Kitabı oxu: «Keimlinge und Sprossen. Kompakt-Ratgeber»

Natürlich gesund

Der Same als »Embryo der Pflanze« birgt bereits Wurzeln, Stängel und Blätter sowie ein hoch konzentriertes Nährgewebe in sich, damit die Pflanze sich entwickeln kann. Denn in diesem frühen Stadium besitzt sie ja weder grüne Laubblätter für die Energiegewinnung durch die Fotosynthese noch Wurzeln für die Mineralstoffversorgung aus dem Erdreich. Während des Keimvorgangs wird dieses Nährgewebe aktiviert, die Konzentration an Bioaktivstoffen, Eiweiß und Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen ist jetzt am höchsten und wird in der gesamten Wachstumsphase nicht mehr erreicht. Die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe in den Samen erhöht sich, und wir können bei der Verdauung mehr davon über die Darmschleimhaut aufnehmen und in den Körperzellen nutzen: So wird zum Beispiel Phytinsäure in den äußeren Schichten von Getreidekörnern beim Keimprozess teilweise abgebaut, sodass wir Calcium besser verwerten können.

Gut fürs Immunsystem und leicht verdaulich

Unser Immunsystem profitiert von Sprossengemüse, weil es sehr viele Ballaststoffe enthält. Bakterien in unserem Dickdarm ernähren sich von Ballaststoffen, gewinnen dadurch Energie und vermehren sich. Und bei dieser Verdauungsarbeit entstehen bestimmte Fettsäuren, die eine wichtige Rolle bei der Krebsprävention spielen.

Denn diese Fettsäuren verzögern die Vermehrung von Tumorzellen, hindern sie an der Verbreitung und wirken so gegen Metastasenbildung. Zudem unterstützen sie den programmierten Zelltod, mit dem unser Organismus sich gegen schädliche Zellen wehrt und sie vernichtet. Schließlich verbessert sich in Sprossen auch die Qualität pflanzlicher Proteine und Fette; Kohlenhydrate verändern sich in ihrer Struktur: Hülsenfrüchte zum Beispiel sind als Keimlinge und Sprossen besser verträglich, weil die Kohlenhydrate, die Blähungen verursachen können, zum größten Teil abgebaut werden. Bei stärkehaltigen Samen wie Getreide werden die komplexen Kohlenhydrate beim Keimen allmählich in einfache Zuckermoleküle umgebaut – deshalb schmecken viele Keimlinge süß. Und genau deshalb müssen Sie angekeimtes Getreide weder einweichen noch vorgaren – die Körner werden nur etwa so lange wie Kartoffeln geschmort und sind dann sehr gut verdaulich.

Wie eine Pflanze beim Keimen und Wachsen das Nährgewebe »verspeist«, können Sie beobachten, wenn Sie mit dem Fingernagel ein Getreidekorn aufbrechen: Die weiße Masse darin ist vorwiegend Stärke, wir sprechen von komplexen Kohlenhydraten. Nun lassen Sie die Körner keimen, dann zu Sprossen und schließlich Halmen mit Würzelchen wachsen. Die Körner sind immer noch erkennbar, doch wenn Sie eines spalten, ist es leer, denn das Jungpflänzchen hat das gesamte Nährgewebe verbraucht.

Vitaminpäckchen

Der Gehalt an Vitaminen steigt beim Keimprozess deutlich an: Neben Vitamin C für ein stabiles Immunsystem und zur Abwehr von Infektionen liefern Keimlinge und Sprossen die Vitamine der B-Gruppe: Thiamin (B₁), Riboflavin (B₂), B₆, Folat (Folsäure), Niacin und Biotin. B-Vitamine können wir zwar einfach über den Darm aufnehmen, aber nicht speichern. Deshalb müssen wir sie ständig mit der Nahrung zuführen. Vor allem mit Folat sind viele Menschen nicht ausreichend versorgt, und ein Mangel kann mit Konzentrationsstörungen, Magen-Darm-Erkrankungen, Haarausfall und sogar einem erhöhten Krebsrisiko verbunden sein.

TIPP

Je mehr Vitamine Sie tanken, desto weniger belasten Sie Ihren Stoffwechsel und desto mehr regen Sie die körpereigene Basenbildung an.

Mithilfe von Niacin gewinnen unsere Körperzellen Energie aus der Nahrung. Es erweitert die Blutgefäße, unterstützt die Fettverbrennung und den Abbau von Cholesterin und hilft so, die Blutfettwerte zu senken (es wird zum Beispiel bei Arteriosklerose verordnet). Niacin ist auch ein »Frauen-Vitamin«, das Kopfschmerzen beim prämenstruellen Syndrom mildert.

Biotin ist am gesunden Wachstum der Zellen und am Stoffwechsel beteiligt, hält den Blutzuckerspiegel konstant und verhindert Heißhungerattacken. Vitamin B₆ trägt zum Aufbau von körpereigenem Protein, zum Beispiel in den Muskeln, bei und hilft bei der Umwandlung des gespeicherten Glykogens in den Energielieferanten Glucose. Thiamin und Riboflavin brauchen wir ebenfalls für den Energiestoffwechsel; Riboflavin spielt daneben noch für den Stoffwechsel von Hornhaut und Linse eine wichtige Rolle; vermutlich schützt es die Zellen vor schädlichen Lichteinwirkungen.

Mineralstoffspender

Zur Sprossenküche passt fleischloses Essen hervorragend, und deshalb finden Sie in diesem Buch fast nur Vegetarisches und auch mehr Vegan-Rezepte als in meinen anderen Kochbüchern des Mankau Verlags. Keimlinge und Sprossen versorgen uns nämlich mit Mineralstoffen, die vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vorkommen: Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. Keimlinge und Sprossen liefern uns also eine Reihe lebenswichtiger Stoffe, wenn wir nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auf alle tierischen Lebensmittel verzichten wollen.

Calcium, wichtig für Aufbau und Erhaltung von Knochen und Zähnen, wirkt auch als Stabilisator, der unsere Nerven stärkt und die Muskeln kräftigt. Vermutlich beugt es allergischen Reaktionen vor, indem es Entzündungen hemmt, die Mastzellen stabilisiert und die Sekretbildung bei Heuschnupfen vermindert. Phosphor braucht der Organismus zur Gewinnung von Energie aus der Nahrung; dieser Mineralstoff sorgt für Verteilung und Verfügbarkeit von Energie, hilft bei Mattigkeit und Antriebsschwäche. Magnesium ist der Mineralstoff für Muskeln und Nerven:

INFO

EIN RISIKO BLEIBT

Angekeimte Samen, Keimlinge und Sprossen bergen grundsätzlich ein Infektionsrisiko; sie können mit Salmonellen, Colibakterien, Listerien, Hefen, Pilzen und möglicherweise auch EHEC-Stämmen infiziert sein. Man muss deshalb besonders achtsam und hygienisch damit umgehen, wie auf den folgenden Seiten beschrieben. Schwangere, Kleinkinder und Hochbetagte sollten auf angekeimte Samen, Keimlinge und Sprossen verzichten, während sie Sprossengrün – so wie gründlich gewaschenen Salat und Kräuter – essen können.

Magnesiummangel kann Wadenkrämpfe, das Restless-Legs-Syndrom, Schlafstörungen, Menstruationsschmerzen und Verdauungsbeschwerden verursachen.