Kitabı oxu: «Любимые грибы и блюда из них»

Name: Любимые грибы и блюда из них
ISBN: 9785005055644

Александр Матанцев, Светлана Матанцева

Şrift:

ISBN 978-5-0050-5564-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Наш российский народ обожает грибы! В осенний сезон армии грибников едут в лес из больших городов или же идут из сельской местности. Грибы привлекают и завораживают. Какую бурную радость мы испытываем, найдя в лесу всеми нами любимый белый гриб или же подосиновик, подберезовик! У нас возникает праздничное настроение, хочется петь и смеяться. А еще мы испытываем азарт, нам хочется найти еще несколько таких же красавцев! Неописуем тот восторг, который испытала школьница, нашедшая сразу двенадцать замечательных коренастых белых грибков, всего лишь приподняв густую еловую ветку. В результате она была вознаграждена воспоминаниями на всю жизнь! Эти грибы вы увидите на одной из фотографий. Такова наша замечательная российская природа! У нас много уникальных лесов, где вы можете собирать эти замечательные дары природы. Особенно много грибов растет в еловых лесах и в смешанных лесах с елями. В этих лесах наблюдается симбиоз грибов с корнями еловых деревьев, или с их стволами. Симбиоз означает, что грибы получают полезные вещества из елей, и не могут без этого обойтись. Именно поэтому невозможно выращивать, например, белые грибы и подосиновики грядками, так как нет такого симбиоза. Еловые леса обладают еще одним исключительно важным преимуществом. Опадающие иголки и шишки от елок образуют удивительно полезную пышную почвенную прослойку, на которой быстро растут многие виды грибов, например, рыжики и польские грибы. Различные виды белых грибов – частые гости в этой местности.

Введение

На границе еловых и лиственных лисов образуется плодородная почва, полезная для любимых всеми грибов.

Образуется симбиоз грибов не только с корнями елок, но и с полевыми травами. Авторы собирали корзинами рыжики и грузди под небольшими елками, одиночно растущими на лесной поляне. Эти фотографии вы также увидите. Лисички растут в большом количестве на полянках, где встречаются как елки, так и другие лиственные деревья, обычно, небольшие.

Особая зона образуются возле болот, где почвы влажные и полны множеством полезных веществ для грибов. Если же приболотная зона далее переходит в еловый лес, то в этом месте можно встретить большое разнообразие видов грибов: рядовки, паутинники, белые грибы, сыроежки.

Еще одна интересная зона образуется возле канав, если с одной стороны – еловый лесок, а с другой стороны – сосны. В таких местах много маслят, сморчков, строчков, сыроежек.

Природа может образовывать грибные оазисы. Этот термин не закрепился в науке, но авторы наблюдали такие места и даже могут рекомендовать несколько гребных заповедников. Так, авторы ежегодно наблюдают и помогают размножать редкие белые подосиновики, занесенные в Красную книгу. Они растут в симбиозе с папоротниками на полянке с елками и березами. В другом месте авторы нашли место возле канала с водой, по берегам которых растут ели и осинки, где не менее 40 видов паутинников, много лисичек и растут такие редкие грибы, как веселки, есть фиолетовые паутинники, занесенные в Красную книгу и много коралловидных ежовиков, также занесенные в Красную книгу.

С конца августа и до октября огромная армия грибников ходит по лесам и собирает осенние опята. Это наиболее «урожайные» грибы, их бывает иногда очень много, они не только вкусные, но и очень полезные. Они растут на стволах и пнях, а также на корнях дубов, берез, осин, реже на елях. Однако рядом с теми деревьями, на которых, часто расположены ели.

В зимний период можно собирать зимние опята, растущие на разных деревьях, в том числе, и на елях.

Ученые считают, что у грибов огромное будущее, так как открывают все новые и новые их лечебные свойства. Не случайно японцы, у которых продолжительность жизни самая большая в мире, очень любят есть грибы. Именно им принадлежит крылатая фраза о том, что если ежедневно есть грибы, то никогда не будешь болеть онкологическими заболеваниями.

Практически у каждого хорошего гриба есть ядовитый или же несъедобный двойник. Например, на белый гриб похожи желчный и сатанинский грибы. Однако вы можете легко их отличить, имея справочники или же пользуясь советами бывалых любителей природы. Эта книга также поможет вам отличить несъедобные и ядовитые двойники.

Грибы настолько уникальны, что их выделили в самостоятельное царство природы. Сначала их относили к растениям, в конце 90-х и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения клетки их – плазмодии – могут передвигаться со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов – Mycota, или Mycetalia.

Каждый из нас может принять участие в распространении и сохранении видов грибов! Авторы этой книги часто берут остатки старых или ненужных хороших грибов, заливают их водой и выливают вместе с жидкостью чаще под елками, осинками, березами. Таким образом, споры грибов попадают в почву. Результаты удивительны! Только ленивые не собирают теперь подосиновики, подберезовики, белые грибы возле дороги вокруг наших дачных участков. Грибы растут в симбиозе с растениями! Это означает, что растения помогают грибам, а грибы – растениям.

Не рвите редкие грибы! Это запрещено! Эти грибы охраняются государством. Если же редкий гриб очень старый, то вы можете принести большую пользу природе тем, что будет распространять его кусочки в разных местах, при этом можно выливать воду с остатками грибов. Главное условие хорошего роста – это выбор места, аналогичного родному месту произрастания. Под «аналогичностью» понимается похожее сочетание деревьев и растений. Например, авторы этой книги часто находили в Подмосковье редкие белые подосиновики, занесенных в Красную книгу России. Они растут не просто в смешанном лесу, но еще и в симбиозе с папоротниками. Когда мы находили старые белые подосиновики, то брали кусочки подпушки (трубчатого слоя под шляпкой) со спорами, и разбрасывали их в разных местах возле деревьев и обязательно рядом с папоротниками. С годами количество белых подосиновиков в этой подмосковной зоне возросло.

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от съедобных замечательных грибов:

– в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

– в первый раз или же при малом опыте ходите в лес с опытными грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

– сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий и на расстоянии не менее 500 метров от автомагистралей;

Белые грибы

Семейство – Болетовые (Boletaceae)

Любимые грибы среди большинства населения в России – это белые грибы. Люди получают огромную радость и заряд жизненных сил, когда находят белый гриб. В последние годы, эти грибы фотографируют на свои сотовые, планшеты, смартфоны, фотоаппараты. Эта память остается надолго и радует и тех, которые были дома, но обязательно соберутся в лес потом.

Белые грибы относятся к семейству Болетовых (Boletaceae). Посмотрите на эти три гриба, растущие рядом с молодыми елками на корнях во мхе.

Белые грибами еловой формы (Boletus edulis, f. edulis)

Белые грибы еловой формы

Здесь наблюдается симбиоз этих грибов, как с корнями елей, так и с мхом. Очень часто белые грибы растут непосредственно под елями, обычно под молодыми ёлками. В этом случае имеется симбиоз только с корнями этих замечательных деревьев.

Белый гриб еловой формы

Эти грибы обладают следующими свойствами.

Шляпка 4 – 15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки – красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 5 – 20 см высотой, 2 – 5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

Мякоть. Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 – 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

Сезон – с начала июля до половины октября.

Съедобны, 1 категории.

Белые грибы еловой формы

Нередки случаи, когда под ёлками можно встретить сразу несколько таких грибов. Представляете, какая была радость школьницы, нашедшей сразу 12 таких замечательных грибочков под ёлкой. Однако случилось это ни само собой. Она специально поднимала веточки ёлки и нашла такое замечательное место. Вот, посмотрите на эти грибочки, когда их принесли на дачу.

А вот этот красавец белый гриб еловой формы был найден рядом с каналом, где влажная почва.

Белый гриб еловой формы

А этот красавец был найден в густой траве на опушке рядом с болотом и смешанными деревьями: елками и березами.

Белый гриб еловой формы

В еловом лесу образуется мягкая перина из иголочек и шишек. Этот слой удивительно плодородный. На нём можно встретить большинство видов грибов. Посмотрите, как белка заинтересовалась белыми грибами, растущими на этой плодородной подстилке.

Поляна в еловом лесу

Белые грибы обыкновенные (Boletus edulis)

Они также относятся к высшей, первой категории по съедобности, отличие

заключается в цвете шляпки. У них:

шляпка 5—25 см в диаметре, у молодых грибов – полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки – темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба 6—20 см, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато – зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Когда ходишь по еловому или смешанному лесу, то можно встретить много неожиданного. При этом всегда следует держать наготове фотоаппарат или сотовый телефон. Лучше всего снимать грибы и птицы в лесу при помощи фотоаппарата с зуммом Canon или Nikon, который позволяет увеличивать изображение до 35 раз, а самые современные – до 63 раза. Вот посмотрите, авторы книги искали грибы, а увидели на старой ели, расположенной на территории болота очень редких хищных птиц – болотных луней. Они были очень далеко. Один из авторов книги залез на бревно для лучшего обзора и фотографировал фотоаппаратом с зуммом и 35-кратным увеличением, а другой держал его. Ведь рядом было болото!

Болотные луни

Белые грибы могут быть самой разнообразной формы. Вот этот гриб имеет раздвоенную шляпку. Это не считается аномалией, а относится к капризам природных условий, когда что-то мешает росту.

Белый гриб обыкновенный

А у этого белого гриба обыкновенной формы ножка похожа на шестигранник. Растет он под молодой ёлкой. У грибников есть заветные места, где растут хорошие грибы. У нас также есть такое место, где прямо под ёлками росли красавцы белые грибы. Когда ёлки подросли, то и белые грибы перестали расти в этом месте.

Белый гриб обыкновенный

Вот оно, это место, где белые грибы росли только тогда, когда ёлки были маленькими.

Белый гриб под ёлкой

Белые грибы еловой формы часто прячутся от грибников, и следует быть очень внимательным и не лениться поднимать веточки. Помогает в этом обыкновенная палка. Если эту палку сделать выше человека на 10 – 12 сантиметров, то она может одновременно служить штативом при фотографировании фотоаппаратом с зуммом. В этом случае нужно прижимать фотоаппарат к палке и тогда дрожание руки резко уменьшается и можно фотографировать при 35-кратном и даже при 63-кратном увеличении. Посмотрите, как прячутся в ёлках эти грибы.

Белые грибы

Нередки случаи, когда недалеко от ёлок можно встретить белые грибы березовой, сосновой или дубовой формы. Как правило, эти виды не растут непосредственно под ёлками, а неподалеку, где могут быть и другие виды деревьев.

На этом снимке белый гриб березовой формы растет в полутора метрах от ели. С другой стороны, которая не видна на фотографии, имеются березы на расстоянии около 10 метров.

Белые грибы березовой формы (Boletus edulis, f. betulicola Vassilk)

Шляпка 4—15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватым или светло-буроватым цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка средней длины, светлая с неярким сетчатым рисунком, 5—13 см высотой, 1,5—4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, не имеет цвет на изломе. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло – буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Сезон – с начала июля до половины октября. Съедобны, 1 категории.

Этот белый гриб березовой формы растёт в двух с половиной метрах от двух ёлок. В сухую погоду его шляпка матовая, а в мокрую – глянцевая.

Белый гриб березовой формы

А вот на этом снимке белый гриб березовой формы растёт рядом с ёлкой. При этом никаких правил он не нарушает, так как лес не чисто еловый¸ а смешанный с березами и осинами.

Белый гриб березовой формы

Снимая грибы сбоку или, снизу можно точно определить вид и состояние данного экземпляра, а также отличить от несъедобных двойников. Для белых грибов несъедобными являются желчные грибы, у которых подпушка розоватого цвета и жгучий вкус мякоти. На следующей фотографии – вид белого обыкновенного гриба сбоку, позволяющий видеть всю подпушку, она светлая у молодого гриба, почти белая.

Белый гриб березовой формы

Молодые грибы часто имеют полукруглые, почти полушарообразные шляпки. Это белый гриб березовой формы.

Белый гриб березовой формы

Белые грибы дубовой формы (Boletus edulis, f. quercicola)

Они растут в еловых или смешанных лесах. На этой фотографии этот гриб растет на холме между ёлкой с одной стороны и с лиственные деревьями, в том числе и молодым дубком, с другой стороны.

Белый гриб дубовой формы

Вот описание его свойств.

Шляпка 5 – 15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов – кофейный, коричневый, серовато – бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет бочкообразную форму. Высота гриба 6 – 18 см, толщина – от 2 до 7 см.

Мякоть плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

Сезон – с конца мая до начала октября.

Съедобны, 1 категории.

Белый гриб сетчатой формой (Boletus reticulates)

Такой гриб имеет рисунок на ножке. Вот его описание:

Белый гриб сетчатой формы

шляпка 5 – 20 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов – кофейный, коричневый, серовато – бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба 6 – 20 см, толщина – от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Сезон – с конца мая до начала октября.

Съедобны, 1 категории.

Белые грибы могут одновременно иметь связь с несколькими субстанциями. Например, с корнями елки, с подпушкой из старых иголок и с мшистыми растениями

Белый гриб сетчатой формы

На границе еловых лесов и лиственных лесов обычно наблюдается благоприятная зона для роста разных видов грибов. На границе елового леса и смешанного с соснами растут белые грибы сосновой формы.

Белые грибы сосновой формы (Boletus edulis, f. pinicola)

Такие грибы имеют следующие отличия:

Белый гриб сосновой формы

шляпка 5—25 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах – более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.

Ножка средней длины, 5—8 см высотой, 1,5—4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке – с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.

Мякоть. Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от темно-бурого с оливковым оттенком до светло-буроватого.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

Сезон – с начала июля до половины октября

Съедобны, 1 категории

Поздней золотой осенью, цветность белых грибов становится более яркой, посмотрите.