Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

Глава 01
Охота на микробов

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВЫХОДИТ НА ПЕРВЫЙ ПЛАН

Наличие безопасных продуктов питания для населения содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма разных стран, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, является одним из факторов устойчивого будущего развития.

ВОПРОСЫ

1. Эпидемиология: как развивалась наука – от истории к современности?

2. Для чего нужны санитарные правила?

3. Почему рестораны оказались на радарах государства?

4. Экспресс-урок по микробиологии: что нужно знать про кухонные инфекции?

5. Вирус – это существо или вещество?

6. Как влияет температура на рост и размножение бактерий?

7. Какие микробы вызывают порчу пищевых продуктов?

8. Что такое «санитарный треугольник»?

9. Мыло и антисептик – в чем разница?

10. Дезинфекция и ее методы: как правильно выбрать дезсредство?

11. Почему кишечную палочку называют «санитарно-показательным микробом»?

12. Что первично: качество или безопасность пищевой продукции?

Продолжим охоту на микробов

Справочник для специалиста: простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора

13. Зачем организации общественного питания заключают договор с лабораторией?

14. Как правильно отбирать пробы готовых кулинарных блюд?

15. Как правильно читать результат исследований проб пищевой продукции?

16. Для чего берут смывы в ресторане?

17. Во всем виновата тетя Фрося, которая плохо моет посуду?

18. Лупа и фонарик, или Как найти микробы на вилках, ложках и ножах?

19. Жир и салфетка, или Как найти микробы на тарелках?

20. Активированный уголь и резиновая груша – когда помогут?

21. Кусок сыра, вареной колбасы и зеленка – как наглядно продемонстрировать поварам, что такое перекрестное загрязнение?

22. Зачем бактерии образуют биопленки, и как определить их на рабочих поверхностях в ресторане?

23. Что такое люминометр, и как его использовать в целях повышения санитарной безопасности?

Павел НОВИКОВ,

руководитель отдела «Пищевая безопасность» ООО ИНТЕРСЭН-плюс

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ЭКСПЕРТА

Книга «Санитарный максимум» является актуальным справочным материалом для сотрудников пищевой отрасли, а глава «Охота на микробов» рассматривает безопасность продуктов питания и предотвращения распространения инфекционных заболеваний, возбудители которых передаются с пищей и водой. Читатель узнает о морфологии микроскопических организмов и некоторых механизмах передачи инфекции.

Введенный автором термин – «кухонные инфекции» – подробно рассматривается в разделе «Экспресс-урок по микробиологии». В нем также говорится о необходимости создания при пищевых производствах, крупных ресторанах, фабриках-заготовочных и других масштабных объектах пищевой сферы собственных микробиологических лабораторий, оснащенных согласно современным требованиям.

Как же должна быть обустроена типовая микробиологическая лаборатория? Несколько слов об оснащении и правилах работы.

Микробиологические лаборатории организуются при лечебно-профилактических организациях, санитарно-эпидемиологических станциях (СЭС), пищевых производствах.

Задача классической микробиологической лаборатории – диагностика микроскопических организмов, выявляемых на предметах обихода, в пище и воде.

Для этого проводят выделение возбудителя и определение иммунного ответа организма на внедрение микроорганизмов (серологическая диагностика). Кроме того, проводят выявление носителей патогенных (болезнетворных) микроорганизмов.

Имеются лаборатории, в которых проводят вирусологические исследования. В специальных санитарно-бактериологических лабораториях проводят исследования с целью выявления степени микробного загрязнения внешней среды и различных объектов.

Материалом для микробиологических исследований чаще всего служат биологические жидкости человека и образцы пищевых продуктов.

Работа в микробиологической лаборатории с патогенным материалом делает обязательным размещение ее в изолированном помещении.

Для выполнения всех правил работы с патогенным материалом и проведения микробиологических исследований лаборатория должна иметь целый ряд помещений:

1. лабораторные комнаты;

2. бокс биологической безопасности с предбоксником;

3. помещение для приготовления питательных сред;

4. моечная;

5. препараторская;

6. стерилизационная;

7. отдел кодирования образцов;

8. виварий.

Лабораторная комната предназначена для проведения микробиологических исследований. Она должна быть просторной и светлой. Стены и пол покрыты светлой кафельной плиткой, переходящей в специальный закругленный кафельный плинтус. Затирка между плитками с пропиткой антибиотик-антимикотик.

Лабораторные столы – с покрытием треспа, метлахская плитка либо металл, что удобно для влажной уборки и дезинфекции. В лабораторной комнате оборудуют: рабочие столы для врача и лаборанта, место для окраски препаратов, термостат, холодильник, центрифугу, микроскоп, шкафы, раковину с подводкой горячей и холодной воды, газовые горелки (при отсутствии газа работают со спиртовыми горелками).

Число лабораторных комнат определяется объемом работ лаборатории. В крупных лабораториях выделяют отдельные комнаты для работы с различными видами возбудителей.

Рабочий стол устанавливают у окна, чтобы свет падал сбоку или прямо. На столе размещают горелку, бактериологические петли, банки с дезинфицирующим раствором и ватой.

Внимание!

Перед началом работы на столе размещают все необходимое для проведения исследования. Горелку устанавливают на расстоянии, равном предплечью работающего, т. е. в позиции, исключающей лишние движения во время работы. Размер пламени в горелке и правильное свечение регулируют до начала работы.

В термостате при проведении обычных исследований температура должна быть 37 °C. В больших лабораториях может быть оборудована специальная термальная комната. Температуру ежедневно регистрируют.

В холодильнике держат некоторые питательные среды, диагностические препараты и пр.

Центрифугу используют для отделения плотных частиц от жидкости.

В шкафах держат штативы, посуду, сухие питательные среды, реактивы и т. п.

Около раковины должны находиться сосуд с дезинфицирующим раствором для обработки рук и аптечка с набором предметов для оказания первой медицинской помощи.

Бокс биологической безопасности – строго изолированное помещение для проведения микробиологической работы в условиях, требующих особой стерильности. Обеспложивание воздуха проводят с помощью бактерицидных ламп или парогенератора (перед работой бокс обрабатывают паром кипящей воды с дезинфицирующим раствором).

Подача в бокс через приточно-вытяжную вентиляцию обеззараженного воздуха, проходящего через HEPA-фильтры, определенной температуры и влажности является лучшим способом обеспечения необходимых условий для работы. Обычно в боксе работают два человека. Входят в бокс через предбоксник, в котором переодеваются (халат, тапочки, шапочка, маска, перчатки, защитные очки) и переходят в бокс через вторую дверь.

Внимание!

В боксе не разговаривают и избегают лишних движений.

Помещение для приготовления питательных сред должно находиться рядом с моечной и стерилизационной. В этой комнате должна быть раковина с подводкой горячей и холодной воды, дистиллятор, плита (газовая или электрическая), шкафы или стеллажи для хранения сухих питательных сред, химических реактивов, стерильной посуды.

Моечная – это комната для мытья и обработки посуды, которая должна быть оборудована раковиной (с холодной и горячей водой) и плитой. А также стеллажами и приспособлениями для мытья посуды: моющими средствами, ершами, тряпками.

В стерилизационной находятся приборы для стерилизации чистой посуды, питательных сред и обеззараживания отработанного материала: автоклавы, сушильный шкаф и др.

При наличии отдельной препараторской комнаты ее используют для подготовки, упаковки посуды и другой подсобной работы.

В отделе кодирования или части помещения «ее заменяющей» принимают и регистрируют материал, поступающий для исследования, и выдают заключения микробиологического исследования.

Виварий – помещение для содержания экспериментальных животных – имеется только в больших лабораториях.

Правила поведения и работы в микробиологической лаборатории

1. Сотрудники допускаются к работе только после ознакомления с правилами поведения и режимом работы.

2. Все работники подвергаются профилактическим прививкам, главным образом против кишечных инфекций.

3. Каждый сотрудник имеет халат и шапочку; в лаборатории носят сменную обувь.

4. Каждый сотрудник обязан строго соблюдать личную гигиену, содержать в чистоте рабочее место.

5. Поступающий в лабораторию материал регистрируют в специальный журнал и маркируют.

6. Весь поступающий материал для исследования считают инфицированным (заразным). Его ставят на специальный поднос, а емкость с материалом протирают дезинфицирующим раствором снаружи.

7. Переливать исследуемый материал из одной емкости в другую следует над дезинфицирующим раствором. Жидкий материал отсасывают с помощью резинового баллона, надетого на пипетку.

8. При попадании исследуемого материала на руки, стол или другие предметы их обрабатывают дезинфицирующим раствором.

9. По окончании работы руки, инструменты, рабочее место обрабатывают дезинфицирующим раствором в режимах, прописанных в инструкции. Культуры обезвреживают или, при необходимости, сохраняют в холодильнике, который опечатывают. Материал, требующий продолжения исследования, ставят в термостат, который тоже опечатывают. При хранении патогенных культур в лаборатории их регистрируют в специальном журнале. Указывают количество культур, даты их поступления, пересева, уничтожения.

10. В лаборатории категорически запрещается принимать пищу и курить.

11. В лаборатории ежедневно проводят влажную уборку помещений с применением дезинфицирующих растворов. Еженедельно моют стены, полы, инвентарь горячей водой с мылом. Бокс убирают в конце рабочего дня, а перед работой облучают бактерицидными лампами.

Режим работы в лабораториях зависит от степени опасности заражения для лиц, работающих с болезнетворными микроорганизмами или материалом, их содержащим.

Рис. 1. Микробиологическая лаборатория. Посев смывов на питательную среду в чашки Петри.

1. Эпидемиология: как развивалась наука – от истории к современности?
(Исторический обзор о развитии эпидемиологии и ее связи с ресторанами)

В моей домашней библиотеке есть книга Митио Каку «Будущее разума», процитирую небольшой отрывок из нее: «Когда-нибудь микробы, полученные биоинженерными методами, выскользнут за стены лабораторий и учинят на Земле настоящий хаос. Поскольку собрать их обратно невозможно по очевидным причинам, они, скорее всего, бешено размножатся и породят на планете смертельную чуму хуже, чем в Средние века. Не исключено, что биотехнологии даже изменят ход эволюции человека, положив начало “нескольким отдельным и неравноценным видам… что поставит под угрозу концепцию равенства – краеугольный камень нашей демократии”»^[7]

Согласно научным теориям, строящимся на определенных данных и компьютерном моделировании, микроорганизмы (бактерии, грибы и вирусы) появились на плане Земля 3,5–5 миллиардов лет тому назад, а вид Homo sapiens (человек разумный, прямоходящий) – всего 200 тысяч лет назад. Но именно человек последние 100 лет оказывает антропогенное влияние на экологию и все живые системы в угоду обществу потребления и промышленности.

Современной науке о микробах известно намного меньше, чем предполагалось ранее. Микробы могут быть животного или растительного происхождения. Первые называются протозоа, вторые – бактерии. Третья группа микробов – фильтрующиеся вирусы. Они настолько малы, что на их фоне бактерия кажется слоном. Вирусы способны проникать сквозь самые тонкие препятствия – клеточные фильтры и барьеры.

Сегодня ученые говорят о микробах (правильнее говорить – микроорганизмы) как о социальных существах. Давно известно, что микроорганизмы способны создавать сообщества, чтобы «закрываться» от антибиотиков и дезинфектантов, активно взаимодействуя между собой с помощью сложного химического языка. Бактериальный язык составляют низкомолекулярные химические соединения, разнообразие которых вполне сопоставимо с бытовым словарным запасом человека. Их патогенные свойства не проявляются, пока численность их, и не только в организме человека, не достигнет критических значений. Тогда возникает химический сигнал.

Для своего выживания бактерии так же, как и люди, широко используют преимущество, которое дает коллективное поведение, так называемое quorum sensing – «чувство коллектива».

Изучает мир микроорганизмов наука микробиология, а причины возникновения, особенности распространения болезней и их профилактику – эпидемиология.

Выжить любой ценой

Современные взаимоотношения человека с огромным миром «невидимок» гораздо сложнее, чем это предполагалось. Микроорганизмы, как и другие существа, стремятся быть надежно защищенными, всеми силами борются за свое место под солнцем. Им присущ инстинкт самосохранения. Принцип: «пришел – вызвал болезнь – ушел (погиб)» – несостоятелен для микроорганизмов, так как противоречит закону естественного отбора. «Быть – выжить любой ценой» – именно по такому закону живут все паразиты, в том числе трихомонады, бактерии, вирусы. В этой вечной борьбе происходит переход генетической информации и энергии из одного живого в другое.

В ходе длительной эволюции микроорганизмы приобрели очень эластичные формы самосохранения. Тут и видовая изменчивость, и изменение структуры, и вирулентность, и токсинообразование, и спорообразование, и поиски других хозяев. Доказано, что микробные гены в результате горизонтального переноса способны напрямую внедряться в генетический аппарат человека, и если человек отвечает изменчивостью на воздействие возбудителей, то и возбудители эволюционируют под воздействием человека.

Наиболее интенсивно этот процесс протекает в наше время.

Многовековые споры о происхождении эпидемий

В эпидемиологии, как науке, выделают три этапа становления:

● Добактериологический (предшествующий открытию мира микроорганизмов): предметом изучения были различные трагические события, такие как «внезапное пришествие» в население «моровых», «повальные болезни» и их описание.

● Послебактериологический (после открытия мира микроорганизмов): дискуссия в этот период получила название «спор пера и пробирки», цель была сформулирована как «борьба с эпидемиями путем описания видов микроорганизмов и изучения способов их определения в биологических материалах от заболевших».

● Современный (наши дни): цель сформулирована как «полная ликвидация инфекций, угрожающих жизни и здоровью населения».

Человеческая популяция является свидетелем большого количества массовых заболеваний, или «ползучих болезней»: чумы, оспы, чахотки (туберкулеза), лихорадки и других. Споры о причинах и сути эпидемий велись 20 веков подряд – с IV века до н. э. до начала XIX века – между сторонниками миазматической и контагиозной концепций. Обе концепции внесли огромный исторический вклад в современное понимание причин возникновения болезней у человека. Так, было доказано, что:

● Болезнетворные факторы являются компонентами внешней среды;

● Существуют болезни, передаваемые от человека к человеку.

Эпидемиология – фундаментальная наука, относящаяся к области профилактической медицины и изучающая причины возникновения и особенности распространения болезней (как инфекционной, так и неинфекционной природы) в обществе с целью применения полученных знаний для решения проблем здравоохранения (профилактики заболеваний).

Причем здесь Гиппократ?

В древние времена люди не знали истинных причин возникновения массовых эпидемий и пандемий, поэтому практиковалось социальное дистанцирование как мера избежать заражения. Этот этап становления науки называют «добактериологическим».

Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) в своих сочинениях ввел термин «эпидемия» (массовые заболевания людей) и сделал несколько обобщений в отношении признаков эпидемий. В частности, в них было указано на «эпидемиологическую конституцию мест и лет», то есть приуроченность эпидемий к определенным местам и временным периодам, а также на «неравномерность поражения отдельных социальных групп».

В XIV веке во время эпидемии чумы в Италии появилось первое ограничительное мероприятие под названием «карантин» (quarantino), что в переводе с итальянского означает «сорок», так как именно сорок дней запрещали заходить кораблям с грузами в порты Венеции. Несколько позже стали вводить санитарно-ограничительные мероприятия для разделения здоровых и больных людей (подозрительных) и ввели термин «обсервация» (наблюдение).

Гиппократ – основоположник миазматической теории – и его сторонники не без оснований считали, что болезни происходят либо от земли, либо из космоса, то есть «болезнетворные факторы являются компонентами внешней среды» (tellus – «земля» и miasma – «скверна»). Гиппократ писал: «Когда воздух наполнен миазмами такого рода, которые враждебны природе людей, тогда люди болеют».

В качестве миазмов рассматривали «все вредные и дурные испарения из низших мест, болот и вязких рытвин» (У. Шекспир, «Буря»), а также исходящие от трупов людей, животных и просто от грязи, поднимающейся в воздух, разносящейся с ветром и проникающей в организм людей при вдохе. Следы миазматической теории можно найти и сегодня в названиях некоторых болезней, например, «малярия» означает «дурной воздух» (от комаров).

Как связана инфекция с прикосновением?

Несколько позже появилась контагиозная теория Дж. Фракасторо (1478–1553 гг.). Он заметил, что заразные болезни схожи с брожением продуктов и распространяются путем передачи «живого болезнетворного начала». Именно он ввел термин «инфекция», благодаря чему эпидемические болезни стали рассматривать как инфекционные.

В переводе с латинского inficio, infeci, infectum – «заражать», имеется в виду заражение живых организмов микроорганизмами. Правда, о существовании микроорганизмов узнали лишь в XVII веке благодаря двум открытиям:

● В 1624 году Галилео Галилей представил миру свой составной микроскоп, который назвал «оккиолино» (итал. occhiolino – «маленький глаз»). Чуть позже его друг по академии Джованни Фабер придумал для нового изобретения термин «микроскоп». Этот прибор открыл человеку загадочный мир микроорганизмов 400 лет тому назад.

● 24 апреля 1676 года в журнале Лондонского королевского сообщества «Философские записки» было впервые опубликовано письмо голландского натуралиста Антони Ван Левенгука, в котором он рассказал историю о том, как, шлифуя стекла в оптической мастерской, сумел изготовить двояковыпуклые линзы, дававшие увеличение в 160 раз и более. В созданной оптической системе ученый рассматривал настои, дождевую воду, зубной налет и другие объекты. Он смог тогда увидеть, зарисовать и описать «живых зверьков». Сегодня его труды стали основой описания живых форм под микроскопом: шаровидные, извитые, палочковидные, плесень и дрожжи.

Рис. 2. Разнообразие форм бактериальных клеток

В латинском языке есть такое слово contagio, что в переводе обозначает «прикасаться, прикосновение». Российский врач Данила Самойлович Сушковский в XVII веке писал так: «Без сомнения, яд оспы, сифилиса, проказы, чумы, холеры и других переходят с одного человека на другого через посредство контагия, а не передается подобно духу». Основоположники теории ввели понятие «ползучей болезни», которая возникала в местах массового скопления людей. Именно путем прикосновения чаще всего осуществляется перенос микроорганизмов между разными поверхностями, что в «кухонной терминологии» называют перекрестным загрязнением, а в классической эпидемиологии контагиозной теорией, согласно которой «болезнетворное начало передается от больного человека к здоровому».

После открытия Левенгука идея о микробах, как возбудителях инфекционных болезней, долгое время не получала необходимого научного обоснования, хотя эпидемии уносили тысячи человеческих жизней по всей Европе. Наблюдения за эпидемиями убеждали людей в заразности заболеваний, но лишь в 1840-1850-х гг. были впервые открыты патогенные для человека микробы.

Вирусам нужен транспорт, чтобы заразить человека

Сегодня нам известен такой научный факт: у одноклеточных бактерий есть жгутики, с помощью которых они самостоятельно двигаются в пространстве. Вирусы не имеют собственной клетки, им нужен транспорт, чтобы попасть внутрь клетки. В роли «транспорта» могут выступать мелкодисперсные частицы пыли, капли воды в воздухе и «отпечатки» рук человека. Если «транспорта» нет, вирус остается на поверхности и сохраняет свою жизнеспособность и вирулентное действие некоторое время, то есть ждет прикосновения, чтобы попасть внутрь организма через слизистую оболочку тканей или через раны. Чтобы убрать вирус с объектов окружающей среды, выполняются три простых действия: дезинфекция с применением средств, обладающих вирулицидными свойствами, проветривание помещения и использование УФ-облучателей, так как ультрафиолет губителен для вирионов.

Рис. 3. Схематическое расположение жгутиков у микроорганизмов

Охота на микробов началась в XX веке

Великие бактериологические открытия конца XIX – начала XX века (Луи Пастер, Роберт Кох, И.И. Мечников и др.) произвели революцию в медицине. Патология была разделена на инфекционную и неинфекционную. Стало ясно, что причиной многих эпидемий являются патогенные микроорганизмы. Началась повальная «охота за микробами».

Французский ученый Луи Пастер 150 лет тому назад изрек пророческую фразу: «Господа, за микробами последнее слово…», и оказался прав. В медицине, параллельно с изучением болезней человека (клинический подход), формировалось изучение заболеваемости населения (эпидемиологический подход).

Луи Пастер (1822–1895 гг.) в своих работах доказал участие микроорганизмов в процессах брожения и гниения, а также в развитии инфекционных болезней. Работы Пастера объяснили природу инфекционных болезней человека, они легли в основу асептики и антисептики, разработанных в хирургии Н.И. Пироговым и Дж. Листером, а также их последователями и учениками, что привело к революционному прорыву в развитии хирургии.

И.И. Мечников (1845–1916 гг.) открыл фагоциты, участвующие в обеспечении иммунной защиты организма, и положил начало исследованиям иммунитета (невосприимчивости) при инфекционных болезнях; им была показана исключительно важная роль клеточной (фагоцитоз и др.) и гуморальной (антитела) защиты организма.

Первым бесспорным доказательством бактериальной природы определенных заболеваний стали опыты Роберта Коха (1843–1910 гг.). Р. Кох открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулезную палочку.

Русский ученый Л.В. Громашевский (1887–1980 гг.) разделил понятие «эпидемия» на понятие «эпидемия в узком смысле слова», что соответствовало прежнему определению эпидемии, и на «эпидемия в широком смысле слова». Эпидемиологию стали определять как науку об эпидемическом процессе во всех его проявлениях: от выраженных эпидемий до разрозненных (единичных) случаев инфекционных заболеваний. Таким образом, объектом исследования стала «цепь следующих друг за другом специфических инфекционных состояний», отдельные звенья которой – конкретные случаи заболеваний. Так в эпидемиологии начался второй этап – после-бактериологический.

К важнейшим теоретическим обобщениям XX века следует отнести введение трех терминов для описания болезней человека: зоонозы, сапронозы и антропонозы.

Зоонозы

Для болезней человека, источником которых являются животные, Р.Л. Вирхов (1821–1902 гг.) дал определение «зоонозов». В 1930-х годах диких животных, как источники возбудителей зоонозных инфекций, в научной литературе стали называть «природными резервуарами», а в 1939 году Е.Н. Павловский развил теорию природной очаговости для ряда инфекционных заболеваний, преимущественно трансмиссивных болезней (передающихся с укусом кровососущих насекомых). По данным ВОЗ, трансмиссивные болезни составляют 17 % всех инфекционных заболеваний, ежегодно от них умирает более 700 000 человек. Наиболее известными переносчиками являются комары. К числу переносчиков также относят клещей, мух, москитов, блох, триатоминовых клопов и некоторых пресноводных брюхоногих моллюсков.