Kitabı oxu: «Elaboración de helados. INAE0209»

Capítulo 1

Instalaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

Los helados, al igual que el resto de alimentos producidos para el consumo humano, deben elaborarse bajo unas condiciones que eviten la alteración de sus propiedades y aseguren su calidad.

El buen estado de los productos alimentarios no solo depende del control en la línea de producción, sino que además hay que tener en cuenta la recepción y almacenamiento de las materias primas, el envasado, el almacenamiento del producto final y su comercialización. Deben ser controlados, de igual forma, la manipulación del producto y otros elementos (maquinaria, envases, etc.) que estén en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.

Es fundamental pues, que durante el proceso de fabricación de helados y otros alimentos, se disponga de unas instalaciones adecuadas que garanticen el buen estado de los mismos.

2. Composición y distribución del espacio

Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos finales como la de los trabajadores.

Instalación industrial de elaboración de helados

Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mantener unas condiciones higiénicas adecuadas.

La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evitarán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.

Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo que deben tener unas características específicas.

El suelo debe facilitar el drenaje en caso de derrame de líquidos, inundaciones, etc., así como ser de un material de fácil limpieza. También deben ser fáciles de limpiar los techos, las paredes y las puertas (las puertas deben ser de material inalterable). Además de que los suelos y las paredes deban ser resistentes e impermeables, estas últimas tienen que ser lisas y de color claro.

Las instalaciones deben estar dotadas de las herramientas adecuadas para el mantenimiento y limpieza de útiles, debiendo existir un lugar habilitado para ello. De igual manera, para el mantenimiento y limpieza de las instalaciones se tiene que habilitar un espacio donde se guarden los productos y elementos para estas actividades.

Nota

La legislación que se aplica a las instalaciones de elaboración de helados es el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Otros componentes de las instalaciones de elaboración de helados son el sistema de ventilación y el sistema de iluminación. El primero permite liberar las instalaciones de posibles atmósferas contaminadas y emisiones de gases y el segundo puede ser un sistema natural o artificial, pero siempre debe proporcionar una buena visibilidad. Además existen otras instalaciones tales como las de suministro de agua potable y dispositivo de evacuación de aguas residuales.

Para poder trabajar en unas condiciones higiénicas adecuadas deben existir suficientes instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, debiendo estar dotadas de los productos pertinentes para tales fines. Además deben existir vestuarios para el personal. Las paredes y suelos de dichos vestuarios deben ser lisos, impermeables y lavables. Los lavabos y retretes no podrán estar directamente comunicados con los lugares de trabajo.

Las características mencionadas anteriormente son también de aplicación a los almacenes, con la excepción de almacenes de refrigeración, los cuales solo deben tener suelo de fácil desinfección y limpieza y que permita un buen drenaje del agua, y almacenes de congelación y ultracongelación que deben tener un suelo fácil de limpiar e impermeable. Ambos casos deberán estar capacitados con un sistema de refrigeración y contar con un espacio suficiente para garantizar el almacenamiento y conservación de materias primas, productos finales o cualquier otro producto que lo requiera (aditivos, mezclas, etc.).

Otros procesos a tener en cuenta son los de carga y descarga, debiendo estar provistos de los medios para mantener las condiciones higiénicas adecuadas, así como estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, etc.). Para ello, las tareas se realizarán de acuerdo a los procedimientos de la instalación y como medidas de protección contra animales pueden colocarse trampas, entre otras.

3. Servicios auxiliares necesarios

Los servicios auxiliares son aquellos cuya actividad es necesaria para que pueda realizarse y materializarse la actividad de una línea de producción sin participar directamente en el desarrollo de esta.

Cualquier empresa, ya sean oficinas, tiendas, almacenes, fábricas, centros de formación, etc. necesita disponer de unos servicios auxiliares para que pueda desarrollar su actividad. Sin ellos sería imposible su funcionamiento, bien por incumplimiento legal o bien porque no se pudieran dar las condiciones necesarias para llevar a cabo la producción.

Son muchos los servicios auxiliares que se pueden encontrar en las empresas y, según las necesidades de la actividad que desarrollen, se dispondrán de más o menos servicios. Así pues, los servicios auxiliares se pueden dividir en: servicios generales de producción y servicios para el personal. Los primeros son esenciales para el funcionamiento de un proceso productivo como puede ser el de una fábrica de helados y los segundos son necesarios para cubrir las necesidades básicas de los trabajadores.

Recuerde

Los servicios auxiliares son imprescindibles para el desarrollo de cualquier actividad empresarial. Algunos de ellos son tan necesarios como los equipos que participan directamente en la producción.

Algunos ejemplos de estos servicios son:

1 Servicios generales de producción: agua, electricidad, oficinas, laboratorios, servicio de limpieza, etc.

2 Servicios para el personal: servicios de higiene, comedores, aparcamientos, servicios médicos, etc.

Debido a las condiciones higiénicas que se exige a las empresas heladeras es necesario una buena distribución de estos servicios auxiliares en las instalaciones, así como un buen mantenimiento de los mismos. En caso de que se produzca un derrame en la línea de producción es necesario solventar el incidente lo antes posible, por lo que el servicio de limpieza debe estar localizado cerca del espacio de producción. De igual manera debe haber un buen mantenimiento de estos servicios (suministro eléctrico, de agua, sistemas refrigerantes, etc.) para conservar las condiciones de producción establecidas, pues cualquier incidente puede generar diferentes situaciones, como cambio de condiciones del proceso, contaminación del producto, pérdida de temperatura de las cámaras frigoríficas, etc.

Actividades

1. Realizar un cuadro con los servicios auxiliares que crea que debe tener una fábrica de helados y señalar a qué tipo de servicio pertenecen.

2. Comentar un servicio auxiliar general. Funciones. Explicar cuáles serían las consecuencias si se prescindiese de dicho servicio.

4. Espacios diferenciados

Los espacios en las instalaciones de una industria alimentaria deben estar bien diferenciados. Uno de los objetivos principales es evitar la contaminación del ambiente, ya que puede afectar negativamente al proceso productivo.

A través de dicha diferenciación se establece una localización interna en cualquier instalación o espacio, ya sean oficinas, laboratorios, vestuarios, almacenes de materias primas, almacenes de productos, cuarto de limpieza, servicios de higiene, etc.

Espacios diferenciados de una instalación

La diferenciación de todos los espacios estructura las instalaciones de tal manera que los trabajadores tienen perfectamente definidos sus puestos de trabajo y ámbitos de actuación, así como los accesos por los que deben llegar a sus puestos de trabajo.

Esto permite un buen funcionamiento tanto del proceso productivo como a nivel del personal. Los trabajadores que no estén directamente relacionados con la producción, como puede ser el personal administrativo, no tendrán que transitar por dichas instalaciones, evitándose así posibles focos de contaminación. En el caso de los operarios de planta, los cuales deben guardar unas condiciones rigurosas de higiene, antes de poder acceder a sus puestos deberán pasar necesariamente por los vestuarios para tomar las medidas sobre vestimenta y limpieza establecidas (tal y como indican los Planes Generales de Higiene).

De esta manera, el desarrollo de las actividades queda más definido y por tanto se reduce la probabilidad de producirse incidentes, así como lograr mayor efectividad de sus actividades. Otros aspectos para tales fines son que todos los espacios deben estar correctamente señalizados e identificados.

Recuerde

La diferenciación de los espacios permite estructurar una instalación así como disminuir la probabilidad de contaminación.

Actividades

3. Explicar brevemente por qué es necesario diferenciar los espacios.

4. Citar las ventajas que proporciona la diferenciación de los espacios.

5. Salas blancas

Las salas blancas tienen por objeto conseguir y mantener ambientes controlados en lo que a pureza y calidad del aire se refiere.

Las salas blancas, también conocidas como salas limpias, son aquellas en las que ciertos parámetros deben mantenerse constantes, permitiendo unas oscilaciones muy reducidas de sus valores e independientemente de las condiciones exteriores e interiores del objeto de estudio (la instalación). Estos parámetros son el número de partículas en suspensión en el aire, la temperatura, el flujo del aire, la presión, la iluminación, etc.

Este tipo de salas se emplea en diferentes sectores tales como el farmacéutico, el alimentario y el médico entre otros. Así pues, en el caso concreto de la elaboración de helados es de gran relevancia proteger el producto de microorganismos, virus, bacterias, etc. al ser productos de consumo humano y, por tanto, repercutiendo en la salud de los consumidores. Con estas salas se consiguen atmósferas controladas garantizando la calidad de los productos.

Laboratorio de control

En función del tipo de producto que se desarrolle o de unas condiciones concretas que se demanden, las salas blancas se pueden clasificar de la siguiente manera:

1 Por el grado de pureza del aire interior.

2 Por el flujo del aire.

3 Por el tamaño.

Debido a las altas especificaciones que debe cumplir una sala blanca hay que establecer una serie de criterios en cuanto a su diseño y construcción. Algunos aspectos de relevancia para el diseño son la zonificación de sectores de clase diferente, la formación del personal, el estudio potencial electrostático de los materiales, el procedimiento de actuación en la sala, etc. En cuanto a la construcción hay que considerar aspectos tales como los materiales, la temperatura, la presión, la humedad, etc.

En lo que se refiere a la zonificación de una instalación se pueden diferenciar tres zonas dependiendo de la importancia que tenga la contaminación en cada espacio:

1 Zona crítica (líneas de producción o envasado).

2 Zona semicrítica (pasillos, vestuarios o accesos a zonas críticas).

3 Zona no crítica (almacenes o despachos).

Tanto en el diseño de salas blancas como en su actividad diaria hay que tener en cuenta las zonas de entrada de materiales y personal, las zonas de salida de producto terminado y los procedimientos de actuación establecidos.

El cumplimiento del objetivo de las salas blancas se debe también a un buen procedimiento de mantenimiento donde se realizan revisiones periódicas, se establecen procedimientos de limpieza (que están aprobados y validados), se forma al personal y se llevan a cabo controles de calidad.

Sabía que...

El origen de las salas blancas comenzó en los sistemas sanitarios y en los sistemas de fabricación de armas.

Actividades

5. Definir el concepto de sala blanca y el objetivo que persigue.

6. Buscar en internet los tipos de salas blancas existentes por flujo del aire y escribir una característica de cada una.

Aplicación práctica

Usted es uno de los empleados que trabaja en la fábrica de helados “Ex-creme, SL”, concretamente en el control de la línea de producción.

Cuando vuelve después del desayuno se encuentra que la puerta de acceso a la nave está abierta y en su interior se halla el personal de limpieza realizando sus tareas.

Al final de la mañana realiza uno de sus controles rutinarios del estado de la sala y observa que hay parámetros que no se encuentran dentro de los límites establecidos.

¿Qué ha ocurrido? ¿Qué consecuencias pueden derivarse?

Como usted es el encargado del control del proceso de producción, ¿qué acciones tomaría para evitar que se vuelva a producir esta misma situación?

SOLUCIÓN

Al variar algunos parámetros se han perdido las condiciones de atmósfera controlada.

Tanto por la pérdida de las condiciones del ambiente, como por tener la puerta abierta, la producción puede verse afectada negativamente, incluso podría estar contaminada ya que han podido acceder al interior microorganismos, bacterias, etc.

Se debería hablar con el personal para comprobar que han recibido la formación adecuada en la realización de sus tareas, y, en caso contrario, darles esa formación. Además se les facilitaría el procedimiento de limpieza establecido.