Kitabı oxu: «a modo mio. Piatti e storie della cucina italiana»
1a edizione
© Edition Raetia, Bolzano 2022
ISBN 978-88-7283-830-3
eISBN 978-88-7283-838-9
Coordinamento editoriale:
Eva Simeaner
Progetto grafico e della copertina:
Stephanie Innerbichler
Revisioni: Milena Macaluso
Prestampa: typoplus
Tutte le fotografie sono di Alessandra
Dorigato tranne la foto a pagina 243:
Anna Stöcher
Per domande e osservazioni:
Per consultare il nostro catalogo:
www.raetia.com
Si possono trovare tantissime altre
ricette su: a-modo-mio.at
a modo mio
Piatti e storie della cucina italiana
Alessandra Dorigato
Sommario
Salvo diversa segnalazione, le quantità indicate sono per 4 persone
Abbreviazioni
| C | cucchiaio |
| c | cucchiaino |
| g | grammo |
| kg | chilogrammo |
| cm | centimetro |
| ml | millilitro |
| l | litro |
| ca. | circa |
| pz | pizzico |
| °C | grado Celsius |
| evo | extravergine di oliva |
 | primavera |
 | estate |
 | autunno |
 | inverno |
 | non stagionale |
 | vegetariano |
 | prodotto da forno |
 | conserva |
 | in bottiglia |
 | biscotto |
Ringraziamenti
La cucina italiana “a modo mio”
Insalate, antipasti e contorni
PIATTI FREDDI
Insalata di tarassaco, asparagi e fragole
Insalata estiva con anguria e mozzarella
Caponata siciliana
Carote al miele e pecorino
Carpaccio di barbabietole con speck croccante e noci
Insalata siciliana di finocchi e arance
Cedro, pompelmo rosa e pistacchi
PIATTI CALDI
Zucchine trifolate con dragoncello
Fagiolini al forno
Crostini con pomodorini e burrata
Topinambur al prezzemolo
Radicchio in padella con parmigiano
Fagioli all’uccelletto
Carciofi alla giudia
Minestre e zuppe per tutte le stagioni
Zuppa di aglio orsino con patatine
Minestrone
Zuppa fiorentina di pomodoro
Zuppa di castagne e lenticchie
Passatelli in brodo
Piatti vegetariani
PIATTI VELOCI PER TUTTI I GIORNI
Risotto alle ortiche e asparagi
Risotto alle mele e noci
Fusilli al pomodoro
Bavette al pesto, ricotta al forno e miele
Spaghetti alla Nerano
Pasta alla Norma
Uova in purgatorio
Frittata di zucchine e miglio
PASTA FATTA IN CASA, GNOCCHI E PIATTI DA FORNO
Agnolotti bicolore con ripieno di noci e crema di sedano rapa
Cappellacci di zucca allo zafferano
Pizzoccheri con crema di ceci e spinaci novelli
Spätzle al basilico con pesto di nocciole
Strangolapreti alla malva
Parmigiana di melanzane
Torta salata con pomodori e ricotta
Polenta al forno con asiago e funghi
Piatti di pesce e di carne
Impepata di cozze
Orata alla griglia con patate al rosmarino e salsa salmoriglio
Spaghettini all’amatriciana
Fettuccine alla papalina
Gnocchi alla sorrentina con salsiccia
Involtini di vitello con pinoli e pistacchi di nonna Nina
Lasagne al forno di mamma Maria
Pollo al latte
Pollo arrosto con limoni
Polpette di Pelliccia
Lasagne di patate con ragù di agnello, pecorino e timo
Street food italiano
Fiori di zucca ripieni
Erbazzone reggiano
Folpetti padovani
Variazioni di granita siciliana
Arancine
Farinata di ceci
Pizza, pane e snack salati
Pizza napoletana a lunga lievitazione (24 ore)
Focaccia classica
Crackers ai semi (snack)
Biscotti salati con parmigiano e pepe (snack)
Licoli
Pane rustico
Pane multicereali alle noci
Dolci – non solo come dessert
TORTE, PANE DOLCE E BISCOTTI
Sbrisolona ai mirtilli
Torta di albicocche della zia Ida
Torta di mele di mamma Maria
Torta di barbabietole e cioccolato
Torta mantovana
Castagnaccio
Cannoli alla crema
Pane ai fichi
Pane al cioccolato e nocciole
Biscotti di mais
Biscotti di Liviana
Cantuccini al pistacchio
GELATI E DESSERT AL CUCCHIAIO
Gelato senza zucchero
Tiramisù di mamma Maria
Fior di latte
Biancomangiare
La mia dispensa
VERDURE SOTT’OLIO E SOTT’ACETO
Giardiniera di mamma Maria
Cipolle di Tropea sott’aceto con uvetta e rosmarino
Peperoni grigliati con peperoncino, coriandolo e limone
Olive marinate
LIQUORI, SUCCHI E SCIROPPI
Elisir alle rose di nonna Nina
Sciroppo alla lavanda e rosmarino
Variazioni di succo di pomodoro
Vov di nonna Nina
CONSERVE PARTICOLARI
Confettura di fragole, rosmarino e pepe rosa
Confettura d’uva con menta e peperoncino
Marmellata di arance e zafferano
Crema-marmellata di latte
Indice delle ricette
L'autrice
Focaccia salata all'uva e rosmarino, pagina 155
Ringraziamenti
Ringrazio tutti coloro che mi sono stati vicini nella realizzazione di questo libro e in particolare la mia famiglia. Sophia, Jacopo, Matthias: mi avete dato e mi date la libertà di seguire la mia creatività e il vostro amore mi è di sostegno quando le energie mi abbandonano.
Un grazie particolare va a mamma Maria e a nonna Nina, che mi hanno trasmesso il loro sapere risvegliando in me l’amore per il cibo. Non solo mi avete fatto apprezzare la cucina italiana, ma mi avete anche regalato ricordi meravigliosi, che mi accompagnano e mi insegnano ancora.
Un ringraziamento speciale va anche a Michela e Fabrizia. Siete le mie amiche e trovate sempre le parole giuste per infondermi coraggio e aiutarmi a non demordere.
E, infine, ma non per questo di meno valore, il mio ringraziamento va a tutti coloro che leggono regolarmente i miei articoli sul mio blog a-modo-mio.at, che seguono la mia rubrica su DerStandard.at e, in particolare, a chi leggerà questo libro. Senza di voi non avrei mai potuto trasformare la mia passione in un lavoro. Grazie!
La cucina italiana “a modo mio”
Il sapore di una torta appena sfornata, l’aroma inconfondibile della passata di pomodoro fatta sobbollire lentamente per ore, la fragranza del pollo arrosto perfettamente dorato, che si propaga per tutta la casa: questi sono i profumi della mia infanzia! La gran parte dei miei ricordi è legata al cibo. In quegli anni la cucina era il cuore della casa. Non importa a che ora ci entrassi, ci avrei trovato sempre qualcuno. Era il luogo dove si scambiavano due chiacchiere, ci si incontrava per giocare a carte, ridere, a volte anche discutere animatamente, mentre in sottofondo cuocevano i manicaretti di mamma e nonna. Il mio amore per il cibo, non è nato a tavola, ma in cucina.
Da diversi anni condivido questa mia passione sul mio blog a-modo-mio.at. Sfogliando queste pagine ritroverete alcune delle ricette più amate del blog e ne scoprirete tante altre inedite e altrettanto deliziose: piatti semplici per tutti i giorni, pietanze ricche di storie, ricette tradizionali, chicche regionali. Naturalmente non possono mancare piatti che fanno sognare, come la fantastica torta di mele di mia mamma o le lasagne di patate al ragù di agnello di nonna Nina.
Solo poche ricette hanno più di dieci ingredienti. Il gusto non ha bisogno di essere nascosto sotto mille sapori. Do molta importanza alla freschezza e alla stagionalità degli ingredienti. In questo libro troverete antipasti, insalate e piatti vegetariani capaci di appagare anche i palati più raffinati. Per gli amanti della dieta flessibile, gli appassionati di street food e i golosi, ci sarà di che rimpinguare la dispensa con deliziose verdure, confetture e bevande.
Troverete anche descrizioni dettagliate, nonché consigli e trucchi per la perfetta riuscita di ogni piatto. Gli aneddoti e le storie culinarie presenti sono l’invisibile filo conduttore che collega le pietanze al territorio italiano.
Prima di augurarvi buona lettura, desidero condividere con voi il motto di mia nonna in cucina: “Con la giusta compagnia anche il piatto più semplice diventa qualcosa di speciale”.
Alessandra
a-modo-mio.at
Insalate, antipasti e contorni
Piatti freddi
Piatti caldi
Ricette che seguono il ritmo delle stagioni
Pomodori campani, carciofi romani, fiori di zucca siciliani, fagioli toscani, castagne lombarde, polenta trentina! Le diversità climatiche delle regioni italiane e l’impegno quotidiano di agricoltori, pescatori e contadini, arricchiscono la cucina italiana di prodotti freschi e stagionali. Anche le mie ricette seguono il corso dell’anno, ciò rende più semplice l’acquisto degli ingredienti e garantisce una presenza viva di colori e sapori in tavola. Alla fine di ogni capitolo troverete le ricette non prettamente stagionali.
Antipasti e contorni
Le quantità degli ingredienti di antipasti e contorni sono indicative e possono essere variate a seconda della fame o per trasformare queste pietanze in una cena o in un pranzo leggero. Per praticità ho suddiviso gli antipasti in freddi e caldi. Alcune ricette, per esempio le zucchine al dragoncello, possono essere consumate sia fredde che calde.
Le insalate
Condire l’insalata al momento conserva la freschezza delle verdure più a lungo e mantiene il loro gusto intatto. Il condimento classico italiano è composto da sale, olio evo, aceto di vino o limone e a volte anche pepe. Personalmente preferisco usare sempre il pepe macinato fresco, non solo nelle insalate. Idealmente l’aceto dovrebbe essere versato dopo il sale per permettere allo stesso di sciogliersi velocemente. Il succo di limone si sposa perfettamente con bietole lesse, carote e finocchi crudi e valeriana. Le cipolle amano insalate dal gusto amaro come il radicchio, oppure aspre, come i pomodori, perché ne bilanciano l’acidità. Centrifugare l’insalata a foglia, privandola dell’acqua in eccesso, dona intensità al condimento. Da bambini lo facevamo in giardino o sulla terrazza scuotendola energicamente in un canovaccio.
Insalata di tarassaco,
asparagi e fragole
È stata mia nonna Nina a insegnarmi a riconoscere erbe aromatiche e funghi commestibili. La nonna si alzava sempre di buonora e cominciava la giornata con una passeggiata. Quando rientrava il suo grembiule era pieno di erbette da campo, che usava per preparare ravioli, insalate e risotti e non mancava mai un mazzetto di fiori per la foto del nonno. Questa ricetta me l’ha insegnata lei. E io amo arricchirla con l’avocado perché, anche se non appartiene alla cucina italiana, si sposa perfettamente con gli altri sapori.
4 C noci o nocciole
2 C uvetta
3 limoni (succo)
2 avocado
8 fragole grandi
12 asparagi verdi, preferibilmente selvatici
1 pz bicarbonato (opzionale)
30 g burro
300 g foglie tarassaco (in alternativa rucola)
300 g lattuga
sale
olio evo
½ peperoncino fresco
100 g fiori commestibili
In una padella antiaderente fate tostare le noci senza aggiungere grassi. Ammorbidite l’uvetta nell’acqua. Spremete i limoni e versatene il succo in una ciotola. Pelate e affettate gli avocado e intingetene le fette nel succo di limone, onde evitare che scuriscano. Conservate il succo, vi servirà come condimento. Lavate le fragole e tagliatele a metà. — Spellate la parte legnosa degli asparagi, privateli delle parti dure e sbollentateli per 3-5 minuti in abbondante acqua salata. Se volete mantenerne vivo il colore aggiungete un pizzico di bicarbonato. Ricordate che gli asparagi selvatici hanno tempi di cottura più brevi. Rosolateli un attimo, eventualmente spezzettati, nel burro fuso e metteteli da parte. — Lavate, asciugate e rimpicciolite, se necessario, le foglie delle insalate. Unitele in un’insalatiera con l’avocado, l’uvetta, gli asparagi, le fragole e le noci. Condite con sale, olio e il succo di limone. Il peperoncino vivacizzerà il sapore. Guarnite il vostro piatto con i fiori.
Insalata estiva
con anguria e mozzarella
Amo le angurie dolci, per questo quando le acquisto, scelgo quelle che, a pari dimensione, pesano di più. Controllo inoltre che la superficie del cocomero sia uniforme e intatta. La colpisco leggermente con le nocche: se il suono è cupo, l’anguria è ricca di acqua e quindi matura.
Per questa insalata uso le olive nere. Aggiungetele con il sale poco prima di presentare a tavola l’insalata, per non sottrarre troppi liquidi agli ingredienti. Potete anche sostituire la mozzarella con formaggi un po’ più saporiti, come il pecorino o il caprino.
2 mozzarelle
1 mazzetto basilico fresco
1 mazzetto menta fresca
1 pesca
4 pomodori
1 cetriolo lungo e sodo
4 grandi fette di anguria
olive nere
sale
olio evo
2 limoni (succo) o aceto balsamico
Mettete la mozzarella a scolare in uno scolapasta. Lavate le erbe aromatiche, la pesca e le verdure e asciugatele tamponandole. Tagliate i pomodori ed eliminate i semi. Sbucciate l’anguria, eliminandone i semi, e se desiderate sbucciate anche il cetriolo e la pesca, tagliando il tutto a pezzetti. — Mescolate tutti gli ingredienti. Aggiungete la mozzarella, le olive e le foglie delle erbe aromatiche tritate o spezzettate. Condite con sale, olio e succo di limone.
Caponata siciliana
La caponata è uno dei capisaldi della cucina siciliana. Si dice che sia riuscita ad alleviare la nostalgia di casa a molti siciliani emigrati. Conservata in vasetti di vetro veniva importata già più di cento anni fa negli Stati Uniti, per essere gustata quando i ricordi delle persone lasciate e dei colori di Sicilia facevano stringere il cuore.
Per avere un sapore perfetto deve macerare a temperatura ambiente per almeno 4 ore o preferibilmente per tutta la notte. È ottima come antipasto su crostini di pane ed è il contorno ideale per pesce o carne, accompagnata da un buon vino siciliano.
2 melanzane
500 g pomodori maturi
40 g pinoli o mandorle
20 olive verdi o nere
2 C capperi sotto sale
1 cipolla rossa
olio evo
40 g cuore di sedano (parti bianche)
olio per friggere
1 mazzetto basilico fresco
3 C aceto di vino bianco
1 c zucchero
1 pz sale
Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare per mezz’ora. In una casseruola fate bollire dell’acqua. Immergetevi i pomodori per un minuto, pelateli e tagliateli a pezzetti. Rimuovete semi e succo. Il succo di pomodoro renderebbe appiccicose le melanzane. — Tostate i pinoli senza aggiungere grassi. Snocciolate le olive e se sono grandi tagliatele a pezzetti. Sciacquate i capperi con acqua e asciugateli tamponandoli. Tritate finemente la cipolla e stufatela per circa 10 minuti a fuoco basso in una casseruola con dell’olio. Aggiungete i pomodori e il sedano tritato grossolanamente. Dopo altri 5 minuti è la volta delle olive, dei capperi e dei pinoli. — Spremete con cura le melanzane e asciugatele, tamponandole con la carta da cucina. Friggetele in olio bollente fino a che siano belle dorate. Tamponatele ancora con la carta assorbente e aggiungetele al resto delle verdure. Continuate la cottura per 2 o 3 minuti. Condite a piacere con le foglie di basilico, l’aceto, lo zucchero e un grosso pizzico di sale. Se desiderate servite con delle polpette di Pelliccia (vedi p. 123).
Carote al miele e pecorino
Queste carote cotte al forno sono facili e veloci da preparare e ricche di sapore. Mi piace cucinarle quando fuori fa freddo. I loro fantastici colori ravvivano anche le giornate più grigie. Quando preparo questo contorno in estate, prediligo le carote dell’orto o quelle dei contadini.
20 carote (meglio se di colore diverso)
olio evo
sale
1 mazzetto basilico fresco
½ limone (succo)
ca. 2 C miele liquido
100 g pecorino fresco
Preriscaldate il forno (statico) a 180 °C. Foderate una teglia con la carta da forno. Pelate le carote e distribuitele sulla teglia. Se avete carote grosse tagliatele a fette. Condite con olio e sale e infornate per circa 20 minuti o comunque fino a quando le carote saranno cotte. — Nel frattempo tritate le foglie di basilico e spremete il limone. In una ciotola mescolate il basilico, l’olio, il miele, il succo di limone e il sale. Versate il condimento sulle carote ancora calde e lasciatele riposare per circa un’ora. Aggiustate di sale e miele e servite con il pecorino gustandole come contorno o antipasto.
Suggerimento
Con le cime verdi delle carote dei contadini preparo un pesto. Frullate la parte verde di 20 carote con uno spicchio d’aglio, un pugno di mandorle, una manciata di parmigiano, sale e olio evo. Questo pesto è ottimo per accompagnare le verdure cotte, condire la pasta o da spalmare sul pane caldo tostato.
