Kitabı oxu: «Vieatnam vegetarisch»

MEHR ALS NUR SOMMERROLLEN UND PHO-SUPPE

Von Berlin über Köln und von Hamburg bis Wien: Es findet sich kaum eine größere Stadt, die nicht mindestens eine Handvoll vietnamesischer Restaurants beherbergt, in denen wir Sommerrollen, Reisnudelsalate und natürlich die würzig-duftende Pho-Suppe genießen können. Man speist in Räumen, die mal elegant eingerichtet, mal einer traditionellen Straßenküche nachempfunden oder von bunten Lampions erhellt sind. Vegane und vegetarische Köstlichkeiten bereichern die Speisekarte. Doch wie unterscheidet sich die leckere Exportküche hierzulande von der Ess- und Kochkultur im fernen Vietnam – und wie sieht es mit der vegetarischen Ernährung am anderen Ende der Welt aus?

IM NORDEN SCHLEMMT MAN ANDERS ALS IM SÜDEN

Ganze 3400 Kilometer schlängelt sich die Küste Vietnams von Norden bis Süden entlang des Südchinesischen Meers bis hin zum Golf von Thailand. Das entspricht in etwa der Luftlinie zwischen Helsinki und Lissabon! Auf der landzugewandten Seite grenzt der Küstenstaat an China, Laos und Kambodscha. Die rund 95 Millionen Einwohner verteilen sich sowohl auf den kühleren Norden mit seinem trockenen subtropischen Klima als auch auf den warmen tropisch-feuchten Süden.

Das Wetter und die damit verbundenen Anbaubedingungen für Gemüse, Obst, Kräuter und Gewürze spiegeln sich auch in den Regionalküchen wider. Im Norden kommen öfter geschmorte und frittierte Speisen auf den Tisch, welche weniger üppig mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert sind. Im tropischen Süden dagegen wird der Wok lieber nur kurz aufgeheizt, die Gerichte werden stärker gewürzt, schmecken zugleich süßlicher und säuerlicher und werden großzügiger mit Kräutern garniert. Allein die Würzgewohnheiten führen dazu, dass jemand aus Hanoi die Küche Saigons als überwürzt empfindet und Bewohner des Südens die nordische Küche als zu fad abgeschmeckt beschreiben könnten.

Doch egal, wie tief man in die Gewürzkiste greift: Sommerrollen, Pho-Suppe und Reisnudelsalate sind tatsächlich in ganz Vietnam bekannt, werden jedoch je nach Region unterschiedlich zubereitet. Zudem bietet jede Stadt und manchmal sogar jedes Dorf ganz eigene regionale Spezialitäten an.

DIE KAISERLICHE KÜCHE RUND UM HUE

Eine Besonderheit stellt die Küche Zentralvietnams rund um die ehemalige Kaiserstadt Hue dar. Von hier aus regierte zwischen 1847 und 1883 der vierte Kaiser der Nguyen-Dynastie das Land. Er veranstaltete regelmäßig Schlemmerfeste für die bis zu 50.000 Mitglieder des Hofstaates und hatte dabei sehr spezielle Vorstellungen. Angeblich mussten zu diesen Anlässen 50 verschiedene Speisen von 50 verschiedenen Köchen serviert werden und keines davon durfte öfter als einmal im Jahr auf den Tisch kommen. Auch auf die Präsentation der Gerichte legte der Kaiser höchsten Wert. So kam es, dass viele Köche des Landes sich viel Mühe gaben, neue raffinierte Gerichte zu erfinden und diese wie kleine Kunstwerke zu dekorieren.

Dieser Epoche ist es zu verdanken, dass alleine die traditionelle vietnamesische Küche über 500 Gerichte zählt. Einige der damaligen Rezepte werden heute von den Nachkommen der Köche und Bediensteten aufbewahrt und in eigenen Restaurants oder Straßenküchen angeboten. Auch versucht man, die kaiserliche Küche rund um Hue in den großen Hotels der Region wieder aufleben zu lassen, etwa in Form von Banketten, bei denen die traditionellen Delikatessen angeboten werden. Zu diesen zählen übrigens viele der Reismehlküchlein, die gefüllt und gedämpft werden.

DIE ESSENZ VIETNAMESISCHER KÜCHE: REIS, KRÄUTER UND FISCHSAUCE

Wollte man drei Lebensmittel benennen, die typisch für die vietnamesische Küche sind, dann sind es ganz sicher Reis, die besondere Kräutervielfalt und die im ganzen Land beliebte Fischsauce.

Wie in ganz Asien gilt auch in Vietnam Reis als Grundnahrungsmittel und kommt gekocht, gedämpft, gebraten oder als Reisnudeln und Reispapier zu fast jeder Mahlzeit auf den Tisch. Das Getreide wird vom Norden bis hin in den Süden des Landes angebaut, und zwar so viel, dass es nicht nur für den heimischen Verbrauch reicht, sondern zudem in alle Welt exportiert wird.

Auch frische Kräuter geben in vielen Gerichten den Ton an. Besonders in der Mitte und im Süden des Landes existiert eine unglaubliche Vielfalt aromatischer Kräuter, von denen etliche nicht mal einen englischen Namen tragen. Sowohl in Restaurants als auch an Straßenständen bekommt man als Beilage einen großen Teller voll mit verschiedenen Kräutern und Salatblättern gereicht, von denen jedes für sich wunderbar würzig duftet und schmeckt. Mal ist der Geschmack minzig-zitronig, mal scharf, mal erinnert er an Anis, Kreuzkümmel oder Zimt. Dieser üppige Kräutereinsatz ist in ganz Asien einmalig und eine Vietnamreise allemal wert.

Die salzige fermentierte Fischsauce nuoc mam kommt in ganz Vietnam als krönende Würze zum Einsatz: in Dips, Dressings, Marinaden oder einfach zum Abschmecken der Gerichte – mal statt oder in Kombination mit Sojasauce. Wer vegan oder vegetarisch unterwegs ist, hat es daher oft nicht einfach, Gerichte ohne die beliebte Würzsauce zu finden, denn ansonsten vegetarische Speisen werden oft mit ihr verfeinert.

EINE PRISE CHINA, FRANKREICH UND INDIEN

Die deutlichsten kulinarischen Spuren haben die Chinesen in Vietnam hinterlassen, die über 1000 Jahre hinweg das Land regierten. Ob Nudelgerichte, das Kochen im Wok, der Einsatz von Fünf-Gewürze-Pulver, fermentierten Sojabohnen und Ingwer oder das Angebot chinesischer Klassiker wie die beliebten Dampfbrötchen – die Nähe zum benachbarten China ist überall spürbar.

Im Straßenbild zeigt sich auch der Einfluss der einstigen Kolonialmacht Frankreich, vor allem an den zahlreichen Straßenständen mit frisch gebackenen Baguettes. Doch auch die in Vietnam beliebten Croissants, selbst gemachter Joghurt, der Einsatz von Kondensmilch, Crème Caramel als Dessert sowie der Genuss von Kaffee ist auf die Besatzung durch Frankreich zurückzuführen. Manch einen wird es auch wundern, Spargel, Artischocken, Kohlrabi und Erdbeeren auf Märkten zu entdecken: Auch sie werden im Zuge des europäischen Einflusses bereits seit dem 19. Jahrhundert im Hochland von Dalat im südlichen Zentralvietnam angebaut.

Zusätzlich findet man vor allem im Süden des Landes kulinarische Einflüsse aus Indien, Thailand und Kambodscha. Das typisch vietnamesische Currypulver gleicht zum Beispiel mehr einer indischen Mixtur als einer thailändischen Currypaste. Dafür werden in Vietnam – wie auch in Kambodscha und Thailand – würzige Salate aus unreifen Papayas und Mangos zubereitet.

Trotz aller Einflüsse haben die Vietnamesen Gerichte, Lebensmittel oder Zubereitungsarten aus anderen Ländern nicht einfach übernommen, sondern diese kreativ in ihre heimische Küche integriert. Ein Beispiel dafür sind banh mi, lecker belegte Baguettes, die, mit landestypischen Saucen, Gewürzen und Kräutern verfeinert, mittlerweile weltweit als typisches vietnamesisches Streetfood bekannt sind.

WILLKOMMEN IM STREET-FOOD-PARADIES

Die Straßenstände und kleinen Ladenlokale mit ihren niedrigen Plastik-Höckerchen sind aus dem Stadtbild in Vietnam nicht wegzudenken. An fast jeder Straßenecke, aber auch auf den Märkten, in Bahnhöfen und an entlegenen Bushaltestellen duftet und dampft es aus diversen Garküchen. Viele Foodies bereisen das Land hauptsächlich wegen dieser ausgeprägten Streetfood-Kultur.

Die häufig familiengeführten Straßenküchen konzentrieren sich meist auf nur ein Gericht oder höchstens eine Handvoll Speisen, die in technischer Perfektion zubereitet werden. Vor allem Einheimische suchen die kleinen Stände zu jeder Tageszeit auf – und wer keines der blauen, roten oder gelben Stühlchen ergattern kann, hockt sich meistens direkt dazu, verspeist sein Mahl auf dem geparkten Moped oder rollt mit Freunden und Familie eine Matte auf dem Bürgersteig aus.

Viele Vietnamesen haben zu Hause keinen Kühlschrank und nur wenig Platz zum Kochen, daher sind die preiswerten Outdoor-Garküchen, wo mit frischen Zutaten gekocht wird, eine beliebte Anlaufstelle sowie sozialer Treffpunkt. Hier schlürft man morgens die warme Nudelsuppe, während auf dem Bürgersteig nebenan in Werkstätten gearbeitet wird und die Mopeds oft nur eine Handbreit entfernt vorbeibrausen. Es geht laut und wuselig zu, doch die Einheimischen genießen in aller Ruhe ihre Mahlzeit inmitten des Trubels.

Wer als Tourist auf eigene Faust die Streetfood-Szene erkunden möchte und vegetarisch oder vegan lebt, sollte am besten einen lokalen Guide engagieren, da man die versteckten Veggie-Leckereien an den Ständen ohne Orts- und Sprachkenntnisse oft übersehen würde. Leider haben viele der mobilen Stände keine offizielle Genehmigung, ihre Speisen auf der Straße anzubieten, und werden manchmal von der Polizei vertrieben. Man findet daher seine liebsten Köstlichkeiten nicht immer an derselben Stelle.

ESSENSKULTUR IN VIETNAM

Im Alltag essen Vietnamesen häufig alleine und öfter über den Tag verteilt. So genießt man morgens auf dem Weg zur Arbeit eine Nudelsuppe an einem der Straßenstände und holt sich zwischendurch an einem anderen Stand ein banh-mi-Sandwich, ein gefülltes Dampfbrötchen oder einen süßen Snack. Wer in einem Dorf oder in derselben Stadt mit der Familie lebt, isst gerne abends gemeinsam, manchmal auch im Freundes- oder Kollegenkreis.

In dörflichen Gegenden breitet man eine große Matte auf dem Boden aus, auf der man sich gemeinsam um das Essen gruppiert, in Städten werden hingegen niedrige Tische und Höckerchen bevorzugt. Auf dem Tisch landet nicht nur die Hauptspeise, gleich mehrere Gerichte auf einmal versammeln sich hier. Im Zentrum steht immer eine große Schüssel Reis oder Reisnudeln. Dazu gesellen sich eine Suppe oder ein Salat, ein warmes Pfannengericht mit Fleisch, Fisch oder Tofu sowie ein Teller mit gebratenem grünem Gemüse. Zum Abschmecken wird oft Fischsauce oder die klassische Dip-Sauce gereicht sowie fein gehackte Chilis oder Chilisauce, geröstete Schalotten und Kräuter.

Da viele Vietnamesen ihre Familien nicht häufig sehen, sind feierliche Anlässe wie das dreitägige Tet-Fest für das Zusammenkommen besonders wichtig. An dem bedeutendsten vietnamesischen Feiertag, der den Beginn des Jahres laut Mondkalender einläutet, reisen fast alle Vietnamesen zu ihren Familien, besuchen Tempel und treffen sich gemeinsam zum festlichen Essen. Die Vorbereitungen beginnen oft schon Wochen zuvor und auch die Zubereitung einiger Speisen erfolgt in der Regel einige Tage im Voraus. Der traditionelle Chung-Neujahrskuchen besteht aus Klebreis mit einer herzhaften Füllung aus Bohnen und Fleisch und wird, in Dong-Blättern eingewickelt, zwölf Stunden lang gekocht, was dem Reiskuchen sein besonderes Aroma und die grüne Farbe verleiht.

VEGETARISCHE KÜCHE IN VIETNAM

Die Geschichte Vietnams ist nicht nur von Fremdbesatzungen und Kriegen geprägt, sondern auch von Dürren, Überschwemmungen und Seuchen. Das führte dazu, dass fast alles Genießbare – von Pflanzen und Gemüse über Fisch und Fleisch bis hin zu Insekten – in der Küche verwendet wird. Und trotzdem hat sich in dem buddhistisch geprägten Land eine traditionelle vegetarische Küche herausgebildet.

Auch heute verzichten die meisten Menschen im Land jeweils am ersten und fünfzehnten Tag des Monats laut Mondkalender auf Fisch und Fleisch. Daher sind viele Einheimische mit dieser Form der Ernährung vertraut, auch wenn die wenigsten Vietnamesen im Alltag vegetarisch oder vegan leben. Selbst die Speisekarten einiger Garküchen und Restaurants bieten an den Mondfeiertagen vermehrt oder ausschließlich vegetarische Gerichte an. Dabei greift man zu Fleisch- und Fischimitaten aus Soja, die es oft in Konserven zu kaufen gibt, bereitet jedoch auch köstliche Gerichte mit Pilzen und Tofu zu.

Außerhalb der Mondfeiertage findet man in den großen Städten Vietnams zusätzlich eine bunte Auswahl an klassischen sowie modernen Restaurants und Cafés, die sich auf vegetarische und vegane Gerichte spezialisiert haben. Hier kann man zum Beispiel den köstlichen, im frischen Lotusblatt gedämpften Reis probieren, Spezialitäten aus Tofu verkosten oder Kreationen aus der bunten Obst- und Gemüsepalette des Landes genießen.

ALLES IN BALANCE

Das Streben hin zu einem Gleichgewicht, sowohl nach der Yin-und-Yang- als auch nach der Fünf-Elemente-Lehre, ist in der Küche Vietnams ausgeprägt. So werden beispielsweise einzelnen Lebensmitteln und Zubereitungsweisen Eigenschaften zugeschrieben, die es auszugleichen gilt. Nach diesem Prinzip stuft man beispielsweise Ingwer und gebratene Gerichte als »heiß« ein, wohingegen Tamarinde und gedämpfte Speisen als »kalt« klassifiziert sind.

Auch den fünf Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser ordnet man verschiedene Geschmäcker und Farben zu. Dazu zählen übrigens auch die fünf Geschmäcker salzig, süß, bitter, sauer und scharf. Die angestrebte Geschmacksbalance zeigt sich an dem wohldosierten Abschmecken von Dips, Dressings, Suppen und Co., welchem man in Vietnam viel Aufmerksamkeit schenkt. Am Beispiel der klassischen Dip-Sauce (siehe Seite 48) kann man dieses Prinzip gut sehen: Hier verbindet sich das Salzige der Fischsauce (bzw. der vegetarischen Alternative) mit der Süße des Zuckers, dem säuerlichen Limettensaft, der leicht bitteren Note des Knoblauchs und der Schärfe der Chilischote zu einer harmonischen Komposition.

Auch auf das Gleichgewicht möglichst verschiedener Texturen in den Gerichten wird Wert gelegt. So beinhaltet eine Pho-Suppe zugleich flüssige Brühe, bissfest gekochte Reisnudeln, knackiges Gemüse sowie beispielsweise seidig-festen Tofu und knusprige Toppings wie gehackte Nüsse oder Röstschalotten.

VON KOKOSNÜSSEN, KAFFEESPEZIALITÄTEN UND COCKTAILKREATIONEN

In den höheren Lagen des Nordens und im Zentrum Vietnams baut man Kaffee und Tee an. Beides trinken die Vietnamesen am liebsten eisgekühlt. Für den authentischen Kaffeegenuss muss man jedoch Geduld mitbringen und es süß mögen, denn das Wasser tröpfelt langsam durch den traditionellen Blechfilter (phin) mit dem Kaffeepulver darin in ein Glas und wird mit einer dicken Schicht gesüßter Kondensmilch verfeinert.

Der verwendete Kaffee weicht vom europäischen Geschmack ab, denn das Herstellungsverfahren in Vietnam ist ein anderes und beschert dem Kaffee ein oft kakaoähnliches Aroma. Weitere Kaffeespezialitäten des Landes sind der berühmte Eierkaffee aus Hanoi (siehe Seite 183), der mit einer süßen Creme aus Eiern versehen wird, die an eine Zabaione erinnert, und ein Eiskaffee (siehe Seite 184), der mit Joghurt zubereitet wird.

Zu den liebsten Erfrischungsgetränken sowohl bei Einheimischen als auch Touristen zählt außerdem das köstliche Wasser frisch aufgeschlagener Kokosnüsse – vor allem im heißen Süden des Landes ein Genuss. Auch Limettenlimonade (siehe Seite 188) wird im ganzen Land angeboten, genauso wie frisch gepresster Zuckerrohrsaft, aber ebenso Softdrinks und Bier sowie süße Shakes aus frischen Früchten (siehe Seite 187).

Wer Hochprozentiges sucht, wird in der lebendigen Barkultur Vietnams fündig. In Rooftop-Bars, kleinen versteckten Lokalen in den verwinkelten Gassen und in Bars einiger Hotels und kleiner Resorts beweisen viele lokale Bartender ihr Talent und zaubern kreative Drinks. Mal auf Basis des vietnamesischen Klebreiswodkas Nep Moi, der intensiv nach geröstetem Reis schmeckt, mal verfeinert mit den aromatischen Kräutern, Gewürzen und Früchten des Landes. Ein Hinweis zu den Rezepten in diesem Buch: Einige der verwendeten Zutaten sind typisch für die vietnamesische Küche und nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich. Im Asialaden sollten Sie aber auf jeden Fall fündig werden.

KULINARISCHE ENTDECKUNGSREISE VON NORD NACH SÜD

Frühjahr 2017: Unsere Route führt uns vom kühleren Norden Vietnams in den tropisch warmen Süden. Mit meinem Partner Klaus an der Seite lasse ich mich von den vielfältigen Landschaften, den modern-quirligen Großstädten und ländlichen Idyllen des Landes mitreißen. Meine Mission: die köstliche Küche des Landes kennenzulernen und mich durch die bunte Palette der vegetarischen Leckereien zu probieren.

EINE FOOD-TOUR QUER DURCH HANOI

Unsere Reise durch Vietnam startet in Hanoi, der trubeligen Hauptstadt des Landes. Da wir aus dem benachbarten Kambodscha anreisen, umgehen wir den Jetlag und lassen uns direkt nach Ankunft durch die verwinkelten Gassen der Altstadt treiben. Anders als in Kambodschas Hauptstadt ist das Tempo in Hanois Straßen spürbar höher: Statt Tuk-Tuks und sich gemächlich durch den Verkehr schiebender Mopeds düsen Autos und Motorroller in einer fast schwindelerregenden Geschwindigkeit durch das Gewühl der Straßen.

Das Leben spielt sich auf den engen Bürgersteigen ab und an jeder Ecke fühle ich mich von neuen Eindrücken überwältigt. Fast jeder Winkel wirkt wie eine historisch angehauchte Filmkulisse – ein wenig surreal in dieser außerhalb des alten Kerns doch so modernen Stadt. Straßenverkäufer mit Körben voller Früchte und Blumen ziehen an uns vorbei, vor den kleinen Ladenlokalen wird debattiert, gespielt oder auch mal auf dem parkenden Moped ein Nickerchen gehalten und von überallher strömen köstliche Düfte zu uns.

Ich kann es kaum abwarten, etwas zu probieren, traue mich jedoch noch nicht an die vielen Straßenstände heran. Die Auswahl scheint so groß und die Unsicherheit, gleich zu Beginn der Reise etwas Unbekömmliches oder Fleischhaltiges aufgetischt zu bekommen, spielt mit. Die Entscheidung fällt daher zunächst auf ein vegetarisches Restaurant, das Uu Dam Chay. In der Nähe des Hoan-Kiem-Sees gelegen, wirkt es wie eine Ruheoase inmitten des Gewusels. Im Inneren trifft Beton auf Metall, Holz auf gemusterte Fliesen und Ziegel, die vielen Pflanzen machen es gemütlich. Wir bestellen einen Ananas-Bratreis mit Macadamianüssen, frisch gemachte Sommerrollen mit Erdnussdip und Tofu in einer pfeffrigen Zitronengraspanade – alle Gerichte sind wunderschön präsentiert und machen Appetit auf die kommenden Tage.

Am nächsten Morgen trauen wir uns schließlich doch ins Streetfood-Getummel, und zwar zusammen mit unserem Guide Tinh. Er führt Touristen bereits seit mehreren Jahren durch die Straßen Hanois und hat sich auf private Food-Touren spezialisiert – und er verspricht, uns seine Lieblingsgarküchen zu zeigen, die auch Veggie-Varianten in petto haben.

Gespannt ziehen wir los und probieren zunächst superknusprige banh xeo – Reismehl-Kurkuma-Crêpes mit Kräutern und Dip-Sauce –, die uns eine Köchin in der engen dampfenden Gasse extra ohne Shrimps zubereitet. Auf dem Weg zum nächsten Stand lassen wir uns einen Zuckerrohrsaft frisch pressen, genießen daraufhin, auf kleinen Schemeln hockend, grünen Papayasalat mit extra vielen gehackten Erdnüssen und machen schließlich eine Verschnaufpause im Café Giang, wo der berühmte Eierkaffee serviert wird. Dieser ist mit einer extradicken Schicht aus aufgeschlagenen Eiern und süßer Kondensmilch getoppt, schmeckt köstlich-cremig und erinnert an ein Dessert. Mein kulinarisches Highlight jedoch folgt im nächsten Lokal, in dem uns eine warme würzige Brühe mit Auberginen und großen frittierten Tofustücken serviert wird, garniert mit Kräutern und Lauchzwiebeln – gleichzeitig simpel und raffiniert abgeschmeckt.

Mittlerweile sind sechs Stunden vergangen, seit unsere Tour mit Tinh kreuz und quer durch das Gassenlabyrinth begonnen hat, und wir sind übersatt, doch er will uns zum Abschluss noch einen seiner vielen Lieblingsläden zeigen. Kurze Zeit später finden wir uns vor einem Ecklokal, auf roten und blauen Plastikstühlchen sitzend, inmitten einer stark befahrenen Kreuzung wieder und genießen Schälchen mit Früchten und Joghurt. Zunächst war ich verdutzt, denn Joghurt hätte ich nicht als klassisch vietnamesisch eingeschätzt. Doch seit der französischen Kolonialzeit stellen auch die Vietnamesen ihre eigene Joghurtvariante auf Basis von süßer Kondensmilch her. Dieser kommt mit zerstoßenem Eis, frischen Früchten wie reifer Jackfrucht, Ananas, Drachenfrucht und Melone als Dessert ins Schälchen und schmeckt köstlich erfrischend.

Bevor wir unsere Reise ins Zentrum des Landes fortsetzen, steuern wir noch die berühmte Halong-Bucht an mit ihren beeindruckenden Kalkfelsen, die oft steil und dichtbewachsen mit Bäumen aus dem türkisfarbenen Meer ragen. Es ist kalt und regnerisch – in Plastik-Regenmäntel eingehüllt, genießen wir vom Kajak aus die einzigartige Landschaft. Auf dem Boot gibt es warmen Tee, Kaffee und Frühlingsrollen.

BUNTE MÄRKTE UND EIN KOCHKURS IN HOI AN

Im Zentrum Vietnams angekommen, tauschen wir die Regenmäntel gegen T-Shirts ein und stürzen uns in das sommerlich-warme Hoi An. Das pittoreske Städtchen liegt an einem Fluss, aber auch unweit der Küste. Im Zentrum säumen historische Holzhäuser den alten Stadtkern und das Flussufer. Andere Gebäude zeugen von der Kolonialzeit, viele von ihnen sind in warmem Gelb gestrichen, der Putz bröckelt hier und da und bunte Laternen hängen zwischen den Häuserreihen. Wir schlendern durch die geschmückten Straßen mit ihren vielen Cafés, Läden und Restaurants und finden dazwischen kleine Eingänge, hinter denen sich reich verzierte Tempel verbergen. Wenn es ein Bilderbuch-Vietnam gibt, dann wahrscheinlich hier. Den Kern dieser hübschen Kulisse muss man sich tagsüber nicht mit vorbeirauschenden Mopeds teilen, dafür jedoch mit unzähligen anderen Touristen.

Wir beschließen daher, am nächsten Tag die Stadt zu erkunden, noch bevor die Läden öffnen und Besucher anlocken. Das frühe Aufstehen lohnt sich: Im warmen Morgenlicht und noch leichtem Nebel erleben wir, wie Hoi An langsam erwacht. Wir sehen, wie vereinzelte Mopeds Waren durch die Fußgängerzone zu den Läden liefern, wie Marktfrauen mit Reisstrohhüten vor Bergen von grünen Kräutern und buntem Gemüse an den Bürgersteigen hocken und wie Menschen sich in kleinen Seitengassen zu einem Kaffee oder einer Nudelsuppe zusammenfinden. Von Touristen gibt es so früh morgens kaum eine Spur.

Wir steuern den Stand Banh Mi Phuong an, vor dem sich schon eine kleine Schlange gebildet hat, und bestellen zum Frühstück je eines der noch warmen Sandwiches mit Ei und Tofu, bestrichen mit würziger Mayonnaise und getoppt mit eingelegtem Gemüse und Kräutern, und lassen es uns in einer ruhigen Ecke schmecken. Später am Tag setzen wir unseren kulinarischen Streifzug fort und probieren in einem der kleinen Restaurants köstliche Cao-Lau-Nudeln mit Gemüse, Tofu, Sprossen und kross frittierten Stückchen aus Wantan-Teigblättern. Die besonderen Nudeln gibt es nur in der Gegend um Hoi An, sie sind fast so dick wie Udon-Nudeln und haben eine karamellbraune Farbe. Der Herstellungsprozess wird von wenigen Familien der Stadt streng geheim gehalten, jedoch verleiht wohl die Asche aus Blättern vom Amarantbaum den Nudeln ihr intensives Aroma.

An einem der anderen Tage finden wir uns als einzige Teilnehmer eines vegetarischen Kochkurses wieder. Wir sind gespannt, was uns erwartet. Zusammen mit Köchin Minh steigen wir zunächst auf unsere Mopeds und fahren ins nahgelegene Dorf Tra Que, in dem Gemüse- und Kräuterfelder die Hauptattraktion sind. Auf dem Weg ist kaum etwas los, Wasserbüffel ziehen an uns vorbei. Wir steigen ab und Minh erklärt uns direkt auf den Feldern, was hier alles Leckeres wächst. Das Besondere an den vielen grünen Lebensmitteln, die hier gedeihen: Auf die Felder und Pflanzen kommt nur biologischer Dünger. Man findet zudem viele spezielle Kräuter- und Salatsorten, die nur in dieser Gegend wachsen. Minh entdeckt in der Ferne einen alten Mann, der auf dem Feld arbeitet, und erzählt uns, dass er mit seinen über 90 Jahren einer der Ältesten hier ist und immer noch topfit. Ein paar Wege weiter lernen wir seine Frau kennen, die ebenfalls im Kräuterfeld unterwegs ist. Ob die gesunden Lebensmittel, die hier wachsen, zu ihrem langen Leben beitragen? Wir steigen wieder auf unsere Motorroller und steuern einen gut besuchten lokalen Markt an. Die Stände verteilen sich sowohl in einer halboffenen Markthalle als auch an den umliegenden Bürgersteigen. Inmitten des quirligen Treibens sehe ich Berge aus tropischen Früchten, Gemüse, Gewürzen und Kräutern, die unterbrochen werden durch Reis-, Tofu-, Fisch- und Fleischstände. Für unser Menü kaufen wir frischen Tofu, Pilze, Kräuter und Gemüse. Minh zeigt mir, wo ich getrocknete Cao-Lao-Nudeln als Souvenir erstehen kann.

Wieder in der Kochschule angekommen, binden wir uns Schürzen um und schnippeln in der Gartenküche los. Bald schon genießen wir unseren selbst gemachten grünen Mangosalat, knusprige banh xeo, die wir, in Reispapier eingewickelt, dippen, eine Nudelsuppe mit Taro, Kürbis, Ananas sowie Tofu und gegrillte Auberginen mit einer würzigen Glasur aus Sojasauce. Zum Nachtisch flambieren wir kleine Bananen mit Rum, Zimt und Honig. An unserem letzten Abend in Hoi An lassen wir uns schließlich vom bunten Lichtermeer des einmal im Monat stattfindenden Laternenfestes verschlingen, bevor es weiter in den Süden geht.

WO DER PFEFFER WÄCHST – SCHLEMMEN IM SÜDEN DES LANDES

In Saigon, das keiner Ho-Chi-Minh-Stadt, wie die Stadt offiziell heißt, nennt, legen wir einen kurzen Zwischenstopp ein. Es ist schwül-heiß, wir schlendern durch die Straßen, besuchen die historischen Hotspots und das Kriegsopfermuseum. Unweit davon befindet sich eines der besten vegetarischen Restaurants der Stadt, das Hum. Mit rustikalen Holztischen, bunten Decken und Kissen eingerichtet, wirkt es sehr gemütlich. Das Highlight ist jedoch die umfangreiche Speisekarte, auf der sich sowohl Spezialitäten aus dem ganzen Land finden als auch Eigenkreationen der Küchenchefs. Unsere Wahl fällt auf gedämpften Reis im Lotusblatt, einen Bananenblütensalat mit Zitronengrasdressing und Sesamcrackern sowie glasierte Austernpilze mit Erdnusssauce und grünen Apfelstiften als Topping. Alle Gerichte sind superlecker und hätte ich mehr Zeit, würde ich mich gerne durch die gesamte Karte schlemmen.

Um der Hitze der Stadt zu entgehen, zieht es uns abends in eine der vielen Rooftop-Bars von Saigon. Von weit oben hat man einen fantastischen Ausblick über die Großstadt, meistens weht eine leichte Brise und man kann einen der kreativen Cocktails probieren, die die Bartender hier zaubern. Ich lasse mir einen Drink mit Jasmintee, Limette, Koriander, Gurke und Rum schmecken, während sich die nächtliche Stadt zu unseren Füßen in viele bunte Lichtpunkte verwandelt.

Für die letzte Etappe unserer Reise zieht es uns auf Phu Quoc, die größte vietnamesische Insel ganz im Süden des Landes. Hier möchte man am liebsten am Meer entspannen und sich bei den heißen Temperaturen ausschließlich vom köstlichen Wasser frisch geernteter Kokosnüsse ernähren.

Das Strandleben wird uns jedoch zu eintönig, wir mieten ein Moped und düsen ins Inselinnere zur Phu Quoc Bee Farm. In dem biologisch geführten Garten leben Bienen inmitten eines tropischen Paradieses. Hier wachsen zahlreiche Blumen, Cashewbäume, aber auch Früchte wie Rambutan, Durian, Papaya und Ananas. Auf einer kleinen Führung erfahren wir, dass man in Vietnam Honig vor allem aus medizinischen Gründen schätzt. Dennoch lassen wir ihn uns hier als Genussmittel schmecken, als köstliches Süßungsmittel von Kumquatsaft, außerdem ausgebackene Bananen in Sesamteig mit Zimthonig, während ein Welpe durch den offenen Gartenpavillon springt und unsere Aufmerksamkeit einfordert.

Wenige Kilometer weiter erreichen wir eine Pfefferfarm, auf der wir nicht nur etwas über den Anbau, die Produktion und den Geschmack von weißem, rotem und schwarzem Pfeffer lernen, sondern erneut in den Genuss köstlicher banh xeo kommen – diesmal wie im Süden üblich im XXL-Format mit besonders vielen Kräutern und Salatblättern.

Unsere Vietnamreise lassen wir schließlich bei einem Abendessen im schicken Strandrestaurant des Mango Bay Resort ausklingen. Ich bestelle den »Yin Yang Vegetarian Basket« – der große Korb erinnert an einen umgedrehten Reisstrohhut, darin tummeln sich Pfefferblattröllchen mit Tofufüllung, Sommerrollen, ein Bananenblütensalat im frittierten Reispapierkörbchen und panierte Okraschoten. Der köstliche Abschluss meiner kulinarischen Entdeckungsreise durch Vietnam.

BASICS

Eingelegte Karotten-Rettich-Streifendau chua

Süß-säuerlich eingelegtes Gemüse wie die beliebten Karotten-Rettich-Streifen gehören ins Standardrepertoire jeder vietnamesischen Küche und werden meist mindestens einmal pro Woche frisch zubereitet. Sie sind unentbehrlich für die aromatischen banhmi-Sandwiches (siehe Seiten 93 und 94), aber ebenso lecker zu Frühlingsrollen (siehe Seite 66) und den Crêpes banh xeo (siehe Seite 73).

FÜR 1 GLAS

(CA. 400 ML)

2 mittelgroße Karotten (ca. 150 g)

½ Rettich (ca. 150 g)

½ TL Salz

40 g Zucker

100 ml heller Reisessig

ZUBEREITUNG

Die Karotten und den Rettich schälen und mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen leicht verkneten. Etwa 15 Minuten Wasser ziehen lassen.

Inzwischen den Zucker in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und darin auflösen. Den Reisessig zugeben und die Mischung komplett abkühlen lassen. Die Karotten-Rettich-Streifen in einem Sieb abgießen und leicht ausdrücken, dann in ein sterilisiertes Glas geben, mit der Essig-Zucker-Mischung übergießen, verschließen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Tag ziehen lassen. Das Gemüse ist im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.

EINGELEGTE RADIESCHEN UND GURKEN

Auf dieselbe Weise lassen sich auch andere Gemüsesorten einlegen, wie in feine Scheiben geschnittene Radieschen oder Gurken. Bei der Gurke gilt: Erst längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, anschließend nochmals längs halbieren und quer in feine Stücke schneiden. Die eingelegten Radieschen halten sich im Kühlschrank wie die Karotten-Rettich-Streifen, die Gurken sollte man schneller verzehren, da sie sonst an Farbe und Aroma einbüßen.

Einfache »No-Fish-Sauce«

Fischsauce ist ein Muss in der vietnamesischen Küche. Kaum ein Dip, eine Suppe oder eine Marinade kommt ohne die würzige Sauce aus – daher hat man es auf Reisen durch Vietnam nicht immer leicht, wenn man vegetarisch unterwegs ist. Daheim entwickelte ich ein schnelles Rezept für eine fischfreie Alternative, die asiatischen Gerichten eine feine Umaminote verleiht. Mittlerweile findet man übrigens auch im Bioladen fertige »No-Fish-Sauce«.

FÜR 1 FLASCHE (CA. 250 ML)

25 g getrocknete Shiitake-Pilze

5 g Wakame-Algen

25 ml kräftige Tamarisauce

25 ml milde Sojasauce

ZUBEREITUNG

Die Shiitake-Pilze mit den Algen in einen kleinen Topf geben und mit 700 ml kochendem Wasser übergießen. Die Tamari- und die Sojasauce zugeben und alles offen bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten einkochen.

Die Sauce durch ein Sieb in eine Schale gießen, dabei die Pilze und die Algen ausdrücken. Anschließend in eine sterilisierte Flasche mithilfe eines Trichters füllen, verschließen und abkühlen lassen. Die Sauce ist im Kühlschrank etwa 1 Monat haltbar.

Klassische Dip-Sauce und Variationennuoc cham chay

Die beliebte und schnell gemachte Sauce nuoc cham enthält klassischerweise Fischsauce. In meiner Veggie-Variante greife ich auf eine gekaufte oder selbst gemachte »No-Fish-Sauce« zurück (siehe Seite 47). Die Dip-Sauce kommt in Vietnam zum Eintunken von Sommer- und Frühlingsrollen zum Einsatz, aber auch zu Pfannkuchen wie banh xeo (siehe Seite 73) und banh khot (siehe Seite 74) wird sie serviert. Oft bildet sie zudem die Grundlage von Salatdressings und Marinaden.

FÜR JE 2 PORTIONEN

Klassische Dip-Sauce

10 g Zucker

2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

½–1 kleine rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Tamarinden-Dip-Sauce

10 g Zucker

2 EL »No-Fish-Sauce« (siehe Seite 47; alternativ Sojasauce)

1–2 EL Tamarindenpaste

½–1 kleine rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

Hoisin-Dip-Sauce

2 EL Hoisin-Sauce (siehe Seite 55; alternativ fertig gekauft)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Erdnussmus

½ TL geröstetes Sesamöl

1 Knoblauchzehe (optional)

1 EL geröstete Erdnusskerne, gehackt (optional)

Erdnuss-Dip-Sauce

1 Stange Zitronengras

1 haselnussgroßes Stück Ingwer

1 TL Bratöl (z. B. Sojaöl)

2–3 EL Erdnussmus

1 EL Tomatenmark

1 Portion klassische Dip-Sauce (siehe oben)

ZUBEREITUNG

Für die klassische Dip-Sauce den Zucker in einem Schälchen mit 30 ml heißem Wasser übergießen und unter Rühren auflösen. Mit der »No-Fish-Sauce« und dem Limettensaft verrühren. Die Chilischote putzen, auf Wunsch entkernen, fein würfeln und zugeben. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Sauce mindestens 15 Minuten ziehen lassen – am besten schmeckt sie, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht.

Für die Tamarinden-Dip-Sauce wie bei der klassischen Dip-Sauce vorgehen, mit der Ausnahme, dass der Limettensaft durch die Tamarindenpaste ersetzt wird.

Für die Hoisin-Dip-Sauce die Hoisin-Sauce mit Limettensaft, Erdnussmus, Sesamöl und etwa 2 EL Wasser glatt rühren. Auf Wunsch Knoblauch abziehen, fein würfeln, zugeben und die Sauce, mit gehackten Erdnüssen bestreut, servieren.

Für die Erdnuss-Dip-Sauce das untere Drittel vom Zitronengras fein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Zitronengras sowie den Ingwer darin 2 Minuten anbraten. Erdnussmus, Tomatenmark, Dip-Sauce und so viel Wasser zugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Annatto-, Lauchzwiebel- und Knoblauchöl

Aromaöle wie das Lauchzwiebel- und das Knoblauchöl träufelt man in Vietnam gerne über fertige Gerichte als finale Würze. Das intensiv rote Annatto-Öl kommt dagegen vor allem zum Färben zum Einsatz, beispielsweise von Nudelsuppen, Currys oder Füllungen.

FÜR JE 1 GLAS (150 ML)

Annattoöl

150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)

2 EL Annatto-Samen

1 TL Chiliflocken (optional)

Lauchzwiebelöl

3 Lauchzwiebeln

150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)

Knoblauchöl & Knusperknoblauch

150 ml Bratöl (z. B. Sojaöl)

4 Knoblauchzehen

ZUBEREITUNG

Für das Annattoöl das Bratöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen, die Annatto-Samen zugeben und darin etwa 3 Minuten frittieren. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Wer einen intensiveren Geschmack erreichen will, lässt das Öl 1–2 Tage mit den Annatto-Samen ziehen. Für eine pikante Note sorgen Chiliflocken, die mit den Annatto-Samen im Öl 1 Minute frittiert werden.

Für das Lauchzwiebelöl die Lauchzwiebeln putzen und in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Das Öl mit den Lauchzwiebeln in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl 10 Minuten ziehen lassen. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Für das Knoblauchöl das Bratöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen. Den Knoblauch abziehen, fein würfeln und im heißen Öl in 1 Minute goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und als Knuspertopping für Salate oder Suppen verwenden. Das Öl durch ein Sieb in ein sterilisiertes Glas füllen, verschließen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.