Kitabı oxu: «Вкусные вегетарианские блюда»

Предисловие

ИСТОРИЯ ВЕГЕТАРИАНСТВА

Слово «вегетарианец» происходит от латинского vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Введено это слово в обиход было в 1842 г. в Манчестере (Великобритания), где впервые было создано общество вегетарианцев. Хотя сами вегетарианцы существовали и до образования этого общества, и намного задолго. Например, известно, что вегетарианцами были Сократ, Платон, Плутарх, позже – Леонардо да Винчи, Жан-Жак Руссо, Бернард Шоу, Лев Толстой, Махатма Ганди, Альберт Эйнштейн, а в наши дни – Мадонна, Майкл Джексон, Пол и Линда Маккартни. Да всех просто невозможно перечислить, ведь в общей сложности сегодня на земном шаре насчитывают около 1 миллиарда вегетарианцев! Правда, в зависимости от страны проценты приверженцев вегетарианства разнятся, больше всего вегетарианцев в Индии (около 80 % от общего числа вегетарианцев).

А самыми первыми вегетарианцами были древнейшие люди, жившие собирательством трав, корней, плодов. Позже они научились охотиться и употреблять в пищу то, что удалось поймать и убить. Но, к слову сказать, далеко не все племена становились охотниками, многие так и продолжали заниматься собирательством, а позднее земледелием. Ели они то, что удалось вырастить и собрать.

Есть сведения, что не ели мяса египетские жрецы – на то у них были свои «магические» причины. Известно, что Пифагор (а с ним, вероятнее всего, и его ученики) не употреблял мяса, может быть, он основывался на математических умозаключениях. В эпоху Просвещения вегетарианство было довольно распространенным явлением в Европе, так что приверженцем вегетарианства был знаменитый философ Вольтер.

В Россию вегетарианство пришло на рубеже ХIХ и ХХ вв. Сказать, что оно полюбилось и прижилось, сразу нельзя, скорее, это была дань английской моде. Но постепенно людей стал интересовать вопрос: действительно ли так вредно есть мясо? Проблему начали изучать и склонялись к тому, что, действительно, животная пища человеку не нужна. Аргументы приводились (и приводятся) следующие: человек, который питается исключительно вегетарианской пищей, в несколько раз меньше подвержен заболеваниям, а его тело становится крепким и сильным, так как организму не приходится затрачивать много сил на переваривание; изначально пищеварительный тракт человека не был приспособлен к перевариванию мяса. Человек, как и травоядные (в отличие от плотоядных), имеет длинный кишечник, поэтому, когда он ест мясо, в его организме образуются токсины, которые затрудняют работу почек и кишечника, что способствует развитию атеросклероза, гипертонии, подагры, артрита, ревматизма, сахарного диабета и даже рака. С такими аргументами трудно спорить, и, прочитав о пользе вегетарианства, хочется немедленно сказать себе: «Мяса больше ни-ни!» Но, к сожалению, не у всех это получается.

ОСОБЕННОСТИ ВЕГЕТАРИАНСКОГО ПИТАНИЯ

Вегетарианская пища, бесспорно, полезна. В ней содержится много клетчатки, аминокислот, витаминов – в общем, всего того, что человеку необходимо для хорошего здоровья. Вегетарианская пища вкусна. Сразу хочу парировать аргументы тех, кто хочет мне возразить, что она однообразна и быстро надоедает: добавляйте больше специй и пряностей. Вот китайцы, например, так наловчились управляться с пряностями, что использование последних позволяет им совершать кулинарные чудеса. Порой без меню в китайском ресторане просто невозможно признать, что же такое тебе подали, а когда говорят, что это бамбук или грибы, остается только удивляться. Кстати, китайская кухня завоевывает все большую популярность в мире.

Приготовление вегетарианских блюд занимает иногда больше времени, чем обычных. Это и понятно: ведь чтобы блюдо получилось вкусным, его надо либо как-то по-особому готовить, либо добавлять различные ингредиенты, которые, в свою очередь, тоже надо приготовить, а на это требуется время.

Вегетарианские салаты нельзя долго хранить, каждый раз надо готовить новые. И в этом их большое преимущество, так как все продукты, подвергающиеся охлаждению, а затем оттаиванию, теряют вкус и часть питательных веществ.

Часто встает вопрос: какие алкогольные напитки подходят к вегетарианским блюдам? Подходят все, но лучше употреблять некрепкие: легкое вино, шампанское, пиво. Хочу предупредить тех, кто только переходит на вегетарианскую пищу: опьянение может наступать намного быстрее, чем когда вы питались мясом. Следует быть осторожнее. Но, к слову сказать, многие вегетарианцы вслед за мясом отказываются и от алкоголя.

КАКИЕ БЫВАЮТ ВЕГЕТАРИАНЦЫ

Вегетарианцы вегетарианцам – рознь. Есть так называемые сыроеды. Это те, кто употребляет растительную пищу в сыром виде. Для них будет интересна та часть первого раздела, где помещены рецепты салатов.

Есть вегетарианцы строгие (только растительная пища и ничего больше). И им посвящается первый раздел книги.

Нестрогие вегетарианцы допускают употребление продуктов животного происхождения, кроме мяса животных. Лакто-вегетарианцы могут позволить себе молоко и молочные продукты. Лакто-ововегетарианцы, кроме молока и продуктов из него, допускают еще и яйца. Вегетарианцам, употребляющим молочные продукты и яйца, посвящен второй раздел книги.

Наконец, вегетарианцами называют себя и те, кто не употребляет мясной пищи, но с удовольствием ест рыбу и блюда из нее. Для них написан третий раздел книги.

Желаем всем читателям здоровья и приятного аппетита!

Вегетарианские блюда из продуктов только растительного происхождения

Салаты из овощей и фруктов

Салат из капусты с огурцами

300 г капусты, 2 огурца, 2–3 ст. ложки растительного масла, хрен, 1 ст. ложка укропа.

Капусту и огурцы нарезать соломкой, добавить растительное масло, хрен по вкусу. Все перемешать, выложить в салатницу, посыпать измельченным укропом.

Салат из капусты с брусникой и яблоками

250 г белокочанной или краснокочанной капусты, 1 лимон, 100 г брусники, 1 крупное кислое яблоко.

Капусту промыть, нашинковать, размять, сбрызнуть лимонным соком и подержать 1 час в прохладном месте. Добавить бруснику и тертое яблоко.

Салат с капустой и черной смородиной

200 г свежей белокочанной капусты, 150 г яблок, 150 г черной смородины, 50 г лука-порея, 50 г растительного масла, сок 2,5 лимонов, 1 ст. ложка сахара, листовой салат, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту, яблоки и лук-порей нарезать соломкой. Черную смородину вымыть и обсушить. Подготовленные продукты уложить слоями в салатницу на листья салата и украсить зеленью.

Салатную заправку, приготовленную из растительного масла, лимонного сока, сахара, перца и соли, подать отдельно в соуснике.

Салат «Сила» из квашеной капусты, моркови исельдерея

300 г квашеной капусты, 80 г моркови, 80 г корня сельдерея, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки.

Квашеную капусту измельчить, добавить натертые морковь и сельдерей. Залить растительным маслом, перемешать, выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из квашеной капусты и яблок

200 г квашеной капусты, 100 г маринованного винограда, 1 луковица, 2 яблока, 2 ч. ложки растительного масла, несколько маслин, зелень.

Измельченную квашеную капусту, нашинкованный лук, маринованный виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек заправить маслом и перемешать.

Украсить зеленью и дольками яблока.

Салат из краснокочанной капусты

150 г краснокочанной капусты, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 стакан заправки из растительного масла, эстрагона и горчицы.

Свежую капусту нарезать соломкой и немного растереть для размягчения. Огурец и яблоко очистить от кожуры и нарезать брусочками. Луковицу мелко нарезать. Все смешать и добавить заправку из растительного масла, эстрагона и горчицы.

Салат из краснокочанной капусты с фруктами

200 г краснокочанной капусты, 100 г апельсинов, 100 г мандаринов, 100 г груш, 100 г чернослива, 5 ст. ложек апельсинового сока, 3 ст. ложки оливкового масла, листья зеленого салата, лимонная кислота, зелень.

Капусту мелко нашинковать и перетереть до образования сока. Апельсины и мандарины разделить на дольки и очистить от пленки. Крупные дольки апельсинов нарезать поперек. Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками. Сушеный чернослив запарить и освободить от косточек.

Подготовленные продукты перемешать, заправить апельсиновым соком и растительным маслом и добавить лимонную кислоту.

Готовый салат выложить горкой в салатницу, украсить черносливом, листьями салата и зеленью.

Восточный салат

600 г белокочанной капусты, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.

Капусту нарезать кубиками и ошпарить кипятком. Нагреть в кастрюле растительное масло (но ни в коем случае не доводить до кипения!), положить туда щепотку красного перца, капусту, сахарный песок, лимонный сок и тщательно перемешать.

Дать салату постоять не менее 4 часов и только потом подавать. Несмотря на необычное приготовление и тепловую обработку, салат полностью сохраняет витамины.

Салат «Медовые огурцы»

400 г огурцов, 60 г жидкого меда.

Огурцы промыть, нарезать тонкими ломтиками и перед подачей к столу залить медом.

Салат из моркови, клюквенного сока и меда

200 г моркови, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка клюквенного сока, 1 ст. ложка сиропа шиповника, 2 ст. ложки рубленых грецких орехов.

Морковь натереть на терке и смешать с разогретым до температуры 35–40 °C медом, сиропом шиповника, клюквенным соком и мелко нарубленными грецкими орехами.

Салат из огурцов и гречневой каши

5 свежих огурцов, 4 ст. ложки гречневой каши, 4 дольки чеснока, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль.

Огурцы нарезать соломкой, смешать с гречневой кашей, добавить рубленый чеснок, зелень сельдерея, репчатый лук, соль и полить растительным маслом.

Салат из огурца, одуванчиков и сныти

Свежий огурец, 100 г листьев одуванчика, 100 г листьев сныти, 2 ст. ложки растительного масла.

Молодые листья одуванчика вымочить в подсоленной воде в течение 30 мин. Затем промыть, нарезать и смешать с мелко нарезанными листьями сныти, нарезанным огурцом и растительным маслом.

Салат «Свежесть» с огурцами и мятой

2 свежих огурца, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана темного и светлого изюма, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, листья салата, 0,25 стакана жареных кедровых орешков, укроп.

В большой емкости тщательно перемешать нарезанные огурцы, мелко нарезанный репчатый лук, светлый и темный изюм, мяту, укроп, поперчить.

Подавать к столу на листьях салата, сверху посыпать кедровыми орешками.

Салат из сладкого перца и яблок

300 г сладкого перца, 2 яблока, 1 луковица, 1 долька чеснока, томатное пюре, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса.

Очищенный сладкий перец нарезать брусочками и смешать с очищенными и натертыми на крупной терке яблоками, мелко нарезанными луком и чесноком. Добавить растительное масло, томатное пюре.

Салат выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат из помидоров и авокадо

1 большое авокадо, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец, 4 больших листа салата-латука, 4 тонко нарезанных ломтика помидора, 4 веточки свежей кинзы.

Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и размять в емкости. Добавить оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешать. Выложить на блюдо листья салата, сверху поместить помидоры, затем смесь из авокадо.

Готовое блюдо украсить кинзой.

Салат из манго и шпината

4 стакана нарезанного шпината, 2 стакана нарезанного салата-латука, 2 шт. манго, 1 ст. ложка семян мака, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 щепотка черного молотого перца, кардамон.

Семена мака размочить в винном уксусе и растереть с медом. Манго нарезать кубиками. В большой емкости перемешать мелко нарезанные шпинат, салат-латук, манго и растертый мак. В небольшой емкости смешать ароматизированный уксус, черный перец и кардамон. Выложить в салат и тщательно все перемешать.

Салат из помидоров по-египетски

6 крупных помидоров, 4 луковицы, 200 г фисташек, красный молотый перец, соль по вкусу.

Помидоры очистить, удалить семена, мякоть мелко нарезать, смешать с измельченным луком, толчеными фисташками, добавить соль и перец и выдержать 10 мин.

Салат по-испански

450 г помидоров, 200 г свежих огурцов, 0,5 стакана цуккини, 1 сладкий красный перец, 1 луковица, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сока лимона, 1 долька чеснока, черный молотый перец, 1 стакан гренок.

Помидоры разрезать на кусочки, огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Мелко нарезать сладкий красный перец и репчатый лук. В большой емкости перемешать помидоры, огурцы, цуккини, красный сладкий перец и репчатый лук. В небольшой миске перемешать уксус, оливковое мало, сок лимона, черный перец. Положить на салат и тщательно перемешать, сверху посыпать гренками и измельченным чесноком.

Салат из помидоров по-арабски

6 крупных помидоров, 100 г маслин, 1 лимон, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Помидоры нарезать дольками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и выложить в салатницу, по бокам выложить маслины и зеленый лук. Полить оливковым маслом, сверху украсить кружочком лимона.

Салат из чечевицы по-египетски

3 стакана воды, 1 стакан промытой чечевицы, 2 ч. ложки оливкового масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2 мелко нарезанных корня сельдерея, 2 дольки измельченного чеснока, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 стакан томатного соуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка хрена, 0,5 ч. ложки тмина, 0,5 стакана мелко нарезанных орехов, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.

В 2-литровой кастрюле на сильном огне довести до кипения воду с чечевицей, убавить огонь, варить 30–40 мин, процедить и выложить в большую емкость.

На большой сковороде на умеренном огне, часто помешивая, обжарить в оливковом масле лук, сельдерей, чеснок.

Перемешать с томатным соусом, соком лимона, хреном, тмином и обжарить на медленном огне еще 2 мин.

Полученную массу аккуратно перемешать с чечевицей, добавить кукурузу, орехи, зелень петрушки. Подавать к столу в холодном виде.

Салаты из риса и апельсинов

500 г отварного длиннозернового риса, 80 г зелени петрушки, 80 г зеленого лука, 2 небольших кочана салата, по 10 маслин и оливок, по 2 зеленых и красных сладких перца, 2 небольших салатных огурца, 2 лимона, 2 апельсина, растительное масло, молотая корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отварной и обсушенный рис смешать с очищенным от кожуры и нарезанным тонкими дольками 1 лимоном, посолить.

Зелень петрушки, зеленый лук и второй лимон вымыть, обсушить, измельчить и хорошо перемешать.

Апельсины вымыть, обсушить и нарезать крупными дольками (кожуру удалять не нужно), посыпать их молотой корицей.

Кочаны салата разобрать на листья, вымыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой, слегка посолить, сильно поперчить и сбрызнуть 2 ст. ложками растительного масла. Затем смешать с половинками оливок и маслин (из них нужно предварительно удалить косточки).

Зеленый и красный сладкий перец и огурцы вымыть, обсушить. У перцев удалить сердцевину с семенами, затем нарезать их колечками. Смешать с огурцами, нарезанными кружочками.

Каждую смесь выложить горками на большое блюдо. Отдельно подать растительное масло, соль и черный молотый перец.

Салат из хурмы с луком

4 плода хурмы, 1 луковица, 1 крупное яблоко, по 3 ст. ложки растительного масла и лимонного сока, листья зеленого салата, сахар, душистый молотый перец, соль.

Хурму, лук и яблоко тонко нарезать: хурму – кружочками, лук – колечками, яблоко – дольками. Все осторожно перемешать, выложить на листья салата, полить соусом.

Для соуса хорошо растереть растительное масло с лимонным соком, сахаром, перцем и солью и дать постоять 5 мин.

Салат с мандаринами

200 г мандаринов, 200 г сельдерея, 80 г миндаля, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона, листья зеленого салата, черный молотый перец, соль.

Миндаль ошпарить, очистить от пленки, обжарить и растолочь. Мандарины разобрать на дольки и очистить от пленки. Стебли сельдерея нашинковать. Продукты выложить слоями в салатницу, выстланную листьями зеленого салата, и полить заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и сахара.

Салат из апельсинов с луком и маслинами

180 г апельсинов, 1 луковица, 8—10 маслин, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Из маслин удалить косточки. Смешать маслины с подготовленными апельсинами и луком, добавить масло, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.

Салат из апельсинов

2 небольших кочана салата, 4 апельсина, 2,5 ст. ложки лимонного сока, 1,5 ст. ложки сахарной пудры, 6 ст. ложек растительного масла, 1–2 капли апельсиновой эссенции, черный молотый перец, соль по вкусу.