Kitabı oxu: «De l'abstinence des alimens»

César Gardeton, Charles François Simon Giraudy

De l'abstinence des alimens, ou Du jeûne, du carême et du maigre sous le rapport de la santé ... Par C. G

Publié par Good Press, 2021

goodpress@okpublishing.info

EAN 4064066338091

Table des matières

DISCOURS PRÉLIMINAIRE.

DE L’ABSTINENCE DES ALIMENS.

Des effets de l’Abstinence.

Du Jeune.

Du Carême.

Des Rogations.

Des Vigiles simples.

Des exceptions du Jeûne et de l’Abstinence,

Du Maigre,

Des Assaisonnemens.

Des Sauces et des Apprêts.

De la Pâtisserie.

Des Confitures.

Des Boissons.

Des Boissons aqueuses.

Des Boissons fermentées.

Des Boissons spiritueuses.

Des Boissons nourrissantes.

TABLEAU RAISONNÉ

Des Œufs.

Des Amphibies.

Des Poissons.

Des Végétaux.

DISCOURS PRÉLIMINAIRE.

Table des matières

ON s’est élevé de tout temps contre les écrivains qui mettent la médecine à la portée des gens du monde; et c’est avec raison pour ce qui regarde la méthode curative, ou la partie la plus difficile de notre art. Que pourrait y comprendre le lecteur? s’il parvient à retenir le nom de quelques maladies dont il a su distinguer les symptômes dominans, s’il associe ensuite à cette idée celle d’un remède qu’il a vu réussir dans un cas analogue, voilà tout ce qu’on peut espérer. Le reste n’est pour lui qu’une source d’erreurs plus ou moins dangereuses, puisqu’elles ne servent qu’à l’égarer. Se permettrait-il, avec ces notions superficielles, de donner un avis, quand il ne connaît ni les organes, ni leurs fonctions, ni les parties lésées, ni la nature de leur lésion; ni la marche, les symptômes, les causes de la maladie, ni les modifications que font éprouver à celle-ci, le tempérament, l’âge, le sexe, les habitudes, la vie de l’individu; lorsqu’il ignore enfin, la préparation et la propriété des remèdes? Il est prouvé qu’il ne réussirait que rarement. On ne peut tolérer aujourd’hui ces sortes d’écrits qu’en faveur des personnes officieuses qu’un zèle louable porte à secourir, dans les campagnes, les malheureux dénués de toute autre ressource; et qui se font un cas de conscience d’aventurer la vie d’un malade, toutes les fois qu’elles ont la possibilité de le confier à un médecin. Hors ces circonstances fâcheuses, qui disparaîtront dès que le Gouvernement aura placé des médecins dans toutes les contrées du royaume, il n’y a qu’une coupable témérité à proposer des remèdes que l’on connaît à peine. Tel est cependant l’abus de ces livres de médecine populaire, qu’ils ne servent en général qu’a favoriser le charlatanisme et à tromper le peuple.

On n’en dira pas de même de celui que je publie: il ne s’agira ici que d’une partie de l’hygiène, ou de l’alimentation. Tout homme doit s’étudier, s’observer, se connaître soi-même, afin de satisfaire au sentiment naturel qui le porte à veiller à sa conservation; et il n’y parvient qu’à la faveur de cette science. Il y a long-temps qu’on l’a mise au rang de celles qu’il faut enseigner à la jeunesse. Les élèves doivent s’en occuper après les études de latinité, lorsqu’ils commencent à penser mûrement, et qu’ils sont près d’entrer dans le monde, où ils seront plus livrés à eux-mêmes. Mais elle fixera particulièrement l’attention des pères de famille, chargés de diriger les premiers pas de leurs enfans, de leur fortifier le corps, de former leur caractère, même dès l’âge le plus tendre, et de jeter les premiers fondemens des bonnes mœurs. C’est donc rendre un service au peuple que de la propager, et d’en répandre les traités généraux ou partiels.

Les choses dont on fait un usage habituel sont souvent celles que l’on connaît le moins: les alimens nous en offrent la preuve. Lorsqu’ on s’est assuré qu’une substance n’est pas vénéneuse et qu’elle peut servir de nourriture, on ne cherche guère plus qu’à la rendre agréable par les apprêts, et on l’emploie jusqu’à ce qu’elle cause quelque indisposition qui oblige à la prendre avec plus de réserve. Chaque famille, chaque contrée, chaque peuple, a ses alimens de prédilection, qui se transmettent d’âge en âge. Si l’on profite parfois d’une découverte, ce n’est guère sans en abuser, et cela doit être, puisqu’on ne réfléchit pas assez sur le genre de vie qu’il faut préférer. L’hygiène aussi a son empirisme. Les hommes versés dans cette science sont au vulgaire ce que les vrais médecins sont aux médicastres: le nombre de ceux qui savent choisir leurs alimens est le plus petit.

On ne cherche pas assez à connaître la nature du besoin de se sustenter. A voir les soins que les hommes mettent à satisfaire leurs désirs, on peut croire que l’espèce serait bientôt perdue, si l’instinct ne suppléait pas la raison. Vainement il les porte à s’abstenir des alimens; loin de le suivre comme le font les enfans et les animaux, ils le forcent au silence en excitant l’estomac par des apprêts de haut goût. L’appétit se trouve-t-il saturé , on cesse de manger, sans penser que cette abstinence est aussi nécessaire que les repas; qu’il est utile de la prolonger même quand la faim se manifeste de nouveau; et que, dans tous les cas, elle est préférable aux alimens. On voit enfin tous les jours les suites douloureuses de l’intempérance et les bons effets du jeûne, du maigre et du Carême, et l’on reste indifférent! Que dis-je! les deux routes ouvertes, la plus dangereuse est celle que l’on suit. Les préceptes de l’Eglise sont abandonnés, comme s’il ne s’agissait pas de la culture de l’homme et de sa conservation, de son perfectionnement au moral ou au physique, et de son bonheur le plus réel.

N’en doutons point, cet éloignement de l’abstinence réglée ne vient que du défaut d’instruction. L’homme cherche sans doute à s’éclairer, mais il lui était difficile jusqu’ici d’acquérir les connaissances dont il avait besoin. Elles n’étaient point à sa portée.

Ce travail manquait à la médecine, lorsque j’en conçus le dessein. En réfléchissant sur la répugnance que bien des personnes ont à s’imposer des privations, je pensai que le meilleur moyen de les y déterminer était de leur en démontrer les avantages, et sur tout de leur prouver que les préceptes de l’Eglise n’ont rien de contraire à la loi naturelle et à l’hygiène. Il me parut que, dans cette circonstance, l’hygiène et la religion pouvaient se prêter un mutuel secours; celle-là, en expliquant les phénomènes de l’abstinence, et la déduisant des lois de la nature; celle-ci interposant son autorité suprême pour exiger des privations qu’on n’obtiendrait jamais de l’intérêt personnel.

Le plan était vaste; mais, pour ne pas fatiguer le lecteur, j’ai cru devoir me renfermer dans l’exposé le plus succinct des vérités essentielles que j’avais à faire connaître. Voici l’ordre que j’ai suivi: il offre,

1.° Une idée générale de l’abstinence, considérée dans les sens et dans les forces vitales;

2.° La diététique des peuples, qui prouve que l’homme peut se nourrir de végétaux et de poissons, et que l’abus des viandes a eu, dans tous les temps, les suites les plus funestes;

3.° Ce qu’il faut entendre par besoin, aliment, boisson, digestion, assimilation, alimentation;

4.° L’examen des différentes abstinences selon l’hygiène, et du jeûne, du maigre et du Carême, suivant l’Eglise;

5.° Les exceptions que présentent ces règles générales;

6.° L’exposé détaillé des alimens maigres, de leurs propriétés, de leurs apprêts, des boissons et de leur usage;

7.° Enfin, le tableau des substances alimentaires et des boissons, avec l’énoncé de leurs propriétés et de leur emploi dans le régime.

Cet ouvrage n’est pas le premier qu’on ait publié sur l’abstinence et sur le maigre. J’ai marché sur les traces de MM. Hequet, Winslow, Andry, et d’autres savans distingués. Les préceptes de l’Eglise, à ce sujet, n’ont jamais trouvé de détracteurs parmi les gens de l’art; ils ont, au contraire, reçu dans tous les temps l’approbation la plus éclairée. Qui pourrait méconnaître les inappréciables avantages de l’abstinence, tandis que l’expérience les confirme chaque jour, et qu’on voit, dans les lois de la vie, l’absolue nécessité de la pratiquer? En craindrait-on l’abus? c’est un prétexte trop vain. L’homme peut abuser de tout ce qui est à sa disposition, plutôt que des privations, qui sont elles-mêmes en opposition avec presque tous les excès; et, d’ailleurs, sa conduite n’est-elle pas soumise à des règles dont il ne saurait s’écarter qu’a son détriment?

«M. Grant approuve les lois diététiques de l’Eglise-Romaine: et en cela il a raison,» dit Zimmermann. Et quelle autorité que celle d’un Anglican et d’un luthérien, à qui la force de la vérité arrachait un pareil aveu! En émettant leur opinion, ces deux illustres savans étaient bien assurés qu’elle ne serait jamais démentie. Ils étaient l’un et l’autre profondément versés dans la diététique: Zimmermann nous a laissé, sur cette branche de la médecine, un Traité qu’on lira toujours avec le plus vif intérêt; Grant s’était fait distinguer parmi les plus célèbres praticiens de Londres. Ils avaient donc pu concevoir toute l’importance des privations régulières; et ils ne les ont recommandées qu’après un examen mûri dans l’expérience.

Mais, eussé-je été privé de l’opinion des grands maîtres, l’état actuel de nos connaissances et des lumières généralement répandues, m’aurait suffi pour démontrer par le simple raisonnement et par les faits sur lesquels je l’ai fondée, toute la valeur hygiénique des préceptes de l’Église sur le jeûne et le maigre, tels qu’ils furent institués dans un temps où la médecine ne permettait pas de les approfondir comme à présent.

J’ai écrit cet ouvrage pour les gens du monde, et peut-être plus encore pour les hommes de l’art, qui n’ont pas pris la peine de diriger leurs recherches sur les alimens, d’une manière aussi spéciale que je l’avais fait pour moi. On aime les chemins tracés. Nos Traités des Alimens sont si incomplets, ils offrent tant de lacunes, que mon travail pourrait paraître neuf, sous plusieurs rapports; mais mon ambition ne va pas jusques là. Si ma doctrine est orthodoxe, si mes idées ont été assez claires pour être bien saisies, j’aurai atteint le but que je me suis proposé , celui d’être utile.

DE L’ABSTINENCE DES ALIMENS.

Table des matières

S’ABSTENIR, d’abstinere, c’est se passer d’une chose qu’on desire. Si les désirs étaient toujours proportionnés au besoin, il serait superflu de prescrire l’abstinence; on ne prendrait que les alimens nécessaires pour la nourriture habituelle, et il en faudrait peu. Des privations forcées, quelques mets délicats, porteraient-ils à surcharger l’estomac? ce ne serait que passagèrement; les fonctions digestives, rentrant bientôt dans l’ordre, l’appétit ne reviendrait qu’avec le vrai besoin; enfin la tempérance n’exigerait que peu d’efforts, et on l’observerait sans peine. Les animaux profitent de ce privilège sans en avoir le mérite. L’homme en jouissait sans doute aussi, lorsque, dans sa pureté primitive, il goûtait toutes les douceurs d’une vie entièrement conforme à la loi naturelle.

Hélas! fallait-il apprécier ce bonheur par la cruelle expérience qui nous ramène aujourd’ hui, plus que jamais, à notre véritable condition! Les trésors que nous offre la culture des sciences et des arts ne pouvaient-ils donc s’acquérir sans livrer l’espèce humaine aux suites funestes de la dépravation?... Toujours est-il certain que cette heureuse harmonie fut altérée dès que l’homme eut abusé de ses forces et des dons qui lui avaient été prodigués. On ne viole pas impunément les lois de la vie. Celui-là se flatte vainement qui, séduit par ses passions, croit pouvoir s’abandonner à des plaisirs illicites. Dans l’ordre physique on a bientôt à se repentir des fautes même les plus légères, et ses châtimens sont souvent terribles. Il n’est pas rare, en effet, de voir une indigestion causer la perte de la vie; un petit verre de liqueur produire l’inflammation de l’estomac, ou des convulsions, etc., etc. Que de maux ne devaient-ils donc résulter des excès auxquels se livrèrent les peuples, lorsque, dans la suite, la raison eut perdu l’énergie nécessaire pour triompher de tous les vices! Le sort eri était jeté ; il né restait aux hommes aucun espoir de salut, si de puissans secours ne leur eussent été donnés à différentes époques. On connut enfin tout le prix de l’abstinence, et l’espèce humaine fut sauvée.

Mais ces premières notions sur les principales substances nutritives dont on peut faire usage, ne suffisaient pas pour diriger le choix de tous les alimens. Elles indiquaient seulement la voie des recherches, qui devaient servir à un code alimentaire, d’après lequel chaque individu pourrait facilement déterminer la nourriture qui lui convient. Des savans se sont occupés de cet objet important; ils en ont fait le sujet de leurs méditations et de leurs expériences. Les matériaux, recueillis avec soin, ont été rapprochés avec méthode; et les connaissances acquises par tant de travaux, permettent enfin d’offrir un corps de doctrine dans lequel les principes sont le résultat d’un raisonnement sévère. Lorsqu’on s’est fait une idée juste de la nature des alimens et de leurs qualités, des organes digestifs et de leurs fonctions, il n’y a plus qu’à comparer les bons effets de l’alimentation avec ceux qui sont contraires à la santé, pour en déduire les véritables conditions de cette partie du régime, et par conséquent celles de l’abstinence et de la frugalité.

La première doit priver des alimens dont le corps n’a pas besoin, lors même que l’appétit les fait vivement désirer. La frugalité ne permet pas d’en prendre plus qu’il n’en faut pour une bonne digestion. Modicus cibi, medicus sibi, dit un axiôme. Mais, sans l’abstinence, celle-ci serait encore insuffisante, puisqu’on est souvent obligé de se priver de tout aliment, ou de quelque espèce d’aliment, comme du gras.

Je pourrais me borner à l’exposé des effets salutaires de l’abstinence, pour démontrer les principes sur lesquels on l’a fondée: mais elle a aussi ses dangers, qu’on ne saurait éviter avec trop d’attention, et qu’il importe de signaler. Une piété mal entendue fait par fois oublier la mesure du besoin; on se nourrit trop, ou moins qu’il ne faudrait, et l’on s’expose ainsi à déranger la santé , qu’il s’agit de maintenir dans le meilleur état possible. Le seul moyen de bien observer les privations régulières, c’est d’en connaître l’objet, et de raisonner l’application qu’on en fait. Me proposant d’offrir aux gens du monde les notions qu’ils désirent avoir à cet effet, j’entrerai dans les détails qui m’ont paru propres à démontrer que la théorie la plus saine est toujours d’accord avec les préceptes de la religion, que l’abstinence sagement conçue est indispensable, et qu’elle ne devient dangereuse que quand on ne la pratique pas exactement.

Avant d’aller plus loin, et pour procéder avec méthode, déterminons d’abord ce qu’on doit entendre par besoin d’alimens, appétit, digestion, assimilation, aliment et boisson. Ces préliminaires faciliteront l’intelligence de ce que j’ai à dire sur l’abstinence en particulier.

Suivant les lois primordiales de la vie, les fonctions de l’économie animale ne s’exercent qu’avec le concours des objets extérieurs dont l’action doit toujours être proportionnée à l’état, des forces. Ces relations n’existaient pas pour le fœtus: elles ne sont devenues nécessaires qu’au moment de sa naissance: encore ne l’ont-elles été que progressivement, et lorsque les organes se sont trouvés assez développés pour cela. Ainsi, la lumière agit sur les yeux, les odeurs sur le nez, les saveurs sur la bouche, le son sur les oreilles, l’air sur les poumons et la peau; les alimens et les boissons sur les voies alimentaires, etc. D’un autre côté, certaines actions paraissent naturellement soumises à un ordre particulier de succession, et l’on sent le besoin de marcher, de se reposer, de dormir, etc., de même qu’on éprouve celui de se sustenter. Les moyens de satisfaire à ces besoins différens, contribuent donc également à l’entretien de la vie et de la santé. Hippocrate l’exprimait par ces mots: Medicamentum famis cibus est, sitis potus, lassitudinis somnus, sessionis ambulatio, deambulationis sessio, etc.; car, l’on pourrait dire, dans un sens analogue, alimentum au lieu de medicamentum. Mais cette manière de voir est trop générale: si elle paraît juste sous le rapport de la stimulation des organes, elle ne sépare pas les substances proprement nutritives de celles qui se bornent à soutenir les forces vitales. Quoi qu’il en soit, le besoin, dans l’acception générique de ce mot, s’annonce par un sentiment de mal-aise, d’inquiétude, d’agitation, et avec penchant à l’acte relatif à chaque fonction.

De tous les besoins dont l’homme est tourmenté, le plus habituel et le plus impérieux, est celui de se nourrir. C’est aussi le plus difficile à satisfaire convenablement, à raison du nombre des organes qui servent à la digestion, des élaborations diverses que subit la matière alimentaire, des qualités que doivent avoir les alimens, et de la manière dont il faut en user; et voilà pourquoi les hommes sont tellement occupés de leur nourriture, qu’ils pensent avant tout à se la procurer, et qu’ils craignent tant d’en manquer. Heureux si, dominés par cette idée, ils n’étaient pas portés à faire des provisions inutiles et à se nourrir trop, ne serait-ce que dans la vue de flatter le goût!

Dans l’état de fœtus, l’enfant n’est alimenté que par le sang de sa mère. Ses organes se forment, acquièrent de la consistance, et conservent les rapports qu’ils doivent avoir entre eux. Le corps est dans un isolement qui ne laisse aucun doute sur les forces de la nature vivante et des lois qui les régissent: elle prend en quelque sorte acte de sa puissance , afin qu’on ne puisse la lui contester dans la suite. L’existence de l’enfant est donc toute végétative durant la grossesse; il ne se développe dans l’utérus qu’à la faveur de la vitalité qui lui est propre.

Mais, dès qu’il voit le jour, sa vie devient dépendante des objets qui l’entourent, avec lesquels il doit être en relation, et qui le modifient par leur manière d’agir, sans cependant changer sa vitalité primitive. La mère, cessant alors de lui transmettre des sucs assimilables, ne fournit plus qu’un aliment facile à digérer; et, dorénavant, sa nourriture ne sera tirée que de substances nutritives extérieures, et proportionnée aux facultés de l’estomac. Les forces vitales ont une direction déterminée, et fixent le degré d’influence que les corps ambians doivent avoir sur ses organes; ils n’auront qu’une action relative à la disposition primitive de l’individu, parce qu’il n’a que des besoins limités.

Les objets qui nous environnent, considérés en eux-mêmes, sont plus ou moins solides ou fluides, chauds, secs, durs ou mous, aromatisés, sapides, etc. C’est notre manière de sentir qui nous fait distinguer le chaud du froid, le sec de l’humide, le rouge du bleu, le doux de l’acide, le salé du fade, etc., etc.; comme, selon notre situation, les corps se trouvent placés en haut ou en bas, devant ou derrière, à droite ou à gauche. Les alimens sont donc aussi proportionnés au goût, à l’odorat, à la faim, à la soif, et aux forces digestives.

Le premier aliment que l’enfant doit prendre, c’est l’air. Alimentum etiam spiritus est, dit Hippocrate A peine est-il né que ce fluide est introduit, par l’acte de la respiration, dans la poitrine, où il fournit une substance nécessaire à la régénération du sang et à l’entretien de la vie. Bientôt après, l’estomac éprouve le besoin d’un autre aliment; il est disposé à recevoir le lait préparé dans le sein de sa mère, et ce liquide suffit, jusqu’à ce que l’âge réclame une nourriture plus substantielle.

Mais la respiration, peu susceptible d’être interrompue sans danger pour la vie, devait se faire avec une régularité plus constante, et n’admettre qu’un aliment d’ailleurs peu variable.

La nourriture destinée à l’estomac, étant au contraire plus matérielle, ayant plusieurs objets à remplir, a dû être tout à la fois plus variée pour le goût et pour l’appétit. On peut en juger par la prodigieuse quantité des substances alimentaires que la nature produit, et par les différentes combinaisons qu’elles peuvent subir.

Deux sortes d’alimens servent à la digestion: les uns sont liquides, les autres solides. Facilius est refeci potu quàm cibo; dit le vieillard de Cos . Cependant, comme les boissons ne pourraient assouvir la faim, ni par conséquent suffire seules à la nourriture ordinaire, et qu’elles ont d’ailleurs la propriété spéciale d’étancher la soif, c’est aux substances solides qu’on a cru devoir donner le nom d’aliment. Nous conserverons à ce mot son acception reçue, quoiqu’il soit démontré que toutes les substances ne sont pas également nourrissantes; et qu’on y distingue l’aliment proprement dit, parmi les différentes espèces d’alimens dans lesquelles il se trouve diversement combiné. Je présenterai bientôt ce sujet plus circonstancié. Voyons d’abord ce que l’observation nous apprend sur l’usage des alimens employés par les adultes.

Il est vraisemblable que les premiers peuples n’eurent d’abord pour toute nourriture que des fruits, des racines, des plantes herbacées et des semences farineuses. Ils apprirent ensuite à leur faire subir différentes préparations, à les assaisonner; et ce régime simple, le plus approprié à l’homme, dut s’améliorer jusqu’à l’époque où commença l’usage des viandes. Depuis ce temps, plusieurs peuplades se sont ainsi conformées à la loi naturelle. «Nos pères, dit Hoffmann, étaient extrêmement sobres; ils se contentaient de lait, de miel, de fruits, de légumes; ils ne connaissaient ni le luxe, ni la sensualité de nos jours.» Dans ce moment même, des habitans du Mogol, et d’autres peuples de l’Asie, ne vivent que de végétaux et de poissons, et s’en trouvent bien. Une des remarques les plus importantes qu’on ait faites à ce sujet, c’est qu’ils sont plus doux, plus humains, plus faciles à diriger, et par conséquent plus heureux que les septentrionaux., habitués à l’usage des viandes salées, des liqueurs alcooliques, et qui sont durs, grossiers et barbares; caractère qu’on peut attribuer particulièrement à l’influence de leur régime. Je ne parle pas des hommes façonnés par une bonne éducation; ils sont a peu près les mêmes dans tous les pays; et aujourd’hui ils deviennent tous Parisiens.

Une fois séduits par le goût délicat des substances animales, les peuples ne se bornèrent point à les mêler avec des végétaux. On ne tarda pas à leur donner la préférence, parce qu’elles étaient en même temps plus nourrissantes, et l’abus suivit de près ces premiers essais. L’intempérance conduisit à l’exaltation de toutes les passions; les moeurs perdirent leur innocence; la corruption fit des ravages effrayans, et causa la ruine de plusieurs peuples. C’est par-là qu’ont fini l’Egypte, la Grèce et Rome, etc.

Les suites effrayantes de l’intempérance se manifestaient pour la première fois, lorsque Moïse reçut la loi écrite qu’il donna aux Juifs. Le Décalogue leur offrit alors des préceptes d’hygiène, qui seront approuvés dans tous les, temps. Il ne s’agissait point d’affranchir l’homme du travail nécessaire pour cultiver cette branche de la médecine, mais de lui montrer la marche qu’il avait à suivre pour se purifier, et de signaler les principales chairs dont il pouvait user et celles qu’il fallait rejeter. Remarquez bien que ce grand législateur ne parle que des viandes dont l’excès est tant à craindre.

Que porte, en effet, le Pentateuque? Mangez de tout ce qui est pur... Voici les animaux que vous devez manger: ce sont, le bœuf, la brebis, le chevreau, le cerf, la chèvre sauvage, le buffle, la chèvre-cerf, la giraffe, etc. Ne mangez point de ceux qui sont impurs..., tels que l’aigle, le griffen, l’aigle de mer, l’ixion, le vautour, e milan et ceux de leur espèce; le corbeau, et ceux de son espèce... Parmi les animaux impurs, vous rangerez la belette, la fouine, la taupe, la chauve-souris, la cigogne, le cygne, l’autruche, le pourceau et leur espèce... Vous mangerez de tout ce qui a des nageoires et des écailles, tant dans la mer que dans les rivières et les étangs... Ne mangez jamais de sang ni de graisse... Ne mangez d’aucune bête morte d’elle-même... Ne buvez point, vous et vos enfans, de vin, ni rien de ce qui peut enivrer, quand vous serez au tribunal du témoignage, de peur d’être puni de mort, etc. Ces passages, et beaucoup d’autres analogues, désignent comme impures toutes les chairs indigestes; et comme pures, toutes celles dont on peut faire usage sans danger. On voit aussi que l’ivresse y est mise au rang des fautes graves.

En même temps, des hommes éclaires, voyant les progrès de la dépravation, cherchaient aussi à les arrêter et à combattre le mal jusque dans ses plus profondes racines. Mais la philosophie, presque toujours entrainée par l’esprit de système, s’éloignait trop du but et n’opposait que des moyens impuissans.

Telle fut celle de Pythagore. Voulant faire adopter généralement le régime végétal, ce philosophe imagina de fonder ses raisonnemens sur l’opinion de la métempsycose. Il supposa donc qu’a la mort de l’homme son âme passait dans le corps d’un animal; d’où il conclut à la nécessité de ne pas maltraiter les animaux, etc. Toute bonne qu’elle était d’abord pour tirer le peuple des excès auxquels il se livrait, cette fable ne pouvait le contenir, lorsqu’il ouvrirait les yeux sur le principe du dogme. Rien ne prouvait la transmigration des âmes. D’ailleurs, après avoir servi à dissiper jusqu’au germe des maladies provenant de l’abus prolongé des viandes, le régime végétal eut les incovéniens d’une nourriture trop exclusive. Je n’entende point par-là qu’elle soit nuisible, ainsi que l’ont prétendu quelques écrivains. L’homme peut s’y borner avec avantage, pourvu qu’il l’adopte dès sa jeunesse et qu’il habite un pays. fertile. C’est ce qu’ôn voit de nos jours dans quelques contrées de l’Inde, et chez des individus qui s’y conforment volontairement ou par nécessité. La vie végétale est si naturelle, que les enfans ont tous de la répugnance à manger de la viande pour la première fois. Mais le défaut radical du système de Pythagore est de pri ver l’homme des ressources que lui fournit le règne animal, dans toutes les circonstances où le terroir, la saison, des évènemens imprévus, ne lui offrent pas assez de végétaux pour se sustenter.

Du reste, quelque salutaire que pût être l’institution pythagoricienne, son insuffisance et le temps la firent abandonner. Peu a-peu, le peuple qui en avait profité reprit ses anciennes habitudes avec l’usage des viandes: Cette nourriture trop succulente le jeta de nouveau dans l’intempérance; celle-ci le livra aux passions les plus crapuleuses, et il fut victime de ses excès. La direction d’un peuple est semblable à celle d’un simple individu. Chez l’un et l’autre, le bonheur est le prix de la modération, des vertus et des lumières qui assurent le triomphe de la vérité. Les vices, le désordre, l’ignorance sont la source des plus grands maux. Si l’on néglige de diriger l’homme vers le bien par toutes les institutions possibles, si on ne l’oblige à lutter sans cesse contre ses mauvais penchans, et à perévérer dans la bonne voie, il tombera aussitôt dans la corruption et dans les malheurs qu’elle entraîne.

De leur côté, les Juifs, qui ne respectaient pas assez l’autorité divine, s’écartèrent de la loi écrite, et en furent punis par de nombreuses calamités. La corruption s’empara d’eux comme des autres peuples. Le danger devint pressant. Le sort du genre humain était encore aventuré, puisqu’aucune puissance terrestre n’aurait pu le retirer de l’abîme où il était plongé. J.-C. vint au monde, et la révélation opéra le prodige. On sait avec quelle force l’Eglise ordonne l’abstinence des viandes, le jeûne et la tempérance. Nous aurons bientôt occasion d’examiner les bases sur lesquelles reposent ses préceptes, et les moyens de faire une application bien entendue de ces derniers.

L’expérience vient de nous offrir l’homme se nourrissant tantôt de fruits, de végétaux et de poissons; tantôt de substances animales, tantôt du mélange de ces différens alimens. Il peut donc, selon les circonstances, faire gras ou maigre, ou se priver de tout aliment sans altérer sa santé, pourvu qu’il se renferme dans les bornes de la sobriété. Il est en effet, par sa nature, frugivore, carnivore, herbivore, granivore et ictyophage.

Je passe aux phénomènes de la nutrition.

Deux grandes opérations de la nature se présentent d’abord, la digestion et l’assimilation. Par la première, les alimens sont décomposés, et le chyle est formé. C’est une substance muqueuse, blanchâtre et douce, qui passe dans le sang ou dans les vaisseaux lymphatiques. Par la seconde, cette substance est incorporée et répare les pertes habituelles des organes et des fluides. On ignore comment s’effectuent ces différentes transformations.

Quels que soient les alimens, si l’on s’est assuré de leur bonne qualité ; s’ils sont pris avec modération et proportionnés à l’appétit, la digestion commence par un resserrement spasmodique presque insensible chez les personnes robustes, et avec un léger sentiment de froid chez les valétudinaires. Bientôt l’activité des organes digestifs augmente, l’excitation devient générale, la chaleur est plus grande, le teint plus animé, les sécrétions et les excrétions se font moins facilement. C’est le temps de la coction. Au bout de trois ou quatre heures, celle d’un repas complet est à-peu-près finie. L’excitation se dissipe graduellement; la température du corps revient à son état ordinaire; les sécrétions reprennent leur activité ; les principes nutritifs, provenant du chyle, et qui ne servent point à la réfection du corps, sont expulsés par la perspiration, les selles, les urines, etc. Le reste est éliminé plus tard à mesure que l’assimilation s’opère.

Cette assimilation est insensible et lente; elle a lieu immédiatement après la digestion; mais elle semble devoir s’achever durant la nuit, lorsque toutes les fonctions de relation sont en repos: du moins est-il vraisemblable que dans le jour, la digestion, l’activité des sens et de Pâme, et la locomotion y apportent des obstacles.

Telle est la marche de ces deux fonctions. La digestion chargée de la première élaboration des alimens, se termine quelques heure sa près le repas; tandis que l’assimilation à laquelle est soumise la presque totalité du chyle fourni par les repas de la journée, se prolonge quelquefois jusque dans la matinée du lendemain. On observe que chez les personnes débiles, délicates, infirmes ou trop fatiguées par les travaux de la veille, la digestion se prolonge, et qu’elles ont encore le goût des alimens dans la bouche en se levant.

Dès qu’on est arrivé à la troisième période de la digestion, le retour de l’appétit, une légère langueur d’estomac, le sentiment d’un mal-aise général, annoncent le besoin de nourriture. Remarquez bien que ce besoin ne se fait pas sentir la nuit, destinée, comme je l’ai dit, à l’assimilation des sucs et au repos nécessaire à ce travail. Je suppose ici, du reste, que les repas ont été pris dans les conditions requises, et par conséquent sans émousser, ni trop exciter l’appétit.

Si a l’heure ordinaire de ces repas, lorsque la faim est bien prononcée et que le chyle a été complètement absorbé, on ne prend pas d’autres alimens, les forces digestives et assimilatrices sur-tout s’exercent sur les humeurs viciées ou en excès; et le corps se débarrasse de toutes celles qui gênent l’exercice des facultés. Mais sitôt que les organes sont libres, ils restent dans une légère débilité ; le besoin est moins pressant jusqu’à ce que l’abstinence prolongée devienne nuisible. Dans ce dernier cas, on sent plus vivement la faim, les inquiétudes dans les membres, les tiraillemens d’estomac. L’irritation a remplacé l’excitation des forces vitales de ce viscère, et l’inflammation ne tarde pas à la suivre Celle-ci s’annonce par des douleurs atroces, l’augmentation de la chaleur dans la partie affectée, un désordre nerveux général, l’abattement extrême et d’autres symptômes morbides, jusqu’au moment de la mort, qui a lieu le septième jour, ou plus tard, selon Hippocrate. La lésion organique a été constatée par l’ouverture du corps, chez des animaux qui avaient péri faute de nourriture.

Lorsqu’au contraire, on prend des alimens aussitôt que l’appétit les demande, la digestion n’étant pas encore terminée, il est bientôt satisfait. Le repas ayant été pris avant l’heure convenable, la faim s’émousse, ne reparait plus à des époques régulières; et si l’on continue, elle s’éteint, et les fonctions de l’estomac sont dérangées. En même temps le corps est chargé d’une surabondance d’humeurs dont l’assimilation se fait mal; c’est alors que succombant sous le fardeau, la nature, sollicitée par quelque irritation locale, présente un appareil fébrile ou autre, par lequel elle tend à éliminer les substances qui s’opposent aux libre exercice des fonctions. «Qui mange plus qu’il ne peut digérer, dit Sanctorius, se nourrit moins qu’il ne faut, et conséquemment doit maigrir.»

Entre ces deux extrêmes il est un terme moyen, c’est de prendre les repas quand la digestion est arrivée à son dernier période. L’appétit est devenu plus pressant: on peut l’endurer environ une heure sans trop de souffrance; et cette privation est nécessaire pour s’assurer que les organes sont bien disposés. Dans cet état, les alimens donnent une nouvelle activité aux voies digestives, soutiennent le ton de l’estomac, et ce changement favorable s’annonce par un sentiment de bien-être général. A peine la soupe est-elle prise, qu’une douce chaleur se répand du centre du corps a la périphérie; les facultés paraissent plus libres. L’excitation de tout le système se développe facilement, si aucun obstacle ne s’y oppose. Mais bientôt elle diminue et ne semble continuer que pour seconder l’activité des organes et la digestion. Trop forte ou trop faible, cette excitation générale deviendrait également nuisible: il en serait de même si l’altération de quelque tissu la rendait irrégulière. Enfin l’assimilation se fait; l’expulsion des matières secrétées est suffisante; les propriétés vitales ( la sensibilité et la motilité) ne cessent de suivre leur type ordinaire; on n’éprouve ni faiblesse ni pesanteur d’estomac; le travail est facile; le sommeil n’est point dérangé ; on se sent rafraîchi et plus agile.

Les repas ne sont point égaux; ils ne pourraient l’être sans nuire à l’élaboration des sucs nutritifs. Selon la règle établie, à déjeûné il faut manger peu, afin d’avoir plus d’aptitude au travail le reste de la journée, et assez d’appétit pour le repas qui le suit. Le dîner de midi doit être moins copieux que celui de quatre heures, parce qu’on soupe le soir. Les anciens ne fesaient qu’un repas par jour, et c’était de 5 à 6 heures après-midi. Chez les Grecs, comme chez les Romains, on en prenait un dans la matinée, mais il était si léger qu’il ne suspendait pas les occupations ordinaires. Si prandit aliquis dit Celse, utilius est exiguum aliquod, et ipsum suum sine carne, sine potione sumere. En somme, les alimens pris au dîner de 4 heures, ou divisés en deux parties pour le dîner de midi et le souper, seront proportionnés au besoin de sustenter le corps jusqu’ au lendemain.

Cependant le souper doit être léger pour être mieux digéré, et pour ne pas déranger l’assimilation.

Ut sis nocte levis, sit tibi cæna bгevis .

Les organes digestifs ayant moins d’activité la nuit que le jour, le travail des premières voies serait plus lent si l’on prenait trop de nourriture, et l’assimilation des sucs nutritifs se ferait mal. Dès l’âge de 45 ans, tout homme prudent ne soupe plus. Les forces commencent à décliner; on ne repose plus comme auparavant; il y a toujours une partie des pertes qui est irréparable. Si l’on surcharge l’estomac, la digestion ne se termine que dans la matinée qui suit; l’appétit est moins ouvert pour le déjeûner, et il convient alors de retarder, ou mieux encore de supprimer ce dernier; car tout aliment est nuisible quand il ne peut pas être bien élaboré.

Les hommes livrés à des travaux pénibles, ou qui font beaucoup d’exercice, peuvent prendre quatre repas réglés par jour: mais le déjeûner et le goûter doivent être peu substantiels.

La digestion de chaque repas observe ses trois périodes; l’érection des forces, la coction et l’excrétion des matières non-assimilables. Comme toutes les forces du système vivant doivent y coopérer, il faut la respecter environ pendant une heure, selon le repas qu’on a pris. Tout exercice un peu forcé de quelque partie du corps dérangerait l’action de l’estomac, et troublerait ainsi plus ou moins le travail dont la nature est occupée. C’est ce qu’on remarque lors de douleur violente, d’inflammation ou d’irritation de quelqu’organe éloigné ; lors de forte contention d’esprit, d’un accès de colère, d’un exercice fatiguant. Il faut éviter avec le même soin l’influence des causes débilitantes, comme le sommeil, les passions tristes, l’impression du froid humide. Une activité modérée de tout le corps suffit pour empêcher le sommeil et pour maintenir l’harmonie des forces vitales.

Ce que j’ai dit du concours de ces forces relativement à la digestion, s’applique à l’assimilation des fluides nutritifs et à toutes les opérations de la nature, qui exigent une grande activité organique. Car si la tète ne doit pas être trop occupée durant la digestion, il faut aussi que l’estomac soit libre pour ne mettre aucun obstacle à l’action de la pensée. On ne pourrait exercer toutes les facultés en même temps et à un haut degré. L’assimilation du chyle, n’exigeant qu’une activité légère, mais générale et long-temps soutenue, se concilie très-bien avec le sommeil. Il en est de même des sécrétions, ou de la séparation des fluides qui doivent être rejetés par les voies urinaires, la transpiration, etc.

En dernière analyse, quatre espèces de sens paraissent servir à la digestion. Ce sont: l’appétit, la soif, le goût et l’odorat. L’appétit est généralement confondu par les gens du monde, et même par les médecins, avec le besoin. Ils le prennent tous pour la faim: c’est une erreur. Dans l’exercice le plus régulier des organes, l’appétit ne paraît sans doute autre chose que le besoin, avec désir d’alimens. Cependant on voit par fois le besoin se manifester par la pesanteur d’estomac et une sorte de faiblesse, qui prouvent que le corps n’est pas assez sustenté ; tandis qu’il y a de l’indifférence, de la répugnance même pour les alimens. Je prouverai, dans la suite, que ce besoin ne diffère de tous les autres que par son objet. D’une autre part, on rencontre l’appétit ou le désir de tel ou tel aliment, lors même que l’estomac est plein, et que le besoin ne demande rien. Il faut donc les séparer. Cette division est utile pour régler l’usage des substances nutritives. Quant à la faim, elle se compose du besoin et du désir de manger. On a faim, lorsqu’on désire des alimens dont le besoin se fait sentir.

Il en est de la soif comme de l’appétit. On voit tous les jours des personnes qui ont besoin de boire, mais qui ne veulent aucune boisson parce qu’elles n’en désirent point; et d’autres désirer des boissons qui ne leur sont nullement nécessaires, ou qui pourraient même nuire à leur santé.

Le goût et l’odorat ont également leur emploi. Placé hors de la bouche, mais en relation directe avec le goût, l’odorat est une sentinelle avancée qui signale les substances alimentaires dont il est frappé , et qui fait rejeter celles qui l’affectent d’une manière désagréable. De même le goût a pour objet d’annoncer la saveur des alimens, et de présider au choix qu’on doit en faire. Ces deux auxiliaires sont tellement utiles, qu’on pourrait courir de grands risques s’ils étaient nuls, comme on l’observe dans certaines paralysies.

Pour que la digestion se fasse bien, il faut que chacun de ces sens soit affecté d’une manière agréable. Or, cette condition ne peut être remplie qu’autant qu’on variera les alimens, avec mesure: car il y aurait le même inconvénient à exciter trop, à exciter trop peu, et à exciter trop irrégulièrement. Nous verrons qu’en effet les alimens fortement épicés, ou trop fades, d’une saveur trop ou trop peu variée, sont également indigestes, et qu’en même temps ils altèrent l’activité de ces sens. Tout le monde sait que le goût s’éteint faute d’être assez excité , comme quand on ne prend que des alimens peu sapides et peu variés; qu’il s’use par l’abus des substances stimulantes, en aliment comme en boisson; ou enfin qu’il devient irrégulier par la trop grande variété des saveurs. Il en est ainsi de l’odorat, de la soif et de la faim.

L’habitude modifie ces sensations, même en altérant l’état sain, et le sortant en quelque sorte des lois de la nature. Elle n’est d’un vrai secours que quand une infirmité la rend nécessaire pour faire supporter les alimens qu’on ne digérerait pas autrement.

C’est-elle, dira-t-on, qui nous procure les plaisirs que nous trouvons dans l’usage des viandes, des boissons spiritueuses, des aromates, des repas prolongés, variés et fréquens. On ne saurait le nier: mais n’est-il pas évident qu’elle émousse la sensibilité ; qu’elle nous fait perdre les plaisirs que nous offrait la vie conforme à la loi naturelle, puisqu’après avoir usé des excitans, nous ne trouvons presque plus de goût aux alimens simples dont la saveur faisait nos délices? N’expose-t-elle pas davantage à surcharger l’estomac, à augmenter les mauvais sucs qui finissent par fatiguer les organes et causer des maladies, et ne multiplie-t-elle pas ainsi le nombre de ces maladies, qu’elle rend tout à-la-fois plus difficiles à guérir? S’il est vrai, comme le dit d’Alembert, que la somme des maux l’emporte sur celle des biens, c’est parce que les hommes se sont trop éloignés de leur condition primitive, en contractant de mauvaises habitudes.

Le besoin de nourriture, toujours relatif à chacun des sens que je viens de considérer en particulier, diffère en outre selon la disposition individuelle, le tempérament, l’âge, le sexe, l’idiosyncrasie, le genre de vie, la profession. J’aurai occasion de le démontrer dans la suite.

Au total; ce besoin est soumis aux mêmes lois que les autres. On les accroît par la privation; ils sont émoussés par l’abus qui les sature et les use; et trop d’irrégularité les rend capricieux, bizarres. La bonne chère violente le corps et l’ame. L’excitation vicieuse du goût et de l’estomac, doit donc déranger la digestion, causer des affections nerveuses, ou jeter dans le désordre les fonctions des organes déjà mal disposés.

Les gourmets en offrent le triste exemple. Plus occidit gula quam gladius. J’ai vu de ces êtres presqu’uniquement occupés des plaisirs de la table, ne penser en s’éveillant qu’à ce qu’ils pouvaient manger dans la journée, et passer ainsi, ventrem inservientes, les jours les plus précieux de la vie. Il est vrai que cette passion les rendait incapables d’une bonne œuvre. L’ame d’un gourmand est toute dans son palais. Devenu stupide, il ne semble fait que pour manger. Ce n’est plus l’homme social, ni l’homme solitaire; ce n’est pas même la brute. Existerait-il rien de plus dégoûtant que sa corruption, de plus affreux que les maux qu’il se prépare? «Si

» les enfans deviennent gourmands, dit un

» savant du dernier siècle, il faut en accuser

» ceux qui les élèvent, et qui les portent

» plus à manger qu’à travailler.» On n’adressera pas ce reproche aux gens de la campagne. Ils font le contraire, parce qu’ils sont plus près de la nature dont ils suivent les lois, en observant les préceptes de l’Evangile.

C’est en se maintenant dans le milieu où il a été placé , que l’homme peut profiter de tous les privilèges d’une bonne santé, comme des véritables douceurs de son existence.

Or, ce milieu est fixé par la nature, et on ne franchit jamais ses limites sans la violenter. L’homme y flotte entre le plaisir et la douleur, comme entre le chaud et le froid, le sec et l’humide, la joie et la tristesse. Les sensations sont équilibrées de même que les mouvemens des membres. On voit bien que le corps, mis en action et soutenu par les forces vitales, se balance en divers sens, et que sa chute est certaine dès qu’il perd l’équilibre: mais ce que peu de personnes, même très-éclairées, n’observent pas, c’est qu’il ne se soutient que dans un cercle donné, et que l’équilibre est plus facile à rompre à mesure que le centre de gravité s’approche davantage des bords de ce cercle. Si l’on examine les sensations dans l’état de santé, on s’apercevra bientôt qu’elles sont également circonscrites; qu’elles peuvent être augmentées ou diminuées sans dépasser la ligue au-delà de laquelle il n’y a que des maladies; et que l’on est d’autant plus exposé à des altérations morbides, qu’elles s’éloignent davantage du centre de leur cercle. Il n’y a qu’une quantité donnée de sons nets pour la voix et pour l’oreille, de couleurs pour la vue, de saveurs pour le goût, d’actes pour chaque organe et même pour tout le corps; au-delà, tout est désordonné ou impossible. La santé s’infirme donc toutes les fois que des excès quelconques altèrent son harmonie, en éloignant les forces vitales du milieu dans lequel on doit les exercer; et voilà pourquoi la modération est si nécessaire dans l’usage des moyens qui augmentent ou diminuent l’activité des organes. Le vrai sage est celui qui sait se modérer, et qui se conforme à la règle prescrite.

Tout est ordonné dans la nature. Elle rassemble, lie et compose sans cesse. Ses irrégularités elles-mêmes ne sont qu’un effet de l’art, qu’un ordre moins parfait. Ce qu’on y appelle décomposition n’est que le passage d’un ordre à un autre. La science n’a donc pour but que de conserver le meilleur ordre possible; et c’est à cela que nous visons tous. Le choix n’est pas douteux entre le bien et le mal, la perfection et l’imperfection: c’est toujours le mieux que l’on désire et que l’on chercher. Le régime bien combiné , est-il autre chose qu’une règle qui consolide la santé dans le L’état le plus favorable?

Déterminer le mode d’alimentation, ce n’est, en effet, qu’assurer de bonnes digestions par la sobriété dans les repas, et sur-tout par l’abstinence qui les précède. Ces deux conditions sont tellement essentielles, qu’avec de bons alimens, mais qui sont pris sans mesure, la santé se soutient mal, s’altère et se perd; tandis qu’avec des alimens grossiers, et même en petite quantité , on la conserve facilement, pourvu que les repas soient bien réglés. En veut-on la preuve? Que l’on compare le régime relâché des gens du monde, avec celui des communautés religieuses, ou autres. On verra bientôt que dans ces dernières, les adultes, les enfans même, dont la croissance paraît exiger une nourriture plus substancielle, jouissent d’une plus belle santé que dans la maison paternelle, où, par une complaisance mal entendue, on leur permet de prendre des alimens plus succulens, et de varier l’heure ordinaire des repas. Faites le bien dans l’ordre, et mettez l’ordre en tout.

Les alimens ont une action directe sur les organes digestifs; mais cette action diffère selon les principes dont ils se composent. Toutes les substances alimentaires sont dénaturées par le travail de la digestion. Il n’en est aucune qui puisse être immédiatement assimilée: elles servent à une combinaison nouvelle qui nourrit le corps et toutes ses parties constituantes. Ainsi la première condition d’un aliment quelconque est d’être d’une facile décomposition, c’est-à-dire, selon le célèbre Lorry, soluble dans l’eau, altérable, putrescible ou fermentescible. Humidilas, dit Hippocrate, alimenti vehiculum. On observe tous les jours que les fruits rouges, les racines aqueuses, les poissons tendres, les viandes blanches, etc., se digèrent beaucoup mieux et plus vîte que les viandes noires, le poisson fibreux, compacte, les fruits secs, les semences farineuses, etc.

La deuxième condition des alimens consiste à fournir les principes les plus propres à la formation du chyle. Au premier rang, on a cru devoir mettre les substances féculentes, la gélatine animale, etc. Les anciens ont admis l’existence d’un aliment proprement dit. C’est la partie de l’aliment qui nourrit, ou, selon Galien, qui est assimilée. Ils divisent ensuite les alimens selon leurs espèces: d’où il suit que, comme nous le verrons, il y a des principes qui ne nourrissent pas. Du reste, on s’accorde assez généralement sur la nature de cet aliment. Le blé , le gland, les légumes secs, les marrons, les pommes de terre, le poisson, les viandes, en sont abondamment pourvus, et les plantes oléracées, les fruits aqueux, etc., en contiennent très-peu.

Cependant on a objecté contre cette théorie, 1.° que la diversité des tissus organiques doit exiger des principes différens dans les substances nutritives; 2.° que toutes les parties des alimens sont décomposées dans la digestion; d’où l’on conclut qu’elles ne sont pas étrangères à la formation du chyle; 3.° que la matière nutritive, loin d’être unie et simple, offre la même base que l’acide oxalique. (Encyclop. méth., art. Aliment. )

Il est certain que toutes les substances nutritives sont plus ou moins altérées, et que le chyle, quoiqu’ayant la consistance muqueuse, n’est pas un corps muqueux simple. Mais il faut convenir en même temps: 1.° que l’état de combinaison où nous voyons ce fluide, n’annonce nullement qu’il renferme des principes analogues à ceux qui constituent les différens tissus des organes; 2.° que les substances farineuses, les viandes, qui contiennent beaucoup d’aliment proprement dit, sont les plus nourrissantes, et qu’elles ne présentent pas tous les principes que l’on découvre dans les divers tissus de nos organes. Les objections que je viens d’énoncer tombent donc d’elles-mêmes.

Le plus utile des systèmes qu’on a imaginés pour expliquer la transformation des alimens, ne peut être fondé que sur des hypothèses. La nutrition est une création continuelle dont nous n’apercevons que les effets et les conditions, et que vraisemblablement on ne pénétrera jamais. Si l’on se sert de la théorie reçue, ce n’est qu’afin de mieux classer les alimens, de se faire une idée plus exacte de leurs qualités, et de bien connaître leur emploi.

La troisième condition des alimens est qu’ils soient sapides; car sans une saveur suffisante, l’aliment proprement dit ne serait point digéré.

La quatrième condition consiste à ce qu’ils soient assez divisés par les apprêts ou par la mastication. La digestion en est d’autant plus difficile qu’ils résistent davantage à l’action de l’estomac et à la décomposition qu’ils doivent subir dans ce viscère. «Quand on dévore ce qu’on mange,» dit Celse, «il est impossible de n’en être pas puni par des crudités et des vents.»

Parmi les espèces d’alimens on distingue les suivantes: ils sont pesans ou légers, froids ou chauds, secs ou humides, fibreux ou mucilagineux, albumineux; acides ou alcalins; doux ou amers, aromatiques ou salés, âcres; gras ou maigres, etc. Ces qualités dominantes sont relatives à la nature des substances alimentaires considérées en elles-mêmes, ou à leur action sur l’économie animale. Ainsi que l’on choisisse un fruit, ou une racine, une plante, une viande, un poisson, ou quelqu’une de leurs parties, l’on y verra toujours dominer telle ou telle de ces qualités. La groseille est acide par sa nature, et rafraichissante par ses rapports avec le corps en santé : de même la pomme de terre est fade et nourrissante, la châtaigne fade et pesante; le beurre est gras et indigeste, les haricots sont fades, nourrissans et secs, etc., etc.

Je ne parlerai point ici des assaisonnemens et des boissons, il en sera question plus loin et nous les examinerons avec plus de détail. Je ferai seulement remarquer que les boissons contribuent autant à la nutrition que les alimens, puisque des plantes peuvent se développer et croître par le seul concours de l’eau et de l’air; que des personnes qui prennent très-peu d’alimens se soutiennent long-temps par les boissons; et que les alimens eux-mêmes doivent être humides.

Quand on a pris une juste idée du besoin et des moyens de le satisfaire, il n’est pas difficile de s’élever aux règles de la sobriété ou de la tempérance. Car, s’il faut se nourrir, s’il est dangereux de prendre trop ou trop peu d’alimens, d’exalter ou d’abattre les forces digestives, de choisir une nourriture trop variée ou trop uniforme; qui ne sentira la nécessité de proportionner les alimens au besoin; de ne pas surcharger l’estomac; de prendre ses repas à des distances assez éloignées pour que les premières voies soient libres; de sortir de table avec appétit pour s’assurer que le goût n’est pas saturé ; de se priver de temps en temps de tel ou tel aliment, ou même de toute nourriture pour laisser achever l’assimilation du chyle et l’élimination des mauvais sucs? Le principe posé, ses conséquences sont naturelles et fa ciles à tirer: il faut être sobre et varier la nourriture dans la quantité qu’on en prend, comme dans sa qualité.