы. Кроме нас, их очень мало, где разводят. Там более у нас и условия особые – они живут буквально на природе. Я уверен, что за десяток лет мы можем привлечь сюда столько туристов, особенно с востока, что это изменит и экономику села. Я присматриваюсь к успехам сербских винодельческих хозяйств, – заметил Никола: – Где они были 20 лет назад, и где сейчас. А ведь они тоже делали акцент на старых сортах винограда. Потому что те, кто приезжает к нам, они, конечно, хотят посмотреть и попробовать то, чего больше нигде не найдут. Вот так и наступит звездный час автохтонных пород. А наша семья, как была пионерами в развитии туризма, так и снова выйдет на рынок с новыми идеями.

В ожидании овечьего гуляша мы потаскивали с огромного блюда кусочки редкого пршюта и размышляли – каждый о своем. Я – о том, может ли автохтонная свинина считаться здоровой пищей. Аня – о том, как поймать в кадр солнечные блики на лоснящейся свиной ноге размером чуть ли с нее саму. А Татьяна – как с экономической точки зрения может работать модель сельского туризма – где семья, владея небольшим хозяйством, продает туристам продукцию собственного производства. В конце концов, я решила, что эта свинина вовсе не жирная и от нее не потолстеешь. Аня расставила на столе натюрморт из всех мангуличных специалитетов в виде башни, и картинка вышла – просто класс. А Таня заключила – вполне рабочая модель. Они проживут и еще вложат в развитие. И, спокойные за будущее Сербии, мы принялись за овечий гуляш.

РЕЦЕПТ

Овечий гуляш

Ингредиенты:

600 грамм баранины

300 лук

3 дольки чеснока

3 лавровых листика

5 гр. кима

30 гр. специй по вкусу

50 мл постного масла

5 гр. соли

5 гр. перца Алева или острого перца

Черный перец по вкусу

Вода от вареного несоленого картофеля.

Приготовление:

Вымытую баранину весом 725 грамм освободите от костей. Оставив 600 грамм (кости вам пригодятся для приготовления другого блюда), порежьте мясо на кусочки размером 2.5х2.5 см и обжарите в кипящем масле, добавив порезанных кольцами лук. Посолите и оставьте тушиться 10 минут. Затем положите лавровый лист и все специи. Постоянно помешивая, добавьте воду от вареного несоленого картофеля. Когда все это закипит, вылейте остаток картофельной воды, так, чтобы мясо было покрыто полностью, уменьшите огонь, закройте крышкой и оставьте варить. Время от времени помешивайте гуляш и доливайте картофельную воду. Когда мясо готово, поставьте его в холодное место на ночь.

На следующее утро перед едой, в кипящее блюдо насыпьте паприку Алева. Мелко нарезанный чеснок и молотый перец. Пусть немного провариться. Подается теплым, со свежим хлебом, капустным салатом и печеной лютой паприкой.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!