Kitabı oxu: «Untergärig und Dunkel»

Horst Dornbusch, Thomas Kraus-Weyermann

Şrift:

Für Sabine und Elva

THOMAS KRAUS-WEYERMANN

HORST DORNBUSCH

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Verlag Hans Carl

1. Auflage

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Gestaltung: Wildner+Designer GmbH, Fürth

ISBN: 978-3-418-00928-5

eISBN: 978-3-418-00927-8

Inhalt

Ein Dankeschön

Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen

Vorwort von Jim Koch, Samuel Adams Boston Brauerei

Vorwort von Dr. Martina Gastl, Technische Universität München

Vorwort von Dr. Josef Fontaine, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin

Vorwort von Garrett Oliver, Brooklyn Brewery

Vorab einige Begriffserklärungen

Ein Wort zum Reinheitsgebot

Definitionen

Umrechnungstabelle

Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9

1.Als das Bier dunkel wurde

Die Geschichtlichkeit dunkler Biere

Blonde, obergärige Biere an der Wiege der Zivilisation

Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses

Die sumerische Art des Brauens

Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst

Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa

Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen

Die Rückkehr von Malz ohne Rauch

Die Rückkehr von Malz ohne Dunkelheit

Die Weiterentwicklung der Malztechnologie

Bierfreiheit!

Die dunkle Brauweise heute

2.Als das Bier untergärig wurde

Die Zeit der skrupellosen Bierpanscher

Dunkel: Der erste „echte“ Bierstil der Welt

Die manifesten und latenten Konsequenzen eines Feudaledikts

Eiszeit in der Renaissance und der Anfang einer neuen Bierkultur

Weizenbier: Die merkwürdige Ausnahme zur bayerischen Lagerbier Revolution

Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe

3.Als die Cerevisiae mit dem Eubayanus

Von der Alchemie zur Wissenschaft: Das Verständnis der Hefe im Wandel der Zeit

Je mehr wir lernen, desto weniger scheinen wir zu wissen

Was geschah in Patagonien?

Das Wunder einer Mikroben-Migration

Transatlantische Vektorreise?

Vom Winde verweht?

Der Triumpf von Saccharomyces Pastorianus

Wissenschaftler holen die Brauer ein

4.Geschmacksprofile einiger klassischer, dunkler Lagerbiere

Bayerisches bzw. Münchner Dunkel

Schwarzbier

Böhmisches Dunkel

Dunkelbockbier und Dunkeldoppelbockbier

Rauchbier

Kellerbier

Kontinentaleuropäisches Porter

Mexikanisches Dunkel

5.Zutaten für dunkle Lagerbiere

Wasser

Hopfen

Hefe

Malz

Der moderne Keimkasten und die moderne Rösttrommel

Dunkle Malze für dunkle untergärige Biere

6.Sudhaus- und Gärkellerverfahren für dunkle Lagerbiere

Definitionen: Zwei idealtypische Maischeverfahren

Die Geschichte des Dekoktionsmaischens: Kaum Beweise, aber viele Vermutungen

Dekoktion: Die klassische Maischemethode

Dekoktion und die Maillard-Reaktion

Mehrstufen-Infusionsmaischen

Einstufen-Infusionsmaische

Die Gärung und Lagerung

Der Röstgeschmack: Die große Herausforderung beim Brauen dunkler Lagerbiere

Dunkle Farbmalzextrakte

7.Rezepte Teil 1: Klassische dunkle Lagerbiere

Rezept 1: Bayerisches/Münchner Dunkel I

Rezept 2: Bayerisches/Münchner Dunkel II

Rezept 3: Bayerisches/Fränkisches Dunkles Landbier

Rezept 4: Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel)

Rezept 5: Bayerisches Schwarzbier I

Rezept 6: Bayerisches Schwarzbier II

Rezept 7: Bamberger Hofbräu Schwarzbier

Rezept 8: Thüringer Schwarzbier

Rezept 9: Bayerisches Dunkelbockbier

Rezept 10: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier I

Rezept 11: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier II

Rezept 12: Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier

Rezept 13: Bamberger Rauchbier

Rezept 14: Bayerisches Dunkelkellerbier

Rezept 15: Deutsches Porter

Rezept 16: Baltic Porter (Baltisches Porter)

8.Rezepte Teil 2: Innovative Dunkle Lagerbiere

Rezept 17: Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel

Rezept 18: Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel

Rezept 19: Dunkles „Negra“ Wiener Lager

Rezept 20: Barke® Dunkles Wiener Lager

Rezept 21: Dunkelmärzen

Rezept 22: Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager)

Rezept 23: Birra Rossa

Rezept 24: Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel)

Rezept 25: Barke® Sinamar® Dunkel

Rezept 26: Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier

Rezept 27: Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter)

Rezept 28: Dunkelrauchdoppelbock

9.Rezepte Teil 3: Experimentelle Dunkle Lagerbiere

Rezept 29: „Schwarz-ator“-Triplebock

Rezept 30: „Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“

Rezept 31: Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille

Rezept 32: Schwarzes Kaffee-Lagerbier

Rezept 33: Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier

Rezept 34: „Imperial“ Barrique Rauchbock

Rezept 35: „Imperial“ Hafer-Schwarzbier

Rezept 36: Dunkles Sauergut-Lagerbier

Rezept 37: Dunkles Montmorency-Sauerkirschen-Lagerbier

Rezept 38: Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier

Rezept 39: Spätrenaissance Bayerisches Dunkel

Rezept 40: „Hildegard-von-Bingen“-Bier aus dem Mittelalter

Rezept 41: American Imperial Hoppy Dunkel

10. Dunkle Lagerbiere in der Küche

Dunkle Lagerbiere als Zutat

Dunkle Lagerbiere als Speisebegleiter

Rezept I: Auberginen-Ziegenkäse-Terrine mit Kräuterbier-Dressing

Rezept II: Gemüse im Bierteig

Rezept III: Dunkle Kürbis-Lagerbier-Suppe

Rezept IV: Biersuppe

Rezept V: Biergulasch

Rezept VI: Carbonade à la Bavière

Rezept VII: Lamm (oder Schwein) in Rauchbier mariniert

Rezept VIII: Weihnachtsgans

Rezept IX: Thanksgiving Turkey (Truthahn) mit dunkler Lagerbiersoße

Rezept X: Spanferkel

Rezept XI: Roastbeef in dunkler Lagerbier-Senfsoße

Rezept XII: Braumeister-Steak

Rezept XIII: Dunkelbiersoße

Rezept XIV: Demi-Glace de bière selon Escoffier

Rezept XV: Garum nigrae cerevisiae: Eine Dunkeldoppelbock-Reduktion à la Apicius

Rezept XVI: Dunkle Lagerbier-Steaksoße

Rezept XVII: Gegrillte Champignons und Zucchini mit dunkler Lagerbierfüllung

Rezept XVIII: Birnen im dunklen Lagerbier pochiert

Quellen (nach Kapitel geordnet)

Bildnachweis

Über die Autoren

Thomas Kraus-Weyermann

Horst Dornbusch

Ein Dankeschön

Dieses Buchprojekt wäre nicht ohne die enthusiastische Unterstützung vieler Freunde auf der ganzen Welt zustande gekommen, besonders da etwa die Hälfte der in den Kapiteln 7 bis 9 aufgeführten 41 klassischen, innovativen und experimentellen Bierrezepte, die speziell für dieses Buch konzipiert wurden, in 12 großen und kleinen Brauereien in den Vereinigten Staaten und in Kanada getestet und sensorisch bewertet wurden. Alle restlichen Rezepte wurden in der Braumanufaktur der Weyermann® Malzfabrik in Bamberg getestet. Unser Dank geht an diese Kollaborations-Brauereien, die ihre Tore großzügig für uns öffneten, in ihren Braukalendern für uns Platz machten und uns erlaubten, in Zusammenarbeit mit ihren Brauern und unter Benutzung ihrer Anlagen Biere nach unserem Entwurf zu brauen, selbst wenn diese Biere nicht unbedingt in ihre Sortimente oder Brauprogramme passten. Diese 12 Brauereien sind (in alphabetischer Reihenfolge):

1.Samuel Adams, Boston, Massachusetts. Dank an David Grinnell, Jim Carleton, Shelley Smith und Eryn Bottens für das Brauen eines klassischen, baltischen Porters sowie eines sehr experimentellen, mittelalterlichen, dunklen „Hildegard-von-Bingen“-Bieres, welches mit einer Mischung aus Hopfen und Gruit gewürzt und mit einer Mischung aus unter- und obergäriger Hefe vergoren wurde.

2.Microbrasserie Archibald, Lac-Beauport, Québec. Dank an Braumeister Frederick Moreau und die Brauer Pascal Nadeau und Jean-Simon Rancourt für das Brauen eines fränkischen, trockenen Dunkels und eines fränkischen Dessert-Dunkels.

3.Brasserie Dieu Du Ciel, Montréal, Québec. Dank an Inhaber und Braumeister Jean-François Gravel für das Brauen eines untergärigen, dunklen Rauch-Starkbieres mit einer Mischmaische aus Gersten- und Weizenmalz.

4.Fanatic Brewing Company, Knoxville, Tennessee. Dank an Inhaber und Braumeister Marty Velas für das Brauen von zwei Dunkeldoppelbockbieren unterschiedlicher Stärke.

5.Microbrasserie Farnham Ale & Lager, Farnham, Québec. Dank an Braumeister Jean Gadoua für das Brauen eines dunklen Lagerbieres mit gerösteter Gerste, Kakaopulver und Vanilleextrakt.

6.Flying Goose Brew Pub & Grill, New London, New Hampshire. Dank an Braumeister Rik Marley und Brauer Kyle Welch für das Brauen eines Bamberger Rauchbiers, eines schwarzen Tripelbockbieres, und eines starken, „Imperial“ Mehrkorn-Dunkels mit Malzen aus Gerste, Weizen, Hafer, Roggen und Dinkel.

7.Jack‘s Abby, Framingham, Massachusetts. Dank an Inhaber und Braumeister Jack Hendler für das Brauen einer historischen Nachbildung des ursprünglichen, bayerischen Dunkels aus der Spätrenaissance, welches „Dawn of the Dunkel“ (Dämmerung des Dunkels) getauft wurde.

8.Mayflower Brewing Company, Plymouth, Massachusetts. Dank an Inhaber und Geschäftsführer Drew Brosseau sowie die Brauer Ryan Gwozdz und Jay Southwood für das Brauen eines mit Montmorency-Kirschen-Konzentrat angesäuerten Dunkelmärzens sowie eines süffigen „Session“ Dunkels.

9.Schilling Beer Company, Littleton, New Hampshire. Dank an Inhaber und Braumeister John Lenzini für das Brauen eines mexikanisch inspirierten, dunklen „Negra“ Wiener Lagerbieres und eines untergärigen, dunklen California “Un-Common“.

10.Tributary Brewing Company, Kittery, Maine. Dank an Inhaber und Braumeister Tod Mott und Brauer Ian Göring für das Brauen eines dunklen, untergärigen Bauernbieres („Farmhouse Lager“) und eines amerikanischen, experimentellen, super-gehopften „American Imperial Hoppy Dunkels“.

11.Wormtown Brewing Company, Worcester, Massachusetts. Dank an Inhaber und Braumeister Ben Roesch und Brauer Scott Drake für das Brauen eines Barke® Dunkel Wiener Lagers.

12.Zero Gravity Craft Brewery, Burlington, Vermont. Dank an Inhaber und Braumeister Paul Sayler und Brauer Destiny Saxon für das Brauen eines dunklen Lagerbieres mit Weyermann® Sour Wort.

Dank gebührt auch der Brewers Supply Group, einem nordamerikanischen Großhändler im Brauwesen, für die großzügige Unterstützung bei der Beschaffung von Rohstoffen für die in den Vereinigten Staaten und in Kanada gebrauten Biere.

Darüber hinaus möchten wir uns bei einigen besonderen Freunden für ihre enthusiastische Unterstützung bedanken:

Judy Nadeau, die damalige Vertriebsleiterin der Brewers Supply Group für New England, hat sich mit unermüdlichem Einsatz und gutem Mut um die komplexe Logistik der Rohstoffe bemüht, so dass alles zum richtigen Zeitpunkt in den richtigen Mengen im richtigen Sudhaus vorhanden war.

Ebenso danken wir Deborah Wood, der Rohstoff-Spezialistin der Brewers Supply Group Canada, für die Organisation der Testsude in den drei Brauereien in Québec.

Denise Jones, die damalige Braumeisterin und Brennerin bei Weyermann®, hat viele unserer Rezepte in der Braumanufaktur auf dem Weyermann® Firmengelände verwirklicht und anschließend als fertige Biere verkostet.

Ein Dankeschön geht auch an Ulrich Ferstl, dem Kundenservice-Teamleiter bei Weyermann®, für seine Beiträge zu den Malzbeschreibungen in Kapitel 5.

Wir danken den vier Vorwort-Autoren, zwei in Europa und zwei in Nordamerika: Dr. Martina Gastl (TUM-Weihenstephan), Jim Koch (Boston Beer Company), Dr. Josef Fontaine (VLB) und Garrett Oliver (Brooklyn Brewery).

Schließlich kann kein Dankeschön vollständig sein, ohne unsere Ehefrauen Sabine Weyermann und Elva Ellen Kowald zu erwähnen, die von Anfang an unsere größten Fans waren. Ihre Ermutigungen haben zu unserem Durchhaltevermögen während der Arbeit an diesem Werk beigetragen!

Danke, thank you, merci beaucoup! Thomas und Horst

Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen

Es war das Jahr 1999; der Ort war die Craft Brewers Conference® und Brew Expo America® (CBC) in Phoenix, Arizona, USA. Zu jener Zeit, kurz vor der Jahrtausendwende, war die amerikanische Craft-Brew-Revolution rasant im Schwung und es schien absolut nichts unmöglich zu sein. Besonders auf der Brew Expo-Messe war die ungebündelte Energie und der Enthusiasmus der anwesenden Brauer spürbar!

Die Veranstaltung in Phoenix war die vierte Messe im Rahmen der CBC, an der die Weyermann® Malzfabrik als Aussteller teilnahm. Das Unternehmen war damals 120 Jahre alt und der Export von Weyermann®- Produkten in die Vereinigten Staaten war gerade angelaufen. Für die Messebesucher hatten Sabine Weyermann und Thomas Kraus-Weyermann freundlicherweise zu Werbezwecken ein Fass frisches Schlenkerla Rauchbier zum Ausschank mit nach Phoenix gebracht. Das war damals eine echte Attraktion für die experimentierfreudigen und lernbegierigen Brauer der Neuen Welt.

Im gleichen Jahr hatte der Verlag Brewers Publications, eine Abteilung der Brewers Association (BA), gerade Horst Dornbuschs Buch, Altbier – History, Brewing Techniques, Recipes, als Nummer 12 in der Classic Beer Styles-Serie veröffentlicht. Es war das erste Buch überhaupt in englischer Sprache über dieses kupferfarbene, damals weltweit noch relativ unbekannte Obergärige aus dem Rheinland. Als gebürtiger Düsseldorfer kannte sich Horst mit diesem Bier jedoch sehr gut aus und es war eines der Hauptangebote seiner damaligen Microbrauerei in Massachusetts, der Dornbusch Brewing Company Inc. Ein Jahr nach Phoenix wurde sein Altbier sogar mit einer Bronzemedaille beim Great American Beer Festival® 2000 prämiert.

Es gab zwei Gründe, weshalb der Weyermann® Stand rein zufällig auf der Messe in Phoenix zum Ort der ersten Begegnung zwischen den Autoren dieses Buches wurde: das Schlenkerla Rauchbier und das Altbierbuch, denn Horst stellte sich am Stand auf Englisch vor, wechselte dann aber auf Deutsch, als er um eine Probe des Schlenkerlas bat. Eine Gruppe von Brauern hatte diesen kurzen, zweisprachigen Austausch gehört und einer davon bemerkte: „Bist du nicht der Typ, der das Buch über Altbier geschrieben hat?“ Es stellte sich heraus, dass die Familie Weyermann dieses Buch, welches auf der Messe erhältlich war, ebenfalls am gleichen Morgen erstanden hatte. Damit wurde das zufällige Treffen am Weyermann®-Stand schnell zu einer ungeplanten Signierstunde und zu einem Foto-Event. Für eine deutsche Mälzerfamilie aus Bamberg war es natürlich etwas ganz Unerwartetes, einem Brauer und Autor in die Quere zu laufen, der in den USA wohnt, fließend Deutsch spricht, aber ein Buch auf Englisch über einen selbst in Deutschland nur regional bekannten Bierstil schreibt. Umgekehrt war jener Exildeutsche ebenfalls überrascht, eine deutsche Spezialmalzfabrik aus Bamberg mit Ambitionen, im nordamerikanischen Craft-Brauwesen Fuß zu fassen, in Phoenix kennenzulernen.

Das nächste „Treffen“ war nicht persönlich, sondern per Brief (Email war damals noch nicht, was es heute ist). Horst arbeitete an seinem nächsten Buch, „Bavarian Helles“, als Nummer 17 in der Classic Beer Styles-Serie für englischsprachige Leser. Es behandelte die Geschichte und das Brauverfahren dieses klassischen, bayerischen Bierstils komplett mit Rezepten, für welche Weyermann®-Malze natürlich perfekt geeignet sind. So fragte Horst, ob Sabine und Thomas daran interessiert wären, das Vorwort zu schreiben … und die Familie Weyermann nahm diese Gelegenheit gleich beim Schopf. So konnte man im Sommer 2000 zwei deutsche Mälzer an einem italienischen Strand mit Blick auf die Adria beobachten, wie sie ein Vorwort auf Deutsch für ein Buch auf Englisch über Bayerns berühmten Biergarten-Gerstensaft verfassten. Das übersetzte Horst dann fürs Buch ins Englische.

Und das war der Beginn einer großen und dauerhaften Freundschaft. Es war auch der Beginn einer fruchtbaren professionellen Zusammenarbeit zwischen der Weyermann® Malzfabrik und Cerevisia Communications LLC, einem Beratungsunternehmen in der Brauindustrie, welches Horst im Jahr 2000 gründete. In den folgenden Jahren haben sie an vielen Projekten zusammengearbeitet. Unter anderem hat man gemeinsame Artikel in Fachzeitschriften verfasst. In der Weyermann® Braumanufaktur in Bamberg wurden diverse mittelalterliche Klosterbiere, klassische Biere aus der Renaissance und sogar germanische Brotbiere aus der Römerzeit rekonstruiert. Zusätzlich wurde gemeinsam in Bamberg und bei gastfreundlichen Brauereien in vielen Ländern der Welt mit innovativen Kombinationen von Weyermann®-Malzen und auch mit ungewöhnlichen Hopfenmischungen experimentiert. Währenddessen entwickelte sich die Marke Weyermann® zu einem bedeutenden Player im Craft Brew-Bereich der Neuen Welt, wo Weyermann®-Malze nach den Anfängen in den 1990er Jahren bald zum vielseitigsten und gefragtesten Spezialmalz-Sortiment im nordamerikanischen Markt avancierten.

Das hier vorgestellte Buch ist ein weiteres Ergebnis dieser langjährigen Zusammenarbeit. Es basiert auf gemeinsamem, über Jahre gesammelten Brauwissen und auf vielfältigen, praktischen Erfahrungen in der Mälzerei und im Sudhaus. Es ist ein vielseitiges und ungewöhnliches Buch, welches sowohl historische als auch brautechnische Fragen mit einem wissenschaftlichen Ansatz und der gebührlichen Reverenz, aber – so hoffen die Autoren – auch mit ein wenig Humor behandelt. Möge dieses Buch das Verständnis der Leser für das Wunder, welches die dunklen Lagerbiere darstellen, erweitern und möge es auch zum Nachbrauen bzw. zum innovativen Experimentieren mit unseren Rezepten anspornen.

Thomas Kraus-Weyermann, Bamberg Horst Dornbusch, West Newbury, Massachusetts, USA Juli 2020