Kitabı oxu: «Корейская кухня: Лучшие рецепты»

© Юлия Нелидова, 2025

ISBN 978-5-0065-5648-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Добро пожаловать в мир корейской кухни – уникальный и разнообразный кулинарный опыт, который сочетает в себе богатство традиций, свежесть ингредиентов и гармонию вкусов. Эта книга предназначена для тех, кто хочет погрузиться в магию корейской гастрономии, открыть для себя удивительные рецепты и научиться готовить блюда, которые порадуют вас и ваших близких.

Корейская кухня известна своими яркими вкусами, текстурами и ароматами. Она основана на принципах сбалансированного питания и использует множество свежих овощей, морепродуктов, мяса и ферментированных продуктов, таких как кимчи. Каждое блюдо рассказывает свою историю и отражает богатую культуру и традиции Кореи, от древних времен до современности.

В этой книге вы найдете лучшие рецепты, которые охватывают все аспекты корейской кухни – от классических блюд, таких как пибимбап и пульгоги, до менее известных, но не менее вкусных угощений, таких как ттокпоки и сундубу джиге. Мы также поделимся секретами приготовления традиционных корейских напитков, которые идеально дополнят ваши кулинарные шедевры.

Независимо от вашего уровня кулинарного мастерства, эта книга станет вашим надежным путеводителем в мир корейской кухни. Мы надеемся, что вы не только научитесь готовить вкусные блюда, но и получите удовольствие от процесса, создавая атмосферу тепла и уюта на вашей кухне.

Приготовьтесь к увлекательному кулинарному путешествию, полному ярких вкусов и ароматов. Давайте вместе откроем для себя корейскую кухню и создадим незабываемые моменты за столом!

В этой книге вы найдёте рецепты следующих популярных корейских блюд:

1. Кимчи – ферментированные овощи, обычно капуста и редька, с острыми специями. Это основное корейское блюдо, которое подают к каждому приему пищи.

2. Пибимбап – рис с разнообразными овощами, мясом (обычно говядиной) и яичным желтком, заправленный острым соусом гочуджан.

3. Пульгоги – маринованное мясо (чаще всего говядина), обжаренное на гриле или сковороде, с сладким и острым вкусом.

4. Самгёпсаль – жареная свинина (обычно свиной живот), которую подают с зелеными листьями, чесноком и соевым соусом.

5. Ттокпоки – острые рисовые лепешки, приготовленные с соусом из гочуджан и часто с добавлением рыбы или овощей.

6. Кальби – маринованные ребрышки, обычно говяжьи, которые готовят на гриле.

7. Куксу – корейская лапша, которая может подаваться в горячем бульоне или холодной.

8. Пибимна – холодная лапша с острым соусом, часто подается с овощами и яйцом.

9. Чапчхе – жареная лапша из сладкого картофеля с овощами и мясом.

10. Манду – корейские пельмени, которые могут быть жареными, вареными или приготовленными на пару.

11. Сундубу джиге – острый суп с мягким тофу, морепродуктами или мясом и овощами. Это блюдо часто подают с рисом.

12. Гальбитанг – суп из ребрышек, который готовится долго, чтобы мясо стало нежным и насыщенным.

13. Кимчи чиге – острый суп с кимчи, тофу и свининой или тунцом. Это одно из самых популярных домашних блюд.

14. Патсу – сладкий десерт из красной фасоли, который может быть подан с рисовыми лепешками или в виде мороженого.

15. Наенгмён – холодная лапша, обычно подается в бульоне с овощами, яйцом и иногда с мясом. Отличный выбор в жаркую погоду!

16. Тонгпёнджон – корейский пирог с начинкой из сладкого картофеля и фасоли, который готовится на пару.

17. Калгусси – лапша, нарезанная вручную, подается в бульоне с овощами и мясом.

18. Чимак – жареная курица, подаваемая с пивом, популярное сочетание для вечеринок и встреч с друзьями.

19. Бульгоги чим – тушеное мясо с овощами, приготовленное в сладком соусе.

20. Джапче – жареная лапша из сладкого картофеля с овощами и мясом, часто подается на праздниках.

21. Кальмары – жареный кальмар, который может подаваться как закуска или основное блюдо. Часто его подают с острым соусом.

22. Чикен – корейская жареная курица, часто маринованная в различных соусах, таких как соус из чеснока, меда или острого перца.

23. Дакгальби – острое блюдо из куриного мяса, приготовленного на сковороде с овощами и рисом, часто подается с салатом.

24. Гуксу – корейская лапша, которая может быть подана в горячем бульоне или холодной, с различными начинками.

25. Соппот – мясные блюда, приготовленные на углях, включая свинину, говядину и курицу.

26. Тток – корейские рисовые лепешки, которые могут быть сладкими или солеными, часто используются в десертах.

27. Кимпап – корейские роллы, приготовленные с рисом и различными начинками, такими как овощи, яйца и мясо, завернутые в нори.

28. Мук – холодный десерт из растительного желатина, обычно подается с соевым соусом и чесноком.

29. Чилибоккэ – корейские куриные наггетсы, часто подаются с острым соусом.

30. Сукпот – вареный рис, который подается с различными начинками и соусами.

31. Чимчири – тушеное куриное мясо с овощами и соевым соусом, часто с добавлением сладкого картофеля.

32. Буккобчи – суп из сушеной трески, часто подается на завтрак и считается полезным для восстановления сил.

33. Патбингсу – десерт из тертого льда с красной фасолью, фруктами и сгущенным молоком. Отлично освежает в жаркую погоду!

34. Ттокква – сладкие рисовые пирожки с различными начинками, популярные на праздниках.

35. Кальгуксу – лапша, сделанная вручную, обычно подается в бульоне с курицей или морепродуктами.

36. Сопгук – суп из морепродуктов, обычно с добавлением водорослей и острых специй.

37. Гамджаджиге – картофельный суп, часто с мясом и острыми приправами.

38. Мульнаенгмён – холодная лапша, подаваемая в освежающем бульоне с огурцами и яйцом.

39. Патджук – сладкий суп из красной фасоли, часто подается в зимний период.

40. Дакбаль – острые куриные лапки, популярная закуска с пряным соусом.

41. Сукчон – маринованная или ферментированная рыба, чаще всего анчоусы.

42. Морковь по-корейски – популярная закуска.

А также рецепты корейских напитков:

1. Сикхэ – сладкий рисовый напиток, приготовленный из вареного риса, сахара и ферментированного ячменя. Он освежает и отлично подходит в жаркую погоду.

2. Мугук – напиток на основе редьки, который можно подать как холодный, так и горячий. Он обычно готовится с добавлением соли и перца.

3. Чичи – корейский травяной чай, который может быть приготовлен из различных ингредиентов, таких как корень лотоса, корень женьшеня или имбирь. Чай можно подавать горячим или холодным.

4. Коктейль с юдзу – напиток из цитрусового фрукта юдзу, который обычно смешивается с медом и горячей водой. Это не только вкусно, но и полезно!

5. Тхэ – традиционный корейский чай из риса, который готовится из жареного риса и воды. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть подан как горячим, так и холодным.

6. Кимчи-ча – чай на основе кимчи, который можно приготовить, добавив бульон из кимчи в горячую воду. Это интересный и пикантный напиток.

7. Чай из корейского ячменя – напиток, приготовленный из жареного ячменя. Он имеет ореховый вкус и может подаваться как горячим, так и холодным.

8. Сладкий чай с цветами – чай, приготовленный из различных съедобных цветов, таких как хризантема или жасмин. Он имеет легкий и ароматный вкус.

9. Имбирный чай – чай, приготовленный из свежего имбиря, воды и меда. Он отлично подходит для согревающих напитков в холодное время года.

10. Сладкий чай с корицей – чай, приготовленный из корицы и сахара. Он имеет теплый и пряный вкус, идеально подходит для зимних вечеров.

11. Чай из шиповника – чай, приготовленный из сушеных плодов шиповника. Он богат витаминами и обладает приятным вкусом.

12. Патнэн – сладкий напиток из красной фасоли, обычно подается холодным. Фасоль варится, затем смешивается с сахаром и подается с льдом.

13. Сангсу – напиток из ферментированного риса с добавлением сахара и воды. Он имеет легкий сладкий вкус и может быть подан как освежающий напиток.

14. Чай из лотоса – чай, приготовленный из сушеных цветков лотоса. Он обладает успокаивающим эффектом и приятным ароматом.

15. Патнэн – сладкий напиток из красной фасоли, обычно подается холодным. Фасоль варится, затем смешивается с сахаром и подается с льдом.

Глава 1. Супы

Сундубу джиге

Сундубу джиге – это одно из самых популярных корейских блюд, которое сочетает в себе мягкий тофу, свежие морепродукты или мясо, а также ароматные овощи и пряности. Этот острый суп не только вкусный, но и питательный, идеально подходит для холодных дней или когда вам нужно что-то согревающее.

 
Ингредиенты:
 

Для 4 порций:

300 г мягкого тофу (сундубу)

200 г морепродуктов (креветки, мидии, кальмары) или 200 г мяса (свинина или говядина)

1 столовая ложка растительного масла

1 маленькая луковица, нарезанная кубиками

2—3 зубчика чеснока, мелко нарезанных

1—2 столовые ложки корейского перца чили (гочугару) (по вкусу)

1—2 столовые ложки соевого соуса

1 чайная ложка пасты из ферментированного соевого боба (тхокбокки) (по желанию)

4 стакана куриного или овощного бульона (можно использовать воду)

1—2 зеленых лука, нарезанных на мелкие кусочки

1 маленький цукини, нарезанный полукружьями

1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками

1 столовая ложка кунжутного масла

Соль и перец по вкусу

Рис для подачи

 
Приготовление:
 

Подготовка ингредиентов: Если вы используете морепродукты, промойте их под холодной водой и отложите в сторону. Если вы выбрали мясо, нарежьте его тонкими ломтиками. Нарежьте овощи: лук, чеснок, цукини и морковь.

Обжаривание: В глубокой кастрюле или сковороде с толстым дном нагрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности, около 3—4 минут. Затем добавьте чеснок и обжаривайте еще 1 минуту, пока не появится аромат.

Добавление специй: Добавьте гочугару (корейский перец) и пасту из ферментированного соевого боба (если используете) в кастрюлю. Перемешайте и готовьте еще 1—2 минуты, чтобы специи раскрыли свой аромат.

Бульон: Влейте куриный или овощной бульон (или воду) в кастрюлю. Доведите до кипения.

Добавление основных ингредиентов: Когда бульон закипит, добавьте нарезанное мясо или морепродукты. Готовьте на среднем огне около 5—7 минут, пока мясо не станет мягким или морепродукты не приготовятся. Затем добавьте нарезанные овощи (цукини и морковь) и соевый соус. Готовьте еще 3—5 минут.

Тофу: Осторожно добавьте мягкий тофу, нарезанный кубиками, в суп. Не перемешивайте слишком активно, чтобы не повредить кусочки тофу. Готовьте еще 2—3 минуты, чтобы тофу прогрелся.

Завершение: Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и перец по вкусу. В конце добавьте нарезанный зеленый лук и кунжутное масло для аромата.

Подача: Подавайте сундубу джиге горячим, в отдельных тарелках, с рисом на гарнир. Это блюдо отлично сочетается с корейскими закусками, такими как кимчи.

История Сундубу джиге

Сундубу джиге имеет глубокие корни в корейской кухне и считается одним из традиционных блюд, которое восходит к древним временам. Слово «сундубу» переводится как «мягкий тофу», что подчеркивает один из ключевых ингредиентов этого супа. Тофу, в свою очередь, имеет долгую историю в корейской культуре, его начали производить более 2000 лет назад.

Суп стал особенно популярным в 20 веке, когда корейская кухня начала развиваться и адаптироваться к современным вкусам и предпочтениям. Сундубу джиге часто ассоциируется с домашней кухней и комфортной пищей, которую готовят для семьи и друзей. Это блюдо идеально подходит для холодных зимних дней, когда его горячий, острый бульон согревает и наполняет энергией.

Интересные факты о Сундубу джиге

Региональные вариации: Сундубу джиге имеет множество региональных вариаций в Корее. В некоторых областях в суп добавляют морепродукты, в то время как в других предпочитают использовать мясо. Также существуют вегетарианские версии, которые включают только овощи и тофу.

Здоровое питание: Это блюдо считается очень полезным, так как содержит много белка из тофу и морепродуктов, а также витамины и минералы из овощей. Суп также часто готовят с минимальным количеством масла, что делает его легким и питательным.

Кимчи и Сундубу джиге: Суп часто подают с кимчи – традиционным корейским ферментированным овощным блюдом, что создает идеальное сочетание вкусов. Кимчи добавляет остроты и кислотности, что прекрасно дополняет мягкий и насыщенный бульон сундубу.

Специи и пряности: Основной акцент в сундубу джиге делается на специях, особенно на корейском перце чили (гочугару). Это придает супу его характерный острый вкус и яркий цвет. Гочугару также считается полезным для здоровья, так как содержит антиоксиданты.

Суп как символ домашнего уюта: В Корее сундубу джиге часто готовят для особых случаев, таких как праздники или семейные собрания. Это блюдо символизирует тепло и заботу, которые хозяева хотят передать своим близким.

Популярность за пределами Кореи: Сундубу джиге стал популярным не только в Корее, но и за ее пределами. Его можно найти в корейских ресторанах по всему миру, и многие люди любят готовить его дома, открывая для себя корейскую кухню.

Замены ингредиентов

Если вы хотите приготовить сундубу джиге, но не можете найти некоторые корейские ингредиенты, не беда! Вот несколько замен, которые могут быть более доступны в России.

Мягкий тофу (сундубу): Используйте обычный соевый тофу или даже рикотту. Если вы не можете найти тофу, попробуйте заменить его на мягкий сыр, такой как крем-сыр, хотя это изменит вкус.

Морепродукты (креветки, мидии, кальмары): Можно использовать куриное филе или свинину. Также подойдут консервированные морепродукты (например, тунец или сардины) для более простого варианта.

Корейский перец чили (гочугару): Используйте обычный красный перец чили, паприку или смесь красного перца с молотым черным перцем. Если вам нужно больше остроты, добавьте немного кайенского перца.

Паста из ферментированного соевого боба (тхокбокки): Можно пропустить этот ингредиент или использовать соевый соус в небольшом количестве для придания глубины вкуса.

Куриный или овощной бульон: Используйте домашний бульон, приготовленный из курицы или овощей, или просто воду с добавлением приправ (соль, перец, лавровый лист).

Зеленый лук: Используйте обычный лук или репчатый лук, нарезанный мелко. Также можно использовать лук-порей для более нежного вкуса.

Цукини: Используйте кабачок или даже морковь, если кабачка нет. Морковь добавит сладость и цвет.

Кунжутное масло: Можно использовать оливковое масло или подсолнечное масло. Хотя вкус будет отличаться, это все равно добавит жирность к супу.

Рис для подачи: Обычный белый рис, гречка или даже картофель могут служить гарниром.

Примерный рецепт с заменами

В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте нарезанный лук до прозрачности. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту. Добавьте красный перец (или его замену) и готовьте 1—2 минуты. Влейте бульон (или воду) и доведите до кипения. Добавьте нарезанное куриное филе или свинину и готовьте до готовности. Затем добавьте нарезанные овощи (кабачок или морковь) и соевый соус. Готовьте еще 3—5 минут. Осторожно добавьте мягкий тофу (или его замену) и готовьте еще 2—3 минуты. Попробуйте на вкус, добавьте соль и перец, а также нарезанный зеленый лук (или его замену) и растительное масло.

Таким образом, вы сможете насладиться вкусом сундубу джиге, используя более доступные продукты!

Сундубу джиге – это не просто суп, это целая культура и традиция, которая объединяет людей за столом и создает атмосферу тепла и уюта. Попробуйте приготовить его сами и ощутите всю прелесть корейской кухни!

Гальбитанг

Гальбитанг – это традиционный корейский суп, который готовится из говяжьих ребрышек. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, а мясо становится невероятно нежным благодаря долгому процессу приготовления. Этот суп прекрасно согревает в холодные дни и считается отличным блюдом для семейного ужина.

 
Ингредиенты:
 

Говяжьи ребрышки – 1,5 кг

Вода – 3—4 литра

Лук репчатый – 1—2 шт. (по желанию)

Чеснок – 5—6 зубчиков

Имбирь свежий – 1 небольшой кусочек (примерно 2 см)

Морковь – 1 шт.

Картофель – 2—3 шт. (по желанию)

Зеленый лук – 2—3 пера

Соль – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Соевый соус – 2—3 ст. ложки (по желанию)

Кунжутное масло – 1 ст. ложка (по желанию)

 
Приготовление:
 

Подготовка ребрышек: Промойте говяжьи ребрышки под холодной водой, чтобы удалить лишний жир и кровь. Это поможет сделать бульон более прозрачным. Положите ребрышки в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только вода закипит, убавьте огонь и снимите пену, которая образуется на поверхности. Это необходимо для чистоты бульона.

Долгое варение: После того как сняли пену, добавьте в кастрюлю очищенные и разрезанные пополам луковицы, целые зубчики чеснока и кусочек имбиря. Эти ингредиенты придадут супу аромат и вкус. Увеличьте огонь и доведите до кипения, затем убавьте его до минимума. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 2—3 часа. Чем дольше варите, тем нежнее будет мясо.

Добавление овощей: Через 2—3 часа добавьте нарезанную крупными кусками морковь и картофель, если используете. Эти овощи придадут супу сладость и сделают его более сытным. Продолжайте варить еще 30—40 минут, пока овощи не станут мягкими, а мясо не начнет отделяться от костей.

Финальные штрихи: Когда мясо станет нежным, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Если хотите, можете добавить соевый соус для дополнительного вкуса. В самом конце варки добавьте нарезанный зеленый лук и дайте супу покипеть еще 5—10 минут.

Подача: Подавайте гальбитанг горячим, украсив его свежим зеленым луком. Можно добавить немного кунжутного масла для аромата. Этот суп отлично сочетается с рисом и кимчи, что делает его полноценным и вкусным блюдом.

Советы

Выбор мяса: Лучше всего использовать ребрышки с небольшим количеством жира, чтобы бульон был наваристым, но не слишком жирным.

Специи: Вы можете добавить в суп немного черного перца горошком или лавровый лист для более насыщенного аромата.

Хранение: Гальбитанг можно хранить в холодильнике до 3 дней. На следующий день он становится еще вкуснее, так как все ароматы хорошо смешиваются.

История Гальбитанг

Гальбитанг – это традиционное корейское блюдо, которое имеет богатую историю и занимает важное место в корейской кулинарной культуре. Слово «гальби» переводится как «ребра», а «танг» – как «суп» или «бульон». Это блюдо обычно готовится из говяжьих ребрышек, которые варятся долго для достижения нежной текстуры и насыщенного вкуса.

Происхождение

История гальбитанг восходит к древним временам, когда мясо было роскошью и подавалось только на праздники и особые случаи. Считается, что это блюдо было популярно среди корейской аристократии, и его готовили на больших праздниках, таких как свадьбы и дни рождения. Суп из ребрышек стал символом изобилия и благополучия.

В разные исторические эпохи корейцы адаптировали свои блюда в зависимости от доступных ингредиентов и климатических условий. В регионах с холодным климатом, таких как северная Корея, гальбитанг стал особенно популярным, так как горячий суп помогал согреться в холодные зимние дни.

Интересные факты о Гальбитанг

Польза для здоровья: Гальбитанг не только вкусный, но и полезный. Он богат белками и минералами, содержащимися в говяжьих ребрах. Также считается, что этот суп помогает улучшить пищеварение и восстанавливает силы после болезни.

Сезонные особенности: Хотя гальбитанг можно готовить круглый год, он особенно популярен в зимний период. Местные жители верят, что горячий суп помогает согреться и укрепить иммунитет.

Разнообразие рецептов: Существуют различные вариации гальбитанг, в зависимости от региона и личных предпочтений. Например, в некоторых рецептах добавляют корейскую редьку (му), которая придает супу уникальный вкус и аромат.

Суп на праздники: Гальбитанг часто готовят на праздники, такие как Новый год (Соллаль) и Чусок (корейский День благодарения). Это блюдо символизирует семейное единство и изобилие.

Культурное значение: В Корее существует выражение «гальбитанг для души», что подчеркивает его значение как блюда, которое приносит утешение и радость. Многие корейцы связывают воспоминания о гальбитанг с семейными встречами и уютными вечерами.

Подача: Гальбитанг обычно подается с рисом и различными гарнирами, такими как кимчи и маринованные овощи. Это делает его полноценным и сбалансированным блюдом.

Гальбитанг – это не просто суп, это часть корейской культуры и традиций, который объединяет людей и создает теплую атмосферу в кругу семьи и друзей. Каждая ложка этого бульона несет в себе историю, аромат и душевное тепло.

Теперь вы знаете, как приготовить этот ароматный и сытный суп! Гальбитанг – это не просто еда, это настоящее корейское тепло и уют, которое можно разделить с близкими. Приятного аппетита!