Kitabı oxu: «Советская кухня. Любимые рецепты из детства»

В оформлении использованы материалы с Shutterstock.

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

© Кеся Д. В., текст, 2026

© ООО «Издательство АСТ», 2026

* * *

Вступление от автора

Перед тем как мы начнем готовить шедевры, поделюсь парой секретов.

Главное правило – используйте только свежие продукты. Если что-то вызывает сомнения, лучше купить свежее.

Не торопитесь при работе с острыми ножами и кухонными гаджетами. Ваша безопасность важнее.

В бульон я добавляю зелень петрушки и укропа, луковицу, зубчик чеснока, целую морковь и перец горошком. Это делает первые блюда особенно вкусными.

Процеживайте бульон, а не только снимайте шумовкой накипь. Понадобится мелкое сито или дуршлаг. Так мы не допустим попадания осколков костей в блюдо.

Во многие (но не во все) супы в конце варки я пропускаю зубчик чеснока через пресс. Это делает первое блюдо вкуснее и ароматнее.

Я практически никогда не делаю зажарку для супов – в моей семье она не прижилась. Но попробуйте разные варианты, чтобы найти лучший рецепт. Зажарку всегда добавляют в конце, перед тем как посолить суп. Поставьте сковороду на малый огонь и налейте растительное масло (можно использовать смесь растительного и сливочного). Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте до прозрачности. Натрите морковь и добавьте к луку. Обжаривайте 3–5 минут на малом огне. В зажарку я иногда добавляю помидоры и болгарский перец, если требует рецепт, например борщ или харчо.

Закуски

Фаршированные яйца

Ингредиенты:

– Полутвердый сыр (голландский или гауда) – 60 г

– Яйца – 6 шт.

– Петрушка, укроп – 2–3 веточки

– Чеснок – 1 зубчик

– Майонез – 2–3 ст. л.

– Соль – ½ ч. л.

– Перец – щепотка

Утварь: кастрюля, разделочная доска, нож, чеснокодавилка, терка, вилка

Приготовление:

1. Заливаем водой яйца в кастрюле, солим и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим на среднем огне 7 минут.

2. После сливаем горячую воду и заливаем яйца холодной на 5–7 минут, чтобы они легче очищались от скорлупы.

3. Вымытую зелень мелко нарезаем (можно оставить несколько листиков для украшения).

4. Очищенный и вымытый чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке (можно использовать сухой чеснок – ¼ ч. л.).

5. Сыр мелко натираем и смешиваем с чесноком, зеленью и перцем. Отварные яйца очищаем от скорлупы и разрезаем пополам вдоль. Вынимаем желтки, измельчаем вилкой и соединяем с начинкой.

6. Начиняем желточной смесью половинки белков и украшаем зеленью. Такую начинку можно использовать и в качестве намазки.

Бутерброды со шпротами

Ингредиенты:

– Яблочный уксус – 100 мл

– Соленые (или маринованные) огурцы – 5–6 шт.

– Чеснок – 1–2 зубчика

– Шпроты – 1 банка

– Черный хлеб («Дарницкий» или ржаной) – 1 батон

– Лук – 1 шт.

– Майонез – 2 ст. л.

– Сахар – 1 ч. л.

Утварь: разделочная доска, нож

Приготовление:

1. Лук нарезаем тонкими полукольцами, заливаем уксусом, сластим и оставляем мариноваться.

2. Хлеб нарезаем ломтиками и каждый – вдоль пополам. Натираем каждую гренку зубчиком чеснока (по желанию) и смазываем майонезом.

3. Огурцы нарезаем вдоль – по тонкому слайсу на каждый кусочек хлеба.

4. Сверху кладем по 1 шпроте (если крупные) или по 2 (если мелкие). Украшаем 2–3 кольцами лука на каждый бутерброд. Можно подавать сразу, но закуска хороша и на следующий день.

Огурцы и помидоры с чесночным соусом

Ингредиенты:

– Помидоры (черри или сливовидные) – 300 г

– Творожный сыр (сливочный или с зеленью) – 100 г

– Полутвердый сыр (голландский, гауда или тильзитер) – 90 г

– Петрушка, укроп, кинза – 3 веточки

– Огурец – 1 шт.

– Чеснок – 1 зубчик

– Майонез – 3 ст. л.

Утварь: разделочная доска, нож, чеснокодавилка, терка, чайная ложка

Приготовление:

1. Нарезаем вымытые овощи: если выбрали черри, то пополам, если «сливки», то на четвертинки; огурцы – кружочками толщиной 4–5 мм.

2. Мелко натираем сыр. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем, добавляем творожный сыр, майонез и хорошо перемешиваем. Можно, конечно, ограничиться только майонезом, но предложенный вариант более полезный и не менее вкусный.

3. Чайной ложкой раскладываем начинку на овощи. По желанию украшаем зеленью.

Драники

Ингредиенты:

– Крупный картофель – 5–6 шт.

– Мука – 2 ст. л.

– Сметана (от 15 %) – 1 ст. л.

– Соль – ½ ч. л.

– Перец – по желанию

– Масло – для жарки

Утварь: нож, терка, столовая ложка, дуршлаг, сковорода

Приготовление:

1. Вымытый картофель очищаем от кожуры и глазков. Мелко натираем, отжимаем руками или отбрасываем на дуршлаг.

2. Добавляем муку, сметану, соль, перец (по желанию) и перемешиваем.

3. Выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду, сбрызнутую растительным маслом.

4. Обжариваем драники до золотистой корочки по 3–5 минут с каждой стороны. Подаем со сметаной.

Бутерброды с курицей

Ингредиенты:

– Куриный фарш – 500 г

– Белый хлеб – 6 ломтиков

– Кунжут – 1–2 пакетика

– Сухой чеснок – ¼ ч. л.

– Растительное масло – для жарки

– Соль и молотый черный перец – щепотка

Утварь: миска, сковорода

Приготовление:

1. Фарш солим, перчим и добавляем чеснок. Хорошо перемешиваем вилкой или руками.

2. В миску высыпаем кунжут.

3. Разогреваем масло на среднем огне.

4. Смазываем хлеб фаршем с обеих сторон (не много, но мякоть должна быть покрыта целиком). Обсыпаем кунжутом с обеих сторон и обжариваем до румяной корочки по 3–5 минут.

Фаршированные шампиньоны

Ингредиенты:

– Сыр (любой) – 100 г

– Крупные шампиньоны – 10–15 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Отварной рис – 2 ст. л.

– Сметана (15–25 %) – 2 ст. л.

– Майонез – 2 ст. л.

– Горчица – 1 ч. л.

– Соль и молотый черный перец – щепотка

Утварь: разделочная доска, нож, терка, чайная ложка, противень

Приготовление:

1. Удаляем ножки у мытых грибов (не выбрасываем). Грибы раскладываем на противне или в форме для запекания шляпкой вверх.

2. Ножки грибов мелко нарезаем. Смешиваем с мелконарезанным луком, рисом и 1 ст. л. майонеза. Солим и перчим.

3. Начиняем шляпки грибов «фаршем», посыпаем тертым сыром и запекаем в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут.

4. Для соуса смешиваем сметану, горчицу и 1 ст. л. майонеза. Перекладываем в соусник и подаем с грибами.

Пикантные сырные гренки

Ингредиенты:

– Полутвердый сыр – 150 г

– Сметана (15–20 %) – 80 г

– Белый хлеб – 8–9 ломтиков

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Майонез – 1 ст. л.

Утварь: терка, чеснокодавилка, миска, противень

Приготовление:

1. Мелко натираем сыр. Чеснок продавливаем через пресс и смешиваем с сыром. Добавляем сметану, майонез и перемешиваем.

2. Смазываем хлеб сырной смесью и выкладываем на противень. Запекаем в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты:

– Мелкие шампиньоны – 400–500 г

– Яблочный уксус – 60 мл

– Душистый перец – 4–6 горошин

– Чеснок – 4 зубчика

– Лавровый лист – 2–3 шт.

– Гвоздика – 2–3 шт.

– Сахар – 4 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

Утварь: кастрюля, чеснокодавилка

Приготовление:

1. Промытые грибы складываем в кастрюлю. Чеснок пропускаем через пресс. Добавляем все специи, вливаем яблочный уксус и доводим до кипения на сильном огне, помешивая.

2. Варим 5–7 минут и выключаем огонь. Накрываем крышкой, оставляем на 20–30 минут и подаем к столу.

Селедочное масло

Ингредиенты:

– Плавленый сыр – 100 г

– Сливочное масло – 60 г

– Сельдь – 1 тушка

– Морковь – 1 шт.

– Растительное масло – 1 ч. л.

Утварь: разделочная доска, фольга, противень

Приготовление:

1. Включаем духовку прогреваться на 180 °C. Очищенную морковь произвольно нарезаем. Расстилаем фольгу на противне, выкладываем морковь и сбрызгиваем растительным маслом. Запекаем 20–40 минут (готовность проверяем вилкой или шпажкой).

2. Нарезаем сельдь небольшими кусочками.

3. В блендере соединяем селедку, плавленый сыр, морковь, сливочное масло и взбиваем до однородности. Используем в качестве намазки на хлеб.

Рулетики из баклажанов

Ингредиенты:

– Баклажаны – 4 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Полутвердый сыр (тильзитер, гауда и т. д.) – 160 г

– Соль – 1 ч. л.

– Растительное масло – для жарки и смазывания

– Майонез – по вкусу

– Зелень (петрушка, кинза), зерна граната – для подачи

Утварь: нож, разделочная доска, миска, дуршлаг, терка, сковорода, чеснокодавилка

Приготовление:

1. Баклажаны нарезаем пластинами (толщина 4–5 мм), выкладываем в миску, посыпаем солью и оставляем на 15–20 минут. После промываем под холодной водой и откидываем на дуршлаг.

2. Когда из-под баклажанов стечет жидкость, смазываем каждый ломтик растительным маслом.

3. Обжариваем баклажаны на разогретой сковороде на сильном огне с обеих сторон по 2–3 минуты до легкой золотистости. После выкладываем на тарелку и остужаем.

4. Очищенный чеснок пропускаем через пресс, а сыр мелко натираем.

5. Смешиваем сыр, чеснок, майонез и измельченную зелень (по желанию).

6. На край пластины баклажана выкладываем немного начинки и сворачиваем рулетик. Повторяем с оставшимися заготовками. Подаем с зеленью и гранатом.

Совет: замачивание баклажанов в соли помогает нейтрализовать горечь.

Салаты

Винегрет

Ингредиенты:

– Квашеная капуста – 100–150 г

– Консервированный горошек – 50–80 г

– Средний картофель – 4–5 шт.

– Соленые огурцы – 3 шт.

– Средние моркови – 2 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Крупная свекла – 1 шт.

– Лук (сладкий) – 1 шт.

– Сметана – 2 ст. л.

– Майонез – 2 ст. л.

– Петрушка – для украшения

– Соль и перец – по вкусу

Утварь: разделочная доска, нож, фольга

Приготовление:

1. Картофель, морковь и свеклу оборачиваем фольгой и запекаем в духовке при 180 °C 40–45 минут (можно и отварить в кожуре).

2. Овощи – картофель, морковь, свеклу, огурцы и лук – нарезаем кубиками, а чеснок измельчаем.

3. Смешиваем ингредиенты с квашеной капустой, горошком и петрушкой.

4. Для соуса смешиваем майонез и сметану (также можно по классике заправить ароматным растительным маслом). Заправляем салат, солим и перчим по вкусу.

Оливье

Ингредиенты:

– Вареная колбаса (или сосиски, отварная куриная грудка или говядина) – 200 г

– Майонез – 150 г

– Консервированный горошек – 50–80 г

– Средний картофель – 5–6 шт.

– Яйца – 5 шт.

– Соленые (маринованные или свежие) огурцы – 4–5 шт.

– Крупная морковь – 1 шт.

– Соль и перец – по вкусу

– Майонез (или сметана) – для заправки

Утварь: разделочная доска, нож, фольга, кастрюля

Приготовление:

1. Запекаем картофель и морковь (см. рецепт «Винегрет» на с. 15) или отвариваем: заливаем овощи водой в кастрюле, ставим на сильный огонь, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Время варки – 20–25 минут (готовность проверяем ножом).

2. Отвариваем яйца (см. рецепт «Фаршированные яйца» на с. 6) и остужаем в холодной воде.

3. Огурцы, колбасу (или альтернативный ей ингредиент), а также очищенные яйца, картофель и морковь нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем все ингредиенты и добавляем горошек.

4. Солим, перчим и заправляем майонезом (или сметаной). Украшаем укропом, петрушкой или зеленым луком.

Совет: чтобы упростить чистку картофеля и моркови, запеките их в фольге.