Kitabı oxu: «Cocina Latina»

Mexiko

Mexikanische Küche

Lebhaft, farbenfroh und geheimnisvoll – diese Worte definieren Mexiko. Die Landschaft dieses wunderschönen Landes ist geprägt von trockenen Wüsten, sanften Hügeln, Bergen, dichtem Dschungel und endlosen Stränden in Yucatán, aber eines der besten Dinge an Mexiko ist zweifellos das hervorragende Essen.

Eine Mischung aus ethnischen Varietäten und einer pulsierenden Geschichte verleiht ihm eine einzigartige kulinarische Kultur. Die mexikanische Küche ist mit zahlreichen Einflüssen gesegnet, die von der frühen Zivilisation der Azteken und Maya bis hin zur modernen europäischen Cuisine reichen.

Tejate, ein traditionelles Getränk aus Mais und Kakao

Ich liebe es, mich auf meinen Reisen durch Mexiko durch die unzähligen verschiedenen, köstlichen Taco-Variationen zu schlemmen. Während meines mehrmonatigen Aufenthalts in Tulum habe ich einen mexikanischen Kochkurs absolviert und war erstaunt über die Vielfalt der Gerichte und die Fülle an Zutaten. Mexikanisches Essen hat nämlich viel mehr zu bieten als einfache Tacos und Burritos. Es ist raffiniert, feurig, süß, salzig, sauer und einfach verdammt lecker!

Die Grundlagen der mexikanischen Küche bilden Mais, Bohnen und Chili und einzigartige Anbaumethoden wie Milpas: Mais, Bohnen und Kürbis werden gemeinsam angebaut und bilden eine Symbiose. Der Mais dient den Bohnen als Rankhilfe, während die Bohnen den Mais mit Stickstoff versorgen und die großen Blätter des Kürbisses den Boden bedecken und so Erosion durch Regen und Austrocknung verhindern. Eine weitere Anbaumethode ist Chinampas, von Menschenhand geschaffene Anbauflächen in Seengebieten, ein Relikt der Aztekenkultur.

Ungewöhnliche Kochverfahren wie die Nixtamalisierung (das Kalken von Mais, was seinen Nährwert erhöht) sind ein einzigartiges Merkmal der mexikanischen Küche. Diese basiert auf der Verwendung von Mais, die etwa 7000 Jahre zurückreicht. Schließlich heißt es: »México es Maíz – Maíz es México!» (»Mexiko ist Mais, Mais ist Mexiko«). Und laut der berühmten Maya-Geschichte, die als Popul-Vuh bekannt ist, soll sogar der Mensch aus Mais erschaffen worden sein. Einheimische Zutaten wie Tomaten, Kürbisse, Avocados, Kakao und Vanille ergänzen die Grundnahrungsmittel.

Streetfoodstand in Chiapas

Die mexikanische Küche variiert je nach Region aufgrund des lokalen Klimas, der Geografie und der ethnischen Unterschiede. So ist beispielsweise der Norden Mexikos bekannt für seine Fleischgerichte, insbesondere Rindfleisch, das im Gegensatz zur Mitte und zum Süden des Landes statt in Mais- in Weizentortillas gereicht wird. Die Region Oaxaca hat den Ruf als beste regionale Küche in Mexiko, weshalb ich auf den nachfolgenden Seiten etwas mehr aus und über Oaxaca erzählen werde. Sie ist berühmt für die herzhaften Tamales, saftigen Nopales (essbare Kakteen) rote, schwarze und grüne Moles und knackige Chapulines (geröstete Grashüpfer). Im Bundesstaat Yucatán spielen dagegen tropische Früchte und die Kochtechniken der Maya eine große Rolle in der Küche. Hier wird noch in selbst gebauten Erdöfen gekocht, was einen besonders intensiven Geschmack erzeugt. In den Gebirgsregionen im Westen kommt häufig Birria (Ziege, Rind, Hammel oder Schwein in einer würzigen Tomatensauce) auf den Tisch. Und an der Pazifikküste und der Halbinsel Baja California wiederum dominieren eher Fisch und Meeresfrüchte die Küche.

Auf den Märkten Oaxacas

Die Händler legen ihre besten Produkte aus, die sie verkaufen wollen, Hausfrauen bereiten endlose Einkaufslisten vor, Kinder werden sauber geschrubbt und ganze Familien erscheinen in ihren Sonntagskleidern.

Der Markt ist nicht nur eine Chance, sich mit allerlei Waren einzudecken, sondern auch eine Gelegenheit, zu sehen und gesehen zu werden. Das Beobachten der Leute ist für mich gerade jedoch ein zweitrangiges Vergnügen, denn ich bin auf einer Verkostungsmission nach Oaxaca gekommen – ein Tianguis (so werden die Märkte in der Region genannt) ist der Ort, um die Aromen zu probieren, die Oaxaca zur Anlaufstelle für Meisterköche und Feinschmecker gemacht haben. Schließlich soll es hier Mexikos beste regionale Küche geben.

Ich beginne meine kulinarische Exkursion auf den Märkten in Oaxaca-Stadt. Auf dem Mercado 20 de Noviembre gibt es eine Vielzahl von Essensständen, an denen man viele oaxacaische Spezialitäten probieren kann. Aber vor allem Fleischfans kommen hier auf ihre Kosten und strömen zu dem einen Gang, der als »El Pasillo de las Carnes Asadas« (»Der Gang mit gegrilltem Fleisch«) bekannt ist. Das Motto lautet: Immer der Nase nach! Dichter Rauch und der Geruch von gegrilltem Fleisch liegen in der stickigen Luft. Man kann sich das rohe Fleisch aussuchen, das einem am besten gefällt, und es nach Wunsch grillen lassen. Dazu gibt es eine Fülle an typischen Salsas und natürlich Guacamole. Abschließend kann man das Essen mit einem hier sehr beliebten Tejate (ein alkoholfreies Mais-Kakao-Getränk) herunterspülen.

Der Central de Abastos ist der größte Markt in Oaxaca-Stadt und bietet absolut jedes oaxacaische Produkt, das es gibt, und ist ein Muss für alle Food- und Gastronomie-Liebhaber. Der Markt von Tlacolula befindet sich in einem Vorort der Stadt und hat einen unglaublichen Food-Court-Bereich, der alle traditionellen oaxacaischen Lebensmittel anbietet, einschließlich des berühmten Tasajo. Das getrocknete Rindfleisch ähnelt Pork Jerky und wird oft mit Organfleisch, einschließlich dem des Kopfes und des Rückens, hergestellt; es wird aber auch Flanksteak dafür verwendet.

Jeden Sonntag findet hier auch einer der größten Straßenmärkte statt. Dann werden die Straßen zu Fußgängerzonen und sind mit allem Erdenklichen gefüllt: bunte Textilien, Haushaltsutensilien, Kunsthandwerk, landwirtschaftliche Werkzeuge, Berge von Obst und Gemüse und das unvermeidliche Pan de Yema (Dotterbrot). Überall ist ein Gewirr aus diversen Sprachen zu hören: Zapotec, Triqui, Chinantec, Amuzgo, Mixe und andere, die zu den 16 ethnischen Gruppen der Region gehören. Verkäufer aus abgelegenen Hochlandgemeinden kommen extra zur Fiesta herunter. Sie tragen ihre beste Kleidung, an deren Farben und Design man ihre Herkunft erkennen kann. Die Frauen von Tlacolula sehen besonders herausgeputzt aus, mit ihren geblümten Blusen und Röcken, langen Zöpfen und bunten Seidentüchern um den Kopf, die manchmal mit Münzen verziert sind. Ein weiterer Anlaufpunkt für Feinschmecker in Oaxaca ist der Mercado Villa de Etla. Er ist bekannt dafür, eine Fülle von Produkten zu führen, die der Schlüssel zur großartigen oaxacaischen Küche sind. Es überrascht nicht, dass er bei Köchen in der ganzen Region beliebt ist, die sich mit sehnigem Oaxaca-Käse (dem Starprodukt des Lebensmittelangebots auf dem Markt), in großen Mengen gekauften Chapulines (Heuschrecken) und speziellen Teilen von Qualitätsfleisch eindecken.

Einst der Hauptmarkt des zapotekischen Reiches im Zentraltal von Oaxaca, ist Zaachila seit der vorkolonialen Ära nahezu unverändert. Es ist ein traditioneller Tianguis-Markt, auf dem alle Stände unter freiem Himmel aufgebaut sind und die Verkäufer ihre Produkte aus ihren eigenen kleinen Betrieben verkaufen. Jede Stadt und jeder Markt hat mindestens einen Curandero, einen Heiler. Fragt man einen Verkäufer, wird er einen in die richtige Richtung weisen. In Zaachila muss man nicht einmal fragen. Hier verschmelzen die traditionellen Methoden mit moderner Technologie, denn der Curandero trägt ein drahtloses Verstärkersystem bei sich. Mit einem In-Ear-Mikrofon und einem riesigen Lautsprecher an der Vorderseite seines Standes informiert er die vorbeiziehenden Menschenmassen über die Vorzüge des scheinbar magischen »Jugo de Moringa« (Saft des Trommelstockbaums). Wenn man den Erzählungen Glauben schenken darf, soll der Saft des Trommelstockbaums Verdauungsstörungen, Impotenz und Kreislaufprobleme heilen.

Als ich fortgehe, sehe ich eine mexikanische Familie, die den Markt mit fünf schweren Säcken voller Lebensmittel verlässt (einer davon balanciert scheinbar mühelos auf dem Kopf der Mutter), begleitet von vier Ziegen und einem zappelnden Huhn. Sie packen alles auf die Ladefläche eines Pick-ups und gesellen sich samt Tieren zu anderen, nicht verwandten Passagieren. Sie machen sich auf den Weg zurück in ihre Häuser in den Dörfern der Berge, um eine reichhaltige Mole Negro auf den Herd zu stellen und in ihren Alltag zurückzukehren, bis nächste Woche der Rausch des Essens, der Düfte und des Geschmacks wieder von vorne beginnt.

Marktstand in Oaxaca

Mezcal – die regionale Spezialität

Mezcal, eine rauchige und geschmackvolle Spirituose, die aus der mexikanischen Agave Maguey destilliert wird, ist zu 100 Prozent oaxacanisch und meiner Meinung nach noch köstlicher als Tequila. Es gibt Hunderte von handwerklich hergestellten Mezcals in Oaxaca und sie können in einem Mixgetränk oder in ihrer reinen Form genossen werden.

Mezcalería in Oaxaca

Unzählige Mezcalerías oder Bars servieren ausschließlich Mezcal und sie sind in der Regel kleine Lokale mit viel Charakter. Ein guter Ort, um Mezcal zu probieren, ist das El Cortijo in Oaxaca-Stadt. Dieses Etablissement fungiert zugleich als Mezcal-Museum, in dem Gäste über die Geschichte und die Wissenschaft hinter dem Mezcal aufgeklärt werden und anschließend verschiedene Sorten unter der Anleitung von erfahrenen Mezcaleros probieren können. Was hat es eigentlich mit dem Wurm im Mezcal auf sich? Larven tauchten in den 1950er-Jahren in Mezcal-Flaschen auf, als ein Mezcal-Hersteller aus Oaxaca eine Mottenlarve in einer Charge seines Mezcal entdeckte und der Meinung war, dass der blinde Passagier den Geschmack verbessert. Er begann, all seinen Flaschen »Würmer« als Marketingstrategie hinzuzufügen. Bald sprangen andere Mezcal-Hersteller auf den Zug auf. Auf einem Junggesellinnenabschied in Mexiko ist es übrigens historische Tradition, dass die Trauzeugin den Wurm isst.

Mole – die komplexeste Sauce der Welt

Das berühmteste Gericht Oaxacas ist Mole, und obwohl es in Oaxaca sieben verschiedene Sorten gibt, ist die berühmteste Mole Negro – die schwarze Mole. Mole Negro ist eine unglaublich komplexe Sauce mit teilweise über 30 Zutaten, die aus einer Reihe von lokalen Chilis, Erdnüssen, Mandeln, Sesam, Schokolade, Brotkrumen, Kochbananen, Hühnerbrühe und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen hergestellt wird.

Diese üppige und dicke Mischung wird typischerweise über Hühnchen serviert und von Reis und Bohnen begleitet. Drei weitere beliebte Arten von Mole sind Coloradito, Mole Amarillo und Texmole. Coloradito ist eine Mole, die aus einer Mischung aus Chilis, Knoblauch, Sesam, Kochbananen, Semmelbröseln, Gewürzen und Kräutern besteht, die mit Brühe vermischt und ebenfalls über Hühnchen serviert wird.

Mole Amarillo hat seinen Namen von einer bestimmten einheimischen gelben Chilischote, die in der Mischung verwendet wird. Texmole ist eine Art Suppe, die mit zusätzlicher Brühe verdünnt wird und bei der die gleichen Hauptzutaten wie bei Mole verwendet werden sowie Maiskolben, Kartoffeln, Karotten und oft auch Fleischstücke.

Mole in großen Töpfen

Mole Poblano

Die Mole ist ein Gericht mit vorspanischen Wurzeln, eine tiefbraune Sauce, die Gerüchten zufolge schon dem Aztekenkönig Montezuma serviert wurde und die aus mehr als 30 verschiedenen Zutaten bestehen kann. Die Basis ist jedoch immer dunkle Schokolade und getrocknete Chilischoten. Diese herzhafte Delikatesse ist in ganz Mexiko verbreitet und jede Region hat ihr eigenes Geheimrezept dafür. Ob auf einer Tortilla, einem Bolillo (mexikanisches Brötchen) oder mit einem Stück Hühnchen, Mole ist komplex und spektakulär im Geschmack.

Für 4 Personen

1 Stange Zimt

1 Sternanis

1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

1 Gewürznelke

35 g getrocknete Mulato-Chilischoten

25 g getrocknete Guajillo Chilischoten

20 g getrocknete Pasilla-Chilischoten

125 ml Olivenöl

½ TL gemahlener Piment

750 ml Hühnerbrühe

½ kleine weiße Zwiebel, abgezogen und geviertelt

50 g Champignons

4 Zehen Knoblauch, abgezogen

½ große Kochbanane (oder reife Banane), geschält

25 g Pflaumen, entsteint

1 große Handvoll frische Estragonblätter (oder Oreganoblätter), grob gehackt

100 g frisch gekochte schwarze Bohnen, Kochflüssigkeit aufheben

75 g dunkle Bitterschokolade, grob gehackt

½ Scheibe altbackenes Weißbrot

50 g ungesalzene Butter, gewürfelt

Limettensaft zum Abschmecken

Zucker zum Abschmecken

Meersalz zum Abschmecken

Die Zimtstange, den Sternanis, die Pfefferkörner und die Gewürznelke in Wasser für 15 Minuten einweichen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Die Stiele der Chilischoten abtrennen. Die Samen entfernen und die Schoten grob hacken. 1 EL Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Chilis, die abgetropften Gewürze und den Piment 2–3 Minuten darin anbraten, bis die Gewürze duften und Farbe annehmen. Dann 500 ml Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Anschließend die Gewürzbrühe vom Herd nehmen und beiseitestellen.

1 EL Öl in einem mittelschweren Topf bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Zwiebel, die Pilze und den Knoblauch darin anbraten, bis sie weich sind. Dann die Banane, die Pflaumen und Kräuterblätter zugeben und 2 Minuten mitgaren, bis sie karamellisiert sind. Die vorbereitete Gewürzbrühe und die schwarzen Bohnen mit ihrer Kochflüssigkeit zugeben und die Masse 25–30 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.

Die Schokolade und das Brot hinzufügen und alles unter gelegentlichem Rühren weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Zum Schluss das restliche Öl und die Butter einrühren.

Die Mischung in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und pürieren, dabei nach und nach die übrige Hühnerbrühe eingießen, bis eine glatte Sauce entsteht. Diese dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, dabei mit einem Löffelrücken drücken und reiben, um sicherzustellen, dass die gesamte Sauce durchläuft. Zuletzt die Mole mit Limettensaft sowie Zucker und Salz nach Belieben abschmecken.

Die Mole ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar, eingefroren bis zu 3 Monaten.

Tortillas

Tortillas sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der mexikanischen Küche. Der Teig wird aus Masa Harina (Maismehl), Wasser, ein wenig Salz und Öl hergestellt. Tortillas können gegrillt und als Tacos oder als Beilage zu jeder Mahlzeit verwendet werden. Außerdem gibt es sie noch frittiert als Tostadas oder Quesadillas sowie gebacken oder frittiert als (Tortilla-)Chips.

Für 24 Tortillas

300 g feines Maismehl (Masa Harina)

1 TL Meersalz

2 TL Pflanzenöl

Tipp

Tortillas können im Voraus zubereitet und eingefroren werden: einfach die rohen Tortillas abwechselnd mit Frischhaltefolie oder Backpapier schichten. Dann dicht in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren.

Das Mehl und das Salz mit einem elektrischen Handrührgerät vermischen. Bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach 450 ml Wasser und das Öl zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig so lange bearbeiten, bis er sich sauber vom Rand der Schüssel löst. Dann den Teig zu einer Kugel formen und flach drücken. Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, sollte er sich dabei an den Seiten nicht spalten; ansonsten bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben.

Den Teig zu 12 (für Quesadillas oder Tostadas) oder 24 (für Tacos) gleich großen Kugeln formen. Mit einer Tortillapresse die Kugeln zwischen zwei Blättern Backpapier zu dünnen Scheiben formen. Alternativ mit einem Nudelholz zwischen den Backpapierblättern ausrollen, allerdings werden die Scheiben dann nicht so perfekt rund.

Eine gusseiserne oder antihaftbeschichtete Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Tortillas darin auf jeder Seite 1 Minute braten, bis sie leicht golden sind. Die Tortillas sofort servieren oder weiterverarbeiten.

Tacos al Pastor

Tortillas lassen sich nach Lust und Laune füllen oder belegen. Eine sehr beliebte Variante ist diese mit Schweinefleisch.

Für 4 Personen

1 EL Rapsöl plus mehr zum Einpinseln

3 Zehen Knoblauch, abgezogen

1 TL getrockneter Oregano

¼ TL gemahlene Gewürznelken

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

4 Guajillo-Chilischoten, entstielt und entkernt

⅓ Tasse Ananassaft (100 ml)

¼ Tasse Branntweinessig (ca. 75 ml)

2 EL Achiote-Paste (Würzpaste aus Annatto-Samen; online erhältlich)

1 Prise Meersalz

1 kg Schweineschulter ohne Knochen, in Scheiben geschnitten

½ mittelgroße Ananas, geschält und in Scheiben geschnitten

1 mittelgroße rote Zwiebel, abgezogen und quer in Scheiben geschnitten

16 Tortillas (Rezept siehe Seite 22)

gehackter frischer Koriander zum Servieren

4 Limetten, in Spalten geschnitten

Tipp

Wer es gern scharf mag, sollte eine typisch mexikanische Chilisauce (in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich) über den Taco träufeln.

In einem mittelgroßen Topf das Öl erhitzen. Den Knoblauch darin bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Wenden etwa 1 Minute anschwitzen, bis er leicht gebräunt ist. Dann den Oregano, die Gewürznelken, den Kreuzkümmel und den Pfeffer zugeben und etwa 1 Minute anrösten. Anschließend die Chilischoten hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden anrösten. Den Ananassaft und Essig angießen. Die Achiote-Paste einrühren und die Mischung aufkochen. Danach vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.

Die etwas abgekühlte Mischung in einem Mixer zu einer glatten Marinade pürieren. Diese mit dem Salz abschmecken und in einen großen, stabilen Gefrierbeutel füllen. Das Schweinefleisch zugeben und die Marinade gut einmassieren. Den Beutel in eine kleine Auflaufform legen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag eine Grillpfanne vorheizen. Die Ananas- und Zwiebelscheiben mit Öl einpinseln und bei hoher Temperatur von beiden Seiten 3–5 Minuten grillen, bis sie leicht schwarz und weich geworden sind. Dann aus der Pfanne nehmen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und bei hoher Temperatur 2–4 Minuten grillen und durchgaren. Anschließend auf ein Tranchierbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die gegrillte Ananas, Zwiebel und das Schweinefleisch in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken. Die Maistortillas mit den Streifen belegen und mit gehacktem Koriander und Limettenspalten servieren.

Tamales für die Maya in Yucatán

73 Jahre alt ist Rodrigo. Er ist ein Chiclero, ein Nachfahre der Maya, die Chicle (Kautschuk) vom Sapote (Breiapfelbaum) in den Wäldern des südlichen Mexikos einsammeln. Wie ein Affe klettert er nur mithilfe eines um die Hüfte geschlungenen Seils Richtung Baumkrone, im Mund hat er dabei seine Machete.

Hütte der Maya im Dschungel Yucatáns

Mit dieser schlägt er Rillen in den Baum, von denen der Kautschuk abläuft und in einem Eimer am Boden aufgefangen wird. Beeindruckend, wie der alte Mann sein Handwerk ausführt. Ich scheitere bei der Nachahmung bereits am ersten Meter des Baumes. Ich bin in Chunuhub im Herzen der Yucatán-Halbinsel im Süden Mexikos. Hier leben die Menschen noch wie vor Tausenden von Jahren. Eine Woche lang werde ich hier bei den Maya im Dorf wohnen, ihre Traditionen und Bräuche kennenlernen und bei der anfallenden Arbeit mithelfen.

Im Garten des Dorfs hebe ich zusammen mit zwei Männern ein circa zwei mal zwei Meter großes Loch aus. Mit Holz und Steinen gefüllt wird es uns später als Erdofen dienen. Meine Gastgeberin Margerita, eine weitere Frau und zwei französische Gäste bereiten in der Zeit die Füllung und den Teig für die Tamales zu. Tamales sind ein traditionelles mexikanisches Gericht, das in dieser Form schon seit über 5000 Jahren zubereitet wird. Nach der schweißtreibenden Gartenarbeit formen wir Teig aus Masa (Mais). Gefüllt wird der Teig mit Cochinita Pibil, einer Zubereitung aus Schweinefleisch mit einer speziellen Gewürzmischung, genannt Recado Rojo. Diese Gewürzmischung besteht vor allem aus Achiote (einer roten Frucht von der Yucatán-Halbinsel), Oregano, Gewürznelken, Kümmel, Pfeffer, Knoblauch und Salz. Anschließend wird das Ganze in Bananenblätter eingewickelt und mit Bändern aus Pflanzenfasern wie ein Paket verschnürt.

Nach anfänglichen Schwierigkeiten sind wir nach den 50 Tamales, die wir für die ganze Dorfgemeinschaft herstellen, zu wahren Profis mutiert. Der Kampf um Mexikos Next Top-Tamales ist eröffnet und wir ernten ein dickes Lob der Frauen für unsere Kreationen. In unserem zuvor gebuddelten Loch hat die Glut mittlerweile Betriebstemperatur. Wir verfrachten die Tamales in unseren Naturofen. Erde drauf – geschafft! Einige Stunden später wird der Erdofen wieder geöffnet und ein herrlicher Duft strömt aus dem Boden. Das halbe Dorf hat sich mittlerweile rund um den Platz versammelt, der Hunger ist förmlich spürbar. Es wird aber auch getuschelt, ob die Gringos überhaupt in der Lage sind, anständige Tamales herzustellen. Wir verteilen die Mahlzeit an die Dorfbewohner, die uns die Pakete nur so aus den Händen reißen. Und das Feedback lässt nicht lange auf sich warten – es schmeckt sehr lecker, Daumen gehen nach oben und wir dürfen gern wiederkommen, um noch mehr Tamales zu machen. Ein großes Kompliment! Vielen Dank oder wie man in der Maya-Sprache Ch’ol sagt: dios bo’ot!

Chilis auf einem Marktstand

Tamales

Tamales sind ein Symbol für mexikanisches Straßenessen und ein Grundnahrungsmittel in der Küche vieler Mexikaner, vor allem während der Festtage und bei nationalen Feierlichkeiten wie dem Unabhängigkeitstag. Sie sind auch Bestandteil einer der größten Traditionen Mexikos. Am Tag der Könige, der am 6. Januar gefeiert wird, wird eine kleine Figur des Jesuskindes in einem süßen Brot versteckt. Wer die Figur beim Verzehr des Brotes findet, muss zur Strafe Tamales für alle Anwesenden kaufen!

Ursprünglich ein mesoamerikanisches Gericht, stammen Variationen von Tamales bereits aus der Zeit zwischen 8000 und 5000 v. Chr. Der Name selbst ist sogar im Nahuatl-Wort »tamalli« verwurzelt, was »eingewickelt« bedeutet.

Normalerweise werden Tamales aus einem stärkehaltigen, auf Mais basierenden Teig (Masa) hergestellt und in Mais- oder Bananenblätter eingewickelt, bevor sie gedämpft und heiß mit würzigen Salsas gegessen werden. In Mexiko sagt man, dass die besten Tamales aus der Region Oaxaca kommen, die ihre ganz eigene Variante, die Tamales Oaxaqueños, hat. Sie unterscheiden sich von den normalen Tamales durch ihren etwas süßeren und feuchteren Teig, der in Bananenblätter eingewickelt wird. Oaxaca-Tamales werden am besten mit einer Hühner-Mole-Füllung genossen, aber es gibt buchstäblich Hunderte von Optionen; beliebt sind zum Beispiel Rajas con Queso (eine Variante mit Käse), Mole de Pollo (eine Variante mit Huhn) und Salsa Roja oder Salsa Verde. Tamales sind auch in anderen Ländern Lateinamerikas, der Karibik, auf den Philippinen und in den USA beliebt.

Für 10 Tamales

10 Maisblätter

Für die Füllung

350 g Hähnchenbrustfilet

250 g Schweineschmalz

500 g Masa Harina (Maismehl; online erhältlich)

300 ml Hühnerbrühe

1 TL Backpulver

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Guajillo-Salsa

4 Tomaten

6 Guajillo-Chilischoten, entkernt

2 Pasilla-Chilischoten, entkernt

¼ Zwiebel, abgezogen

2 Zehen Knoblauch, abgezogen

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

50 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Maisblätter für 10 Minuten in heißes Wasser legen.

Für die Füllung nach Bedarf das Hähnchenbrustfilet parieren und in gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten kochen, bis das Fleisch gar ist.

Für die Salsa inzwischen die Chilischoten mit den Tomaten in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten kochen.

Für die Salsa in der Zwischenzeit die Tomaten am unteren Ende kreuzweise einschneiden. Dann zusammen mit den Chilischoten 5 Minuten in Salzwasser kochen. Danach abseihen. Die Tomaten kalt abschrecken und häuten. Die Chilischoten, die Tomaten, die Zwiebel, den Knoblauch, den Kreuzkümmel und die Hühnerbrühe in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Topf geben und 10–15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Für die Füllung das Schmalz einige Minuten rühren, bis es cremig ist. Dann das Maismehl mit der Hälfte der Hühnerbrühe (150 ml) verrühren, anschließend nach und nach die restliche Hühnerbrühe zugeben. Die Mischung portionsweise mit dem Schweineschmalz vermengen. Zuletzt das Backpulver sowie Salz und Pfeffer unterrühren.

Jeweils etwa 2 EL der Maismasse auf ein Maisblatt verteilen. das gekochte Hühnchen mit den Fingern zerzupfen und etwas Fleisch auf jedes Blatt geben. Dann etwas Guajillo-Salsa darüber verteilen und etwas Maismasse darauf verstreichen. Die Maisblätter zusammenfalten und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren.

Etwas Wasser in einem Topf mit Dämpfeinsatz erhitzen und die Tamales darin abgedeckt etwa 60 Minuten dämpfen. Anschließend heiß servieren.

Birria

Birria ist ein beliebtes mexikanisches Gericht, das seinen Ursprung im Bundesstaat Jalisco hat. Traditionell wird Birria mit Lammfleisch zubereitet, aber heutzutage ist es üblich, Rindfleisch zu verwenden, da es in Mexiko und den Vereinigten Staaten günstiger und einfacher zu bekommen ist. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Birria zu genießen. Die erste ist »Consomé«, eine Art Suppe oder Eintopf mit getrockneten Chilis und anderen Gewürzen. Bei dieser Variante wird das Fleisch zerkleinert und in der Suppe serviert. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch so lange gekocht wird, bis es sehr zart ist. Der Eintopf wird mit gewürfelten Zwiebeln und Koriander, Salsa und Limettensaft serviert. Er ist beliebt bei Taufen, Hochzeiten und an Festtagen. Eine andere Art, Birria zu essen, ist, das Fleisch zu zerkleinern und auf einer Tortilla als Taco zu genießen. Beide Arten der Zubereitung sind köstlich, aber ich persönlich bevorzuge Tacos. Man zerkleinert das Fleisch, wärmt die Tortilla auf und taucht sie in die Brühe, bevor man das Fleisch hinzufügt und es mit Zwiebeln, Koriander, Salsa und Limette garniert.

Für 4 Personen

Fü die Brühe

2 getrocknete Ancho-Chilischoten

2 getrocknete Guajillo-Chilischoten

neutrales Pflanzenöl zum Braten

1 kleine Zwiebel, halbiert

2 rote Tomaten, halbiert

2 Zehen Knoblauch, abgezogen

4 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

½ Stange Zimt

4 Gewürznelken

1 Prise getrockneter Thymian

1 Prise getrockneter Majoran

1 Prise getrockneter Oregano

1 Prise gemahlener Ingwer

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

100 ml Apfelessig

Salz

Für das Fleisch

500 g Lammrippen mit Knochen

250 g Rinderhaxe

250 g Rinderlende

1 EL Salz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Tipp

Das Fleisch mit Tortillas als Tacos zusammen mit frischem Koriander, Limette, Zwiebeln und Salsa servieren.

Für die Brühe die getrockneten Chilis mit einer Schere aufschneiden und die Samen entfernen. Die Schoten in etwas Öl in einer Pfanne 2–3 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und die angebratenen Chilischoten darin in etwa 10 Minuten weich kochen. In derselben Pfanne, in der die Chilis angebraten wurden, 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln auf der Schnittfläche darin mit den Tomaten anbraten, bis sie gebräunt sind. Dann den Knoblauch, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die ½ Zimtstange, die Gewürznelken und die getrockneten Kräuter zugeben. Alles unter Rühren etwa 5 Minuten weiterkochen. Dann die Chilis mit dem Kochwasser, die Tomaten-Zwiebel-Gewürzmischung, den Ingwer, den Kreuzkümmel und den Apfelessig zu einer dickflüssigen Masse glatt pürieren, dabei nach Bedarf Wasser hinzufügen. Die Brühe abseihen und mit Salz abschmecken.

Für das Fleisch Lamm und Rind mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Kreuzkümmel würzen und in eine große Schüssel geben. Die Brühe über das Fleisch gießen. Das Gericht kann dann auf zwei Arten weiter zubereitet werden: Bei Zubereitung im Ofen oder auf dem Herd das Fleisch mindestens 2 Stunden oder über Nacht abgedeckt darin marinieren. Für die Zubereitung auf der Herdplatte anschließend das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 3 Stunden köcheln, bis das Fleisch von den Knochen fällt und sich leicht zerkleinern lässt. Für die Zubereitung im Backofen den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Das fertig marinierte Fleisch mit der Marinade in eine große ofenfeste Form geben und mit Alufolie abdecken. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 2 Stunden garen, bis es leicht zu zerkleinern ist.

Für die Zubereitung im elektrischen Schnellkochtopf das Fleisch mit der Marinade in den Schnellkochtopf geben und bei hohem Druck entsprechend der Gebrauchsanweisung 45 Minuten garen. Dann den Druck vorsichtig ablassen und den Deckel öffnen. Das Fleisch sollte nun zart und bereit zum Schneiden sein. Das Fleisch im Kochsud wie in einer Suppe anrichten und servieren.

Pozole Rojo

Pozole ist im Grunde eine Kreuzung aus Suppe und Eintopf und in ganz Mexiko beliebt. Wie bei vielen mexikanischen Gerichten stammt das Wort »pozole« aus dem Nahuatl (der Aztekensprache), was »schaumig« bedeutet. Es gibt neben der roten Pozole auch eine grüne, die mit grünen Tomaten und Jalapeños zubereitet wird. So gut wie alle Pozoles enthalten als Grundzutaten Schweinefleisch, Knoblauch und große Maismehlkerne (Cacahuazintle), obwohl es auch einige Versionen gibt, die stattdessen Fleisch, wie zum Beispiel Hühnchen, verwenden. In eine gute Pozole gehören außerdem Zutaten wie zerkleinerter Salat, Chili, gewürfelte Zwiebeln, dünn geschnittene Radieschen und ein großzügiger Spritzer Limette. Pozole wird oft mit Tostadas und Crema serviert.

Für 4 Personen

Für die Brühe

1 kg Huhn, in Portionen zerteilt

500 g Schweinefleisch (am besten von der Keule), 5 cm groß gewürfelt

1 große Zwiebel, abgezogen

300 g Maismehl

½ Knolle Knoblauch, Zehen getrennt und abgezogen

2 getrocknete Ancho-Chilischoten

1 getrocknete Cascabel- Chilischoten (oder Guajillo-Chilischoten)

½ TL Salz

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL getrockneter Oregano

Für das Topping

Kopfsalat, zerkleinert

Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

grüne Chilischoten, fein gehackt

rote und weiße Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

Als Beilage

Maistortillas (Rezept siehe Seite 22)

Für die Brühe alle Zutaten, außer dem Kreuzkümmel und dem Oregano, in einen großen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, bis sie bedeckt sind. Bei hoher Temperatur aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Brühe etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Huhn und das Schweinefleisch zart sind und von den Knochen fallen.

Anschließend das Huhn und das Schweinefleisch aus der Brühe nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitestellen. Die Zwiebel, die Knoblauchzehen und die Chilis aus der Brühe heben und ebenfalls beiseitestellen. Die Zwiebel, den Knoblauch, den Kreuzkümmel, den Oregano und 125 ml der Brühe in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese durch ein feines Sieb in den großen Topf abseihen. Die gekochten Chilischoten mit weiteren 125 ml der Brühe in den Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese ebenfalls durch ein feines Sieb in den Topf abseihen. Das Hühner- und Schweinefleisch in die Brühe geben, alles abschmecken und 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Zum Anrichten eine Kelle Brühe und eine großzügige Portion Fleisch auf Schüsseln verteilen und mit dem Topping garnieren. Mit frischen, heißen Maistortillas als Beilage servieren.

mexikanische Totenkopf-Keramiken

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada ist ein authentisches mexikanisches Rezept, das vor allem an Feiertagen wie dem mexikanischen Unabhängigkeitstag serviert wird. Es ist das perfekte Nationalgericht wegen der Farben der verwendeten Zutaten, die alle zusammen die mexikanische Flagge darstellen. Die Poblano-Chilis sind grün, die cremige Salsa ist weiß und das Ganze wird oft mit roten Granatapfelkernen verziert. Das Chiles-en-Nogada-Rezept, das wir heute kennen, stammt von verschiedenen Familienrezepten aus dem Bundesstaat Puebla in Mexiko. Mit der Zeit entstand diese Version, die feste Zutaten und Techniken hat.

Für dieses Rezept werden Poblano-Chilis verwendet, die normalerweise scharf sind. Wenn man sie jedoch röstet und die Haut und die Kerne entfernt, werden sie wesentlich milder und bekömmlicher. Man erzeugt so ein perfektes Aromenspiel mit der würzigen Frucht- und Fleischfüllung und der cremigen Salsa auf Nussbasis.

Für 4 Personen

Für die Salsa de Nogada

150 g ganze Mandelkerne mit Haut oder Walnusskerne

120 ml Milch

50 g Ziegenkäse (oder Frischkäse)

½ EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Für die Füllung

½ weiße Zwiebel, abgezogen und gewürfelt

2 getrocknete schwarze Pfefferkörner

2 Zehen Knoblauch, abgezogen

1 TL Olivenöl

240 ml Tomatensauce

1 Prise getrockneter Thymian

1 Prise gemahlene Gewürznelken

400 g gemischtes Hackfleisch

½ TL Salz

½ Apfel, gewürfelt

½ Birne, gewürfelt

½ Pfirsich, gewürfelt

50 g Rosinen

1 Prise gemahlener Zimt

½ TL Zucker

Außerdem

4 mittelgroße Poblano-Chilischoten, mit Haut geröstet

gehackte frische glatte Petersilie zum Garnieren

Granatapfelkerne zum Garnieren

Für die Salsa de Nogada die ungeschälten Mandel- oder Walnusskerne für 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend die Häute entfernen. (Alternativ können bereits blanchierte und gehäutete Mandelkerne verwendet werden). Die Kerne für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Anschließend mit den übrigen Salsa-Zutaten vermengen und glatt pürieren. Die Salsa bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für die Füllung zuerst die Hälfte der Zwiebel, die Pfefferkörner und den Knoblauch in einer Pfanne im Olivenöl ein paar Minuten anbraten. Anschließend mit der Tomatensauce, dem Thymian und den Nelken in einen Mixer geben und glatt pürieren.

In derselben Pfanne das Hackfleisch zusammen mit den übrigen Zwiebelwürfeln durchbraten. Mit dem Salz würzen. Dann die Früchte sowie die Rosinen zugeben und 5 Minuten mitgaren. Anschließend den Zimt und den Zucker hinzufügen, umrühren und alles weitere 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur kochen. Zuletzt das vorbereitete Tomatenpüree zugeben und köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Fertigstellen die Chilischoten seitlich einschneiden und die Samen entfernen. Jeweils etwas Füllung hineingeben. Nach Belieben mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Die Schoten auf Teller verteilen und mit der Salsa de Nogada übergießen. Die Chiles en Nogada mit Petersilie und Granatapfelkernen garniert servieren.

Quesadillas

In Mexiko gibt es viele verschiedene Antojitos, wie das Essen von der Straße genannt wird. Man kann zum Beispiel Tacos, Elotes, Esquites und natürlich Quesadillas bei Straßenhändlern in ganz Mexiko finden. Sie werden mit handgemachten Tortillas zubereitet, auf einem Comal (einer flachen Herdplatte) erhitzt und mit vielen Zutaten gefüllt, darunter natürlich jede Menge Käse. Quesadillas gibt es mit verschiedenen Gemüsesorten, Fleisch oder nur mit Käse.

Für 8 Quesadillas

Für die Quesadillas

2 EL neutrales Pflanzenöl

8 Tortillas (Rezept siehe Seite 22)

250 g Oaxaca-Käse (oder Mozzarella), klein geschnitten

300 g Hähnchenbrust, klein geschnitten

Für die Salsa Verde

6 grüne Tomaten (Tomatillos), gehäutet

1 Knoblauchzehe, abgezogen

2–3 Serrano-Chilischoten

3 EL gehackte Zwiebeln

2 Stängel Koriander, gehackt

Salz

Als Beilage

Pico de Gallo (Rezept siehe Seite 41)

Kopfsalat, gehackt

Für die Quesadillas eine (am besten gusseiserne) Pfanne oder Crêpepfanne mit etwas Öl einstreichen und bei hoher Temperatur erhitzen. 1 Tortilla hineinlegen und 1 Minute anrösten, dann wenden. Etwas Käse und Hähnchenbrust auf einer Hälfte verteilen. Die andere Tortillahälfte darüberklappen. Die gefüllte Tortilla erneut wenden und weiterbacken, bis sie goldbraun ist. Die übrigen Tortillas ebenso zubereiten.

Für die Salsa Verde 600 ml Wasser aufkochen. Die Tomaten, den Knoblauch und die Chilischoten darin 12–15 Minuten kochen, bis die Tomaten und Chilis weich sind. Anschließend in ein Sieb abgießen und dabei etwa 125 ml Kochwasser auffangen.

Die Tomaten, den Knoblauch, die Chilis, die Zwiebeln und den Koriander in einem Mixer pürieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Nach Bedarf noch etwas vom Kochwasser zufügen, um eine sämigere Konsistenz zu erreichen. Zuletzt die Sauce in eine Schüssel umfüllen und mit Salz abschmecken.

Die Quesadillas mit Salsa Verde, Pico de Gallo und Kopfsalat als Beilage servieren

Chilaquiles

Chilaquiles ist ein herzhaftes Frühstücksgericht, das aus Tortillachips besteht, die mit pikanter Salsa Roja oder Salsa Verde bedeckt sind und mit zerbröseltem Oaxaca-Käse und mexikanischer Crema getoppt werden.

Für 4 Personen

Für die Salsa Roja

15 Arbol-Chilischoten

2 Guajillo-Chilischoten (oder Ancho-Chilischoten)

3 Zehen Knoblauch, nicht abgezogen

3 Tomaten

1 EL Rotweinessig

1 Prise Meersalz

Außerdem

4 EL neutrales Pflanzenöl

300 g gekochte Hähnchenbrust, zerkleinert

1 Packung Tortillachips (ca. 350 g)

120 g saure Sahne

200 g Oaxaca-Käse (Queso Fresco, spanischer und mittelamerikanischer Frischkäse; oder anderer milder Käse), gerieben oder zerbröselt, plus etwas mehr zum Anrichten

½ Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

4 Eier

Für die Salsa Roja die Chilis, den Knoblauch und die Tomaten in einer Pfanne rösten, bis sie duften – bei den Chilis sollte dies 30–45 Sekunden dauern. Die Chilis anschließend aus der Pfanne nehmen, entkernen und in heißem Wasser einweichen. Den Knoblauch und die Tomaten 4–5 Minuten weiterrösten, bis die Tomatenhäute Blasen werfen und die Tomaten und die Knoblauchschalen schwarz werden.

Die Chilis mit ein paar EL ihres Einweichwassers in einen Mixer geben und glatt pürieren. Die Knoblauchzehen schälen, die Tomaten häuten und beides zusammen mit dem Essig und dem Salz zur Chilimasse in den Mixer geben. Pürieren, bis eine glatte Sauce entsteht – die Salsa Roja.

Zum Fertigstellen das Öl in einer tiefen Pfanne mit passendem Deckel erhitzen. Zuerst die Salsa, dann das Hähnchen und zuletzt die Tortillachips zugeben, die Pfanne abdecken und alles 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Chips weich sind. Anschließend die saure Sahne, den Käse und die Zwiebel hinzufügen und gut vermengen. Sobald die Mischung köchelt (sie sollte eine saucenartige Konsistenz haben, falls sie zu trocken erscheint, ein wenig Wasser angießen), die Eier in die Pfanne aufschlagen und abdecken.

Kurz bevor die Eier gar sind, zum Anrichten etwas geriebenen Käse zugeben und wieder abdecken, damit er schmilzt. Danach das Gericht sofort servieren.

Guacamole

Ein echter Klassiker auf jeder Party und eines der bekanntesten mexikanischen Gerichte ist die Guacamole. Sie ist ein cremiger Dip auf Avocadobasis, der mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Limette verfeinert wird. Viele bevorzugen es, mehr Chili und somit mehr Schärfe hinzuzufügen. Andere mögen es milder mit Joghurt oder säuerlich mit mehr Limettensaft. Guacamole wird typischerweise mit Tortillachips gegessen oder als Topping auf Tacos und anderen leckeren Gerichten.

Für 4 Personen

2 reife Avocados

1 Limette

1 Tomate

1 kleine rote Zwiebel, abgezogen

½ Jalapeño-Chilischote

1 EL frische Korianderblätter

1 Zehe Knoblauch, abgezogen

1 EL Rapsöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Avocados halbieren und den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Die Limette halbieren, eine Hälfte über dem Avocadofruchtfleisch auspressen und alles mit einer Gabel zu feinem Mus zerdrücken.

Von der Tomate den Blütenansatz und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln, ebenso die rote Zwiebel und die Jalapeño (je nach gewünschtem Schärfegrad mit oder ohne Kerne) fein würfeln. Den Koriander fein hacken.

Die zerkleinerten Zutaten zum Avocadomus geben. Die Knoblauchzehe hineinpressen oder -reiben. Die zweite Limettenhälfte darüber auspressen, das Öl hinzufügen und alles noch einmal vermengen. Zuletzt die Guacamole mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Guacamole in einer Schüssel als Dip oder Beilage servieren.

Pico de Gallo

Pico de Gallo – auch als Salsa Fresca oder Salsa Cruda bekannt – ist eine beliebte mexikanische Salsa. Sie wird traditionell zu gleichen Teilen aus Tomaten und Zwiebeln hergestellt, mit frischem Koriander und einem großzügigen Spritzer Limettensaft. Ich füge noch gern Jalapeños für einen würzigen Kick hinzu, aber man kann sie auch weglassen, um einen milderen Pico zu erhalten. Überhaupt kann man dieses Rezept ganz einfach an seine Vorlieben anpassen, zum Beispiel mehr Tomaten für mehr Süße hinzufügen oder eine weitere Jalapeño, wenn man feurige Salsa liebt.

Für 6 Personen

300 g reife Strauchtomaten

2 mittelgroße rote Zwiebeln, abgezogen und gewürfelt

½ Bund frischer Koriander, fein gehackt

½ Jalapeño-Chilischote, entkernt und fein gewürfelt

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Zucker

Saft von 2–3 Limetten

1 TL Rapsöl

Die Tomaten vierteln und die Kerne und die Blütenansätze entfernen. Dann das Fruchtfleisch 0,5 cm groß würfeln und in eine große Schüssel geben. Die gewürfelten roten Zwiebeln, den Koriander und die Jalapeño untermengen. Die Mischung mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Dann den Zucker untermischen.

Zuletzt den Limettensaft und das Öl einrühren und abschmecken, der Pico de Gallo sollte salzig, süß, pikant und leicht würzig sein. In einer Servierschale angerichtet als Dip servieren.

Elote mit Toppings

Es ist unmöglich, dem Geruch von frischem Straßenmais zu widerstehen, der in seiner eigenen Schale gegrillt wird. Elote gehört zum Straßenbild in Mexiko einfach dazu! Für die leckeren Maiskolben gibt es unzählige Toppings. Beliebt ist in Mexiko vor allem die Variante mit Mayonnaise, Chilipulver und Cotija-Käse (alternativ geht auch Feta oder Ziegenkäse).

Für 4 Personen

4–6 Maiskolben in der Schale

Außerdem

Toppings nach Wahl, z. B. Mayonnaise, Chilipulver, geriebener Cotija-Käse (oder Feta oder Ziegenkäse), frisch gehackter frischer Koriander zum Bestreuen

Limettenspalten zum Servieren

Einen Holzkohlegrill (idealerweise eine Kombination aus Holz und Holzkohle) vorheizen. Die Schalen der Maiskolben mit Wasser befeuchten, um ein späteres Anbrennen zu verhindern. Die Maiskolben auf den Grill legen und unter gelegentlichem Wenden etwa 15 Minuten grillen, bis die Schalen schwarz gebräunt und der Mais weich ist. Anschließend den Mais abkühlen lassen und danach schälen.

Zum Fertigstellen die geschälten Maiskolben mit einer Schicht Mayonnaise bestreichen und mit Chilipulver, Cotija sowie Koriander bestreuen. Warm mit Limettenspalten servieren.

Peru

Peruanische Küche

Peru ist eines der vielfältigsten Länder des südamerikanischen Kontinents und nicht umsonst nennt man es das reichste Land der Welt, denn es vereint alle Landschaften, die man auf der Erde finden kann. Hier erwarten den Reisenden trockene Wüste, majestätische Berge, der pazifische Ozean und dichter Dschungel im Amazonasgebiet.

Bunte Textilien inmitten der Anden bei Pucará

Machu Picchu, Cusco, Titicacasee, Nazca – allein diese Begriffe lassen schon Fernweh aufkommen. Peru ist aber nicht nur landschaftlich reich beschenkt, sondern auch seine kulturellen Schätze sind vielerorts spürbar. Die Inka-Kultur ist über die Grenzen des Landes bekannt, aber sie ist nicht das einzige Juwel in seiner archäologischen Kultur: Überall findet man präkolumbische Stätten. Zu den Highlights gehören die rätselhaften Nazca-Linien, die beeindruckende Inka-Ruine Saqsaywamán bei Cusco, massive Bauten der Moche-Kultur um Trujillo, antike Gräber bei Chiclayo und die imposante Festung Kuelap der Wolkenkrieger bei Chachapoyas im Norden Perus. Die peruanische Küche zählt zur besten des Kontinents und ist mittlerweile über Südamerika hinaus bekannt. Mittlerweile genießen auch Menschen in Los Angeles, Berlin und Madrid peruanische Gaumenfreuden und immer mehr peruanische Restaurants eröffnen außerhalb des Heimatlandes.

Aymara-Frau beim Stricken

Im Land selbst gibt es eine Fülle von Gerichten, abhängig vom jeweiligen Landesteil. Drei geografische Regionen bestimmen die Vielfalt der peruanischen Küche:

» La Costa, die Küste (mit einem Schwerpunkt auf Fisch und Meeresfrüchten).

» La Sierra, das Andenhochland (Fleisch und Kartoffeln, Mais, Reis, Nudeln und Brot).

» La Selva, der Dschungel (Früchte, Pflanzen, Yucas, Reis mit Fisch und Fleisch).

Reisende können sich also an einer Vielzahl von regionalen Köstlichkeiten erfreuen, allen voran an Perus Nationalgericht: eine Vorspeise namens Ceviche (oder Cebiche). Sie wird aus rohem, in Stücke geschnittenem (Weiß-)Fisch oder Meeresfrüchten zubereitet, die in Limettensaft mariniert und mit Chilischoten, Zwiebeln und Salz gewürzt werden. Serviert wird sie mit Süßkartoffeln, Mais und rohen Zwiebeln. Neben der leckeren Ceviche gibt es weitere traditionelle Spezialitäten wie Alpakasteak und herzhafte Kartoffelgerichte. Mutige trauen sich an gebratenes Cuy (das berüchtigte Meerschweinchen), das zu besonderen Anlässen wie Taufen, Hochzeiten oder Geburtstagen aufgetischt wird. Gerichte mit asiatischem Einfluss findet man in Form von Chaufa (gebratenem Reis) oder Tiradito (dünn geschnittenem rohem Fisch).

Die Pachamanca ist eine traditionelle Zubereitung aus den zentralperuanischen Anden, deren Ursprünge bis ins Inka-Reich zurückreichen. Ihr Name ist eine Kombination aus »pacha«, der »Erde«, und »manca«, was in der Quechua-Sprache »Kochtopf« bedeutet. Für die Einheimischen ist die Pachamanca nicht nur eine uralte Kochtechnik, sondern auch eine Art, der Göttin der Erde, Pachamama, zu huldigen. Das langsam gegarte Essen schmeckt erdig und würzig, das Fleisch zart mit einem salzigen, mineralischen Geschmack.

Die Hauptzutaten der peruanischen Küche sind Mais und natürlich Kartoffeln, die hier ihren Ursprung haben. Vor etwa 7000 Jahren bauten die Menschen in den Anden Kartoffeln an und schätzten die Pflanze wegen deren Fähigkeit, auch unter den schwierigen klimatischen Bedingungen zu wachsen. Es gibt insgesamt über 3000 verschiedene Sorten in allen Formen und Farben in Peru! Viel zu viele, um sie hier alle aufzulisten, aber ich habe eine kleine Auswahl derer zusammengestellt, die sich als besonders beliebt in der peruanischen Küche und Tradition hervorheben:

» Papa Blanca: eine feste weiße Kartoffel mit einem hellen weißen Farbton.

» Papa Amarilla: gelbe Kartoffeln, die durch das Kochen sehr weich werden.

» Papa Huamantanga: eine Kartoffel mit weißem Fleisch, aber der reichhaltigen Textur, die man mit gelben Kartoffeln verbindet. Sie ist sehr beliebt und wird oft in Eintopfgerichten verwendet.

» Papa Púrpura: eine violette Kartoffel, die beim Kochen leicht blau wird. Diese Kartoffel wurde insbesondere in der Ära der Inka als Speise der Könige geschätzt.

» Papa Peruanita: eine Kartoffel mit einer leuchtenden, mehrfarbigen Schale und einem reichhaltigen Geschmack.

» Papa Tarmeña: diese beliebte Kartoffel sieht ähnlich aus wie die Papa Peruanita und wird häufig in der Causa, einem leckeren Lieblingsgericht, verwendet. Man kann diese Kartoffel auch gebraten essen.

Fischmarkt in Paracas

Weitere geschätzte Gemüsesorten sind Tomaten, Avocado, Spargel, Spinat und viele Wurzeln und Knollen. Und vor allem Ají-Schoten, die aus der peruanischen Küche nicht wegzudenken sind. Spitzenreiter darunter sind Ají-Chilis (oder Pimiento-Chilis), Ají Amarillo (gelbe Paprika), Ají Limo (eine kleine, sehr scharfe Paprika), Ají Mirasol (eine getrocknete Ají Amarillo) und Ají Rocoto (sieht aus wie eine kleine Paprika, ist aber – im Gegensatz zur süßen Paprika – sehr scharf). Außerdem bereichern viele getrocknete und frische Früchte sowohl süße als auch herzhafte Gerichte. Dazu gehören Passionsfrucht, Bananen, Kaktusfeige, Cocona, Lucuma, Mangos, Granatäpfel und Aguaymanto. Mandeln und Walnüsse zählen zu den am meisten verwendeten Nusskernen, in der Kategorie Hülsenfrüchte sind das Kichererbsen, Linsen und Saubohnen. Eine Vielzahl von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und (Pseudo-)Getreide (wie Quinoa, Weizen, Gerste und Reis) wird ebenfalls gern gegessen. Die Küche des Landes ist zudem herrlich würzig, wenn auch nicht immer feurig scharf. Basilikum, schwarzer Pfeffer, Koriander, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Fenchel, Huacatay (peruanische schwarze Minze), Oregano, Paico (oder Epazote), Paprika, Majoran, Muskatnuss, Petersilie, Thymian und Kurkuma – all das findet sich im peruanischen Gewürzregal.