Kitabı oxu: «Control de la actividad económica en el bar y cafetería. HOTR0508»

Capítulo 1

El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa

1. Introducción

Tras el auge adquirido por los establecimientos expendedores de bebidas alcohólicas, entre otras, y el creciente refinamiento de los consumidores, es imprescindible, para todo profesional que se precie, adquirir unos conocimientos básicos para desenvolverse con destreza en el complejo ámbito de los licores, aguardientes y la combinación de ambos, entre otras materias.

No menos cierto es que, el usuario en general, cada día enriquece sus conocimientos en temas relacionados con la gastronomía, apostando por aquellos establecimientos que no solo dedican su actividad a la venta de bebidas y algún piscolabis, sino que exteriorizan en su local ese ambiente nada fácil de describir, pues es una suerte de sentimiento absorbente y placentero que envuelve al visitante de sensaciones y estímulos agradables y del cual se conserva un grato recuerdo, con el inquebrantable deseo de volver.

El concepto más vanguardista del bar dista mucho de significados vetustos, pues las instalaciones, entorno, oferta y servicio, son los principales medidores de aceptabilidad del consumidor, que, por este mismo orden, elegirá o rechazará determinado local frente a otros establecimientos de conformación mucho más sólida y profesionalizada. Se buscará, en definitiva, establecimientos que sean acogedores, con un personal de servicio suficientemente capacitado para dar respuesta a una demanda cada día más exigente, selectiva y diversa.

2. Breve historia del bar

El término bar se atribuye al apócope del anglicismo barra, mueble que, en sus inicios, cumplía con la misión delimitadora del espacio reservado al desarrollo de las labores propias del barman y área dedicada a los “libadores de un solo trago”, que más que una desmesurada adicción, se podría decir que tenían prisa.

En su día, dicho moblaje tuvo que soportar no uno, sino hasta los dos codos de aquellos gaznates resecos que acudían al denominado bar con la intención de encontrar algún remanso de paz, entre el murmullo de una dilatada concurrencia, donde apagar ardores, sentimientos o desengaños amorosos; otros eran quizás atraídos por la idea de escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos del momento y la tradición, les tenían sometidos.

Tal avalancha de parroquianos llevó a idear una solución que evitase que los impulsos de tan impetuosa clientela terminasen embutiendo al responsable del mostrador en la pared, concluyendo con la invención de fijar dicho mueble al suelo, resolución que fue muy bien acogida por los trabajadores del sector y por el colectivo de bármanes en particular.

Día tras día, crecía el número de simpatizantes de aquellos locales colectivos y, por ello, las clases acaudaladas optaron por adquirirlos en propiedad. De este modo, surgen los primeros establecimientos denominados clubs, bares de carácter más íntimo y privado en los que se exigía una selección previa de los socios, en ocasiones de forma exagerada, pues se debía compartir ideología política o pertenecer a un mismo estatus social.

Estas nuevas corporaciones se diseñaban con la inclusión de algunas mejoras e innovaciones, como pequeñas mesitas en donde posar las bebidas o placenteros sillones de altos respaldos, en los que tenían lugar dilatadas tertulias.

Sabía que...

El Carlton Club fue fundado por el mismísimo duque de Wellington.

El dramaturgo universal William Shakespeare contribuyó con su visitas asiduas al prestigio de uno de estos locales, afianzando su fama y renombre, The Siren.

Paralelamente, se impone otro tipo de local, donde la barra sigue siendo el eje central, pero mucho más diversificado en sus ofertas: la cafetería o café-bar, que actualmente expende café, vinos, combinados o refrescos y, en numerosos casos, un considerable elenco de exquisitas tapas, bocadillos y sándwiches, así como almuerzos fugaces con los que satisfacer las exigencias de un sector del público de preferencias mucho más informales a la hora de nutrirse, gente, por otro lado, cada vez presionada por mayores prestezas.

3. Deontología de la profesión

La deontología de la profesión debe entenderse como la ciencia o tratado de los deberes que todo profesional ha de practicar en pro de la calidad, la honradez y la responsabilidad, y que debe adquirirse para el desarrollo de cualquier labor encaminada al servicio a otros, desde el más alto grado de perfección, un hecho que producirá un efecto dual y recíproco, pues hará felices tanto al emisor como al receptor.

A través de los tiempos, el ser humano fue multiplicándose de tal forma que originó la obligación de organizarse de modo que alimentarse, vestirse y, en definitiva, la habitabilidad del planeta, fuese lo más grata posible. Por esta obstinación, resultó imprescindible acrecentar el volumen existente de medios y elementos de subsistencia, vitales para cubrir las necesidades básicas del ser humano, sobre todo, en períodos hostiles como el invierno, donde la caza o el agro eran insuficientes para el abastecimiento de una mullida población que, además, crecía muy rápidamente.

Pero la saturación de individuos en los poblados, ya en épocas posteriores, hizo igualmente ineludible instaurar una serie de proclamas y filosofías que aminorasen o erradicasen determinadas prácticas denigrantes, así como actuaciones basadas en la barbarie, la ordinariez y, en el mejor de los casos, la imposición de unos valores que solo conseguían mayores cataclismos en el modo de pensar, con conductas individuales o diligencias colectivas reprobables.

El profesional de barra, con el paso de los años, será filósofo, amigo, confidente, consejero, psicólogo, maestro, alumno, oyente, prestamista, fiador, etcétera. Puede que alguien se escandalice ante tal retahíla de empleos, pero, en realidad, el número de profesiones y oficios que en alguna medida imitará con cierta severidad a lo largo de su vida profesional es mucho más vasto y extenso, y es por ello por lo que se espera y exige que sus convicciones sean maduras y fundamentadas, sus opiniones, parcas y veraces, sus consejos, los menos, pero de haberlos, fructíferos y virtuosos, y, por último, sus prácticas, intachables y honestas.

4. El bar-cafetería como establecimiento
4.1. Tipos de establecimiento

La taberna era un sitio de ocio para permanecer cortos espacios de tiempo que no tenía antaño el sentido de sosiego y distensión que tiene hoy, ni la versatilidad de estos y otros establecimientos análogos. Eran comercios donde se expendían vinos ordinarios y aguardientes sin procedencia concreta ni patria. La situación económica del momento en el que despegan tampoco estaba para muchos sustos y el alcohol servía de refugio a un número abultado de hombres desamparados y sin un norte cierto.

Las tertulias se desarrollaban en torno a una cuartilla de vino peleón que, las más de las veces, había sido bautizado, según relataba algún que otro anciano refunfuñón. Tabaco de petaca y mechero de yesca servían de entremés a la oratoria, que casi nunca tenía sustancia y, a pesar de todo, la población iba avanzando y su brío arrastraba el ingenio de los taberneros, que veían en los cambios y las nuevas tendencias de la población motivo para desarrollar un esfuerzo extra e incorporar a su oferta nuevos servicios de comidas y bebidas que, de paso, estimulasen el consumo.

No obstante, determinados establecimientos, por su singularidad y peculiaridades, mantuvieron muy bien arraigadas sus funciones y las prestaciones que siempre desarrollaron. Así pues, restaurantes de nombradía y algunos del sector del hospedaje dejaron en sus instalaciones un lugar para dar respuesta a un sector de clientes que crecía y hasta hoy practican la ancestral costumbre de iniciar el almuerzo con un aperitivo tomado en la barra.

Bar americano

Suele formar parte de las instalaciones de grandes hoteles, donde los combinados y cócteles priman. Oferta una pequeña carta de bocadillos, sándwiches y canapés muy elaborados; rara vez se decora como un bar convencional y sus estantes aglutinan gran variedad de licores y aguardientes de todo tipo y naturaleza, con los que elaborar dichos combinados y poder desarrollar el recetario internacional de coctelería.

Útiles como la coctelera y el vaso mezclador aguardan en la barra sobre un paño su debut, rodeados de goteros y elementos de atavío y ornamentación con los cuales engalanar combinados y cócteles. Suelen exhibir sobre la barra, y en las mesas adyacentes, una carta donde se recoge la oferta de bebidas y el contenido de aquellos preparados que pudieran resultar desconocidos a los usuarios: cócteles, long-drinks y preparados basados en los seriales de coctelería con reconocimiento y práctica universalizada. Las bebidas más frecuentemente consumidas pasan por tres tipologías, básicamente:

1 El long-drink (bebida larga) está compuesto por un aguardiente o licor y un refresco de cola, naranja, limón o agua tónica.

2 El short-drink (bebida corta), cuya esencia se basa en la combinación de dos o más licores y aguardientes, en ocasiones debilitados por jugos de fruta, nata líquida o efervescentes cavas.

3 El cóctel, vocablo de origen anglófono que alude a una mezcla de licores y aguardientes, vinos y/o aperitivos que se ofrecen en franjas horarias bien diferenciadas, con una extensa participación de ingredientes muy distintos.

Sabía que...

Cóctel (en inglés cocktail, de cock [gallo] y tail [cola]) hace referencia a la cola del gallo, pues estos combinados se presentan con mucho ornamento y colorido.

Bodega

Establecimiento austero y sobrio donde se servían los vinos al por mayor, para llevar a casa o a establecimientos más simples y humildes. En ocasiones, se pueden degustar los vinos dentro del propio local, que almacenan en grandes fudres y toneles antiquísimos. En un pasado no muy lejano, salía el bodeguero a vender los vinos a granel en damajuanas de vidrio, de una arroba de capacidad, en carros de tracción animal, por pueblos y ciudades, algo que dista mucho de la elegancia y refinamiento que la bodega de ciudad, como local de venta de vino por copeo, es hoy. En este tipo de establecimiento se suelen ofertar caldos de varias zonas vinícolas del territorio español con gran diversidad de tipologías: tintos autóctonos añejados en barrica, mostos frescos y elegantes del año, olorosos, finos, palos y rayas de las zonas de Cádiz y Huelva y una seleccionada variedad de salazones y conservas, tanto de almadraba como de la cabaña porcina.

Café-bar restaurante

Local cubierto, semicubierto o descubierto donde, además de realizar y ofrecer los productos del bar-cafetería, se sirven comidas, siendo el único requisito exigible estar dado de alta para tales actividades y desarrollar las labores propias de restauración en sitio diferente, acomodado y aislado de las actividades propias del bar.

Café-bar

Es la fusión del comercio de vino y licores y el del café, otras infusiones y sus derivados. Es propia de este tipo de local la venta de bollería, a veces exquisitos churros, y, de a diario, extensas variedades de ingeniosas tapas, además de tostadas, bocadillos y sándwiches.

Tiene una gran actividad en el inicio del día con el servicio de desayunos, por lo cual se debe hacer una exhaustiva mise-en-place para dar respuesta a la demanda, que suele concentrarse en la franja horaria que va desde las 9:00 a las 11:00 horas. Oferta una carta de platos combinados de elaboración sencilla que, en función de la categoría que ostente el local, estará compuesta por carnes, pescados y huevos.

Nota

El café-bar es el punto de encuentro, esparcimiento y reunión, de todo tipo de clientela, pues su diversidad gastronómica y culinaria abastece las exigencias de un público etéreo que no atiende a razones de edad.

Café concierto

Además de bebidas de toda índole, se ofrece al visitante alguna actuación musical, que suele ser muy distinta en el tiempo para mantener siempre vivo el interés de sus adeptos. Toma la tarde/noche como horario de apertura para adentrarse en la madrugada al son de boleros y canciones de época, prevaleciendo el jazz.

Mesón

Local de ambiente rústico y lugareño destinado a la venta de vinos y cervezas, con una oferta de cocina autóctona propia del lugar de ubicación que suele representar a la provincia. Su utillaje y ajuar atienden a un estilo más barroco que vanguardista, lo que le auspicia un cierto ambiente medieval. Asados, parrilladas y recios cocidos son la peculiaridad gastronómica del negocio, en cuyo techo se suelen apilar por decenas los perniles y embutidos, mientras el olor a leña avisa de la presencia de algún horno moruno o castellano dorando las viandas.

Piano-bar

Es en apariencia un bar americano en el cual se deja oír un piano que inter-preta música en directo y, a veces, composiciones musicales a petición de la concurrencia. Suele tener horario nocturno con un ambiente selecto, silencioso y distendido, mientras se degustan cócteles y long-drinks.

Nota

Esta actividad se suele compaginar con el servicio de bar americano, ya que las bebidas pueden ser muy similares (el cóctel y el combinado), con ligeras variaciones en los seriales para el día y la noche.

Sirve vinos de aperitivo, jereces y cervezas, muy seleccionadas antes del almuerzo, y viejos brandis, licores y combinados tras la cena, acompañados de algún snack seductor, como el chocolate, las almendras y los pistachos, entre otros.

Pub

Bar típicamente inglés de oferta muy variada, tanto en cervezas como en licores y otras bebidas espiritosas. Son establecimientos propicios para echar una partida de dardos y charlar en un ambiente distendido y un tanto bullicioso.

Sabía que...

Pub es el apócope de public house (casa pública).

En materia gastronómica, oferta algunos platos de rasgos anglosajones, entre los que priman el fish and chips (trozos de pescado y patatas fritas) y el pie (tarta de sabores diversos).

En el pub se dan cita dos ambientes bien distintos: los jugadores con propuestas de recaudación del gasto por medio de desafíos de competición y los que entablan interminables diálogos que, tras ser sorprendidos por el alba, optan por volver a reunirse otro día, mientras la música suena para unos y otros.

Noche en un café-bar. (© Fotografía: photocritical / Shutterstock.com)

Snack-bar

Es otra versión extranjera del bar de tapas, pero con tintes americanizados, donde priman los bocadillos, perritos, hamburguesas y gran variedad de zumos y refrescos de todo tipo.

Asiste a ellos un estereotipo de público jovial y dinámico, e incluso algún adolescente, por lo general. Dispone de mesas donde la concurrencia se auto-sirve con un tipo de utillaje de un solo uso. Marcas comerciales de colas y demás tipología de refrescos patrocinan o contribuyen a la ambientación y uniformidad del personal de servicio, ataviado de jerséis y gorras de tendencia propagandística. La oferta gastronómica suele ser de muy sencilla preparación, pero su grado de competitividad es amedrante por sus accesibles precios.

Taberna

Estructuralmente es análoga al mesón. Algunas poseen la idiosincrasia del lugar, ofertando sus productos con cierta socarronería. Determinados locales mantienen el espíritu musical de algún barrio de Liverpool. Las chacinas, los patés, la charcutería y los encurtidos, pueden aparecer como opción gastronó-mica, sin gran extensión en la oferta, pero no pueden tener cafetera, cocina, plancha, ni cualquier otro medio que permita preparar o calentar comidas, atendiendo a la normativa vigente que los regula.

Tasca

Local de poca opulencia, pequeño y modesto, en el que se sirven vinos y cervezas y un listado de tapas casi siempre a base de embutidos o elaboraciones humildes con aportaciones derivadas de la matanza del cerdo, ofrecidas en frío o sometidas a salazón, pudiendo el ingenio del responsable acrecentar estas limitaciones con productos hortenses, aprovechando las excepcionalidades de los ciclos de cultivo (habas verdes con bacalao, por ejemplo).

Coffee-shop

Este tipo de locales se debe a una estudiada personalización de los establecimientos de nueva apertura, con paramentos y diseños que contextualizan el negocio en una ambientación muy original y experimentada, pero también de aquellos comercios que por su antigüedad precisan de una reforma en profundidad. Es una manera de innovación y renovación de determinados establecimientos, garantizando el resultado final tras la transformación.

Nota

Este apartado de locales pertenece al grupo de empresas minoristas, pero representa en la actualidad buena parte de la economía del comercio, que suele estar representada por negocios franquiciados.

Bar convencional y bar de hotel

No existen a priori grandes diferencias en lo concerniente a los productos que expenden, modalidad en que se sirven, o conceptuación genérica del inmueble en materia de espacios, prestaciones u ordenanzas, pues ambos han de cumplir escrupulosamente idéntica reglamentación en función de la categoría que ostenten, si bien es cierto que el bar de un hotel ve su cualidad subyugada a la del establecimiento al cual pertenece y su privacidad, si su entrada no da directamente a calle alguna, por lo que se considerará para uso exclusivo de los clientes hospedados en el establecimiento.

El bar-cafetería convencional

Debe su política de ventas y oferta gastronómica a estilos empresariales francos, tal vez condicionados por las nuevas tendencias y quizás también por la masiva presencia de negocios análogos del sector, en un mercado a punto de sufrir la saturación. La estética interior es menos severa y más permisiva, dejando en las propias instalaciones espacios dedicados a la venta de pequeños suvenires en determinados establecimientos de carretera, máquina expendedora de tabaco en bares de barrio o pequeños juguetes depositados en vitrinas automáticas que funcionan con monedas, etcétera. Es propio, por cercanía y afinidad de empleados y clientes, compartir algún juego de azar, loterías y apuestas, cuya finalidad es uncir esa indisoluble amistad existente en ciertos locales.

El bar-cafetería de hotel

Es mucho más sobrio y circunspecto, lo cual no quiere decir que el servicio que se presta al cliente no sea igualmente cálido y cercano, pero las pautas no las marca la vecindad, ni tampoco el usuario, ni tan siquiera la propiedad o sus empleados, sino la dirección, que es, en definitiva, la responsable. El trato con el cliente es más profesionalizado que personal y el servicio un ápice más concluyente, pues los precios de cualquier producto suelen ser más elevados y, por tanto, algo hay que hacer para equilibrar la balanza.

El room service (servicio de habitaciones), en ciertos hoteles, se le atribuye al departamento de bar, sobre todo, cuando se trata de pedidos de bebidas o comidas sencillas a base de bocadillos, pastelería o platos combinados.

Nota

También es su personal el encargado de servir las atenciones a clientes por lo general asiduos o a personalidades, ya sea por cuenta de la dirección o por orden de algún conocido de los invitados que se alojen.

La noche de nupcias, muy propia a pasar en grandes hoteles, es otra de esas ocasiones en las que se suele romper en cierto modo la rutina, para agasajar a los contrayentes con determinado presente, que consiste en poner en la habitación, antes de que los desposados lleguen, cava o champán, bombones y otros artículos para que la pareja realice un brindis en privado, en su primera noche como esposos.

Ciertamente el minibar ha sustituido en gran parte al servicio de bebidas en las estancias, pero se sigue manteniendo el room service para proporcionar al cliente aquellos artículos que no figuran en dicho mueble, debido a la propia naturaleza de los mismos (bebidas calientes, zumos naturales y otros de muy diferente índole, como el servicio de hielo).

Pero el concepto de bar no solo se ciñe a tan peculiares ejemplos, sino que se va diversificando, según el ingenio del empresariado, que va incorporando nuevas ofertas y tecnologías que auspician poder servir los mismos productos con diferentes texturas y poco visionados modos de presentación, por los cuales se distinguen.

Mucho tienen que decir los ambientes, que los magos de la decoración y el ornamento efectúan en sus trabajos de interiorismo, con los cuales se transporta al visitante a los orígenes del medio simulado, o creando contextos novedosos en los que se ofrecen distinción y distintos estímulos, con maravillosos números de ilusionismo, monólogos de personajes cuanto menos curiosos y otras tretas en las cuales los empresarios depositan esfuerzos e inversiones para, según del caso que se trate, atraer o impedir que salgan de las dependencias hoteleras a otros lugares.

Las atenciones a clientes consisten en llevar a las estancias de clientes VIP (Very Important People), antes de que sean ocupadas por estos, una bandeja con fruta y agua, cava y bombones, o jamón y jerez. Diversas opciones que en cada época del año pueden cambiar, pero también influidas por las usanzas de la región de que se trate.

Tres muestras de atenciones a clientes:

1 Una cesta de fruta fresca variada a la que acompaña una botella de agua mineral. Este servicio se presenta en bandeja de madera junto a un plato de postre, servilleta, cuchillo y tenedor trinchero.

2 Una botella de cava tipo benjamín en champanera con hielo, copa de flûte y unos bombones o trufas envueltos, para que queden protegidos del ambiente.

3 La tercera opción es mucho menos frecuente, pero suele practicarse en determinadas zonas del sur, donde los productos del cerdo ibérico y los vinos finos son carta de representación de la territorialidad.

Algunos establecimientos regalan a su clientela en general su número de teléfono de reservas, elaborado a modo de chocolatina, que la gobernanta o el personal de mayordomía se encarga de dejar junto a la mesita de noche o el buró en el momento de hacer la descubierta (apertura de la ropa de abrigo que se hace a la cama, para que a los ocupantes solo les reste arroparse).