Ажнабия. Записки иностранки

Глава 4. Завтра в полдень…

Первые три месяца жизни в Ливане – это постоянные слезы. Не нравилась еда. Раздражала жара. Пугали обычаи. И сводило с ума одиночество.

Однажды муж подошёл с виноватым видом: «Прошу тебя… сними крестик. Отец так сказал». Я сняла.

Мой свёкор – правоверный мусульманин: молится пять раз в день, соблюдает Рамадан, совершил хадж в Мекку. Он абсолютный восточный мужчина – властный, своенравный, грозно стучит кулаком по столу, если что-то не по нраву. Он настоящий охотник – гараж забит ружьями и всевозможными охотничьими трофеями. Своим внукам, моим сыновьям, подарил коллекционные охотничьи ружья. Он поддерживает Путина и ругает на чём свет стоит Америку. С прекрасным чувством юмора и отменным аппетитом. Адекватный в общем-то человек… Но как только его взгляд натыкался на мой выглядывающий из-под одежды крестик, мрачнел, словно туча. Он никак не мог смириться, что в его правильный дом попала неправильная невестка.

Как же так произошло? За какие прегрешения? В страшном сне ему не могло привидеться, что в абсолютно закрытую мусульманскую семью проникнет христианская кровь.

И этот крест, мелькающий иногда перед его глазами, стал его крестом. Непосильной ношей правоверного мусульманина, ношей, с которой он не мог смириться.

…На рассвете ребёнок начал плакать, потом вырвал. Температуры не было, но он плакал без остановки. Вызвать «скорую» – единственное, что приходило на ум.

Когда меня уже трясло от ужаса, на кухню, где мы общались с мужем и успокаивали сына, вышла младшая сестра. И стала учить, как надо себя вести в ЧУЖОМ доме: неприлично так громко разговаривать, вдруг соседи услышат, и не следует забывать, кто я здесь такая… Уходя, она презрительно бросила: «Ажнабия».

Мы ехали в машине по улицам Бейрута. За рулём – свекровь, рядом ЕЁ сын (мой муж), ребенок и я – сзади. Осенняя жара спала. Мы ехали в российское посольство оформлять документы на гражданство. В посольстве было шумно и – о Боже – был телевизор с российскими каналами.

Как передать ощущения человека, который три месяца не слышал родной речи? Это похоже на счастье голодающего, нашедшего мешок еды.

Нет, это было сродни находки Робинзоном себе друга – Пятницы! Я чуть не разрыдалась над ненавистной, но такой близкой рекламой майонеза…

Можно было бы и в квартире поставить спутниковую антенну с российскими каналами, но зачем? Есть уже «спутник» с арабскими и европейскими каналами. Помимо прочего, «спутник», который я хотела, был «харамный»: там были «развратные» каналы и передачи, а в доме с нами жил 18-летний брат мужа. Развращать мальчика не входило в планы семьи. (То, что нежелательные каналы можно удалить, не обсуждалось…)

Насмотревшись и наслушавшись российских новостей и передач, я погрузилась в ещё большую тоску по Родине. Свекровь что-то бурно обсуждала со своим сыном (моим мужем).

– Какие-то проблемы с документами?

– Да, проблемы, – муж не поворачивался, а смотрел на меня в боковое зеркало. – Мама говорит, надо, чтобы ты приняла ислам, тогда тебе сразу дадут ливанское гражданство и ливанский паспорт.

Внутри всё похолодело… Муж объяснял, что-то рассказывал про законы, традиции, а я молчала.

Свекровь повернулась ко мне. Она ждала ответа.

– Нет! Я увидела в зеркале своё лицо – бело-зелёное, с гримасой ненависти, боли и страха… Как же я боялась. Как проклинала себя за то, что приехала сюда с ребёнком. Но пути назад не было.

Вечером достала из кармана джинсов цепочку с крестиком, снова надела её на шею и больше никогда не снимала.

Каждое утро просыпалась с тоской, выходила на балкон, смотрела, как раскалённое солнце своим маревом обволакивало город. Ещё один день. Долгий. Бесконечный.

Днём, укладывая сына спать, закрывала дверь на ключ, доставала из сумки икону Божьей Матери. Только так можно было помолиться, обдумать дальнейшие действия, поплакать. Но ужас и страх мешали жить и думать.

– Собирайся, мы едем в гости к русской! – муж, кажется, радовался больше, чем я.

Мы ехали в долину Бека, заезжая по пути на кофе к родственникам и знакомым свекрови. И вот наконец, подъехав к конечному пункту, выгрузились из машины.

У дверей огромного дома нас уже ждала хозяйка.

Я «надела» улыбку на лицо.

– Мархаба¹¹!

– Здравствуйте! А что, по-русски ты уже не говоришь? – засмеялась миловидная женщина. Брючный костюм, открытые руки, модное каре, никакого платка.

Валерия живет в Ливане двадцать лет. Познакомилась с будущим мужем в медицинском университете. Не думала, не гадала, что окажется на Востоке.

Приехали с мужем на пустое место. Сами, без помощи родни, раскрутились, открыли стоматологический кабинет. Выстроили шикарный дом.

Хожу по её вилле, словно из сериала «Санта-Барбара»: огромный сад, в котором есть даже берёзы, бассейн, летняя веранда… Хожу и восхищаюсь.

Свёкры и муж разместились в зале с хозяином дома, мы с Валерией – на кухне. Она ловко готовит свежий сок из разных фруктов и варит кофе.

А кухня в русском стиле – уютная, красивая, маленький телевизор на холодильнике. Как дома. Я уже почти рыдаю.

– Хочешь валерьянки? А может, водочки? Котлетку съешь? – и эти простые родные слова сбивают меня с ног как нокаутом. Я смеюсь и плачу одновременно.

Хозяйка возвращается из зала.

– Свекры попросили поговорить с тобой, боятся, что ты уедешь из Ливана.

Удивляются, почему плачешь постоянно, ведь у тебя всё есть, а ты плачешь….

Она курит и рассказывает свою историю. Самодостаточная. Добившаяся на чужой земле всего. Сделавшая чужую землю своей.

– Как же я тебя понимаю! Сама семь раз уезжала отсюда. Муж привозил обратно.

Я приняла ислам, очень много читала о культуре и религии, чтобы понять, принять. Но невозможно взять и забыть своё прошлое.

Поэтому я разрываюсь на две половины: и мусульманка, и христианка.

Вот держу Рамадан, злюсь, срываюсь, муж успокаивает. Он разрешает без проблем выпить вина, если собираемся русской компанией. Хиджаб не ношу. Не молюсь. Но главное, что ты должна знать, если решишь здесь остаться, – твои дети никогда не будут твоими. По духу. По мироощущению.

Старшая 18-летняя дочь Леры учится в Москве и сама захотела надеть платок. Младшая ещё школьница. Я смотрю, как она играет с моим сыном, очень осторожно держит его за руку, принесла мешок игрушек.

– Ты понимаешь, – продолжает Лера, – дети растут в этой атмосфере, впитывают её. Как я ни старалась – и книги, сказки-стишки на русском мы с рождения читали, и песенки разучивали, и мультики, фильмы смотрели, и наши праздники отмечали, – все это девчонкам моим нравилось, но… Душевно дети не близки не мне, они близки отцу.

У них больше понимания между собой. Одинаковая религия, одинаковые ценности и взгляд на вещи. Это его дети, а не мои…

Дома я включила телевизор, нашла «Евроньюз» – моё спасение и глоток прошлой жизни: в новостях иногда передавали, что происходит в России, хоть и на английском.

Мелькали сюжеты, рекламные ролики, появилась заставка прогноза погоды.

Бухарест +25… Киев +20… Москва +13… дождь…

Внизу экрана бежала строка – на разных языках дублировалось два слова. На английском, немецком, французском говорилось о том, какая завтра на планете будет погода. Бесконечная бегущая строка, спокойная музыка, и вдруг среди этого многоязычия глаза выхватили русские слова «завтра в полдень»…

Этого не может быть! Я прилипла к экрану, но, увы, они проплыли мимо и растворились, словно слова-привидения, словно растаявший хмельной туман. Наверное, просто показалось.

Завтра в полдень моя мама придёт с работы, будет готовить обед и смотреть очередное ток-шоу.

Завтра в полдень в моем городе начнётся дождь. Люди наденут куртки и, обходя лужи стороной, будут вспоминать прошедшее лето.

Завтра в полдень я снова выйду на балкон в этой чужой жаркой стране, сделаю глоток горячего кофе и включу «Евроньюз», чтобы на одну секунду поймать едва заметные бегущие буквы русских слов…

…«завтра в полдень»…

Глава 5. Рецепты моей свекрови

…Прошло полгода. Восточная еда опостылела настолько, что «схуднула» я на шесть килограммов. И безумно захотелось оливье нашего родненького. Свекровь ознакомилась со списком продуктов. Дома в наличии была только картошка.

Маринованые огурчики – польского происхождения, консервированного горошка так и не нашла, а вот вкус просроченного майонеза до сих пор вспоминаю с дрожью.

Когда уставшие от поисков продуктов мы ввалились в дом, первое, что бросилось в глаза, – скороварка с разваренной громадной картошкой в мундире… Свекровь хотела сделать мне приятное. Потом она достала замороженный сырой горошек. На кухню вышел заинтригованный глава семьи. С интересом смотрел, как я измельчаю солёные огурцы. В это время свекровь обзванивала всех соседей и родственников. С тоской и бесконечной грустью, вздыхая при каждом слове, она сообщала, что я готовлю «салата руссия». Оливье за границей прозвали «русским салатом».

Ну вы представляете, что в итоге получилось: вместо колбасы – вареные окорочка, горошка нет, картошка разварена до безобразия… Шлёпнув, не попробовав, майонез и начав перемешивание ингредиентов, все же решила снять пробу… Пришлось добавлять сметану (ливанскую, естественно).

В общем, вкус у блюда был специфический.

Свекру понравилось: « Гуд, Олга, гуд!» – уплетал он оливье прямо из миски. Остальные члены семьи, попробовав по чайной ложке, накинулись на долгожданную баранину с макаронами…

Ливанцы едят очень много. Очень вкусно и всегда. Они наслаждаются едой.

Именно из-за этого в стране люди с пропорциями 90 – 60 – 90 – большая редкость. С XVI века Ливан находился под контролем Турции. С распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов.

В 1941 году страна получила независимость. К сожалению, спокойствие в стране было недолгим. В 1975 году началась гражданская война, продолжавшаяся до 1991 года.

И в новом тысячелетии Ливан постигло страшное горе – новая война, отголоски которой слышны и по сей день.

Поток беженцев хлынул в другие страны, забрав с собой самое дорогое – детей и традиции. В том числе и кулинарные…

Основа ливанской кухни – зейтун— оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло в приготовлении пищи используется очень редко. Оливковое масло льётся словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают маслом.

Ну а лимоны в Ливане поштучно не продаются, «покилограмно» – да. И за копейки. Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда, включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.

Помимо того, что это вкусно, это ещё и очень полезно. Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены.

Традиционно в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их здесь такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.

В двух кварталах от нашего дома в Бейруте среди нагромождения бесчисленных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую-то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – всё наполнено, переполнено разными специями.

Старый, немножко глуховатый продавец прислушивается к вашим вопросам, открывает какой-то ящик, набирает нужную приправу и даёт оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни (а может, и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму непостижимо.

Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Праправнук, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены, очень на него похож…

Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история.

Пожалуй, самое популярное национальное блюдо страны – это КИББИ (кеббе). Ливанское кибби не что иное, как турецкое кефте: баранину толкут в ступке, пока она не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дроблёную пшеницу).

Делают начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как моя свекровь…

А вы думали, что это обычная котлета?

Кибби бывает трёх видов: кибби найе (сырое), кибби би-санейа (запеченное), кибби расс (жареное).

Многие блюда по традиции считающиеся арабскими, происходят именно из Ливана. Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, то смотрят на меня с восхищением.

А все дело в необычном для нашего вкуса добавлении лимонного сока и бургуля. Табули напоминает кашу – мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дроблёная пшеница (сырая), оливковое масло. Подаётся с листьями салата или капусты. Божественный вкус! Оторваться невозможно! Табули готовят специально к приходу дорогих гостей или же на поздний-поздний ужин.

Знаменитые ливанские закуски – ХУММУС (хоммус) и МТАБАЛЬ. Первое – это пюре из отварного гороха-нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутной пасты). Второе – пюре из печеных баклажан с добавлением тех же ингредиентов. Кстати, о тахине, которую в России не производят: представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только несладкую и… жидкую. И вот, в такую «халву» добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что ливанцу хорошо, то русскому как-то странно.

Вообще, баклажан – любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.

МАКДУС – ещё одна знаменитая закуска, которую любят есть на завтрак. И на ужин. И в любое время суток. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начинённый орехами и острым перцем.

А картошка здесь не в почёте. Поглощают в огромных количествах лишь картофель фри.

В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что мусульмане свинину не едят и алкоголь не употребляют. Но всё это имеется в продаже в супермаркетах в огромных количествах. Поэтому христиане себя ущемлёнными в плане еды и пития не чувствуют.

И, конечно, в стране, которая находится на побережье Средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем как приготовить, её обязательно «вымачивают» в лимонном соке.

– Как жаль, что у вас нет «чеснокодавки», – вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.

– Есть, конечно! – ответила сестра мужа. – Просто, когда ты готовишь еду руками, у неё совсем другой вкус. Мы всю жизнь так готовим. Привыкли. Традиции.

…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской роднёй, они в штыки принимали русские блюда. Только своё, только ливанское. Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов» и готовила три-четыре традиционных блюда. Естественно, вся семья поглощала родное, а не странную еду русской невестки.

Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.

Моя знакомая ливанская студентка каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учёбу в Россию. Половина из семи её огромных сумок заполнена продуктами.

Мужчины-ливанцы умеют готовить, но никогда этого не делают. Не принято у арабских мужчин на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут.

Ни свет ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок: оливки, хуммус, сыр, ЛЯБНЕ (кислая сметана) и ЛЯБАН (ливанский кефир), смешные местные огурцы – светло-зелёные, кривые, тонкие, толщиной с палец, КАБИС – соленые и маринованные овощи, МАКДУС…

Всех закусок, из которых состоит мезе, просто не перечислить, потому что их может быть от десяти до пятидесяти. Кстати, в каждом ресторане своё мезе.

Но это еще не всё…

В России утро начинается с бутерброда, в Ливане – с традиционных лепешек МАНАИШ с сыром и кунжутными семечками, или с травой заатар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини-пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за пять минут приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.

Завтрак традиционно сытный и плотный, ливанцы не едят по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуются успехом.

А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зелёных насаждений – кедры, оливковые деревья да фруктовые сады. Море, горы цвета ржавчины, и где, скажите, пасти коров и чем их кормить?

Долина Бекаа – единственная житница Ливана, с полями, засаженными пшеницей, картофелем и другими овощами.

Как и в России в Ливане хлеб – всему голова. Про «батоны» и «кирпичики» здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный ХЕБЕЗ (ХОБЗ) ЛИБНЕНИ.

Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Часто его используют вместо вилки и ложки, что возвращает к далеким предкам. Когда кочевники бедуины рассаживались на полу своих палаток, всей семьей ели из одного «котла» руками при помощи хлеба. Если приходили гости, они присоединялись к совместной трапезе и как бы вливались в семью.

И чем больше людей собиралось за трапезой, тем лучше. «Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых».

Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых прописано, что даже желательно есть руками: «Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: «Поистине шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая (человека) и во время еды, и, если кто-нибудь из вас уронит кусок (пищи), пусть возьмёт его и уберёт то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо поистине не знает он, в каком куске его пищи (скрыта) благодать» (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан-Навави. Сборник хадисов «Сады праведных» из слов Пророка Мухаммеда).

Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы и многих сэндвичей. АРУСА – лаваш, намазанный густой сметаной и свёрнутый трубочкой. В переводе с арабского «аруса» – «невеста». Почему обычный бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из-за белой сметаны, ведь платье невесты белое.

Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В стародавние времена так уговаривали поесть детей: «Смотри, аруса, аруса». Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и ели.

Без хлеба за стол здесь не садятся.

Традиционное блюдо Рамадана – ФАТТИ (дословно «сломанный хлеб») и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ – главной составляющей этих блюд также является хебез.

Во время свадебной церемонии невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самым потолком лепёшку из теста – чтобы в доме всё было благополучно.

От Рамадана к Рамадану…

Четыре часа утра. В сонную тишину врываются зычные крики и глухие удары в барабан. Так будят правоверных мусульман. Им надо успеть утолить голод и жажду.

С 5 утра до заката солнца – пост, ни капли воды, ни крошки хлеба. Священный месяц великого поста – это главный праздник на Востоке.

Очень сложно приходится женщинам, которые весь день проводят на кухне за приготовлением праздничных блюд, но не имеют права попробовать еду даже на соль.

…Последние минуты перед тем, как в небе загорится первая звезда. Раздаётся выстрел из пушки, вслед за ним из всех мечетей доносится громкая молитва – хвала Аллаху. Пост на сегодня окончен.

Первый стакан ледяной воды – отцу семейства.

Все спешат за стол. В Рамадан каждый вечер в доме собирается многочисленная семья и готовят специальные, традиционные блюда.

Трапеза начинается с густого жирного супа (в будние дни ливанцы жидкую пищу не едят). Обязательны овощные салаты, различные пирожки: ляхме баажин, самбусик (мясные) фатаир сбених (пирожки со шпинатом),сфиха, несколько мясных горячих блюд и, конечно, рис.

В Ливане есть поговорка: «Попробуйте ливанский рис, и уже никогда вы не будете есть другой». Существует бесчисленное количество рецептов приготовления риса – с разными вариациями, специями, орехами и другими добавками. Самые знаменитые – рис по-ливански (с мелкой вермишелью) и МААЛЮБЕ (своеобразный мясной плов с добавлением баклажан).

Ливанские хозяйки могут готовить рис каждый день, и каждый день это будет новое блюдо и на вкус, и даже на цвет.

Рамадан – это радостный праздник.

Только в Рамадан готовят ЖАЛЕБ – компот из сушёных фиников, в который добавляют изюм, миндаль и кедровые орехи. В уличных кафе выставляют громадные золочёные сосуды, из которых разливают жалеб.

Только в Рамадан готовят и АТАИФ – специфический десерт, отдалённо напоминающий пресный блин с густым пресным кремом из сливок и творога, залитый сахарным сиропом.

Когда ваш желудок переполнен едой и кажется, что следующий вздох будет последним, вам предстоит ещё одно испытание – сладости и чайно-кофейная церемония.

Кофе и арабские сладости – это еще одна очень вкусная и непоколебимая традиция Ливана. Кофе на Востоке пьют как воду – с утра до вечера без перерыва на обед.

Кофе – это характер арабов – густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без. Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители Востока так горячи и эмоциональны…

Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, или просто так, без дела на каких-то пять минут, вас в любом случае усадят пить кофе.

Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость и в то же мгновение разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние! Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.

Местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат-лукумом, то глубоко заблуждаетесь.

О, когда вы входите в магазин сладостей… Нет, когда вы только подкрадываетесь к его огромным стеклянным окнам, в которых отражается огонь безумной страсти и, словно наваждение, разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов, появляется одно желание – купить всё сразу и тут же съесть. И лопнуть. Так как ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.

Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество – на каждом шагу) и что-нибудь не пробовать.

Торты, печенье, конфеты – всё меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свёрнутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке.

Разнообразие сводит с ума: «осмалие биль ашта», «намура», фисташковая баклава, «кнэфэ», «мада б ашта», «коль вашкор», «бурма би фисто», «шаабие», знаменитое на весь Восток ливанское печенье «мааммуль» и так до бесконечности.

Как приятно бродить между гигантскими подносами, вдыхать аромат и пробовать, пробовать…

Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранёными в железных подстаканниках). Это настоящая церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя. Церемония, с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.

Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране бок о бок живут мусульмане и христиане, друзы, палестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство).

Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой. Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…

Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови

Салат Табуле (Tabbouleh)

 
Ингредиенты:
бургуль – 1 стакан;
петрушка – большой пучок;
свежая мята – несколько веточек;
помидоры – 3 шт.;
лимон – 1 шт.;
лук – половина луковицы;
соль, перец, оливковое масло – по вкусу.
 

Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый). И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.

Итак, готовим ливанский «Табуле»:

Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.

Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.

Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость. Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.

Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)

Ингредиенты:

помидоры – 2шт.

огурцы – 2шт.

редиска – 10шт.

болгарский перец – 1шт.

салат зеленый – 5 листьев

петрушка – пучок

мята – несколько веточек

лук зеленый – несколько стеблей

лимон – 1шт.

лаваш – горсть

соль, сумах, оливковое масло – по вкусу

Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.

Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.

Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.

Za’atar

Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар». Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют цедру лимона для аромата, в другие – иссоп для горчинки или сумах для кислинки.

Есть смеси с сушеной зеленью, соленые – вариантов множество.

В Ливане самая дорогая смесь заатара светло-зеленого цвета (из-за добавления соцветий тимьяна), её редко продают на рынке, но делают вручную дома. В Дамаске смесь заатара ярко-зелёного цвета с золотистыми семенами кунжута, а в Алеппо предпочитают размалывать семена кунжута, из-за чего смесь затара имеет более коричневый оттенок. В Иордании смесь затара красного цвета (из-за добавления большого количества сумаха).

Ингредиенты:

тимьян – 1 стакан

сумах – 1/3 стакана

семена кунжута – 2/3 стакана

соль – 1ст. л.

Обжарить семена кунжута на сухой сковородке.

Сушеные травы немного перемолоть в кофемолке.

Смешать семена кунжута с травами, добавить соль и перемешать.

Хранить смесь заатар надо в плотно закрытой посуде.

Куда ливанские хозяйки добавляют заатар? Ну, во-первых, традиционный завтрак – лепешки «Манаиш би заатар» (manaqish, manaeesh, man’ousheh).

А во-вторых, если взять горсть заатар, налить рядышком оливкового масла, порезать свежих овощей, не забыть про зелень молодую с грядки, и, конечно, про теплый лаваш или хлеб… Обмакнуть хлебушек в масло и заатар… как же это вкусно! И пусть весь мир подождет…

Хуммус (закуска из нута – турецкого гороха)

Ингредиенты:

горох-нут – 300 граммов;

сок одного лимона;

паста тахини (кунжутная паста) – 2—3 столовых ложки;

оливковое масло – 3 столовых ложки;

соль – по вкусу

Замочить горох нут на ночь в холодной воде. На следующий день воду поменять и поставить варить горох, пока он не станет мягким и нежным. Насыпать горох в блендер, добавить немного воды, в которой он варился, соль, лимонный сок, оливковое масло и тахинную пасту. Взбить всё в однородную массу. Должна получиться густая паста, которую можно намазать на лаваш и срочно съесть, потому что это очень вкусно! Количество лимонного сока и пасты тахины можно варьировать на свой вкус.

Ещё одно традиционное ливанское блюдо из гороха нута —

Фалафель (фалефиль, фаляфиль)

Ингредиенты:

горох-нут – 500 граммов;

петрушка – 1 пучок;

чеснок – 4 крупных зубчика;

небольшая луковица;

щепотка соды, соль и корица – по вкусу

Замочить нут в холодной воде на ночь. Слить воду. Добавить к нуту все ингредиенты и перемолоть в фарш. Из нутового фарша скатать шарики и пожарить в большом количестве оливкового масла. Подавать фалафель с лавашом, свежими и солёными овощами и зеленью.

Маа (к) любе (Maaluba, maqlouba)

Маа (к) любе – это рис с овощами и мясом. Почти плов. Но не плов. Маа (к) любе готовят и в Палестине, и в Сирии, и в Иордании.

У каждой хозяйки свой набор овощей и мяса. Я готовлю по рецепту свекрови, конечно же.

Ингредиенты:

фарш говяжий – 500 граммов;

лук – 1—2 луковицы;

баклажаны – 3 штуки;

помидоры – 2 крупных помидора;

рис (пропаренный, длинозёрный) – 3 стакана;

соль, перец, специи «7 приправ», оливковое масло;

жареный миндаль и кедровые орешки.

На оливковом масле жарим фарш и мелко порезанный лук, добавляем специи и соль. Баклажаны чистим и режем пластинами, жарим также на оливковом масле. Помидоры порезать полукольцами. В большую кастрюлю укладываем слоями: жареный фарш, баклажаны, помидоры, засыпаем рис. Заливаем водой (на 1 стакан риса – 2 стакана воды), добавляем соль, накрываем крышкой и ставим на маленький огонь до готовности. Маа (к) любе в процессе готовки не перемешивать! Когда вода выкипит и рис «дойдет», берем большое блюдо, на которое аккуратно переворачиваем кастрюлю с готовым маа (к) любе. Сверху посыпаем жареным миндалем и кедровыми орехами.

Готу (ливанский бисквит)

Ингредиенты:

3 стакана муки

1.5 стакана сахара

3 яйца

3 ч. л. разрыхлителя

1 стакан молока

0.5 стакана кукурузного масла

1 стакан кокосовой стружки

1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока

цедра двух лимонов

ванилин

Сначала смешать яйца с сахаром, добавить цедру, молоко, масло и сок. Перемешать ингредиенты и только в конце добавить муку с разрыхлителем и кокосовую стружку. Тесто должно быть средней густоты. Разогреть духовку, смазать форму кукурузным маслом. Выпекать пирог в горячей духовке примерно 30 минут, затем огонь уменьшить, и выпекать еще минут 10. Духовку не открывать всё это время. Готовность пирога проверить деревянной шпажкой.

Маамуль (ливанское печенье из манной крупы)

Ингредиенты:

750 гр. манной крупы

1.5 стакана муки

2 пачки сливочного масла

1 стакан сахара

0.25 стакана розовой воды

0.5 стакана кипячёной (тёплой) воды

мускатный орех по вкусу

В большой миске замесить из всех ингредиентов тесто. Поставить на 6—8 часов настаиваться. После отстойки теста добавить 1 столовую ложку сухих дрожжей разведенных в 0.25 стакана воды. Снова вымесить тесто и оставить ещё на 1 час.