Schöne Heimat

Sirup

Für ca. 1,2 Liter

1 kg reife Schlehen

400 g Zucker

½ Vanilleschote

1 l Wasser

12-24 Stunden Vorbereitungszeit

1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen

2.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren

3.Beeren abseihen, in einen Kochtopf geben und Wasser hinzufügen

4.Langsam zum Kochen bringen, dann 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind und sich aufzulösen beginnen

5.Vom Herd nehmen

6.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren

7.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen

8.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen

9.Etwa 3 Minuten köcheln lassen

10.Heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen

Köstlich über jedem Dessert, in Cocktails, als Schorle oder in Saucen für Wildgerichte

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 5-6 Monaten verbrauchen.

WILDKRÄUTERSALAT

Wildkräutersalat ist inzwischen zum Standard geworden und in vielen Supermärkten erhältlich, vor allem aber in Bio- und Feinkostläden. Diese Kräuter werden in der Regel in Gewächshäusern gezüchtet und sind nicht so schmackhaft wie die selbst gesammelten. Oft werden sie mit normalen Salatsorten durchmischt. Da Wildkräuterblätter von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack haben, ist es ratsam, sie mit Obst oder süßem, gekochtem oder rohem Gemüse zu kombinieren, wenn sie roh bzw. als Salat verköstigt werden. Ein französisches Honig-Senf-Dressing eignet sich prima, um die Bitterkeit und Süße der Zutaten zu balancieren.

Wildkräutersalat

Für 4 Personen

400 g gleichmäßig ausgewogene Mengen der folgenden Wildkräuter: Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch

100 g saisonales Obst deiner Wahl

Essbare Blüten

30 g geröstete Buchweizen-, Sonnenblumen- oder- Kürbiskerne

Optional

rohes oder gekochtes Gemüse, z. B. Rote Bete, Saubohnen, Karotten, Avocado

Dressing

4 EL Olivenöl (oder ein gutes hochwertiges Pflanzenöl)

1 ½ EL Balsamico

1 TL Senf

1 TL Honig

Saft von ½ Zitrone

Salz und Pfeffer

1.Gemüse deiner Wahl im Voraus zubereiten und/ oder kochen

2.Obst waschen und ggf. schälen

3.Kräuter wie beim Wildkräuter-Pesto (s.

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) beschrieben vorbereiten und waschen; das Schneiden ist hier optional und eher eine Frage der Ästhetik

4.Kräuter gründlich trocknen

5.Dressing in einem Einmachglas schütteln

6.Samen in der Pfanne rösten

7.Dressing erst kurz vor dem Anrichten auf einem Teller oder dem Servieren in einer Schüssel zum Salat geben und vorsichtig (am besten mit den Händen) vermengen

Mit Samen und essbaren Blüten bestreuen

WILDKRÄUTER-PESTO

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, wachsen die in Deutschland bekannten Wildkräuter in der gesamten gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Zurzeit findet ein Umdenken statt: in Richtung Verständnis nämlich, dass es sich bei Wildkräutern nicht etwa um Unkraut handelt, das vernichtet werden kann, sondern um Pflanzen, die medizinisch, landwirtschaftlich und kulinarisch wertvoll sind. Dazu passen die folgenden Rezepte, die veranschaulichen, wie man Wildkräuter verarbeiten kann, hat man sie erst einmal kennengelernt.

Für ca. 250 g

250-275 g Wildkräuter deiner Wahl

*

100 g Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne

170 ml Olivenöl (oder jedes andere hochwertige Pflanzenöl)

1 Knoblauchzehe

Saft von ½-1 Zitrone

Salz und Pfeffer

*

Zu gleichen Teilen mindestens 4 der folgenden Kräuter: Löwenzahnblätter, Giersch, Sauerampfer, englischer Wegerich, Vogelmiere.

1.Achte darauf, alle Blätter zu entfernen, die nicht zu den Kräutern gehören, z. B. Gras, kleine Stöcke oder Wurzeln (bei der Wildpflanzensuche ist es völlig normal, dass vor allem Gras mitgeschnitten wird)

2.Wasch die Kräuter in einer mit Wasser gefüllten Schüssel oder einem gefüllten Waschbecken: Tauche dazu die Kräuter in das Wasser und schwenke sie mit den Händen zuerst hin und her, um sie zu reinigen. Dann füge einen guten Schuss Apfelessig hinzu und lass die grünen Blätter ca. 12 Minuten ziehen, um Bakterien abzutöten

3.Abseihen und mit einer Schere in kleinere Stücke schneiden, damit sie sich nicht um die Klinge des Mixers wickeln

4.In einem Mixer alle Zutaten auf einmal mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht

5.Abschmecken und nachwürzen

6.Das Pesto in saubere Einmachgläser füllen und im Kühlschrank kühl stellen

! Leicht verderblich: innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Zur Konservierung kannst du das Pesto auch einkochen, s.

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, dann sollte es mehrere Wochen halten

LÖWENZAHNBLÜTEN

Sirup

Löwenzahn gehört mit zu den ersten Pflanzen, die im Frühling aus dem kalten Boden kommen und ihre leuchtend gelben Blüten öffnen. Sie sind eine wahre Freude nach dem langen, grauen Winter. Ernte sie an einem sonnigen Tag, wenn die Blüten voll geöffnet sind.

Für ca. 1 Liter

3-4 Handvoll Löwenzahnblüten

¼ Vanilleschote

½ Zitrone

1 kg Rohrzucker

1 l Wasser

1.Blütenblätter von den Stielen und Köpfen entfernen, Ungeziefer und grüne Blätter entfernen

2.In einem Kochtopf 1l Wasser mit den Blütenblättern sowie 3-4 Zitronenscheiben (gewaschen oder geschält) und ¼ Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen

3.Abseihen und 1 kg braunen Zucker in die Flüssigkeit geben

4.Zugedeckt 2-3 Stunden köcheln lassen, bis du einen goldbraunen Sirup erhältst, der so dickflüssig ist wie Honig/Melasse

5.In saubere Flaschen füllen und verschließen

Über 1 Jahr lang haltbar, wenn gekühlt gelagert.

GEFRORENES QUARKPARFAIT MIT LÖWENZAHNBLÜTENSIRUP

Für 4-6 Personen

250 ml Sahne

200 g Quark

1-2 Spritzer Zitronensaft

125 ml Löwenzahnblütensirup

Optional

frische Löwenzahnblüten als Garnitur

3 Stunden Vorbereitungszeit

1.Sahne aufschlagen

2.Quark hinzufügen

3.Sirup, Zitrone und Löwenzahnblütenblätter langsam unterheben

4.Alles in eine rechteckige Kuchen- oder Patéform (ca. 30 x 11 cm, aus Metall oder Porzellan) füllen

5.Mindestens 3 Stunden im Eisfach einfrieren lassen

6.Aus dem Gefrierfach nehmen, zum Antauen einige Minuten in den Kühlschrank stellen und mit einem angewärmten Kuchenmesser Scheiben vom Parfait abschneiden

Mit etwas Sirup servieren und mit Blütenblättern bestreuen.

WILDER FLADEN

Im Frühling und Sommer ist das Sammeln von essbaren Wildpflanzen und -früchten eine schöne Aktivität, die man mit der Familie oder mit Freunden bei einer Wanderung oder einem langen Spaziergang in der Stadt, einem Vorstadtpark oder einem Wald unternehmen kann. Je nachdem, wo man sich befindet, kann man einen Korb voller Leckereien ernten – sofern man weiß, wo man suchen muss.

Neben Wildkräutern sind in Deutschland auch Wildkirschen, Beeren, Hopfensprossen und Brennnesseln leicht zu finden. Da man ja nicht immer nur Salat essen möchte, bietet es sich an, die Funde auf andere Weise zu verarbeiten. Du kannst zum Beispiel einen einfachen Fladenbrotteig herstellen und ihn knusprig mit Kräutern, Blättern und Früchten als Belag für einen wilden, süßen Snack oder eine Vorspeise backen.

Für 8 Fladenbrote

400 g Mehl deiner Wahl

Ca. 80 ml lauwarmes Wasser

Salz

5 TL Olivenöl

Gesammelte Wildpflanzen und -früchte

1.Backofen auf 200 °C vorheizen

2.Ernte vorbereiten: Blätter gründlich in Essigwasser waschen, trocknen, Früchte und Beeren waschen und schneiden

3.Mehl, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen vermengen; dabei nach und nach lauwarmes Wasser zugeben

4.Den Teig mindestens 5 Minuten lang gründlich kneten (wenn er zu klebrig ist, etwas mehr Mehl verwenden; wenn zu trocken, mehr Wasser verwenden)

5.Auf einer gut bemehlten Fläche die geteilten Teigportionen zu kleinen, sehr dünnen ovalen Scheiben ausrollen

6.Jedes Fladenbrot mit Olivenöl einreiben und die Ränder etwas umklappen

7.Auf ein Backblech oder in den Pizzaofen legen und ca. 5 Minuten backen

8.Aus dem Ofen nehmen, mit den Zutaten (auch Obst) belegen, mit einem guten Schuss Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen

9.Weitere 10 Min. backen und direkt aus dem Ofen genießen

Optional

Mit Frischkäse oder Quark servieren

BRENNNESSEL

FRITTIERTE ODER SAUTIERTE BRENNNESSELBLÄTTER IN BIERTEIG

Brennnesseln wurden schon in alten Kulturen gegessen und in der Medizin oder als Rohmaterial in der Textilproduktion verwendet. Brennnesseln sind ein Superfood, reich an Vitamin A und C, Eisen, Kalium, Magnesium und Kalzium. Man verwertet Brennnesseln am besten im Frühjahr, wenn die jungen Blätter jung und zart und somit am köstlichsten sind, aber du kannst sie auch das ganze Jahr hindurch verwenden.

Brennnesselblätter lassen sich wie Spinat zubereiten: gedünstet, sautiert, in Pfannengerichten oder Suppen. Die eiweißreichen Brennnesselsamen können karamellisiert werden, um Salate und Desserts zu verfeinern. Getrocknete Blätter werden zu Brennnesseltee aufgebrüht, der gewichtsreduzierende und harntreibende Eigenschaften hat. Frische Blätter in Bierteig frittiert oder gebraten sind ein toller und ungewöhnlicher Snack.

Für ca. 40-50 mittelgroße Blätter

1 Ei

*

1 EL Olivenöl

4 EL Mehl

75 ml Bier (oder Wasser)

Salz und Pfeffer

Option: etwas Paprika

*

Vegane Version

Das Ei weglassen und mehr Wasser oder Olivenöl nehmen, um dem Teig die optimale Konsistenz zu geben.

! Trag lange Hosen, langärmlige T-Shirts und Handschuhe beim Pflücken!

1.Handschuhe tragen und die Brennnesseln in Wasser mit einem Schuss weißem Essig waschen und gründlich trocknen, indem du jedes Blatt vorsichtig mit einem Papiertuch abtupfst

2.Ei, Olivenöl und Mehl in einer Schüssel vermengen

3.Nach und nach Bier (bzw. Wasser) hinzufügen

4.Etwas Salz und Pfeffer, optional Paprika hinzufügen

5.Verquirlen, bis ein glatter, flüssiger Teig ohne Klumpen entsteht

6.Speiseöl (so viel, dass die Pfannenfläche bedeckt ist) in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen

7.Jedes Brennnesselblatt in den Teig tauchen und vorsichtig braten, bis es auf jeder Seite goldbraun ist

8.Auf ein Papiertuch legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen

9.Mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen deiner Wahl bestreuen

KARAMELLISIERTE BRENNNESSELSAMEN

Beliebige Menge gesammelter Samen

Öl

Zucker

1.Die Samenstränge mit großen Samen mit einer Schere abknipsen

2.Kurz in einem Sieb abwaschen und trocknen lassen, indem man die Samenstränge vorsichtig auf Papiertücher legt

3.In einer Pfanne in deinem Lieblingsöl anbraten, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen

GETROCKNETE BRENNNESSELBLÄTTER FÜR TEE

1.Lange Stängel mit Knospen und Blättern abschneiden

2.Verwelkte Blätter sowie die größeren Blätter am unteren Ende des Stängels entfernen

3.Die Stiele zu einem Strauß zusammenbinden und kopfüber an einem trockenen Ort aufhängen; die Blätter werden innerhalb weniger Tage trocknen. Mit den Händen (Handschuhe tragen!) die Blätter behutsam von den Stängeln lösen und in einem geschlossenen Glas oder einer Dose aufbewahren

Zum Aufbrühen des Tees 2-3 EL pro Liter Wasser nehmen und in heißem, abgekochtem Wasser ca. 5-10 Minuten ziehen lassen

WALDMEISTERBOWLE

Hierzulande wird Waldmeister verwendet, um einen geschmackvollen Sirup für Weinbowlen herzustellen. Für diese Maibowle braucht man frisch geerntete Waldmeisterblätter. Waldmeister möchte vor dem Blühen gepflückt werden, denn sobald er blüht, verliert er seinen Duft. Die Blätter werden mit einer Schnur zu einem Strauß gebunden und zum Trocknen einige Tage der Luft ausgesetzt, bis sie etwas verwelkt sind. Das traditionelle Sommergetränk Berliner Weiße (ein Weizenbier mit Waldmeister- oder Himbeergeschmack) ist bei Kindern als alkoholfreie Version und auch bei Erwachsenen immer noch beliebt, allerdings wird dafür ein künstlicher, leuchtend grüner Waldmeistersirup anstelle des natürlichen Sirups verwendet.

Für 2 Liter

1 Flasche Weißwein deiner Wahl

1 Flasche Sekt oder Crémant

2-3 Zitronenscheiben

1 EL weißer Zucker

100 ml Wasser

1 großer Strauß frisch

gepflückter Waldmeister

1.Wasser zum Kochen bringen und den Zucker auflösen und abkühlen lassen

2.Wein in eine große schöne Glasschale füllen und den Waldmeisterstrauß einhängen, sodass nur die Blätter in den Wein ziehen

3.20-40 Minuten ziehen lassen

4.Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und in die Schüssel geben

5.Abgekühltes Zuckerwasser und zuletzt sehr gut gekühlten Sekt oder Crémant hinzugeben

SALZ UND PFEFFER

Kräuter und Gewürze in der deutschen Küche

Anfangs aßen die Menschen, weil sie am Leben waren und weil das Essen lecker war. Der moderne Mensch meint aber, sein Essen würde keinen Geschmack haben, wenn er es nicht mit raffinierten Gewürzen zubereitet. Versuche daher, dein Essen nicht zu überwürzen, denn du wirst feststellen, dass die Natur von sich aus vielfältige Geschmäcker bereitstellt.

Masanobu Fukuoka,

The One-Straw Revolution

Historisch gesehen begann die Verwendung von Gewürzen in der deutschen Küche mit Salz, das aus Salzbergwerken und Salzquellen gewonnen wurde und wird. Die Süße kam zunächst von Zuckerrüben, die durch die Kolonialisierung allmählich durch Zuckerrohr ersetzt wurden. Meerrettich und Senf wurden als Verstärkung des Geschmacks verwendet, während Essig, Wein oder Fruchtsäfte für Säure sorgten. Zwiebeln, oft zusammen mit Knoblauch, wurden ebenfalls als starkes Gewürz verwendet. Schwarzer und weißer Pfeffer sowie Paprika wurden schon früh aus südeuropäischen Ländern importiert, ebenso Lorbeerblätter, Rosmarin, Basilikum und Oregano. Zahlreiche Kräuter, entweder frisch oder getrocknet, verleihen deutschen Rezepten einen nuancierten Geschmack.

Jahrhundertealte Handelswege aus Asien, Amerika und Afrika brachten Gewürze wie Piment, Nelken, Zimt, Vanille und Muskatnuss in die europäischen Küchen.

KRÄUTER, GETROCKNET ODER FRISCH

Lorbeerblätter

Pimpinelle

Kerbel

Dill

Gewürzfenchel

Liebstöckel

Knoblauch

Zitronenmelisse

Majoran

Minze

Beifuß

Zwiebel

Oregano

Petersilie

Rosmarin

Bohnenkraut

Thymian

Estragon

Kresse

GEWÜRZE AUS SAATGUT

Piment

Kümmel

Nelken

Fenchelsamen

Wacholder

Muskat

Senf

Pfeffer

Sternanis

Vanille

GEWÜRZE AUS FRÜCHTEN, RINDEN ODER WURZELN

Cayennepfeffer

Zimt

Chili

Knoblauch

Meerrettich

Zwiebel

Paprika

SENF

Der Geschmack von Senf und Senfkörnern ist aus der deutschen Küche nicht wegzudenken. Ganze Samen würzen Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Salatsaucen oder Eingemachtes. Senf ist ein beliebter Begleiter etwa zu Würstchen und Aufschnitt. Er variiert in Schärfe und Süße und wird typischerweise mit Bier, Kräutern oder Honig aromatisiert. In Hessen wird Senf oft mit einer süßen Fruchtkonfitüre (typischerweise Feigen) kombiniert und mit kräftigem oder gereiftem Käse und Brot serviert.

Für ca. 250 g

75 g Senfsamen

4 EL Wasser bzw. untergäriges Bier

3 ½ EL Weißweinessig

*

1 EL Honig

Saft von einer ½ Zitrone

1 TL Salz

*

Für die Herstellung von Biersenf Wasser durch Bier ersetzen.

Optional

Kräuter (typischerweise Estragon)

1.Senfkörner mit Mörser und Stößel zerkleinern

2.In eine Schüssel mit Wasser bzw. Bier geben und 30 Minuten lang einweichen

3.Essig, Salz und Honig in einen kleinen Topf geben und kurz köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat; abkühlen lassen

4.Mit einem Mixer oder Pürierstab die abgekühlte Essigmischung langsam zu den fein zerkleinerten Senfkörnern geben; Zitronensaft und ggf. Kräuter hinzugeben und mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (falls die Masse noch zu fest ist, mehr Wasser bzw. Bier hinzugeben)

5.In Gläser füllen und verschließen; mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen entfalten können

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 6-8 Wochen verbrauchen.

VERGESSENER GESCHMACK UND HAUSGEMACHTE DELIKATESSEN

„Der vergessene Geschmack“ ist ein großartiges Thema, wenn man sich mit der kulinarischen Geschichte beschäftigt. Hier geht es um alte Rezepte, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden, und um kulinarische Traditionen und Gewohnheiten, die einst gefeiert wurden. Auch lässt sich die gesellschaftliche Entwicklung gut daran ablesen. Man könnte sagen, dass unsere Essgewohnheiten, die Esskultur, ein Spiegel der sich verändernden Welt ist – und auch eine Reflektion der geopolitischen Lage eines jeweiligen Landes. Man denke nur daran, wie der Kolonialismus die Küchen in ganz Europa veränderte.

Die traditionelle deutsche Küche des letzten Jahrhunderts scheint langsam auszusterben. Sie ist schwer, fettig und basiert auf Fleisch, Milchprodukten und Getreide, wobei Gemüse oft eine untergeordnete Rolle spielt und meist verkocht wird. Heutzutage wird diese im Ausland als „typisch deutsch“ angesehene Küche zunehmend als ungesund verpönt und nur noch als „Comfortfood“ oder als nostalgische Erinnerung an früher genossen. Oft sind diese traditionell gekochten Gerichte ästhetisch nicht sehr ansprechend, weil es an Frische und Raffinesse fehlt.

Während meiner Erkundung deutscher Esskultur habe ich mit Freude festgestellt, dass die Menschen langsam anfangen, sich mehr Gedanken darüber zu machen, was auf ihren Tellern landet und woher die Lebensmittel stammen. Und dass mehr und mehr Menschen in hochwertige, handwerklich hergestellte Produkte investieren, anstatt zu sparen, nur um ein Schnäppch