Kitabı oxu: «Гастрономическое путешествие на вашей кухне. Собрание рецептов кухонь народов мира – Ближний Восток»

Составитель Татьяна Ларина

Дизайнер обложки Сергей Ларин

© Сергей Ларин, дизайн обложки, 2021

ISBN 978-5-0053-9330-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие составителя

Меня зовут Татьяна Ларина. Я родилась в 1950 году. Всю свою жизнь я собирала рецепты различных блюд, чтобы побаловать и удивить родных. У меня множество газетных вырезок и записанных рецептов в общих тетрадях. Я веду группу в Фейсбуке и сайт, где делюсь своими записями. Недавно, сын надоумил меня издать книгу с рецептами из разных стран. Но рецептов так много, что мы решили объединить их по регионам.

В этом сборнике представлена кухня ближневосточная, многие из этих стран были республиками в СССР. Возможно, вы найдете неточности или ошибки, я буду рада исправить их в книге. Также буду благодарна за ваше мнение о моем труде.

Приятного аппетита!

Таджикская кухня

Каурмо шурбо – Суп мясной

Необходимые продукты:

баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

морковь – 250 г,

картофель – 750 г,

сало баранье – 75 г,

помидоры —200 г,

перец болгарский – 2 шт.,

зелень – 1 пучок, соль,

перец по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать кусками по 40—50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5—7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Салат из Болгарского перца

Необходимые продукты:

перец болгарский – 4 шт.,

лук зеленый – 1 пучок,

зелень – 1 пучок, соль,

винный уксус по вкусу.

Способ приготовления:

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15—20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

Угро – Суп-лапша с мясом

Необходимые продукты:

говядина или баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

морковь – 150 г,

зелень – 1 пучок,

горох – 1 стакан,

картофель – 300 г,

соль, специи по вкусу.

Мука —1,5 стакана,

яйцо —1 шт.,

вода, соль.

Способ приготовления:

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 минут картофель. Отдельно приготовить угро – тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30—40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Салат витаминный

Необходимые продукты:

капуста – 200 г,

перец болгарский – 2 шт.,

зелень – 1 пучок,

щавель – 1 пучок,

салат – 1 пучок,

морковь – 2 шт.,

сливки – полстакана,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с солью, отжать, смешать с шинкованным болгарским перцем и оставить на 10—15 минут. Нарезать салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и полить сливками или сметаной.

Халвайтар – Жидкая мучная халва

Необходимые продукты:

Мука пшеничная – 2 стакана,

сахарный песок – 2 стакана,

жир бараний – 100 г

Способ приготовления:

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Самбуса Вараки – Пирожки слоеные

Необходимые продукты:

мука пшеничная – 4 стакана,

яйцо – 1 шт.,

вода – 1 стакан,

масло растительное для прослойки теста – 3 ст. ложки,

баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

жир – 50 г, соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовление фарша – мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.

Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Катлама – Лепешки слоеные

Необходимые продукты:

мука пшеничная – 5 стаканов,

вода – 1 стакан,

жир для прослойки теста – 80 г,

жир для жаренья – 500 г.

Способ приготовления:

Замесить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5—2 см. Лепешки обжарить в масле.

Лагман – Лапша с мясом

Необходимые продукты:

мука пшеничная – 3 стакана,

вода – 1 стакан,

мясо – 500 г,

жир – 60 г,

лук репчатый – 150 г,

редька, картофель, капуста – по 200 г,

болгарский перец – 2 шт.,

чеснок,

зелень,

кислое молоко,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Из муки, воды и сопи приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса – кайлы.

Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30—40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

Баклажаны, фаршированные овощами

Необходимые продукты:

баклажаны – 1 кг,

морковь – 500 г,

лук репчатый – 300 г,

зелень – 1 пучок,

масло растительное – 100 г,

чеснок – 1 головка,

помидоры – 2—3 шт.,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности.

Мясо в собственном соку

Необходимые продукты:

баранина – 800 г,

лук репчатый – 250 г,

зелень – 1 пучок, соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25—30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой)

Необходимые продукты:

мясо – 500 г,

морковь – 200 г,

капуста – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

помидоры – 150 г,

жир – 75 г,

зелень – 1 пучок,

сметана,

соль, перец, чеснок по вкусу.

Способ приготовления:

Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

Пельмени с зеленью

Необходимые продукты:

мука пшеничная – 3 стакана,

вода – 1 стакан,

зелень – 5 пучков,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипать края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или сметаной.

Плов таджикский

Необходимые продукты:

рис – 1 кг,

баранина – 800 г,

жир – 400 г,

морковь – 800 г,

лук репчатый – 500 г,

зелень – 1 пучок,

барбарис – 1 ч. ложка,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

Шашлык любительский

Необходимые продукты:

баранина – 1 кг,

сало курдючное – 150 г,

лук репчатый – 200 г,

лимон – 1 шт,

зелень – 1 пучок,

помидоры – 400 г,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2—3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Туркменская кухня

Унаш – Суп из фасоли с лапшой

Необходимые продукты:

баранина – 75 г,

фасоль – 40 г,

мука пшеничная – 15 г,

1/2 часть яйца,

лук репчатый – 1/2 луковицы,

сало баранье – 15 г,

молоко кислое – 150 г,

перец красный молотый.

Способ приготовления:

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассированный (обжаренный в сале до полуготовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком.