Kitabı oxu: «Meine Reise in die Welt der Gewürze»

DER BESTE KOCH IST DER KALIF
Das Hohelied der Kulinarik in der arabischen Welt

Die Geschichte der Gewürze endet nie. Sie wechselt nur ihren Schauplatz. Im 5. Jahrhundert ging das Römische Reich in den Wirren der Völkerwanderung unter, und die Finsternis brach über Europa herein. Niemand kochte mehr Nachtigallenzungen, kein Kaiser badete mehr ganze Städte in Safran, stattdessen brieten Hunnen und Vandalen Fleischbrocken ungewürzt über dem offenen Feuer. Die Straßen verfielen, der Handel kollabierte, alle staatlichen Strukturen lösten sich auf, und das einzig gültige Gesetz war das Recht des Stärkeren. Die Reste Roms überlebten zwar als Oströmisches Reich mit seiner Hauptstadt Konstantinopel, die später Istanbul heißen sollte. Doch die ehrenwerte Aufgabe, die Menschheit vor dem vollkommenen Rückfall in die Barbarei zu bewahren und die Fahne der Kultiviertheit hochzuhalten, fiel jetzt einem anderen Kulturkreis zu: dem arabisch-islamischen.

Nicht nur Architektur und Philosophie, Medizin und Literatur, sondern auch die Kunst des Kochens und des Würzens erreichte unter den Kalifen von Bagdad und Córdoba ein fantastisches Niveau. Die islamischen Herrscher schrieben die Geschichte der Gewürze fort und stellten sicher, dass das antike Wissen über ihre aromatischen und medizinischen Wirkungen nicht verloren ging. Denn sie waren es, die die Schriften der griechischen und römischen Denker und Ärzte vor dem Vergessen bewahrten. Und davon sollte schließlich niemand mehr profitieren als das Abendland selbst.

Gewürzhändler werden zu Missionaren

Der Islam ist alles andere als eine lustfeindliche Religion, jedenfalls was das Essen betrifft. Ganz im Gegenteil: Er ist ein Glaube für Gourmets, der das Loblied des feinen Geschmacks singt und viel weniger kulinarische Verbote kennt als etwa das Judentum. Im Koran heißt es: »Esset von den guten Dingen, die Wir euch bereitet haben, und seid Allah dankbar.« Die Paradiesschilderungen des Korans sind voller Hinweise auf reich gedeckte Tische und Flüsse voller Wein. Die »Ingwerquelle« ist sogar eine der himmlischen Freuden. Und ein asketischer Kostverächter war der Prophet Mohammed ganz gewiss nicht, auch wenn er und seine Gefährten in der Wüste notgedrungen einfach aßen. Doch er befand: »Die göttlichste Speise dieser Welt und des Paradieses ist Fleisch.« Er liebte auch Datteln und Honig und kannte sich bestens mit Gewürzen aus, weil Mekka seit babylonischen Zeiten ein Knotenpunkt des Karawanenhandels vom Jemen nach Syrien, Ägypten und Mesopotamien war.

Nach dem Tod des Propheten Mohammed 632 breitete sich der Islam wie eine Springflut im gesamten Nahen und Mittleren Osten und in Nordafrika aus. Keine achtzig Jahre später, im Jahr 711, begann die Eroberung der Iberischen Halbinsel, die für fünf Jahrhunderte zu großen Teilen unter islamischer Herrschaft stand. Bagdad im Osten und Córdoba im Westen wurden zu den Zentren der islamischen Welt, und die Pracht, die sich dort entfaltete, sprengte jedes Maß der Vorstellung – eine Ahnung davon bekamen die Europäer, als Kalif Harun al-Rashid um das Jahr 800 Kaiser Karl dem Großen einen goldgeschmückten weißen Elefanten schenkte; und noch heute kann man es ahnen, wenn man im Pfeilerwald der Mezquita von Córdoba steht, der wahrscheinlich schönsten Moschee, die jemals gebaut worden ist.

Der rasend schnelle Erfolg des Islam verdankte sich nicht zuletzt dem Gewürzhandel. Denn die Missionare des neuen Glaubens nutzten ihre alten Kontakte als arabische Gewürzhändler, um die Botschaft des Propheten in alle Welt zu tragen. Die Infrastruktur und die Kommunikationswege waren vorhanden. Jetzt wurde auf ihnen nicht mehr nur Muskat aus Indonesien transportiert, sondern auch das Heilsversprechen des Islam. Und es ist bezeichnend, dass Mohammed selbst die Witwe eines reichen Gewürzhändlers heiratete.

Die Tinte der Weisen ist wertvoller als das Blut der Märtyrer

Die Söhne der Wüste ließen ihre karge Heimat hinter sich, kamen in Kontakt mit Hochkulturen wie Byzanz, Persien und Ägypten – und konnten gar nicht glauben, wie schön die Welt ist. Besonders beeindruckte sie Damaskus. Die Stadt war eine Offenbarung, ein kosmopolitisches byzantinisches Kolonialzentrum inmitten einer fruchtbaren Landschaft, umringt von Weinstöcken, Weizenäckern, Rosengärten und Feldern voller Apfel-, Aprikosen-, Pflaumenbäume – und die Anhänger Mohammeds machten das einzig Richtige: In der Mitte des 7. Jahrhunderts verlegten sie ihre Hauptstadt aus der saudischen Wüste hierher. Dieser Ort der Wunder sollte unter islamischer Herrschaft weiterhin eine der vibrierendsten Städte des Orients bleiben. Selbst Kosmopoliten wie den marokkanischen Weltreisenden Ibn Battuta setzte er in Erstaunen. Damaskus, schrieb er, »steht dort, wo Kain seinen Bruder Abel getötet hat, und ist eine außergewöhnlich noble, glorreiche und schöne Stadt, reich gefüllt mit allen Arten von Handelswaren, mit Gewürzen, Edelsteinen, Silber, golddurchwirkten Kleidern, Parfüm aus Indien, dem Land der Tartaren, Ägypten, Syrien und unserer Seite des Mittelmeers.«

Damaskus war eine Metropole, die vor Gewürzen duftete, und die Muslime integrierten sie nach den Vorgaben des Korans in ihre Küche. Mohammeds Lieblingsspeise Tharid zum Beispiel, ein Fleischeintopf mit Brot, wurde jetzt mit Zimt und Kardamom verfeinert. Auch in seiner kulinarischen Kultur bewies der Islam also, dass eine seiner größten Stärken das Aufnehmen und Verschmelzen fremder Einflüsse ist. So wie ihm in der Architektur eine Synthese byzantinisch-persisch-arabischer Elemente gelang, etwa in der großen Omayyaden-Moschee von Damaskus, so sog er fremde kulinarische Einflüsse auf und schuf daraus völlig Neues. Heute vergessen wir oft, dass der Islam eine Religion der Wissbegier ist, der Offenheit und Neugier, nicht der Intoleranz. Ein islamisches Sprichwort sagt alles: »Die Tinte der Weisen ist wertvoller als das Blut der Märtyrer.«

Sehnsucht nach Pfefferland und Zimtgärtlein

Der Siegeszug des Islam war nicht aufzuhalten. Im Jahr 641 eroberten die Araber Alexandria, das Welthandelszentrum für Gewürze, und erlangten damit die Kontrolle über den Gewürzhandel mit Europa. Allerdings gab es damals kaum Nachfrage aus dem im Chaos versinkenden Abendland. Und die Menschen im Frühmittelalter waren so sehr mit ihrem blanken Überleben beschäftigt, dass sie weder Zeit noch Kraft für eine kultivierte Küche hatten. Außerdem hatten sich die Araber wie ein Riegel zwischen Abendland und Fernen Osten geschoben und konsumierten die Gewürze aus Ostasien und Südostasien jetzt lieber selbst, als sie zu exportieren. Manche Historiker sprechen deswegen vom »Eisernen Vorhang des Islam« in dieser Zeit. Er war allerdings immer durchlässig für Gewürze. Aus dem Strom wurde eben nur ein Rinnsal.

Der Gewürzhandel zwischen Morgenland und Abendland wurde erst wieder im 9. und 10. Jahrhundert und vor allem nach dem ersten Kreuzzug (1096 –1099) stärker. Denn inzwischen hatte sich die Lage in Europa nach dem Durcheinander der Völkerwanderung beruhigt. Immer mehr exotische Gewürze tauchten auf den europäischen Märkten auf, immer mehr arabische Händler zogen in den Fernen Osten, um den wachsenden Bedarf zu decken. Und immer größer wurde die Sehnsucht der Europäer nach der Quelle der Gewürze: Der Orient mit seinen »Spezereien«, das unerreichbar ferne »Pfefferland«, dieses herbeigesehnte »Zimtgärtlein« im tiefsten Herzen Asiens, wurde zum Sinnbild für den Garten Eden. Lange Zeit ahnten die Europäer nicht, dass es das Paradies auf Erden nicht nur sinnbildlich, sondern auch tatsächlich gab, jedenfalls in kulinarischer Hinsicht. Denn im frühen Mittelalter wurde im Orient unendlich viel besser gekocht und gegessen als im Abendland.

Der beste Eintopf im Leben des Kalifen

In ihrer Liebe zum guten Essen standen die Araber den Römern in nichts nach, im Gegenteil. Man hat fast den Eindruck, dass die Kalifen die Kaiser in ihrem kulinarischen Fanatismus noch übertreffen wollten. Unter Kalif Harun al-Raschid wurde im 9. Jahrhundert das Essen zum alles beherrschenden Thema am Hof von Bagdad – und sollte es jahrhundertelang bleiben. Dutzende, wenn nicht Hunderte von Kochbüchern wurden mit dem Wohlwollen der Kalifen geschrieben und tausendfach kopiert. Nirgendwo sonst auf der Welt gab es bis zum 15. Jahrhundert eine solch reiche Kochbuchliteratur wie in den islamischen Ländern. In Europa herrschte im Vergleich dazu kulinarisches Analphabetentum.

Viele Kalifen verbrachten die meiste Zeit des Tages in der Küche und delegierten die Regierungsgeschäfte an die Wesire. Manche Historiker sind sogar der Ansicht, dass die erstaunliche Machtfülle der Wesire in der Geschichte des klassischen Arabiens keinen anderen Grund als die Kochleidenschaft der Kalifen hatte. Von jedem Edelmann wurde ein profundes Wissen über die Kunst der Küche erwartet, kulinarische Ignoranz war geradezu eine Todsünde. Kochwettbewerbe, an denen oft die Söhne des Herrschers teilnahmen, waren ein beliebter Zeitvertreib. Und manchmal machte sich der Kalif einen Spaß daraus, höchstpersönlich im Tigris einen Fisch zu fangen und ihn für zwei Liebende inkognito zuzubereiten. So schildert es eine Szene aus der arabisch-persischen Geschichtensammlung »Tausendundeine Nacht«. Dass die gute Küche kein Privileg der feinen Leute war, zeigt diese Anekdote über den 861 gestorbenen Kalifen al-Mutawakkil: Eines Tages saß er am Ufer und war betört vom Duft eines Eintopfs, den ein Seemann auf seinem Schiff zubereitete. Er ließ sich eine Schüssel kommen, war wie von Sinnen und schickte sie mit Geld gefüllt zurück. Denn es sei, so versicherte er, der beste Eintopf seines Lebens gewesen.

Die wunderschöne Königin der Vorspeisen

Am Hofe erlaubten sich die Kalifen ganz andere Extravaganzen. So wurden kunstvolle Gesänge auf raffinierte Speisen zu einer wichtigen literarischen Gattung: Jeder Gast trug ein Gedicht zu Ehren eines von ihm erwünschten Gerichts vor, das dann sofort genauso von den Köchen zubereitet und serviert wurde. Als einmal ein Feinschmeckerpoet die Zartheit des Spargels besang, dieser aber in der Kalifenküche fehlte, schickte man umgehend einen Reiter los, um das edle Gemüse aus Damaskus herbeizuschaffen. Kochkünste konnten sogar Leben retten: In der Mitte des 9. Jahrhunderts kam Kalif al-Muhtadi nach einem Umsturz an die Macht und wütete fürchterlich unter seinen Feinden. Doch den Wesir Abu Nuly al-Khatib verschonte er – weil ihm dessen Mutter immer eingelegte Gewürze so zart wie Nougat und Oliven so groß wie Eier geschenkt hatte.

Der wohl berühmteste kochende Hocharistokrat war Prinz Ibrahim bin al-Mahdi, Verfasser einer weitverbreiteten Rezeptsammlung, Erfinder von Küchenklassikern wie dem nach ihm benannten Fleischeintopf Ibrahimiya, Halbbruder des Kalifen Harun al-Rahid und Bruder im Geiste des großen römischen Schlemmers Marcus Gaius Apicius. Als der Prinz eines Tages Harun al-Rashid eine Freude machen wollte und ihm ein Gericht aus 150 Fischzungen in Aspik zubereitete, bekam er Ärger wegen der irrwitzigen Kosten. Die Speise wurde dann als »Gericht für 1000 Dirham« berühmt. Legendär war auch die unglaubliche Badi'a, die Konkubine von Ibrahim bin al-Mahdi, weithin gerühmt als beste Köchin des Erdkreises, als blonde Schönheit und Königin der kalten Vorspeisen und Desserts. Selbst der Kalif konnte ihren Künsten nicht widerstehen und bat sie, für ihn Gerichte zuzubereiten. Bida zauberte kunstvolle Arrangements, richtete die Speisen wie blühende Gärten, geschmückte Schwerter oder Bräute vor der Hochzeit an und wurde als Dank vom Kalifen mit einer Kette für 1000 Dirham nebst einem persönlichen Lobgedicht beschenkt.

Prügelstrafe für schlechte Köche

Dass gutes Essen etwas vorbehaltlos Gutes ist, muss in der arabisch-islamischen Welt breitester Konsens gewesen sein. Kritische Stimmen, die das Prassen verdammten und zur Mäßigung aufriefen, gab es kaum. Einer der wenigen Nörgler war der Philosoph und Moralist Abd al-Quddus. Er lebe, so klagte er bitter, unter »wilden Tieren«, die sich für nichts anderes als ihren Gaumen und ihren Magen interessierten. »Wenn man über Fisch und Gemüse schreibt, sammelt man in ihren Augen große Verdienste. Legt man indes wahrhaft wissenschaftliche Dinge dar, finden sie das ermüdend und langweilig.« Genau dieser Meinung war auch der genusssüchtige Kalif al-Mahdi, der die moralischen Werke von Abd al-Quddus derart öde fand, dass er ihn kurzerhand hinrichten ließ. Am Hof der Kalifen war ebenjene Haltung kulinarische Staatsräson, die ein Gourmet namens Thawb Ibn Shama kurz und bündig formulierte: Er wolle lieber Hungers sterben, als mittelmäßige Speisen zu essen.

Die Liebe zum guten Essen war unermesslich in der islamischen Welt. Das hat sich nicht nur auf dem Teller, sondern – zu unserem Glück – ebenfalls in der Literatur niedergeschlagen. In den Erzählungen von »Tausendundeiner Nacht« wimmelt es von Episoden, die das Hohelied des guten Geschmacks anstimmen, doch nicht nur das. Hier kann man auch nachlesen, dass es für schlechte Köche kein Erbarmen gab. Der arme Hasan musste das in der »Geschichte Nuruddins und seines Sohnes und Schemsuddins und seiner Tochter« erleben. Er, der Koch, bereitet Granatäpfel zu, die ihm offensichtlich nicht so recht gelingen, wird deswegen von den Schergen des Sultans fürchterlich verprügelt, in eine Kiste gesperrt und soll sogar hingerichtet werden. Schon ist der Galgen errichtet, und Hasan fleht: »Doch sagt mir endlich, was ich dabei für ein Verbrechen begangen habe?« Endlich wird es ihm verraten: »Weil du so schlechte Granatäpfel gekocht und zu wenig Pfeffer dazu genommen hast.« Hasan ist fassungslos: »Wie? Weil an den Granatäpfeln zu wenig Pfeffer war, habt ihr meinen Laden verwüstet und mein Geschirr zerbrochen? O ihr Muselmänner, um ein bisschen Pfeffers willen habt ihr mich also gebunden und in diese Kiste gesperrt: darum habt ihr mich gefesselt und wollt mich nun hängen lassen? O ihr Muselmänner, und dies alles, weil die Granatäpfel nicht genug gepfeffert waren; verdient denn ein solches Vergehen eine so grausame Strafe?« Am Ende lässt man allerdings Gnade vor Recht walten – und den guten Koch Hasan am Leben.

Brot so dünn wie feinster Stoff

Die Philosophie der Kalifen-Küche war so modern, dass sie bis heute plausibel klingt: Nicht teure Zutaten und hochkomplexe Aromen waren – wie noch bei den Römern – das Wichtigste, sondern die sorgfältige Zubereitung und saubere Verarbeitung der Ingredienzen. Man bevorzugte das langsame, schonende Kochen und Schmoren in Tontöpfen und entwickelte raffinierte Techniken wie das Pochieren – das Garen im Wasserbad – oder das Dampfgaren. Und man experimentierte leidenschaftlich gern, zum Beispiel mit Brot, das man hauchdünn backen wollte. Nach vielen Versuchen gelang es, und so kam das berühmte Ruqaq zustande. Es soll so dünn gewesen sein, dass es die derben Beduinen bei ihren Besuchen in der Stadt für feinen Stoff hielten. Das Alpha und Omega der arabischen Kochkunst aber waren die Gewürze. In einem anonymen Kochbuch aus der Zeit der Almohaden, die im 12. und frühen 13. Jahrhundert Andalusien beherrschten, steht es klipp und klar: »Wisse, dass die Kenntnis der Gewürze die Grundlage aller Kochkunst ist, der Fels, auf dem alles errichtet wird, weil die Gewürze das haben, was den Speisen am besten bekommt.«

Die beliebteste Gewürzmischung Arabiens war die Kombination aus Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander, der man von Andalusien bis zum Zweistromland überall begegnete. Auch der sprichwörtliche Sesam und das Ingwergewächs Galgant zählten zu den Standardgewürzen. So begehrt wie schon in der Antike war der Safran, denn er war nicht nur gut für den Gaumen, sondern genauso fürs Gemüt – wie es jenes persische Sprichwort besagt, das Safrantee fürs Fröhlichsein empfiehlt. Das Auge der Araber aß selbstverständlich immer mit, deswegen gehörte eine raffinierte Präsentation für jeden Koch zum Pflichtprogramm. Die Teller wurden mit Thymian, Estragon, Basilikum, Minze, Weinraute und Lauch verziert. Am wichtigsten aber waren Petersilie und Koriander als Dekoration. Und Desserts verschönerte man am liebsten mit gefärbtem Zucker und Konfetti aus kolorierten Nüssen. So wurde jedes Gericht zur essbaren Arabeske, während man im Europa dieser Zeit seinen Brei mit der Schöpfkelle in den Napf warf.

Ein Kochbuch für Herrscher und Würdenträger

Die beiden berühmtesten Kochbücher des arabischen Mittelalters haben kurioserweise denselben Namen: »Kitab al-Tabikh«, das »Buch der Gerichte«. Das erste wird im 10. Jahrhundert von Ibn Sayyar al-Warraq geschrieben und nennt sich im Untertitel selbstbewusst »Ein Kochbuch für Könige, Kalifen, Herrscher und Würdenträger«. Es enthält eine lange Liste von Würzmitteln, die für jeden guten Koch unverzichtbar sind, und führt dabei beinahe jedes Gewürz auf, das damals bekannt war. Selbst Zutaten zum Färben von Speisen wie Lapislazuli, ein blau glänzendes Mineralgemisch, oder Indigo werden genannt. Das Buch berücksichtigt in seinen Rezepten auch die Viersäftelehre des Hippokrates und des Galen von Pergamon. »Ich habe die Schriften der alten Philosophen und Ärzte gelesen«, bekennt der Autor nicht ohne Stolz. Er beschreibt in eigenen Kapiteln ausführlich die Wirkung der einzelnen Gerichte und Gewürze auf den Körper, gibt Tipps für die richtige Verdauung und sogar die angemessene Körperertüchtigung vor dem Essen. Das »Buch der Gerichte« ist also gleichermaßen ein Koch- und Gesundheitswerk im Geiste des antiken Medizinverständnisses, nach dem sich der Mensch ganz leicht gesund essen kann, wenn er ein paar simple Grundregeln beachtet. Auch Mohammed al-Khatib al-Bagdadi, der Verfasser des zweiten »Kitab al-Tabikh«, ist von diesem Gedanken beseelt. Er gibt im 12. Jahrhundert seinen Lesern eine Einführung in die heilsamen Freuden guter Ernährung. 164 Gerichte enthält sein berühmtes Werk, die vor Gewürzen nur so strotzen. Ein Fleischeintopf wird mit Koriander, Zimt und Safran gewürzt, mit Weinessig gesäuert, mit Dattelsaft und Honig gesüßt, mit Feigen, Mandeln und Rosinen dekoriert und vor dem Servieren mit Rosenwasser beträufelt. Die Kebabs kochen in einer Brühe, die mit Pfeffer, Mastix – dem Harz des Pistazienbaums –, Zimt, Ingwer, Karotten und Zwiebeln gewürzt ist. Und verschiedene Fische werden mit Walnüssen, Knoblauch, Sumach – den gemahlenen Früchten des Färberbaums –, Thymian, Koriander, Zimt, Kreuzkümmel und Mastix gefüllt, mit einer Paste aus Sesamöl, Safran und Rosenwasser bestrichen und im Lehmofen am Spieß gegart.

Das Morgenland ist weder fremd noch fern

So kunstvoll und elaboriert wie im Mittelalter kocht man heute in den arabischen Ländern nicht mehr. Es ist erstaunlich, dass sich die kulinarische Kultur des Islam nach einer ersten Blüte unter den Kalifen nicht weiterentwickelte, sondern in einem vergleichsweise kleinen Kanon aus Küchenklassikern erstarrte. Allerdings werden in den Küchen Arabiens bis heute nahezu alle Gewürze von damals verwendet, von Pfeffer, Kardamom und Koriander über Dill, Fenchel, Safran und Kreuzkümmel bis zu Anis, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss. Zum Aromatisieren nimmt man wie seit jeher Rosenwasser, wilde Minze oder Orangenblüten, und völlig verschwunden ist nur ein einziges Würzmittel des Mittelalters: Murri, die fermentierte Fischsauce, die dem römischen Garum und dem griechischen Garos entspricht. Die Anekdoten von kochverrückten Kalifen mögen wie Geschichten aus »Tausendundeiner Nacht« klingen, aus einem exotischen Morgenland, das uns unendlich fremd und fern ist. Das ist es aber nicht. Diese Welt ist mitten in uns. Denn der arabische Einfluss auf die abendländische Kulinarik – und nicht nur auf sie – kann gar nicht überschätzt werden. Die Schlüsselrolle spielte dabei die arabische Eroberung der Iberischen Halbinsel vom Jahr 711. Sie war gleichzeitig der Brückenschlag zwischen dem christlichen und islamischen Kulturkreis. Doch auch die Kämpfe zwischen Christen und Muslimen um Süditalien und später die Kreuzzüge brachten die Religionen in engen Kontakt miteinander. Wie solide diese Brücke gebaut war, zeigt allein die Sprache. Mehr als 4000 spanische Wörter sind aus dem Arabischen entlehnt, darunter die Bezeichnungen für Zucker, Aprikose und Reis. Das deutsche Wort »Ziffer« leitet sich vom arabischen sifr für null ab, und in unserer Vokabel »Risiko« steckt nichts anderes als das rizk der Araber.

Der Kühlschrank des Kalifen

Die Seide und das Schießpulver, der Kompass und die Windmühlen sind chinesische Erfindungen, die dank des Islam nach Europa kamen. Auch die Technik der Kühlung haben wir von den Arabern gelernt, die sie sich ihrerseits von den Ägyptern abgeschaut hatten: Schon im 2. Jahrtausend vor Christus transportierten spezielle Karawanen im Winter gestampften Schnee von den Gipfeln des Libanon über Hunderte von Kilometern in nur sechzehn Tagen an den Nil. Dort wurde der Schnee in tiefen Schächten aufbewahrt. Maßen sie zehn Meter, hielt das Eis bis Juli, waren es zwanzig Meter, hielt es sich das ganze Jahr über. Im arabischen Spanien holten sich die Kalifen von Córdoba den Schnee aus der Sierra Nevada und konnten sich so auch im brüllend heißen andalusischen Sommer ihr sherbet schmecken lassen – im Abendland wurde daraus später das Sorbet.

Die arabische Welt veränderte die Küche Europas grundlegend. Sie bereicherte sie um neue Früchte und Gemüsesorten wie Spinat aus Nepal, Auberginen aus Indien, Granatäpfel aus Syrien, Melonen aus Ägypten und Feigen aus Anatolien. Sie lehrte die abendländischen Köche die Methode des Einlegens und damit Haltbarmachens von Essen in einer sauren Marinade. Und sie schenkte Europa den Zucker. Am bedeutendsten aber war die Renaissance der Gewürze dank der arabischen Küche. Koriander, der schon im Buch Mose erwähnt wird und in der Antike ganz selbstverständlich in jeden guten Haushalt gehörte, war ein Standardgewürz im islamischen Spanien und wurde es bald wieder jenseits der Pyrenäen in der mittelalterlichen europäischen Küche. Davor war er bestenfalls als Heilpflanze gegen Tollwut und Husten benutzt worden. Und ganz geheuer fanden manche Abendländer das Kraut auch nach Jahrhunderten noch nicht. Der in Tübingen lehrende Botaniker Leonart Fuchs schrieb 1543: »Kein Wanz kann nit so übel stincken als der grün Coriander.« Nicht die geringsten Diskussionen gab es hingegen beim Safran, der in der spanischen Küche bis heute zu den Säulenheiligen gehört und ohne den keine Paella eine richtige Paella ist. Die Safranfelder in der Mancha in Zentralspanien liefern bis heute den größten Teil der europäischen Ernte und – wie viele Feinschmecker meinen – die beste Qualität überhaupt.

Lauter Verbündete im Kampf um den guten Geschmack

Christentum und Islam haben sich viele blutige Schlachten geliefert und stehen sich heute fast so unversöhnlich gegenüber wie in ihren düstersten Epochen, als die Fanatiker auf beiden Seiten das Wort führten. Die Iberische Halbinsel wurde mit dem Schwert erobert und mit dem Schwert zurückgewonnen, bis 1492 Granada fiel, die letzte islamische Bastion auf spanischem Boden.

Die Kreuzritter befreiten 1099 mit roher Gewalt das Grab Christi in Jerusalem und wurden keine hundert Jahre später von Sultan Saladin vernichtend geschlagen. Das Osmanische Reich stand mit seinen Armeen 1529 und 1683 vor den Toren Wiens und konnte nur von einer heiligen christlichen Allianz zurückgeworfen werfen. Doch die Osmanen haben bei dieser Gelegenheit den Europäern kulinarische Schätze wie den Kaffee dagelassen – und genau das ist symptomatisch: So kriegerisch die Konflikte zwischen Christen und Muslimen gewesen sein mögen, so inspirierend waren die Begegnungen immer, für die Kultur wie für die Kulinarik, für den Geist wie für die Gewürze. Erbfeindschaften gibt es hier nicht, nur lauter Verbündtete im Kampf für den guten Geschmack. Das hat uns die Geschichte gelehrt. Und das sollten wir niemals vergessen.

Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?« So lautet ein altes arabisches Sprichwort, das für die Menschen in der islamischen Welt des Mittelalters eine klare Botschaft hatte: Die Natur gibt uns alle Heilmittel in die Hand, die wir für unsere Gesundheit brauchen. Wir müssen sie nur in der Küche richtig verwenden. Essen ist also nicht nur höchstes Vergnügen, sondern auch das beste Instrument für Heilung und Prävention. Dieser Grundsatz prägte jahrhundertlang das Denken der Araber, vom einn Mann bis hinauf zum Kalifen. Die Herrscher aßen am liebsten unter den wachsamen Augen ihrer Leibärzte, die ihnen je nach Tagesform und Gesundheitszustand bestimmte Gerichte mit ganz speziellen Gewürzen ans Herz legten. Diese Sitte wurde – wie wir später noch sehen werden – im Mittelalter von den europäischen Fürsten übernommen. Die Fürsten übernahmen aber noch viel mehr von der arabischen Gesundheitsphilosophie – genau genommen, so gut wie alles, und das völlig zu Recht. Denn die islamische Medizin war im Mittelalter der Gipfel der Heilkunst. Und so fand das arabische Sprichwort vom lebensrettenden Salbei Eingang in den Sprachschatz der Europäer, die wussten: »Wer Salbey baut, den Tod kaum schaut.«

Der Prophet Mohammed starb im Jahr 632 und hinterließ einen Glauben mit einem unfassbaren Expansionsdrang. Schon wenige Jahrzehnte später war er von den Pyrenäen bis zum Hindukusch zur vorherrschenden Religion geworden. Man darf sich die arabische Welt aber nicht als geschlossenes kulturelles System vorstellen. Juden, Perser, Christen und Berber spielten in der islamischen Welt ebenfalls eine bedeutende Rolle. Bis weit ins hohe Mittelalter hinein waren Christen sogar die Leibärzte von Kalifen.

Die arabische Medizin war der europäischen deswegen so überlegen, weil sie das Wissen der Antike bewahrte und fortschrieb. Die islamisch dominierte Welt deckte sich in vielen Teilen mit dem früheren Reich Alexanders des Großen. Dort waren die medizinischen Traditionen des antiken Griechenland noch immer lebendig. Die Araber kannten deswegen Ärzte wie Hippokrates oder Galen genau und schätzten sie in höchstem Maß. Aber auch mit persischen und indischen Schriften kamen die Araber früh in Kontakt und nutzten sie für sich. Dieser ganze Wissensschatz wurde im 11. und 12. Jahrhundert in der Übersetzerschule von Toledo des kastilischen Königs Alfons des Weisen und der Medizinerschule von Salerno in Süditalien ins Lateinische übertragen. So profitierte über viele Umwege und nach vielen Jahrhunderten das Abendland, in dem bis zu diesem Zeitpunkt nur Bruchstücke des antiken Wissens existiert hatten, wieder von den Erkenntnissen seiner Vorväter.

Die zentrale Rolle in der arabischen Medizin spielten wie in allen Epochen zuvor die Gewürze. Schon der Prophet Mohammed empfahl Knoblauch zur Stärkung des Körpers. Seine Nachfahren wussten, dass Kampfer dem Herz guttut, Tamarinde, Kassia und Aloe die Verdauung fördern und kein Mittel wirkungsvoller bei der Schmerzbehandlung ist als Mohn. Diese Erkenntnisse verdankten die Araber zu großen Teilen Hippokrates, Galen und Dioskurides. Doch die Araber gingen einen entscheidenden Schritt weiter. Ihre Hauptleistung bestand im Systematisieren, Differenzieren und Erweitern der griechischen Medizin. So war eine ihrer neuen Leitlinien, eine Diagnose nicht nur nach der körperlichen, sondern auch der geistigen Verfassung des Patienten zu erstellen. Das Individuum stand also im Mittelpunkt, und da der Geist so wichtig war, wurde zur Genesung zum Beispiel auch Musik eingesetzt.

Die alles überragende Gestalt der arabischen und der mittelalterlichen Medizin überhaupt ist Ali Ibn Sina, der im Lateinischen Avicenna genannt wird.

Er war vermutlich persischer Herkunft, wurde um 978 in Usbekistan geboren und hatte keine Schwierigkeiten mit seinem Selbstbewusstsein. So bekannte er einmal: »Die Medizin gehört nicht zu den schweren Wissenschaften. Deshalb tat ich mich in kürzester Zeit darin so hervor, dass tüchtige Ärzte anfingen, bei mir Medizin zu studieren.« Schon mit achtzehn Jahren hatte er seine Ausbildung abgeschlossen, führte danach ein unstetes Leben und wirkte schließlich in der persischen Stadt Isfahan als politischer Berater, Minister und Leibarzt. Das alles ließ ihm noch genügend Zeit, im Laufe seines Lebens eine ganze Bibliothek zusammenzuschreiben. Unsterblich aber wurde er mit einem einzigen Werk: seinem »Canon medicinae«.

Diese riesige Richtschnur der Medizin ist die umfassendste systematische Darstellung der Medizin im Mittelalter. Ihre Grundlage sind die Schriften des griechischen Arztes Galen von Pergamon, dem selbst nie eine solche ordnende Analyse seiner Einsichten gelungen war. Der »Canon medicinae« entwirft eine Theorie der Anatomie und Physiologie, behandelt alle Arten von Krankheiten und beschreibt vor allem die Wirkungsweisen der Heilmittel. Das monumentale Werk basiert eindeutig auf der »Materia medica« des römisch-griechischen Arztes Dioskurides, des einflussreichsten Heilpflanzenbuchs vielleicht der gesamten Medizingeschichte. Doch Avicenna geht in seinen Rezepten oft deutlich darüber hinaus und ist von einer bestechenden Systematik. Jedes Kapitel ist identisch aufgebaut, beginnt mit dem Namen der Pflanze, beschreibt ihre Haupteigenschaften und schließlich ihre Wirkungen auf die einzelnen Organe. Über Ingwer heißt es zum Beispiel, dass er stark wärmend ist, also die Kälte in Magen und Leber vertreibt, und dadurch das Verdauungssystem ins Gleichgewicht bringt. Fast unbegrenzt sind laut Avicenna die Anwendungen des Safrans. Als Getränk eingenommen, sorgt er für eine gute und gesunde Hautfarbe. Er kann überdies eitrige Geschwüre auflösen, die Sehkraft verbessern, die Atemwege stärken und harntreibend wirken. Ein Segen für Gebärmutter, Magen und Milz ist er auch noch. Und zu guter Letzt steigert er die Lust bei Mann und Frau.

Avicenna behandelt eine Fülle komplexer Heilmittel, bei denen eine unglaubliche Vielfalt von Pflanzen und Gewürzen zum Einsatz kommt. Für ein vergleichweise einfaches Rezept, das gegen Magenschmerzen, Blähungen und Leberleiden wirken soll, mussten die Bestandteile aus der halben Welt zusammengetragen werden, darunter Indischer Goldregen, Indische Narde, Früchte von Fenchel, Sellerie, Kümmel, Dill, Anis, Lorbeerseidelbast und Bibergeil, das Sekret aus den Drüsensäcken des Bibers. Kaum weniger aufwendig ist die Zutatenliste für ein verdauungsförderndes Mittel namens »Electuarium«, das gegen einen sehr kalten, also sehr trägen Magen helfen soll. Man stellt es so her: Kreuzkümmel wird mit Essig aufgegossen und dann wieder getrocknet. Pfeffer, Ingwer, getrocknete Weinraute und Salpeter werden anschließend mit gereinigtem Honig vermischt – fertig ist der Wundertrank.

Bei diesem Rezept dachte Avicenna aber nicht nur an die Gesundheit, sondern auch an den Gaumen seiner Patienten. Dass Kreuzkümmel in Essig eingelegt, wieder getrocknet und geröstet werden soll, hatte keine zwingenden medizinischen Gründe. Die Kümmelfrüchte werden durch die Hitze aufgeschlossen, so entsteht ein erstaunlich angenehmes Aroma. Die therapeutische Wirkung des Kreuzkümmels wird dadurch nicht beeinflusst. Er regt den Speichelfluss sowie die Sekretion des Magenund Gallensafts an. Der Pfeffer wirkt genau in dieselbe Richtung. Ingwer steigert die Aktivität verschiedener Verdauungsenzyme und fördert ebenfalls den Gallenfluss. Die früher so beliebte Weinraute und Salpeter gelten heute als bedenklich, weil sie unter anderem Allergien auslösen können. Das Rezept wirkt aber sicher auch ohne diese Zutaten – und es wirkt heute genauso zuverlässig wie vor tausend Jahren.

Der »Canon medicinae« wurde um 1170 in der spanischen Stadt Toledo von Gerhard von Cremona und seinen Mitstreitern ins Lateinische übersetzt. Von der Mitte des 13. Jahrhunderts an war er das maßgebliche Grundlagenwerk des Medizinstudiums an sämtlichen europäischen Universitäten. Bis ins 16. Jahrhundert hinein musste sich jeder Medizinstudent über vier Semester mit Avicenna befassen. Eine solche Strahlkraft, die ein halbes Jahrtausend lang nicht verblasste, hat kein anderes Werk der mittelalterlichen Medizin erreicht.

Eine einzige andere Schrift konnte sich mit Avicennas epochalem Kanon messen: das Gesundheitshandbuch des christlichen Arztes Ibn Butlan, der 1066 starb. Mit seinem Werk »Tacuinum sanitatis« schuf er einen neuen Typ von medizinischer Literatur. Ibn Butlan diagnostiziert nicht, sondern tritt einen grundlegenden Schritt zurück und beschreibt erstmals in der Medizingeschichte eine umfassende Lehre der Diätetik, also der Gesundheitsvorsorge. Nach ihm kann der Mensch auf sechs Gebieten seine Gesundheit durch sein eigenes Verhalten positiv beeinflussen. Der vernünftige Umgang mit Essen und Trinken und die richtige Dosierung der Gewürze spielen dabei die zentrale Rolle. Dieses Wissen erklärt Ibn Butlan in tabellarischer Form – seine Tabellen wurden wegen ihres Aussehens als »Schachtafeln der Gesundheit« berühmt.

Die Aktualität von Ibn Butlan ist selbst nach tausend Jahren noch verblüffend. Er misst zum Beispiel den Meeresfischen einen größeren gesundheitlichen Wert als den Süßwasserfischen zu – genau das hat die moderne Forschung bestätigt. Er empfiehlt, alten Käse zu meiden und möglichst frischen zu essen – heute wissen wir, dass alter Käse den entzündungsfördernden Stoff Histamin enthält. Oliven, Spargel, Zwiebeln und Knoblauch werden sehr gelobt, Knoblauch vor allem deswegen, weil er die Säfte verdünnt – tatsächlich haben die Zehen, wie längst wissenschaftlich nachgewiesen ist, eine blutverdünnende Wirkung. Ibn Butlan gibt sogar Empfehlungen für bestimmte Menschentypen und Lebensalter. So legt er Koriander vor allem Menschen mit einem empfindlichen Magen als Mittel zur Förderung der Verdauung ans Herz – was sehr vernünftig ist, weil Koriander wesentlich milder wirkt als andere verdauungsstimulierende Gewürze wie Pfeffer und Ingwer.

Eine arabische Handschrift des »Tacuinum sanitatis« gelangte im 13. Jahrhundert an den Hof des letzten Stauferkönigs Manfred in Sizilien, wurde dort ins Lateinische übersetzt und illustriert. Seit dem ausgehenden 14. Jahrhundert war eine gekürzte Fassung, die sich auf Ernährungsfragen konzentrierte, vor allem beim italienischen Adel sehr beliebt. Die besseren Stände des europäischen Mittelalters ernährten sich also nach den Prinzipien eines christlich-arabischen Arztes und bewiesen damit ein weiteres Mal, wie wenig Barrieren es zwischen den Weltreligionen in der Geschichte der Medizin und der Gewürze immer gegeben hat.

Es klingt verwegen, doch es ist wahr: Ohne die Heilkunst der arabischen Ärzte wäre es um die Gesundheit der Menschen im europäischen Mittelalter viel schlechter bestellt gewesen. Denn ohne Avicenna und Ibn Butlan hätten sie kaum etwas von der segensreichen Wirkung der Gewürze gewusst. Doch so klug und scharfsinnig die islamischen Gelehrten die Heilkraft der Pflanzen durchschauten und dokumentierten, so viel Platz blieb noch, um den Gewürzen fantasievolle literarische Denkmäler jenseits der Naturwissenschaft zu setzen – wie diese schöne Episode aus »Tausendundeiner Nacht« zeigt. In der »Geschichte Ala Eddin Abu Schamats« wird geschildert, wie ein verzweifelter Kaufmann ein Rezept gegen seine Kinderlosigkeit sucht. Scheich Muhamed weiß, was zu tun ist: Gib nur zwei Goldstücke her und eine chinesische Schüssel. Als der Kaufmann ihm gab, was er verlangte, kaufte er einen chinesischen Braten, nahm Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer und andere Gewürze, stieß es zusammen, ließ es in feinem Öle kochen. Dann tat er einige Nieren hinzu und einen Becher voll Sesamöl, knetete es mit Honig und griechischem Essig, hielt alles dem Kaufmann hin und sagte: Lasse dir zum Nachtessen stark gewürztes Schaffleisch und eine Taube braten, dann nimm diese Arznei und trinke Zuckerwasser darauf. Der Kaufmann befolgte die Vorschrift des Maklers, und nach einigen Monaten erklärte ihm seine Frau, die Arznei habe gewirkt. Nach neun Monaten gebar sie einen sehr hübschen Knaben.

Das Schöne am Reisen ist, dass man schlauer zurückkommt, als man losfährt. Und so schlau wie aus Istanbul bin ich wahrscheinlich noch von keiner Reise zurückgekehrt. Denn am Bosporus habe ich eine ganz andere Türkei kennengelernt, als ich zu kennen glaubte. Ich bin in einer Stadt gewesen, die einfach unglaublich ist: unglaublich kultiviert und kosmopolitisch, geschichtsträchtig und zukunftsgläubig, schön und reich – und das längst nicht nur an Geld.

Schon beim ersten Anblick stockt einem der Atem. Ich weiß nicht, ob ich je eine Stadt gesehen habe, die fantastischer liegt. Über sieben und noch viel mehr Hügel ergießt sich das wogende Häusermeer und wird dabei überall von echten Wellen mit mythischen Namen umspült – von Bosporus, Marmarameer, Goldenem Horn. Istanbul ist eine Stadt aus Wasser und Stein, voller Menschen und Möwen, voller Fähren und Brücken, die Europa und Asien miteinander verbinden – zwei Kontinente, ein Brückenschlag. Greifbarer wird Geografie nirgendwo sonst auf dem Globus. Es ist eine Stadt mit einem majestätischen Auftritt, in der siebzehn Millionen Einwohner leben und die viel zu würdevoll ist, um deswegen gleich im Chaos zu versinken. Das ist die zweite Überraschung beim zweiten Blick: Istanbul ist kein morgenländisches Tohuwabohu, sondern eine hochzivilisierte, gut funktionierende, sehr europäische Metropole – viel weniger eine Stadt des Orients als des Mittelmeers.

Ich bin nach Istanbul gekommen, weil es ein Schicksalsort in der Geschichte der Gewürze ist. So viel habe ich über ihn gelesen: Tausend Jahre lang saß die Stadt wie die Spinne im Netz eines weltweiten Gewürzhandels, wurde darüber reich, prunkvoll und begehrenswert. Seit jeher haben sich alle von diesem Ort und seiner Lage verführen lassen, die antiken Griechen, die die Stadt um 660 vor Christus als Byzantion gründeten, die Perser, die sie 513 vor Christus eroberten, später die Römer, die sie Konstantinopel tauften und zur Hauptstadt des Oströmischen Reichs machten. Schließlich die Osmanen, die sie 1453 in Besitz nahmen und damit ein neues Kapitel in der Weltgeschichte aufschlugen. Denn der Fall Konstantinopels und die damit verloren gegangene Kontrolle über den Gewürzhandel war der Antrieb für die Europäer, den Seeweg nach Indien zu suchen – mit allen bekannten Folgen.

Und diese ganze Geschichte sieht man, spürt man, atmet man. Wie hypnotisiert fühle ich mich von der grandiosen Silhouette Istanbuls, dieser allgegenwärtigen Panoramakulisse, in der sich die Schichten der Geschichte wie bei einem Baumkuchen übereinandergetürmt haben: Die Minarette Dutzender Moscheen, eine prachtvoller als die andere, stechen wie göttliche Lanzen in den Himmel, während der riesige Topkapi-Palast der osmanischen Sultane auf seiner Landzunge melancholisch vergangenem Ruhm nachtrauert und auf dem wuchtigen Galata-Turm immer noch die genuesischen Gewürzhändler sehnsüchtig auf die Ankunft ihrer Schiffe zu warten scheinen. Die Königin dieser Kulisse aber ist die Hagia Sophia. Ihr nicht seine Aufwartung zu machen ist ein Verbrechen.

Ich mache mich nicht schuldig, stehe in der Hagia Sophia, lege den Kopf tief in den Nacken und bekomme eine Gänsehaut. Mein Führer flüstert fast, um die Andacht nicht zu stören, der kein Touristenrummel etwas anhaben kann. Tausend Jahre lang, sagt er, war die Hagia Sophia die wichtigste, großartigste, prunkvollste Kirche der Christenheit, im 6. Jahrhundert als letztes großes Bauwerk der Antike errichtet und für Jahrhunderte als unübertroffene architektonische Sensation gefeiert. Denn sie wurde als Kuppelkirche errichtet, in der kein einziger Stützpfeiler die Erhabenheit des monumentalen Innenraums entweiht. Winzig klein fühle ich mich unter der 56 Meter hohen, goldglänzenden, die ganze Herrlichkeit des Himmelreichs ankündigenden Kuppel, so klein, wie sich ein Mensch im Angesicht Gottes fühlen soll.

»Doch wie in Gottes Namen konnte man damals nur eine solche Kuppel bauen?«, frage ich meinen Führer. Es war ein simpler Sandkastentrick: Nachdem alle Grundmauern errichtet worden waren, füllte man das gesamte Gebäude mit Erde und setzte die Kuppel gefahrlos obenauf. Damit die Kirche möglichst schnell fertig wurde, ließ Kaiser Justinian Goldstücke unter die Erde mischen – und jeder Arbeiter, der eines fand, durfte es behalten. So war die Kirche in Windeseile wieder leer geräumt. Als dann die osmanischen Eroberer 1453 die Hagia Sophia sahen, waren sie so fassungslos im Angesicht des riesigen, freien Raums wie jetzt ich. Und sie beschlossen: Diese Kirche soll künftig das Vorbild aller Moscheen sein. Denn bis dahin waren die islamischen Gotteshäuser immer als Pfeilermoscheen gebaut worden, was den Nachteil hatte, dass die Gläubigen den Vorbeter schlecht sahen. Eines aber gelang den Sultanen nie: Jeder Versuch, die wahnwitzige Kuppelhöhe der Hagia Sophia mit einer Moschee zu übertreffen, scheiterte um eine Handvoll Meter. Und so wirkt es fast wie Trotz, dass die Osmanen die Kirche in eine Moschee umwidmeten, die Kuppel mit Suren und die Stirnseite mit dem Namen Allahs und des Propheten in gigantischen Schriftzügen schmückten. Erst 1935 wurde die Hagia Sophia auf Geheiß von Mustafa Kemal Atatürk, dem Gründer der modernen Türkei, in ein Museum umgewandelt, in ein gemeinsames Erbstück der beiden Weltreligionen.

Draußen blendet mich nicht mehr das Gold der Deckenmosaiken, sondern die Sonne Istanbuls – und der Glanz einer Geschichte, die hier so verdichtet ist wie kaum irgendwo sonst. Im Viertel rund um die Hagia Sophia geht man nicht nur durch, sondern buchstäblich auch über die Vergangenheit. In diesem Augenblick befindet sich genau unter mir die berühmte römische Zisterne, die achtzig Millionen Liter Wasser fasste, der Stadt bei Belagerungen das Leben rettete und im James-Bond-Film »Liebesgrüße aus Moskau« einen großen Auftritt hatte: Sean Connery steigt zusammen mit seinem türkischen Freund in die Zisterne hinab, um die sowjetische Botschaft mit einem Periskop auszuspionieren.

So viele Gegensätze drängen sich hier so friedlich auf so engem Raum. Ich komme an Sultansmoscheen vorbei und an verwitterten Holzhäuschen, an Stadtpalästen und Karawansereien, aus deren winzigen Fenstern das Hämmern einer Silberschmiede dringt. Dann schreite ich durch ein 500 Jahre altes Tor und bin im Großen Basar, einem ganz eigenen, labyrinthischen, komplett überdachten, wie ein Bienenkorb summenden Universum, in dem 30000 Menschen arbeiten, Armeen von Teeverkäufern mit ihren Tabletts hin- und hereilen und fünfmal am Tag der Muezzin in einer Art Vogelhäuschen hoch über den Gängen zum Gebet ruft.

Überall glänzt das Gold, bis heute das wichtigste Handelsgut des Großen Basars, das meist in Form von Armreifen verkauft wird. Mein Führer erklärt mir, warum: Früher konnte ein Ehemann in der Türkei seine Frau nach islamischem Recht mit einem dreifachen Fluch einfach so aus dem Haus werfen. Die Ehefrau durfte nur mitnehmen, was sie am Leib trug – und deswegen hatte sie ihr Geld in Form von goldenen Armreifen stets bei sich. Dieses Gesetz gibt es längst nicht mehr, doch bis heute ist es Tradition in der Türkei, vor der Hochzeit im Großen Basar Gold zu kaufen.

Wo aber sind die Gewürze, das wahre Gold des Lebens? Ich frage die Goldhändler, und sie deuten nach unten, in Richtung Galata-Brücke: »Geh zum Wasser, und du wirst sie finden, in einem eigenen Basar.«

Nach ein paar Minuten stehe ich vor einem rechteckigen Gebäude mit Dutzenden von Kuppeln, und wieder bekomme ich eine Gänsehaut: »1597 – 1664« steht auf einer Tafel am Eingangstor. Das sind die Geburtsdaten des Istanbuler Gewürzbasars, der auch nach 400 Jahren quicklebendig ist – das hier ist nun wirklich Geschichte zum Anfassen, zum Riechen, zum Kosten. Ich tauche ein in diese uralte, niemals geplünderte, noch immer prall gefüllte Ali-Baba-Höhle der Wohlgerüche und fühle mich wie ein Zeitreisender, wie ein venezianischer Kaufmann, der dem Abendland die Kostbarkeiten des Morgenlands bringt.

An den Marktständen stapeln sich Barren und Blöcke von türkischem Honig zu tollkühnen Türmen. Nüsse und kandierte Früchte liegen kunterbunt in ihren Holztrögen wie in einem essbaren Farbmalkasten.

Von der Decke hängen Schlangen mit getrockneten Auberginen und Paprikaschoten und lange Lutscher, die »Süße Wurst« heißen: Es sind Spieße mit Walnüssen, die immer wieder in Aprikosen- und Maulbeersirup getunkt wurden. Und in einer Gewürzapotheke entdecke ich einen anderen Sirup, der nichts für Kinder ist: »Das Aphrodisiakum des Sultans« steht auf der Dose, und die Inhaltsangabe liest sich wie ein Gesamtwarenverzeichnis des Gewürzmarkts: »Zimt, Pfeffer, Nelken, Kreuzkümmel, Senfsamen, Anis, Koriander, Ingwer, Zimtblüten Kokosnuss, Fenchel, Vanille, Kardamom, Safran, Myrrhe, Zitrone, Thymian, Henna« – na, da kann ja nichts mehr schief gehen.

Ich gehe trotzdem lieber weiter und denke leise lächelnd über die Leichtgläubigkeit des Menschen nach.

Plötzlich werde ich von einem Gewürzhändler aus meinen Gedanken gerissen und in sein Geschäft hereingerufen. Der Mann spricht fließend Bayerisch und heißt Cengiz. »Wie spricht man das aus?« – »Nenn mich einfach Dschingis, so wie Dschingis Khan«, sagt Cengiz und zeigt mir all seine Schätze: Schafskäse, der für ein Jahr zum Nachreifen in ein Ziegelfell eingenäht wird, gepressten Fischrogen und irrwitzig teuren Beluga-Kaviar, den er ganz schlicht in einer Plastikdose aufbewahrt wie eine Wurstsemmel. Schließlich holt Dschingis verschwörerisch den Safran hervor. »Vergiss den iranischen Safran, den alle kaufen. Der hier ist der Beste, den es auf der Welt gibt, der kommt von der türkischen Schwarzmeerküste. Hier, probier!« Und ich muss ihm recht geben, dieser Safran ist wirklich fabelhaft. Ich kaufe gleich zwanzig Gramm, um damit zu Hause in meiner Küche zu experimentieren. Cengiz starrt mich mit offenem Mund an, doch ich beruhige ihn: »Keine Angst, ich kenne mich mit Safran aus und weiß, dass er nicht nur schmerzstillend und bewusstseinserweiternd wirkt – deswegen nahmen die Nonnen im Mittelalter bei ihren stundenlangen Gebeten in eisig kalten Kirchen so gern Safran –, sondern auch sehr gefährlich sein kann. Weißt du, Cengiz, dass ein ausgewachsener Mann sterben kann, wenn er zwölf Gramm Safran auf einmal zu sich nimmt?« Das wusste selbst der Dschingis Khan des Istanbuler Gewürzmarkts nicht.

Ich muss weiter, das Essen wartet – und zwar überall.

Ganz Istanbul ist ein einziger Speisesaal. An jeder Straßenecke stehen fliegende Händler, die Maiskolben kochen, Maronen rösten, Lutscher schöpfen, Sesamringe verkaufen oder Eis mit geriebenen Orchideenwurzeln verdicken, damit es in der Hitze nicht so schnell schmilzt. Und das Schönste ist: Die Lust der Istanbuler an der guten Küche setzt sich von der Straße bis in die Spitzenrestaurants fort. Ich habe in fabelhaften Häusern gegessen, im durchgestylten »Mikla« oben auf der Terrasse auf dem höchsten Hügel mit einem Sensationspanorama auf die Stadt. Und im hocheleganten »Müzedechanga«, in einem ehemaligen Sommerpalais einer reichen Industriellenfamilie, inmitten eines Parks mit Königslogenblick auf den Bosporus. Beide Male war es eine kompromisslos modernisierte, mit der europäischen Haute Cuisine verschmolzene türkische Küche, die ihre Wurzeln nie verleugnet, sich aber auch nicht von ihnen strangulieren lässt.

Doch ich suche nicht die moderne Küche. Ich will zu Musa, dem Schatzsucher der Gewürze, dem Kopfjäger kostbarer Kräuter. Musa Dagdeviren kocht auf der asiatischen Seite im Viertel Kadiköy, das berühmt ist für seine Marktstände und Straßenrestaurants.

Die Fähre bringt mich hin, wieder vorbei an dieser sterbensschönen Silhouette Istanbuls, vorbei an all den Minaretten und Palästen zur Verherrlichung von Gottes Ruhm und Sultans Pracht. Nach einer kurzen, berauschenden Fahrt sind wir von Europa nach Asien gelangt, und ich könnte alle paar Meter stehen bleiben, um mich satt und glücklich zu essen: an dem Fischstand, den ein riesiger Thunfischkopf wie die Trophäe eines Meeresungeheuers schmückt; an den Grillimbissen, die Lamminnereien in Därmen als würzige Würste und reisgefüllte Miesmuscheln mit Zimt und Zitrone braten. Oder an der Confiserie, in deren Auslage sich Marzipan in Form von Auberginen, Karotten, Zitronen oder Erbsenschoten wie bei einem trügerischen, zuckersüßen Miniaturgemüsestand stapeln. Aber das wäre gar nicht klug, denn Musa wartet.

Musa sitzt in seinem schlichten Restaurant, das viel Wert auf erschwingliche Preise und überhaupt keinen Wert auf Pomp legt – so wie Musa selbst. Er ist ein zierlicher Mann mit einem monumentalen Schnauzbart, stolz und selbstbewusst und dabei fast scheu, niemand, der große Worte macht und stattdessen lieber seine Gerichte sprechen lässt. Musa ist halber Türke und halber Kurde, stammt aus dem Osten der Türkei und hat schon als Bub seiner Mutter in der Bäckerei geholfen. Und er ist ein Extremist mit radikalen Überzeugungen: Er weigert sich standhaft, die türkische Küche zu modernisieren, sondern will sie im Gegenteil zu ihren osmanischen Wurzeln zurückführen. Denn er ist davon überzeugt, dass zuzeiten der Sultane noch besser und raffinierter gekocht wurde als heute. Musa schaut also konsequent zurück, doch er ist kein Revanchist, sondern ein Revolutionär auf seine Art. Denn er will alles anders machen als die anderen. Er will etwas wiederherstellen, einen Schatz finden, der verloren gegangen ist. Und nichts anderes will ich im Grunde auch. Unermüdlich ist er in der ganzen Türkei unterwegs, geht in die Dörfer, fragt die Menschen nach ihren Rezepten, nach den wilden Kräutern und Gewürzen, die sie sammeln – »darunter aber keinen Menschen unter siebzig«, wie er lachend sagt. Gleichzeitig forscht er in alten Koch- und Tagebüchern und findet so pausenlos kulinarische Juwelen.

Jetzt lässt er eine nach der anderen bringen, bis sich der Tisch unter ihnen biegt. Als Erstes werden zwei Tabletts mit seinen wichtigsten Gewürzen herbeigeschafft: Sumach, Kreuzkümmel, Kurkuma, dazu allerhand Kräuter, für die ich keinen Namen habe, auch roter Basilikum und wilder Thymian, den er nach alter Tradition mit Bohnenkraut oder geriebenen Melonenkernen und gerösteten Kichererbsen mischt. Dann kommen eine Suppe aus getrocknetem Joghurt mit Wildkräutern und Koriandergrün, ein Linsensalat mit Bulgur, Paprika und Zitrone, Minipizzen mit Lamm- und Schaffleisch, garniert mit Petersilie und Knoblauch, Kebabs mit Sauerkirschen, Walnüssen, Granatäpfeln und Chili. Und schließlich der »Vornehme Ali«, eine Kreation aus gegrillten Auberginen mit Joghurt und Nüssen. Es sind lauter Gerichte aus einfachen Zutaten, die nur dank ihrer Harmonie und ihrer klugen Würzung grandios sind – hier kann ich wirklich eine Menge lernen. Und genau das ist die Philosophie von Musa: Die Küche der Reichen, sagt er, interessiert mich nicht, denn sie können sich alles leisten. Die wahre Kunst ist die Küche der Armen. Denn die Armen haben nichts anderes als ihre Fantasie, um gut zu kochen. Genau so ist es, Musa, genau so.

»Zum Schluss will ich dir noch etwas zeigen«, sagt Musa und legt seinen Arm um meine Schulter. Schräg gegenüber hat er einen Dönerladen, nichts Besonderes, einen Imbiss eben, wie wir ihn tausendfach auch aus Deutschland kennen – von wegen nichts Besonderes: Musa säbelt mir höchstpersönlich das Fleisch ab. Es schmeckt so zart, so saftig und würzig, wie ich es noch niemals bei einem Döner gegessen habe. Nur eines will er mir nicht geben: Sauce.

»Denn das«, sagt er laut lachend, »ist eure Erfindung: deutscher Döner. In der Türkei essen wir ihn nie mit Sauce.« Und schon wieder bin ich schlauer geworden. Gibt es etwas Schöneres als Reisen?