Kitabı oxu: «Готовим пельмени», səhifə 2
За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего высказывания на тему, даже такая совсем не пельменная страна, как Индия. Во многих странах мира есть свои представления о том, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать. В этой книге мы собрали рецепты не только традиционных русских пельменей (хотя, конечно, не обошлось и без интересных рецептов и сочетаний, которые уже сложно назвать традиционными), но и различных схожих национальных блюд.
Виды пельменей
🥟 Классические пельмени. Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, классический фарш – из смеси говядины и свинины, с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша в пельменях должна составлять не менее 50 %.
🥟 Вареники. Украинское блюдо, отличается от русских пельменей формой, а также тем, что начинка в варениках – уже готовая. Вареник – это небольшая лодочка-полумесяц из пресного (иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо защипленными краями. Внутри могут оказаться как мясо или рыба, так и капуста, картофель, творог, грибы, ягоды. Таким образом, вареники могут выступать как в жанре основного блюда, так и в качестве десерта. Есть вареники ленивые – это вареные кусочки теста, в которое уже вмешан творог.
🥟 Хинкали. Грузинские хинкали – крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри – рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали отваривают, реже – жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика: идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях.
🥟 Манты. Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно – баранины, с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей, манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские – маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.
🥟 Буузы. Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название – позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами. Так же, как и манты, они делаются из пресного пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде – буузнице, по сути – в той же мантоварке. Внешне буузы тоже походят на некоторые виды мант: круглые, с защипами вокруг небольшого отверстия наверху.
