Kitabı oxu: «Tecnología de pescados. INAJ0109»

Capítulo 1Materia prima de pescado y marisco
1.Introducción

Durante milenios el ser humano se ha alimentado con productos de la pesca. Estos hábitos están demostrados con los hallazgos de huesos de pescados y conchas de moluscos en cavernas. En el antiguo Egipto, el pescado se consumía fresco, seco o en salmuera. Los griegos y romanos también eran grandes consumidores de pescado, de hecho los romanos de alta clase social tenían viveros de peces en sus casas junto al mar o en sus casas de campo, donde mantenían peces marinos o de agua dulce, de esta manera siempre tenían pescados frescos para consumir. Para los romanos era tan importante la frescura del pescado que en los banquetes los huéspedes debían ver vivos los peces antes de que se les sirviesen, y las partes más apetecibles para ellos eran el hígado y la cabeza.

En España ha sido tan importante la pesca que en el nombre de algunos pueblos se hace referencia a ella y sus capturas (por ejemplo: Zahara de los Atunes). Para hacerse una idea de la importancia de la pesca en la antigüedad, se pueden ver ruinas romanas, como las que hay en Bolonia, pedanía de Tarifa (Cádiz), en las que existen factorías de salazones de esta época.

2.Pescados y mariscos para su transformación industrial

Se puede dividir la industria de transformación de pescado en España dependiendo del tipo de empresa:

1.Salas elaboradoras, destinadas a la preparación de pescado, crustáceos o moluscos en fresco, refrigerado o congelados. El pescado de primera calidad, es decir, las especies más valiosas, se suelen vender frescas como, por ejemplo, merluzas, besugos o lenguados, aunque también se venden de forma congelada.

2.La preparación de pescado seco, salado, en salmuera, escabechado o ahumados: con estos métodos se consigue alargar la vida útil del pescado gracias a la deshidratación y al efecto conservante de la sal. Utilizados para este fin, hay especies como el salmón, el arenque o el bacalao.

3.La industria de la conserva y semiconserva, cuyas principales líneas de producción son:

Las conservas y semiconservas de peces: diversos tipos de pescados son aptos para el enlatado. Destacan el salmón, atún, caballa, sardina, arenque o espadín.

Las conservas de crustáceos, moluscos bivalvos y cefalópodos: crustáceos como gambas o centollo; también moluscos como mejillones u ostras; y también se elaboran conservas a base de calamares.

Otros preparados como surimi o pastas de pescados: la materia prima de las pastas es el pescado blanco (merluzas, etc.) y pescados grasos (caballa, jurel, etc.).

4.Platos preparados y precocinados: son productos obtenidos por la mezcla de pescados y otros productos como vegetales, sometidos a preparaciones culinarias y conservadas correctamente. Ejemplos son las empanadillas de bonito, palitos y croquetas de pescado, etc.

5.La industria productora de harinas y aceites de pescado: no todo el pescado se destina al consumo humano, algunos se transforman en harinas o piensos para animales. También se producen aceites de pescados, usados en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos a partir del hígado de pescados, como tiburones o bacalao.

Actividades

1.Buscar información acerca del proceso de elaboración de algún producto cocinado o precocinado con algún género pesquero; por ejemplo: hamburguesas, croquetas, palitos, etc.

Aplicación práctica

Usted es el encargado de surtir de materia prima a una industria transformadora en la que se comercializa pescado congelado, salazones, surimi y aceites de pescados. Diga qué tipo de productos compraría en la lonja de pesca o en el mayorista, y para qué uso se destinan.

SOLUCIÓN

Existen muchas soluciones para este ejercicio. Algunas serían:

Para obtener pescados congelados se puede comprar merluza.

Si se busca pescados para preparar salazones se puede adquirir bacalao o arenques.

Para preparar conservas depende del producto a elaborar, pero de manera más común destaca la caballa o los mejillones.

Si en la industria se preparan pastas de pescados o surimi hay mucha variedad donde elegir, pero en pescados blancos destaca la merluza y en pescados grasos, el jurel, por ejemplo.

Los tiburones son buenos candidatos para obtener aceites a través de sus hígados.

3.El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas

La industria del pescado ha sufrido un gran desarrollo convirtiéndose en un sector extendido a nivel mundial. Desde la mitad del siglo XX la producción mundial de pescado ha crecido considerablemente. Dos avances marcaron un antes y un después en la pesca, que contribuyeron al alza de las capturas: uno fue el uso de fibras sintéticas en la redes y el otro fue la congelación, que permitió que los barcos pudieran pescar durante periodos de tiempo más largos.

Sabía que...

La pesca de captura y la acuicultura suministraron al mundo unos 151’7 millones de toneladas de pescado en 2011, según datos de FAO.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la producción pesquera española ronda las 795.500 toneladas.

Los principales circuitos de comercialización de los productos de la pesca son los mercados detallistas, que realizan la venta al por menor directamente al consumidor, y los productos de transformación.

En España, la industria de transformación es el sector productivo más importante del conjunto del sector pesquero español, con unas cifras que rondan las 900.000 toneladas anuales con un valor superior a los 3.100 millones de euros. Esto implica una generación de empleo y renta muy significativa.

La producción de la industria de transformación de pescado en España, requiere un gran abastecimiento de materias primas, por lo que, debido a la reducción de las capturas de pesca por parte de la flota nacional, se han introducido materias primas procedentes de países comunitarios o de terceros países.

Las pesquerías a nivel mundial están sometidas a una gran explotación, y esto es un serio problema a largo plazo. Hay que comprender que las poblaciones marinas son recursos renovables, o dicho en otras palabras, todos los animales que se sacan del mar deben ser reemplazados por nuevos individuos provenientes de la reproducción, por lo que si, debido a la pesca, no hay individuos reproductores (padres y madres) con toda seguridad no habrá nuevos reemplazos (hijos) en las poblaciones pesqueras.

La productividad pesquera no está repartida de forma igualitaria entre todos los mares y océanos. Las aguas del norte son más productivas que las del sur, y las aguas centrales y tropicales tienen un menor rendimiento por unidad de superficie. Esta desigualdad se debe a la distribución uniforme de alimento que sirve de sustento para los animales.

Nota

Existen grandes zonas oceánicas que son como desiertos porque tienen una producción muy baja de alimento.

Hay tres tipos de aguas de alta productividad: Las aguas poco profundas que cubren las plataformas continentales, las zonas de afloramiento (asomar) de aguas frías ricas en nutrientes a la superficie y las aguas templadas y sub-árticas del Pacífico Norte, del Atlántico Norte y del Océano Sur.

El caladero nacional comprende las aguas bajo soberanía o jurisdicción españolas en el Atlántico y en el Mediterráneo, la Zona Económica Exclusiva del Atlántico y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo. El Caladero Nacional se divide en otras cuatro zonas:

Caladero del Cantábrico y Noroeste: aguas de soberanía y jurisdicción españolas desde la frontera con Francia, en la desembocadura del Río Bidasoa, hasta la frontera con Portugal, en el Río Miño.

Caladero del Golfo de Cádiz: se extienden entre el meridiano de Cabo Tarifa y la frontera con Portugal, en la desembocadura del Río Guadiana.

Caladero del Mediterráneo: aguas españolas como internacionales situadas al este del meridiano de Cabo Tarifa, incluyendo las Islas Baleares, la Isla de Alborán y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo.

Caladero de Canarias: aguas de soberanía y jurisdicción españolas que rodean el Archipiélago Canario.

La pesca costera o de litoral se lleva a cabo a pocas horas de navegación del puerto base y las horas de trabajo del barco en el mar no son mayores a las 24 horas en el Atlántico, ni las 12 horas en el Mediterráneo.

Actividades

2.Averiguar qué significa la expresión “esfuerzo pesquero”.

3.Visitar la siguiente página web:<http://www.from.es/>. Buscar y copiar las definiciones para las siguientes palabras relacionadas con el comercio de los productos pesqueros: lonjas, mayorista en origen y en destino, gran distribución, detallista, restauración y consumidor.

4.Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca

No todos los productos pesqueros ni todas las partes de estos poseen el mismo valor comercial. Además, dependiendo del tipo de producto pesquero, este será usado para un aprovechamiento u otro en relación al mercado al que vaya destinado. Por este motivo, saber y conocer los diferentes aprovechamientos y los distintos tipos de productos pesqueros es sumamente importante.

4.1.Clasificación y características

Para establecer la clasificación de los diferentes productos pesqueros se recurre al Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el que se señalan las siguientes definiciones:

Productos de la pesca: son todos los animales provenientes del mar o de agua dulce. Pero no se incluyen ni los moluscos bivalvos vivos, ni los equinodermos vivos (erizos de mar y estrellas de mar), ni los tunicados vivos (patatas de mar), ni los gasterópodos marinos vivos (caracolas), ni los mamíferos, reptiles ni ranas. Es importante saber que es indiferente si son salvajes o de acuicultura, y se incluyen también en la definición las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. Bajo esta definición se encuentran los peces, el marisco (gambas, etc.) y los cefalópodos (pulpos, calamar, etc.).

Producto de la pesca separado mecánicamente: es la carne de los productos de la pesca que se obtiene por medios mecánicos. Este tratamiento ocasiona pérdida o alteración de la estructura de la carne.

Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, que son sometidos solo a refrigeración, incluidos los envasados al vacío o en atmósfera modificada (al envase se le ha extraído el aire e inyectado otro gas).

Productos de la pesca transformados: resultado de la transformación del producto.

Productos de la pesca preparados: son productos de la pesca sin transformar pero que han sido eviscerados, descabezados, cortados en rodajas, fileteados y/o picados.

Moluscos bivalvos: tienen el cuerpo protegido por dos conchas. Se alimentan por filtración. Son los mejillones, almejas, ostras, etc.

Nota

El término bivalvos, proviene de: bi = dos; valvo = concha, placa. Significa que tiene dos valvas.