Kitabı oxu: «Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского»

© ИП Сирота, 2017

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

* * *

Предисловие к современному изданию

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем – так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать?

Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей – так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, – нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться.

Д. И. Бобринский, «Поварскую книгу» которого мы предлагаем вашему вниманию, был замечательным кулинаром. Можно смело утверждать это не только потому, что пригласить его на работу сто лет назад почитали за честь многие столичные рестораны, но и потому, что он искренне любил свое дело и щедро делился секретами непростого поварского ремесла. Как говорят те, кому уже посчастливилось познакомиться с этим изданием, «рецепты Бобринского вкусно даже читать!» – с такой любовью к своему делу они составлены.

Автор приводит в своей книге как простые блюда, подходящие для начинающего повара, так и довольно сложные – требующие времени и определенных навыков. Так что издание вполне можно использовать как практическое пособие, переходя от бульона и картофельных котлет к изысканным соусам, фаршированному гусю и многослойным пирогам. «Но ведь со времени написания книги прошло более ста лет! – скажете вы. – Можно ли сейчас применить на практике хотя бы половину приведенных рецептов?» Конечно же можно! Во-первых, большинство необходимых компонентов свободно продается в магазинах. Во-вторых, для удобства читателей в современном издании приводятся универсальные меры объема и веса – стакан, ложка, а старинные фунты переведены в привычные граммы. И, наконец, в-третьих, последовательность всех этапов приготовления того или иного блюда расписана очень четко и ясно. Бобринский вообще невероятно заботлив по отношению к своим последователям: он дает советы по выбору посуды и приправ, рассказывает, как выбрать курицу по цвету ее кожи и лапок, делится рекомендациями относительно того, кому полезно есть фрукты, а кому – не очень… В целом эта книга – замечательный подарок всем, кто хочет как научиться готовить простые блюда, так и стать асом в кулинарии – мы только что выяснили, что при желании это вполне возможно.

А кстати, есть ли все-таки на свете кулинары, наделенные особым талантом, который не приобретается практикой, – «кухонные гении»? Наверное, да. Так почему бы не попробовать себя в поварском деле, руководствуясь замечательной книгой Бобринского? Вдруг у вас именно такой талант, просто вы о нем еще не подозревали?

Предисловие

Кухня – это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.

Автор

Распределение быка и его мяса

Одним из наиболее ценных и питательных пищевых веществ служит мясо, так как оно содержит почти все те вещества, из которых состоит наша кровь и ткань нашего тела, дает нам силу и бодрость. По содержанию мяса, откормленного быка распределяют в следующем порядке: огузок, филе, тонкий край, ссек, край толстый, бедро, кострец, подбедерок, бочок, лопатка, грудинка, подгрудок, шея и голяшка. При приготовлении пищи, прежде всего, мы имеем цель, по возможности, удержать все годные для питания части и сделать их как можно более удобоваримыми; так, например, тощее мясо шпигуется или приготовляется под жирным соусом и с жирными приправами. В поваренном искусстве употребляются также приправы, служащие для возбуждения аппетита и способствующие обмену пищевых веществ.

Существует ложное представление о действии жира на мясо, и нам часто подается жесткое мясо, которое невозможно есть; полагают именно, что чем жир сильнее, тем мягче должно быть мясо. Но это вовсе не так. Обратите внимание на то, что, когда варится яйцо, оно не становится мягче от долговременной варки. Точно так же и мясо; предварительно его нужно положить на лед, выдержать до мягкости и тогда только приступить к варке или жарению. Всего питательней мясо будет тогда, когда оно сохраняет свой сок. Это достигается лучше в жареном виде, а не вареном. При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина – 19 %, телятина – 22 %, баранина и куриное мясо – 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.

Назначение различных частей

1. Шея берется для бульона.

2. Передняя лопатка на борщ.

3. Ссек для супа и борща.

4. Кострец для припуска на второе блюдо.

5. Грудина для щей (варится очень долго).

6. Край филейный для супов и на жаркое.

7. Для ростбифа берется филейная часть.

8. Вырезное филе берется для бифштексов.

9. Булдыжки для оттяжки на бульон.

10. Ноги для студня.

11. Для супа ошпо берется бычий хвост.

12. Для солонины берется мясо толстого края.

Отчего бывает мягкое мясо

Если говядина или курица жестка, то, чтобы она разварилась, кладут в бульон кусочек хрусталя и с ним варят. Лучше всего класть стеклянную пробку от графина.

Приготовление пищи

Опыт показывает, что однообразная пища обыкновенно не идет впрок, даже если она заключает в себе большое количество питательных веществ. Если некоторое время подобная пища еще переносится нами, то потом она сильно приедается и, наконец, становится противной. Чем пикантнее какие-нибудь кушанья, тем быстрее они нам приедаются. Мы можем употребить ежедневно сравнительно в большом количестве только такую пищу, которая имеет малозаметный вкус, как хлеб и картофель. Дело приготовления пищи составляет главную задачу поваренного искусства, при помощи которого можно как улучшить, так и ухудшить даже ее питательность. При заготовлении пищи следует обращать особое внимание на посуду, в которой будут приготовлены пищевые продукты; посуда может сообщить кушаньям вредные свойства.

Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех. Эти пряности содержат в себе массу питательных веществ, служат также для улучшения вкуса пищи и способствуют пищеварению.

К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица. Все эти пряности кладутся по вкусу в разные кушанья.

Какая должна быть посуда для пищи

Безопасной посудой надо признать деревянную, каменную, фарфоровую и стеклянную. Приготовление пищи в медной посуде очень вредно, потому что в ней легко образовывается ядовитая ярь-медянка; луженая медная посуда может сделаться опасною, когда полуда сходит и обнажается медь. Более советую иметь посуду железную, которая не сообщает кушаньям каких-либо действительно вредных веществ. Опыт показывает, что пища заключает в себе определенное количество питательных веществ и придает нам силы. Некоторые способы служат одновременно и для консервирования пищи. Для этого сначала ее стерилизуют кипячением и преграждают доступ к ней воздуха, сохраняя ее в герметически закрывающихся банках из белой жести или стекла. Так как процесс гниения может наступить только при известной степени тепла, то пищевые средства хорошо сохранять на льду или в холодных шкафах.

Раздел I
Супы и бульоны

Как нужно варить супы

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так чтобы кипел он с одного только бока, тогда суп будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками, а достаточно будет процедить сквозь салфетку. В случае же, если суп не удастся, надо процедить его, остудить слегка, положить два-три белка, размешанные с одною ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит, и когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и это мало поможет, то положить кусок льда и опять вскипятить.

Чтобы бульон был чист и прозрачен, нужно хорошо выварить в нем и самую скорлупу от двух яиц. Если говядина жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его с полчаса, надо влить в бульон на 3 фунта (1,2 кг) говядины две столовые ложки водки и с нею варить уже бульон до готовности; говядина сделается мягкою, а запах водки испарится.

Какая нужна посуда для варки супа

Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит – посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре – из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Бульон и его действие

Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.

Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.

Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.

При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.

Бульон чистый

1,6 кг говядины • Коренья • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Зелень петрушки и укропа

Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.

Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

2 кг говядины • Курица • Сельдерей • Петрушка • Морковь • 1 ст. л. масла • 1/2 стакана мадеры

Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Суп а-ля тортю

Мясо (телятина, телячья голова, курица) • Коренья разные • 50 г свежего сливочного масла • 1 петрушка • 5–6 штук гвоздики • 10–15 зерен английского перца • 2/3 стакана пшеничной муки • Аморетки • Фаршированные оливки • Трюфели • Шампиньоны • 1/2—1 стакан мадеры

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.

Суп из раков

1,2 кг говядины • Коренья • Пряности • 40 раков средней величины • 6 яиц • 2 ст. л. масла • 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки) • 1 1/2—2 ст. л. муки • 1/2—1 1/2 стакана сметаны • Соль • Мускатный орех • Укроп • Петрушка

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.

Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.

Суп немецкий со сливками и желтками

Мясо • Коренья • 1 1/2 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 4 желтка (или 1 1/2 стакана сливок) • Соль

Сварить бульон с кореньями и процедить. Муку и масло слегка поджарить, развести половиной стакана бульона и все это вскипятить. Когда немного остынет, вбить желтки, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая; подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить сливки и вскипятить.

Суп из телятины

1,6 кг телятины с костями • Коренья • Пряности • Соль

Телятину с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно, на легком огне, снимая накипь. Когда суп будет готов, процедить.

Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

800 г говядины • 400 г телятины • 1/2 курицы • Коренья • Помидоры • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. муки (или 1/2 стакана сваренной перловой крупы) • Сметана • Соль • 1/2 стакана белого столового вина (по желанию)

Сварить бульон из говядины, телятины, курицы и кореньев и процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок отбросить прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить ложку масла, поджарить, всыпать ложку муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном, опять вскипятить и протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, полстакана хорошо разваренной перловой крупы; недурно влить белого столового вина.

Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)

2,4 кг говядины • Коренья • 2 больших тетерева • 1 1/2 французской булки • 150 г масла • 1 яйцо • 1/2 мускатного ореха • 15 шампиньонов • 200 г сладкого мяса • 12 гребешков • 1 стакан малаги • Соль • Щавель и шпинат (по желанию)

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.

Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.

Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.

Нарезать кусочками отдельно отваренных шампиньонов, сладкого мяса и гребешков, опустить в суп. Перед отпуском влить стакан малаги.

В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

Суп-пюре из шампиньонов и ершей

1,2 кг телятины • 400 г говядины • Коренья • 20 ершей • 100 г риса • 10 шампиньонов • 50 г сливочного масла • 1 желток • 1/2 стакана густых сливок • Зелень петрушки и укропа • Соль

Сварить бульон из телятины, говядины и кореньев и процедить.

Взять ершей, снять с них филей, а кости, перемыв, положить в бульон.

Рис и шампиньоны разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном и поставить на воду, то есть на сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело.

Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.

Положить в миску сливочное масло, желток, полстакана густых сливок, влить суп, мешая. Затем посыпать зеленой петрушкой и укропом и подавать.

Уха из стерляди

Стерлядь • 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица) • Коренья • Пряности • Соль • Мускатный орех • Лимон • Шампанское (по желанию) • Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

Ботвинья

Щавель • Шпинат • Огурцы • Лук • Укроп • Соль • Сахар • Кислые щи • Свежая лососина или семга • Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

Как приготовляется польская солянка

Рыба • 2 луковицы • Масло • Пюре-томат • Лавровый лист • Английский перец • 1 1/2 лимона • 2 огурца • Маслины • Каперсы • Оливки • Зелень • Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.

Уха из стерляди особого приготовления

Стерлядь • Ерши (или пескари, окуни) • Паюсная икра • Белки • Лук • Петрушка • Сельдерей • Белый горошек • Перец • Соль • Лимон

Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.

Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.

Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.

Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.

К ней делают рыбный расстегай.

Любительский московский раковый суп

10 раков • 800 г белуги • 400 г головных хрящей • 2 яйца • 1 стакан сливок • Морковь Лук • Петрушка • Сливочное масло • Лавровый лист • Перец горошком • Перец молотый • Соль • Зелень

Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.

Полевой суп или каша

1 курица (или цыплята) • 800 г мяса молодого барашка • 50 г пшена • 400 г свиного сала • 4 головки зеленого лука • Соль

Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.

Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.

Рассольник

1–1,2 кг говядины • 1 воловья почка (по желанию) • Коренья • Пряности • 2–3 сушеных гриба • 6 маленьких соленых огурцов • Зелень • Соль

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

Щи ленивые

1,2 кг говядины с верхним жиром • Коренья • Пряности • 1/2 большого кочна капусты • 1/2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • Соль • Перец • Зелень петрушки

Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.

Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.

Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.

Щи из кислой капусты

08–1,2 кг говядины • 600 г ветчины • Сушеные грибы • Пряности • 2 стакана кислой капусты • 1 луковица • 1 1/2 ст. л. масла • Соль • Простой перец

Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.

Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.

Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Щи зеленые из крапивы

1 кг говядины • 400 г ветчины • Коренья • Пряности • 800 г молодой крапивы • 1 ст. л. муки • Масло • Зелень петрушки и укропа • Соль • Сметана (по желанию)

Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.

Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.

Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.

Борщ из сельдерея

1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Коренья • 400 г сельдерея • 1/2 стакана муки • Масло • Сметана • Укроп • Соль

Сварить бульон из говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, ветчины) и процедить.

Затем взять 400 граммов сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить.

Тогда слегка поджарить муку с маслом, положить туда изрубленного сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить, мешая.

Подавая, всыпать два листочка сельдерея, мелко изрубленных, и укропа.

Сборная мясная окрошка

Жареное мясо (дичь, говядина, телятина, баранина) • Вареная ветчина • Солонина • Копченый язык • Свежие или соленые огурцы • Яйца • Зеленый лук • Укроп • Эстрагон • Сметана • Квас или кислые щи • Соль • Перец

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать все это четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца и кусок льда.

Борщ польский

1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Сушеные грибы • Коренья • Пряности • 400 г свеклы • Сметана • Соль • Простой перец • Зелень петрушки и укропа

Сварить бульон из говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, ветчины).

Сварить в воде неочищенную свеклу или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, отдельно отваренным свекольным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета.

Положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Лапша грибная

Мясо (можно без него) • Коренья • Грибы• Лапша или макароны • Картофель • Грибы • Масло • Зелень • Простой перец • Соль

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.

Холодник польский со сметаною (холодный суп)

Укроп • Зеленый лук сеянец • Мелкая молодая свекла • Сметана • Хлебный квас • Яйца • Свежие огурцы • Раковые шейки • Лимон • Соль • Перец

Горсть укропа и цыбульки, то есть зеленого лука сеянца, растереть с солью.

Взять несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем мелко изрубить.

Сложить зелень и свеклу в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть один полный стакан); влить от 2 до 5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченою холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, несколько ломтиков лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Колдуны литовские

300 г говядины от филейной части • 300 г почечного сала • 1 луковица • 1/2 ст. л. масла • 5 зерен простого перца • 10 зерен английского перца • 1/2 ч. л. просеянного майорана (по желанию) • Соль

Для теста: Пшеничная мука Яйца • Вода • Соль

Сырую говядину от филейной части, почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

Настоящие сибирские пельмени

800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские

Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Раздел II
Закуски, салаты и соусы

Царский студень

Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

Кокиль заливной

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

Холодная пулярка под майонезом

2 курицы • Трюфели • Раковые шейки • Яйцо • Сливки • Салат • Соус провансаль • Ланспик • Мускатный орех • Молотый перец • Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

Салат оливье

Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Заливные лососины цельные

Свежая лососина • Соус провансаль • Трюфель • Раки • Горошек • Оливки • Салат • Ланспик

Взять лососину свежую, снять с костей и положить каждую половинку на противень, закрыть мокрой бумагой и поставить в духовой шкаф на 25 минут. Потом вынуть, остудить и, когда лососина сделается совершенно холодной, снять шкуру.

Сделать провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), положить одну половинку рыбы на длинное блюдо и ножом промазать провансалем. Затем положить другую половинку на промазанную так, чтобы рыба получилась такой, какой она была в целом виде.

Нарезать кусками лососку и сверху замазать так же, как и первую половинку. Убрать сверху трюфелем, раками, горошком, оливками, салатом и залить ланспиком (см. «Майонезы»).

Соус провансаль для холодных закусок

1 желток • 100 г прованского масла • 10 капель лимонного сока • Желтая горчица • Соль • Уксус майль

Желток положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и, потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель десять лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 100 граммов. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

Соус тартар

Английский пикуль • Соус провансаль • Соя кабуль • Кайенский перец • Уксус (по желанию)

Изрубить мелко немного пикуля английского, положить в приготовленный заранее провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), туда же положить сои кабуль, перца кайен, все это немного смешать вместе и подавать. Для любителей острого можно влить еще уксус.

Заливное из цыплят с гарниром

Крупные цыплята • Желатин • Коренья • Зеленый горошек • Соль

Взять крупных цыплят, сварить их до готовности, отобрать от костей и снять шкурку, в чем варились цыплята; этот бульон отставить, положить в него несколько листов желатина экстра, вскипятить все это и процедить.

Цыплят положить в серебряную или фарфоровую чашку и нарезать красиво разных вареных кореньев, горошка зеленого и положить все это с цыплятами, залить бульоном и подавать холодным.

Польский галантин из поросенка

Поросенок • 26 яиц • Ветчина • Свиное сало • Фисташки • Перец • Мускатный орех • Соль

Взять поросенка, опалить его на спиртовке, вырезать из него все кости.

Затем сварить 25 яиц, нашинковать, протереть сырым яйцом, посыпать перцем, мускатным орехом и солью.

Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.

Судак заливной

Рыба • Лимон • Раковые шейки • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.

Раки баригуль, холодные

Крупные раки • Перец • Сельдерей • Соль • Соус тартар

Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Майонезы

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.

Из 4 телячьих ножек весом 1,6 килограмма выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом 2 килограмма. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет. Если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки и поставить на лед, чтобы застыло.

Майонез из дичи особого приготовления

Рябчики • Брюссельская капуста • Раковые шейки • Салат • Яблоки • Каперсы • Коренья • Соль • Уксус • Прованское масло • Ланспик • Соус провансаль

Для украшения: зелень, трюфели

Взять рябчиков, вымыть их и положить в сотейник под крышку, посолить, влить немного бульона и варить на плите 15 минут. Затем дать всему этому остынуть, вынуть дичь и разрезать на половинки каждого рябчика, вынуть маленькие филеи из них.

Развести уксус наполовину водой и всыпать соли, влить масла прованского, смешать все вместе и опустить туда приготовленную дичь, дать ей постоять 20 минут и затем вынуть дичь обратно, обтереть салфеткой, каждый маленький филейчик надрезать не совсем сверху и положить трюфелей, а из больших филе приготовить майонез из ланспика с прованским маслом (см. выше), выбить хорошенько добела и обмакнуть каждое большое филе, а маленькие залить чистым ланспиком.

Потом взять форму-томбальник, подлить немного ланспика, положить крупной брюссельской капусты, раковых шеек, салата и залить все это. Потом нашинковать яблок, каперсов, разных кореньев, оставшуюся дичь посолить, смешать с провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), класть в форму и заливать чистым ланспиком так, чтобы не замутить.

Потом вынуть из формы заливное, положить на блюдо, кругом положить кучками по три филея: один ряд заливных, другой ряд обмакнутых, между ними положить зелени, салата и трюфелей и подавать к столу.

Майонез из дичи

Дичь • Масло • Ланспик

Изжарить на масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).

Майонез из цыплят

2–3 цыпленка • Спаржа • Цветная капуста • Раковые шейки • Уксус • Прованское масло • Ланспик

Для бульона: говядина, коренья, пряности

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей.

Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять сверху кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, убрать цветным ланспиком (см. «Майонезы»), отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом.

Майонез из фаршированной индейки

Индейка • 300 г телятины (или филе от другой индейки) • 100 г вареной ветчины или языка • 1/2 французской булки • Молоко (для вымачивания булки) • 2 1/2 ст. л. масла • 1 луковица (по желанию) • 3–4 яйца • Английский перец • Соль • Зелень петрушки

Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.

Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит – может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.

Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.

Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет – из двух белков.

Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.

Паштет из лососины

800 г лососины • 400 г крупной рыбы (например, щуки) • 2 ст. л. масла • 1 луковица • 1/2 стакана французского вина • 2 ст. л. уксуса • Соль • Английский перец • Простой перец • Лавровый лист • Слоеное тесто • 1 яйцо

Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.

Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.

Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.

Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

Паштет-заливное из рябчиков и перепелок

3 рябчика или 5 перепелок • 100 г телячьей печенки • 50 г шпика • 1/2 французской булки • Масло • 2–3 яйца • Лавровый лист • Английский перец • 1/2 стакана густых сливок • Трюфели • 1/2 мускатного ореха • Ланспик • Раковые шейки • Зелень • Соль

Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.

Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

Паштет простой из телятины

800 г телятины • 1/2 телячьей печенки • 1 1/2 ложки масла • 1 стакан толченых сухарей • 1/2 стакана коринки • Тесто • 1 яйцо • Соль

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

Форшмак из дичи

Дичь • Сливочное масло • Сыр пармезан • Соль

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

Осетрина заливная

Кусок осетрины • Лимон • Омар • Трюфели • Салат • Ланспик

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

Заливное в формах

Судак • Раки • Лимон • Брюссельская капуста • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

Заливное из рыбы

1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины) • 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей • Рыбий клей • Икра • Коренья • Пряности • Уксус • Соль

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет – вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

Заливное из индейки или каплуна

Индейка (или каплун) • Печень • Телячьи ножки • Луковица • Коренья • Свекла • Яйца • Пикули • Лимон • Английский перец • 1/2 стакана уксуса • Соль

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.

Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. Подавать надо с горчичным соусом.

Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

Заливное из телячьей головки

Телячья голова • 600 г говядины (по желанию) • Коренья (по желанию) • Соль • Уксус • Пряности • Лимон

Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.

Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Селедка • 1 луковица • 50 г ржаного хлеба (по желанию) • 1 яблоко • 2 ст. л. несоленого сливочного масла • Мускатный орех

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Испечь луковицу в золе и измельчить.

Селедку и лук сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба, натертое сырое яблоко, немного мускатного ореха, две ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.

Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла.

Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которых надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.

Сборный винегрет

Рыба (осетрина, или щука, или лососина) • 1–2 свеклы • 1 ст. л. корнишонов • 1 большой огурец (соленый или свежий) • 1 селедка • Яйца • 4–5 маринованных рыжиков • 1 ст. л. пикулей • 5–6 штук картофеля • 2 ст. л. каперсов • 3 ст. л. кислой капусты • 1/2 стакана отваренной белой фасоли • 20 оливок без косточек • Соль • Перец • Зелень петрушки • 1/3 стакана уксуса • 2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. готовой горчицы • 2–3 куска сахара (по желанию) • Ланспик • Лимон

Взять вареную рыбу, как то: осетрину щуку лососину прибавить вареную или печеную свеклу корнишоны, соленый или свежий очищенный большой огурец, селедку, 2 крутых яйца, маринованные рыжики, ложку пикулей, отваренный и мелко нарезанный картофель, каперсы, кислую капусту, отваренную в соленой воде белую фасоль, оливки без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, уксуса, прованского масла, готовой горчицы, кто любит, сахара – все это размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклою, воткнуть кругом зелени петрушки или убрать разноцветным ланспиком (см. «Майонезы»), лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

Страсбургский холодный паштет

6 рябчиков • 200 г шпика • 1 телячья печенка • 6 лавровых листьев • 1 петрушка • 1 порей • 1 сельдерей • 1 луковица • 1/2 французской булки • Чухонское масло • Мускатный орех • 600 г муки • 9 яиц

Нашинковать 100 граммов шпика, лавровые листья, петрушку, порей, сельдерей и луковицу. Нарезать мясо рябчиков маленькими кусочками и поджарить со шпиком и кореньями.

Затем нарезать телячью печенку, 100 граммов шпика, добавить 100 граммов чухонского масла, французскую булку, мускатный орех, 4 яйца. Все это истолочь и протереть.

Приготовить тесто из муки и 5 яиц, облепить этим тестом дно и бока кастрюли, намазанные маслом, положить весь фарш, накрыть тестом и поставить в печь на 1 час.

Масло из рябчиков для закуски

3 рябчика • 400 г сливочного масла • Трюфели • Мускатный орех • 50 г пармезана (по желанию) • Соль

Очистить рябчиков, изжарить их в 50 граммах масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 граммов сливочного масла, кто любит – натертый пармезан. Все это протереть сквозь сито и мешать, пока не погустеет, затем переложить в масляничку.

Если это масло приготовлено надолго, то сложить в каменную чашку и залить его говяжьим жиром.