Kitabı oxu: «Народный кулинарный календарь», səhifə 4

Печенье Лестнички постное

Что нужно:

1 стакан ржаной муки

1 ст. ложка меда

3 ст. ложки растительного масла

3 ст. ложки горячей воды

2 ст. ложки сахара

1/3 ч. ложки соды

1/4 ч. ложки соли

Корица

Что делать:

Духовку включить на разогрев до температуры 175–180 градусов.

Мёд растворить в горячей воде, затем добавить все остальные ингредиенты, кроме муки. Хорошо размешать. Затем порциями добавлять ржаную муку до получения эластичного теста.

Раскатывать из теста жгутики и формовать лесенки.

Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 8-10 минут. Печенье остудить.

Кисель из ягод

Что нужно:

250 г ягод (черной смородины, клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)

1 л воды

150 сахара

2 ст. ложки крахмала для жидкого киселя

4 ст ложки крахмала для густого киселя

Что делать:

Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.

Крахмал развести в 1/4 стакана холодной воды.

Отвар поставить на огонь и довести до закипания. При непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения и буквально через несколько секунд снять с огня. Быстро охладить – чем дольше кисель будет горячим, тем жиже он будет. Для того, чтобы не образовывалась пленка на кисели, посыпать поверхность сахаром или сахарной пудрой.

Благовещенье

В этот день (7 апреля) православными почитается Благовещение Пресвятой Богородицы. Это один из главных праздников в религиозном календаре. На Благовещенье «весна зиму поборола», отмечает Владимир Даль в своем словаре.

Предки наши считали не только тяжким грехом на Благовещение браться за какое-либо дело, но верили, что даже неразумная тварь чествует этот великий праздник. Как рассказывает «Словарь русских суеверий» (1782 года), «если птица проспит Благовещенскую утреню и завьет в этот день гнездо, то в наказание за это у нее отнимаются на несколько времени крылья, и она не может летать, а вместо того ходит по земле».

В древнем русском быту с праздника Благовещения отсчитывали начало года, который нередко назывался у наших предков «благовещенским». Это не просто фигура речи, а реальное положение дел. Ведь до 1492 года именно весной и отмечался Новый год. И лишь потом в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, он стал праздноваться 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен. Потом, как вы знаете, был 1919 год, когда возник странный артефакт – «Старый новый год».

По этой же логике благовещенье считалось также началом весны. Люди верили, что сам бог в этот день благословляет землю, открывает ее для посевов семян. Отсюда получил свое начало обычай накануне или на сам праздник освящать просфоры или семена: те и другие потом хранились крестьянами до первых весенних посевов как знак благословения божия для плодородия и благоденствия.

Но чтобы вызвать весну, надо было в домашнем быту как-то имитировать ее. А что лучше свидетельствует о смене времени года, как ни прилет птиц? Вот поэтому одним из главных средств заклинания весны было (так же, как и на 22 марта – день сорока мучеников) испечь «жаворонков» или «куликов». Это печенье делали разной формы – со сложенными или растопыренными крыльями, из пресного ржаного теста. Птичек этих дети нитками привязывали к шестам. Ветер раскачивал их, и они как будто летели в небеса.

Важный и очень символичный обычай на Благовещение – отпускать на волю птиц, чтобы они донесли до господа людскую благодарность. В 1823 году, исполняя эту традицию, граф Ираклий Иванович Морков (генерал-лейтенант, ветеран наполеоновской кампании) дал вольную своему крепостному – художнику Василию Тропинину. В тот год великому портретисту исполнилось 47 лет. Через два года он напишет очень личную для него картину «Мальчик, выпускающий из клетки щегленка».

А в 1827 году создаст один из лучших портретов А. С. Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных, звучала стихотворная фраза поэта:

В чужбине свято наблюдаю

Родной обычай старины:

На волю птичку выпускаю

При светлом празднике весны.

Жаворонки Праздничные

Что нужно:

Для теста:

500 мл кефира

700 г муки

1 яйцо

100 г сливочного масла

200 г сахара

1/3 ч. ложки соды

Для смазывания:

1 яйцо

1 ч. ложка молока или воды

Что делать:

Масло растопить, но не кипятить. Охладить и смешать с кефиром, яйцом, и сахаром. Размешать до растворения сахара. В жидкость просеять муку вместе с содой. Замесить крутое тесто, если нужно добавить еще муки. Тесто не должно липнуть к рукам. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Подготовленного теста сформовать жаворонков. Чтобы тесто не стало теплым, пока вы делаете жаворонки, разделить на три-четыре части и доставать из холодильника по очереди.

Яйцо слегка взболтать с молоком или водой и смазать жаворонков. Сложить и на противень и выпекать 15 минут до зарумянивая. Перед выпечкой птичек можно посыпать сахаром.

Кулебяка с рыбой и капустой

Что нужно:

Для теста:

1 кг муки

500 мл теплой воды

15 г дрожжей

200 мл растительного масла

20 г сахара

1 ч ложка соли

Для начинки:

1 кг свежей капусты

200 мл растительного масла

1 рыбы без костей (сом, форель)

1 луковица

Соль по вкусу

Что делать:

Из половины муки, теплой воды и дрожжей замесить опару и поставить в теплое место на 40 минут. Затем добавить оставшуюся муку и ингредиенты. Замесить гладкое тесто и поставить в теплое место на 2,5 часа. Два раза сделать обминку с интервалом 40 минут.

Подготовить начинку. Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять с отжать сок руками. Лук нарезать мелкими кубиками. Пожарить капусту с луком на растительном масле до готовности. Остудить.

Рыбу поджарить на растительном масле до готовности. Остудить.

Подошедшее тесто обмять. Оставить немного на украшение, а остальное раскатать в квадрат толщиной 1 см. Зрительно разделить тесто на три части. На середину положить половину капусты, затем всю рыбу и сверху оставшуюся капусту.

Накинуть на начинку края теста и плотно защипать. Перевернуть швом вниз и подровнять кулебяку, придав ей форму хлебца. Украсить кулебяку. Дать кулебяке подойти 40–45 минут.

Духову включить на разогрев до 180 градусов.

Подошедший пирог наколоть вилкой, смазать поверхность крепким чаем и выпекать 45–50 минут.

Немного остудить и подавать к столу.

Пасха

Пасха – древнейший и самый важный христианский праздник. Он установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Церковное празднование Пасхи продолжается в православии 40 дней.

Праздник пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими?

Действительно, сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу вероятнее всего он напоминал тогда своего «близкого родственника» – калач.

Очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т. е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.

А что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие.

И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, – не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. В изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава». Вот тут-то и стали ее сравнивать со старым куличом. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и повсюду продаваться начали эти высокие формовые куличи. На радость детям и взрослым.

Подовый кулич

Что нужно:

Для заварного теста:

30 г муки

160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

540 г пшеничной муки

90 г сахарной пудры

8 г соли

9 г сухого цельного молока

18 г свежих дрожжей

2 яйца (слегка взбить)

60 г сливок 35 % жирности, взбить.

55 г молока

50 г растопленного сливочного масла

Что делать:

Приготовить заварное тесто – смешать воду с мукой венчиком до гладкости (без комков). Поставить на средний огонь и варить непрерывно помешивая до загустения – на поверхности должны держаться глубокие и четкие бороздки.

Снять с огня, накрыть пленкой во избежание высыхания и остудить до комнатной температуры. Смешать все сухие ингредиенты для кулича – просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль. В чуть теплом молоке размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить муку с сухими ингредиентами.

Замесить в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным – 25–30 минут.

Поставить на расстойку на 40–50 минут до увеличения в объеме в два раза. Оптимальная температура – 28 градусов.

Тесто достать на стол и обмять. Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать отлежаться 15 минут.

На украшение из теста скатать 4 ровных жгута и по небольшому шарику на верхнее украшение. Разделить на 2 части, подкатать, накрыть пленкой и дать отлежаться 15 минут.

Сформовать два каравая, украсить – два жгута крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень.

Дать расстояться при температуре 30 градусов до увеличения в объеме вдвое.

Перед выпечкой смазать чуть взбитым с молоком яйцом. Выпекать 30–35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Пасха творожная заварная

Что нужно:

500 г творога

3 желтка

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 сметаны (20–25 % жирности, не кислой)

100 г сахарного песка

Небольшая щепотка соли

Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран

Марля

Что делать:

Творог протереть через сито. Добавить желтки, сливочное масло, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать погружным блендером.

Переложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, нагревать до появления первых пузырьков. Снять с огня и поставить на лед.

Остудить, перемешивая. Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остуженную творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать.

Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда подготовленный творог. Поставить в тарелку, прижать грузом и убрать в прохладное место на сутки.

Мазурки

Что нужно:

1 стакан рубленных грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан муки

1 стакан сахара сахар

4 яйца

1/2 ч. ложки разрыхлителя

1/4 ч. ложки соли

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

Прямоугольную или квадратную форму выстелить бумагой для выпечки.

Смешать все сухие ингредиенты – муку, грецкие орехи, изюм, разрыхлитель и соль.

Яйца взбить с сахаром добела. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно вымешать лопаткой – сверху вниз, выписывая восьмерки.

Тесто выложить в форму, разровнять и поставить в духовку. Выпекать 40 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Достать из формы и разрезать на печенья.

Зосима Пчельник

Праздник этот непростой. Он отмечается целых три раза – 17 января, 30 апреля и 2 июля. Однако в каждый из этих дней главное – это мед. «Зосима – покровитель пчел» – издавна говорят на Руси.

Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что в каждый из них отмечаются разные люди: фракийский святой Зосима Аполлониадский, Зосима-пустынник Киликийский и даже русский святой Зосима Соловецкий (30 апреля) – основатель одноименного монастыря. Именно последний-то и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что в общем, явно не противоречит исторической правде. Ведь, монастыри в те давние века были своего рода очагами культуры, в том числе и хозяйственной. А бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима и обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.

Так или иначе, как пишет русский этнограф XIX века Александр Терещенко, «Сельские наши пчеловоды, благоговея перед свв. Зосимой и Савватием пчельниками, очень часто молятся этим угодникам об успехе в пчеловодстве, а в день памяти св. Зосимы служат ему в церквах молебны и приносят при этом в Церковь медовые соты для освящения». И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых. Ведь именно в это время у нас в средней полосе пчелы начинают заносить мед в ульи и наполнять соты.

Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него – пряники, медовые конфеты, помадки, сладости. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. В обиход же они вошли гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. Пряники бывают печатные, вылепные и вырезные. А если пряничное-медовое тесто просто выпечено пластом, то получается коврижка.