Kitabı oxu: «Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений», səhifə 4

Варенье для украшения тортов

№ 3405. Варенье из грецких орехов

400 г орехов, 800 г сахара, палочка корицы, несколько шт. гвоздики

Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их деревянной шпилькой, вымачивать в мягкой воде 9 дней. После этого варить их, пока не станут мягкими, чтобы деревянная шпилька могла легко проходить насквозь. Откинуть на сито и дать стечь воде. Из половины всего количества сахара сварить сироп средней густоты, добавить в него корицу и гвоздику, остудить. Затем залить орехи и дать настояться 3 дня. После этого выложить орехи на сито, в сироп положить оставшийся сахар, вскипятить и остудить. Залить им орехи еще на 3 дня. Потом снова положить орехи на сито, а сироп уварить до нужной густоты и горячим залить орехи на следующие 9 дней. После этого переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3406. Варенье из огурцов

Огурцы, капустный лист. Для сиропа: 400 г сахара, 1 ½ стакана воды, 50 г имбиря, цедра и сок 2 лимонов

Взять самые маленькие огурчики, как на корнишоны, без зернышек, хорошо вытереть, положить в сильно посоленную воду. Туда же вложить капустный лист, все вместе поставить в тепло на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Затем переложить их в тазик, прикрыть капустными листьями и залить вскипяченной водой, в которой они мокли. Когда вода немного остынет, слить ее, снова вскипятить, залить огурцы и повторять так, пока огурцы не позеленеют. Каждый раз надо накрывать тазик, чтобы вода не остывала слишком быстро. Когда огурцы позеленеют, положить их в холодную воду на 3 дня. Затем вынуть, обтереть. Приготовить слабый сироп из сахара, воды, имбиря, цедры и лимонного сока. Остудить его и залить огурцы. На следующий день слить сироп, добавить на каждые 400 г огурцов по 600 г сахара, уварить до густоты, положить в него огурчики и дважды вскипятить.

№ 3407. Прозрачное варенье из моркови

Морковь, сахар

Можно использовать и желтую, и красную морковь. Сварить ее до мягкости, красиво нарезать звездочками и опустить в густой сироп. Варить в нем, пока не станет прозрачной. Морковь есть в наличии в любое время, соответственно, запасы этого варенья делать необязательно. Но все же старая морковь на такое варенье не подходит. Если хранить варенье не планируется, на 400 г моркови достаточно 200 г сахара.

№ 3408. Варенье из моркови другим способом

400 г нарезанной сваренной моркови, 100 г апельсиновых цукатов, 600 г сахара, 1 ½ стакана воды, сок 1–2 лимонов

Взять сладкую желтую морковь (не красную!), вымыть, очистить, разрезать вдоль и вырезать сердцевину. Остальное нарезать соломкой наподобие макарон. Сложить в тазик, залить водой и варить, пока морковь не станет мягкой. Потом откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. Прокипятить сахар, воду и цукаты, всыпать морковь и варить полчаса, выжав в сироп лимонный сок по вкусу.

№ 3409. Варенье из каштанов

Каштаны, сахар

Варится, как из грецких орехов (см. № 3405).

Раздел XLIV. Наливки, вишневки, шиповки, водица

Наливки

№ 3410. Наливки

Ягоды или фрукты, водка

Наливки можно делать из любых ягод и фруктов. Те из них, которые заменяют виноградные вина средней крепости, готовят так: обязательно используют спелые и чистые ягоды. Если берут яблоки, они должны быть кислые и их нужно разрезать на несколько частей, чтобы они могли проходить через горлышко бутылки. Водку для наливок берут хорошего сорта, крепости 25°, иначе у приготовляемого напитка будет нехороший запах. Берут стеклянную бутыль, всыпают в нее любые ягоды или фрукты, вливают очищенную водку, чтобы ее получилось на ⅓ больше, чем ягод, – т. е. ягод насыпать ⅔ бутыли, а водку налить до самого верха горлышка. Затем покрывают плотной тряпочкой, перевязывают шнурком, концы припечатывают, а бутыль ставят на южное окно на 2 или 3 месяца. Регулярно нужно взбалтывать бутыль через трое или четверо суток. Время отстаивания зависит от спелости и качества плодов, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем меньше требуется времени.

№ 3411. Наливка другим способом

Ягоды или фрукты, водка, спирт, 260 г сахарного песка

Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль. В водку добавить полбутылки спирта и залить ягоды, чтобы водки и ягод было наравне. Далее поставить на солнце на 3–4 месяца. Если наливку готовят из клубники, достаточно поставить на 1 месяц, а из земляники – на сутки. После этого слить жидкость, разлить ее по бутылкам, закупорить, засмолить. Такую наливку обычно подают мужчинам. В бутыли с оставшимися ягодами насыпать сахар и поставить на солнце, пока сахар не растворится, получившийся сок слить. Снова насыпать сахар, опять слить, и так продолжать, пока ягоды не станут как бы высохшими. Этим сладким соком можно по желанию подсластить первую слитую наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.

№ 3412. Наливка скороспелая

Ягоды, водка, сахар

В глиняный горшок положить ягоды, например вишню, черную смородину или малину. На них налить хорошей очищенной водки, обвязать горшок пергаментной бумагой, проколоть ее в нескольких местах и поставить горшок в духовку. Когда ягоды упреют (станут бурого цвета), переложить их на решето, чтобы стек сок, ягоды не давить, только осторожно встряхивать решето. Полученный сок подсластить по вкусу – 100–300 г сахара на бутылку. Эта наливка готова на следующие сутки.

№ 3413. Наливка скороспелая другим способом

Ягоды, сахар, водка

Всыпать в бутыли ягоды – землянику, клубнику, морошку, красную или белую малину, ягоды не смешивать. Бутыли обмотать салфетками и поставить в холодную воду в большую кастрюлю. Бутыли должны быть прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Кипятить воду в течение 1 ½ часа. После этого снять кастрюлю с огня, остудить воду, после чего вынуть бутылки. Сок, который пустят ягоды, слить и на каждую бутылку положить по вкусу от 100 до 300 г сахара и от 1 до 2 стаканов водки. Эта наливка тоже готова уже через сутки, к тому же она очень ароматная.

№ 3414. Наливка из черемухи

Черемуха, водка, сахар

Спелую черемуху рассыпать на простыни и оставить полежать 3 дня, затем пересыпать ее на решето и поставить в теплую духовку, но следить, чтобы она не запеклась. Через какое-то время вынуть из духовки, растолочь и насыпать в бутыль по горлышко, залить хорошей очищенной водкой и оставить на 6 недель. Потом слить, добавить сахар из расчета от 100 до 300 г сахара на бутыль наливки. Эта наливка очень вкусна, ее трудно отличить от вишневки с толчеными косточками. Сливая наливку, ягоды можно отжать и вскипятить с сахаром 3–4 раза.

№ 3415. Наливка из дыни

Дыня, водка, сахар

Спелую, ароматную дыню нарезать на маленькие кусочки, положить в бутыль или штоф и залить водкой, чтобы она покрыла дыню. Оставить настаиваться на 2 недели. Потом процедить, добавить по вкусу сахар – от 100 до 300 г на бутылку (0,6 л).

№ 3416. Наливка из брусники

100–200 г сухой полыни, 1 ведро (12,3 л) водки, брусника

Весной собрать сухую полынь, залить водкой, дать настояться. Осенью насыпать ⅓ бутыли спелой брусники, долить доверху настоянной на полыни водкой и оставить в комнате на 2 месяца. Потом жидкость слить и добавить от 100 до 300 г сахара на 0,6 л наливки.

№ 3417. Наливка из ананасов

Ананасы, водка, сахар

Готовить так же, как № 3415, но обязательно использовать качественную водку. Настаивать не менее 6 недель, затем слить и сделать, как сказано ранее.

№ 3418. Наливка из розовых лепестков

Розовые лепестки, водка, сахар

Наполнить бутыль розовыми лепестками, залить хорошей водкой и настаивать, пока жидкость не станет темно-янтарной. Тогда слить ее, лепестки не отжимать, добавить 100–300 г сахара на 0,6 л жидкости.

№ 3419. Наливка брусничная другим способом

Брусника, водка, сахар

Готовить так же, как № 3416, но заливать бруснику обычной, ни на чем не настоянной водкой и насыпать брусники ½ бутыли (0,3 л).

№ 3420. Наливка рябиновая

Рябина, водка, сахар

Спелую рябину испечь до мягкости, но не пересушить и следить, чтобы не пригорела. Засыпать ягодами ⅔ бутыли, долить доверху хорошей очищенной водкой. Оставить настаиваться, пока жидкость не станет темно-янтарного цвета. После этого слить ее и добавить сахар – до 400 г на 0,6 л.

№ 3421. Наливка из скорлупы грецких орехов

Скорлупа грецких орехов, водка, сахар

Расколоть грецкие орехи, ядра использовать на что-нибудь другое, а скорлупу насыпать в бутыль на ⅔, долить доверху очищенной водкой, оставить настаиваться. Через 2–3 месяца добавить сахар.

№ 3422. Наливка из морошки, подобная старому венгерскому вину

Морошка, водка, сахар, сухари из черного хлеба

Готовить как № 3410, готовую наливку пропустить через нетолченые сухари из черного хлеба.

№ 3423. Скороспелая наливка

½ ведра (около 6 л) спирта крепости 80°, ¼ ведра (около 3 л) воды, 7 ½ кг сахара

Для приготовления в любое время домашней наливки, нужно иметь в запасе рассиропленный спирт – в одноведерную бутыль влить спирт. Воду вскипятить с сахаром, слегка остудить и вылить этот сироп в спирт, взболтать и закупорить. При приготовлении наливки на каждую бутылку этого рассиропленного спирта взять 0,3–0,45 л остывшей, отстоявшейся воды, добавить любой фруктовой эссенции, перемешать и дать настояться хотя бы полдня.

Вишневки и шиповки

Вишневки

№ 3424. Вишняк

Вишня, мед

Для приготовления этого напитка нужен хороший бочонок с 4 железными обручами. Насыпать почти полный бочонок вишни. Налить на них меда, лучше, если он будет белого цвета. Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой и поставить на холод, но не на самый лед, а лучше зарыть его в землю или песок в подвале или погребе и оставить так на 3 месяца. По истечении этого времени напиток будет готов. Тогда бочонок нужно открыть, процедить вишняк через ткань в бутылки, крепко их закупорить, горлышки облить смолой или сургучом. Приготовленный таким образом вишняк можно хранить несколько лет. В трехведерный бочонок войдет примерно два ведра вишни, а меда – 1 ведро.

№ 3425. Украинская вишневка

Вишни, водка, сахар

Зрелые вишни выложить на противень дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, и поставить в едва нагретую духовку, чтобы ягоды только немного сморщились. Затем остудить их и переложить в бутыль, периодически встряхивать ее, чтобы вошло больше вишен. В наполненную ягодами бутыль влить водки, сколько войдет, и поставить на холод на 10 дней. После этого слить всю жидкость в отдельную бутыль, а ягоды снова залить водкой и оставить на 2 недели, после чего слить жидкость в отдельную посуду. Снова залить ягоды водкой, дать настояться 7 недель. После этого все три наливки смешать, добавить по вкусу 100–300 г сахара на бутылку (0,6 л), закупорить и засмолить.

№ 3426. Украинская вишневка другим способом

Вишня, водка, сахар

Ягоды потолочь вместе с косточками, всыпать в емкость, прогнать через нее настоенную на углях (чтобы отбить запах) водку и залить ей свежие ягоды, помещенные в бутыль, водка должна покрывать их примерно на 4 пальца. Готова ли наливка, узнают по вкусу и густоте – если налить ее в рюмку и она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Тогда можно слить жидкость и добавить сахар – от 100 до 300 г сахара на бутылку. Чем дольше наливка настаивается на вишне, тем она лучше.

Шиповки, или водицы

№ 3427. Шиповки

2,8 кг ягод или фруктов, 2,8 кг сахара, 1,2 л водки

Шиповки также готовят из разных ягод и фруктов, но этот напиток гораздо слаще и нежнее обычных наливок и он шипит, как шампанское, отсюда название: шиповки. Готовят их так: в стеклянную бутыль влить 8,6 л сырой воды, всыпать толченый сахар, помешать, чтобы он растворился, потом всыпать ягоды или фрукты, влить водку, взболтать бутыль несколько раз, затем покрыть горлышко тонкой тканью, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток. При этом ежедневно утром нужно хорошо перемешивать в бутыли ягоды палочкой или взбалтывать ее несколько раз. По истечении срока ягоды в бутыли будут слегка перемещаться снизу вверх и наоборот, это свидетельство того, что шиповка готова. Тогда ее нужно процедить через холст или сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. После этого ее можно осторожно разлить в бутылки. Закупоривать их нужно как можно крепче, привязать пробки к горлышкам тонкой проволокой или прочной веревочкой, горлышко с пробкой облить смолой. Все бутылки поставить на холод, перевернув горлышками вниз и воткнув в песок, оставить так на 1 ½–2 месяца. За это время шиповка забродит, и если какая-нибудь бутылка лопнет, это будет доказательством готовности шиповки. Обычно лопаются плохо закупоренные бутылки и те, которые не от шампанского. Шиповку хранят не дольше 1 ½ лет, иначе она становится кислой. Лучшие шиповки получаются из куманики, малины, черной и красной смородины, из спелого крыжовника и пр.

№ 3428. Домашнее шампанское

21 л воды и 2 кг сахара, 300 г дрожжей, лимонное масло

Нагреть, но не кипятить воду с сахаром, перелить в кадку, остудить до температуры парного молока. Затем влить дрожжи. Когда масса начнет бродить, в бутылки положить по куску сахара и капнуть по 2 капли лимонного масла, разлить в них приготовленную воду, хорошо закупорить, засмолить и поставить в погреб. Через 3 недели проверить: если напиток начинает пениться, как шампанское, его можно употреблять.

№ 3429. Водица, или квас лимонный, очень вкусный

18 л воды, цедра и мякоть 7 лимонов, 400 г изюма, 2,4 кг меда, чашка дрожжей, крупчатая мука

Вскипятить воду вместе с лимонной цедрой, влить ее в кадку, в которую положены изюм, мед и лимонная мякоть белой кожицы и зерен, хорошо размешать, чтобы растворился мед и вышел лимонный сок. Заранее приготовить дрожжи, которые смешать с мукой, чтобы получилось жидкое тесто. Когда это тесто поднимется, хорошенько размешать его с остуженным сиропом в кадке. Вливать надо по чуть-чуть и хорошо размешивать, оставить бродить. Когда изюм, цедра и лимонная мякоть поднимутся наверх, их нужно вынуть, а воду разлить по бутылкам, добавив в каждую по 2 изюминки и понемногу цедры. Далее бутылки закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но только чтобы они не замерзли. Через 3 недели можно попробовать – если напиток «играет», значит, он готов; а если вода недостаточно сладкая, в каждый стакан можно добавить чайную ложку мелкого сахара и размешать.

№ 3430. Вода изюмная

4 кг изюма, 5 больших лимонов, 3 ст. ложки дрожжей

Изюм положить в бочонок, залить 3 ведрами воды, добавить цедру и мякоть лимонов без зерен и кожицы. Затем влить дрожжи и оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы масса бродила. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не работают, нужно добавить их еще. Потом поставить бочонок на 12 дней на лед, а затем разлить по бутылкам, хорошо закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок на ледник, пробка должна быть всегда залита. Через 2 недели можно пробовать – положить в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая, мешать ложкой. Если напиток готов, он будет пениться. Это полезное и вкусное питье, особенно летом, во время жары.

№ 3431. Вода имбирная

40 г кремортартара¹¹, 20 г имбиря, 1,2 кг мелкого сахара, цедра и мякоть 3 лимонов

Все ингредиенты залить 3 литрами воды и кипятить ¼ часа, все время мешая лопаткой, чтобы растворился сахар. Затем перелить в кадку и оставить бродить на часов 10. После этого перелить воду в бутылки, хорошо закупорить и засмолить. Через неделю можно употреблять в пищу.

№ 3432. Скороспелое питье

Земляника или малина, сахар

Засыпать ½ бутылки ягод, залить кипяченой водой и поставить на лед на 3 дня. Затем можно употреблять в пищу, положив в стакан 1 ч. ложку с верхом сахара. Если такая вода долго стоит на землянике, она станет горчить. Вода на малине может стоять дольше, но надо проследить, чтобы использовались самые спелые ягоды. Через 3 дня нужно осторожно взболтать бутыль, чтобы сок из ягод смешался с водой, но не повреждая ягоды. Дать напитку отстояться несколько часов, процедить и разлить в бутылки.

№ 3433. Вода из красной смородины

Красная смородина, сахар, ром, шампанское, изюм

Засыпать ½ бутыли ягод, долить бутыль доверху кипяченой водой и поставить на лед на неделю. Каждый день взбалтывать. Через неделю попробовать – если смородина отдала свой вкус воде, значит, напиток готов. А если вкус еще неопределенный, оставить настаиваться еще на 3 или 4 дня. Затем слить воду, положить в каждую бутылку по 200 г сахара, по ½ рюмки хорошего рома, по ⅓ стакана шампанского и по 3 изюминки. Затем закупорить, хорошо засмолить и поставить бутылки в погреб в песок. Использовать не раньше, чем через месяц. Если по истечении этого времени напиток еще не играет, следует подождать.

№ 3434. Лимонная водица

3 л воды, 5 ч. чашек сахара, 4 лимона, 3 рюмки портвейна

Соединить воду, сахар, цедру 2 лимонов, мякоть 4 лимонов и портвейн, хорошо размешать сахар, слить жидкость в бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Затем процедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюминки, хорошо закупорить, подержать сутки в подвале и вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.

№ 3435. Водица лимонная

2 кг кускового сахара, 10 лимонов, 400 г изюма, 1 ст. ложка дрожжей

Сахар расколоть на куски, стереть ими цедру с лимонов, белую кожицу с лимонов снять, убрать зерна, а мякоть нарезать кружками. Взять 9,6 л кипятка, облить им лимоны и сахар, затем остудить до температуры парного молока. Потом положить в эту воду изюма и в самом конце дрожжи. Когда вода забродит, поставить на лед и оставить на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, следить, чтобы не попала гуща. Бутылки хорошо закупорить, засмолить и положить в погреб на песок. Через несколько дней напиток готов к употреблению.

№ 3436. Лимонад годовой

10 лимонов, 600 г кускового сахара

Сахар поколоть на куски, стереть им цедру с лимонов и положить в миску. Выжать на него лимонный сок, подождать, пока сахар растает, все время его размешивая. Когда сахар превратится в сироп, процедить его через марлю и разлить по бутылкам. Хранить, закупорив и засмолив бутылки. При употреблении класть на стакан воды 3 ч. ложки этого сиропа.

№ 3437. Водица из черной смородины

Черная смородина

Ягоды перебрать, сложить в бочонок, залить остывшей кипяченой водой, сколько войдет. Оставить настаиваться на 2 недели на льду. После того ее можно употреблять, но иметь в виду, что каждый раз нужно доливать остуженную кипяченую воду – столько, сколько будет взято из бочонка. Сначала эта водица будет очень крепкой и ее нужно будет разбавлять водой, но чем больше ее будут брать и доливать, тем она будет слабее, в конце концов можно будет пить ее, не разбавляя.

№ 3438. Водица из черной смородины другим способом

Черная смородина

Наполнить очень спелыми ягодами глазурованный горшок, обвязать его бумагой, наколоть ее прутиком и поставить в теплую печь. Вынуть, когда ягоды упреют и станут бурыми, высыпать ягоды на решето, чтобы стек сок. Оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и залить остывшей кипяченой водой. Достаточно, если ягод будет ½ бутыли (0,3 л) и даже меньше, а воды – полная бутыль. Через несколько дней водица будет готова. Сливать ее так же, как сказано в рецепте № 3437, и доливать. Приготовленная таким образом вода хранится не особенно долго, быстрее готова к употреблению. Из сока, который стечет с ягод, делают сироп.

№ 3439. Водица из черной смородины третьим способом

Черная смородина, белое вино

Заполнить ягодами целиком ведерный бочонок, залить бутылкой белого вина и долить кипяченой остывшей воды (запомнить количество), чтобы бочонок был полон. Оставить на 2 недели на льду. После этого вода готова к употреблению. Всякий раз нужно доливать бочонок остывшей кипяченой водой. Когда используется половина того количества воды, которую вливали в бочонок, опять влить бутылку вина. Продолжать таким образом, соблюдая эту пропорцию. Приготовленная таким способом вода многим нравится больше других, она долго сохраняет вкус и крепость. Важно добавлять именно белое вино.

№ 3440. Водица из листьев черной смородины

100 г молодых листьев черной смородины, 32 г кремортартара, 1,2 кг мелкого сахара, 3 лимона, 3 ч. ложки дрожжей

К листьям черной смородины (вместо свежих можно использовать и высушенные) добавить кремортартар, сахар, цедру лимонов. Мякоть лимонов порезать и положить в бутыль, поставить в теплое место или на солнце, регулярно взбалтывать, пока не растворится сахар. Затем положить в бутыль дрожжи. Когда начнется брожение, часа через 3 вынести бутыль на лед на 6 дней. После чего, осторожно сливая и процеживая через полотно, разлить водицу по бутылкам и хорошенько закупорить. Если предпочитаете аромат черной смородины в чистом виде, не нужно класть лимонную цедру.

№ 3441. Водица из листьев черной смородины другим способом

Молодые листья черной смородины, 10 лимонов, 3,6 кг сахара, 1 ч. ложка дрожжей

Четырехведерный бочонок наполнить смородиновыми листьями (листья не встряхивать и не уминать), туда же положить мякоть лимонов без зерен и белой кожицы, просеянный сахар, залить водой и хорошо размешать. Оставить на сутки в теплой комнате и периодически размешивать. Через сутки добавить в бочонок дрожжи. Через 3 часа после начала брожения вынести бочонок на лед и оставить на 12 суток. Затем процедить через полотно, разлить по бутылкам и закупорить.

№ 3442. Водица из листьев черной смородины третьим способом

600 г молодых листьев смородины, 2 лимона, 2 кг сахара, 40 г винного камня, 2 ч. ложки дрожжей

Смешать листья, мякоть лимонов без зерен и белой кожицы, сахар и винный камень, залить 9 л кипятка. Когда остынет, добавить дрожжи и оставить на 3 часа. Затем процедить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить, как шампанское, и поставить на лед.

№ 3443. Водица померанцевая

9,2 кг сахара, померанцы, 7 ст. ложек дрожжей, 1 ведро (12,3 л) дешевого белого столового вина

Сахар залить 6 ведрами (около 74 л) воды и кипятить, пока не останется только 4 ведра. Тогда снять с огня, перелить в шестиведерный бочонок и остудить до температуры парного молока. Бочонок взять самый прочный, дубовый с железными обручами. Спелые померанцы разрезать на несколько частей, убрать семена и положить в бочонок, туда же влить дрожжи и вино. Через 3–4 часа после начала брожения закупорить и засмолить, вынести на лед и оставить на 14 дней. После этого там же, на холоде, перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, перевязать пробки проволокой и засмолить. Хранить бутылки в холодном месте в ящике с песком.

№ 3444. Водица из айвы

8 кг сахара, 50 шт. спелой крупной айвы, 1 стакан густых дрожжей, 1,8 л водки

Влить в сахар 6 ведер (около 74 л) воды и кипятить, пока не останется только 5 ведер. Затем перелить сироп в дубовый бочонок с железными обручами, остудить до температуры парного молока. Айву разрезать на 8 частей каждую, не очищая кожицу, вынуть семечки. Положить ее в бочонок с сиропом, туда же влить дрожжи и водку и оставить в теплой комнате. После 5–6 часов брожения поставить бочонок на лед на 2 недели. После этого осторожно слить жидкость, процедить через полотно, перелить в бутылки из-под шампанского, положив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить и положить боком в ящик с песком.

№ 3445. Березовая водица

Березовый сок, мелкий сахар, цедра лимона, изюм

Собрать весной березовый сок и сразу разлить его по бутылкам. В каждую положить по 2 ч. ложки сахара, цедру ¼ лимона и по 4 изюминки. Очень хорошо закупорить и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок. Когда начнется жара, перенести на лед. Перед подачей в каждый стакан положить по чайной ложке мелкого сахара, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится.

№ 3446. Яблочная водица

Кислые яблоки, водка или спирт, сахар

В бочку на 18 ведер всыпать яблоки, сколько войдет. Залить их 2,4 л водки или пропущенного через уголь спирта, положить 4 кг сахарного песка, оставшееся пространство долить остывшей вскипяченной водой. Бочку поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.

№ 3447. Яблочный напиток

Кислые яблоки, мед

Только что снятые яблоки очень мелко нарезать, вырезав сердцевину. Наполнить ими бутылки по плечики, залить свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить и поставить на год в погреб. Чем ниже там температура, тем лучше. Но если напиток замерзнет, он испортится. Через год получится вкусное питье.

№ 3448. Яблочник

Кислые и сладкие яблоки, сахар, французская водка

Взять поровну кислые и сладкие яблоки, мелко порезать и выжать из них сок с помощью пресса. 5 бутылок (3 л) этого сока влить в полутораведерный бочонок. В кастрюлю влить 7,2 л воды, всыпать в нее 2 кг сахара и варить на очень слабом огне, чтобы сироп чуть кипел, в течение часа. Затем снять с огня, вылить в деревянную посуду и остудить до температуры парного молока, после чего перелить в бочонок яблочный сок, закупорить и поставить на лед на 8 суток. Затем влить в бочонок 0,3 л французской водки, хорошо закупорить горлышко, а лучше засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет неполный, можно добавить еще, но в такой же пропорции.

№ 3449. Апельсинник

Бутылка легкого белого вина, 2 апельсина, 3 ст. ложки мелкого сахара

Апельсины измельчить вместе с кожурой, убрать зерна, пересыпать сахаром и положить в вино. Влить эту смесь в бутыль, закупорить и засмолить, поставить в погреб, закопав по горлышко в сырой песок. Через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить. Любители очень сладких напитков могут положить двойную и даже тройную порцию сахара.

№ 3450. Березовик

Ведро (12,3 л) березового сока, 0,3 л крепкого белого вина, ½ л французской водки, 1,2–2,4 кг сахара по вкусу, 1,2 кг изюма

Весной надрезать кору молодой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие желобок и подставить кадку, чтобы стекал сок. С хорошего дерева можно получить от 1 до 4 ведер сока, но бывает и так, что дерево сок не дает. Полученный сок влить в полуторный бочонок, туда же влить вино, водку, положить изюм и сахар по вкусу. Хорошо размешать, чтобы растворился сахар. Затем бочонок очень плотно закупорить, засмолить и поставить на лед на 2 ½ месяца. После чего разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить бутыли на бок. Хранить в погребе в песке.

№ 3451. Березовик другим способом

Ведро (12,3 л) березового сока, 4 бутылки (2,4 л) легкого белого вина, 3,2 кг сахара, 4 лимона

В бочонок влить березовый сок, вино, положить сахар и измельченные лимоны с кожурой, поставить на лед на 2 месяца. После этого разлить напиток по бутылкам, закупорить, засмолить, положить бутылки на бок в погребе на песок. Через 3 недели после разлива по бутылкам напиток можно употреблять.

№ 3452. Березовик третьим способом

12 л березового сока, 3,2 кг сахара, 4 ст. ложки густых дрожжей, 1,2 л водки, 4 лимона

В березовый сок положить сахар, размешать и варить, пока не выкипит ⅓ часть. Регулярно снимать пену. Затем снять с огня, процедить через полотно сразу в бочонок, остудить до температуры парного молока и влить дрожжи, водку и положить нарезанные кружочками лимоны. Бочонок не должен быть заполнен до верха. Оставить его в теплой комнате бродить 10–12 часов, потом вынести на лед и оставить на 7 недель. После этого снова процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.

№ 3453. Сладкое вино из ягод

2 бутылки (1,2 л) ягодного сока, 400 г мелкого сахара, 3 ч. ложки дрожжей, водка или спирт

Взять любые ягоды – клубнику, землянику, красную и черную смородину, морошку, малину или вишню, – выжать из них сок. Далее, соблюдая пропорцию, смешать сок с сахаром, тщательно размешать, пока сахар не растворится, на ведро сока добавить дрожжи, перелить все в бочонок или бутыль и поставить в тепло для брожения. Если брожения не будет, положить еще дрожжей. Спустя 3 часа с начала брожения вынести бочонок на лед и оставить на 3 или 4 суток. После чего процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки (1,2 л) водки или спирта, перегнанного через уголь. Разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить их на бок в песок в холодном месте. Чем дольше это вино будет стоять, тем оно станет лучше.

№ 3454. Шиповка «Маседуан»

Ягоды и фрукты, водка

Готовить, как все другие шиповки (см. № 3427), но взять разные ягоды и фрукты, например вишню, черную смородину, малину, дыню, персики и ананасы. Все взять в равных частях или положить больше тех ягод, которые больше любите. Эта шиповка имеет очень приятный вкус и многим нравится более всех прочих.

№ 3455. Бишоф из померанцев с малагой

1,2 кг кускового сахара, померанцы

Сахар наколоть кусками, как обычно подается к чаю. Стереть ими цедру с померанца. Когда сахар станет желтым, соскоблить этот слой в тарелку и продолжать скоблить другие плоды этим же куском. Продолжать таким образом, пока не истратится весь сахар. Затем этот сахарный порошок смочить померанцевым соком, не разводя его жиже киселя, сложить в банки и хранить в сухом месте. Когда нужен бишоф, по вкусу его разводят малагой и подают.

№ 3456. Бишоф скороспелый из померанца с кагором

Померанец, мелкий сахар, 0,6 л кагора

С померанца очень тонко срезать кожуру, растереть ее с сахаром, пока он не пропитается ароматом и не пожелтеет. У померанца без кожуры снять всю белую кожицу, мякоть смешать с растертым с цедрой сахаром. Сахара нужно столько, чтобы он пропитался соком и стал горьковатым на вкус. После этого залить этот сахар кагором, дать настояться 4 или 5 часов и процедить. Бишоф готов. Если хочется сделать вкус померанца заметнее, можно уменьшить количество вина или положить больше померанца.

№ 3457. Очень вкусный напиток

5 бутылок минеральной воды, 1 стакан ликера «Алькермез», 10 апельсинов, сахар по вкусу

Смешать воду с ликером, выжать туда же апельсиновый сок и добавить сахар по вкусу.

№ 3458. «Лимпопо» (финский напиток)

Кисло-сладкий хлеб, 3 бутылки светлого пива, 1 ½ стакана сахара, 2 лимона, 1 большая рюмка рома

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, хорошо высушить и положить в суповую миску. Сахаром стереть цедру с лимонов. Размешать его с пивом, влить ром, лимонный сок, хорошо размешать, процедить и за полчаса до употребления облить высушенные сухари, снова процедить и подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

«Лимпопо» другим способом. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, хорошо высушить. За час до употребления в 1,8 л светлого пива размешать 1 стакан мелкого сахара, чтобы он полностью растворился. 2 лимона нарезать ломтиками, убрать зернышки. Выложить эти ломтики на сухари, облить пивом с сахаром и дать постоять час. После этого подавать.