Kitabı oxu: «Вкус, который запомнят. Шеф-повар»

Благодарности:

Шамил Эмиль Оглы Шамилов

© Шамилов Эмиль Оглы Шамил, 2025

ISBN 978-5-0067-7956-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Дорогой читатель

Если ты держишь в руках эту книгу – значит, ты не просто любишь готовить. Ты хочешь чувствовать кухню: слышать, как скворчит масло на сковороде, видеть, как меняется цвет мяса, понимать, почему одни ингредиенты дружат, а другие спорят.

Эта книга – не просто сборник рецептов. Это личный опыт, ошибки и открытия, которые я собирал 15 лет у плиты. Здесь нет «идеальных» блюд из глянцевых журналов – только честная кухня, где:

– Простота важнее сложных техник.

– Вкус важнее красивой подачи.

– Эксперименты приветствуются (даже если суп получился слишком солёным – это тоже опыт).

Как пользоваться книгой

– Не бойся заменять ингредиенты. Нет трюфельного масла? Попробуй грибной бульон. Нет кинзы? Используй петрушку.

– Читай лайфхаки. Они спасают, когда что-то идёт не так.

– Начинай с малого. Сначала освоишь базовые рецепты – потом возьмёшься за сложные.

– Делись результатом. Готовь для близких – их реакция лучшая награда.

Для кого эта книга?

– Для тех, кто устал от «разморозь и подогрей».

– Для смелых, кто готов добавить в классику свою изюминку.

– Для всех, кто верит, что еда – это не просто топливо, а искусство, которое доступно каждому.

Готовь с душой, пробуй новое – и пусть на твоей кухне всегда пахнет счастьем!

Шамиль,

Шеф-повар и такой же любитель вкусной еды, как и ты.

базовые бульоны

(Фундамент вкусных супов, соусов и ризотто – готовьте с душой!)

Идеальный куриный бульон

Ингредиенты (на 3 л):

– Куриные кости/крылья/голени – 1 кг

– Лук – 1 шт. (не чистить, разрезать пополам)

– Морковь – 1 шт. (крупно нарезать)

– Сельдерей – 1 стебель

– Чеснок – 2 зубчика (раздавить)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Перец горошком – 5 шт.

– Вода – 3.5 л

Техника:

– Обжарьте кости 10 мин в духовке при 200° C до золотистости (для глубины вкуса).

– В кастрюле залейте кости холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

– Добавьте овощи и специи, варите 1.5 часа на слабом огне (без бурления!).

– Процедите, охладите, снимите жир.

Лайфхаки:

– Для прозрачности: добавьте 1 белок после закипания – он соберет муть.

– Для аромата: положите веточку тимьяна.

Наваристый мясной бульон

Ингредиенты (на 4 л):

– Говяжьи кости (с мозговой частью) – 1.5 кг

– Мясо с прожилками (рулька, голяшка) – 500 г

– Лук – 2 шт. (обжечь на сухой сковороде до черноты)

– Морковь – 2 шт.

– Корень петрушки – 1 шт.

– Гвоздика – 3 бутона

– Вода – 5 л

Техника:

– Кости залейте холодной водой, варите 5 минут, слейте воду (удалит горечь).

– Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

– Добавьте овощи и специи, томите 6—8 часов на минимальном огне (можно в мультиварке).

– Процедите, охладите.

Лайфхаки:

– Для насыщенности: за 30 мин до готовности добавьте 1 ст. л. томатной пасты.

– Для железистой текстуры: используйте ножки/хвосты.

Ароматный овощной бульон

Ингредиенты (на 2.5 л):

– Лук-порей – 1 стебель (белая часть)

– Морковь – 2 шт.

– Сельдерей – 2 стебля

– Шампиньоны – 100 г (усилят «умами»)

– Чеснок – 3 зубчика

– Петрушка – 1 пучок (с корнями)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 3 л

Техника:

– Овощи нарежьте крупно, обжарьте 5 мин на оливковом масле (без румяной корочки!).

– Залейте кипятком, добавьте специи, варите 45 минут.

– Процедите, отожмите овощи.

Лайфхаки:

– Для цвета: добавьте кожуру от лука (бульон станет золотистым).

– Для веган-версии: положите сушеные водоросли комбу.

Чистый рыбный бульон (фюме)

Ингредиенты (на 2 л):

– Кости и головы белой рыбы (треска, судак) – 1 кг

– Лук – 1 шт.

– Фенхель – ½ клубня

– Белое вино – 100 мл

– Лимон – ½ шт. (без кожуры)

– Перец горошком – 5 шт.

– Вода – 2.5 л

Техника:

– Удалите жабры из голов, промойте кости.

– Быстро обжарьте лук и фенхель, добавьте вино, выпарите алкоголь.

– Залейте водой, добавьте рыбу, варите 25 минут (не дольше!).

– Процедите через марлю.

Лайфхаки:

– Не кипятите! Иначе бульон станет мутным.

– Для средиземноморского акцента: добавьте шафран.

Главные правила бульонов

– Холодный старт: всегда заливайте ингредиенты холодной водой – экстракция вкуса будет полной.

– Тихий огонь: бульон не должен бурлить, только слегка «улыбаться» пузырьками.

– Соль в конце: иначе рискуете пересолить при выкипании.

Хранение:

– В холодильнике: 3—4 дня

– В морозилке: до 6 месяцев (разливайте в формочки для льда для порционного использования)

«Хороший бульон – как фундамент дома: если сделан с душой, всё остальное будет безупречным».

Как правильно хранить продукты

(Простые правила, которые сохранят свежесть и вкус ваших продуктов в 2 раза дольше!)

Овощи и фрукты

Хранить при комнатной температуре:

– Помидоры, огурцы, баклажаны, бананы, цитрусовые

– (В холоде теряют аромат и становятся мучнистыми)

Хранить в холодильнике:

– Зелень (в стакане с водой + пакет сверху)

– Ягоды (немытые! в контейнере с бумажным полотенцем)

– Грибы (в бумажном пакете)

Не хранить вместе:

– Лук и картофель (быстрее прорастают)

– Яблоки и другие фрукты (выделяют этилен)

Мясо и рыба

Правильно:

– Свежее мясо: на нижней полке холодильника в контейнере (2—3 дня)

– Рыба: во льду (0…+2° C) – обложите колотым льдом

– Фарш: использовать в течение 12 часов

Неправильно:

– Хранить в магазинной упаковке (заменить на пергамент/фольгу)

– Мыть перед хранением (ускоряет порчу)

Молочные продукты и яйца

Молоко/сливки:

– Хранить на средней полке холодильника (не в дверце!)

– После вскрытия – 3 дня максимум

Сыры:

– Твердые: в пергаменте, смазанном маслом

– Мягкие: в герметичном контейнере

Яйца:

– Острый конец вниз (желток остается по центру)

– Не мыть! (стирается защитная пленка)

Крупы и специи

Сыпучие продукты:

– В стеклянных банках с силиконовыми прокладками

– Добавьте лавровый лист против жучков

Специи:

– Целые – хранятся 2—3 года

– Молотые – 6—12 месяцев

– Не держать над плитой! (теряют аромат)

Готовые блюда

Сроки хранения в холодильнике:

– Супы: 3—4 дня

– Жареное мясо: 2—3 дня

– Салаты без майонеза: 1—2 дня

Совет:

Наклеивайте стикеры с датой приготовления!

Что нельзя замораживать

Эти продукты после разморозки теряют вкус и текстуру:

– Свежие огурцы, салат, редис

– Мягкие сыры (бри, камамбер)

– Вареный картофель

– Яйца в скорлупе

Визуальный чек-лист (можно оформить как иконки)

– Дверца холодильника: соусы, соки, вода

– Верхняя полка: готовые блюда, колбасы

– Средняя полка: молочка, яйца

– Нижняя полка: мясо, рыба

– Ящики: овощи, фрукты

«Правильное хранение – это 50% вкуса ваших блюд!»

Грибной крем-суп с трюфельным маслом и хрустящей крошкой

Ингредиенты :

– Грибы белые – 200 г

– Шампиньоны – 250 г

– Сливки 22% – 200 мл

– Молоко – 300 мл

– Морковь – 1 шт.

– Лук репчатый – 1 шт.

– Трюфельное масло – 1 ч.л. * (обязательно добавить в конце!) *

– Соль, перец – по вкусу

– Растительное масло – для жарки

Для хлебной крошки:

– Белый хлеб (вчерашний) – ½ батона

– Петрушка/сухая зелень – ½ пучка или 2 щепотки

– Чеснок – 2 зубчика

– Твёрдый сыр – 50 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– цедра одного лимона

Приготовление:

1. Подготовка овощей и грибов:

– Грибы промойте, обсушите, нарежьте крупными кубиками (так вкус будет насыщеннее).

– Лук и морковь нарежьте мелким кубиком – так они быстрее карамелизуются.

Обжарка:

– Разогрейте кастрюлю на среднем огне, влейте масло.

– Обжаривайте лук и морковь 7 минут до золотистости.

*Совет: добавьте щепотку сахара для карамелизации.*

– Добавьте грибы, жарьте 10 минут, пока не испарится сок. *Не накрывайте крышкой!*

Создание крема:

– Влейте ½ сливок, тушите 3 минуты.

– Добавьте оставшиеся сливки, доведите до кипения.

– Пюрируйте блендером до гладкости, затем снова поставьте на огонь.

– Влейте молоко, доведите до нужной консистенции. *Совет: если суп слишком густой, добавьте бульон вместо молока.*

– Приправьте солью и перцем.

Хлебная крошка:

– Измельчите хлеб, чеснок, зелень и сыр в блендере.

– Добавьте оливковое масло, перемешайте.

– Запекайте при 180° C 10 минут до хруста.

– —

Лайфхаки от шефа:

Для идеального вкуса:

– Добавьте 1 ст. л. соевого соуса к грибам при обжарке – это усилит «умами».

– Замените трюфельное масло на сушёные грибы + оливковое масло (настаивайте 2 часа).

Подача:

– Наливайте суп в подогретые тарелки.

– Посыпьте крошкой и сбрызните трюфельным маслом прямо перед подачей.

Хранение:

– Суп без крошки хранится 3 дня в холодильнике. Разогревайте на водяной бане.

в микроволновке или в сотейнике.

Брускетты с капонатой и творожным сыром

(Итальянская классика с хрустящим багетом и пикантным соусом)

Ингредиенты:

– Багет – 1 шт. (лучше слегка черствый)

– Баклажаны – 300 г

– Каперсы – 2 ст. л.

– Кедровые орехи – 10 г

– Творожный сыр – 100 г

– Лук репчатый – ½ шт.

– Болгарский перец – ½ шт.

– Чеснок – 1 зубчик

– Помидоры в собственном соку – 200 г

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Винный уксус – 1 ст. л.

– Прованские травы – по вкусу

– Соль, перец, оливковое масло – по вкусу

Приготовление:

1. Подготовка багета

– Нарежьте багет ломтиками 1,5 см под углом 45°.

– Сбрызните оливковым маслом, посыпьте сушёным орегано и солью.

– Запекайте при 180° C 7—10 минут до хруста. *Совет: Переверните хлеб через 5 минут для равномерной прожарки.*

2. Капоната (соус)

1. Баклажаны:

– Нарежьте кубиками 2×2 см, замочите в солёной воде на 10 минут (удаляет горечь).

– Промойте, обсушите.

2. Обжарка:

– На сильном огне обжарьте лук и перец 3 минуты.

– Добавьте баклажаны, постепенно подливая масло (они впитывают его).

– Влейте уксус, дайте испариться.

3. Томление:

– Добавьте томатную пасту, помидоры, каперсы и чеснок.

– Тушите 15 минут под крышкой на малом огне.

– *Секрет: Добавьте 1 ч.л. сахара – сбалансирует кислоту.

3. Сборка

1. Намажьте остывшие брускетты творожным сыром.

2. Выложите тёплую капонату горкой.

3. Украсьте кедровыми орехами, кинзой и бальзамическим кремом.

Лайфхаки от шефа :

Идеальный багет:

– Если хлеб слишком свежий, подсушите его 5 минут в духовке перед нарезкой – так получится хрустящим.

Замена ингредиентов:

– Нет кедровых орехов? Используйте обжаренный миндаль (мелко порубите).

– Творожный сыр можно заменить на рикотту или козий сыр.

Подача:

– Подавайте на деревянной доске с веточками свежего базилика.

– Отдельно поставьте бальзамический соус в пиале.

Салат из смеси круп с гранатом и фетой

(Питательный, яркий и идеален для здорового ужина)

Ингредиенты:

– Киноа – 50 г

– Булгур – 50 г

– Рис длиннозерный – 30 г

– Гранат – 1 шт. (только зёрна)

– Огурец – 1 шт.

– Укроп – 1 пучок

– Сыр фета – 50 г

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Соль, перец – по вкусу

Для соуса:

– Винный уксус – 80 мл

– Вода – 50 мл

– Горчица – 50 г

– Подсолнечное масло – 150 мл

– Петрушка/кинза – по желанию

Приготовление:

1. Крупы

1. Промойте киноа, булгур и рис отдельно.

2. Отварите в подсоленной воде:

– Киноа – 15 минут

– Булгур – 12 минут

– Рис – 10 минут

3. Откиньте на сито, промойте ледяной водой (остановит варку и сохранит текстуру).

2. Овощи и зелень

– Огурец нарежьте тонкими лентами овощечисткой, замочите в воде со льдом (станет хрустящим).

– Укроп мелко порубите, оставьте несколько веточек для украшения.

– Гранат очистите, удаляя белые перегородки (они горчат).

3. Соус

1. Взбейте блендером:

– Уксус + вода + соль/перец.

– Добавьте горчицу, постепенно вливайте масло.

2. Охладите 30 минут. *Совет: Если соус слишком густой, добавьте 1 ч.л. мёда.

4. Сборка

1. Смешайте крупы с укропом, маслом, солью и перцем.

2. Выложите кольцом на тарелку, в центре сделайте углубление.

3. Полейте соусом, сверху разложите:

– Свёрнутые трубочкой огурцы

– Зёрна граната

– Крошки феты

4. Украсьте веточками укропа.

– —

Лайфхаки от шефа

Идеальная текстура:

– Для пушистости подсушите крупы на сухой сковороде 2 минуты после варки.

Замена ингредиентов:

– Нет булгура? Используйте перловку (предварительно замочите на час).

– Вместо винного уксуса – лимонный сок + цедра.

Подача:

– Используйте формовочное кольцо для чётких слоёв.

– Подавайте с поджаренными лепёшками.

Курица Тикка с картофелем и цветной капустой

(Ароматное блюдо с хрустящими овощами и пряным соусом)

Ингредиенты:

– Целая курица – 1 шт. (1,2 кг)

– Картофель – 800 г

– Цветная капуста – 1 кочан (600 г)

– Паста Тикка Масала – 2 ст. л.

– Сливки – 100 мл

– Кинза – 1 пучок (30 г)

– Лук репчатый – ½ шт.

– Помидоры – 1 шт.

– Специи:

– Зира – 1 ч.л.

– Куркума – на кончике ножа

– Лавровый лист – 2 шт.

– Тимьян – 1 веточка

– Соль, перец, оливковое масло – по вкусу

 
Приготовление:
 
 
1. Подготовка
1. Овощи:
– Картофель нарежьте кубиками 3 см.
– Цветную капусту разберите на соцветия.
2. Курица:
– Промойте, обсушите бумажным полотенцем.
– *Совет: Надрежьте кожу у грудки – специи лучше пропитают мясо.*
 

2. Соус

1. Обжарьте на сухой сковороде зиру, куркуму, тимьян и лавровый лист 1 минуту.

2. Добавьте лук кубиками, жарьте 3 минуты.

3. Введите помидоры, тушите 2 минуты.

4. Влейте сливки, прогрейте 2 минуты, удалите тимьян и лавр.

5. Пюрируйте блендером до гладкости.

3. Запекание

1. Противень смажьте маслом, выложите овощи.

2. Посыпьте измельчёнными стеблями кинзы, полейте оливковым маслом и уксусом.

3. Курицу натрите пастой Тикка, разместите на решётке над овощами.

4. Запекайте при 180° C 1 час:

– Через 30 минут перемешайте овощи.

– Готовность проверяйте термометром (75° C в бедре).

4. Подача

1. Курицу выложите на овощи, полейте соком.

2. Украсьте листьями кинзы и дольками лимона.

Лайфхаки от шефа

Для сочности:

– За 30 минут до готовности смажьте курицу мёдом (1 ст. л.) – появится румяная корочка.

Замена ингредиентов:

– Нет пасты Тикка? Смешайте:

– 1 ст. л. томатной пасты +1 ч.л. карри + ½ ч.л. паприки.

Подача:

– На сервировочную доску выложите овощи, сверху – курицу.

– Подавайте с йогуртовым соусом (йогурт + огурец + чеснок).

Чизкейк с цедрой цитрусовых

(Нежный, с яркой лимонно-лаймовой ноткой и рассыпчатой основой)

Ингредиенты: (форма 22—24 см):

– Печенье («Юбилейное» или диетическое) – 300 г

– Творожный сыр (типа «Филадельфия») – 600 г

– Сливки 33% – 110 мл

– Сахар – 120 г

– Яйца – 2 шт.

– Сок лимона – 25 мл

– Цедра лимона/лайма – с 1 плода

– Масло сливочное – 70 г

Приготовление:

1. Основа

1. Печенье измельчите в крошку (блендером или скалкой).

2. Смешайте с растопленным маслом до консистенции мокрого песка.

3. Утрамбуйте в форму со съёмным дном, формируя бортики 2—3 см.

4. Заморозьте 15 минут. *Совет: Для идеальной основы добавьте 1 ст. л. какао в крошку.*

2. Начинка

1. Взбейте яйца с сахаром 5 минут до светло-жёлтого цвета.

2. Сыр смешайте с соком и цедрой, затем введите яичную смесь.

3. Добавьте сливки, перемешайте лопаткой (не блендером – чтобы не было пузырей).

3. Выпечка

1. Духовку разогрейте до 110° C.

2. Форму с основой поставьте в противень с кипятком (водяная баня).

3. Выпекайте 1 час 40 минут. *Критерий готовности: края застыли, середина слегка дрожит.*

4. Остудите 2 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на ночь.

Лайфхаки от шефа :

Для безупречной текстуры:

– Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

– Перед запеканием протрите массу через сито – не будет комков.

Подача:

– Украсьте цукатами из цедры и свежей мятой.

– Подавайте с ягодным кули (малина+сахар 1:1, проварить 5 мин.).

Если нет времени:

– Замените выпечку на холодный вариант: добавьте 10 г желатина в начинку, оставьте в холодильнике на 4 часа.