Kitabı oxu: «Живая кухня»

© 1994–2005 Psicologica Editrice di T. Meneghetti

© НФ «Антонио Менегетти», 2017, 2018

* * *

Уважаемый читатель!

Эта книга подготовлена на основе лекций профессора А. Менегетти о «живой кухне» и дополнена описаниями некоторых застолий, давших повод к размышлениям о том, как человек, благодаря здоровому отношению к пище, может прекрасно себя чувствовать.

В простой и непосредственной форме я постаралась описать несколько ситуаций, в коих профессор А. Менегетти предстает утонченным-гурманом, в надежде на то, что это поможет всем больше ценить свои взаимоотношения с пищей, к которой мы, к сожалению, слишком часто относимся как к чему-то чуждому.

От составителей

Можно ли объяснить, что такое Жизнь? Жизнь не в смысле биологического проживания, а с точки зрения обретения полноты смысла каждого прожитого мгновения «здесь и сейчас». «Я здесь для того, чтобы быть и властвовать над моментом своего существования в Природе, в Бытии». Наверное, объяснить это словами почти невозможно, но этому можно учиться, вкладывая все больше смысла в собственное существование. Мы постоянно проходим школу жизни, и наш опыт складывается из выборов во всевозможных повседневных ситуациях: в общении с близкими и не очень близкими людьми, в манере вести дела и отдыхать, в том, как мы спим, чем дышим и, конечно же, что и с кем едим.

Каждый человек хочет жить хорошо и вкладывает в это понятие свой смысл… Как жить? Почему жить? Для чего жить? Только сам человек может принять ответственное решение, сделать выбор, от которого будет зависеть полнота его жизни и удовольствие от каждого момента…

Живая кухня – это часть Жизни, жизни каждого из нас. Это не сборник рецептов, это философия отношений человека с Бытием, с природой, с самим собой, с другими людьми, возможность проникновения в тайны кулинарного искусства.

Знакомство с книгой позволит Вам не только по-новому взглянуть на приготовление и потребление пищи, но и раскроет неограниченные просторы креативности и желания творить и изменяться, а значит, расти, становиться более здоровым, счастливым и успешным.

…Я сижу на склоне холма в оливковой роще, в сердце Италии – Умбрии, в маленьком средневековом городке Лидзори, который был полностью восстановлен профессором А. Менегетти, воссоздавшим в нем всю чистоту и красоту средневековой Италии. Небольшие, словно вырубленные в скалах дома, увитые зеленью. Спокойная гармония и величественная простота. Ничто в этой картине, наполненной жизнью, не раздражает взгляд, не кричит и не требует к себе особого внимания. Земля, прогретая полуденным зноем, солнце, изливающее свой жар на брусчатку, шепот листьев оливковых деревьев в легких дуновениях ветерка, трава, зелень которой завораживает и освежает… Бокал прохладного белого вина, оливки, только вчера сорванные с дерева и лишь слегка маринованные в морской соли, сыр, Пармская ветчина. Потрясающий вид на залитую солнцем долину, окруженную горами. Наслаждение и умиротворение. Самое время подумать о том, что приготовить на ужин, о том, каким он должен быть именно сегодня, чтобы наилучшим образом соответствовать моему состоянию и настроению. Я прислушиваюсь к себе, чтобы понять, хочу ли я его разделить с кем-то, или мне лучше побыть одному, ведь в таком деле нет мелочей. Важно все, начиная от подбора продуктов, их приготовления, сервировки стола до выбора вина, своей одежды и приглашенных. При этом я всегда оставляю возможность что-то изменить в последний момент, потому что никто не знает, что может произойти в следующую минуту. Каждый свой шаг я постараюсь наполнить творчеством и прозрачностью, чтобы получить как можно больше удовольствия от всего действа, ведь это часть моей жизни, моя Живая кухня.

Неклюдов Кирилл, ресторатор

Живая кухня – это Искусство быть богом в жизненном универсуме вкуса и метаболизма.

Антонио Менегетти

Часть первая

Введение
Целостная экобиология

Многим из вас уже хорошо знакомы изысканные плоды и сезонные кушанья умбрийской земли, которыми все мы насладимся по окончании этой лекции¹.

О значении целостной экобиологии: эко – дом, среда; биология – знание органической жизни; целостное – гармония совокупности, то есть умение проживать свою жизнь с высшим достоинством в осмосе с природной экосистемой.

Мы уже располагаем многими знаниями и средствами, чтобы понять Землю, на которой живем, и с которой целиком сроднились в вечном лоне жизни. Мы должны постичь небо в его жизненном цикле между природой и человеком и уметь вписывать наши потребности в еде, доме, одежде в непрерывный, открытый, всегда взаимообратимый и интерактивный циклический порядок.

Это значит потреблять свежие сезонные продукты, обрабатывать огород и помогать родной земле, которая дает цветы, фрукты, продукты, здоровье, наслаждение и заботу. Иными словами, войти в организмическую связь, соединяющую тело, пищу и природу. Нужно уметь жить на земле и обрабатывать ее как продолжение своего тела, и тогда происходит духовная встреча с Маниту, праной, живым Ин-се духа места.

Целостная экобиология учит человека тому, как соединять живой макрокосм со своим повседневным микрокосмом не только с целью сохранить трудно восстанавливаемые биологические ресурсы, но и для того, чтобы жить в биоорганическом стиле, создавая минимальное столкновение со средой, и содействовать чистым творчеством и продуктивностью осмосу природной среды.

Среда создает нас, а мы создаем среду, следовательно, нужно войти в это видение, чтобы познать, взять на себя ответственность и достигнуть естественной интерактивности.

Это гарантирует человеку отличное здоровье, высшую духовную связь с первоосновой жизни и квалифицированный гуманизм взаимного уважения людей и народов, приводит к мастерской чувствительности в умении жить, питаться и развиваться.

Целостная экобиология передает умение создавать, не разрушая, использовать строительное искусство, органическую энергию, удобную биоархитектуру в соответствии с нуждами здорового тела, гигиеной ума, живым и прозрачным контактом с природой. Гигиена ума не имеет ничего общего с психиатрическими отклонениями и терминами. Гигиену ума надо понимать дословно: гигиена означает чистоту, здоровье, прозрачность, эффективность. Следовательно, говоря о гигиене ума, мы говорим о чистой и светлой психологии, чистом и четком уме во всех его проявлениях, об отсутствии всевозможных чуждых наслоений, которые затуманивают биологический свет и мешают нейропсихологической работе нашего ума, или, если хотите, нашего мозга.

Для того чтобы наш мозг смог принимать и исполнять свои естественные функции, ему нужна спокойная функциональность. В сущности, давнее понятие «быть хорошими, уметь видеть с позиций критерия реальности» означает использовать чистые ресурсы, чистый ум, то есть соблюдать умственную гигиену.

Все это достижимо в Реканто Маэстро². Берния также воплощает великий опыт духовного проживания природной среды, но иного порядка. Лидзори, город позднего средневековья в Умбрии, являет пример простой природной и ремесленной функциональности, когда глаза и руки наполняются здоровьем, а желудок наслаждается ярким вкусом блюд, приготовленных в небольших крестьянских печах, пришедших из античного мира. Это животворная чистота и белизна, которая под солнцем и дождем на протяжении веков дышит человечностью и здоровьем.

Глава первая
Живая кухня

I.

Опыт живой кухни переворачивает все кулинарные традиции.

Живая кухня не ставит своей целью обогатить нас новыми вкусами, привнести новшество в обработку пищи или в технику приготовления коктейлей. Если хороший вкус – это переменная совершенства, то, говоря о совершенстве, мы должны исходить из целостной природы человека. Нельзя говорить о совершенстве, если человеческое существо пребывает в состоянии «так себе». Древние справедливо говорили: “De gustibus non est sermo”, что означает: бесполезно говорить о вкусе, когда нет основы, рациональности, а беспорядок стал повседневной практикой.

Переход от онтопсихологического воззрения к опыту живой кухни влечет за собой возрождение, основанное на целостном гуманизме, поскольку с самого начала онтопсихология устанавливает целостного человека на основе критерия онто Ин-се. Поскольку человек призван воплощать основной проект в мире жизни, то научный подход онтопсихологии определяет человека как индивидуальный результат этого проекта, становящийся чистой феноменологией.

Для совпадения с природной эстетикой нужно изменить сознание. Объективность никогда не будет эстетичной, если субъект не способен к пропорциональности.

Когда мы были в утробе матери, сама природа устанавливала для нас идеальную пищу. Сегодня мы, так называемые взрослые, едим много такого, чего не знаем, поэтому в питании существует взаимная чуждость: пища чужда нам, а мы чужды ей. Так мы и живем, считая, что важно утолить голод и жажду привычным для данного народа способом. Но что же такое пища?

В конечном счете можно сказать, что это то самое действие, которое превращает контекст в синтетическую редукцию, метанол, который переводится в иные биологические и энергетические формы организма³.

Вхождение в концепцию живой кухни означает нахождение формального Изо, которое устанавливает идентичность между органической потребностью онто Ин-се, то есть организмического Ин-се, и спецификой соотношения химических и физических пропорций, которые можно назвать также художественными пропорциями. Нашему организму присуще внутреннее искусство, врожденный отбор: некоторые вещи для него неприемлемы, а некоторые – терпимы, какие-то – эстетичны, а какие-то – превосходны.

Следует помнить, что все религии и трактаты мудрецов всегда символически обозначали рождение трансцендентного в виде единения за праздничным столом – с богом, с духом природы, с метафизикой. Это акт, дающий счастье, мир, реализацию, встречу. Празднество являет собой средство обретения Единства: меня с внешним объектом, меня с питающим меня потенциалом, жизни с жизнью, света со светом, потребности онто Ин-се с эквивалентным ответом другого более обширного и возвышенного Ин-се. Праздновать значит быть вместе с жизнью. Вот почему мудрецы всегда воспевали и превозносили момент венчающий пиршество и выражающийся в словах Бога: «Прими и вкушай, это плоть моя. Прими и пей, это кровь моя».

Так осуществляется переход от физической гастрономии к теологической очевидности искусства потребления пищи.

У многих из вас была возможность обедать со мной, и вы знаете, что, когда я готовлю, это праздник, необыкновенное событие. В те моменты, когда я могу готовить то, что мне нравится, я становлюсь поэтом, изысканным гурманом, немного мистиком и эпикурейцем, то есть подчеркиваю весь вкус и красоту вещей со столь глубинным эротизмом, что четко обозначившаяся потребность превращается в чистую метаболизацию. Я становлюсь тем, что ем, а то, что я ем, становится мной. Все служит питанию, превознесению ума и души. Желудок, горло, кишки восхваляют ум, ликуют, а не трудятся, становятся формой ясного эфирного поля, что приносит наслаждение.

Я не буду возвращаться к содержанию книг этрусков и древних римлян или говорить об изысканной, живой и естественной китайской кухне, кухне северных народов или кухне пастухов среднеазиатских пустынь, которые готовили пищу на раскаленных камнях. У каждой земли свои вкусы и радости, но отличительная черта живой кухни – это высший, разумный человек. Блюда сведущего мудреца будут отличаться от блюд любых других людей – повара, шеф-повара, служащего, – которые никогда не готовят так, как мастер. Это похоже на работу с камнем. Истинный художник извлекает из камня определенную духовную форму и являет ее другим как феномен. Строитель из того же камня сделает булыжники и выложит стену, то есть создаст прочную структуру.

И в процессе питания есть искусство, дух, изысканность высшего интеллекта. Внутри этого опыта ощутимо присутствие семантического поля⁴. Важно не только что я ем, но и с кем, потому что совместное пребывание означает проживание другого. Семантическое поле осуществляет присутствие другого во мне и, соответственно, мое присутствие в другом. Многие блюда не могут быть вкусными, если их готовит человек в плохом состоянии, поскольку нельзя обрести искусство пропорциональности в еде, благодать онто Ин-се и наслаждаться едой в присутствии человека, не облаченного в белые одежды округлости вкуса.

Мы живем именно потому, что с пищей и водой поглощаем эфирное поле, энергию.

Мы непрерывно пребываем в осмосе, в симбиозе, в единстве чувств, которые конкретизируют жизненность нашего ближайшего окружения. Поэтому так часто после рабочего дня я наслаждаюсь прекрасным ужином, чтобы превратить эту материю в образ и подобие, в генератор моей индивидуальности. В результате я не только утоляю жажду и голод, но и приобретаю духовность и открываю для себя земной рай.

Искусство живой кухни возможно как результат целостности человека. Именно целостный человек развивается в сторону совершенства, художественной равноценности, способности соединять различные части в единство специфического смысла данного момента. В действительности, каждое мгновение человек меняется, как вода в реке. И каждый раз в простоте вечных элементов – муки, воды, зерна и т. д. – он может выплеснуть творческое благородство в «здесь и сейчас» и породить радость существования.

Мои слова кому-то могут показаться поэзией. На самом же деле я говорю о навыке внутренней духовной дегустации, развитом до такой степени, что даже кишки сливаются в своеобразном прозрачном оргазме с рассудком, который достигает симбиоза с природным духом вещей вплоть до встречи с божественным. Пусть даже на день, на минуту, на миг.

Глава вторая
Живая или мертвая кухня?

Введение

В жаркий солнечный полдень 12 августа 1983 года в Лидзори – средневековом городе Умбрии, созданном словно партер для искусства, которое только случится в будущем, но всегда было присуще человеку, состоялась первая лекция по живой кухне. Профессор Менегетти в широкой перуанской шляпе, отбрасывающей тень на его лицо, медленно пересекает лужайку, останавливается, глядя на долину, и удовлетворенно улыбается. Внимательно осматривает стол, уставленный свежими аппетитными блюдами. В углу стола – ваза с только что собранными цветами и большая корзина с великолепными фруктами и сезонными овощами. Профессор довольно потирает руки и начинает переставлять блюда на столе так, чтобы максимально подчеркнуть эстетические и художественные достоинства стола, насколько это позволяет момент и среда. Он создает на столе гармоничный порядок, и как предпосылку для урока, и, прежде всего, для собственного эстетического удовольствия.

Кажется, что его руки обладают особым умом для управления предметами, которые он выстраивает. Через несколько мгновений руки останавливаются, словно тоже хотят послушать профессора.

Кларисса Шиллер⁶

Сейчас мы с вами находимся в деревенской обстановке. Что в действительности означает слово деревенский⁷? Происходящее от латинского rus – ruris, оно переводится как «деревня», но не в значении общепринятых синонимов «грубый, неотесанный». Когда-то в деревне трапезничали и веселились боги, затем великие мудрецы, в то время как рабы и бедняки собирались в убогих пещерах и подземельях, в которых царили полумрак и теснота.

Мы вынуждены жить в маленьких бесформенных жилищах мегаполисов, нам приходится напрягать свой ум, дабы облагородить эти малометражные пространства и ограничиться минимумом вещей. Поэтому особенно важно привносить в наши жилища, в которые мы усталыми возвращаемся с работы, природу, жизнь, поэзию. Следует проявить гениальность, чтобы вернуть сладость деревенской утонченности, свойственной богам, и предложить своему телу и организму здоровую пищу, которая насытит и наше Ин-се.

Большинство из нас в силу необходимости и сложившихся обстоятельств вынуждено жить в мертвых местах и питаться мертвыми продуктами. Вся наша пища, даже та, которая кажется свежей, в реальности лишена «эфирной» жизненности – той химической субстанции, по которой течет жизнь. Почему такого человека, как я, интересуют подобные вещи? Это очень просто. Через удовольствия, включая удовлетворение инстинктов и желаний, мы можем познать, как Бытие желает практически воплотиться в нашем существовании. Познавая, культивируя и открывая внутренние мотивации любого желания, инстинкта, любого предвкушаемого удовольствия, мы удовлетворяем не так называемые «низменные» или «животные» страсти, а лишь обнаруживаем, как Бытие желает воплотиться.

За каждым проявлением любого инстинкта стоит желание Бытия воплотиться практически в реальной истории.

Помимо всего прочего, постичь мудрость удовольствия – значит встретиться с мудростью Бытия, желающего насладиться. В момент этой встречи человек оказывается в точке своей силы.

И даже если сейчас я начну приукрашивать весь контекст, в котором мы находимся, не следует забывать эти две предпосылки – изысканность и мудрость.

Кухня, которую мы знаем, в том числе изысканнейшая французская, китайская или итальянская, – «мертвая» кухня. Что я подразумеваю под «мертвой кухней» и «живой кухней»?

Что касается мертвой кухни, хочу напомнить, что каждый раз, когда умирает живое (растение, животное или человек), в нем еще какое-то время теплится жизнь. Возьмем, к примеру, человека. Если бы была найдена возможность восстановления «организмической технологии», даже после смерти жизнь могла бы вернуться, поскольку Ин-се какое-то время еще присутствует в теле, хотя и не проявляет себя просто потому, что тело – «машина» – больше не работает. В этом смысле тело дает возможность исторического присутствия Ин-се, но как только организмическое прекращает функционировать, поскольку утрачивается связь с жизненностью, наступает то, что называется смертью.

Это случается со всеми живыми существами – от листочка дерева до животного: после смерти всегда есть возможность и время для проявления той сущности, которая позволяет или не позволяет жить. Жизнь связана с функциональностью эфирного поля⁸. Если эфирное поле, то есть частичка космической энергии, остается в принадлежности данной сущности, является содержимым ее единства, тогда возобновление духа возможно. Пока цельность этой сферической оболочки, ее внутренняя суть не нарушена, жизнь продолжается. И если я сумею воспользоваться этим, то подпитаюсь жизнью, не нагружая свой организм трудной работой. Как только жизненная, энергетическая часть попадает в мой организм, она сразу же впитывается и метоболизируется моими нервными центрами.

Вкус живой пищи ощущается в горле и одновременно чувствуется повсюду. Такое чувство удовольствия во всем теле означает, что жизненная энергия сущности, которой я питаюсь, напрямую дошла до всей организмической системы моего тела. Повсюду я чувствую прохождение новой силы, организм обогащается элементом, дающим мне новое рождение, возможность продолжать земное существование.

«Мертвая кухня» – это питание «мертвыми телами». Нельзя сказать, что это плохо, однако если в живой кухне мы питаемся непосредственно эфирной субстанцией, энергией, близкой нашему типу высшей ментальной организации, то в «мертвой кухне» наш организм должен перерабатывать любой продукт с самого начала, а это уже ненужные усилия и потеря времени.

К примеру, одной из причин многих болезней, помимо психологической предрасположенности субъекта, которая всегда первична, является постоянное «оживление мертвых тел» через наш организм. Мы едим мертвое и превращаем его в живое внутри себя. Вынужденные вступать в такую амебную связь с мертвой пищей, мы прикладываем большие усилия, что после определенного времени приводит к усталости желудка.

«Живая кухня», наоборот, придает чувство сытости, легкости, и никогда – усталости. Ощущается лишь совершенное удовольствие, как будто мы «нежимся на мягкой перине».

Для постижения и понимания этого нужно восстановить целостность нашего организмического и всех его призывов.

В живой кухне нет правил, есть только один основополагающий критерий – тот, кто ест, потому что через природное намерение он чувствует «онтопсихологическое» развитие. Тот, кто ест, испытывает удовольствие, укрепляющее его жизненный тонус, потому что он напрямую связан с увеличением жизненной силы. Желудок, рот, горло и глаза исполняют танец жизненности и удовольствия. Добродетель⁹ питается удовольствием, а не лишениями, следовательно, очень важно получать настоящее удовольствие от пищи. Жертвы важны до того момента, пока субъект не достиг среднего уровня. Великий же ум питается удовольствием.

Удовольствие сродни всем другим вещам, оно заключено внутри каждой вещи и проявляется в момент, когда индивид содержит в себе больше существования, больше бытия. Для добродетельного человека истинное удовольствие – это больше, чем просто насыщение.

Добродетель означает силу. Человек с большей физической, духовной и умственной силой должен больше питаться, чтобы быть больше. Этот человек внешне живет как другие. Но в действительности, пока другие поглощают мертвые тела, агрессию и боль, он питается паническим бытием, всем тем, в чем воплощается вечный дух.

Это и есть живая кухня.

Диетология

Введение

Сегодня диетология приобретает для человека почти что жизненно важное значение. Проблема здоровья, веса и внешнего вида оставляет далеко позади более важные проблемы, такие как рост, развитие, личностное, профессиональное и социальное продвижение. По данным Всемирной организации здравоохранения, 92 % населения Земли можно считать больным на физическом, и/или психологическом, и/или социальном уровнях. Проблема лишнего веса и ожирения приобретает все большие масштабы во всех промышленно развитых странах. Наибольшее беспокойство вызывает стремительное распространение этого феномена среди детей до 14 лет¹⁰.

Что же происходит с человеком, почему он больше не в состоянии регулировать свою потребность в еде? В действительности ли в этом повинно лишь общество, отсутствие культуры питания или слишком ненатуральные продукты, производимые пищевой промышленностью и наводнившие рынок?

Результаты научных исследований доказывают, что только в 2 % случаев ожирение наступает вследствие дисфункции обмена веществ. Оставшиеся 98 % – следствие невежества субъекта в физиологической, психологической и пищевой сферах. Медицинское и парамедицинское вмешательство дает временный результат, поскольку работа ведется с последствиями, в то время как причина остается нетронутой.

«Уметь питаться – значит уметь жить», – напоминает А. Менегетти. Действительно, человек не умеет питаться здоровым образом, потому что не умеет прочитывать и распознавать внутренний порядок жизни, присущий его организмическому. Только подобное ему будет метаболизировано и станет физическим, психическим, энергетическим и эмоциональным преимуществом для субъекта.

К. Ш.

Эта книга стремится ответить на потребность, которая для большинства людей стала выдуманной проблемой. Речь идет о неврозах и тоске, за которыми некоторые скрывают конкретное желание быть красивыми и здоровыми. Для других оно стало навязчивой идеей. Здоровый организм и красивое тело в соответствии с собственным порядком здоровья означают физиологическое здоровье и точное равновесие. Ожирение и висящий живот выходят за рамки чисто эстетического фактора и указывают на определенные проблемы со здоровьем или, как минимум, на предрасположенность к патологии.

Люди в своей массе не в состоянии самостоятельно понять, как обращаться со своим организмом, и поэтому придерживаются профилактических советов медицины и диетологии, которые указывают на то, что нужно есть и в какой момент. Однако оптимальную меру не может предложить нам ни одна наука, поскольку эта мера находится в каждом из нас. И если человек пробует подстроиться под идеальную меру, пусть даже достойную Нобелевской премии, он оказывается вне собственного жизненного критерия.

Существует два принципа правильного питания:

– питаться вне режима в зависимости от аппетита и желания

либо

– завтракать, обедать и ужинать примерно в одно и то же время, избегая перекусов между приемами пищи. Так ротовая полость развивает чувствительность, а субъект может ее осознавать. И тогда в моменты приема пищи рот уже подготовлен к принятию нужного количества сахара, аминокислот, углеводов и т. д.

Важна согласованная рациональность. Эта мера присуща каждому эстету ресторации. Внутренние и внешние сенсорные рецепторы всегда указывают на порог чувствительности, равновесия, количественного и качественного оптимума всей совокупности и каждой ее части. Например, правильно есть яблоко – значит откусить от него такой кусочек, который можно разжевать, наслаждаясь вкусом, и суметь проглотить его так, чтобы он оставался в непрерывном тесном контакте с любопытным желудком.

Удовольствие от принятия пищи не может основываться на воспоминаниях или памяти: в один день какой-то продукт может быть желанным, тогда как в другой момент субъект отказывается от него. Организм толстеет от всего того, от чего отказывается висцеротоническая система в результате метаболического отбора. Быть красивым и хорошо организованным – это функция ума, логико-исторического «Я»¹¹. Абсолютным приоритетом для тела является жизненная функциональность, а не красота ног или рук.