Kitabı oxu: «100 Tipps für Weinkenner und solche die es werden wollen»

Şrift:

100 Tipps für Weinkenner

und solche die es werden möchten

Was kommt heraus, wenn eine ausgewiesene Benimm-Expertin mit vielen privaten Genuss-Ambitionen und ein erfahrener, weit gereister Weinjournalist beschließen, zusammen ein Weinbuch zu machen?

Ein Kompendium, das ungewöhnlichen Dingen auf den Grund geht und sie von neuen Seiten beleuchtet. So erfahren Sie zum Beispiel, dass reife Weine durchaus einige Jahre im Anbruch in guter Form bleiben, wie man mit Aufschneidern in Sachen Wein umgeht und sich im Restaurant beim Genießen korrekt benimmt. Sie können lesen, warum es keinen Diabetikerwein mehr gibt und wie man beim Öffnen einer Champagner-Flasche das Übersprudeln bremst.

Sie erfahren auch, dass Strohwein nicht aus Stroh gekeltert wird, was modische Begriffe wie Spontangärung und Terroir wirklich bedeuten, wie Wasser und Wein miteinander harmonieren.

eISBN 978-3-939445-67-8

1. Auflage 2020

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung und Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werks darf in irgendeiner Form ohne schriftliche Genehmigung des Verlags reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

www.little-helper-verlag.de

Illustrationen: Birgit Poth-Lengefeld

Layout und Satz: Oliver Ueltzhöffer

Logo: Ildikó Erzsébet Buchner

eISBN 978-3-939445-67-8

Inhalt

Agraffe

Alkoholfreier Wein

Allgäu

Anbruch

Angeber/Aufschneider

Anstoßen

Aperitif

Aromen - im Weißwein

Aromen - im Rotwein

Ausland - Tipps zum Ungang mit Wein/Alkohol

Aussprache

Autochthon

Avinieren

Barrique

Bocksbeutel

Böckser

Bordeaux

Benehmen rund um den Weinservice

Geht grundsätzlich der Mann im Restaurant voran?

Wer bestellt Essen und Wein?

Wenn der Mann verkosten soll obwohl die Frau bestellt hat…

„Zum Wohl“ oder „Stößchen“?

Gläser halten

Lippenstift am Glas

Wenn der Gastgeber den Wein nicht freigibt Rauchetikette

Leere Weinflasche umgedreht in den Kühler?

Flasche im Anbruch mitnehmen?

Beaujolais Primeur

Biowein

Brett(anomyces

Chambrieren

Champagner öffnen

Dekantieren

Diabetikerwein

Digestif

Degorgieren

Eiweißschönung

Essen und Wein – Experimente wagen

Etikettentrinker – nur Château!

Flüchtige Säure – nicht gut selektiert

Frappieren – Schockkühlung

„Frauenwein“ – Frauen und Wein

Gemischter Satz

Geschmacksangaben

Gesunder Wein

Gewächs – erstes, großes …

Grand Vin

Griechenland

Haltbarkeit

Jahrgänge

Jubiläums-Weine

Kirchenfenster

Klassifikation

Korkenzieher

Korkfehler

Korkgeld

Kultweine

Liegen oder stehen?

Medaillen

Modeweine

Nase

Neuzüchtungen

Offene Weine/ „Hauswein

Osteuropa

Parfüm – am Menschen

Parker Robert M

Piraten – keine Partei

Prämierungen

Punkte – schmeckte 94 P.

Prosecco

Rauchen

Reife Weine

Reklamationsgründe

Réserve

Schaumweine – von Frizzante aufwärts

Selection

Sommelier – ihm vertrauen

Sommerwein – kein Kabinett

Spontangärung – „Sponti“

Spucken – standhaft bleiben

Steillage

Strohwein

Süß – edelsüß – uralt

Tastevin – wenn’s schummrig ist

Terroir

Trinktemperatur

Unfiltrierte Weine

Unverträglichkeiten

Verjus – ab in den Salat

Verschluss

VDP – der mit dem Adler

Wasser und Wein

Wein als Geschenk/Mitbringsel

Wein als Statussymbol

Weingläser

Weinpreis

Wein nachschenken

Weinstein

Wein verkosten

Winzer werden

Weinkarte im Restaurant

Über die Autoren

Vorwort
Ein paar Worte zuvor

Was kommt heraus, wenn eine ausgewiesene Benimm-Expertin mit vielen privaten Genuss-Ambitionen und ein erfahrener, weit gereister Weinjournalist beschließen, zusammen ein Weinbuch zu machen? Zumindest keines der üblichen Fachbücher. Aber ein Kompendium, das ungewöhnlichen Dingen auf den Grund geht und sie von neuen Seiten beleuchtet.

Susanne Helbach-Grosser ist seit vielen Jahren eine gefragte Expertin für persönliches Image sowie nationale und – immer wichtiger – internationale Umgangsformen. Mit ihrem Institut Takt & Stil in Schwäbisch Gmünd vermittelt sie Unternehmen und Unternehmern gesellschaftliche Spielregeln. Der gebürtige Münchner Rudolf Knoll, der seinen Wohnort Schwandorf in der Oberpfalz als „Mittelpunkt der Weinwelt“ preist (nur wenige Stunden Fahrtzeit in wichtige deutsche und österreichische Weinregionen) bereist seit vielen Jahren die weite Weinwelt, testet und bewertet jährlich Tausende von Weinen, schaut aufmerksam hinter die Kulissen und den Winzern aufs Maul.

Ihm hatte Susanne Helbach-Grosser viele Stichworte notiert, zu denen sie Genaueres haben wollte. Er fragte sich in manchen Dingen des täglichen Lebens, ob alles, was man salopp anstellt, auch nach den Benimm-Regeln korrekt ist. In viele der Antworten flossen persönliche Erfahrungen des Duos ein, die oft auch mit viel Humor unterlegt sind – Alltagskomik eben. Und nützliche Tipps für Damen und Herren (Reihenfolge hoffentlich korrekt, Susanne?) beinhalten die alphabetisch aufgereihten mehr als hundert Punkte zudem.

So erfahren die Leser zum Beispiel, dass reife Weine durchaus einige Jahre im Anbruch in guter Form bleiben, wie man mit Aufschneidern in Sachen Wein umgeht und sich im Restaurant beim Genießen korrekt benimmt. Sie können lesen, warum es keinen Diabetikerwein mehr gibt, wie man beim Öffnen einer Champagner-Flasche das Übersprudeln bremst und dass man gegen vormals kommunistische Weinländer oder Griechenland keine Vorurteile heben, sondern dass es lohnend ist, ihre Weine zu ergründen. Man bekommt Auskunft, dass Strohwein nicht aus Stroh gekeltert wird, was modische Begriffe wie Spontangärung und Terroir wirklich bedeuten, wie Wasser und Wein miteinander harmonieren und wie man als Seiteneinsteiger zum Winzer werden kann. Vielleicht sogar im Allgäu? Denn auch das vielleicht künftige 14. deutsche Anbaugebiet kommt vor…

Agraffe

Der Drahtbügel zum Festhalten des Champagner-/Sektkorkens wird meist achtlos behandelt. Aber damit tut man ihm Unrecht. Nicht sofort nach dem Aufdröseln achtlos entsorgen, sondern in Griffweite behalten. Denn wenn der Prickler, was immer wieder mal vorkommt, zu kräftig schäumt, hilft ein Stück von diesem Draht, in den Flaschenhalt gehalten, den Druck durch eine geheimnisvolle chemische Reaktion zumindest einigermaßen zu „brechen“.

Alkoholfreier Wein

Den gibt es, aber genau genommen müsste er als „entalkoholisiert“ bezeichnet werden, weil bei solchen Getränken – man wehrt sich dagegen, sie als „Wein“ zu bezeichnen – vorher schon Alkohol vorhanden war, der aber durch eine entsprechende technische Maßnahme entzogen wurde. Der Alkoholfreie ist nicht ganz erfolglos. Aber wenn schon, dann lieber Traubensaft. Ausnahmen, die schmecken, gibt es gelegentlich, doch selten. So brachte der spanische Wein-Riese Torres einen fruchtigen Moscatel namens „Natureo“ auf den Markt, der bei Verkostungen mit normalem Wein durchaus passabel abschnitt, wenngleich er als „etwas dünn“ bezeichnet wurde. Weltweit werden von ihm immerhin 720 000 Flaschen verkauft.

Allgäu

Sie kennen schon jedes interessante deutsche Weinbaugebiet und behaupten, nichts mehr fehlt in Ihrer Sammlung. Sie täuschen sich. Hier ein Tipp für eine echte Entdeckung. Am Bodensee, der nicht sehr weit weg ist vom Allgäu, wächst bekanntlich Wein. Dort sind sogar drei Anbaugebiete vertreten (Bayern/Franken, Württemberg und natürlich Baden). Aber das Allgäu schickt sich an, 14. Deutsches Anbaugebiet zu werden – natürlich nicht ganz ernsthaft, sondern mit heftigem Augenzwinkern. Vor einigen Jahren ließ sich Hotelier Armin Gross auf den Fluren seines Hotel Prinz Luitpoldbad auf den Höhen von Bad Hindelang ein Dutzend Reben vom württembergischen Winzer Gerhard Aldinger setzen, hauptsächlich die resistente Sorte Solaris. Als daraufhin die Gemeinde verkündete, sie sei die höchstgelegene Weinbaugemeinde Deutschland (auf rund 860 Meter), reagierte eine staatliche Weinbaudienststelle im fränkischen Veitshöchheim mit einer Strafandrohung wegen verbotswidriger Anlage eines Weingartens. Die Beamten hatten schlicht vergessen, nachzufragen, wie viel Reben gepflanzt wurden. Denn bis 100 qm ist alles erlaubt. Der Hotelier nutzte dies geschickt für seine Öffentlichkeitsarbeit, gründete mit Freunden einen Weinbauverein, dessen Mitglieder so nach und nach weitere kleine Flächen anlegen – immer im gesetzlichen Rahmen. Er führt inzwischen eine „Weinnacht“ durch und kürte sogar schon die erste Allgäuer Weinkönigin. Einige Liter Wein wurden inzwischen auch bereits geerntet…

Anbruch

Wein ist stabiler als viele Leute denken. Wenn Sie eine Flasche am Abend nur zur Hälfte geleert haben, kann es durchaus sein, dass der Inhalt am nächsten Tag oder sogar einige Tage später noch köstlicher schmeckt. Dafür sind keine technischen Tricks mit Stickstoff oder irgendwelchen Pumpen notwendig.

Einfach wieder den Verschluss auf die Flasche, ab in den Kühlschrank und dann am Tag drauf viel Spaß. Das gilt natürlich nur für gehobene Qualitäten und nicht für die 1,99-Buddel aus dem Supermarkt. Die Methode ist durchaus auch für gute Rotweine anwendbar, diese müssen dann nur zwei, drei Stunden vor dem nächsten Schluck dem Kühlschrank entnommen werden.

Süßweine können lang im Anbruch stehen. Sie verlieren auch nach Wochen nichts von ihrer Qualität.

Im Extremfall bleiben sie über Jahre hinweg gut trinkbar (getestet mit einer 1967er Silvaner Beerenauslese aus Franken, die nach zehn Jahren noch fast genauso gut schmeckte, wie der gleiche Wein, frisch entkorkt).

Oft ist der Lufteinfluss gut für Wein. Ein 1971er aus Bordeaux, der im ersten Moment nach feuchter Kellertreppe und Moder roch sowie im Geschmack streng und abweisend war, hatte einen Tag später alle Unarten abgelegt, war im Aroma verführerisch und im Geschmack großartig. Derartige Weine also nicht sofort vernichten, sondern ihnen eine Chance geben.

Angeber/Aufschneider

Sind Weinkenner mal nicht zu einer bedeutenden Probe, sondern zu einem zwangslosen Beisammensein mit Wein eingeladen, ist überhebliches Getue völlig fehl am Platz! Wer den Weinfreak heraushängen lässt, Phrasen drescht, wichtigtuerisch am Glas schnüffelt oder sogar angewidert vor dessen Inhalt zurückschreckt, bringt oft Gastgeber(innen) in Verlegenheit oder gar Bedrängnis. Klar gibt es Flops in der Flasche oder Sorten, gegen die man eine Abneigung hat. Die ABC-Front (Anything but Chardonnay – alles, nur kein Chardonnay) ist immer noch aktiv, obwohl sich die Sorte inzwischen viel facettenreicher präsentiert als vor zehn Jahren.

Aber man kann sich ja dann verstärkt dem Mineralwasser widmen. Genehmigt ist lediglich der dezente Hinweis auf einen Korkschmecker, aber dann auch so, dass derjenige, der die Flasche geöffnet hat, nicht blamiert wird. Nicht: „Der Wein hat aber einen gruseligen Korkfehler, haben Sie den nicht bemerkt?“, sondern „beim ersten Reinriechen habe ich nichts bemerkt, aber jetzt kommt er mir verdächtig vor. Was meinen Sie?“

Fazit: Wer keinen Wert darauf legt, in dieser Dekade noch mal eingeladen zu werden, sollte am Wein und am Essen rumnörgeln was das Zeug hält.

Wie verhält man sich in netter Runde einem „Weinkenner“ gegenüber ohne die gute Stimmung zu zerstören? Mit kleinen Gegenfragen, die ihn an seine Grenzen führen: „Was ist denn das?“ „Wie ist Ihre Erfahrung damit?“ kann man den Besserwisser meist einbremsen.

Anstoßen

Manches verbietet der Anstand bei dieser Sitte.

Mit vielen Verrenkungen lassen manche über den Tisch oder Tafel die Gläser klirren, und das alle paar Minuten. Das gilt als nicht fein. Eigentlich gehört es sich, nur mit Tischnachbarn anzustoßen, und nur zu besonderen Anlässen. Ausnahmen sind immer dann angebracht, wenn es in einem begrenzten persönlichen oder beruflichen Umfeld zur Würdigung eines Moments (Vertragsabschluss, Beginn des neuen Jahres, etc.) albern wäre, althergebrachte Traditionen anzuzweifeln und zu verweigern. Es geht dabei eher um die Geste, nicht um den Klang der Gläser.

Aperitif

In der Schweiz auch Apéro – lateinisch, aperire = öffnen, kommt aus Italien. Wer „erfand“ den Aperitif? Die Römer mischten einst aus Wein, Honig und Wermutkraut einen sehr bitteren Mulsum. Bereits im 16. Jahrhundert sprach die Medizin von aper(i) tivus (öffnend) wenn sie ein abführendes Heilmittel verabreichte. In Turin wurde 1786 von Antonio Benedetto Carpano der Wermut mit einem relativ hohem Zuckergehalt erfunden. Das Kunstwort „Aperitif“ gibt es erst seit 1888 – es entwickelte sich in der französischen Sprache (aperitf = Magen(öffner) und wurde wohl im 20. Jahrhundert ins Deutsche übernommen.

Eine Art Stehparty meint der Begriff „Apéro“ in der Schweiz. Anschließend gibt es nicht zwangsläufig ein Essen. Für einen „Apéro riche“ wird ordentlich aufgefahren und ein „Apéro Dînatoire“ meint eine gesellige Runde mit selbst gemachte Häppchen.

Wie auch immer – ein Aperitif ist ein meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert, den Appetit anregt. Seine soziale Funktion: man lernt sich kennen, wartet auf eventuelle Nachzügler, den Gästen verkürzt es die Wartezeit bis zum Servieren der Speisen. Wird im Restaurant ein Aperitif zunächst an der Bar genommen, bis der Tisch bereit ist, lässt man das Glas mit dem Aperitif-Rest an den Tisch bringen. Das macht der Gast nie selbst.

Beim Mittagessen ist ein Aperitif aus Vernunftgründen entbehrlich, zum Abendessen gehört er dazu. Geeignete Aperitifs sind: Champagne, Sekt, Frizzante und Spumante, Cava (der Spanier) und Crémant, Kir, trockene, leichte Weißweine, Port, Lillet (sehr in Mode: Wein mit 15 % Fruchtlikör), Campari Soda oder mit Orangensaft, Sherry oder Martini, Aperol Spritz, auch ausgesuchte Obstessige mit Honig verfeinert, Verjus, Cynar, der klassische Martini mit einer grünen Olive. Am Mittelmeer beliebt: Pastis, Ouzo, Raki – Anisgetränke, die mit Wasser verdünnt werden, allerdings betäuben sie die Geschmackssinne für längere Zeit. Ein Bier ist ein guter Durstlöscher, jedoch kein Aperitif. Es wird auch feinster Trinkessig in homöopathischen Dosen angeboten, der einen möglichst hohen Restsüßegehalt aufweist (aus Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen). Zum Menü bzw. den dazu gereichten Weinen sollte der Aperitif auch passen, z. B. kein süßer Aperitif vor einem herben Wein, kein Mix, der Milch oder Ei enthält = Sättigungsempfinden! Kein Aperitif auf Eis vor einer heißen Suppe.

Als Knabbereien zum Aperitif sind Mandeln, Walnüsse, Kartoffelchips oder Käsegebäck beliebt und durchaus geeignet. Man sollte sich aber an ihnen nicht gleich sattessen und aufpassen, dass sie sich geschmacklich „festbeißen“, so dass man später beim Wechsel zum Wein gehandicapt ist.