Kitabı oxu: «Einfach essen – leichter leben Ernährung bei Histaminunverträglichkeit»
ERNÄHRUNG BEI HISTAMINUNVERTRÄGLICHKEIT
Inhalt
Cover
Titel
Über dieses Buch
Allergie und Unverträglichkeit – was ist der Unterschied?
Histamin – alles, was Sie zu diesem Thema wissen sollten
Das Wissen der Chinesen – TCM und Histaminintoleranz
Ihr Weg zu mehr Wohlbefinden
Vier-Wochen-Neustart für Ihren Körper Das Ernährungsprogramm
REZEPTE
Erste heilende Woche
Reissuppe (Congee)
Hirse-Gemüse-Suppe
Reissuppe mit Zucchini
Polenta mit Kirschkompott
Süßreis mit Apfel und Mandeln
Quinoa mit Heidelbeeren
Hühnerkraftsuppe
Stärkende Gemüsebrühe
Kürbisgemüse mit Hirse
Blumenkohlsuppe mit Polenta
Zucchinigemüse mit Reislaibchen
Karotten-Polenta-Auflauf
Bunte Gemüsepfanne mit Quinoa
Huhn mit Chinakohl-Maroni-Gemüse
Kürbisgulasch mit Huhn und Quinoa
Gebratene Hirse mit Ei
Polenta-Hühnereintopf
Zitronenhuhnspieße mit Quinoa-Risibisi
Maisrisotto
Gemüseeintopf mit Rind
Kürbisgemüse mit Quinoa
Pute auf buntem Gemüse
Zweite und dritte entlastende Woche
Hirse mit Apfel und Weintrauben
Quinoamüsli
Apfel-Omelette
Reis-Congee mit Mandeln und Obst
Mandel-Hirse mit Kompott aus Trockenfrüchten
Haferflockenporridge mit Honig-Ingwer-Äpfeln
Linsen-Gemüse-Congee
Rührei mit Zucchini
Chinakohl-Hirse-Rouladen
Zucchinirisotto
Karotten-Brokkoli-Hühnerpfanne mit Reis
Paprikahuhn mit Polenta
Hühnerbrust mit Kohlrabi in Minzsauce
Gemüsepfanne mit Rindfleisch
Lammragout mit Gemüse-Couscous
Vierte Woche – Übergang zur Normalkost
Bananen-Sesam-Porridge
Süßreis mit Obst und Mandeln
Buchweizen mit Apfel und Haselnüssen
Gersten-Congee mit Karotten
Buchweizen-Gemüsesuppe
Kartoffel-Gemüse-Gulasch mit Spiegelei
Kartoffel-Kohlrabi-Gemüse mit Kürbiskernen
Minestrone mit Bohnen
Radieschengemüse mit Fleischbällchen
Rinderfilet mit Kürbis-Kartoffel-Püree
Fischfilet auf Rote-Rüben-Püree
Kürbisgemüse mit Fisch
Desserts – für besondere Momente
Apfel-Nuss-Schmarren mit Couscous
Äpfel mit Knusperstreusel
Mandelpudding mit Beeren
Zucchinikuchen
Maroniknödel mit Apfelkompott
Rote Grütze – Grüne Grütze
Impressum
Problematische Lebensmittel bei Histaminunverträglichkeit
Über die Autorin
Über dieses Buch
Leiden Sie nach dem Genuss von Rotwein, Hartkäse, Tomaten oder Schokolade unter Symptomen wie Kopfschmerzen, einer rinnenden Nase, Magen-Darm-Beschwerden oder Hautveränderungen bis hin zu Herz-Kreislauf-Beschwerden, so könnte eine Histaminunverträglichkeit eine mögliche Ursache sein.
Histaminose oder Histaminintoleranz ist die wohl komplexeste Symptomatik bei Lebensmittelunverträglichkeiten. Schätzungen zufolge leiden ca. ein bis zwei Prozent der europäischen Bevölkerung an einer Histaminintoleranz, mehrheitlich Frauen im mittleren Alter. Rund 100.000 Österreicherinnen und Österreicher sind davon betroffen. Die Symptome sind vielfältig, von Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Kreislaufproblemen bis hin zu chronischer Müdigkeit, Hitzewallungen, Juckreiz u. v. m. Ursache für diese Beschwerden ist ein Missverhältnis zwischen der Menge Histamin, die über die Nahrung aufgenommen wird, und jener, die vom Körper abgebaut wird. Oft erfolgt eine Diagnose erst nach einem jahrelangen Leidensweg. Betroffene stehen meist alleine da, sind völlig überfordert mit der neuen Situation und es stellen sich viele Fragen:
Wie funktioniert eine ausgewogene, histaminarme Ernährung? Wie kann eine histaminarme Ernährung im beruflichen Alltag durchgeführt werden? Welche Diagnosemöglichkeiten sind seriös und sinnvoll? Welche Unterstützung braucht der Körper, um die körpereigene Histaminproduktion zu drosseln und den Histaminabbau zu fördern? Diese und viele andere Fragen werden in diesem Ratgeber beantwortet.
Oft kommt es vor, dass sich Betroffene und selbst Fachleute mit einer Abgrenzung zwischen Allergien und Unverträglichkeiten schwertun. Dabei sind die Unterschiede gravierend und die Behandlungsansätze unterschiedlich. Dieses Buch gibt einen kurzen Überblick über die fachlichen Hintergründe und erklärt auch die Zusammenhänge, die zwischen Immunsystem und Darmgesundheit bestehen. Meine fast 20-jährige Tätigkeit als Ernährungsberaterin und Expertin für Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) hat gezeigt, dass auch die Auswahl der Zutaten und die Art der Zubereitung einen wesentlichen Einfluss auf die individuelle Verträglichkeit haben. Sämtliche Tipps und Rezepte haben großen Praxisbezug und basieren auf den Grundlagen der TCM.
Individuell abgestimmte Ernährung und entsprechende Lebensstilmaßnahmen leisten einen wertvollen Beitrag zur Verbesserung des Wohlbefindens. Dieser Ratgeber richtet sich gezielt an Betroffene mit Histaminintoleranz. Im theoretischen Teil werden die Grundlagen und Zusammenhänge übersichtlich dargestellt. Ein Schwerpunkt ist der ganzheitliche Blick auf die Beschwerden mit Einbeziehung von Darm- und Lebergesundheit, Immunsystem und Stressbewältigung. Der individuelle Blickwinkel nach TCM rundet das Therapiekonzept ab.
Im praktischen Teil bietet das Buch Rezepte für die ersten Wochen nach der Diagnose – die sogenannte Karenzphase, wo der Schwerpunkt auf stärkenden und unterstützenden Rezepturen liegt. Es folgen Tipps und Rezepte, in denen nach und nach mehr Lebensmittel in die Rezepturen eingebaut werden und so der Übergang zu einer ausgewogenen Dauerernährung gewährleistet ist.
Einfache, gut in den Alltag integrierbare Rezepte versorgen Ihren Körper mit wichtigen Vitalstoffen. Die Speisen sind leicht nachzukochen und schmecken der ganzen Familie. Neben den anschaulichen Erklärungen beinhaltet das Buch viele praxistaugliche Tipps und Empfehlungen, anhand derer eine dauerhaft erfolgreiche Umstellung Ihrer Ernährung möglich ist. Toleranzentwicklung fördern und unnötige Einschränkungen vermeiden ist die Devise. Mit frisch gekochten Mahlzeiten bekommt Ihr Körper eine wichtige Unterstützung, das Verdauungssystem wird weniger empfindlich und eine dauerhaft genussvolle Ernährung ist möglich.
Allergie und Unverträglichkeit – was ist der Unterschied?
Wenngleich im täglichen Sprachgebrauch oft synonym verwendet, besteht zwischen einer Allergie und einer Unverträglichkeit ein großer Unterschied, der sich auch in den Therapiemaßnahmen widerspiegelt.
Allergie und Unverträglichkeit – die medizinische Sicht
Spätestens seit der Einführung der Allergenkennzeichnung in der Gastronomie sind Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten ein Thema, das von der Öffentlichkeit wahrgenommen wird. Bis heute gibt es allerdings Diskussionen darüber, ob das wirklich nötig sei: Nur wegen ein wenig Bauchweh beim Verzehr von Gluten oder Ähnlichem wird so viel Aufwand betrieben? – fragen Kritiker. Für Betroffene ist eine ausführliche Kennzeichnung im Extremfall lebensrettend, weil heftige allergische Reaktionen (z. B. auf Erdnüsse) einen Kreislaufzusammenbruch auslösen können.
Allergien und Unverträglichkeiten sind zwei völlig verschiedene Thematiken. Zwar drehen sich beide um Ernährung, haben aber, medizinisch betrachtet, wenig miteinander zu tun. Im Folgenden erfahren Sie, wo die Unterschiede liegen, wie die Histaminintoleranz einzuordnen ist und warum die Allergenkennzeichnung doch kein Unsinn ist!
Eine echte Allergie ist eine Überempfindlichkeitsreaktion, die beispielsweise aufgrund des Verzehrs eines Lebensmittels (z. B. Sojabohnen) durch das Immunsystem hervorgerufen wird. Unsere Körperzellen bilden dabei Antikörper, die mit einem Bluttest nachweisbar sind.
Lebensmittelunverträglichkeiten wie Laktose- oder Fruktoseintoleranz sind hingegen Überempfindlichkeitsreaktionen, die nicht durch das Immunsystem hervorgerufen werden. Die Ursache bei diesen Unverträglichkeiten (Intoleranzen) ist ein Enzymmangel, wodurch der Abbau der Substanzen gestört bzw. verringert ist und die Beschwerden durch eine Überlastung des Darms auftreten (siehe »Einfach essen – leichter leben bei Fruktose und Laktoseunverträglichkeit«, Kneipp Verlag 2019).
Die Histaminintoleranz liegt in ihrem Gesamtgeschehen dazwischen, ist bei Durchlaufen der gängigen Diagnostik und Empfehlungen sehr komplex und löst durch die widersprüchlichen Empfehlungen und Verbote großen zusätzlichen Stress bei den Betroffenen aus. Dieses Buch verfolgt einen anderen Weg, motiviert zum Ausprobieren und macht Mut, Ernährung und Gesundheit eigenverantwortlich in die Hände zu nehmen. Für ein besseres Verständnis werden auf den folgenden Seiten die Zusammenhänge kurz und verständlich dargestellt. Der Vier-Wochen-Ernährungsplan im Anschluss bringt meiner Erfahrung nach rasch Linderung und verbessert den Allgemeinzustand.
Histamin – alles, was Sie zu diesem Thema wissen sollten
Histamin ist eine überaus komplexe Thematik. Die Ursachen für eine Histaminintoleranz können unterschiedliche Gründe haben, was bei Betroffenen bisweilen für Verunsicherung sorgt, weil in der Flut an Informationen der Blick auf das Wesentliche oft verloren geht.
Histamin, ein sogenanntes biogenes Amin, ist ein Botenstoff bzw. eine Substanz, die in jedem Organismus, und damit auch vom menschlichen Körper selbst produziert wird. Wenn wir uns an Brennnesseln brennen, haben wir einen Juckreiz als allergische Reaktion, der einerseits von unserem eigenen Histamin ausgelöst wird, aber auch vom Histamin, das von der Brennnessel in unsere Haut injiziert wurde. Histamin ist »schuld« an den juckenden Pusteln nach einem Mückenstich oder an einer rinnenden Nase bei Heuschnupfen. Sämtliche Beschwerden bei Allergien werden durch die sogenannte Histaminausschüttung ausgelöst.
Vorsicht mit Brennnesseltee – er enthält viel Histamin und ist für Allergiker oder bei Histaminintoleranz nicht verträglich.
Histamin wirkt auf vielfältige Art und Weise in unserem Körper, und da Histamin so eine große Rolle spielt, produziert unser Körper Histamin auf Vorrat und speichert es u. a. in den sogenannten Mastzellen.
Mastzellen befinden sich vor allem in der Haut, in der Lunge, in der Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts und im Hypothalamus. Auch die Leber ist histaminreich. Angeregt durch verschiedene Reize (Infektionen, Verletzungen, Lebensmittel, Medikamente, Insektengifte, physische Belastungen) schütten die Mastzellen Histamin aus, lokal oder über den Blutkreislauf. Der Abbau erfolgt über Enzyme, wobei normalerweise in unserem Körper ein Histamingleichgewicht herrscht.
An dieser Stelle noch ein Vergleich, weil oft großes Unverständnis vorliegt, warum eine Substanz, die ja vom Körper selbst produziert wird, solche Beschwerden auslösen kann. Es ist eine Frage der Dosis, ähnlich wie beim Salz: Eine kleine Prise verbessert den Geschmack, ein ganzer Esslöffel Salz verdirbt die Speise – die Dosis macht das Gift!
Aufgaben von Histamin
Histamin ist an der Regulation unzähliger Stoffwechselvorgänge beteiligt. Seine vermutlich wichtigste Funktion ist es, bei einem Angriff den Körper in einen Ausnahmezustand zu versetzen, z. B. bei allergischen Reaktionen oder bei Viren- und Bakterienbefall.
Histamin
•reguliert den Schlaf-Wach-Rhythmus, die Magensaftsekretion, die Körpertemperatur und das Schmerzempfinden, die Lernfähigkeit und das Gedächtnis,
•erweitert die Gefäße (vasodilatatorischer Effekt),
•steuert den Appetit,
•löst Seekrankheit aus,
•lenkt Emotionen und
•wirkt als Botenstoff im Gehirn (Neurotransmitter).
Histamin in der Nahrung
Histamin und Lebensmittel sind ein komplexes Thema – hier ein kurzer Überblick über die Zusammenhänge und warum Betroffene Beschwerden entwickeln.
Lebensmittel enthalten Histamin
Da Lebensmittel – pflanzliche und tierische – ebenfalls biologisch lebendige Organismen sind, produzieren auch diese in ihren Zellen Histamin. Vor allem durch Lagerung, Reifung und Verarbeitung steigt der Histamingehalt im Lebensmittel an. Durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin entstehen in Lebensmitteln sogenannte biogene Amine – wie das Histamin –, die als Aroma- und Geschmacksstoff für den »reifen« und besonderen Geschmack sorgen (z. B. Sauerkraut, Rohwurst, Käse). In langsam reifenden Käse- und Wurstsorten (z. B. Roquefort, Salami) findet man höhere Konzentrationen an Histamin, da die Mikroorganismen über einen längeren Zeitraum aktiv sind und mehr Histidin zu Histamin abbauen können.
Der Histamingehalt ist umso höher, je älter und gereifter ein Lebensmittel ist.
Lebensmittel mit hohem Histamingehalt
Wein, Bier, Sekt, reifer Käse, Salami, geräucherte Würste oder gepökelte Fleischwaren, Schweinefleisch, Landjäger, Bündnerfleisch, Fischkonserven, Sauerkraut, grüner und schwarzer Tee.
Wichtig: Histamin ist hitze- und kältestabil und bleibt auch nach küchentechnischer Behandlung wie Einfrieren, Kochen, Backen erhalten.
Wenn wir Lebensmittel verzehren, führen wir uns Histamin in unterschiedlichen Konzentrationen zu. Je älter und gereifter ein Lebensmittel, desto höher ist der Histamingehalt. Verdorbene Lebensmittel enthalten ebenfalls sehr viel Histamin.
Normalerweise wird nach positiver Diagnose einer Histaminintoleranz eine histaminarme Ernährung empfohlen. Das Vermeiden von stark histaminhaltigen Speisen und Getränken ist eine wichtige Basis, um den Körper zu entlasten. Bei den stark histaminhaltigen Lebensmitteln handelt es sich vor allem um Genussmittel, deren Reduktion einer ausgewogenen Ernährung zuträglich ist.
Fokussieren Sie sich auf die Vielfalt der Nahrungsmittel, die zur Verfügung steht bzw. frisch gekochtes Essen, welches guttut und Vitamine und Nährstoffe liefert. Damit übernehmen Sie Verantwortung und fühlen sich nicht als »Opfer«, das sich in Verzicht üben muss.
Lebensmittel setzen Histamin frei
Es gibt allerdings auch Lebensmittel, die das im Körper gebundene Histamin auf unerwünschte Weise freisetzen können. Diese Lebensmittel bezeichnet man als Histaminliberatoren (= Freisetzer). Dazu zählen beispielsweise Erdbeeren, Tomaten, Schokolade, Kakao, Cashewnüsse und Walnüsse.
Lebensmittelzusatzstoffe wie Tartrazin (Farbstoff in Gummibärchen) oder Tyramin (in Käse, Hefe, Schokolade), Glutamat, Aspartam und Sorbinsäure setzen ebenfalls Histamin im Körper frei.
Lebensmittel hemmen den Abbau von Histamin
Als ob es nicht schon kompliziert genug wäre, gibt es auch Lebensmittel, die den Abbau von Histamin durch Blockade des Enzyms DAO (Diaminoxidase) im Körper hemmen. Dazu zählen:
•Alkohol
•Kakao (z. B. in Schokolade)
•Schwarzer und grüner Tee
•Mate-Tee
•Energy Drinks (mit Inhaltsstoff Theobromin)
Alkohol – bitte meiden
Alkoholische Getränke beinhalten zwar im Vergleich zu anderen Lebensmitteln eine geringe Menge an Histamin, allerdings erfolgt die Histaminaufnahme durch Flüssigkeiten in konzentrierter Form. Alkohol erhöht zudem die Durchlässigkeit der Darmwand und somit auch die Durchlässigkeit für Histamin. Zusätzlich wird die DAO durch das Abbauprodukt Acetaldehyd gestört. Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf. Unter den Bieren sind obergärige Biere (Weizenbiere) histaminhaltiger als untergärige Biere. Auch alkoholfreie Biere sind histaminhaltig!
Histamingehalt ausgewählter Lebensmittel – eine Übersicht
Käse:
Käsesorten, die lange reifen müssen, sind besonders heikel, da Histamin durch die mikrobielle Reifung in Lebensmitteln entsteht. Dazu zählen vor allem Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Alpenkäse, Parmesan und teilweise Cheddar. Bei Schimmelkäse sollten Sie alle voll- und überreifen Sorten, z. B. halb flüssigen Camembert, meiden. Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora mehr Histamin. Sie sind als Rohmilchkäse deklariert, wobei anzumerken ist, dass die meisten Ab-Hof-Produkte aus Rohmilch sind. Bei Schmelzkäse wird ein hoher Histamingehalt vermutet, da er aus Emmentaler hergestellt wird.
Fleisch:
Sehr histaminreich ist Rinderleber, wobei Rindfleisch selbst stabiler als Schweinefleisch ist, das heißt, weniger rasch verdirbt und deshalb oft gut vertragen wird.
Schweinefleisch und seine Derivate sind sehr große Histaminliberatoren, da dieses Fleisch sehr schnell verwest und damit auch noch andere biogene Amine freigesetzt werden wie Cadaverin, Putrescin etc.
Fisch:
Fisch ist ein schnell verderbliches Lebensmittel, wodurch große Mengen Histamin freigesetzt werden. Fisch, der »auf Eis« gelagert wird, ist histaminhaltiger als Fisch, der bereits fangfrisch tiefgekühlt wird. Thunfisch, Sardinen, Sardellen und Heringe sind zu meiden! Ist der Fisch durch Einsalzen und/oder Räucherung konserviert, ist mit einer hohen Histaminbelastung zu rechnen. Für Meeresfrüchte gilt das Gleiche wie für Fisch.
Gemüse:
Sauerkraut ist durch die Fermentation sehr histaminhaltig. Gemüse wie Spinat, Tomaten (Ketchup!), Melanzani, Steinpilze, Morcheln und Avocado sollten ebenfalls in der ersten Karenzphase gemieden werden.
Eine Auflistung von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt finden Sie auf der Innenseite der Buchklappe.
Lebensmittel, die im Körper unspezifisch Histamin freisetzen können (= Histaminliberatoren, enthalten biogene Amine)
•Zitrusfrüchte wie z. B. Orangen, Grapefruits etc.
•Ananas, Bananen, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Kiwis, Papayas, Pflaumen
•Fruchtsäfte
•Nüsse, insbesondere Walnüsse, Cashewnüsse
•Avocados, Champignons, Tomaten
•Hülsenfrüchte
•Weizenkeime
•Kakao und Schokolade
•Zusatzstoffe wie z. B. Glutamat, Benzoate, Farbstoffe, Sulfite, Nitrite
Zusatzstoffe mit Histamin
Frisch gekocht ist die bessere Alternative
•Farbstoffe: Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 102), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Amarant (E 123), Cochenillerot A (E 124), Erythrosin (E 127)
•Konservierungsstoffe: Sorbinsäure und Salze (E 200–203), Benzoesäure und Salze (E 210–213), PHB-Ester (E 220–227)
•Dipheyl und Orthaphenyl (E 231–232), Thrabenrudazol (E 223)
•Sonstige: Nitrate (E 251–252), Glutamate (E 620–625)
•Säureregulatoren (Di-, Tri- und Polyphosphate)
•Antioxidantien: Butylhydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT)
Wie erfolgt der Abbau von Histamin?
Sie haben inzwischen viele Informationen über Histamin bekommen, wofür es im Körper produziert wird, wie es über Lebensmittel in unseren Körper gelangt oder die Produktion beeinflusst. Nun befassen wir uns mit der Frage: Wie werden wir Histamin wieder los? Wie wird es abgebaut?
Für den Abbau von Histamin sind zwei Prozesse in unserem Körper zuständig: Endogenes (körpereigenes) Histamin wird durch die sogenannte N-Methyltransferase abgebaut, exogenes Histamin (aus Lebensmitteln) wird im Darm durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) abgebaut.
Bei gesunden Menschen wird laufend DAO produziert und das mit der Nahrung aufgenommene Histamin kann bereits im Darm »neutralisiert« werden. Natürlich funktioniert das nur bis zu einer gewissen Grenze, denn auch ein gesunder Mensch kann die typischen Symptome einer »Histaminvergiftung« bekommen wenn er zu viel Histamin aufnimmt. Produziert jedoch der Körper zu wenig DAO, so können schon bei geringen Mengen Histamin-Symptome auftreten und man spricht von einer Histaminose oder Histaminintoleranz. Alkohol erhöht die Resorption von Histamin und beeinträchtigt die Funktion der Diaminoxidase. Rauchen vermindert ebenfalls die Funktion der Diaminoxidase. Zusätzlich können ein angeborener Mangel oder ein Darmschleimhautinfekt zu einer verminderten Aktivität der Diaminoxidase führen.
Warum treten Beschwerden auf?
Vermutlich bekommen Sie schön langsam einen Eindruck über die Komplexität von Histamin. Hinzu kommen die individuellen Unterschiede. Es gibt Personen, bei denen das Gleichgewicht von Histaminaufnahme und Eigenproduktion schneller durcheinandergerät als bei anderen bzw. diese Dysbalance bereits durch wenig zugeführtes Histamin erfolgt. Bei anderen funktioniert das Enzym DAO zum Abbau unzureichend und Beschwerden treten auf.
Die Diaminoxidase ist ein kupferhaltiges Enzym, welches als Cofaktor Vitamin B6 benötigt, um zu wirken. Das Enzym ist sehr empfindlich und kann durch Alkohol, Hormonschwankungen und Medikamente gehemmt werden.
Die Ursachen für einen erhöhten Histaminspiegel sind deshalb vielfältig:
•Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt (z. B. Sauerkraut)
•Verzehr von Lebensmitteln, die Histaminliberatoren enthalten (z. B. Erdbeeren)
•Verzehr von Lebensmitteln oder Einnahme von Stoffen/ Medikamenten, die das Histamin abbauende Enzym (DAO) blockieren
•Verzehr von Lebensmitteln mit anderen biogenen Aminen, welche vom DAO vorrangig vor Histamin abgebaut werden
Dazu kommen Trigger (Auslöser), die Histamin im Körper ansteigen lassen:
•Körperliche Anstrengung und
•Stress (periphere Nerven können die Mastzellen aktivieren)
•Hormonschwankungen (z. B. in den Wechseljahren) oder die Einnahme von Ovulationshemmern (z. B. Pille)
•Infektionskrankheiten
•Akute Magen-Darm-Infekte, Durchfall
•Chronische Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa
•Röntgenkontrastmittel
Zusammenfassend kann gesagt werden: Fällt mehr Histamin an, als abgebaut werden kann, reagiert der Körper.
Weitere Belastungsfaktoren sind Hitze (Saunabesuch, heiße Sommertage), Kälte (Sprung ins kalte Waser), mechanische Reize (Kratzen, Reibung, Schläge, Erschütterungen, Vibrationen, Berührung), Rauch, Düfte, körperliche Anstrengung und sogar Wasser können einen Histaminschub auslösen. Eine Helicobacterpylori-Infektion kann ebenfalls eine starke Histaminbelastung begünstigen.
Die Verträglichkeit bzw. das Auftreten von Beschwerden ist sehr individuell und auch von der Tagesverfassung abhängig. Bei viel Stress oder hoher Belastung durch Sport können beispielsweise Erdbeeren nicht verträglich sein, an anderen Tagen aber durchaus. Es gilt daher, ein gutes Gleichgewicht zu finden. In der Praxis reicht für die Dauerernährung meist das Meiden der stark histaminhaltigen Lebensmittel aus, um langfristig gut zurechtzukommen. Wenn Stressbelastung und andere Trigger reduziert werden, sind sogar stark histaminhaltige Lebensmittel in kleinen Mengen verträglich, idealerweise erfolgt der Verzehr aber nur selten.
Ergänzend sei noch angemerkt, dass Histamin bei großer Zufuhr oder überschießender Freisetzung im Sinne einer Pseudoallergie wirkt. Das heißt, Histamin verursacht direkt die toxische Reaktion – ohne Freisetzung von Immunglobulinen wie bei einer echten Allergie.
Auch die sogenannten Histaminliberatoren setzen bei empfindlichen Personen Histamin frei ohne allergische Vorgänge (»Pseudoallergie«). Sie sind individuell wirksam, das heißt, manche Personen reagieren z. B. auf Erdbeeren und andere nicht.
Diese Komplexität zeigt auch, dass die Aussagekraft von Tabellen, die den Histamingehalt von Lebensmitteln aufzeigen, leider begrenzt ist. Diese Angaben sind nur als Richtwert zu sehen, da der tatsächliche Histamingehalt stark vom Reifegrad und der Lagerdauer des Lebensmittels abhängig ist und die individuelle Verträglichkeit extrem unterschiedlich sein kann, je nachdem, wo die Ursachen liegen.
Histamin und Medikamente
Bei einer regelmäßigen Einnahme von Medikamenten wie z. B. Aspirin (Salicylsäure), Blutdrucksenkern, Protonenpumpenhemmern, Antidepressiva, Opiaten, Muskelrelaxantien kann es vor allem bei älteren Menschen im Hinblick auf Histamin zu Beschwerden kommen. Es gibt Medikamente, die die Histaminfreisetzung steigern, andere hemmen den Abbau von Histamin. Über 90 Medikamentenwirkstoffe stehen im Verdacht, das Enzym DAO für den Histaminabbau zu hemmen, dazu zählen Schmerz- und Schlafmittel, Hustenlöser, Antirheumatika und Antibiotika. Diese Arzneimittel werden auch als DAO-Hemmer bezeichnet.
In der medizinischen Fachwelt spricht man beim Auftreten von Beschwerden von einer Histaminunverträglichkeit bzw. Histaminintoleranz, aber auch von Histaminvergiftung, Histaminabbaustörung oder auch Histaminose. Oft ist die Suche nach den Ursachen schon deshalb sehr verwirrend, weil das Beschwerdebild sehr individuell ist und von daher kein einheitliches Therapiekonzept vorhanden ist. Pauschal werden die Beschwerden häufig auf histaminhaltige Lebensmittel zurückgeführt. Betroffene bekommen Listen und Empfehlungen, welche Lebensmittel sie weglassen sollen und was alles nicht erlaubt ist. So entsteht aber erst richtig Stress! Viel zu selten wird darüber gesprochen, was guttut oder welche einfachen Rezepte rasch Linderung bringen können. Mit diesem Ratgeber zeigen wir Ihnen eine Alternative und einen Weg zu mehr Wohlbefinden. Meist wird mehr vertragen, als vermutet, vor allem, wenn regelmäßig frisch gekochtes Essen die Basis ist.
Wenn Sie an einer Histaminintoleranz leiden, sollten Sie die Wirkstoffe Ihrer Medikamente mit Ihrem Arzt/ Ihrer Ärztin analysieren und gegebenenfalls nach Ersatzpräparaten fragen.
Vermeiden Sie Stress!
Das Verdauungssystem reagiert sehr empfindlich auf Stress. Stress haben wir heutzutage fast alle, aber für Betroffene mit Histaminintoleranz ist Stress ein Verstärker der Beschwerden. Was können Sie tun, um Stress zu reduzieren? Ein erster Schritt könnte sein, sich einen Überblick über Ihre Stresssituationen zu verschaffen. Das geht gut mit einem Tagebuch, in dem Sie Ihre Gedanken und Ihre Befindlichkeit niederschreiben. Wählen Sie eine ruhige Zeit am Tag, beispielsweise den Abend, und machen Sie eine Liste der Situationen in Ihrem Leben, die für Sie Stress bedeuten. Was tut gut? Was verschlechtert Ihr Befinden? Was belastet Sie? Warum ist etwas so stressig? In einem nächsten Schritt können Sie analysieren und zu Papier bringen, welche Möglichkeiten Sie haben, diese stressigen Situationen zu ändern. Sie können immer etwas tun! Es gibt viele Methoden zur Reduktion von Stress. Probieren Sie Verschiedenes aus: Wählen Sie aus Meditation, Selbsthypnose, diversen Entspannungstechniken, Coaching oder Therapie, Yoga, Taijiquan oder Qigong das für Sie Passende aus. Ebenfalls empfehlenswert sind Bewegung an der frischen Luft, Spaziergänge in der Natur oder Atemübungen.
Diagnose von Histaminintoleranz
Die Diagnostik einer Histaminintoleranz ist sehr komplex. Es ist verständlich, dass sowohl Arzt als auch Betroffene nach einer Untersuchung ein Ergebnis möchten, welches die Diagnose Histaminintoleranz bestätigt oder ausschließt. Aufgrund der Komplexität der Thematik und Fehleranfälligkeit der Tests ist es aber meiner Erfahrung nach ein besserer und zuverlässigerer Weg, Betroffene so zu behandeln, als wäre eine Histaminintoleranz vorhanden, um zu überprüfen, ob man damit eine Besserung erzielt. Das ist auf den ersten Blick ein ungewohntes Vorgehen, aber meist zielführender als von einer Untersuchung zur nächsten zu laufen. Mit diesem Buch können Sie sofort den Selbstversuch starten. Wenn die Symptome abklingen und es Ihnen besser geht, ist das Hauptziel erreicht und Sie können sich einen langen Leidensweg der Diagnostik (und auch Geld) sparen.
Tipp
Führen Sie ein Gesundheits- und Ernährungstagebuch, damit kommen Sie den Ursachen Ihrer Beschwerden besser auf die Spur. Dokumentieren Sie Ihre Symptome und Erkrankungen sowie jene Zeiten mit besonders starker Stressbelastung und gegebenenfalls einer Medikamenteneinnahme. So können Sie Zusammenhänge besser erkennen. Mithilfe dieses Tagebuchs sehen Sie, was Ihnen guttut – darauf können Sie dann immer wieder zurückgreifen und aufbauen. Sollten Beschwerden dauerhaft bestehen, empfiehlt es sich, das Gesundheits- und Ernährungstagebuch mit einem Arzt/einer Ärztin oder einer Ernährungsfachkraft zu besprechen.
Der Vollständigkeit halber erfolgt ein kurzer Überblick (Seite 24-25) über gängige Methoden der Diagnostik. Bitte beachten Sie, dass die laboranalytische Bestimmung der Enzymmenge (DAO) oder der Konzentration von Histamin und seinen Abbauprodukten in Blut, Urin oder Stuhl, isoliert betrachtet, keine wirkliche Diagnose darstellt. Jeder Indikator bzw. jeder Test kann immer nur eine ganz bestimmte Störung im Histaminstoffwechsel aufzeigen, berücksichtigt aber nicht die anderen möglichen Störungen, oder er kann eine Anomalie eines Wertes feststellen, liefert aber keine Aussage zur Ursache. Die Bestimmung solcher Parameter kann im Rahmen eines Gesamtbehandlungskonzepts manchmal sinnvoll sein, setzt aber voraus, dass der Arzt/Therapeut sie auch richtig zu interpretieren weiß.
Wenn Sie bereits Untersuchungsergebnisse haben oder unbedingt darauf vertrauen wollen, dann empfiehlt sich folgendes Vorgehen:
•Blutabnahme mit Bestimmung von Histamin und DAO,
•14 Tage histaminarme Ernährung (z. B. Woche 1 und 2 des Ernährungsprogramms dieses Buches),
•neuerliche Blutabnahme.
Liegt eine Histaminintoleranz vor, sollten sich die Blutwerte verändern. Ein vorheriger niedriger DAO-Wert steigt an und Histamin wird weniger. Nach 14 Tagen sollte sich ein Wert verändert haben oder noch besser beide. So haben Sie eine gewisse Aussagekraft in Zusammenhang mit einer Ernährungsumstellung. Idealerweise sind die Beschwerden um vieles besser und so können Sie nach und nach Ihre tägliche Ernährung erweitern. Ziel ist, beschwerdefrei zu bleiben. Ein Ernährungstagebuch hilft, die individuellen Toleranzschwellen und Stressfaktoren zu identifizieren. Es erfolgt idealerweise eine genaue Dokumentation der Symptome und deren zeitlicher Zusammenhang mit der Aufnahme histaminreicher Nahrungsmittel. Mögliche Verdachtsmomente, die auf eine Histaminunverträglichkeit hinweisen können, sind das Auftreten von Beschwerden nach dem Genuss von Rotwein, Kopfschmerzen (Migräne), niedriger Blutdruck (Histamin erweitert die Gefäße), Herzrhythmusstörungen und bei Frauen Schmerzen am ersten Tag der Regel.
Übersicht Untersuchungsmethoden
(Quelle: histaminintoleranz.ch)
•Histaminkonzentration im Blut
(= Histaminspiegel, Blutplasmaspiegel, Blutserumspiegel)
Die Bestimmung des Histaminspiegels hat so gut wie keine Aussagekraft, weil Histamin im Blut ständigen Schwankungen unterliegt, die mit Umweltfaktoren und Ernährung zusammenhängen. Ein erhöhter Histaminspiegel kann neben Histaminintoleranz auch andere Ursachen haben.
•DAO-Konzentration im Blutplasma oder Blutserum (DAO-Spiegel)
Die Bestimmung der Konzentration des Histamin abbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) im Blut ist der am häufigsten gemessene Parameter. Leider ist auch hier die Aussagekraft sehr beschränkt, weil das Enzym großen Schwankungen unterliegt. Seine Bestimmung ist nur eine Momentaufnahme. Die weitere Schwierigkeit liegt darin, dass der DAO-Wert im Blut keine Aussage zulässt, ob im Darm zu wenig DAO gebildet wird. Vor allem für die Verwertung von Lebensmitteln wäre ja die DAO-Menge im Darm entscheidend. Außerdem gibt es weitere Ursachen für Störungen, sodass auch bei normaler DAO-Konzentration trotzdem eine Histaminose vorliegen kann. Das ist auch der Grund, warum in Studien kein brauchbarer Zusammenhang zwischen dem DAO-Wert und dem Vorhandensein von Histaminsymptomen gefunden wird. Die Darstellung im Resultat als Maßeinheit U/ml ist genau genommen auch keine Konzentration, sondern die theoretische Volumenaktivität (Substratmenge, die in einer bestimmten Zeit pro ml Blutserum oder Blutplasma umgesetzt werden könnte).
•Enzymaktivität der Diaminoxidase (DAO) im Blutplasma oder Blutserum
Es gibt Labors, die angeben, die Enzymaktivität der Diaminoxidase (DAO) zu bestimmen. Auch diese Bezeichnung ist irreführend. In Wirklichkeit wird die DAO-Konzentration im Blutplasma oder Blutserum (DAO-Spiegel) gemessen und daraus wird berechnet, wie hoch die Enzymaktivität wäre, wenn das Enzym die maximal mögliche Aktivität der voll funktionierenden Enzymvariante hätte. Die Gefahr bei solchen Testergebnissen liegt darin, dass ein wenig erfahrener Therapeut oder Arzt daraus die falschen Schlüsse ziehen könnte und Betroffene eine einseitige Diät oder Ernährungstherapie machen.
Beliebt in der Diagnostik sind auch Stuhl- und Urinuntersuchungen. Das Ergebnis einer Stuhluntersuchung kann eine erhöhte Ausscheidung von Histamin zeigen, sagt aber nichts darüber aus, was die Ursache ist. Eine erhöhte Histaminausscheidung beruht entweder darauf, dass der Körper zu wenig DAO im Darm produziert, und es erfolgt ein ungenügender Abbau des über die Nahrung aufgenommenen Histamins oder der Abbau wird durch Inhaltsstoffe von Lebensmitteln oder Medikamente gehemmt. Ebenso kann eine Fehlbesiedlung des Darms (Fäulnisdysbiose) zu vermehrter Bildung biogener Amine (z. B. Cadaverin, Putrescin, Histamin) führen oder echte Lebensmittelallergien führen zu einer übermäßigen Degranulation von Mastzellen im Darm.
•Methylhistamin im Urin
Methylhistamin entsteht beim Abbau von Histamin durch das Enzym HNMT. Wenn erhöhte Werte vorliegen, kann es bedeuten, dass Histamin im Übermaß vorhanden ist, muss aber auch nicht der Fall sein. Allergiker scheiden generell viel Methylhistamin aus, endokrinologische Krankheiten können die Ursache sein und der Proteingehalt der Nahrung ist ebenfalls eine Einflussgröße. Eine verminderte Funktion des Enzyms HNMT kann auch die Ursache für hohe Histaminwerte sein, dann wird man aber wenig Methylhistamin finden, weil ja der Abbau dazu vermindert ist. Die Messung des Methylhistamins ist also, isoliert betrachtet, kein Parameter dafür, ob eine Histaminintoleranz vorliegt.
Noch kurz ein Wort zu diversen alternativmedizinischen Methoden (Bioresonanz, Kinesiologie etc.). Diffuse und komplexe Beschwerdebilder wie die Histaminintoleranz sind häufig ein Grund für Betroffene abseits der Schulmedizin Hilfe zu suchen. Viele Ärzte haben vor Jahrzehnten in ihrer Ausbildung nichts von Histaminose gehört, was der Grund ist, dass häufig Desinteresse und Unverständnis vorliegen. Zeitmangel und Überforderung im schulmedizinischen System tun ihr Übriges, dass Patienten andere Wege suchen. Der Erfolg alternativmedizinischer Methoden ist unterschiedlich. Schulmedizinisch anerkannt sind weder Bioresonanz noch Kinesiologie. Bei einigen funktioniert es, bei anderen nützt es nichts oder nur kurzzeitig. Viele Betroffene berichten auch von markanten Verschlechterungen bei bestimmten Behandlungsmethoden. Es ist deshalb unmöglich, Empfehlungen auszusprechen. Was ich Ihnen aber ans Herz legen möchte: Sobald Sie Erfolg haben, teilen Sie Ihren Ärzten/Therapeuten mit, was Ihnen geholfen hat und um wie viel es Ihnen besser geht. So kommt ein Lernprozess in Gang, der anderen den Leidensweg verkürzt.
Tipp aus der Praxis
Inzwischen gibt es am Markt diverse Histamintests von verschiedenen Anbietern, von Selbsttests, die über das Internet bestellt werden können, bis zu Gentests. Per Google-Suche findet man täglich mehr Diagnostikmöglichkeiten von Lebensmittelunverträglichkeiten in unterschiedlichen Preislagen. Allen Tests gemein ist eine gewisse Fehlerquote und sie legen nur Augenmerk darauf, was nicht vertragen wird. Das Ergebnis ist ein: »Das darfst du nicht, das sollst du nicht«, ob im Ampelsystem rot markiert oder als Tabelle, was alles gemieden werden soll.
Jetzt stellt sich allerdings die Frage: Wissen Sie mit diesem Ergebnis, was Sie essen können oder wie Sie sich ausgewogen ernähren? Leider nein! Sehr häufig fehlen die entsprechende Beratung und praxistauglichen Alternativen. Investieren Sie Ihr Geld und Ihre Zeit besser in frisch gekochtes – histaminarmes – Essen und beobachten Sie, ob es Ihnen innerhalb von ein bis zwei Wochen besser geht.
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