Kitabı oxu: «Backen mit Christina»

WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN
WEIZEN

Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).

DINKEL

Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden.

ROGGEN

Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meistens mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen:

Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird.

Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht.

Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe.

Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher

Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind.

In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:

WEIZENMEHL

Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt.

Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und wird meist als Weizenbrotmehl bezeichnet.

Dann gibt es noch Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen.

ROGGENMEHL

Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500.

Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck.

Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen.

DINKELMEHL

Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.

TYPENBEZEICHNUNG

DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS

Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden.

Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls.

Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.

GERM ALS TRIEBMITTEL

Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde.

Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.

FRISCHE GERM

Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel – dabei gilt, je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Heute ist frische Germ im Kühlschrank jedoch ungefähr drei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank auch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit auf Grund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle der Germ.

TIPP: Frische Germ kann man auch problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen ist die Germ weich oder fast flüssig, dennoch kann sie problemlos und ganz gleich wie der Würfel weiterverarbeitet werden.

TROCKENGERM

Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss.

Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird.

Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.

SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG

Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht.

Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 Kilogramm Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.

GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN

Egal, ob man die Gewürze, Nüsse und Saaten in den Teig gibt oder auf das fertige Gebäck streut: Sie geben dem Gebäck einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack.

Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz, bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel.

Mithilfe von Saaten oder Nüssen kann man ein und dasselbe Brotrezept ständig abwandeln und mit dem Austauschen von nur einer einzigen Zutat entsteht ein völlig neues Brot oder Gebäck.

BACKMALZ

Gerade bei der Herstellung von Gebäck wird Malz schon lange verwendet und trägt bei vielen Gebäcken maßgeblich zum Gelingen bei. Es kann aus Gerste, Weizen oder auch Roggen hergestellt werden und ist ein ganz natürliches Getreideerzeugnis. Backmalz gibt der Hefe weitere Nahrung, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Zusätzlich verbessert es die Kruste, denn nur durch die Zugabe von Malz bleibt diese dünn und ist trotzdem knusprig. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine schöne goldgelbe Farbe.

Da Backmalz eine Spezialzutat und somit eher den Bäckern vorbehalten ist, ist es im Einzelhandel leider nicht erhältlich. In vielen Mühlen, in manchen Reformhäusern oder auch im Internet wird Backmalz als Trockenmalz oder auch in flüssiger Form angeboten.

WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN

TEIG GEHT SCHLECHT ODER GAR NICHT AUF.

Mögliche Ursachen:

- zu alte Germ

- zu heiße oder kalte Flüssigkeitszugabe

- zu wenig oder zu starkes Kneten

- zu niedrige Ofentemperatur

SCHWERES BROT

(Kruste ist zu dunkel, schlechte Form des Brotlaibs) Mögliche Ursachen:

- zu viel Wasser

- zu starke Teiglockerung beim ersten Aufgehen

- zu kurze Aufgehzeit der Teigstücke vor dem Backen

WEICHES, AUFGEPLUSTERTES BROT

(blasse Kruste, flacher Laib, lockere und hohle Krume) Mögliche Ursachen:

- zu viel Germ

- zu lange Aufgehzeit der geformten Teigstücke

- zu niedrige Ofentemperatur

SAURER GESCHMACK

Mögliche Ursachen:

- zu hoher Germanteil

- zu lange Aufgehzeit

- zu schnelles erstes Aufgehen

KLEBRIGES BROT

(klebrige Teigreste auf Messer, trotz angegebener oder längerer Backzeit) Mögliche Ursachen:

- zu wenig Sauerteig bei Roggenbroten, also zu wenig Säure

JETZT WIRD GEKNETET

TIPP:

Oft wird der Teig zu wenig lang geknetet. Der Teig ist dann gut durchgeknetet, wenn die Oberfläche glatt (wie auf dem Bild) und ohne Klümpchen ist.

DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG: SO KLAPPT’S

Für die Zubereitung eines Germteiges gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung:

- Die Flüssigkeiten (z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) genau abwiegen und in eine Rührschüssel leeren.

- Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) ebenfalls genau abwiegen und in die Rührschüssel geben.

- Die Germ dazubröseln.

- Den Teig gut durchkneten.

Verwendet man dafür eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig geknetet. Die Knetzeit beträgt bei Teigen mit viel Weizenmehl ca. 7 Minuten. Der Teig wird geknetet, bis er ganz glatt ist. Bei Dinkelteigen wird geknetet, bis der Teig eine schöne runde Kugel ergibt, jedenfalls nicht länger als 5 Minuten. Roggenbetonte Teige werden nur kurz verrührt.

TIPP: Knetet man die Teige per Hand, dann sollte zuerst ein Teil des abgewogenen Mehls zurückbehalten und dieser im Laufe des Knetvorgangs dazugeknetet werden. Die Knetdauer sollte mindestens 10 Minuten betragen.

Den Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Alle Rezepte in diesem Buch gelingen sehr gut ohne Vorteig.

DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG IST KEINE HEXEREI!

Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden), da Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt.

Durch den Sauerteig quellt die Stärke des Mehls besser. Das Brot wird dadurch saftig und ist länger haltbar, aber vor allem schmeckt es unvergleichlich gut.

Wird bei Roggenbroten zu wenig Sauerteig verwendet, bildet der Teig zu wenig Säure aus. Das Ergebnis: Das Brot klebt nach dem Backen. Das bemerkt man bereits beim Schneiden, spätestens beim Kosten des Brotes. Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss nur ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.

ZUTATEN GESAMT

(werden innerhalb von

4 Tagen verbraucht):

- 200 g Roggenmehl 960 (997)

- 200 g Wasser

Am ersten Tag gibt man 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stun-den bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden 3 Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weitervermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommenen Roggen-Wasser-Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen verwendet werden.

HIER NOCH EINMAL IN EINZELNEN SCHRITTEN:

- Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser verrühren

- Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 5: Backen

WAS TUN MIT ÜBRIGGEBLIEBENEM SAUERTEIG

Im Normalfall wird bei einem Backvorgang nicht der gesamte Sauerteig aufgebraucht. Übrig gebliebenen Sauerteig verschließt man am besten in einem Schraubglas und bewahrt dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf. Dort ist der Sauerteig ca. 4 Wochen haltbar.

SO BEREITET MAN DEN SAUERTEIGANSATZ ZUM BACKEN VOR

Am Abend bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er gefüttert. Dazu holt man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, verrührt ihn erneut mit Roggenmehl und Wasser und lässt ihn dann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Der Sauerteig bildet so wieder Bläschen, ist also aktiv, und kann somit zum Backen verwendet werden.

TROCKNEN VON SAUERTEIG

So lange Roggenmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach drücken und auf einem Backpapier trocknen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Das Pulver eignet sich nicht als alleiniges Triebmittel (frische Germ zugeben), aber bringt den Geschmack ins Brot.

MEINE TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN

WAS IHR BEIM BACKEN UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTET:
GENAUIGKEIT

Die angegebenen Zutaten immer alle genau abwiegen (auch die Flüssigkeiten).

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die zugegebenen Flüssigkeiten sollten maximal 40 °C haben, ideal ist eine Temperatur von 25–35 °C. Ist die Temperatur zu hoch, sterben die Hefebakterien der Germ schrittweise ab und der Teig geht nicht mehr so schön oder gar nicht mehr auf.

BUTTER NICHT SCHMELZEN

Die Butter nie schmelzen, sondern immer zimmerwarm zum Teig geben.

SO GELINGT JEDER GERMTEIG

Zum Gelingen des Germteigs ist ein „Dampferl“ nicht notwendig. (Die genaue Zubereitungsanleitung findet ihr auf Seite 21.)

MIT EI UND WASSER ZU EINER SCHÖNEN FARBE UND KRUSTE

Damit das fertige Gebäck eine schöne Kruste und Farbe bekommt, werden Teige vor dem Backen mit Wasser besprüht oder mit Ei bestrichen. Nach dem Ausformen soll das Gebäck nach spätestens 15 Minuten in den Ofen geschoben werden.

Teiglinge, die mit Wasser besprüht werden, werden immer mit Dampf gebacken.