Kitabı oxu: «Operaciones y control de almacén de conservas vegetales. INAV0109»

Capítulo 1

Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera

1. Introducción

En la planificación y control del sistema logístico que define la cadena de suministro de la industria en general, y la conservera en particular, las etapas de recepción y expedición de mercancías juegan un papel importante de cara a la obtención de productos de calidad que satisfagan las exigencias y estándares definidos por la empresa.

Se puede decir que la recepción de materias primas y la expedición de producto terminado son los límites o fronteras que definen la red logística, entendida como todas las etapas de planificación, organización y control en el transporte y almacenamiento de productos, condicionando la operatividad y gestión del almacén.

Por ello, todas las operaciones previas a la entrada de producto en almacén deben efectuarse con sumo rigor y eficacia, ya que constituyen gran parte de los cimientos en el desarrollo del proceso de transformación. Esta filosofía se debe extrapolar a la etapa de salida (producto terminado), debido a que un error en esta fase puede invalidar todo el trabajo previo.

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

Para facilitar la comprensión y contextualizar las etapas de recepción/expedición en la industria conservera, se deben recordar las fases que constituyen la obtención de conservas vegetales. Igualmente es necesario considerar la infinidad de casuísticas que se pueden presentar en relación a la enorme variabilidad de productos agrícolas empleados para la elaboración de este tipo de conservas.

En este sentido es obvio entender que las materias primas (recepción) es un material completamente distinto al producto terminado (expedición), por lo que las operaciones y comprobaciones generales en cada etapa son diferentes e independientes. En cualquier caso, siempre encaminadas a asegurar la calidad de los productos adquiridos y obtenidos.

Principales etapas de elaboración de conservas vegetales por acción del calor

La recepción de los productos se puede definir como el conjunto de operaciones que se efectúan antes de su llegada al almacén, resumiéndose en la descarga y desembalado del material, comprobación de partidas, anotación de daños y defectos y preparación del producto para su traslado al almacén. Además de la materia prima, entran los aditivos y demás ingredientes que participan en el proceso de elaboración.

Las materias primas que constituyen las conservas vegetales (frutas y hortalizas) deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Es importante la realización de un control visual, detectando posibles defectos, estado de limpieza e indicios de deterioro, comprobando que cumplen las especificaciones del contrato.

Materia prima en mal estado

Dado el marcado carácter estacional de los productos vegetales, la mayoría de materias primas se deben almacenar en unas condiciones específicas de humedad y temperatura.

Sabía que...

Incluso en condiciones de almacenamiento entre -5 y -10 ºC los alimentos son susceptibles de contaminación por bacterias, mohos y levaduras.

Se entiende como etapa de expedición el acondicionamiento de los productos para que lleguen en perfecto estado en las condiciones establecidas con el cliente. Las principales operaciones que contemplan esta etapa son el embalaje, precintado, etiquetado y emisión de documentación.

En la expedición del producto, se suelen observar tres tipos de alteraciones en los envases de conservas:

1 Alteración microbiana: calentamiento térmico o enfriamiento insuficiente que provoca la aparición de microorganismos, generalmente bacterias de putrefacción de los alimentos o potencialmente tóxicas.

2 Alteración química: reacciones químicas indeseables del alimento con componentes del envase o corrosión de este.

3 Alteración física: llenado excesivo por un fallo en el proceso o por congelación del alimento.

En numerosos casos la percepción visual en los tres tipos se traduce en un abombamiento del envase.

Alteración de envase (lata abombada)

No menos importante es el cumplimiento de las especificaciones normativas con respecto a las normas de calidad para las conservas vegetales (Orden de 21 de noviembre de 1984, derogada parcialmente por el Real Decreto 176/2013), existiendo un anejo que establece las condiciones técnicas y generales de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas térmicamente, junto con anejos específicos para cada producto.

Aplicación práctica

Entre otras tareas, usted tiene asignada la responsabilidad del control en recepción y expedición en la empresa Asparagus S. L. En una nueva modalidad de presentación de producto (espárragos enlatados), observa que en la primera partida un número importante de envases se encuentran abombados. ¿Qué acciones llevaría a cabo?

SOLUCIÓN

En primer lugar se debería retener toda la partida afectada para que no saliera a la venta.

El siguiente paso se centraría en consultar la información anotada en recepción, observando si se apreció algún tipo de anormalidad o defecto en la materia prima. De ser así, posiblemente aquí esté parte de la explicación del resultado final del producto. Así, se podría explicar una alteración de origen química o microbiológica (esta última relacionada también con el proceso de elaboración).

A continuación se debería comprobar el estado de los envases, para descartar una alteración química de estos con el producto o cualquier proceso corrosivo que haya generado un deterioro de origen químico.

El último paso, posiblemente el más importante, consistirá en concertar una reunión con los responsables de las diferentes etapas de producción para revisar todos los parámetros del proceso, ya que, al ser una nueva modalidad de producto, es posible que la definición de alguna variable no se haya realizado correctamente, como tiempo y temperatura del tratamiento térmico, tiempo de enfriamiento, compresión en el llenado, cantidad de producto, etc., traduciéndose en deterioros de tipo microbiológico y físico principalmente.

3. Tipos y condiciones de contrato

Un contrato es un acuerdo verbal o escrito entre dos o más personas físicas o jurídicas mediante el cual se vincula a las partes contratantes a cumplir una serie de condiciones durante el período de vigencia del mismo. Los contratantes pueden establecer los pactos, cláusulas y condiciones que deseen, siempre dentro de la legalidad.

La industria conservera mediante el aprovisionamiento de materias primas, capta y se relaciona con proveedores; y en la expedición del producto terminado, hace lo propio con clientes. La herramienta que regula estos acuerdos es el contrato de compraventa.

En el contrato de compraventa el vendedor tiene la obligación de conservar el material en perfecto estado hasta que sea puesto a disposición del comprador, así como entregarlo en el tiempo y lugar pactados, prestando una garantía, por ejemplo en cuanto a la calidad y cantidad acordadas. Por otro lado, el comprador debe pagar la cantidad convenida en el tiempo y lugar pactados, así como los gastos del transporte salvo que se haya indicado lo contrario.

El contrato de compraventa se denomina de suministro cuando se reciben las materias primas periódicamente para asegurar un abastecimiento constante en el tiempo.

Básicamente el contrato consta de los apartados encabezamiento, cuerpo y pie. En el cuerpo del contrato se especifica el motivo que origina el contrato y se exponen las cláusulas, en donde se definen acuerdos y condiciones. Por lo tanto aparecerá la cantidad de producto, especificaciones técnicas y de calidad, fechas de entregas, precios, condiciones de pago, recepción y controles a realizar previos a la descarga, indemnizaciones, entre otros. En el sector agroalimentario existen contratos-tipo que regulan transversalmente la compraventa de materias primas. A continuación, a modo de ejemplo se incluye el contratotipo homologado de patata con destino a la industria de transformación para la campaña 2012.

Recuerde

En el contrato de compraventa se describen las condiciones de calidad de ciertos parámetros del producto que deben ser controlados e inspeccionados. Esta labor se corresponde con la etapa de recepción.

Otro contrato que se debe tener en cuenta es el de transporte. Dicho contrato contempla el acuerdo entre transportista y persona física o jurídica (destinatario) para trasladar algún bien determinado de un lugar a otro.

En el transporte internacional de mercancías, unido al contrato se especifica un acuerdo en donde se exponen los riesgos de transmisión y los gastos derivados del transporte, expresados mediante las denominadas normas INCOTERMS. Por lo tanto, regulan las condiciones del contrato (lugar donde se ha de entregar la mercancía, pago de gastos, cobertura de riesgos y los trámites de documentos aduaneros). Las cláusulas INCOTERMS se clasifican en cuatro grupos:

1 E. Entrega directa a la salida. El vendedor pone las mercancías a disposición del comprador en las dependencias del vendedor (EXW).

2 F. Entrega indirecta sin pago del transporte principal. El vendedor entrega la mercancía a un medio de transporte elegido por el comprador (FCA, FAS, FOB).

3 C. Entrega indirecta con pago del transporte principal. El vendedor contrata el transporte, pero sin asumir el riesgo de pérdida o daño de la mercancía o de costes adicionales después de la carga y el despacho (CFR, CIF, CPT, CIP).

4 D. Entrega directa a la llegada. El vendedor asume los gastos y riesgos necesarios para trasladar la mercancía al país de destino (DAT, DAP, DDP).

Condiciones en el transporte internacional de mercancías. Normas INCOTERMS

Actividades

1. Con respecto a la etapa de recepción de materias primas, ¿qué información se debería comprobar en el contrato?

2. ¿Qué cláusula Incoterms cree que es la que otorga menor responsabilidad para el vendedor, asumiendo el comprador los riesgos y gastos del transporte?

4. Documentación de entrada y de salida y expedición

Cada industria define un proceso propio de gestión documental en relación a la entrada y salida de productos en función de sus características y objetivos. Aunque normalmente se generan multitud de archivos, existen unos que son denominador común en determinadas transacciones, concretamente los que se describen a continuación.

En un principio se puede pensar complejo el manejo de la información que se genera en las operaciones de recepción y expedición, sin embargo el proceso se hace repetitivo salvo excepciones concretas, con lo que requiere simplemente de una fase de adaptación-aprendizaje. Además, se debe tener en cuenta que existen divisiones departamentales en donde se reparten responsabilidades, como son ventas, compras, administración, etc.

4.1. Recepción

En recepción, antes de la llegada de la materia prima necesaria para la elaboración de las conservas, se debe tener preparada la documentación en la que consten los pedidos confirmados y donde se contemplen los productos solicitados a los proveedores. El soporte material que recoge dicha documentación es la nota de pedido o simplemente pedido. Suele existir un registro de pedidos en donde se van indexando todos los pedidos emitidos.

El documento que llega junto con la mercancía es el albarán o nota de entrega, siendo el justificante de que la materia prima ha sido recibida por el comprador. Los datos que aparecen en el albarán son:

1 Identificación del comprador y vendedor.

2 Número de orden, lugar y fecha de emisión.

3 Número o referencia del pedido con el que se corresponde.

4 Tipo de transporte y pago (portes debidos o pagados).

5 Descripción de la mercancía (código, cantidad y precio).

6 Lugar de entrega.

El albarán se acepta mediante firma del comprador, aceptando la mercancía y procediendo el proveedor al envío de la factura. Debe existir una copia para el vendedor, otra para el comprador, y una firmada y sellada por este para el vendedor.

En este momento se dispone de la información necesaria para confeccionar la hoja de recepción, que recoge el número de pedido, albarán, resultado de la inspección de los productos y ubicación final de los mismos en el almacén.

Finalmente el comprador recibe la factura, último documento dentro del proceso de aprovisionamiento de materias primas. En la factura debe aparecer:

1 Datos del comprador y vendedor.

2 Número de factura.

3 Fecha y lugar de emisión.

4 Referencia del pedido o albarán del que procede.

5 Descripción de la operación, precios, descuentos, gastos de transporte, seguros, envases o embalajes.

6 Tipo de IVA.

Actividades

3. ¿Cuál cree que es el orden lógico temporal de los siguientes documentos: Nota de entrega, Factura, Nota de pedido, Hoja de recepción?

4.2. Expedición

En la industria conservera, y en la logística de cualquier empresa, toda expedición de mercancías debe ir acompañada de unos documentos que deben cumplimentarse en la operación de compraventa, muy similares a los comentados en recepción, tan solo que en este caso se pasa de cliente a proveedor, suministrador o vendedor.

De este modo, se recibirán notas de pedido, se emitirán albaranes y facturas. La carta de porte es otro documento habitual que se emplea en la expedición.

La empresa que presta servicio de transporte, para facturar dicho servicio utiliza el documento carta de porte, siendo su contenido fundamental:

1 Información de la empresa transportista, del comprador y del vendedor.

2 Descripción de la mercancía.

3 Descripción temporal de salida y llegada.

4 Cuantía y forma de pago.

5. Composición y preparación de un pedido

Al departamento de ventas llegarán las órdenes de pedido, mediante las cuales se debe comprobar la existencia del material solicitado, para poder atender en términos de calidad, tiempo y cantidad solicitada.

La información que suele incluir una orden de pedido es:

1 Datos del comprador y vendedor.

2 Fecha de entrega o fecha límite de envío.

3 Fecha de expedición.

4 Número de orden.

5 Relación de productos hortofrutícolas solicitados (precio/kg e importe total).

6 Especificaciones en cuanto a quién asume gastos de transporte, embalaje, etc.

Con lo cual, el pedido se va conformando a partir de su orden, en donde se refleja la referencia, cantidad, descripción, precio unitario y total de cada producto que lo compone.

Una vez que salga del almacén la mercancía que constituye un pedido, debe quedar debidamente registrada.

El proceso de preparación de pedidos es conocido como picking y hace referencia al nuevo diseño de unidades de carga que se corresponde con la solicitud de un cliente, a partir de seleccionar partes de otras unidades de carga homogéneas que se encuentran en el almacén.

Sabía que...

Debido al gran volumen de trabajo que acarrea la operación de picking es la actividad que alcanza el coste más elevado con diferencia comparado con el resto de operaciones que se realizan en el almacén.

En este sentido, en el almacén existe una zona de preparación de pedidos en donde llegan los productos recuperados de su lugar de almacenaje para conformar las unidades de carga que definen los pedidos.

Si bien la operación de preparación de pedidos suele tener un cierto grado de automatización, no se observan almacenes de conservas vegetales con un grado de automatización total.

La maquinaria o medios mecánicos empleados para esta operación se denominan sistemas de picking o preparadoras de pedidos. Existen desde modelos apoyados en el suelo hasta otros elevables que se denominan recogepedidos en altura.

Sistema recogepedidos en altura

6. Medición y pesaje de cantidades

Tanto en recepción como en expedición la operación de medición y pesaje es de vital importancia, ya que en la documentación de entrada y salida (carta de portes, albaranes…) se recoge el número de bultos, peso, volumen, etc. de la mercancía, con lo cual se debe verificar dicha información, tanto para saber el coste como para controlar la carga (como ya se ha estudiado, el coste del transporte es función del peso y volumen).

La mercancía aceptada en recepción se almacena, buscando la ubicación más adecuada según criterios de rotación, peso y dimensión. Así, desde el punto de vista de gestión del almacén, las características unidad de carga, peso y volumen serán claves para la toma de decisiones respecto al tamaño y peso de los palés, tipo y colocación de estanterías.

De este modo, se debe llevar un registro de medición y pesaje de cantidades, verificando que se cuente con los medios de medición necesarios en los almacenes que tengan existencias de productos cuya unidad de medida se determina de acuerdo a su peso, longitud, calibre, etc.

Recuerde

Las operaciones de medición y pesaje se deben efectuar tanto en la etapa de recepción como en expedición de mercancías.

Tradicionalmente los sistemas de pesada eran por contrapeso, pero en la actualidad todos están informatizados. Un sistema de pesada muy común es el basado en células de carga, consistente en un dispositivo que convierte la fuerza (peso) en una señal eléctrica.

Balanza de suelo mediante célula de carga

Con la implantación de las nuevas tecnologías en las últimas décadas, actualmente la práctica totalidad de los sistemas de medición y pesaje están automatizados, de tal forma que se conectan directamente con la documentación (albarán, por ejemplo) relativa a la materia prima entregada. Se pueden clasificar en sistemas dinámicos (las mediciones se realizan con la carga en movimiento sobre cintas transportadoras) o estáticos (la carga se dispone sobre el sistema de medición de forma inmóvil).

Numerosas casas comerciales suministran sistemas múltiples de medición y pesaje, determinando volumen y peso de cargas en palés, tanto regulares como irregulares.

Medidor estático de peso para cargas de grandes dimensiones

Medidor dinámico de volumen

Medidor estático de volumen y peso para cargas de mediana-pequeña dimensión

7. Protección de las mercancías

Las materias primas empleadas en la industria de conservas vegetales requieren de una protección especial dado que se trata de material vivo, y para optimizar la calidad del producto terminado se requiere que la de partida sea la mejor posible.

Multitud de productos agrícolas se trasladan en contenedores entre 5-25 kg, transportándose otros como las patatas, en sacos de mayor pesaje. Lo importante es que los envases presenten una resistencia suficiente para que protejan su contenido en el transporte. Los materiales que se emplean para el transporte de las materias primas deben ser de un solo uso o fáciles de limpiar y desinfectar. Se utilizan productos naturales (mimbre, fibra de coco…), cartón, madera, mallas, cajas de polietileno o espuma de poliestireno, siendo muy frecuentes las cajas de cartón de pasta corrugado.

Dependiendo del tipo de producto y del tiempo que va a estar almacenado, en algunos casos se emplean tratamientos fitosanitarios como estrategia de protección (fungicidas, insecticidas, etc.) frente a posibles contaminaciones de agentes causantes de plagas y/o enfermedades. Siempre se deben aplicar en unas concentraciones que no superen los máximos exigidos por la Unión Europea y respetando los plazos de seguridad establecidos.

En el almacén se van constituyendo unidades de carga mediante paletas o palés, organizándose mediante dos técnicas: sistema modular (superponiendo envases en la misma dirección y formando columnas) o sistema de dos vías (se forman en el palé columnas de envases longitudinales y transversales).

En expedición los elementos de protección son más herméticos y de mayor dureza que en recepción, ya que de lo que ahora se trata es de almacenar envases de diferentes materiales (vidrio, hojalata, etc.). Elementos que complementan el sistema de protección son los de sujeción de carga como cintas o tensores de polipropileno o poliéster.

Un aspecto importante característico de la industria conservera, y alimentaría en general, es el mantenimiento de la cadena de frío, ya que se trabaja con productos perecederos. Esto es, numerosas frutas y verduras, desde el momento de la recolección hasta que se llevan a la línea de proceso, deben mantenerse en condiciones de refrigeración para retrasar su maduración, cambio de textura, color, así como evitar pérdidas de humedad y deterioros debidos a la acción de agentes como hongos y bacterias. Por lo que se requerirían equipos de refrigeración en el embalaje, transporte y almacenamiento.

Algunos productos requieren el mantenimiento de la cadena de frío

Actividades

4. ¿Qué se entiende por cadena de frío?

5. Para ir conformando las unidades de carga en el almacén, ¿qué dos parámetros son básicos medir sobre la mercancía?

8. Transporte externo

Se define transporte externo como el movimiento de mercancías fuera del recinto definido por la industria. Marcando límites o fronteras de actuación, se puede decir que el transporte externo termina en la recepción de materias primas y comienza en la expedición o distribución de producto terminado.

Para establecer el plan logístico de almacén es necesario conocer, entre otros aspectos, los medios de transporte externo, características y carga que transportan. Del mismo modo, el diseño de las zonas de recepción y expedición va a estar condicionado por el transporte externo que discurre por ellas. Este transporte debe ser lo más eficaz posible, es decir, minimizar el tiempo total desde la expedición hasta la entrega de mercancía, sobre todo cuando se trata de productos perecederos.

Un matiz asociado al concepto de transporte externo es el hecho de que este comprende, además del desplazamiento del producto, las operaciones de carga y descarga, es decir, desde que la mercancía se dispone en los muelles de carga hasta que esta es recogida en el punto de destino. Considerando la definición de transporte externo, se hace obvio este comentario ya que las operaciones de recepción y expedición de materias primas y producto terminado contemplan las de descarga y carga respectivamente.

Los medios de transporte externo de mercancías son carretera, ferrocarril, marítimo, fluvial (en España, el transporte fluvial prácticamente es anecdótico) y aéreo. La elección de uno u otro fundamentalmente es función del tiempo de entrega, coste, ausencia de transbordos y mantenimiento de la mercancía en perfectas condiciones.

9. Condiciones y medios de transporte

El transporte es un componente fundamental de la cadena logística, entendido como la actividad que se encarga de trasladar el producto desde su origen hasta el lugar de destino.

Del mismo modo, se define medio de transporte como el conjunto de infraestructuras y material móvil empleado para trasladar las mercancías desde el origen al destino. Los medios de transporte pueden ser: carretera, fluvial, ferrocarril, marítimo y aéreo. En España el trasporte por carretera representa el 90% del total.

Sabía que...

Los costes de transporte representan aproximadamente el 40% del total de los gastos de distribución.

En la selección del vehículo de transporte generalmente se busca la máxima carga posible al mínimo coste, así como la distancia a cubrir y el mayor o menor carácter perecedero de los productos.

El transporte de vegetales se debe efectuar en recintos cerrados, debiendo presentar buenas condiciones higiénicas y ambientales (temperatura, humedad y composición de la atmósfera) para que no afecte a la calidad del producto final. Con respecto a las condiciones de temperatura, el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) establece cuatro tipologías de vehículos:

1 Isotermo: caja construida con paredes, puertas, suelo y techo aislantes, que limita el intercambio de calor entre el interior y exterior.

2 Refrigerado: vehículo isotermo que mediante una fuente de frío reduce la temperatura interior, manteniéndola para una temperatura exterior media de 30 ºC a -20 ºC como máximo.

3 Frigorífico: vehículo isotermo que con un dispositivo de producción de frío incorporado, con una temperatura media exterior de 30 ºC, permite reducir la temperatura interior y mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC.

4 Calorífico: vehículo isotermo con dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura interior y mantenerla al menos durante 12 horas sin repostado a un valor no inferior a 12 ºC.

Vehículo para transporte de mercancías en refrigeración

Siempre que se transporten alimentos refrigerados o congelados, el medio de transporte debe enfriarse antes de la operación de carga.

Los vegetales se deben mantener en el transporte en embalajes correctamente apilados de forma que permitan una buena circulación de aire entre la carga y separados de otros tipos de alimentos o químicos para evitar contaminaciones cruzadas o adquirir aromas y/o sabores extraños.

El sistema de transporte de vegetales debe estar diseñado para evitar al máximo saltos o vibraciones que podrían causar deterioros en los alimentos.

10. Graneles y envasados

Por definición, a granel significa en abundancia, sin envase, sin empaquetar. Se trata del transporte y manipulación de mercancías que no llevan un envase definido, realizando su medición por peso, volumen o cantidad definida. Por el contrario, el envase es un recipiente que contiene mercancía, materia prima o producto terminado, existiendo múltiples tipos.

En consecuencia, el transporte, recepción/expedición y almacenamiento de productos a granel difiere en gran medida al de producto envasado.

La materia prima a granel se transporta hacia la fábrica en contenedores cisternas destinados para tal fin. Pero también se puede emplear esta terminología para los productos intermedios en el procesado de las conservas, esto es, previamente al producto terminado, antes de envasar.

El almacenamiento de productos que se presentan en recepción sin envases suele hacerse en zonas específicas del almacén, depositándose en montones que se delimitan con tabiques fijos o móviles, por ejemplo para trigo, maíz, cebada, etc. Aunque las estructuras características diseñadas para almacenar grano y otros materiales a granel son los silos.

Silo para almacenamiento de grano

Un equipo que se emplea habitualmente en la industria alimentaria para el transporte de productos a granel es la cinta transportadora de banda, que realiza un transporte continuo de mercancías de flujo constante a través de una plataforma deslizante.

Cinta transportadora de banda transportando cereales a granel

En la industria conservera se da un envasado de productos a granel, donde se realiza en primer lugar una esterilización de los mismos, cerrándose posteriormente en envases estériles. El producto se calienta a temperaturas superiores a 100 ºC durante un corto periodo de tiempo, enfriándose a continuación hasta 35 ºC para finalmente proceder al envasado.

11. Colocación de mercancías en el medio de transporte

Un envase es un recipiente donde se deposita un producto. El envase que está en contacto directo con el producto y que constituye la unidad de venta destinada para el consumidor final, se denomina envase primario. La agrupación de uno o varios envases primarios, que pueden ser adquiridos también por el consumidor final, constituye el envase secundario. Finalmente, la agrupación de unidades de venta para facilitar el manejo, almacenamiento y transporte, y a su vez minimizar el daño que se puede producir en estas operaciones, es lo que define el envase terciario, objeto del presente apartado, junto con otros elementos específicos para la protección de las mercancías como flejes, esquineros, bolsas inflables multicapas, rellenadores de huecos, separadores de cartón, etc.

La mercancía en el medio de transporte debe mantenerse inmóvil para evitar daños y golpes.

Es importante subrayar que una vez identificados los riesgos en la distribución del envase, es normal asumir cierta cantidad de daño, pues no es posible el embalaje perfecto que proteja cada situación que se pueda presentar, ya que generaría unos costes muy elevados.

A continuación, en relación a las características que pueden presentar los envases con respecto a la protección del producto, se muestran los materiales más empleados.

11.1. Protección de los envases de hojalata

Los envases de hojalata presentan una gran resistencia mecánica, por lo que las pérdidas suelen ser mínimas.

Los botes de conservas metálicas se almacenan y distribuyen generalmente mediante cargas paletizadas, provocando choques y tensiones de compresión que deben superar sin sufrir deterioro. Para ello los estudios en el diseño van encaminados hacia la definición de un perfil óptimo del recipiente, moldurado de su pared, espesor y composición del metal.

Sabía que...

El envase actual de hojalata protege en su interior cantidades superiores en más de 10 veces su peso.

Los materiales que se emplean en todos los casos son un palé, una cubierta, ángulos de protección de los bordes y flejes. Y según el sistema de transporte, distancia, etc., se empleará papel cubierta antihumedad, bloques de madera con almohadillas, cartón corrugado y plástico.

Envases de hojalata paletizados con elementos de protección para el transporte

11.2. Protección de los envases de vidrio

La resistencia mecánica del vidrio y el elevado peso de los envases son sus propiedades más críticas, por lo que es uno de los materiales que generan los costes más elevados en su distribución. Por ende, en cubrir estas características se deben diseñar los elementos de protección. El primer nivel de protección se encuentra en aspectos inherentes al propio envase, como son su forma, espesor y cierre.

Separadores de caja de cartón para individualizar envases de vidrio

Por lo general los palés que contienen envases de vidrio se configuran mediante bandejas separadoras invertidas de cartón y unos revestimientos de polietileno, a su vez con cintas de embalajes horizontales en cada capa del envase y verticales en los palés. Recientemente se emplean palés con bastidores superiores móviles y cintas de embalaje verticales.

Asimismo también se encuentran en el mercado cajas específicas para envases de vidrio que posteriormente se organizan en palés forrándose con plástico film. Un ejemplo de estas cajas pueden ser las de cartón ondulado que contienen a su vez una rejilla de cartón para individualizar los envases.

11.3. Protección de los envases laminados

Un envase laminado es aquel que está constituido por capas, una (monocapa) o generalmente varias de diversos materiales (multicapas), presentándose laminados rígidos o flexibles. Dependiendo de las combinaciones de materiales y proceso de obtención del envase es posible obtener una amplia gama de este tipo de recipientes, por lo que la protección de los mismos variará en función de las propiedades que los definen.

Un ejemplo de un envase multicapa es el conocido como Tetra Brick, formado por una lámina de cartón, otra de aluminio y otra de plástico. En la actualidad algunas casas comerciales, como por ejemplo Tetra Pack, obtienen envases multicapas que almacenan productos que tradicionalmente iban en latas, vidrio o plásticos, como son las conservas vegetales, tomate, salsas, etc.

Unidades de carga de envases de tetra bricks paletizados, en cajas y con elementos de protección preparados para el transporte

Estos envases hacen que la logística y transporte sean más eficientes, dada su forma rectangular y peso ligero, facilitando el embalaje y optimizando el espacio ocupado.

Sabía que...

Almacenando Tetra Bricks de 1 kg en europalés se consiguen 144 cajas de 6 unidades sobre 6 filas.

Almacenando Tetra Bricks de 200 g en europalés se consiguen 126 cajas de 30 unidades sobre 9 filas.

Si por ejemplo tenemos en cuenta envases de 1 kg, se suele realizar un agrupamiento en cajas de cartón o plástico que suelen ser múltiplos de 6 (6, 12, 24). Posteriormente se efectúa un reagrupamiento empaquetando con film, por ejemplo película de polietileno termorretráctil, y finalmente se organizan sobre palés o carretillas de transporte.

Empaquetando tetra bricks en cajas de cartón de doce unidades

11.4. Protección de los productos congelados

Evidentemente, una condición rígida e innegociable frente a la protección de los productos congelados es el mantenimiento de la cadena de frío.

Posiblemente el principal aspecto que se debe evitar en los productos congelados es la aparición de nieve o escarcha en el interior del paquete. Para ello se debe:

1 Minimizar el tiempo de almacenamiento mediante rotaciones de los stocks.

2 Minimizar las variaciones de temperatura.

3 Proteger el producto con sobreembalajes isotermos o eliminar el espacio vacío entre la película del envase y el producto.

El escarchado suele ser menos intenso en unidades de carga pesadas, por ejemplo cajas de cartón apiladas sobre palés.

Definición

El proceso de escarchado consiste en la acumulación de humedad en la atmósfera que rodea al envase o al producto que se deposita posteriormente en la superficie formando una capa de hielo, impidiendo que el proceso de congelación sea eficaz.

Los embalajes para productos congelados deben presentar hermeticidad frente a gases y vapores y deben disponerse de forma que estén lo más directamente posible en contacto con el alimento.

Contenedor isotérmico adecuado para el transporte de productos congelados

Actividades

6. Cite las diferencias que existen entre envase primario, secundario y terciario.

7. Exponga dos características relacionadas con la protección de envases de vidrio y dos con productos congelados

12. Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

Una de las principales actividades en recepción y expedición de mercancías es la descarga de materias primas y la carga de producto terminado respectivamente. Estas operaciones se pueden realizar mediante maquinaria o manualmente, siendo en la actualidad la opción mecanizada la más difundida e implantada en la industria conservera, y en el resto en general.

12.1. Operaciones de carga y descarga

La capacidad organizativa y de gestión en las operaciones de carga y descarga debe ser elevada, de modo que se realicen en el menor tiempo posible.

La carga y descarga tiene que realizarse en áreas separadas de las de la elaboración del producto, esto es, en lugares y modo adecuados, para que las mercancías no sufran alteraciones y se eviten contaminaciones cruzadas. Estas localizaciones son las que se denominan muelles de carga y descarga.

Un factor importante a controlar en la distribución es el control de movimientos y vibraciones en las etapas de carga y descarga, para evitar impactos que provoquen roturas o deformaciones de envases. En este sentido los operarios responsables de tales procesos deben adquirir el grado de formación suficiente sobre los tipos de daños que puede sufrir la materia prima.

Además de los aspectos generales comentados, existen otros muchos específicos relacionados con las operaciones de carga y descarga como por ejemplo que en la descarga de materias primas se evitará que los productos entren en contacto directo con el suelo o que las puertas de los vehículos no deben abrirse hasta el momento inmediato de la operación.

Dentro de las necesidades que se observan en la industria alimentaria en torno a las etapas objeto de estudio, destaca la implantación generalizada de sistemas automatizados para la descarga de la materia prima.

12.2. Maquinaria y equipos

Los primeros dispositivos que se encuentran en los puntos de carga y descarga son las puertas seccionales, abrigos aislantes de mercancías retráctiles, rampas electro-hidráulicas, puentes, pasarelas, mesas elevadoras para alcanzar las diferentes alturas de los camiones, etc.

Muelle de carga y descarga

Los principales equipos que se emplean para el desarrollo de las operaciones de carga y descarga son las transpaletas y los apiladores.

Las transpaletas son equipos que se encargan del transporte y elevación de palés, recorriendo distancias cortas, normalmente inferiores a 40 m. Las transpaletas se clasifican en manuales y motorizadas.

Las transpaletas manuales son fáciles de manejar y requieren de muy poco mantenimiento, admitiendo una capacidad de carga en torno a los 2000 kg.

Traspaleta manual

Las transpaletas motorizadas requieren de un sistema eléctrico con batería de autonomía entre 8-10 horas, siendo más adecuadas para recorrer distancias superiores que las manuales. En este caso la capacidad de carga se incrementa hasta los 3000 kg.

Transpaleta eléctrica

Los apiladores, similares a las transpaletas, se componen de unos mástiles verticales de soporte para unas horquillas que se encargan de sujetar los palés y elevarlos de forma manual o eléctricamente.

Apilador eléctrico

Aplicación práctica

Como responsable de recepción en una industria conservera en la que se obtiene melocotón y peras en almíbar, ¿qué etapas se desarrollarían desde que se recibe un pedido hasta que se almacena la mercancía?

SOLUCIÓN

Una secuencia lógica de actividades podría ser:

1 Preparar la nota de pedido en donde se revisa el producto que se solicitó.

2 Previsualizar el contenedor o dispositivo de transporte para comprobar que su estado puede o no contribuir a una posible contaminación o deterioro de la materia prima.

3 Descargar el producto mediante transpaletas y apiladores.

4 Pesar la carga.

5 Comprobar los parámetros de calidad y las condiciones expuestas en el contrato de compraventa (variedades de peras y/o melocotones, cosecha, parcelas de procedencia, defectos, madurez ) así como las especificaciones recogidas en la norma de calidad para estas conservas vegetales.

6 Si todo está correcto, aceptar el albarán o nota de entrega.

7 Confeccionar la hoja de recepción.

13. Resumen

Las etapas de recepción de materias primas y expedición de producto terminado se encuentran dentro de las funciones básicas de un almacén.

Las operaciones que se deben contemplar en recepción son la descarga de mercancía, inspección, comprobación de daños y posterior traslado al almacén. Cuando llega la materia prima se produce el traspaso de propiedad de las mercancías del suministrador al comprador, por lo tanto es trascendental comprobar que se cumplen las cláusulas del contrato de compraventa. Los documentos que se manejan en recepción son las notas de pedidos, albaranes, hoja o plantilla de recepción y facturas.

Por otro lado, la etapa de expedición abarca el embalaje de la mercancía y la operación de carga (mediante transpaletas y apiladores principalmente, también empleados en la descarga). Los principales documentos que se manejan en esta fase son pedidos, albaranes, facturas y cartas de porte. Los pedidos aceptados se irán preparando, existiendo una zona específica en el almacén para tal efecto.

Tanto en recepción como en expedición se debe realizar la medición y pesaje de mercancías, así como efectuar una protección adecuada de las mismas, dependiendo del tipo de materias primas en la primera operación, y del tipo de envasado sobre producto terminado en la segunda. Del mismo modo, cuando se manipulen productos refrigerados o congelados es muy importante actuar de forma que se evite la ruptura de la cadena de frío.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Cite tres operaciones que estén relacionadas con la recepción de mercancías y tres con la expedición

2. Sitúe las palabras ‘Compra’ y ‘Venta’ en el lugar oportuno.

Recepción (_________) Industria Expedición (________)

3. El término INCOTERMS significa:

1 Transporte nacional de mercancías.

2 Transporte internacional de mercancías.

3 Transporte interno en el exterior del almacén.

4 Transporte externo.

4. El término Picking significa:

1 Almacenamiento.

2 Expedición.

3 Preparación de pedidos.

4 Recepción.

5. Selecciona los dos conceptos que están relacionados

1 Inspección de materias primas

2 Sistema de pesada

3 Expedición

4 Pedidos

5 Célula de carga

6. ¿Cuál de los siguientes documentos no se emplea en recepción?

1 Factura

2 Nota de entrega

3 Nota de salida

7. Relacione:

1 Carta de porte

2 Descarga

3 Número de orden

1 Transpaleta

2 Pedido

3 Transporte

8. Señale dónde se realizan las operaciones de medición y pesaje.

1 Expedición

2 Almacenaje

3 Control de existencias

4 Recepción

9. Defina producto perecedero.

10. Indique si la siguiente afirmación es verdadera o falsa:

Transporte externo: movimiento de mercancías fuera de la industria.

1 Verdadero

2 Falso

11. Rellene las siguientes frases:

La mercancía que no lleva envase definido se denomina _____________ . El recinto característico en donde se almacenan estos productos se denomina ____________ . Un equipo que se emplea para el transporte de estos productos es ______________ _____________________ .

1 cinta transportadora de banda

2 a granel

3 transpaleta

4 silo

12. Sopa de letras. Busque tres elementos de protección empleados para el transporte de mercancías

13. ¿Qué son las transpaletas y qué tipos se suelen emplear para las operaciones de carga y descarga?

Capítulo 2

Transporte interno y externo de materias y conservas vegetales

1. Introducción

En el ámbito de la logística, se define transporte como la agrupación de actividades encaminadas a situar los productos en sus puntos de destino. Este concepto no solo redunda en el desplazamiento que efectúa el medio de transporte, sino también en los tiempos de espera, operaciones de carga y descarga, transbordos, etc.

Los factores que afectan al transporte son la distancia a recorrer, el tiempo empleado, el tipo de mercancía, la cantidad a transportar y la optimización del espacio a ocupar.

El transporte va asociado a los movimientos:

1 De la materia prima cosechada en campo hasta recepción en la industria.

2 Desde recepción hasta su almacenamiento.

3 Desde el almacén hasta la zona de procesado.

4 Entre los diferentes puntos o etapas de elaboración del producto.

5 Desde la zona de procesado al almacén de producto terminado.

6 Expedición del producto terminado al cliente.

El transporte de mercancías es una operación que lleva asociado un coste elevado y sin embargo no genera ningún tipo de valor añadido al producto. Por lo tanto, la eficiencia en la operación, independientemente del tipo de movimiento que se efectúe, es un factor clave.

2. Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales

Dentro de la distribución, el transporte sería el componente que lleva asociado el mayor gasto (aproximadamente el 40%), por lo que la elección de un medio adecuado es una variable que influye significativamente en la cuenta de resultados final.

El medio de transporte es la herramienta que se encarga de trasladar la mercancía desde un punto inicial a otro final. De este modo, se considera el transporte por carretera (camiones y furgonetas), ferrocarril, aéreo, marítimo y fluvial. En la industria conservera española, los medios de transporte más empleados son por carretera, aéreo y marítimo.

Nota

Se denomina transporte intermodal al que emplea dos o más medios para trasladar la mercancía del punto inicial al final.

2.1. Por carretera: camiones y furgonetas. Tipos de camiones

Las principales ventajes que presenta este medio son las infraestructuras viales existentes, que permiten trasladar un producto desde cualquier punto sin necesidad de hacer transbordo, la posibilidad de transportar cualquier tipo de mercancías, rapidez razonable (aproximadamente 95 km/h) y coste relativamente bajo si se compara con el resto de medios.

Por otro lado presenta limitaciones cuando se tienen que cubrir largas distancias o la carga supera el límite máximo establecido de 44 Tm.

Sabía que...

El precio medio por kilómetro en el transporte de mercancías por carretera en España ha subido en torno al 40% en la última década.

Camiones y furgonetas

Los vehículos empleados para el transporte en carretera se dividen en ligeros (furgonetas) y pesados (camiones).

Las furgonetas realizan transportes a pequeña escala, con mercancías de escaso volumen y peso (peso bruto máximo de 7,5 Tm). La velocidad de transporte es superior a la de los camiones y no necesitan de ninguna licencia especial.

Los vehículos pesados (camiones) se dividen en vehículos rígidos, articulados o semirremolques, trenes de carretera o rígidos con remolques, y otros transportes especiales no empleados en la industria conservera (cisternas, vehículos para transporte de maquinaria, etc.).

Los vehículos rígidos pueden alcanzar una longitud máxima de 12 m y una masa máxima autorizada (MMA) que es función del número de ejes, como se muestra a continuación.

Las carrocerías más comunes empleadas por los vehículos rígidos en la industria conservera son rígidas, con cámaras isotérmicas para el transporte de materias primas, y para producto terminado con plataformas que facilitan las operaciones de carga y descarga de palés.

Los vehículos articulados o semirremolques constan de una cabeza móvil o vehículo motor enganchado a un trailer que no debe exceder los 12 m. La longitud máxima permitida de cabeza más remolque es de 16,5 m. Frente a los vehículos rígidos, los articulados presentan la ventaja de la movilidad de la cabeza, permitiendo el solape de las operaciones de carga y descarga con otro remolque, minimizando la variable tiempo. La MMA de estos vehículos puede ser de 38 Tm cuando posean cuatro ejes, 40 Tm con cinco o más ejes, y 44 Tm para aquellos que lleven una cabeza de 3 ejes con semirremolque de 2 o 3 ejes llevando un contenedor o caja móvil homologado para el transporte intermodal o combinado.

Los trenes de carretera o vehículos rígidos con remolque se recomiendan para mercancías de gran volumen y poco peso, por lo que no se entra en detalle dado que no son comunes en el transporte relacionado con la industria conservera.