Kitabı oxu: «Светлый день. Пасхальные рецепты для уютного семейного праздника»
© Близнюк Д., текст, фото, 2018
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
⁂
От автора
Меня зовут Даша.
И мне очень приятно, что вы листаете мою книгу.
Здесь собраны рецепты, которые я очень люблю, они обязательно помогут сделать ваш пасхальный стол еще красивее и богаче.
Почему именно Пасха? Просто это праздник, который пронизан теплом и уютом, когда за шикарным праздничным столом собирается многочисленная семья. Непременно звучат веселые шутки и счастливый смех, а все вокруг дышит атмосферой любви и добра.
И, конечно, все блюда из книги можно готовить не только на Пасху. Ароматные пряники и имбирное печенье, волшебный мясной пирог и элегантный пирог с яйцами и шпинатом, лимонные чизкейки и мини-Павловы, потрясающая бриошь и вкуснейшая буженина – все это и многое другое можно готовить на любые праздники или просто чтобы побаловать любимых. А любая творожная пасочка – идеальный завтрак или полдник для наших самых маленьких дегустаторов, которым очень полезно есть творог, но не всегда хочется в привычном виде.
Моя страсть – красивые фотографии и вкусная еда. Страсть, которая переросла в работу и позволяет каждый раз получать удовольствие от всех проектов, которые я веду. Несколько лет назад с рождением сына появился и мой блог в Instagram @zhabcka, где я делюсь любимыми рецептами, чаще всего это что-то очень простое, из самых доступных ингредиентов, но можно найти и всевозможные классические и муссовые торты, элегантные и даже модные нынче ПП-десерты.
Вот уже три года мои замечательные подписчики пекут куличи и готовят творожные пасхи по моим рецептам и делятся своими чудесными результатами в соцсетях, чем вдохновляют и окрыляют.
Надеюсь, что вам тоже понравятся рецепты из этой книги и, конечно, будет очень приятно увидеть ваши отзывы.
Желаю вам вкусных кулинарных открытий и чудесного пасхального торжества!
С самыми добрыми пожеланиями, ваша Даша
Клубничный ганаш
50 мл сливок жирностью 33-35 %
1 ст. л. сиропа глюкозы
115 г белого шоколада
50 г сливочного масла
30 г пюре клубники
Розовый краситель по желанию
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!
1. На водяной бане растопить шоколад, постоянно помешивая, и убрать с плиты.
2. Прогреть на медленном огне сливки и глюкозу, не доводя до кипения. Снять с огня и вылить в шоколад, хорошо перемешать.
3. Добавить сливочное масло, перемешать венчиком, слегка взбивая.
4. Добавить клубничное пюре и, по желанию, розовый краситель, взбить венчиком, закрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник. Периодически можно проверять консистенцию.
5. Таким ганашем можно полить сверху готовую пасху при подаче.
Ганаш из темного шоколада
200 г темного шоколада
200 мл сливок жирностью 33-35 %
1. На водяной бане растопить шоколад и убрать с плиты.
2. Прогреть сливки на слабом огне, помешивая, до появления легкого пара (он появляется при температуре в 50 ℃), снять с огня.
3. Порциями, в три этапа ввести сливки в шоколад, тщательно размешивая лопаточкой.
4. Накрыть шоколадную массу пленкой «в контакт» и убрать в холодильник до охлаждения.
5. Ганаш можно использовать как начинку для пасхи или кексов, а можно взбить и украсить им капкейки.
Соленая карамель
150 г сахара
200 г сметаны жирностью 20 %
50 г хорошего сливочного масла
Большая щепотка соли
1. Растопить сахар в сотейнике.
2. Аккуратно добавить сметану, быстро перемешать, убавить огонь и варить, помешивая, до растворения комочков.
3. Добавить в карамель сливочное масло, большую щепотку соли и проварить пару минут.
4. Готовую карамель снять с огня и пробить блендером для дополнительной гладкости.
5. Карамелью можно поливать любые десерты, а также класть ее внутрь в качестве начинки.
Айсинг
180 г мелкой сахарной пудры
1 яичный белок
1 ст. л. лимонного сока
Пищевой краситель по желанию
1. Взбить белок, вмешать 150 г сахарной пудры. Если нужен айсинг погуще, то постепенно добавить еще сахарной пудры, пока не получится нужная консистенция.
2. Влить лимонный сок и хорошо размешать.
3. При желании можно добавить в айсинг любой краситель и сделать его цветным.
4. Таким айсингом можно украшать пряники и печенья с помощью кондитерского мешка или обычного пищевого пакета со срезанным уголком. Для рисовки границ можно сделать более густую глазурь, а для заливки – более жидкую.
Шоколадный гляссаж
140 мл воды
60 г какао-порошка
180 г сахара
2 ч.л. желатина 130 г
сливок жирностью 33 %
1. Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске до однородности, поставить на слабый огонь и варить 5 минут, помешивая.
2. Пока варится масса, залить желатин 2 столовыми ложками воды, оставить на 5-10 минут, пока не набухнет.
3. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, перемешать и остудить до 40 ℃. Если глазурь сильно остыла, но снова понадобилась, нужно прогреть ее до той же температуры. Таким гляссажем можно декорировать куличи и торты.
Соус песто
Пучок свежего базилика
Несколько листиков шпината
30 г кедровых орешков
100 мл оливкового масла
70 г пармезана
2-3 зубчика чеснока
1. Базилик и шпинат промыть, удалить стебли и хорошо просушить листочки бумажными полотенцами. В рецепте можно обойтись без шпината, но он помогает дольше сохранить изумрудный цвет песто.
2. Чеснок почистить и мелко порезать. Сыр натереть на мелкой терке. Орешки слегка обжарить на сухой сковородке для более яркого вкуса.
3. Часть базилика положить в чашу блендера (листья можно предварительно крупно порубить). Добавить к базилику сыр, кедровые орешки, чеснок и влить 2-3 столовые ложки оливкового масла.
4. Измельчить ингредиенты в блендере, постепенно добавляя к массе оставшиеся листья базилика и подливая оливковое масло. Соус не нужно пробивать до гладкости, а только измельчить и смешать ингредиенты.
5. Песто можно использовать как начинку для хлеба, добавлять в пасту, салаты и другие блюда.
Заварная творожная пасха
Время приготовления: подготовка 2 часа + приготовление 40 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 10 порций
С заварной пасхи началась моя любовь к этому десерту. Впервые мы готовили это блюдо вместе с мужем через несколько месяцев после свадьбы, готовили сразу двойную порцию, и все это мероприятие заняло пару дней в общей сложности, но результат того стоил. Мы удивили родителей, когда на пасхальном столе появилась наша пасха, которую мы собирали в огромном дуршлаге, с тех пор готовим ее только вместе и только в такой форме!
600 г творога
100 г сливочного масла комнатной температуры
200 мл сливок жирностью 35 %
2 яйца
100 г сахара
170 г цукатов
50 г кедровых орешков
1. Сначала необходимо отвесить в марле творог, чтобы стекла лишняя жидкость (на 1,5-2 часа). После этого творог протереть 3 раза через мелкое сито.
2. Сливки, яйцо и сахар смешать и на медленном огне довести до кипения, помешивая, проварить немного, чтобы смесь начала загустевать.
3. Творог с маслом пробить блендером и смешать с заварной частью. Все еще раз проработать блендером, добавить цукаты, орешки и перемешать.
4. Марлю слегка смочить водой и хорошо отжать. Застелить марлей дуршлаг. Выложить творожную массу, разровнять, закрыть краями марли сверху. Положить небольшой груз. Дуршлаг поставить на миску, в которую будет стекать лишняя жидкость. Убрать конструкцию на 12 часов в холодильник.
5. По истечении времени аккуратно перевернуть на сервировочное блюдо, снять форму и марлю. Можно украсить пасху растопленным белым шоколадом, на него сверху положить свежую клубнику, кусочки шоколада и розы, а можно ничем не украшать.
Примечание
Декор, как и форма, могут быть любыми. Главный ингредиент – любовь, никогда не забывайте о ней.
Шоколадная пасха с клюквой
Время приготовления: подготовка 2 часа + приготовление 40 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 6 порций
Раньше не было такого разнообразия творожных сырков, как сейчас, но на прилавках всегда можно было найти шоколадные сырки в шоколадной глазури. Эта пасха именно такая – нежный шоколадный вкус детства. В обычные дни ее смело можно готовить школьникам на завтрак или вкусный полдник.
500 г пастообразного творога
10 г ванильного сахара
100 г сливочного масла
2 яйца
90 г сахара
100 мл сливок жирностью 33 %
100 мл молока
100 г горького шоколада
100 г вяленой клюквы
70 г горького или молочного шоколада для начинки
Декор
20 г горького шоколада
1 ст. л. сливок 33 %
1. Отвесить в марле творог, чтобы стекла лишняя жидкость, на 1,5-2 часа.
2. На кастрюлю установить сито и через него протереть творог и масло комнатной температуры, тщательно вымешать.
3. Яйца с ванильным и обычным сахаром взбить венчиком до однородного состояния. Добавить в яйца сливки и молоко, хорошо перемешать.
4. В творожную смесь влить молочно-яичную и тщательно перемешать. Поставить на умеренный огонь и варить около 15 минут до загустения, помешивая (может потребоваться чуть больше времени). Снять с огня, слегка остудить.
5. 100 г горького шоколада растопить на водяной бане, шоколад для начинки крупно порубить ножом.
6. Остывший горький шоколад и клюкву выложить в творожную массу и хорошо перемешать.
7. Пасочницу перевернуть вверх ногами, поставить в миску и выстелить марлей. Чтобы рисунок на пасхе получился более явным, марля должна хорошо прилегать к стенкам пасочницы – для этого нужно смочить ее холодной водой.
8. Внутрь залить смесь, прикрыть свободными краями марли, можно сверху поставить легкий груз. Отправить в холодильник на 12 часов, но удобнее всего на ночь. Выделяющуюся в миску жидкость периодически сливать.
9. Утром достать пасху из холодильника, перевернуть на тарелку. Пасочницу аккуратно разобрать, снять марлю.
10. Шоколад для декора разделить пополам. Одну половину порубить ножом, а вторую – растопить со сливками. Полить пасху растопленным шоколадом и посыпать нарубленным.
Примечание
Из уже готовой стабилизированной массы можно сформировать прямоугольные бруски, подморозить их и полить шоколадом.
Розовая пасха с ягодами и белым шоколадом
Время приготовления: подготовка 2 часа + приготовление 40 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 6 порций
Этот вариант «девочковой» пасхи был придуман для дочери, которая в тот период очень любила единорожков, белый шоколад и клубнику, а розовый цвет был в фаворитах. Так родилась эта шоколадно-творожная нежность с легким ягодным оттенком. Для наших самых любимых девочек.
500 г творога
150 г клубники (свежей или замороженной)
30 г вишни (свежей или замороженной)
50 г сливочного масла комнатной температуры
100 мл сливок жирностью 35 %
1 яйцо
20 г белого шоколада
100 г сахара
70 г сушеной клюквы
Розовый пищевой краситель по желанию
1. Сливки, яйцо и сахар смешать. На медленном огне довести до кипения, помешивая, и проварить немного, пока смесь не начнет загустевать.
2. С ягод, если они замороженные, слить лишнюю жидкость, пробить блендером.
3. Пюре перелить в сотейник, довести до кипения на медленном огне. Снять с огня, добавить шоколад и размешать.
4. Творог с маслом пробить блендером, добавить заварную и ягодную части, все еще раз пробить блендером, добавить клюкву и перемешать. На этом этапе можно добавить каплю розового красителя, если вишня не слишком яркая.
5. Марлю слегка смочить водой и хорошо отжать. Застелить марлей в несколько слоев форму или дуршлаг.
6. Выложить творожную массу, разровнять, закрыть краями марли, сверху положить небольшой груз.
7. Форму или дуршлаг поставить на миску, в которую будет стекать лишняя жидкость. Убрать конструкцию на 12 часов в холодильник. После аккуратно снять форму и марлю.
8. Можно украсить растопленным шоколадом или клубничным ганашем (тут).
Кешью-пасха с малиной и фисташками
Время приготовления: 30 минут + 2 часа на стабилизацию
Получается: 3 порции
Если вы по какой-то причине не употребляете творог, то этот вариант для вас. Нежная кремовая структура, приятная свежесть ягод и орешки. Идеальный вкус и праздничная подача сделают это блюдо украшением пасхального стола.
150 г сырых кешью (замоченных на ночь в воде)
30 мл лимонного сока
100 мл густых кокосовых сливок
50 мл кокосового масла (растопить и остудить)
60-80 мл меда
Щепотка соли
2 капли ванильной эссенции
50 г свежей малины
50 г фисташек
1. Слить воду с кешью. В блендере соединить густые кокосовые сливки, кешью, лимонный сок, мед, ваниль, соль и кокосовое масло. Взбить до кремообразной текстуры. Масса должна получиться нежной и без комочков.
2. Аккуратно добавить в массу малину и целые фисташки.
3. Форму для пасхи застелить пленкой, выложить кешью-крем в нее, убрать в морозильную камеру на 2 часа. Готовую пасху переложить на блюдо и украсить по желанию.
Примечание
Если вы не можете найти густые кокосовые сливки, то количество кокосового молока можно уменьшить в 2 раза либо приготовить кокосовые сливки самостоятельно. Для этого кокосовый орех необходимо очистить от скорлупы и коричневой шкурки с помощью овощечистки. Нарезать мякоть ореха на куски, добавить 500 мл воды и хорошо пробить блендером. Взбитую жидкость процедить, отжать жмых. Поставить кокосовое молоко в холодильник. Через некоторое время в верхней части стакана появятся кокосовые сливки – используйте их.
Ореховая пасха с семенами льна
Время приготовления: подготовка 2 часа + приготовление 40 минут + стабилизация 12 часов
Получается: 5 порций
Идеальная пасха для тех, кто любит изобилие орехов в десертах, когда творог лишь оттеняет ореховый вкус и делает его мягче и целостней.
600 г творога
2 яичных желтка
200 мл сливок
Цедра 1 апельсина
70 г сахара
10 г ванильного сахара
100 г сливочного масла
300 г грецких орехов
30 г кешью
30 г фундука
20 г семян льна
1. Творог выложить в марлю, сложенную в 2 слоя, и подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость, на 2 часа.
2. Соединить желток, сливки, обычный и ванильный сахар и взбить венчиком до однородности. Поставить на водяную баню. Варить, помешивая, до легкого загустения.
3. Протереть массу через мелкое сито. Добавить размягченное сливочное масло. Взбить блендером.
4. Творог протереть 2 раза через мелкое сито и добавить в полученный крем. Все еще раз взбить блендером. Добавить измельченные орехи, семена льна и цедру апельсина.
5. Марлю слегка смочить водой и застелить ею форму в 2 слоя. Выложить творожную массу. Концы марли завернуть наверх. Сверху положить плоскую тарелку и поставить на 12 часов под пресс.
6. Готовую пасху в форме аккуратно переложить на тарелку. Снять форму и марлю. Украсить пасху по желанию.
Примечание
Орехи можно прокалить на сухой сковороде – так вкус будет ярче, а аромат насыщеннее.
Pulsuz fraqment bitdi.
