Kitabı oxu: «Simple»

Vorwort

Im Jahr 2004 schrieb ich ein Buch mit dem Titel Cook Simple voller Gerichte, die ich nach der Geburt meines ersten Kindes zu kochen begann. Mein Sohn schrie ständig. Also trug ich ihn stets mit mir herum und hatte die Hände nicht frei. Die raffinierten Gerichte, die ich zuvor so geliebt hatte, warf ich über Bord. Genau genommen aß ich wochenlang bloß Pizza aus dem Karton und fragte mich unter Tränen, ob ich es jemals wieder schaffen würde, zu kochen.

Allmählich begann ich, Ofengerichte zuzubereiten. Lange Garzeiten waren kein Problem, nur die Vorbereitung musste rasch gehen. Also kein Wok – zu viel Schnipselei – und selten ein Risotto. Ich freue mich sehr, dass viele Menschen Cook Simple als ausgesprochen hilfreich bezeichnen. Nicht, weil die Gerichte rasch fertig sind, sondern weil sie wenig Vorbereitung erfordern. Küchenmuffel und unsichere Köche verwenden es ebenso wie sehr Geübte.

Das Baby, das mich zur Änderung meiner Kochweise zwang, ist mittlerweile 17. Doch ich mache vor allem unter der Woche immer noch gerne Speisen mit geringem Aufwand, viele davon im Ofen. Mein Leben hat sich allerdings verändert. Ich schaffe nun auch wochentags Risotto, auch Fisch oder Fleisch gegrillt mit einem Relish oder aus der Pfanne mit einfachen Saucen. Manches – wie Dals oder Gerichte aus Hülsenfrüchten – kann vor sich hin köcheln, während ich anderes erledige. Ich fand es daher an der Zeit, meinem Cook Simple eine Sammlung einfacher Gerichte folgen zu lassen, die vielfältigere Kochtechniken bieten.

Ich denke immer noch in »Bausteinen«, wenn ich das tägliche Abendessen plane: Fischfilets – Lachs oder Dorsch – oder kleine ganze Fische, Koteletts, Würste, Pasta, Hähnchenkeulen oder Ofenkartoffeln. Ich bin sicher, die meisten Menschen machen es wie ich. Wir kaufen, was wir rasch auf dem Heimweg bekommen, im kleinen Supermarkt, beim Metzger oder Fischhändler. Doch die Auswahl an »Bausteinen« hat sich erweitert. Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich geändert. Nunmehr beziehe ich auch Getreide – häufig Vollkorn –, Hülsenfrüchte und eine Menge Gemüse mit ein. Sie müssen nicht einfach nur »Beilagen« zu Fleisch oder Fisch sein. Diese Verlagerung zeigt sich auch im Buch.

Ausgefallene Zutaten

Die Bandbreite exotischer Nahrungsmittel, die wir essen – Miso, Granatapfelmelasse, verschiedene Chilisorten –, hat sich ebenfalls vergrößert. Ich verwende sie nicht nur aus Jux, sondern weil ich finde, dass sie das Essen spannender machen, oder weil sie Teil einer Regionalküche sind, die ich schätze. Die meisten ausgefallenen Zutaten sind mittlerweile in größeren Supermärkten oder in türkischen und asiatischen Lebensmittelläden erhältlich, notfalls auch über das Internet. Dennoch gebe ich Alternativen an, wo möglich. Das Thema der ungewöhnlichen Zutaten scheidet die Geister: Ich bekomme ebenso viele Briefe von Menschen, die Neuentdeckungen lieben, wie von jenen, die sich beklagen, dass sie Granatapfelmelasse nicht im Laden an der Ecke erhalten.

Für wie viele Personen sind die Rezepte berechnet?

Dies war eine der schwierigsten Entscheidungen. Menschen haben unterschiedlich viel Appetit und ich denke, die meisten von uns essen weniger als früher. Mein Partner isst zum Beispiel immer zwei Hähnchenkeulen, während meine Kinder mit einer auskommen. Überlegen Sie einfach, für wen Sie kochen. Bei Getreide, Salat und Gemüse ist die Frage noch schwieriger zu beantworten, da wir sie nun auch als Hauptgerichte essen. Ich biete möglichst genaue Richtlinien. Als Faustregel gilt: Beilagen für sechs Personen ergeben als Hauptgericht vier Portionen.

Küchenausstattung

Ich überspringe immer die Seiten, auf denen die Autoren erklären, was man alles in der Küche haben sollte. Sogar als ich schon über Kulinarik zu schreiben begonnen hatte, war meine Küche spärlichst ausgestattet: Zu wenig Töpfe, nur eine Bratpfanne, ein paar Messer. Doch abgesehen von der Grundausstattung gibt es einige Gegenstände, die das Kochen aus diesem Buch erleichtern. Ich benutze häufig eine flache Gusseisenpfanne mit Deckel im Durchmesser von 30 cm. Die Garzeiten vieler Rezepte orientieren sich daran. Sie ist auch ideal für Ofengerichte, da Fleisch und Gemüse in einer Lage Platz finden und braten, statt übereinander gestapelt zu dünsten.

Bräter in unterschiedlichen Größen sind hilfreich. Wenn ich schreibe, eine Lammkeule oder ein Hähnchen soll exakt in den Bräter passen, so deshalb, weil der Fond (vor allem, wenn mit Honig mariniert wurde) auf einer großen Freifläche verbrennen würde. Eine Auflaufform sowie eine Tarteform sind ebenfalls nützlich. Ich besitze auch eine Küchenmaschine und möchte sie nicht missen. Elektrische Rührgeräte sind preiswert und dienlich für Teige sowie Schlagsahne. Zum Zerkleinern von Ingwer oder Knoblauch – sie tauchen hier im Buch oft auf – verwende ich einen Kräuterhacker. Sie sind nicht billig, sparen jedoch eine Menge Zeit und Mühe. Zu guter Letzt noch ein Mörser. Dies mag ein wenig antiquiert klingen, doch zahlreiche Gerichte in diesem Buch erfordern ein wenig Stampfen. Ich mag Speisen mit Textur. Küchenmaschinen erzeugen häufig eher Pasten, besonders, wenn die Aufmerksamkeit ein wenig abschweift. Gut zu haben sind also eine flache Pfanne, einige Bräter, eine Auflaufform, eine Tarteform, ein Kräuterhacker, eine Küchenmaschine und ein Mörser.

Im Großen und Ganzen finden sich zwei Arten von Gerichten in Simple. Die meisten sind einfache Alltagsgerichte. Manche sind eher für Wochenenden – Freitag- oder Samstagabend und Sonntagmittag – oder für Gäste gedacht. Sie sind immer noch einfach, erfordern jedoch ein wenig mehr Aufwand. Es gibt niemanden, der sie nicht kochen kann. Sie brauchen keine besonderen Fähigkeiten, um sich, die Familie und Freunde gut zu bekochen. Wenn Sie es schaffen, ein paar Paprikaschoten ins Rohr zu schieben und ein paar Nudeln al dente zu kochen, bringen Sie großartige Mahlzeiten zustande. Meist mangelt es bloß an Ideen. Diese möchte ich in Simple geben. Sie müssen kein Chefkoch sein. Ich bin es auch nicht. Es braucht nur ein wenig Inspiration, die gewöhnlichen Bausteine der Gerichte in etwas Besonderes zu verwandeln.

EIER

Donburi mit Ei & Lachs

Donburi sind japanische Gerichte, bei denen eine Schale Reis in unterschiedlichen Zubereitungen serviert wird. Ich adaptierte für dieses Rezept ein Donburi des japanischen Restaurants Nobu. Im Restaurant wird es mit Sushireis serviert, doch Sie können auch Basmati verwenden oder den Reis ganz weglassen. Das Gericht klingt ziemlich puritanisch, ist jedoch sehr reichhaltig und sättigend. Und dazu noch rasch zubereitet. Mitunter serviere ich es mit eingelegtem Ingwer und einem Klecks Wasabi.

Für 2 Personen

100 g brauner oder weißer Basmatireis

150 g Lachsfilet ohne Haut

2 TL natives Olivenöl extra

2 EL sehr fein gehackte Zwiebel

3 große Eier, leicht verquirlt

1 EL Sake oder trockener Sherry

1–2 EL helle Sojasauce

2–3 EL fein gehackte Avocado, in etwas Zitronensaft geschwenkt

Sesamsamen, schwarz oder weiß

1 Noriblatt, geröstet (nach Belieben)

Braunen Reis mit Wasser etwa 25 Minuten weich kochen. Weißen Reis 2 ½ cm hoch mit Wasser bedeckt garen, bis die Oberfläche leicht gekörnt erscheint. Sodann auf kleinster Flamme zugedeckt 10–12 Minuten köcheln und mit einer Gabel auflockern.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne 5 cm hoch Wasser erhitzen. Den Lachs einlegen und bei milder Hitze mit Deckel etwa 2 Minuten pochieren. Der Fisch sollte in der Mitte noch roh sein, er kann nach Belieben aber auch durchgegart werden. Warm halten.

Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Eier mit Sake verrühren und mit der Zwiebel unter Rühren zu einer cremigen Masse, weichen Rühreiern ähnlich, stocken lassen. Den warmen Fisch zerzupfen und mit Sojasauce mischen.

Den Reis auf 2 Schalen aufteilen. Jeweils die Hälfte von Ei, Fisch, Avocado und Sesam darauf arrangieren. Nach Belieben mit zerbröseltem Nori bestreuen. Für eine Luxusvariante etwas Ketakaviar hinzufügen. Sofort servieren.

Persisch inspirierte Eier mit Datteln & Chili

Ich liebe den iranischen Lebensmittelladen Persepolis in Südlondon. Bei meinem ersten Besuch aß ich im angeschlossenen Café dieses wunderbare Gericht, das die Inhaberin, Sally Butcher, zubereitet und mit Fladenbrot als Frühstück serviert hatte. Ich habe das Gericht mit Zwiebel und Spinat zu einem ausgiebigeren Imbiss erweitert. Die Kombination ist ungewöhnlich, ich weiß, doch sie macht süchtig.

Für 1 Person

½ EL Olivenöl

½ Zwiebel, in feinen Scheiben

½ TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)

¼ TL Chiliflocken

1 Handvoll Babyspinat

2 große Eier, leicht verquirlt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 weiche Datteln (z. B. Medjool), entsteint und grob gehackt

1 EL grob gehacktes Koriandergrün zum Servieren

griechischer Joghurt und Fladenbrot zum Servieren (nach Belieben)

Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten. Kreuzkümmel und Chili hinzufügen, weitere 30 Sekunden braten. Den Spinat einrühren und zusammenfallen lassen. Unter häufigem Wenden die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Hitze reduzieren, dann Eier, Salz, Pfeffer und Datteln hinzufügen. Die Mischung bei milder Hitze zu einer cremigen Masse stocken lassen. Mit Koriandergrün bestreut sofort servieren. Nach Belieben noch Joghurt und Fladenbrot (falls Sie kräftig gewürzt haben, werden Sie es brauchen) dazureichen.

Menemen

Ich hatte Menemen stets mit Spiegeleiern zubereitet (das Rezept findet sich in meinem Buch Food from Plenty), bis zu einem Urlaub in der Türkei vor einigen Jahren. Ich aß diese Version täglich und – ganz ehrlich – hätte sie morgens, mittags und abends essen können. Nie schmeckten Rühreier so gut. Achten Sie darauf, dass die Gemüsemischung nicht zu feucht ist, wenn Sie die Eier hinzufügen.

Für 3–4 Personen

FÜR DAS MENEMEN

1 große Stange Lauch

2 EL Olivenöl

1 rote Paprikaschote, entkernt und fein gehackt

1 grüne Paprikaschote, entkernt und fein gehackt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Prise Chiliflocken, alternativ ½ TL Cayennepfeffer

4 Tomaten, entkernt und gehackt

5 große Eier, leicht verquirlt

ZUM SERVIEREN (NACH BELIEBEN)

warmes fladenbrot

frisch gehackte Blätter von Dill, Koriander oder Petersilie

zerkrümelter Feta

Naturjoghurt

Den Lauch von groben äußeren Blättern und zerschlissenen Blattspitzen befreien. Den Wurzelstrunk abschneiden. Die Stange längs aufschneiden und gut durchspülen, um eventuell vorhandene Erde zu entfernen, danach hacken.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch, Paprika, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze beinahe weich dünsten, ohne zu stark zu bräunen. Mit Knoblauch und Chili 1 Minute weiterbraten. Die Tomaten hinzufügen. (Zum Entkernen Tomaten vierteln und Kerne herauslöffeln.) Garen, bis die Tomaten weich sind und ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung sollte nicht zu feucht sein, sonst stocken die Eier schlecht.

Eier würzen, zugeben und mit dem Gemüse unter stetem Rühren bei milder Hitze zu einer weichen Masse stocken lassen. Mit Fladenbrot und weiteren Beilagen sofort servieren.

Eier mit Paprikaschoten & ’Nduja

’Nduja ist eine Zutat, die sicher bald in Mode kommen wird. Die ausgesprochen würzige, weiche Schweinswurst aus Kalabrien ist in italienischen Spezialitätenläden erhältlich, notfalls auch über das Internet.

Für 4 Personen

5 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, fein gehackt

3 rote Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

400 g gekochte Kartoffeln (festkochende ungeschält, mehlige geschält), in Stücke geschnitten

100 g ’Nduja

2 EL natives Olivenöl extra

4 große Eier

In einer großen, vorzugsweise serviertauglichen Pfanne 3 EL normales Olivenöl erhitzen. Darin Zwiebel und Paprika mit Salz und Pfeffer etwa 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich dünsten.

In der Zwischenzeit die restlichen 2 EL des normalen Öls in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zusammen mit der Wurst zum Gemüse geben und so lange rühren, bis sich das Wurstbrät verteilt.

Das native Olivenöl in der für die Kartoffeln benutzten Pfanne erhitzen. Darin die Eier braten, bis die Eigelbe knapp erstarren. Die Eier auf die ’Nduja-Mischung setzen und servieren.

Huevos rotos

Spanische »zerbrochene Eier«. Pikant, preiswert, rufen nach einem kalten Bier. Mit anderen Worten: Ein perfektes Alltagsessen.

Für 2 Personen

6 EL natives Olivenöl extra

1 große Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten

400 g festkochende Kartoffeln, geschält oder ungeschält, in Scheiben

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 ½ TL Pimenton (geräuchertes Paprikapulver)

¼ TL Chiliflocken

2–4 Eier, je nach Appetit

Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Kartoffeln darin etwa 12 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich und goldbraun sind. Gut salzen und pfeffern, dann mit Knoblauch und Gewürzen weitere 4 Minuten braten.

Die Eier einzeln in die Pfanne schlagen, und zwar aus mindestens 30 cm Höhe, damit sie auf das Gemüse prallen. Salzen und pfeffern und etwa 1 Minute garen, ohne umzurühren. Durch Neigen der Pfanne etwas Öl an den Rand fließen lassen und mit einem Löffel über die Eier träufeln.

Kurz vor dem Servieren die Eier anstechen – immerhin sind sie rotos –, sodass die Eigelbe auszurinnen beginnen.

Ei der Daus!

Eier sind ein Wunder der Natur: zierlich, wunderbar in der Hand liegend und auf ihre Art vollkommen. Sie erleben neuerdings eine Renaissance durch die steigende Popularität von Frühstück und Brunch als gesellschaftlichem Ereignis, doch auch, weil sie wohlig sättigen. Voller Proteine sind sie perfekt für Vegetarier und Menschen, die ihren Fleischkonsum senken möchten. Zudem erhielten sie auch einen gesundheitlichen Freibrief, seit bekannt wurde, dass das in Eiern enthaltene Cholesterin keinen signifikanten Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut hat.

Gab es Zeiten, wo Eier bloß gekocht oder gebraten wurden, so treibe ich nun Rezepte aus Japan, dem Iran und der Türkei auf – und nicht nur, wenn außer Eiern nichts mehr im Haus ist. Es sind Gerichte, die ich liebe. Dieses Kapitel handelt nicht von riskanten Soufflés oder grandiosen, aber anspruchsvollen Saucen wie einer Hollandaise. Es geht darum, rasch und einfach ein Mittag- oder Abendessen auf den Tisch zu bringen, doch mit einem gewissen Pfiff.

Eier erfordern sorgfältige Zubereitung. Der größte Fehler ist zu starke Hitze. Scharf braten ist fein, wenn ein Spiegelei mit knusprigem Rand erwünscht ist. In den meisten anderen Fällen entsteht jedoch bloß eine gummiartige Masse. Vor allem Rührei verlangt langsames Stocken bei milder Hitze. Ein Stück Butter zum Schluss beendet den Garprozess. Eine Pfanne cremiger, knapp gestockter Rühreier ist eine der köstlichsten Speisen, die Sie bekommen können. Bereiten Sie das Donburi auf Seite 10 zu, um zu sehen, wie reichhaltig sie sein können. Auch gekochte Eier sollten lediglich simmern, sonst brechen die Schalen. Für das Pochieren müssen die Eier ganz frisch sein, damit das Eiweiß nicht zerfließt. Das Wasser sollte nur sanft wallen. Schlagen Sie das Ei in eine Tasse und lassen Sie es daraus in das Wasser gleiten. Ich finde, Pochieren funktioniert am besten in einer Bratpfanne.

Qualität und Herkunft meines Essens sind mir wichtig, doch ich versuche auch darauf zu achten, was Menschen sich leisten können. Bei manchen Zutaten mache ich allerdings keine Kompromisse: Schwein, Butter und Eier. Lieber verzichte ich darauf, wenn ich nicht erstklassige Ware bekommen kann, da ich weiß, ich wäre enttäuscht. Jahrelang kaufte ich ganz normale Freilandeier. Heute nehme ich nur noch Eier bestimmter, gut gefütterter Hühnerrassen, da sie mir um so vieles besser schmecken. Und wenn Eier der Star Ihres Mahls werden sollen, sind die höheren Kosten mehr als gerechtfertigt, finde ich. Verglichen mit anderen Nahrungsmitteln ist der Preisunterschied so groß auch wieder nicht. Auf meiner Anrichte steht gerade ein Korb mit zartblauen »Cotswold Legbar« Eiern. Sie sind nicht nur wunderschön, sie haben auch grenzenloses Potenzial.

Blattgemüse mit Chili, Olivenöl, Eiern, Feta & Samen

Viel rascher zuzubereiten, als es anfangs aussieht. Braten Sie die Eier, anstatt sie zu pochieren, wenn es für Sie einfacher ist (für mich ist es das immer).

Für 2 Personen

100 g Grünkohl, grobe Stängel entfernt, Blätter zerrissen

3 EL natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren

125 g Blattspinat, grobe Stängel entfernt, grob gehackt

2 kleine Knoblauchzehen, fein geschnitten

¼ TL Chiliflocken

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL grob gehackte(s) Petersilie oder Koriandergrün

1 Spritzer Zitronensaft

2 große Eier

2 Scheiben Sauerteigbrot

25 g Feta, zerbröselt

2 TL Kürbiskerne oder andere Samen nach Wahl

Den Kohl in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Sehr gut abtropfen lassen, das Wasser mit den Händen ausdrücken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Kohl und Spinat darin dünsten, bis der Spinat zusammengefallen und das austretende Wasser verdunstet ist. Dies ist sehr wichtig.

Das restliche Öl, Knoblauch und Chili hinzufügen. Bei milder Hitze sautieren, bis der Knoblauch hellgolden wird und die Masse durchgehend erhitzt ist. Gewürze, Kräuter und Zitronensaft einrühren. Die Mischung sollte warm und glänzend sein. Zudecken, um sie warm zu halten.

Die Eier rasch pochieren (siehe Seite 19). Das Brot toasten und mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Blattgemüse auf die Brote häufen, die Eier darüberlegen, Feta sowie Samen daraufstreuen und sofort servieren.

Feta-Lauch-Omelett mit Sumach

Wir sollten uns mit Omeletts mehr Mühe geben. Meist werden sie gemacht, wenn nur noch Eier im Haus sind, bei überhöhter Hitze mit gummiartigem Resultat. Bereiten Sie separat eine Füllung zu und lassen Sie dabei Ihre Fantasie spielen. Versuchen Sie Lauch mit Ziegenkäse und gehackten schwarzen Oliven; oder Apfel, Lauch und geräucherten Cheddar. Die Angaben sind für ein großes Omelett für zwei Personen. Sie können auch zwei kleinere Omeletts braten, wenn Ihnen das lieber ist.

Für 2 Personen

1 große Stange Lauch

½ EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

10–15 g Butter

4 große Eier, leicht verquirlt

75 g Feta, zerbröselt

1 kräftige Prise Sumach (nach Belieben)

Den Lauch von groben äußeren Blättern und zerschlissenen Blattspitzen befreien. Den Wurzelstrunk abschneiden. Die Stange längs aufschneiden und gut durchspülen, um eventuell vorhandene Erde zu entfernen, danach in 3–4 cm breite Stücke schneiden.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Lauch salzen und pfeffern, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze vollkommen weich dünsten, doch nicht bräunen lassen. Gegebenenfalls die Hitze reduzieren. Das Gemüse sollte ziemlich trocken sein, andernfalls bei großer Hitze überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Knoblauch hinzufügen und einige Minuten weiterbraten. Abschmecken und in eine Schüssel schütten.

In derselben Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Eier würzen und in die Pfanne gleiten lassen. Mit einem Holzspatel die fest werdenden Anteile zur Mitte schieben, rohe Anteile hin und her bewegen, bis sie zu stocken beginnen. Der Boden sollte knapp gestockt sein, die Oberseite noch etwas flüssig.

Lauch und Feta auf einer Hälfte des Omeletts verteilen. Die andere Hälfte mit einem Palettenmesser darüberklappen. Nach Belieben mit Sumach bestreuen – er verleiht eine säuerliche Note – und servieren.

Rührei nach Parsi Art

Überkommt mich das Verlangen nach einem Curry, mache ich mir dieses Gericht mitunter als Nachtmahl. Es befriedigt den Gusto um einen Bruchteil des Preises. Ein wenig Sahne macht es besonders köstlich. Essen Sie es warm mit Naan Brot.

Für 2 Personen

15 g Butter

½ kleine Zwiebel, fein gehackt

½–1 rote Chilischote, je nach gewünschter Schärfe, entkernt und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 Pflaumentomaten, entkernt und fein gehackt

4 große Eier, leicht verquirlt

2 EL Crème double, alternativ Mascarpone (nach Belieben)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL fein gehacktes Koriandergrün

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren weich garen, doch ohne sie zu bräunen. Mit Chili und Knoblauch 2 Minuten weiterbraten. Tomaten hinzufügen und mitdünsten. Die Hitze erhöhen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen, sonst stocken die Eier nicht gut.

Eier, Crème double (falls verwendet), Salz, Pfeffer und die Hälfte des Koriandergrüns hinzufügen. Bei milder Hitze mit einem Holzspatel rühren, bis die Eier zu einer weichen Masse stocken. Arbeiten Sie langsam und behutsam. Mit dem restlichen Koriander bestreut sofort servieren.

SALATE

Gegrillte Zucchini, Burrata & Fregola

Fregola ist eine sardische Nudelspezialität, in Größe und Form Hagelkörnern ähnlich. Ersatzweise können Sie auch israelischen Couscous verwenden – das ist die grobe Variante –, der ähnlich aussieht. Können Sie Burrata nicht bekommen, verwenden Sie einfach Mozzarella.

Für 6 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptgericht

6 große oder 12 mittlere Zucchini

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

200 g Fregola

2 EL natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren

200 g Burrata

40 g Pecorino, gehobelt, plus etwas mehr zum Servieren

Blätter von 1 großen Bund Basilikum, plus etwas mehr zum Servieren

frisch gepresster Saft von 1 großen Zitrone

Die Zucchini in diagonale Scheiben von etwa 4 mm Stärke schneiden. In einer großen Pfanne etwas vom normalen Öl erhitzen und die Zucchini portionsweise beidseitig goldbraun braten. Stets mit hohen Temperaturen beginnen, damit die Zucchini Farbe annehmen, dann die Hitze zum Garen reduzieren. Die Zucchini salzen, pfeffern und auf einen Teller legen.

Die Fregola in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, meist 15 Minuten, dann abseihen und mit nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

Den Burrata in Stücke reißen. Auf eine große Servierplatte abwechselnd Zucchini, Burrata, Pecorino, Basilikum, Fregola, Zitronensaft und natives Olivenöl schichten. Mit Basilikum, Pecorino und einigen Tropfen Olivenöl abschließen. Noch warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Gurke, Radieschen & Kirschen mit Rosenblütenblättern

Es ist, als verspeiste man einen Garten. Frisch und hübsch mit sowohl knackigen als auch weichen Texturen. Minze und Dill passen ebenso gut wie Estragon.

Für 4 Personen

FÜR DAS DRESSING

¾ EL Weißweinessig

1 Klecks Dijonsenf

1 ½ TL Feinkristallzucker, oder nach Geschmack

Salz und Pfeffer aus der Mühle

6 EL Olivenöl

1 ½ EL Crème double, alternativ Mascarpone

Blätter von 7 Stängeln Estragon, frisch gehackt

FÜR DEN SALAT

1 kleine Salatgurke (etwa 250 g)

200 g Kirschen

150 g Radieschen (idealerweise rote und violette), geputzt und sehr dünn gehobelt

40 g Erbsensprossen

1 Handvoll ungespritzte Rosenblütenblätter, große Blätter zerteilt, kleine im Ganzen

Für das Dressing Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Öl, Crème double und 1 ½ EL Wasser mit dem Schneebesen einrühren. Den Estragon einrühren und abschmecken. Die Konsistenz sollte der von Sahne ähneln.

Die Gurke waschen und streifenweise schälen, sodass etwas Schale daran bleibt (es sieht einfach hübsch aus). Längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Kerne wegwerfen. Die Gurke in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder mit dem Gemüseschäler in Streifen hobeln.

Die Kirschen entkernen; ich zerreiße sie lieber als sie zu schneiden. Gurke, Radieschen und Erbsensprossen in einer großen flachen Schale anrichten. Mit ¾ des Dressings mischen. Die Kirschen darauflegen und das restliche Dressing darüberträufeln (da der Kirschsaft ausblutet, fügt man die Früchte am besten erst zum Schluss hinzu). Mit Rosenblütenblättern bestreut servieren.

Gebratene Gewürzkarotten mit Granatapfel & Avocado

Die Idee ist schamlos von der in New York lebenden Küchenchefin April Bloomfield gestohlen und ein wenig verändert. Gebratene Karotten und Avocados passen erstaunlich gut zusammen. Das Gericht ist eine hervorragende Vorspeise oder Beilage zu Brathähnchen und Gemüsespeisen.

Für 6 Personen als Vorspeise, für 8 Personen als Beilage

FÜR DEN SALAT

30 junge Karotten, idealerweise schlank

4 EL natives Olivenöl extra

2 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)

1 ½ TL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Chiliflocken

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3 reife Avocados

25 g Walnusskerne, geröstet und gehackt (siehe Seite 112)

100 g Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt

Blätter von 1 kleinen Bund Koriandergrün

250 g griechischer Joghurt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Kerne von ½ Granatapfel

FÜR DAS DRESSING

3 TL Granatapfelmelasse

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

¼ TL Dijonsenf

6 EL natives Olivenöl extra

¼ TL Honig

1 Spritzer Zitronensaft

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten nicht schälen, nur bürsten. Etwas vom Karottengrün stehen lassen, den Rest entfernen. Sind keine schlanken Karotten zu bekommen, dicke Karotten längs in Stifte schneiden. In einer Lage in einen Bräter schichten. Mit Öl und Gewürzen sorgfältig mischen. Im Ofen etwa 30 Minuten braten. Sie werden weich und schrumpfen etwas. Nicht übergaren.

Für das Dressing alle Zutaten mit einer Gabel vermengen.

Die Avocados halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden und diese vorsichtig aus der Schale lösen. Karotten, Avocados, Nüsse, Brunnenkresse und Koriandergrün mit ¾ des Dressings vorsichtig mischen.

Den Joghurt mit Knoblauch verrühren. Kleine Tupfen auf das Gemüse setzen. Die Granatapfelkerne darüberstreuen, das restliche Dressing daraufträufeln und servieren.

Tomaten, zarte Kräuter & Feta mit Granatapfel

Diesen Salat aß ich erstmals in Istanbul. Das Granatapfelaroma stammt vom Dressing, nicht von den Kernen. Der Salat lässt sich daher auch außerhalb der Saison für Granatäpfel zubereiten.

Für 6 Personen

FÜR DAS DRESSING

1 EL weißer Balsamicoessig

1 EL Granatapfelmelasse

1 TL Honig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3 EL natives Olivenöl extra

frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack und Belieben

FÜR DEN SALAT

1 Handvoll glatte Petersilienblätter

500 g aromatische Tomaten, möglichst eine Mischung verschiedener Farben

1 Handvoll Dillspitzen, grob zerpflückt

2 kleine Schalotten, sehr fein gehackt

150 g fassgereifter Feta, abgetropft

4 EL Granatapfelkerne zum Bestreuen (nach Belieben)

Essig, Granatapfelmelasse, Honig, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Olivenöl mit dem Schneebesen einschlagen. Nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.

Einige der schönsten Petersilienblätter zur Seite legen, den Rest grob hacken.

Die Tomaten in Scheiben schneiden oder kleine Exemplare halbieren. In einer großen Schüssel mit den übrigen Zutaten, ausgenommen Petersilienblätter und Granatapfelkerne, mischen. Nicht zu heftig rühren, damit der Feta nicht zu Brei wird. Mit den Petersilienblättern und, nach Belieben, Granatapfelkernen bestreut sofort servieren.

Salat aus Wurzelgemüse, Shiitakepilzen & Nudeln mit Misodressing

Ich liebe braune Reisnudeln. Sie sind so erdig. Das Rezept ist erweiterbar mit Zuckererbsenschoten (längs aufgeschnitten, kein Kochbedarf), Edamame-Bohnen, fein gehobelten Radieschen, oder auch Avocado. Das Dressing ist großartig. Es zahlt sich aus, die doppelte oder gar dreifache Menge herzustellen und im Kühlschrank aufzubewahren – es wird rasch aufgebraucht sein.

Für 8 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptspeise

FÜR DAS DRESSING

4 TL Shiro Miso (weiße Misopaste)

3 TL Honig

2 TL Reisessig

1 rote Chilischote, entkernt und fein geschnitten

3 EL Erdnussöl

2 TL Sojasauce

2 TL Sesamöl

3 TL süß eingelegter Ingwer, fein gehackt

FÜR DEN SALAT

100 g Mooli (Daikon-Rettich), in Stifte geschnitten

2 mittlere Karotten, geschält

2 EL Erdnussöl

400 g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

230 g braune Reisnudeln

120 g Babyspinat

6 Frühlingszwiebeln, geputzt und schräg geschnitten

2 TL weißer Sesam

2 TL schwarzer Sesam, alternativ mehr weißer Sesam

Für das Dressing Miso, Honig und Essig verquirlen, dann den Rest einschlagen. Es mag ziemlich kräftig wirken, muss sich jedoch gegen die Nudeln behaupten können. Den Rettich in Eiswasser legen, damit er knackig wird. Die Karotten in feine Stifte oder mit dem Schäler vom Körper weg gerichtet in feine Streifen schneiden. Was übrig bleibt, anderweitig verwenden.

Das Öl stark erhitzen und die Pilze darin rasch anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln in kochendes Wasser geben und 8 Minuten ziehen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser spülen. Gut abtropfen lassen. In einer großen Schüssel mit der Hälfte des Dressings mischen. Ich finde, das geht am einfachsten mit den Händen.

Den Rettich abtropfen lassen. Mit Karotten, Pilzen, Spinat und Zwiebeln zu den Nudeln legen. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit Sesam bestreut servieren.

Mildes grünes Gemüse mit scharfem asiatischem Dressing

Nehmen Sie, was Ihnen gefällt … es muss nur grün sein: Grünkohl, Chinakohl, kleine Zucchini, rohe junge Erbsen, breite Bohnen, was auch immer. Sie müssen auch nicht so viele verschiedene Kräuter verwenden. Das Dressing erfordert Sorgfalt: süß, sauer, salzig und scharf sollten ausgewogen sein. Daher vor dem Mischen mit dem Gemüse gut abschmecken.

Für 6–8 Personen

FÜR DAS DRESSING

1 ½ gehäufte EL Feinkristallzucker, oder nach Geschmack

frisch gepresster Saft von 2–3 Limetten, oder nach Geschmack

1 ½ EL Fischsauce, oder nach Geschmack

2 cm frischer Ingwer, geschält und fein geraspelt

2 rote Chilischoten, entkernt und sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

¾ EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl

FÜR DAS GEMÜSE

75 g Edamame-Bohnen

1 Avocado

frisch gepresster Saft von 1 Limette

Salz und Pfeffer aus der Mühle

100 g Zuckerschoten, längs halbiert

75 g Mooli (Daikon-Rettich), in feine Stifte geschnitten, alternativ Radieschen, fein gehobelt

½ Freilandgurke, geschält und gehackt

3 Frühlingszwiebeln, geputzt und gehackt

50 g Babyspinat oder Blattsalatmix

Blätter von je 1 Bund Koriandergrün, Basilikum und Minze

Sesamsamen, am besten weiße und schwarze gemischt

Den Zucker in 1 ½ EL kochendem Wasser auflösen. Etwas Limettensaft einrühren, den Rest zum Abschmecken aufbewahren. Fischsauce, Ingwer, Chili und Knoblauch hinzufügen. Zuletzt das Öl einrühren. Schön ausbalanciert, doch recht kräftig abschmecken.

Die Edamame 3 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen. Die Avocado halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben aus der Schale lösen, mit Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Gemüse und Kräuter in einer großen, flachen Schüssel mit dem Dressing mischen. Mit Sesam bestreut servieren.

Food52 Team-Salat

Food52 ist eine der besten Kulinarikseiten im Netz. Sie ist in New York angesiedelt, hat Klasse, ein gutes Design und großartige Rezepte. Ich besuche die Seite beinahe täglich. Es war daher für mich aufregend, das Team hinter der Seite bei meinem letzten Aufenthalt in den Staaten kennenzulernen. Diesen Salat gab es zu Mittag (ich habe ihn nur ein wenig abgewandelt), dazu verschiedene Sorten Käse und Brot. Ich war nie eine Freundin von Kohlrabi, doch dieser Salat änderte meine Meinung. Können Sie keinen Wassermelonenrettich bekommen, nehmen Sie einfach mehr Kohlrabi oder Rote Bete.

Für 4–6 Personen als Beilage

120 g Kohlrabi

250 g gemischte Beten (ideal sind Rote, Gelbe und gestreifte)

150 g Wassermelonenrettich

1 Tafelapfel

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL weißer Balsamicoessig

1 TL Honig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 EL fruchtiges natives Olivenöl extra

2 EL Haselnusskerne, halbiert und zart geröstet (siehe Seite 281)

Kohlrabi, Beten und Rettich schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Apfel schälen. Von allen Seiten zur Mitte hin fein hobeln, um kreisförmige Stücke zu erhalten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit dem Fruchtfleisch rund ums Kerngehäuse darf sich der Koch selbst belohnen.

Für das Dressing den restlichen Zitronensaft, Essig, Honig, Salz und Pfeffer mischen. Das Öl einrühren. Gemüse und Apfel in einer flachen Schale anrichten, dabei zwischendurch mit Dressing beträufeln. Die Nüsse darüberstreuen. Da Rote Bete ausblutet, ist es besser, den Salat schichtweise mit Dressing zu versehen, statt umzurühren. Sofort servieren.

Salat von Chorizo, Avocado & Paprika mit Sherrydressing

Für eine noch gehaltvollere Version auf jede Portion ein gebratenes Ei legen, bevor Sie die Brotkrumen darüberstreuen.

Für 4 Personen als Hauptspeise

FÜR DEN SALAT

3 rote Paprikaschoten, halbiert und entkernt

Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 reife Avocados

frisch gepresster Zitronensaft

50 g Sauerteigbrot oder Ciabatta, in kleine Stücke gezupft

natives Olivenöl extra

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

220 g Chorizo, geschält und in Scheiben geschnitten

400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült

75 g Rucola, Babyspinat, Feldsalat oder Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt

1 großzügige Handvoll Korianderblätter

FÜR DAS DRESSING

1 EL Sherryessig

5 EL natives Olivenöl extra

2 TL medium dry Sherry

1 TL Honig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Paprikaschoten mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Etwa 35 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind. Leicht auskühlen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Avocados halbieren, entkernen, längs in Scheiben schneiden. Jede Scheibe vorsichtig aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern. Salzen und pfeffern.

Die Paprikaschoten in Scheiben schneiden (ich schäle sie nicht). Brotkrumen in etwas nativem Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig rösten. Zitronenschale, Salz und Pfeffer kurz mitbraten. Die Chorizo in etwas normalem Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Brotes sanft vermengen. Mit Brot bestreut servieren.

Südostasiatischer Fruchtsalat mit Chili & Tamarinde

Dieses Gericht basiert auf einem Salat namens rojak oder rujak (Mischung oder wilder Mix). Es gibt viele Variationen, manche bestehen größtenteils aus Früchten. Sie können in Stifte geschnittene Jicama (Yambohne) hinzufügen, sofern erhältlich. Ich bekomme selten welche. Das Dressing enthält normalerweise Shrimpspaste. Ich mag sie jedoch nicht und nehme stattdessen Fischsauce. Verwenden Sie Shrimpspaste, wenn Sie Ihnen schmeckt. Sie können auch Kräuter hinzufügen – Koriandergrün, Basilikum, Minze, oder eine Mischung daraus –, auch wenn dies nicht authentisch ist.

Für 6 Personen als Beilage

FÜR DEN SALAT

1 Granny Smith-Apfel

frisch gepresster Saft von 1 Limette

2 Mangos, nicht ganz reif

350 g Ananasfleisch (etwa 1 kleine Frucht), in Stückchen geschnitten

½ Freilandgurke, geschält und in Stücke geschnitten

200 g Kirschtomaten, geviertelt

½ EL Sesam zum Garnieren

15 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt, zum Garnieren

FÜR DAS DRESSING

1 EL Tamarindenpaste

¾ EL Fischsauce

frisch gepresster Saft von ½ Limette

1 EL Palmzucker oder heller Demerarazucker

½ TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste), oder nach Geschmack

Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Stifte schneiden. Sofort mit Limettensaft mischen, um ein Verfärben zu vermeiden. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in Würfel schneiden. Früchte, Gurke und Tomaten mischen.

Für das Dressing Tamarindenpaste, Fischsauce, Limettensaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Sambal Oelek und 2 EL Wasser hinzufügen. Die Mischung ist kräftig, harmoniert jedoch sehr gut mit den Früchten.

Salat und Dressing mischen. Mit Sesam und Erdnüssen bestreut servieren.

Räucherforelle, Eier & Keta mit Sauerrahmdressing

Ein wunderschönes Gericht, das wenig Aufwand erfordert. Die Verwendung von Keta (Lachskaviar) macht es zwar ein wenig kostspielig, doch ich liebe diese kleinen salzigen Explosionen im Kontrast zu Kartoffeln und Eiern. Kaviar ist keine Alltagszutat, doch ein feiner Aufputz an Wochenenden oder Feiertagen.

Für 6 Personen als Hauptspeise

FÜR DEN SALAT

500 g Babykartoffeln

2 EL Weißweinessig

100 ml fruchtiges natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer aus der Mühle

6 Eier

375 g Räucherforelle

60 g junges Blattgemüse (worauf Sie Lust haben)

Spitzen von etwa 12 Stängeln Dill, zerzupft

10 g Schnittlauch, halbiert

50 g Keta (Lachskaviar)

FÜR DAS DRESSING

120 g saure Sahne

1 EL Crème double, alternativ Mascarpone

2 TL Dijonsenf

frisch gepresster Saft von ½ kleinen Zitrone

Die Kartoffeln knapp weich kochen oder dämpfen und in Scheiben schneiden. Mit Essig, zwei Dritteln des Olivenöls sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. Abkühlen lassen.

Die Eier 7 Minuten kochen, abschrecken, schälen und halbieren.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren.

Die Forelle zerzupfen, dann mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Forelle, Kartoffeln, Blattgemüse und Kräuter sanft vermengen. Auf einer Platte oder in einer flachen Schale anrichten. Die Eier darauflegen.

Den Salat mit dem cremigen Dressing beträufeln (es kann auch unter dem Salat angerichtet werden). Kleine Kaviarhäufchen aufsetzen und sofort servieren.

Salat von Melone, Blaubeere & Feta mit Ingwer & Minze

Ja, ich liebe Salate aus Früchten. Melonen können moschusartig und dezent sein, Blaubeeren – sofern Sie gute Ware bekommen – verfügen über eine leichte Säure. Der salzige Feta balanciert die Süße aus. Sie können die Blaubeeren auch weglassen, falls Ihnen der Salat zu fruchtig erscheint.

Für 6 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptspeise

FÜR DEN SALAT

175 g Wassermelonenfleisch ohne Kerne, dekorativ geschnitten

250 g Cantaloupemelonenfleisch (etwa ½ Melone), dekorativ geschnitten

250 g Galiamelonenfleisch (etwa ½ Melone), dekorativ geschnitten

½ Gurke, geschält

100 g Blaubeeren

20 g Minzeblätter

125 g fassgereifter Feta, zerbröselt oder geschnitten

1 EL grob gehackte Pistazienkerne

FÜR DAS DRESSING

frisch gepresster Saft von 2 ½ Limetten

3 ½ EL Essig von eingelegtem Ingwer

1 EL flüssiger Honig

3 ½ EL natives Olivenöl extra

1 TL geschälter und fein geraspelter frischer Ingwer

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Melonenfleisch gemischt in einer flachen Schale anrichten. Die Gurke sehr dünn schneiden und mit den Blaubeeren über den Melonen verteilen.

Für das Dressing alle Zutaten verrühren.

Große Minzeblätter halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Großteil des Dressings auf dem Salat verteilen. Feta und Pistazien darüberstreuen, das restliche Dressing daraufträufeln und servieren.

Warmer Salat von Calamari, Speck, Bohnen & Estragon

Mit geputzten Calamari – sie sind mittlerweile leicht zu bekommen – ist dieses Gericht rasch fertig. Es eignet sich bestens als Vorspeise, mittags oder abends als leichter Hauptgang. Für ein ausgiebigeres Gericht warme festkochende Kartoffeln in Scheiben hinzufügen.

Für 3–4 Personen

FÜR DAS DRESSING

2 EL frisch gepresster Zitronensaft, plus mehr für den Tintenfisch

2 EL natives Olivenöl extra

6 EL Crème double, alternativ je 3 EL Mascarpone und Sahne

Blätter von 6 Stängeln Estragon, frisch gehackt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SALAT

600 g Calamari (vorzugsweise klein), geputzt

½ EL Olivenöl, plus mehr für den Tintenfisch

2 Schalotten, fein gehackt

200 g Speckwürfel

200–250 g grüne Bohnen, Stielansatz entfernt, Spitze belassen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing alle Zutaten mit 2 EL Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und abschmecken.

Die Flossen der Calamari abschneiden und mit den Tentakeln zur Seite stellen. Die Tuben längs aufschneiden, große Tiere längs halbieren. Sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel mit etwas normalem Olivenöl benetzen.

Die Schalotten in ½ EL normalem Olivenöl kurz andünsten. Sie sollen nicht mehr roh sein, aber auch nicht weich werden. In eine flache Schale geben. Die Speckwürfel in derselben Pfanne scharf goldbraun braten und zu den Schalotten legen. Die grünen Bohnen in Salzwasser al dente kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und ebenfalls in die Schale geben.

Den Tintenfisch salzen und pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne in kleinen Portionen beidseitig goldbraun braten. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Mit den übrigen Zutaten mischen. Das Dressing darübergeben, den Salat abschmecken und servieren.

Burrata mit Zitrusfrüchten, Fenchel & Oliven

Ein ganz besonderes Gericht – Burrata ist nicht billig. Dies ist also eher ein Verwöhnrezept. Ein guter Mozzarella eignet sich allerdings ebenso.

Für 6 Personen

FÜR DAS DRESSING

6 EL frisch gepresster Orangensaft, oder nach Geschmack

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 TL flüssiger Honig, oder nach Geschmack

6 EL fruchtiges natives Olivenöl extra, plus mehr für den Burrata

Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SALAT

2 Orangen

1 rosa Grapefruit

1 weiße Grapefruit

1 große Fenchelknolle

ca. 30 erstklassige schwarze Oliven, entsteint

400 g Burrata

Für das Dressing alle Zutaten in einer Tasse mit einer Gabel verschlagen. Abschmecken, ob Würze und Balance passen.

An den Ansatzstellen von Stiel und Blüte der Zitrusfrüchte jeweils eine Scheibe abschneiden, um eine Standfläche zu erhalten. Mit einem sehr scharfen Messer die Schale und die darunterliegende weiße Haut streifenweise von oben nach unten abschälen. Die Früchte in Scheiben schneiden, dabei möglichst alle Kerne entfernen.

Den Fenchel vierteln, grobe äußere Blätter entfernen. Das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Strunk so entfernen, dass die Viertel nicht auseinanderfallen. Den Fenchel hauchdünn schneiden – mit einem Gemüsehobel, so vorhanden – oder einem sehr scharfen Messer.

Fenchel, Zitrusfrüchte und Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.

Den Burrata vorsichtig abtropfen lassen (er ist empfindlich) und in Stücken oder im Ganzen auf den Salat legen. Mit nativem Olivenöl beträufeln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.

Vorspeisen ohne Stress

Vorspeisen sind mein liebster Gang. Sie sind klein und leicht, und stimmen auf das Folgende ein. Ich mag nicht darauf verzichten, auch wenn ich unter der Woche Gäste habe. Ich habe daher ein großes Repertoire an Gerichten ohne großen Aufwand. Hier sind einige davon.

Rasch gebeizter Lachs & Buttermilch

Dieses Rezept stahl ich vom wunderbaren Stephen Harris vom The Sportsman in Kent. Etwa 500 g gutes Lachsfilet ohne Haut mit einer Mischung aus 200 g Meersalz und 150 g Vollrohrzucker bestreut zugedeckt 24 Stunden kühlen. Dann spülen und wie Räucherlachs aufschneiden. Mit einer Mischung aus 2 ½ EL Puderzucker, frisch gepresstem Saft von 2 Zitronen und 115 ml Wodka marinieren. Nach 10 Minuten anrichten. 200 ml Buttermilch, ½ TL Dijonsenf, 1 EL natives Olivenöl extra, Salz und 1 Prise Zucker vermischen und zum Fisch servieren. Dazu gehobelte Radieschen und Dill.

Teuflisch scharfe Eier

Ich habe dieses erste Gericht meiner häuslichen Experimente wieder aufleben lassen. 4 große Eier 7 Minuten kochen, auskühlen, schälen, halbieren. Das Eigelb auslöffeln und mit 3 EL guter Mayonnaise, 1 EL weicher Butter, 1 kräftigen Spritzer Tabasco, 1 TL gehackter Petersilie, 1 TL Senfpulver und ½ TL Weißweinessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Eiweißhälften füllen, Cayennepfeffer darüberstreuen. Mit dem selbstbewussten Feuer einer Südstaatenschönheit servieren.

Pikant geröstete Kichererbsen

Ich liebe Chips, doch nicht zu Getränken (auch wenn es noch so schick ist). Für diese gute, einfache Alternative den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 400 g Dose Kichererbsen (oder auch 2, wer einmal angefangen hat, kann nicht mehr aufhören) abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit 1 EL Olivenöl, ½ EL gemahlenem Kreuzkümmel (Cumin), ½ EL Chilipulver, Salz und Pfeffer gemischt auf einem Blech etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Schütteln im Ofen backen.

Kleiner skandinavischer Schmaus

Dafür brauchen Sie nicht einmal zu kochen (von den Eiern abgesehen). Servieren Sie marinierten Hering, Ketakaviar sowie eine Schale saure Sahne mit gehacktem Dill, Räucherfisch, Schinken, süßsauren Gürkchen, gekochter Roter Bete und hart gekochten Eiern. Reichen Sie dazu Roggenbrot, Knäckebrot (es gibt mittlerweile hervorragende Sorten), beste Butter und eisgekühlten Wodka. Kommt auch zum Brunch bestens an.

Crostini mit Lardo & Honig

Klingt zu einfach? Alle werden es lieben. Ciabatta Scheiben leicht toasten. Lardo Röllchen darauflegen. Guten Honig darüberträufeln. Fertig.

Pfirsiche mit Burrata

Eine perfekte Sommervorspeise. Reife Pfirsiche in Spalten schneiden. Mit vorsichtig zerzupftem Burrata auf einer Platte anrichten. Basilikum, Salz und Pfeffer darüberstreuen. Mit Zitronensaft und Ihrem liebsten Olivenöl beträufeln. Nach Belieben zusätzlich Tomaten und Parmaschinken reichen.

Räucherfisch-Canapé

Eine russische Spezialität. Dafür 300 g gute Räucherforelle oder Makrele mit 1 ½ TL Sahnemeerrettich, 75 g weicher Butter, 1 EL Crème double oder Mascarpone, Eigelben von 2 hart gekochten Eiern, frisch gepresstem Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer pürieren. Auf quadratische Scheiben von Pumpernickel oder Roggenbrot (ohne Rinde, leicht getoastet) streichen.

Erbsen mit geschmolzener Butter

Ja, tatsächlich. Junge Erbsen zu Beginn der Saison in den Schoten kochen und in einer Schüssel mit einem Töpfchen geschmolzener Butter servieren.

Minimalistische Mezze

Es muss keine riesige Platte werden. Reichen Sie scharf eingelegte Gemüse aus Marokko oder dem Mittleren Osten, Tarama (gute Qualität, nicht gefärbte Ware), Feta (selbst in nativem Olivenöl extra mit Knoblauch eingelegt), Thymian, Chiliflocken, gebratene Paprikaschoten (nach Wunsch aus dem Glas), Oliven und Fladenbrot. Falls Sie am Vortag etwas Zeit haben, machen Sie Labneh: griechischen Joghurt in ein Küchentuch gießen, Ecken zusammenfassen, auspressen, in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen. Mit gutem nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Za’atar, Dukkah oder Sumach bestreuen.

Toasts mit Erbsen & ’Nduja

’Nduja ist die Chorizo unserer Tage. Eine pikante kalabrische Schweinswurst, die süchtig macht und überall Anklang findet. Püree aus 100 g gekochten Erbsen mit ½ zerdrückten Knoblauchzehe, ½ EL frisch gepresstem Zitronensaft, einigen Minzeblättchen, 2 EL nativem Olivenöl extra, ½ EL Crème double oder Mascarpone, Salz und Pfeffer auf kleine getoastete Brotscheiben (Ciabatta oder Baguette) löffeln. ’Nduja Stückchen darauflegen.

TOAST

Karottenhummus, Ofentomaten & Harissajoghurt

Dieses Rezept ergibt mehr Hummus, als für eine Mahlzeit nötig, doch es ist schade, bloß halbe Dosen zu verwenden. Der Rest hält im Kühlschrank etwa 3 Tage. Die Tomaten im Kühlschrank zu haben, ist ebenfalls nützlich. Ich bereite oft die doppelte Menge. Sie sind großartig auf Toast mit Labneh (siehe Seite 51), Eiern oder pürierter Avocado.

Für 4 Personen

FÜR DIE OFENTOMATEN

8 Pflaumentomaten

2 EL Olivenöl

½ EL Balsamicoessig

2 TL Harissapaste

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 TL weicher hellbrauner Zucker, alternativ heller Vollrohrzucker

FÜR HUMMUS UND JOGHURT

250 g Karotten, geschält und zerkleinert

400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült

200 ml natives Olivenöl extra

3 ½ EL Tahin (Sesampaste)

frisch gepresster Saft von 1 ½ Zitronen

½ TL Cayennepfeffer

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

250 g griechischer Joghurt

1 EL Harissapaste

4 Scheiben Sauerteigbrot oder andere Brotsorte

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tomaten längs halbieren. Olivenöl, Essig, Harissa, Salz und Pfeffer verrühren. Die Tomaten mit der Mischung benetzen und in einer Lage mit der Schnittseite nach oben eng in eine feuerfeste Form schichten. Mit Zucker bestreut 40–45 Minuten backen, bis sie geschrumpft und süß sind.

Die Karotten in Wasser weich kochen, abgießen (etwas Kochwasser aufbewahren) und in der Küchenmaschine mit Kichererbsen, Olivenöl, Tahin, Zitronensaft und Gewürzen pürieren. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen. Die Masse in eine Schale füllen.

Den Joghurt aufrühren. In einer Schüssel mit Harissa beträufelt anrichten.

Das Brot toasten. Mit Hummus, Tomaten und Joghurt servieren.

Mumbai Toastie

Du meine Güte. Meine Freundin Roopa Gulati erzählte mir von diesem Snack, der in den Straßen von Mumbai verkauft wird. Ich war ein wenig skeptisch wegen des Käses mit Gewürzen, doch diese Toasties kommen bei mir nun regelmäßig auf den Tisch. Sie sind perfekt für diese Abende mit Hunger auf indisches Essen, ohne Lust, ins Restaurant zu gehen. Sie sind großartig für Fernsehabende. Sie werden ein kaltes Bier haben wollen.

Für 1 Person

FÜR DAS FRISCHE CHUTNEY

½ grüne Chilischote, entkernt und gehackt

1 Handvoll Koriandergrün

Blätter von 8 Stängeln Minze, zerzupft

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Meersalzflocken

½ TL Feinkristallzucker

frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

FÜR DAS SANDWICH

2 Scheiben Weißbrot

50 g Cheddar, Emmentaler oder Gouda, gerieben oder in feinen Scheiben

1 Tomate, in Scheiben

¼ kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Scheiben geschnitten

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

1 Prise gemahlener Koriander

1 Prise gemahlener Ingwer

1 Prise gemahlener Zimt

Butter

½ TL Pflanzenöl (nach Belieben)

Für das Chutney alle Zutaten, ausgenommen Zitronensaft, im Mörser gut zerstoßen. So wird das Chutney besser, als wenn die Zutaten bloß gemeinsam gehackt werden. Den Zitronensaft hinzufügen.

Das Chutney auf den Brotscheiben verteilen. Käse, Tomate und Zwiebel auf eine Scheibe legen. Mit den Gewürzen bestreuen und die zweite Brotscheibe darauflegen.

Wenn Sie einen Sandwichtoaster haben, das Brot außen mit etwas Butter bestreichen und goldbraun toasten. Alternativ Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen. Das Sandwich etwa 3 Minuten auf jeder Seite braten, dabei beschweren (ich verwende einen flachen Topfdeckel und eine große Dose). Der Käse soll schmelzen, das Brot jedoch nicht verbrennen. Die Hitze entsprechend regulieren. Sofort servieren.

Toast mit Krabben & Koriander-Chili-Mayonnaise

Ein Genuss für Zwei. Fein für einen Samstagmittag.

Für 2 Personen

30 g Mayonnaise

½ EL Crème double, alternativ Mascarpone

abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette, plus einige Spritzer Saft

1 kleine rote Chilischote, entkernt und fein gehackt

2 EL fein gehacktes Koriandergrün

2 Scheiben Sauerteigbrot

100 g weißes Krabbenfleisch, verlesen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Butter

2 kleine Handvoll Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt

Die Mayonnaise mit Crème double, Limettenschale und -saft, Chili und Koriander verrühren.

Das Brot toasten. Das Krabbenfleisch mit Salz und Pfeffer sowie etwas Limettensaft würzen. Die Toasts buttern, mit Krabbenfleisch belegen und einen großzügigen Klecks Mayo daraufsetzen. Sie können die Krabben auch mit der Mayo mischen, doch ich möchte hin und wieder ein Stück Krabbe pur sehen. Mit Brunnenkresse servieren.

Cider Rarebit

Ein Ei in diesem Gericht mag nicht jedermanns Sache sein (oder deren Vorstellung von einem Rarebit entsprechen). Ich verwandle jedoch gerne einen Snack in ein gutes Abendessen. Das ist auch nicht der einzige Dreh, der hier möglich ist. Versuchen Sie doch einmal sautierte Scheiben von Äpfeln oder Birnen (unter der Käsemischung). Ich habe auch schon Speckwürfel daraufgetan. Grüner Salat und ein Glas Cidre sind die perfekte Ergänzung.

Für 2 Personen

25 g Butter

25 g Weizenmehl

125 ml trockener Cidre

100 g reifer Cheddar, gerieben

1 TL englischer Senf

1 Spritzer Worcestershiresauce (nach Belieben)

2 Scheiben gutes Weißbrot

Pfeffer aus der Mühle

1 Ei, leicht verquirlt

½ EL Calvados oder Apfelbrand

Den Backofengrill vorheizen; manche Geräte brauchen sehr lange, um heiß genug zu werden.

Butter zerlassen, Mehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze zu einer dicken Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen. Den Cidre nach und nach einrühren. Zu einer glatten, dicklichen Sauce einkochen. Die Hitze stark reduzieren. Käse, Senf und nach Belieben Worcestershiresauce einrühren.

Das Brot toasten. Die Sauce umrühren, damit der Käse rascher schmilzt. Den Topf vom Herd nehmen. Pfeffer, Ei und Calvados sorgfältig untermengen. Die Sauce auf die Brote verteilen. Unter dem Backofengrill goldbraun backen, bis der Käse Blasen wirft.

Knusperzeit

Ein Toast ist im Grunde ein privater Genuss, den wir selten anderen servieren, außer zum Frühstück. Für mich ist er außerdem Seelenfutter. Bin ich unglücklich, sage ich mir, Toast verdient zu haben. Bin ich müde und brauche einen Muntermacher, warte ich auf das Ploppen einer Scheibe. Als ich postnatale Depressionen hatte, war dick gebutterter Toast die einzige Nahrung, die meinen Appetitmangel besiegen und meine Trübsal durchbrechen konnte. Das macht Toast für mich so speziell. Und ich bin mit meiner Leidenschaft nicht allein. Briten lieben Toast. Kross, warm und leicht nussig, ist er die Mutter aller Trostspeisen, ein Freund in guten wie in schlechten Zeiten.

Wir legen heute mehr Augenmerk auf Brot, finden daher auch Toast wichtiger. Sofern gutes Brot verwendet wird und etwas daraufliegt, das auch Gesundheitsbewusste akzeptieren (Nussbutter, pürierte Avocado, heimischer Honig), muss mit dem Toast bei Instagram und Twitter geprahlt werden. Als ich Apollonia Poilâne kennenlernte, deren Familie das weltberühmte Poilâne Sauerteigbrot herstellt, verwöhnte sie mich mit … Toast. Sie erklärte mir, Sauerteigbrot schmecke am besten einige Tage nach dem Backen, getoastet, da dies das charakteristische Aroma hervorhebt. Vor einigen Jahren waren die Menschen in San Francisco – wie es ihre Art ist – ganz verrückt nach Toast. Kritiker bezeichneten die $3-Scheibe handwerklich hergestellten Toasts als Beweis, dass diese von Essen besessene Stadt zu einer Parodie ihrer selbst geworden war. Doch es wurden gute Speisen daraus bereitet. Cafés boten ›toast bar‹-Menüs und immer, wenn ich eine schicke kulinarische Website besuchte, hatte wieder jemand eine neue Variante von Toast mit Avocado kreiert.

Wir Briten können allerdings auf eine längere Toasttradition verweisen als die Kalifornier. Wir haben seit dem Mittelalter interessante Zutaten auf Toast gelegt (›pokerounce‹, Toast mit heißem Honig, Ingwer und Zimt klingt besonders verlockend, ebenso Quittenmus mit Blütenwasser). Wir haben auch die ›savouries‹, typisch englische Leckerbissen aus Toast mit Sardellen, geriebenem Käse oder Schinken, nach dem Abendessen serviert, in viktorianischer und edwardianischer Epoche bereits heiß geliebt. Kulinarik-Historikerin Dr. Annie Gray meint, wir lieben Toast aufgrund unserer großen Brotkultur. »Toast ist eine gute Verwendungsmöglichkeit für altbackenes Brot und zeugt von Sparsamkeit. Unsere bevorzugten Sorten halten ziemlich lange. Ganz anders als das französische Baguette, das am Tag nach dem Backen so hart ist, dass man nichts mehr damit anfangen kann.«

Toast wurde wieder zur Basis einer anständigen Mahlzeit: ein richtiges Mittagessen, ein nahrhaftes Nachtmahl. Besonders praktisch ist Toast als Essen für ein bis zwei Personen. Es gibt keine Regeln für die Zubereitung. Allerdings sollten Sie gutes Brot verwenden. Am besten mit knuspriger Außenschicht und fluffigem Inneren. Lassen Sie frisch getoastete Scheiben immer erst aufrecht leicht abkühlen, bevor Sie sie belegen, um ein Aufweichen zu verhindern.

Getoastete Brioche mit beschwipsten Pilzen

Ein wahres Vergnügen. Wer die Süße der Brioche nicht möchte, verwendet Sauerteigbrot. Ein oder zwei Spiegeleier passen sehr gut als Auflage. Die Verwendung von Knoblauch und Petersilie böte sich an, doch reiner Pilzgeschmack ist hier gefragt.

Für 2 Personen

10–15 g getrocknete Waldpilze

1 ½ EL Olivenöl

250 g braune Champignons oder gemischte Pilze, sehr grob gehackt

75 ml trockener Sherry oder Wermut

Salz und Pfeffer aus der Mühle

75 g Crème double, alternativ Mascarpone

2 Scheiben Brioche

Die getrockneten Pilze knapp mit kochendem Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten quellen lassen.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die frischen Pilze darin kurz bei relativ starker Hitze unter häufigem Rühren goldbraun braten. Die Menge mag für zwei Personen viel erscheinen, doch die Pilze verlieren stark an Volumen. Sobald die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist, die Waldpilze samt Einweichflüssigkeit hinzufügen. Die Flüssigkeit beinahe vollständig verkochen lassen. Alkohol und Gewürze einrühren, dann alles auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double untermengen.

Die Brioche toasten. Die Pilze weiterkochen, bis sie von der Crème überzogen sind. Abschmecken, auf die Brioche löffeln und sofort servieren.

Würzige Avocado mit schwarzen Bohnen, saurer Sahne & Käse

Avocadotoast wurde beinahe schon zum Klischee – ich kenne unzählige Zubereitungsmethoden –, doch er ist auch unwiderstehlich (und gesund). Hier mache ich etwas mehr aus dem Avocado-auf-Toast-Thema. Nicht vergessen: Das Geheimnis eines guten Avo-Toasts sind die Gewürze.

Für 4 Personen

FÜR DIE SCHWARZEN BOHNEN

1 EL Olivenöl

½ Zwiebel, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, entkernt und in kleine Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

75 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

25 ml Orangensaft

Salz und Pfeffer aus der Mühle

400 g schwarze Bohnen (aus der Dose), abgegossen und gespült

frisch gepresster Saft von ½ Limette

FÜR DIE TOASTS

4 Scheiben Sauerteigbrot

1 Knoblauchzehe

4 EL natives Olivenöl extra

4 kleine reife Avocados, halbiert

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frisch gepresster Saft von 1–2 Limetten (je nach Saftgehalt)

4 EL saure Sahne

2 EL grob gehacktes Koriandergrün

4 EL Feta oder Wensleydale-Käse, zerkrümelt

2 rote Chilischoten, entkernt und in feine Scheiben geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Das Öl erhitzen. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze darin braten, bis die Zwiebel weich wird. Mit Knoblauch und Kreuzkümmel 2 Minuten weitergaren. Brühe, Orangensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Gemüse weichkochen, dann die Bohnen einrühren und erwärmen. Den Limettensaft einträufeln.

Das Brot toasten und mit Knoblauch einreiben. Etwas natives Olivenöl darüberträufeln. Das Avocadofleisch auslöffeln und auf den Broten verteilen. Gut salzen und pfeffern. Mit dem restlichen nativen Olivenöl und Limettensaft bespritzen. Bohnenmischung, saure Sahne, Koriander und Käse darauf verteilen. Chili und Frühlingszwiebeln darüberstreuen und servieren.

Warme Eier, Ofentomaten & Brunnenkressesauce

Ich liebe diese unterschiedlichen Temperaturen: warmer Toast und Eier, Tomaten bei Raumtemperatur, kalte Brunnenkressesauce. Bei Zeitmangel – und wenn die Tomaten gut sind – verwende ich rohe Tomaten. Wichtig ist, dass die Eigelbe im Kern noch flüssig sind und die Eier warm geöffnet und gegessen werden.

Für 4 Personen

8 große Eier

100 g Mayonnaise

2 EL saure Sahne oder Crème fraîche

30 g Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt, Blätter fein gehackt

½ TL Dijonsenf

1 Spritzer Zitronensaft

4 Scheiben Sauerteigbrot

Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Rezept Ofentomaten (siehe Seite 54), ohne Harissapaste

Die Eier 7 Minuten kochen. Die Eigelbe sollten im Kern noch etwas flüssig sein.

In der Zwischenzeit Mayonnaise, saure Sahne, Brunnenkresse, Dijonsenf und Zitronensaft im Mixer pürieren. Wer keinen hat, hackt die Brunnenkresse sehr fein und mischt sie mit den anderen Zutaten.

Das Brot toasten. Die Eier abgießen und in kaltes Wasser tauchen. Sobald man sie anfassen kann, schälen. Die Toasts buttern, die Eier darauflegen und leicht zerdrücken. Salzen und pfeffern, dann die Tomaten darüberlegen. Mit Brunnenkressesauce beträufeln und sofort essen.

Rührei mit Sardellen, Schalotten & Petersilie

Noch mehr weiche, warme Eier. Manchmal lasse ich die Schalotte roh. Auf diese Art ist sie scharf und stark im Aroma. Das braucht man ab und zu einmal. Die gegarte Version – wie hier im Rezept – ist differenzierter.

Für 2 Personen

2 große Eier

3 EL natives Olivenöl extra

½ Schalotte, in feine Scheiben geschnitten

3 Sardellen, fein gehackt

½ EL fein gehackte glatte Petersilie

Pfeffer aus der Mühle

2 Scheiben Sauerteigbrot

1 Knoblauchzehe

Die Eier 7 Minuten kochen. Die Eigelbe sollten im Kern noch etwas flüssig sein.

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Sardellen darin bei mittlerer Hitze kurz sautieren, um den Schalotten die Schärfe zu nehmen. Die Sardellen werden ein wenig auseinanderfallen. Petersilie und Pfeffer hinzufügen.

Das Brot toasten, mit Knoblauch einreiben und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Die Eier abgießen und in kaltes Wasser tauchen. Sobald man sie anfassen kann, schälen und direkt auf den Toasts grob zerteilen. Schalotten und Sardellen darauflöffeln und servieren.

Lachstatar & Avocado auf Roggenbrot

Eine Lieblingsvariation des Avo-auf-Toast-Themas. Wer raffiniert sein möchte, gibt noch einen Klecks saure Sahne und Keta (Lachskaviar) dazu. Es sieht wunderbar aus und schmeckt grandios. Da ich ein wenig puritanisch bin, erlaube ich mir das wenn dann am Wochenende …

Für 2 Personen

FÜR DAS TATAR

150 g Lachsfilet ohne Haut, in kleinen Stücken

1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt

1 EL fein gehackte Dillspitzen

½ EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL fruchtiges natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE TOASTS

2 Scheiben Roggenbrot

1 große reife Avocado

frisch gepresster Zitronensaft

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Avocadoöl

2 knackige Radieschen, in Stifte geschnitten

Alle Zutaten für das Tatar mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot toasten. Das Avocadofleisch auslöffeln und auf den Toasts grob zerteilen. Etwas Zitronensaft darüberträufeln, salzen, pfeffern und mit etwas Avocadoöl besprenkeln. Das Tatar darauf verteilen. Mit Radieschen bestreut servieren.

Tartine mit Ziegenkäse & Ofentrauben

Käsetoast auf französische Art. Sie können auch gleich eine größere Menge Ofentrauben herstellen. Sie sind köstlich in einem Salat mit bitteren Blättern – etwa Radicchio –, Gorgonzola und gerösteten Walnüssen.

Für 2 Personen

150 g kernlose blaue Trauben

1 EL Olivenöl

½ EL Balsamicoessig

2 Scheiben Sauerteigbrot

125 g streichfähiger Ziegenkäse

1 ½ EL natives Olivenöl extra

Pfeffer aus der Mühle

10 g Walnusskerne, geröstet (siehe Seite 112)

Honig (nach Belieben)

marinierte Salatblätter, zum Servieren

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Trauben auf einem Backblech mit Olivenöl und Essig beträufeln. Etwa 15–20 Minuten backen.

Das Brot leicht toasten, doch nicht zu lange, da es nochmals gebacken wird. Den Ziegenkäse dick auf die Scheiben streichen, mit nativem Olivenöl beträufeln und pfeffern. Die Trauben darauflegen. Die Brote 2 Minuten grillen, oder bis der Käse stellenweise goldbraun wird. Die Walnüsse darüberstreuen. Nach Belieben mit ein wenig Honig beträufeln und sofort mit Salatblättern servieren.

HÜLSENFRÜCHTE

Ofenauberginen mit Kreuzkümmel, Kichererbsen, Walnüssen & Datteln

Absolut SIMPLE. Gemüse in den Ofen schieben, Dressing bereiten, Kichererbsen wärmen, und voilà. Schmeckt großartig mit Couscous, ist jedoch auch eine hervorragende Beilage zu Lamm oder gegrillter Makrele.

Für 4 Personen

FÜR DIE AUBERGINEN

3 Auberginen, Gesamtgewicht etwa 750 g

3 kleinere Zwiebeln

6 EL Olivenöl

3 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

2 TL Pul Biber (Aleppopfeffer)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült

1 kräftiger Spritzer Zitronensaft

10 g Koriandergrün, frisch gehackt

1 ½ EL Dattelsirup

5 große, klebrige Datteln (z. B. Medjool), entsteint und gehackt

15 g Walnusskerne, geröstet und gehackt (siehe Seite 112)

FÜR DAS DRESSING

50 g Tahin (Sesampaste)

50 ml natives Olivenöl extra

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

4 EL griechischer Joghurt

frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Auberginen horizontal in 2 cm dicke Scheiben schneiden, größere Scheiben danach halbieren. Die Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Auberginen und Zwiebeln in einem tiefen Backblech mit 5 EL Olivenöl und Kreuzkümmel, Pul Biber, Salz und Pfeffer mischen. Unter häufigem Wenden 45 Minuten backen. Die Auberginen verlieren stark an Volumen.

Für das Dressing alle Zutaten mit 50 ml Wasser kurz im Mixer pürieren. Die Masse sollte dickcremig sein. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit der Auberginen 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin wärmen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer flachen Schüssel anrichten. Auberginen mit Koriander verrühren und auf den Kichererbsen verteilen. Mit Dressing und Dattelsirup beträufeln. Datteln und Nüsse darüberstreuen und servieren.

Einfaches Dal aus roten Linsen & Kürbis

Jederzeit schnell zusammengerührt, sofern ein Stück Kürbis herumliegt (ich habe zur Not allerdings auch schon eine Mischung aus Karotten und Pastinaken verwendet, und es war köstlich). Dals (indo-pakistanische Hülsenfruchteintöpfe) werden gerne mit einer Tarka vollendet – eine kurz vor dem Servieren beigefügte Mischung aus gebratenen Gewürzen und, mitunter, Curryblättern. Aber wenn ich es eilig habe, lasse ich sie weg.

Für 6 Personen

3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

1 große Zwiebel, fein gehackt

500 g Fleisch von Butternuss- oder Muskatkürbis, in 2 ½ cm große Stücke geschnitten

150 g Tomaten, gehackt

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 TL Chiliflocken

3 cm frischer Ingwer, geschält und geraspelt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

½ TL gemahlene Kurkuma

200–250 g rote Linsen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3 EL frisch gehacktes Koriandergrün (nach Belieben)

Reis/Fladenbrot und Joghurt zum Servieren

In einem Topf mit dickem Boden die Hälfte des Öls erhitzen. Die Zwiebel darin goldbraun rösten. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Den Kürbis darin rundum goldbraun braten.

Die Tomaten zur Zwiebel geben und 4 Minuten mitdünsten. Knoblauch und Gewürze hinzufügen. Weitere 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Linsen und Kürbis einrühren. Mit 1 l Wasser aufgießen, kräftig salzen und pfeffern. Aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten garen, bis Linsen und Kürbis weich sind. Die Mischung sollte dick sein.

Abschmecken, nach Belieben mit Koriander bestreuen. Mit Reis oder Fladenbrot und Joghurt servieren.

Bretonisches Gratin mit Thunfisch & weißen Bohnen

Ein feines Rezept aus der Vorratskammer, das wesentlich köstlicher ist, als es auf den ersten Blick scheinen mag. Reichhaltig und sättigend. Sie brauchen keine Kohlenhydrate als Beilage, lediglich grünes Gemüse oder Salat. Man benötigt 200 g Thunfisch. Da diese Dosengröße nicht einfach zu bekommen ist, tut es notfalls auch eine 160 g Dose.

Für 4 Personen

½ EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

800 g Limabohnen (aus der Dose), die Hälfte des Safts abgegossen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Crème double, alternativ Mascarpone

2 EL Milch

200 g Thunfisch in Olivenöl (aus der Dose)

1 kleine, getrocknete rote Chilischote, zerkrümelt (nach Belieben)

40 g Greyerzer, gerieben

2 EL grobe Weißbrotkrumen

15 g Butter

½ EL frisch gehackte Petersilie

Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin 5 Minuten ohne zu bräunen weich dünsten. Den Knoblauch etwa 4 Minuten mitdünsten. Die Bohnen mit der Hälfte des Safts hinzufügen (der Saft ist gut für die Konsistenz). Sehr kräftig würzen. Bei milder Hitze Bohnen und Zwiebel miteinander vereinen lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Bohnenmischung in der Küchenmaschine pürieren. Crème double und Milch hinzufügen, nochmals mixen. In einer Schüssel mit Thunfisch samt Öl, Chili und der Hälfte des Käses verrühren und abschmecken.

Die Mischung in eine kleine Gratinform füllen. Mit Brotkrumen und restlichem Käse bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und 20 Minuten im Ofen backen. Die Petersilie 5 Minuten vor Ende der Garzeit darüberstreuen. Das Gratin sollte goldgelb sein und Blasen werfen. Falls nicht, 5 Minuten länger backen. Mit grünem Gemüse, z. B. Brokkoli, servieren.

Indische Süßkartoffeln mit Kichererbsen & Kokosnuss

Ein wunderbares Gericht für eine große Gruppe. Als Beilage genügen Joghurt, Reis und Chutney. Sie können anstelle der Süßkartoffeln auch Kürbis verwenden oder einen Teil der Süßkartoffeln durch gewöhnliche Kartoffeln ersetzen, vorzugsweise festkochende. Ungesüßte Kokoschips sind im Reformhaus erhältlich, können jedoch auch weggelassen werden.

Für 8 Personen

2 EL Erdnussöl

2 große Zwiebeln, grob gehackt

3 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

2 ½ TL gemahlener Koriander

1 ½ TL gemahlene Kurkuma

1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt (wer es sehr scharf mag, belässt einige Kerne)

2 ½ cm frischer Ingwer, geschält und fein geraspelt

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bund Koriandergrün, Blätter und Stängel getrennt fein gehackt

8 Tomaten, grob gehackt

3 Süßkartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

500 ml cremige Kokosmilch (aus der Dose)

400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült

400 g Spinat, grobe Stängel entfernt

frisch gepresster Saft von ½–1 Limette

1 Handvoll getrocknete, ungesüßte Kokoschips (natur oder geröstet)

Das Öl in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln darin 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich und goldbraun dünsten. Die trockenen Gewürze 2 Minuten mitbraten. Chili, Ingwer, Knoblauch, Korianderstängel und Tomaten untermengen. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen.

Die Süßkartoffeln und 500 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, dann aufkochen, zudecken und bei milder Hitze 10–15 Minuten köcheln. Mit Kokosmilch und Kichererbsen weitere 15–20 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Süßkartoffeln weich sind und die Sauce andickt.

Den Spinat einrühren und zusammenfallen lassen. Dies dauert nur wenige Minuten. Limettensaft hinzufügen und abschmecken. Korianderblätter und Kokoschips darüberstreuen und servieren.

Gebratene Merguez mit Bohnen, Eiern & Feta

Ein einfaches Gericht, das großartig aussieht. Wichtig ist die Konsistenz der Sauce. Sie lässt sich durch längere Kochzeit eindicken oder mit zusätzlichem Wasser verdünnen. Ich kann keine exakten Angaben bieten, da die Größe der Pfanne entscheidend ist. Stimmen Sie einfach Kochzeit und Wassermenge ab, bis Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind. Die Würze sollte kräftig sein. Nur Mut!

Für 6 richtig hungrige Personen

1 ½ EL Olivenöl

12 Merguez oder würzige Lammwürste

1 große Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

800 g geschälte Tomaten (aus der Dose)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

¼ TL getrockneter Oregano

frisch geriebene Muskatnuss (ich verwende hier beinahe ½ Nuss)

1 EL weicher, hellbrauner Zucker, alternativ heller Vollrohrzucker (die Tomaten benötigen ihn)

natives Olivenöl extra

800 g weiße Bohnen (Limabohnen oder Cannellini, aus der Dose), abgegossen und gespült

400 g Limabohnen (aus der Dose)

6 große Eier

Cayennepfeffer

50 g Feta, zerkrümelt

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (meine ist aus Gusseisen und misst 30 cm Ø). Die Würste bei großer Hitze rasch kräftig rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Zwiebel bei mittlerer Hitze weich und hellgolden dünsten. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten, dann die Tomaten hinzufügen. Kräftig salzen und pfeffern. Mit Oregano, Muskatnuss und Zucker aufkochen. Hitze reduzieren, Würste und einen kräftigen Schuss natives Olivenöl (es bereichert das Gericht enorm) hinzufügen. Bei milder Hitze 20 Minuten köcheln.

Die Bohnen einrühren und erneut kräftig salzen und pfeffern – die Bohnen brauchen es. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Die Sauce sollte die Bohnen dick überziehen, sie verliert beim weiteren Kochen jedoch noch Flüssigkeit. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten garen. Bei Bedarf auch länger, falls die Sauce nicht dick genug ist. Abschmecken.

Die Eier über der Pfanne aufschlagen. Weiterkochen, bis das Eiweiß stockt. Der Prozess lässt sich durch Aufsetzen eines Deckels beschleunigen. Auf jedes Ei etwas Cayennepfeffer streuen. Den Feta hinzufügen, dann sofort servieren.

Ofenkarotten mit Harissa, weißen Bohnen & Dill

Ich sehe Zutaten gerne in einem neuen Licht. Jahrelang hatte ich Dill als typisch skandinavisches Kraut betrachtet. Freudig überrascht war ich über die Entdeckung, dass Dill im Mittleren Osten, der Türkei und Griechenland ebenso beliebt ist. Die harzige Frische kontrastiert grandios mit der öligen Schärfe des Harissa.

Für 6 Personen

FÜR DIE KAROTTEN

750 g schlanke Karotten mit Grün

1 Bio-Zitrone, in sehr feine Scheiben geschnitten, plus frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

2 EL Harissapaste

4 EL Olivenöl

2 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 TL Honig

250 g griechischer Joghurt

natives Olivenöl extra

4 EL Buttermilch oder Vollmilch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE BOHNEN

2 EL Olivenöl

½ Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

800 g Limabohnen oder Cannellini (aus der Dose), abgegossen und gespült

ca. 60 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer aus der Mühle

3–4 EL natives Olivenöl extra

1 kräftiger Spritzer Zitronensaft

15 g Dillspitzen, plus 1 EL zum Servieren

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten bürsten, etwas Grün belassen, und große Exemplare längs halbieren. In einer Schicht relativ eng in eine feuerfeste Form legen (bei zu viel Freifläche verbrennt der Saft). Zitronenscheiben hinzufügen. Harissa, Olivenöl, Kreuzkümmel, Knoblauch, Honig und Zitronensaft verrühren und die Karotten mit der Mischung netzen. Im Ofen 30–35 Minuten weich garen, bei Halbzeit wenden.

Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch, Bohnen, Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen. 2 EL natives Olivenöl, Zitronensaft und Dill einrühren und abschmecken.

Das Joghurt mit nativem Olivenöl, Buttermilch, Salz und Pfeffer verrühren. Die Bohnen in einer Schale anrichten. Karotten und Zitronenscheiben darauflegen. Etwas Joghurt darüberträufeln, den Rest in einer Schüssel reichen. Mit Dill bestreut und etwas nativem Olivenöl besprenkelt servieren.

Liebe in Dosen

Von uns allen wird heutzutage erwartet, frisch und saisonal zu essen und ohne Fertigprodukte zu kochen. Ich predige das ständig. Doch in meiner Speisekammer gibt es ein Regal, das ich von ganzem Herzen liebe (und am liebsten bestücke). Es ist voller Dosen. Sie dienen nicht nur als Reserve. Dosentomaten sind eine absolute Notwendigkeit. Niemand meint, man solle sie nicht verwenden. Die Italiener tun es doch auch, nicht wahr? Ich habe aber auch eine beeindruckende Auswahl an Bohnen und Fisch in Dosen … Manche Verpackungen sind so schön, dass ich mich zwingen muss, den Inhalt zu verwenden und sie nicht einfach zu sammeln.

Teilweise brauche ich sie für Notfälle, denn mitunter vergesse ich trotz meines Berufes, an das Abendessen zu denken, und muss improvisieren. Aber ich mag sie auch. Puristen werden entsetzt sein. Auch sind Bohnen aus der Dose teurer als getrocknete, doch ich verwende sie sehr oft. Keine Dose mit Cannellini Bohnen? Eine Krise. Keine Sardellen? Wie konnte das passieren? Dosenbohnen sind allerdings nicht immer eine gute Alternative zu getrockneten. Gerichte wie Cassoulet – die Bohnen nehmen hier während des stundenlangen Kochens die Aromen von Fett, Kräutern und Brühe auf – werden mit getrockneten Bohnen besser. Ich habe allerdings nicht oft Zeit für solche Zubereitungsarten.

Cremige Flageoletbohnen aus der Dose, verfeinert mit Knoblauch, Sahne und Petersilie, sind genial zu Lammkoteletts: nicht unbedingt eines Michelin-Sterns würdig, doch die Art von Gericht, das eine schicke, aber gestresste Französin machen würde. Kichererbsen, püriert mit gedünsteten Zwiebeln, Unmengen Knoblauch, Kreuzkümmel, Zitronensaft und großzügig Harissa ist fantastisch mit (lila Brokkoli). Ich kann sowieso keinen Unterschied zwischen selbst gekochten und guten Kichererbsen aus der Dose bemerken.

Eine Dose Sardellen, gehackt, bei milder Hitze in einer Pfanne geschmolzen, mit Knoblauch, Chili und Olivenöl, zum Schluss etwas Petersilie: das darf jederzeit auf meine Pasta, meinen Fisch, übrigens auch auf meine Lammkoteletts. Sogar griechische Ofenbohnen – ein Gericht, das normalerweise sehr langsam zubereitet wird – kann mit Dosenbohnen absolut köstlich werden. Die Bohnen dürfen bloß nicht überkochen und zerfallen. Behandeln Sie sie sanft.

Eine Dose zu öffnen und rasch ein Gericht zu zaubern, finde ich richtig aufregend. Ich bekomme ein wenig Hilfe, doch mir bleibt immer noch der vergnügliche Teil: würzen und abschmecken. Auf diese Art lernen die meisten Kochen. Ich fing auch nicht mit Hummer à l’américaine an. Mein Debüt bestand aus sautierten Zwiebeln, Paprikaschoten und einer Dose Limabohnen.

Also gut, ich schlage nicht vor, Kartoffeln aus der Dose zu verwenden (nicht einmal französische), doch Sie sollten stolz sein auf die flotten Zubereitungsmöglichkeiten mit Zutaten aus Dosen. Sie machen aus etwas Gewöhnlichem etwas Spezielles. Füllen Sie also Ihre Regale erhobenen Hauptes.