Kitabı oxu: «Meine Küchengeheimnisse»

© Verlag Zabert Sandmann

München

1. Auflage 2010

eISBN: 978-3-89883-284-7

Grafische Gestaltung: Georg Feigl, Jürgen Endriß (Netzwerk GbR)

Fotografie: Susie Eising

Foodstyling: Monika Schuster

Porträtfotos: Foto Sessner

Rezeptbearbeitung: Monika Reiter, Gerlinde Hans

Mitarbeit (Rezepte): Patrick Raaß, K. Joe Gasser

Redaktion: Eva Hege, Katharina Lisson, Alexandra Schlinz

Herstellung: Karin Mayer, Peter Karg-Cordes

Lithografie: Christine Rühmer

In Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Fernsehen mit Lizenz durch die BRW-Service GmbH

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Vorwort

Vorwort

Das Geheimnis meiner Kladde

Vor einiger Zeit ging mir, ich weiß nicht weshalb, durch den Kopf: »Seit 40 Jahren bist du jetzt Koch, hast die Hotelfachschule besucht, in Salzburg, Genf, Paris und London mit großen Kollegen gearbeitet und vor 20 Jahren eine sehr erfolgreiche Kochschule gegründet. Nicht wenige Leute kennen und mögen dich. Bist du zufrieden mit dir und dem, was du bisher hinterlassen hast?« Die Antwort lautete, weil ich mir gegenüber - fast - immer ehrlich bin: »Nicht wirklich.« Als ich noch einmal darüber nachdachte, wurde mir klar, was mir fehlte und ein Gefühl der Unzufriedenheit gab: »Du hast das, was dir nach genauem Hinsehen, aufmerksamem Zuhören, ständigem Dazulernen eingefallen ist, nur teilweise weitergegeben.« Überdies habe ich die von mir entwickelten Arbeitsmethoden, auf die ich meist erst nach langem Ausprobieren gekommen bin, oft für mich behalten oder nur mit einem kleinen Freundeskreis geteilt.

Seltsam, dass das so gewesen ist, obwohl ich mir vom ersten Tag meiner Lehre an alles aufgeschrieben habe, was ich bei meiner beruflichen Wanderschaft - die hält bis heute an, auch wenn ich an Ort und Stelle bleibe -lernte, aufschnappte, schmeckte und entwickelte. Mein Notizbuch - manche Menschen nennen so etwas eine »Kladde« - hat, wie sich denken lässt, mittlerweile den Umfang eines dicken Buches angenommen.

Ich bin kein Geheimniskrämer. Trotzdem - irgendwie sitzt wohl sogar in mir ein Stück der Denkart alter Küchenmeister: »Von meinen kostbaren Perlen werde ich auf keinen Fall anderen erzählen.« Weshalb sonst hätte ich, wenn mir etwas eingefallen war, was die Arbeit am Herd grundsätzlich veränderte, dieses Wissen nur meiner »Kladde« anvertraut. Oder allenfalls einigen ausgesuchten Menschen. Dabei predige ich die Einfachheit der regionalen Küche und beschreibe auch genau, was ich darunter verstehe. Ich versuche verständlich zu machen, warum das endlose Herumhantieren an den Zutaten eines Gerichtes kein besseres Ergebnis bewirkt; oft führt es sogar zum Gegenteil. Immer wieder warne ich vor dem »hochgeheizten heftigen Hitzeschock«, von dem es heißt, er schließe die Poren des Fleisches. Nur sanftes Garen hebt alle Lebensmittel in die Höhe. Fleisch wird durch die lang anhaltende Höllenhitze, der es ausgesetzt wird, weder saftig noch gehaltvoll oder gar aromatisch. Sie bringt jede Sauce um ihren Wohlgeschmack. Und seit Jahrzehnten geht es mir darum, zu vermitteln, wie eine gesunde, schmackhafte, einfach zu handhabende Küche funktioniert. Ich habe, obwohl ich so vieles ausprobieren konnte und sehr erfolgreich damit war, meine Erkenntnisse nicht immer mit jenen geteilt, denen ich eigentlich auf den rechten Weg verhelfen will. Ich habe dadurch eben doch ein Geheimnis aus meinem Wissen gemacht, obwohl ich es so gerne mit anderen teile.

In dem Wort »geheim« aber steckt das Wort »Heim«, und das hat mal so viel wie »vertraut« bedeutet, erklärte mir ein Freund. Deshalb muss meine Kladde unter Leute, die mir »vertrauen«, sagte ich mir. Einerlei, ob sie beruflich, als Amateure oder »weil mir leider nichts anderes übrig bleibt« am Herd stehen. Ich muss das auch deswegen tun, weil mittlerweile so viel zusammengekommen ist: die von mir entwickelten Methoden, ebenso wie kleine Tricks, Kniffe und Handgriffe, die manchmal durch andere Küchenfreunde - unbemerkt - an mich herangetragen worden sind. Was wiederum damit zu tun hat, dass uns alle eine Kraft antreibt: der Wille zum Besten. Er ist das Geheimnis unseres Könnens.

Es ist kein Geheimnis, wenn ich Ihnen, liebe Leserinnen, liebe Leser, zum Schluss verrate: Die Kenntnis des wertvollsten Geheimnisses nützt nichts, wenn dem Menschen am Herd die Liebe zu dem und die Sorgfalt für das fehlt, was er tut. Die Liebe zum Kochen vorausgesetzt, und mit der Kladde in der Hand sollte Ihnen etwas Tolles gelingen. Dafür wünsche ich Ihnen viel Erfolg!

Vorspeisen und kleine Gerichte
Küchengeheimnis Tomaten

Tomaten

Küchengeheimnis

Tomaten

Frische Tomaten mögen es warm und sollten bei 12 bis 14°C gelagert werden. Filetiert und im Ofen getrocknet, entwickeln sie ein besonders intensives Aroma. Ofentomaten halten sich mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank ein paar Wochen. Sie schmecken in Salaten und Nudelgerichten, zu gebratenem Fisch- oder Hähnchenbrustfilet. Tomatensuppe oder -sauce - das ist vor allem eine Frage der Konsistenz und der Intensität des Aromas. Fein gewürfelte Zwiebel und Karotte sollten unbedingt vorab angedünstet werden, damit sie weich sind, wenn die säurehaltigen Tomaten dazukommen - diese bremsen nämlich den Garprozess. Soll die Sauce dickflüssiger sein, lässt man sie länger einköcheln. Für Tomatensuppe etwas mehr Brühe dazugeben und nicht so lange garen. Außerhalb der Saison verwende ich lieber sonnengereifte Tomaten aus der Dose statt frischer Ware.

Tomaten häuten

Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenüberliegende Seite kreuzweise einritzen.

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Die Tomaten etwa ½ Minute in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken.

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Die aufgeplatzte Haut vorsichtig mit einem kleinen Messer abziehen und die Tomaten in Viertel schneiden.

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Die Tomatenviertel von Kernen und Innenwänden befreien und das Fruchtfleisch nach Belieben in kleine Würfel schneiden.

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Gehäutete, entkernte Tomatenviertel werden als Zutat für viele verschiedene Gerichte benötigt. Den ungenießbaren grünen Stielansatz vor dem Überbrühen herausschneiden, er enthält den giftigen Stoff Solanin. Durch das kreuzweise Einritzen der Haut lässt sich diese nach dem Überbrühen und Abschrecken ganz leicht entfernen. Während der Saison reichen bei reifen Früchten etwa 20 Sekunden zum Überbrühen; außerhalb der Saison kann es durchaus länger dauern. Die ausgelösten Kerne haben viel Aroma, können gemixt, passiert und für Saucen und Dressings verwendet werden. Oder man gart sie direkt in klaren Brühen oder Fonds mit, wo sie den Klärprozess unterstützen.

Ofentomaten zubereiten

Backofen auf 120°C vorheizen. 16 gehäutete Tomatenviertel mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen. Mit 2 TL Puderzucker bestäuben.

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1 Knoblauchzehe (in Scheiben) und 3 Rosmarinzweige zwischen den Tomaten verteilen. Tomaten etwas salzen und mit 100 ml Olivenöl beträufeln.

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Die Tomatenviertel im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 1 ½ Stunden trocknen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Tomatensauce zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Karotte putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

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1 EL Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und weich dünsten. 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten.

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800 g passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 350 ml Gemüsebrühe dazugießen.

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Alles 40 Minuten köcheln lassen. 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 1 bis 2 Lorbeerblätter, 1 TL Piment und 1 Nelke dazugeben, 20 Minuten ziehen lassen.

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Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen.

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Etwas Zimt und Muskatnuss frisch darüberreiben und die Sauce zusätzlich mit 1 Prise getrocknetem Oregano, etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen.

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Küchengeheimnis Paprika und Chili

Paprika & Chili

Küchengeheimnis

Paprika & Chili

Paprika und Chili gehören zur gleichen Pflanzenfamilie. Die meiste Schärfe sitzt in den Samen und in den Häutchen, an denen sie wachsen. Bei frischen Schoten werden Samen und Häutchen deshalb oft entfernt. Zur Herstellung von mildem Chilisalz aus getrockneten Chilischoten entferne ich die Kerne, für scharfes Chilisalz verwende ich sie mit. Bei Gemüsepaprika, wie man sie heute bekommt, wurde die Schärfe durch Züchtung immer mehr abgemildert. Paprikaschoten sind vielseitig einsetzbar. Sie können klein geschnitten in Dips und Nudelgerichte gerührt oder unter Salate gemischt werden. Im Ganzen eignen sie sich zum Füllen und Schmoren. Die Farbe der Schoten ist übrigens nicht unbedingt ein Sortenmerkmal, sondern Ausdruck des jeweiligen Reifegrads. Grüne Schoten sind unreif gepflückte, rote, gelbe und orangefarbene sind an der Pflanze gereifte Früchte.

Paprikaschoten häuten

Backofenmethode: Geputzte und geviertelte Paprika mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Mit etwas Öl bestreichen.

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Paprikaviertel direkt unter dem Grill einige Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird. Aus dem Ofen nehmen und häuten.

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Dämpfmethode: Paprikaschoten putzen und vierteln. Auf den Einsatz eines Dämpftopfs legen und 10 Minuten dämpfen.

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Die Haut der gedämpften Paprikaviertel mit einem kleinen Messer von der Spitze her abziehen.

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Paprikaschoten sind besser bekömmlich, wenn sie vor dem Verzehr gehäutet werden. Die einfachste Methode ist das Schälen roher Paprikaschoten mit dem Sparschäler. Das geht am besten, wenn die Schoten vorher so geviertelt werden, dass die Schnitte jeweils in einer Vertiefung gesetzt werden. Ein feiner Röstgeschmack entsteht, wenn die Viertel mit der Haut nach oben auf ein Backblech gelegt, mit Öl eingepinselt und unter dem Backofengrill auf der obersten Schiene einige Minuten geröstet werden. Die Haut wird dabei schwarz, löst sich an diesen Stellen vom Fruchtfleisch und kann nach kurzem Abkühlen leicht abgezogen werden. Ganz einfach lässt sich die Haut nach 10 Minuten Dämpfen oder Kochen in Salzwasser abziehen.

Paprikaschoten zum Füllen vorbereiten

Für gefüllte Paprikaschoten (siehe hier) von den (Mini-) Paprikaschoten einen Deckel mitsamt dem Stiel abschneiden.

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Die Trennwände und die Kerne mit dem Messer aus den Schoten entfernen. Die Schoten waschen und trocken tupfen.

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Die Mini-Paprikaschoten unten etwas flach schneiden, damit sie besser in der Form stehen.

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Frische Chilischoten vorbereiten

Die frischen Chilischoten der Länge nach halbieren. Dabei am besten am Stiel festhalten.

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Zum Entkernen mit dem Rücken von einem spitzen Messer an den Innenflächen entlangfahren, die Kerne abstreifen.

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Die halbierten Chilischoten kalt waschen, dabei restliche Kerne entfernen. Dann je nach Rezeptangabe zerkleinern.

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Mildes Chilisalz herstellen

Von einer getrockneten Chilischote den Stiel abziehen und die Kerne herausschütteln.

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Die getrocknete Chilischote in den Mörser geben und mit dem Stößel zu feinen Flocken zerreiben

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Etwa 2 EL feines Salz pro 1 bis 2 TL Chiliflocken dazugeben und untermischen.

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Küchengeheimnis Kraut

Kraut

Küchengeheimnis

Kraut

Kraut gibt es das ganze Jahr über: lockeres, zartes Frühkraut und Spitzkohl, aber auch mittelfrühe Weißkrautsorten eignen sich gut für roh marinierten Krautsalat. In dünne Spalten geschnitten und bei mittlerer Hitze angebraten, sind sie eine feine Beilage. Für die relativ kurz gebratenen Krautfleckerl sind diese zarten Sorten auch ideal. Herbstkraut, Winterweißkraut und Blaukraut eignen sich dagegen in erster Linie zum Dünsten und Schmoren, beispielsweise für Bayerisch Kraut oder Blaukraut. Sie werden für die meisten Zubereitungen in dünne Streifen gehobelt oder geschnitten, für Bayerisch Kraut auch gerne in Rauten. Neben Weißkrautblättern kann man für Krautwickerl auch Rotkohl nehmen, vor allem, wenn die Füllung aus Wildbret besteht. Der Großteil der deutschen Weißkohlernte wird übrigens für die Herstellung von Sauerkraut verwendet.

Kraut für Krautwickerl vorbereiten

Den Strunk mit einem stabilen Messer großzügig aus dem Kohlkopf schneiden.

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Mit einer Fleischgabel tief in die Aushöhlung stechen.

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Den Kohlkopf an der Gabel in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser tauchen.

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Ein Kohlblatt von der Spitze her vom Kohlkopf abrollen. Dann den Kohlkopf wieder ins Wasser tauchen. So weiterverfahren.

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Der Strunk in der Mitte des Kohlkopfs hält die Blätter zusammen. Wird er großzügig herausgeschnitten, lassen sich die Blätter nacheinander einzeln gut ablösen. Damit die Blätter dabei ganz bleiben, taucht man den Kohlkopf kurze Zeit in kochendes Wasser. Dadurch werden die Blätter weicher und können von der Blattspitze her vorsichtig abgerollt werden. Der Kohlkopf wird nach jedem abgelösten Blatt erneut ins kochende Wasser getaucht. Die dicke Blattrippe schneidet man anschließend heraus; wenn sie nicht allzu dick ist, kann man sie auch einfach flacher schneiden. Das ist wichtig, damit die Krautwickerl gut geformt werden können und das Krautblatt beim Schmoren gleichmäßig weich wird.

Sauerkraut zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten.

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Mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. 800 g Sauerkraut dazugeben.

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400 ml Gemüsebrühe angießen. Alles bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

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2 angedrückte Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, je 1 TL Kümmel und getrockneten Majoran in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

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Das Lorbeerblatt und den Teebeutel mit den Gewürzen nach 30 Minuten zum Kraut in den Topf geben.

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Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Das Kraut mit 1 Prise Zucker und nach Belieben mit etwas Salz würzen.

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Gebratenes Weißkraut zubereiten

½ Kopf junges Weißkraut waschen und in 6 bis 8 dünne Spalten schneiden.

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Die Krautspalten in 1 bis 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

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Das gebratene Weißkraut mit grünem Pesto oder etwas Sauce von dem Gericht, zu dem es serviert wird, anrichten.

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Küchengeheimnis Käse

Käse

Küchengeheimnis

Käse

Käse entfaltet seinen Geschmack optimal bei Zimmertemperatur, deshalb sollten Sie ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten reift Käse im Ganzen. Je reifer Käse wird, umso kräftiger ist er im Geschmack. Fast alle Käsesorten eignen sich auch zum Kochen. Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse wird dafür fein gerieben oder dünn gehobelt, andere Sorten wie Blauschimmelkäse werden zerbröckelt und unter Salatmarinaden oder Nudelsaucen gemischt; Ziegenkäse kann mit Zucker bestreut kurz flambiert werden. Unabhängig von der Zubereitung gilt für alle Käsesorten: Sie sollten nicht kochen, damit sie nicht gerinnen. Wenn man zum Käse allerdings Speisestärke gibt - wie beispielsweise beim Käsefondue -, sorgt diese dafür, dass der Käse auch bei hoher Temperatur schön gleichmäßig schmilzt.

Die Käse-Uhr

Die sogenannte Käse-Uhr wird in erster Linie bei Käseverkostungen angerichtet. Dabei legt man die verschiedenen Sorten von der mildesten bis zur kräftigsten bzw. schärfsten im Kreis auf, um jede Sorte gut schmecken zu können. Traditionell begann man um »6 Uhr«, heute fängt man häufig um »13 Uhr« mit der mildesten Sorte an und legt alle weiteren Käse im Uhrzeigersinn auf.

Käsesorten - von mild bis kräftig

Brillat Savarin ist ein schnittfester Frischkäse aus Kuhmilch. Er schmeckt mild, cremig und sahnig und sollte möglichst rasch verzehrt werden.

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Camembert ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, dessen Rinde mit weißem Edelschimmel überzogen ist. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger im Geschmack.

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Tête de Moine ist ein zylinderförmiger Schnittkäse aus Kuhmilch. Die gekräuselten Scheiben erhält man, wenn man ihn mit der »Girolle« schneidet.

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Comté ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er ist deutlich milder als Greyerzer (Gruyère) und wird jung oder gereift (mind. 6 Monate) angeboten.

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Greyerzer ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in verschiedenen Reifestufen von mild bis extrareif angeboten wird. Er schmilzt besonders gut.

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Crottin de Chavignol ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, den man als kleine Törtchen (à 60 g) bekommt. Er hat eine natürliche Rinde.

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Brin d’Amour ist ein Schafskäse aus Korsika, der in einer Kräuterhülle aus Rosmarin und Bohnenkraut reift. Er hat einen fein säuerlichen Geschmack.

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Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit einer gelb-rosigen oder orangefarbenen Rotflora. Er schmeckt nussig und vollmundig.

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Roquefort ist ein Weichkäse aus Schafsmilch. Er hat fast keine Rinde und ist vollständig von grünblauem Edelschimmel durchzogen.

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Vorspeisen und kleine Gerichte
Rindercarpaccio

mit Meerrettichrahm

Zutaten für 4 Personen

2 EL Mayonnaise

1 EL Crème fraîche

1-2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)

1-2 EL Milch

einige Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4-6 Wachteleier

4 Cocktailtomaten

4 Kapernäpfel

4 Cornichons

4 eingelegte Sardellenfilets

400 g Rinderfilet

Olivenöl für die Folie und zum Beträufeln

5 EL Olivenöl

1-2 EL Zitronensaft

2 TL Kapern

je 4 grüne und schwarze Oliven

1 Die Mayonnaise mit der Crème fraîche und dem Sahnemeerrettich verrühren. Mit etwas Milch verdünnen. Den Meerrettichrahm mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen.

2 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren. Die Cornichons schräg in Scheiben oder Stücke schneiden, die Sardellenfilets trocken tupfen.

3 Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in etwa 1½ cm große Quadrate schneiden. Diese Filetstücke mit reichlich Abstand zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

4 Olivenöl und Zitronensaft verrühren und flache Teller mit etwas Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Meerrettichrahm gitterförmig darüberspritzen. Das Rindercarpaccio mit den Wachteleiern, Cocktailtomaten, Kapernäpfeln, Cornichons, Sardellen, Kapern und Oliven garnieren. Nach Belieben mit Pflücksalat und Selleriegrün servieren.

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.

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Die Filetscheiben zunächst in 1 ½ cm breite Streifen und diese in etwa 1 ½ cm breite Stücke schneiden.

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Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder Plattiereisen sehr dünn klopfen.

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Für ein dekoratives Saucengitter den Meerrettichrahm in einen Spritzbeutel mit kleinster Lochtülle füllen.

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Rindertatar

mit Sardellen und Wachteleiern

Zutaten für 4 Personen

500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)

Salz

Zucker

1 Schalotte

3 eingelegte Sardellenfilets

1 kleine Essiggurke

1-2 TL Kapern

5 EL mildes Olivenöl

1 EL Tomatenketchup

1½ TL scharfer Senf

milde Chiliflocken

1 Msp. gemahlene Kurkuma

1 Msp. Paprikapulver (edelsüß)

Pfeffer aus der Mühle

4 Wachteleier

4 Cocktailtomaten

4 Kapernäpfel

80 ml Gemüsebrühe

2 EL Weißweinessig

200 g gemischte Salatblätter

1 Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke und den Kapern fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, 2 EL Olivenöl, dem Ketchup, 1 TL Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen.

3 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.

4 Für die Vinaigrette die Brühe mit dem Essig und dem übrigen Senf verrühren. Das restliche Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Salatblätter putzen, waschen, trocken schleudern und in der Vinaigrette wenden.

5 Zum Servieren einen Metallring (etwa 10 cm Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Den Salat mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit geröstetem Weißbrot servieren.

Das Fleisch erst kurz vor dem Zerhacken mit Salz und Zucker würzen – so verstärken sich Geschmack und Farbe.

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Die gewürzten Fleischwürfel durch den Fleischwolf (feine Scheibe, max. ½ cm Lochgröße) drehen oder sehr fein hacken.

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Kapern, Essiggurke und Sardellen sehr fein schneiden, damit sie – und ihr Aroma – später gleichmäßig im Tatar verteilt sind.

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Eine schöne Form bekommt das Tatar mithilfe eines Metallrings: Direkt auf dem Teller füllen, glatt streichen und den Ring entfernen.

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Tomatenpizza

mit Gorgonzola, Sardellen und Oliven

Zutaten für 4 Personen

Für die Tomatensauce:

½ Zwiebel

½ Karotte

1 TL Puderzucker

½ EL Tomatenmark

300 g passierte Tomaten (aus der Dose)

130 ml Gemüsebrühe

½ Knoblauchzehe (geschält)

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

1 Gewürznelke

1 Stück Zimtrinde

frisch geriebene Muskatnuss

getrockneter Oregano

Zucker

Salz

Für den Teig:

¼ Würfel Hefe (10 g)

250 g Mehl

2 EL Olivenöl

Salz

Öl für das Blech

Mehl zum Ausrollen

Für den Belag:

375 g Büffelmozzarella

getrockneter Oregano

1 frische rote Chilischote

2 Stiele Basilikum

6 EL mildes Olivenöl

½ ausgekratzte Vanilleschote

1 Zimtrinde

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

2 kleinere Tomaten

150 g Gorgonzola

50 g scharfe Salami

1-2 EL Kapern

10 eingelegte Sardellenfilets

je 1 EL grüne und schwarze Oliven (entsteint)

2-3 weiße Champignons

1 Für die Tomatensauce die Sauce, wie beim Küchengeheimnis Tomaten (siehe hier) beschrieben, zubereiten. Dafür die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Die Karotte hinzufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Die passierten Tomaten und die Brühe dazugeben und die Sauce mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Nach 40 Minuten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Nelke dazugeben. Die Tomatensauce durch ein Sieb streichen, etwas Zimt darüberreiben und mit je 1 Prise Muskatnuss, Oregano, Zucker und etwas Salz würzen.

2 Für den Teig die Hefe zerbröckeln und in ⅛ l lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und 1 gestr. TL Salz mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

3 Den Backofen auf mindestens 250°C vorheizen. Ein tiefes Backblech oder zwei kleine Pizzaformen mit etwas Öl einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als das Backblech ausrollen und das Blech damit auslegen. Die Tomatensauce daraufstreichen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Mit 2 Prisen Oregano bestreuen und die Pizza im Ofen auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis der Boden hell gebräunt ist.

4 Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und die Stiele mit einem Messerrücken andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Chilischote, Vanilleschote, Zimt, Knoblauch und die Basilikumstiele hineingeben und im Öl ziehen lassen.

5 Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Gorgonzola in Würfel und die Salami in Scheiben schneiden. Die Pizza aus dem Ofen nehmen, mit Tomaten, Gorgonzola, Salami, Kapern, Sardellen und Oliven belegen und nach Belieben nochmals 2 Minuten weiterbacken. Die Champignons putzen, trocken säubern und darüberhobeln. Die Pizza mit dem Gewürzöl beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren.

Die zerkrümelte frische Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Das Wasser darf nicht zu heiß sein – die Hefepilze sterben sonst ab.

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Den Hefeteig zu einem geschmeidigen Teig kneten – er liebt die Wärme der Hände, mit der Küchenmaschine geht es aber auch.

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Teig zugedeckt etwa 30 Minuten in der Wärme gehen lassen. Oder: Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und direkt verwenden.

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Zum Ausrollen möglichst wenig Mehl verwenden. Den Teig etwas größer als das Blech ausrollen, da er sich wieder zusammenzieht.

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Pfefferrösti

mit Lachs und Blumenkohlremoulade

Zutaten für 4 Personen

Für die Remoulade:

150 g Blumenkohlröschen

Salz

1 Lorbeerblatt

1 Splitter Zimtrinde

200 g Crème fraîche

2 EL Milch

Worcestershiresauce

1 hart gekochtes Ei

2 eingelegte Sardellenfilets

1 TL Kapern

1-2 EL Schnittlauchröllchen

5 TL schwarze Pfefferkörner

je 1 TL langer Pfeffer, Sichuanpfeffer, Kubebenpfeffer und Pimentkörner

frisch geriebene Muskatnuss

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für die Rösti:

300 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

ganzer Kümmel

frisch geriebene Muskatnuss

ca. 5 EL braune Butter (siehe hier)

Außerdem:

1 EL braune Butter

4 Wachteleier

12 Scheiben gebeizter Lachs

1 Für die Remoulade die Blumenkohlröschen in sehr kleine Röschen teilen und in einem Topf in kochendem Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und Zimt fast weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2 Die Crème fraîche mit der Milch und etwas Worcestershiresauce glatt rühren. Das Ei pellen und die Sardellenfilets trocken tupfen. Ei und Sardellen mit den Kapern in feine Würfel schneiden. Alles mit den Schnittlauchröllchen unter die Crème fraîche rühren. Die schwarzen Pfefferkörner und die anderen Pfeffersorten mit den Pimentkörnern mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Remoulade mit Salz, der Pfeffermischung aus der Mühle, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Die Blumenkohlröschen unterheben.

3 Für die Rösti die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel etwa 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, möglichst heiß pellen und sofort auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die Kartoffeln mit Salz, Muskatnuss und der Pfeffermischung aus der Mühle würzen.

4 In einer beschichteten Pfanne 1 bis 2 EL braune Butter erhitzen. Aus dem Kartoffelteig insgesamt 12 kleine Rösti backen. Dafür portionsweise etwas Kartoffelmasse nebeneinander in die Pfanne setzen, glatt streichen und bei milder Hitze etwa 3 Minuten braten. Dann wenden, falls nötig, noch etwas braune Butter dazugeben, und die Rösti etwa 3 Minuten weiterbraten. Die Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen warm halten.

5 Für die Spiegeleier die braune Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig in der Mitte anritzen, in die Pfanne gleiten lassen und in der Butter bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten.

6 Jeweils 3 Rösti auf vorgewärmte Teller legen, 3 gebeizte Lachsscheiben und je 1 Wachtelspiegelei darauf anrichten. Die Blumenkohlremoulade dazu servieren. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren und einen gemischten grünen Blattsalat, mariniert mit etwas Limettensaft und Olivenöl, dazu reichen.

Das Kochwasser für die Kartoffeln großzügig salzen, das sorgt, ebenso wie die Kümmelsamen, für Aroma.

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Die Kartoffeln möglichst heiß reiben, dann bleiben die Raspel besser aneinander kleben, und die Rösti lassen sich leicht formen.

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Für die individuelle Pfefferwürze verschiedene Pfeffersorten mischen – aber ohne weißen Pfeffer, er ist zu dominant.

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Die Rösti in einer beschichteten Pfanne braten. Entweder mit Öl oder mit brauner Butter – sie verleiht zusätzlich feines Nussaroma.

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Bratwürstel

mit Apfel-Zimt-Kraut

Zutaten für 4 Personen

1 große Zwiebel

1 EL Puderzucker

100 ml Weißwein

800 g frisches Sauerkraut (oder aus der Dose)

400 ml Gemüsebrühe

5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

5 schwarze Pfefferkörner

1 TL ganzer Kümmel

1 TL getrockneter Majoran

1 Lorbeerblatt

250 g Sahne

3 EL Apfelmus

milde Chiliflocken

1 Stück Zimtrinde

1 EL Öl

16 Nürnberger Rostbratwürste

1 rotschaliger Apfel

1 EL Butter

2 Splitter Zimtrinde

½ ausgekratzte Vanilleschote

½ TL Zucker

1 Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast völlig einköcheln lassen. Das Sauerkraut hinzufügen, die Brühe dazugießen und alles bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

2 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Majoran in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Nach 30 Minuten Garzeit das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen zum Sauerkraut geben. Die Gewürze nach Ende der Garzeit entfernen.

3 Die Sahne in einem Topf erhitzen. Das Apfelmus und 1 Prise Chiliflocken hinzufügen, etwas Zimt darüberreiben. Das Sauerkraut unterrühren und erhitzen.

4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin rundum braun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zimtsplitter und die Vanilleschote dazugeben und die Apfelspalten darin auf beiden Seiten andünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.

6 Das Apfel-Zimt-Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Apfelspalten und die Bratwürste darauf verteilen. Nach Belieben mit jungen Lorbeerzweigen garnieren.

Sahne und Apfelmus machen Sauerkraut besonders saftig. Und Chiliflocken verleihen ihm eine feine Schärfe.

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Den Zimt dazureiben und das Kraut unter die aromatisierte Sahne mischen – so bekommt es eine individuelle Würznote.

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Die Apfelspalten bei schwacher Hitze mit den Gewürzen in der Butter dünsten: In der sanften Wärme werden sie aromatisiert.

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Für eine zarte Karamellnote etwas Zucker über die gedünsteten Apfelspalten streuen und schmelzen lassen.

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Gefüllte Mini-Paprika

auf Kürbis-Chili-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Paprika:

12 bunte Mini-Paprikaschoten

40 g Toastbrot

50 ml Milch

½ kleine Zwiebel

1 EL Öl

125 g Schweine- und Kalbshackfleisch

1 Ei

1 TL scharfer Senf

1 TL getrockneter Majoran

abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone

1 Msp. gehackter Knoblauch

milde Chiliflocken

2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten)

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

¼ l Hühnerbrühe

Für die Kürbis-Chili-Sauce:

400 g Muskatkürbis (geschält etwa 300 g)

100 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Scheibe Ingwer

1 Gewürznelke

2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

50 ml Kokosmilch

50 g Sahne

1 TL gemahlene Kurkuma

½ TL Currypulver

mildes Chilisalz

1 Stück Zimtrinde

1 EL kalte Butter

Außerdem:

1 milde rote Chilischote

1 TL Öl

1 Stück ausgekratzte Vanilleschote

600 g festkochende Kartoffeln

1 l Gemüsebrühe

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 EL Butter

1 Für die Paprika von den Mini-Schoten den Strunk wie einen Deckel abschneiden und die Kerne entfernen. Die Schoten waschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

2 Das Brot in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Milch begießen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten.

3 Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den Zwiebelwürfeln, dem verquirlten Ei, dem Senf, dem Majoran, der Zitronenschale, dem Knoblauch, 1 Prise Chiliflocken, der Petersilie, etwas Muskatnuss und Salz mischen. Die Paprikaschoten mit der Hackfleischmischung füllen und die »Deckel« aufsetzen.

4 Die Brühe in einen Bräter oder eine große Auflaufform geben. Die Paprikaschoten dicht nebeneinander hineinsetzen und den Deckel auflegen oder mit Aluminiumfolie abdecken. Die gefüllten Paprika im Ofen auf der mittleren Schiene 1¼ bis 1½ Stunden weich garen.

5 Für die Kürbis-Chili-Sauce den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer, der Nelke und einigen Knoblauchscheiben zugedeckt weich garen. Anschließend den Kürbis in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Den Kürbis mit etwa 30 ml Brühe wieder in den Topf geben. Die Kokosmilch, die Sahne, Kurkuma, Currypulver und Chilisalz hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce erwärmen, etwas Zimt darüberreiben und 1 EL Butter darin schmelzen.

6 Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chilistreifen darin bei milder Hitze mit der Vanilleschote und den restlichen Knoblauchscheiben ziehen lassen.

7 Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem Paprikapulver in einem Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei milder Hitze braten.

8 Die Kürbis-Chili-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, auf vorgewärmte Teller verteilen und die Mini-Paprikaschoten daraufsetzen. Das Chili-Vanille-Öl und die Kartoffeln darum herum anrichten.

Mini-Paprikaschoten sind besonders dekorativ. Sie können jedoch genauso gut große Paprikaschoten verwenden.

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Die gefüllten Paprikaschoten mit aufgelegten Deckeln dicht nebeneinander in eine ofenfeste Form oder einen Bräter stellen.

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Die Gewürze und die Gemüsebrühe verleihen einen würzigen Geschmack. Vor dem Pürieren werden die Gewürze entfernt.

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Kürbis bindet nur sehr wenig – deshalb zum Pürieren zunächst nur wenig Brühe untermixen, damit die Sauce nicht zu flüssig wird.

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Bauernomelett

mit Kartoffeln und Gemüse

Zutaten für 4 Personen

400 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

100 g gekochter Hinterschinken

100 g grüner Spargel

je ½ gelbe und orangefarbene Karotte

150 g Brokkoliröschen

½ kleine rote Paprikaschote

1 EL Öl

Pfeffer aus der Mühle

gemahlene Kurkuma

gemahlener Kümmel

getrockneter Majoran

gemahlener Koriander

frisch geriebene Muskatnuss

5 Eier

150 ml Milch

Chiliflocken

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in reichlich Salzwasser weich garen, in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen.

2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Brokkoliröschen waschen. Spargel, Karotten und Brokkoli nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Paprikahälfte entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

3 Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Öl in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben mit den Zwiebelwürfeln darin bei mittlerer Hitze hell bräunen. Schinken, Spargel, Karotten, Brokkoli und Paprikaschote untermischen. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Kurkuma, Kümmel, Majoran, Koriander und Muskatnuss würzen.

4 Die Eier und die Milch in einer Schüssel mit dem Stabmixer verrühren. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Chiliflocken und der Zitronenschale würzen und über das Gemüse in der Pfanne gießen. Das Omelett etwa ½ Minute auf dem Herd weiterbraten, dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.

5 Zum Anrichten das Bauernomelett auf eine Platte stürzen und in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

Die Gemüsesorten haben unterschiedliche Garzeiten, deshalb werden sie nacheinander in Salzwasser blanchiert.

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Milch macht das Omelett weicher. Durch das Aufschlagen mit dem Stabmixer verteilen sich die Gewürze gleichmäßig.

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Gemüse in der Pfanne verteilen und die Eiermilch dazugießen. Die Pfanne noch kurz auf dem Herd lassen, bis das Ei stockt.

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So bleibt nichts kleben: Eine beschichtete Pfanne verwenden und das Omelett nach dem Garen kurz stehen lassen.

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Gebackenes pochiertes Ei

mit Spinatsalat

Zutaten für 4 Personen

Für das pochierte Ei:

ca. 8 EL Essig

2 Streifen unbehandelte Zitronenschale

3 Scheiben Ingwer

2 Lorbeerblätter

1 frische rote Chilischote

5 sehr frische Eier

1 Zweig Thymian

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Dijonsenf

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Mehl

100 g Weißbrotbrösel

Öl zum Ausbacken

Für den Spinatsalat:

200 g Babyspinat

1 Handvoll Endiviensalat

⅛ l Gemüsebrühe

2 EL Weißweinessig

1 EL Sherry

1 EL weißer Portwein

½ TL scharfer Senf

je 1-2 EL Lein- und Arganöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 EL Öl

4 Scheiben Frühstücksspeck

1 Für das pochierte Ei in einem weiten Topf Wasser aufkochen. 1 Schuss Essig, die Zitronenschale, Ingwer, Lorbeerblätter und die Chilischote hineingeben. Je 1 EL Essig in vier kleine Schüsseln geben und je 1 Ei vorsichtig in jede Schüssel aufschlagen, die Eigelbe sollten ganz bleiben. Den Essig und die Eier nicht verrühren.

2 Den Topf mit dem siedenden Wasser vom Herd nehmen und mit einem Kochlöffel kreisförmig in eine Richtung rühren, bis es sich dreht. Jeweils 1 Ei in den »Wasserstrudel« gleiten lassen, das Eiweiß wickelt sich dabei um das Eigelb. Das Ei je nach Temperatur des Wassers 3 bis 4 Minuten pochieren, mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Die restlichen 3 Eier ebenso pochieren und abtropfen lassen.

3 Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das übrige Ei in eine kleine Schüssel aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Thymianblättchen und Muskatnuss verrühren.

4 Die pochierten abgetropften Eier vorsichtig zuerst im Mehl wenden, dann durch das gewürzten Ei ziehen und anschließend mit den Weißbrotbröseln panieren. In eine Pfanne 1 bis 2 cm hoch Öl geben und auf 160 bis 180°C erhitzen. Die panierten Eier darin rundum goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Für den Spinatsalat den Spinat und den Endiviensalat putzen, verlesen waschen und trocken schleudern. Die Brühe mit Essig, Sherry, Portwein und Senf verrühren, das Lein- und Arganöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

6 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Frühstücksspeck darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden. Die Spinatblätter und den Endiviensalat mischen und in der Marinade wenden.

7 Den Salat in tiefe Teller verteilen, den Speck darübergeben und je 1 gebackenes Ei darauf anrichten.