Kitabı oxu: «Heute mal Pasta»

Pistazien-Ravioli auf Fenchel-Carpaccio

Zubereitungszeit: 55 Minuten, ohne Kühlzeit (etwa 60 Minuten) | Garzeit (Kartoffeln): 20–25 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 22 g, F: 40 g, Kh: 112 g, kJ: 3824, kcal: 914, BE: 9,0

Für den Nudelteig:

250 g Hartweizenmehl (z. B. Semola) oder sehr feiner Hartweizengrieß

150 g Pizzamehl (Weizenmehl Type 00), Pastamehl oder Weizenmehl (Type 405)

etwa 200 ml kaltes Wasser

Salz

2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

650 g mehligkochende Kartoffeln

175 ml Pflanzencreme zum Kochen

gem. Pfeffer

1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

50 g sehr fein gehackte, geröstete Pistazienkerne

100 g Frühlingszwiebeln

1 EL Olivenöl

etwas Hartweizengrieß

Für das Carpaccio:

600 g Fenchelknollen

60 g getrocknete Tomaten, in Öl

3 EL Tomatenöl (von den Tomaten)

fein abger. Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

3–4 EL mildes Olivenöl

30 g abgetropfte, eingelegte Kapern (Nonpareilles, aus dem Glas)

1 Für den Teig Hartweizenmehl oder -grieß und Pizza-, Pasta- oder Weizenmehl in der Rührschüssel einer Küchenmaschine gründlich mischen. Wasser, 1 Prise Salz und Öl verschlagen. Nach und nach so viel davon unter die Mehlmischung kneten, bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

2 Den Teig 5–8 Minuten in der Küchenmaschine (Stufe 2) durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Anschließend den Teig in 2 Portionen teilen, zu Platten formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

3 Für die Füllung in der Zwischenzeit die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen. ½ Teelöffel Salz hinzugeben. Kartoffeln in 20–25 Minuten gar kochen.

4 Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmasse mit Pflanzencreme verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Pistazienkerne unter die Kartoffelmasse rühren.

5 Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebelscheiben darin kurz andünsten, unter die Kartoffelmasse rühren, erkalten lassen.

6 Den Teig in etwa gleich großen Portionen durch eine Nudelmaschine (Teigwalze) drehen, dabei nach und nach die Walzeneinstellung feiner stellen. Die Nudelbahnen sollten möglichst dünn sein.

7 Die Nudelbahnen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Je etwa 1 Teelöffel Kartoffelmasse mit je etwa 6 cm Abstand auf der Hälfte der Nudelbahnen verteilen. Die Teigzwischenräume dünn mit Wasser bestreichen. Die restlichen Nudelbahnen passgenau auf die belegten Nudelbahnen legen, in den Zwischenräumen gut andrücken. Dabei evtl. noch vorhandene Luft zwischen den Füllungen vorsichtig mit herausdrücken. Dann Ravioli ausschneiden und dünn mit Hartweizengrieß bestreuen. Die Ravioli auf einem Küchenhandtuch kurz antrocknen lassen.

8 Inzwischen für das Carpaccio Fenchel putzen, abspülen und abtropfen lassen. Das zarte Grün beiseitelegen. Die Knollen halbieren und in feine Scheiben hobeln. Von den Tomaten 3 Esslöffel von dem Öl auffangen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

9 Für die Ravioli reichlich Wasser in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich das Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben darin unter Wenden 6–8 Minuten braten. Anschließend Tomatenstreifen hinzugeben und kurz mitbraten lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fenchelscheiben mit den Tomatenstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

10 Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Kapern darin kurz anbraten (Vorsicht: Es spritzt!). Zitronenschale untermischen, mit etwas Salz würzen.

11 Salz ins kochende Wasser geben. Die Ravioli darin portionsweise garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen nehmen, kurz abtropfen lassen, zum Kapernöl in die Pfanne geben und durchschwenken.

12 Das Fenchel-Carpaccio auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Ravioli mit dem Kapernöl darauf verteilen. Beiseitegelegtes Fenchelgrün klein schneiden und über die Pistazien-Ravioli streuen.

Makkaroni mit Paprika-Feigen-Sauce

Zubereitungszeit: 30 Minuten

4–5 Portionen | Pro Portion: E: 18 g, F: 11 g, Kh: 96 g, kJ: 2453, kcal: 585, BE: 8,0

Für die Paprika-Feigen-Sauce:

1 kg gemischte Paprikaschoten (rot, grün, gelb)

4 EL Olivenöl

400 g stückige Tomaten mit Kräutern (aus Dosen)

Salz

gem. Pfeffer

etwas Voll-Rohrzucker

3 reife Feigen

Für die Nudeln:

5 l Wasser

5 gestr. TL Salz

500 g vegane Makkaroni

evtl. Basilikumblättchen zum Bestreuen

1 Für die Sauce Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und klein würfeln.

2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Paprikawürfel darin evtl. in 2 Portionen unter Rühren andünsten. Die Tomatenwürfel aus der Dose unterrühren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Zutaten zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.

3 Inzwischen Feigen abspülen, trocken tupfen, entstielen und evtl. schälen. Feigen in Stücke schneiden. Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Feigen unter die Sauce rühren, erwärmen. Die Sauce warm stellen.

4 Für die Nudeln Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Makkaroni hinzugeben. Die Makkaroni im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

5 Anschließend die Makkaroni in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

6 Die Makkaroni mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit abgespültem, trocken getupftem Basilikum garnieren.

Rosmarin-Sellerie-Pasta

Zubereitungszeit: 20 Minuten | Garzeit: etwa 15 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 14 g, F: 11 g, Kh: 74 g, kJ: 1934, kcal: 463, BE: 6,0

2 Zwiebeln (150 g)

2 Knoblauchzehen

1 Staudensellerie (etwa 600 g)

2–3 kleine Stängel frischer oder 1 TL getrockneter Rosmarin

60 g abgetropfte getrocknete Tomaten, in Öl

2 EL Tomatenöl (von den Tomaten)

3 ½ l Wasser

gem. Pfeffer

100 ml vegane Gemüsebrühe

3–4 EL Zitronensaft (von 1 großen Zitrone)

3 ½ gestr. TL Salz

350 g vegane Bandnudeln, z. B. Tagliatelle

1 Prise Voll-Rohrzucker

Zum Bestreuen:

60–80 g veganer Käse-Ersatz

1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, dann fein würfeln. Sellerie putzen. Sellerie abspülen, abtropfen lassen und in längliche Stücke schneiden. Nach Belieben Selleriegrün zum Garnieren beiseitelegen.

2 Frischen Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Von den Tomaten 2 Esslöffel Tomatenöl auffangen. Anschließend die Tomaten in Streifen schneiden.

3 Für die Nudeln Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen.

4 Inzwischen das aufgefangene Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzugeben und darin andünsten. Dann Rosmarin und Sellerie zugeben und kurz mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Brühe und Zitronensaft hinzugießen und den Sellerie bei schwacher Hitze zugedeckt in 5–8 Minuten weich, aber mit Biss dünsten. Anschließend die Tomaten etwa 3 Minuten mitdünsten.

5 In der Zwischenzeit Salz und Bandnudeln ins Kochwasser geben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

6 Die Nudeln zum Sellerie geben, alles bei starker Hitze durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Pasta auf Tellern anrichten, mit Käse-Ersatz bestreuen und nach Belieben mit Selleriegrün garnieren.

Tipp: Garnieren Sie die Pasta mit einigen abgespülten, trocken getupften Rosmarinstängeln.

Rigatoni mit Erbsenpesto

Zubereitungszeit: 35 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 31 g, F: 34 g, Kh: 90 g, kJ: 3297, kcal: 788, BE: 7,5

7 EL Olivenöl

75 g Pinienkerne

2 Knoblauchzehen

Salz

450 g TK-Erbsen

6 Stängel Basilikum

grob gem. schwarzer Pfeffer

50 g getrocknete Tomaten

100 ml Wasser

50 g Rucola (Rauke)

4 l Wasser

4 gestr. TL Salz

400 g Rigatoni (Röhrennudeln)

60 g fein ger. Parmesan

1 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pinienkerne darin unter Rühren goldbraun rösten. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dann unter die Pinienkerne rühren.

2 Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz und gefrorene Erbsen hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Anschließend die Erbsen kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3 Das Basilikum abspülen und trocken tupfen. Von 4 Stängeln die Blättchen abzupfen. Restliche Basilikumstängel beiseitelegen.

4 Die Erbsen mit den Basilikumblättchen, Pinienkernen und dem restlichen Olivenöl grob pürieren, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

5 Tomaten klein schneiden, mit Wasser (100 ml) in einem Topf zum Kochen bringen, bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

6 Rucola putzen, abspülen, trocken tupfen und die groben Stiele abschneiden.

7 Das Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

8 Von den beiseitegelegten Basilikumstängeln die Blättchen abzupfen. Blättchen grob zerschneiden.

9 Die Nudeln mit dem Erbsenpesto mischen und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dann mit Basilikum, Rucola und Parmesan bestreuen.

Orecchiette-Blumenkohl-Pfanne

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Abkühlzeit

4 Portionen | Pro Portion: E: 19 g, F: 26 g, Kh: 59 g, kJ: 2303, kcal: 551, BE: 5,0

2 Eier (Größe M)

2 Frühlingszwiebeln

50 g roher Schinken, in dünnen Scheiben

30 g Butter

2 EL Semmelbrösel

1 TL fein abger. Schale von 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

1 Blumenkohl

2 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

200 ml Gemüsebrühe

125 g Schlagsahne

Salz, gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

2 ½–3 l Wasser

2 ½–3 gestr. TL Salz

250–300 g Orecchiette (Öhrchennudeln)

1–2 TL Weizenmehl

1 EL kaltes Wasser

1 Eier in kochendem Wasser in etwa 8 Minuten wachsweich kochen. Die Eier abschrecken und warm stellen.

2 In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden.

3 Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Schinkenstreifen darin knusprig braten, wieder herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Semmelbrösel und Zitronenschale in dem verbliebenen Bratfett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

4 Vom Blumenkohl die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Den Blumenkohl anschließend in kleine Röschen teilen, abspülen und abtropfen lassen.

5 Speiseöl zum Bratfett in die Pfanne geben. Blumenkohlröschen darin unter vorsichtigem Wenden leicht anbraten. Frühlingszwiebelscheiben hinzugeben und kurz mit anbraten. Brühe und Sahne hinzugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt 8–10 Minuten garen.

6 Inzwischen Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest garen, dabei gelegentlich umrühren.

7 Mehl mit Wasser anrühren, unter Rühren zu den Blumenkohlröschen geben und unter gelegentlichem Rühren 2–3 Minuten köcheln lassen. Die garen Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Nudeln zu den Blumenkohlröschen in die Pfanne geben und gut vermischen. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

8 Eier pellen und halbieren. Orecchiette mit Blumenkohl, Eierhälften, Semmelbröseln und Schinkenstreifen auf Tellern anrichten.

Tipp: Die Orecchiette-Blumenkohl-Pfanne schmeckt auch lecker mit Brokkoliröschen. Dann die Brokkoliröschen kurz anbraten und anschließend nur etwa 3 Minuten garen.

Kürbis-Zitronen-Nudeln zu Scaloppine

Zubereitungszeit: 40 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 50 g, F: 18 g, Kh: 77 g, kJ: 2916, kcal: 697, BE: 6,5

600 g Muskatkürbis

2 Stängel Rosmarin

2 Knoblauchzehen

4 l Wasser

4 gestr. TL Salz

400 g Bandnudeln, z. B. Tagliatelle oder Fettuccine

3 EL Butter

6–8 EL Zitronensaft

50 ml Gemüsebrühe

Salz

gem. Pfeffer

½ Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

8 kleine, dünne Kalbsschnitzel (Scaloppine, je etwa 80 g)

4 hauchdünne Scheiben Parmaschinken

2 EL Olivenöl

Außerdem:

8 Holzstäbchen (Zahnstocher)

1 Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Kürbisfleisch in lange, feine Streifen schneiden oder hobeln. Rosmarin abspülen, trocken tupfen und die Nadeln von den Stängeln zupfen. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden.

2 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.

3 Inzwischen von der Butter 2 Esslöffel in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Rosmarin darin andünsten. Kürbisstreifen zugeben und unter Wenden leicht anbraten. Zitronensaft und Brühe dazugießen. Das Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer würzen, dann zugedeckt 5–8 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze dünsten.

4 Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Zitronenscheiben nach Belieben halbieren. Kalbsschnitzel mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken in Größe der Schnitzel zuschneiden. Schnitzel mit je 1 Scheibe Schinken belegen und mit Holzstäbchen feststecken.

5 ½ Esslöffel Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsschnitzel darin von jeder Seite kurz knusprig anbraten. Dann die Zitronenscheiben dazugeben und kurz mitbraten.

6 Die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Nudeln mit Kürbisstreifen vorsichtig mischen. Restliche Butter hinzugeben, zerlassen, alles vorsichtig durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln mit den Schnitzeln und den Zitronenscheiben anrichten.

Tipps: Statt Kalbsschnitzel können Sie auch Schweine-, Hähnchen- oder Putenschnitzel verwenden. Aromatisieren Sie die Nudeln zusätzlich mit etwas frischem Thymian. Hobeln Sie etwas Parmesan mit einem Sparschäler über die Nudeln.

Scharfe Spaghetti mit Garnelen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 32 g, F: 30 g, Kh: 86 g, kJ: 3145, kcal: 755, BE: 7,0

20 Garnelen ohne Kopf, mit Schale (je etwa 20 g)

2 Bio-Orangen (unbehandelt, ungewachst)

2 EL Sambal Oelek

1 TL Currypulver

2 Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

4 l Wasser

4 gestr. TL Salz

400 g Spaghetti

400 ml Kokosmilch

40 g frischer Ingwer

Salz

4 EL Olivenöl

4 Stängel Basilikum

1 Garnelenschalen bis auf das letzte Segment ablösen. Anschließend den Darm jeweils entfernen. Garnelen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.

2 Orangen heiß abwaschen, dann abtrocknen. Die Schalen dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Orangen halbieren und den Saft auspressen. Orangenstreifen mit -saft, Sambal Oelek und Curry mischen.

3 Die Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und die Schalen fein abreiben. Limetten halbieren, den Saft auspressen und 6 Esslöffel davon abmessen.

4 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Spaghetti hinzugeben. Die Spaghetti im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.

5 Anschließend die Spaghetti in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

6 In der Zwischenzeit Kokosmilch in einen Topf geben und zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen lassen. Ingwer schälen, fein reiben und hinzugeben. Limettenschale und -saft unterrühren, mit Salz würzen.

7 Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Garnelen mit Salz bestreuen. Die Hälfte davon in der Pfanne von jeder Seite etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Hälfte des Sambal-Orangen-Gemisches ablöschen und etwa 1 Minute einkochen lassen, dann warm halten. Restliche Garnelen ebenso mit dem restlichen Öl und dem restlichen Sambal-Orangen-Gemisch zubereiten.

8 Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und grob zerschneiden. Die Spaghetti mit der heißen Kokosmilch mischen und anrichten. Garnelen darauf verteilen und mit Basilikum bestreuen.

Römische Tortellini

Zubereitungszeit: 75 Minuten, ohne Ruhe- und Trockenzeit

6 Portionen | Pro Portion: E: 35 g, F: 35 g, Kh: 66 g, kJ: 3064, kcal: 732, BE: 5,5

Für den Nudelteig:

500 g Weizenmehl

6 Eier (Größe M)

2 TL Olivenöl

Salz

Für die Füllung:

400 g Magerquark

170 g ger. Parmesan

2 Eier (Größe M)

gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

4 Liter Wasser

125 g Butter

einige Salbeiblättchen

1 TL gehackte Petersilie

1 Für den Nudelteig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Eier, Olivenöl und Salz verschlagen, in die Mulde gießen. Nach und nach mit einer Gabel etwas von dem Mehl einrühren.

2 Anschließend alles mit einem Mixer (Knethaken) in 5–10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

3 Inzwischen für die Füllung Quark mit 50 g Parmesan und den Eiern in einer Schüssel zu einer weichen Masse verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise (Ø etwa 5 cm) ausstechen. Die Teigreste wieder zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Kreise ausstechen, so lange, bis der Teig vollständig aufgebraucht ist.

5 In die Mitte jedes Teigkreises etwas von der vorbereiteten Quark-Parmesan-Füllung geben. Die Teigränder mit Wasser bestreichen. Die Teigkreise zu Halbkreisen zusammenklappen, Ränder gut zusammendrücken. Die Spitzen jedes Halbkreises leicht auseinanderziehen und um den Zeigefinger wickeln, die Spitzen dabei leicht zusammendrücken. Tortellini auf dem bemehlten Brett mehrere Stunden trocknen lassen.

6 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann 4 gestrichene Teelöffel Salz und die Tortellini hinzugeben. Tortellini im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze in 3–4 Portionen je etwa 5 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

7 Butter in einer Pfanne zerlassen und etwas bräunen lassen. Salbeiblättchen und Petersilie hinzugeben.

8 Tortellini in eine Schüssel geben. Die Petersilien-Salbei-Butter darauf verteilen und gut untermischen. Restlichen Parmesan dazu servieren.

Tipps: Ersetzen Sie die Hälfte des Magerquarks durch die gleiche Menge Ricotta (ital. Frischkäse) und den Parmesan durch Pecorino. Streuen Sie zum Servieren etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über das Gericht.

Süßkartoffel-Mangold-Pasta mit Taleggio-Sauce

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Kühlzeit | Garzeit (Süßkartoffel): 15–20 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 31 g, F: 39 g, Kh: 78 g, kJ: 3390, kcal: 809, BE: 6,5

Für den Nudelteig:

1 mittelgroße Süßkartoffel (etwa 250 g)

Salz

200 g Hartweizenmehl, z. B. Semola

150 g feiner Hartweizengrieß

2 TL Olivenöl

2 Eigelb (Größe M)

etwa 75 ml Wasser

etwas Hartweizengrieß zum Ausrollen und Bestreuen

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

750 g Mangold

1 EL Butter

gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

Für die Taleggio-Sauce:

200 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Schlagsahne

200 g Taleggio (ital. Weichkäse)

½ TL getrockneter Salbei

Wasser

2 EL Olivenöl

4 EL geröstete Pinienkerne

1 Für den Teig Süßkartoffel unter fließendem Wasser abbürsten, knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt zum Kochen bringen. ½ Teelöffel Salz zugeben. Süßkartoffel zugedeckt in 15–20 Minuten weich garen. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, noch warm pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen.

2 125 g Süßkartoffel-Püree mit Mehl, Grieß, 1 Prise Salz, Öl und Eigelb in eine Küchenmaschine geben. Unter Kneten nach und nach das Wasser zugießen. Die Zutaten in etwa 5 Minuten (Stufe 2) zu einem festen, glatten und geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Grieß rollen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

3 Den Teig portionsweise durch eine Nudelmaschine (Teigwalze) drehen, dabei nach und nach die Walzeneinstellung feiner stellen. Dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Grieß bestreuen. Dann mit der entsprechenden Schneidewalze zu breiten Bandnudeln verarbeiten. Diese auf einem mit Grieß bestreuten Küchenhandtuch ausbreiten und leicht antrocknen lassen.

4 Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Mangold putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in feine Stücke, Blätter in feine Streifen schneiden.

5 Butter in der Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Mangoldstiele zugeben und unter Wenden etwa 5 Minuten braten. Die Mangoldblätter zugeben, unter Wenden mit anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6 Für die Sauce Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Taleggio entrinden, fein würfeln und in der Sauce unter Rühren schmelzen. Die Sauce mit Pfeffer, etwas Salbei und Salz abschmecken.

7 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf, evtl. portionsweise, bei mittlerer Hitze kurz gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl unterschwenken. Die Nudeln mit Mangold, Pinienkernen und der Sauce servieren.

Tipps: Hartweizenmehl ist nicht ganz einfach zu bekommen. Sie können es durch Pizzamehl (wird auch unter Weizenmehl Type 00 angeboten) oder Weizenmehl Type 405 ersetzen. Sie können die Sauce auch mit mildem Gorgonzola zubereiten.

Zucchini-Schafskäse-Spirelli

Zubereitungszeit: 30 Minuten

2 Portionen | Pro Portion: E: 25 g, F: 29 g, Kh: 74 g, kJ: 2781, kcal: 664, BE: 5,0

Für die Nudeln:

2 l Wasser

2 gestr. TL Salz

160–200 g Spirelli (oder andere kurze Nudeln)

Für die Sauce:

400 g Tomaten

300 g Zucchini

1 Zwiebel

1 große Knoblauchzehe

4–6 Stängel Thymian (ersatzweise 2–4 Msp. gerebelter Thymian)

2 EL Olivenöl

2 EL Schmand (Sauerrahm) oder Schlagsahne

etwa 100 ml Gemüsebrühe

Salz, gem. Pfeffer

Cayennepfeffer

100 g Schafskäse

1 Für die Nudeln Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.

2 Inzwischen für die Sauce die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in nicht zu kleine Stücke schneiden.

3 Zucchini abspülen, abtropfen lassen und die Enden abschneiden. Zucchini erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und in kleine Würfel schneiden. Thymian abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Thymianblättchen beiseitelegen.

4 Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Anschließend die Nudeln warm stellen.

5 Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz darin andünsten. Zucchinistifte hinzufügen und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten.

6 Schmand oder Sahne, Tomatenstücke und Brühe hinzufügen, umrühren und aufkochen lassen. Thymian unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

7 Schafskäse in Würfel schneiden und in der Sauce erwärmen (nicht mehr kochen lassen). Die Zucchini-Schafskäse-Sauce unter die Nudeln mengen. Zucchini-Schafskäse-Spirelli auf Tellern anrichten.

Tipps: Wenn es schnell gehen soll, statt der frischen Tomaten 3–4 Esslöffel stückige Tomaten (z. B. aus der Dose) verwenden. Statt Thymian schmeckt auch Basilikum. Wer keine Gemüsebrühe zur Hand hat, kann auch etwas vom Nudelkochwasser für die Sauce verwenden.

Linguine mit Oliven, Kapern, Tomaten und Artischocken

Zubereitungszeit: 30 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 18 g, F: 30 g, Kh: 96 g, kJ: 3146, kcal:754, BE: 8,0

2 kleine, rote Chilischoten

2 Knoblauchzehen

100 g abgetropfte, getrocknete Tomaten, in Öl

Tomatenöl (von den Tomaten)

180 g abgetropfte Artischockenböden (in Lake, aus dem Glas)

1 Bund Rucola (Rauke)

5 l Wasser

5 gestr. TL Salz

500 g Linguine (schmale Bandnudeln)

4 EL entsteinte Taggiasca-Oliven

2 EL abgetropfte, feine Kapern

2 EL Olivenöl

1 Chilischoten abspülen, trocken tupfen und entstielen. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Von den getrockneten Tomaten das Öl auffangen. Die Tomaten vierteln.

2 Artischockenböden abspülen, abtropfen lassen und in etwa gleich große Stücke schneiden.

3 Rucola verlesen und die dicken Stiele entfernen. Rucola abspülen und gut trocken tupfen. Anschließend grob zerschneiden.

4 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.

5 In der Zwischenzeit das aufgefangene Öl von den Tomaten in einer Pfanne erhitzen. Die Chiliringe, Knoblauchscheiben, Tomatenviertel und Artischocken darin andünsten. Eine Suppenkelle von dem kochenden Nudelwasser hinzugeben, Oliven und Kapern unterrühren.

6 Die gegarten Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

7 Die Linguine mit dem Olivenöl und dem Gemüse vermengen. Linguine anrichten und mit Rucola bestreut servieren.

Grüne Bandnudeln mit Meeresfrüchten und Tomaten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 32 g, F: 26 g, Kh: 55 g, kJ: 2532, kcal: 604, BE: 4,0

2 ½ l Wasser

2 ½ gestr. TL Salz

250 g grüne Bandnudeln

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl

100 g Möhren

150 g Porree (Lauch)

4 EL Weißwein

800 g geschälte Tomaten (aus der Dose)

Salz, gem. Pfeffer

gerebelter Oregano

8 gefüllte, grüne Oliven

150 g Kabeljaufilet

100 g Garnelen (vorgegart, entdarmt)

2 EL Zitronensaft

75 g abgetropftes Muschelfleisch (aus der Dose)

100 TK-Tintenfischringe, gegart

40 g Olivenöl

40 g ger. Parmesan

1 EL klein gehackte Petersilie

1 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln hinzugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren.

2 In der Zwischenzeit Knoblauch und Zwiebel abziehen, dann in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin kurz andünsten.

3 Möhren und Porree putzen. Möhren schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Porreestange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und ebenfalls in Streifen schneiden.

4 Die Möhren- und Porreestreifen zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und mitdünsten lassen.

5 Das Gemüse mit Weißwein ablöschen. Die Tomaten mit der Flüssigkeit hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Die Tomatensauce etwa 5 Minuten kochen lassen. Oliven in Scheiben schneiden und hinzufügen.

6 Kabeljaufilet und Garnelen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Kabeljaufilet in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Zitronensaft beträufeln und auf die Tomatensauce legen.

7 Muschelfleisch, Tintenfischringe und Garnelen ebenfalls hinzufügen und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.

8 Die garen Bandnudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Nudeln in Olivenöl schwenken.

9 Tomaten-Meeresfrüchte-Sauce gut umrühren, evtl. nochmals abschmecken. Die Nudeln unterheben, dann mit Parmesan und Petersilie bestreut servieren.

Pilz-Ravioli

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Ruhezeit | Garzeit: etwa 20 Minuten

4 Portionen | Pro Portion: E: 20 g, F: 12 g, Kh: 72 g, kJ: 1975, kcal: 472, BE: 6,0

Für den Nudelteig:

50 g Hartweizengrieß

275 g Weizenmehl (Type 550)

2 Eier (Größe M)

60–75 ml kaltes Wasser

1 gestr. TL Salz

1 TL Olivenöl

Für die Füllung:

300 g rosé Champignons

1 TL Olivenöl

100 g gewürfelte Zwiebeln

Salz, gem. schwarzer Pfeffer

100 ml heißes Wasser

1 TL Steinpilz-Hefebrühe (Instant-Paste, erhältlich im Reformhaus)

2 TL milder Balsamico-Essig

½ großes Bund glatte Petersilie

150 g Ricotta (ital. Frischkäse)

Wasser

Für den Kräuterschaum:

1 gegarte große Kartoffel (etwa 110 g)

½ großes Bund glatte Petersilie

einige Blätter Basilikum

200 ml Gemüsebrühe

25 g Kochsahne (10 % Fett)

ger. Muskatnuss

1 Grieß mit Mehl in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Eier mit Wasser, Salz und Öl verschlagen, in die Mulde gießen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) in 5–10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen, in leicht geölte Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten ruhen lassen.

2 Inzwischen Pilze putzen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser hinzugießen und die Brühe einrühren. Die Pilze offen schmoren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, etwas abkühlen lassen. Petersilie abspülen, trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Erst Ricotta, dann Petersilie unter die Pilze rühren.

3 Den Teig in 4 Portionen teilen. 2 Portionen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen, sehr dünnen Streifen ausrollen (am besten aber mit einer Nudelmaschine). Je ½ Teelöffel Pilze mit je etwa 5 cm Abstand auf einem Teigstreifen verteilen. Die Teigzwischenräume dünn mit Wasser bestreichen. Restliche Teigportionen ebenso ausrollen und passgenau auf die belegten Teigstreifen legen. Oberen Teig so andrücken, dass noch enthaltene Luft entweichen kann. Dann Ravioli ausrädern.

4 Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Salz und Ravioli hinzugeben. Die Ravioli im geöffneten Topf in 3–4 Portionen bei mittlerer Hitze in jeweils etwa 1 Minute gar ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

5 Kartoffel würfeln. Kräuter abspülen, trocken tupfen und die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen. Einige Blättchen beiseitelegen. Brühe erwärmen, dann mit den Kräutern fein pürieren. Kartoffel nach und nach untermixen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Dann die Sahne untermixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ravioli, Kräuterschaum und beiseitegelegte Kräuter auf Tellern anrichten.

Tipp: Schneller geht es, wenn Sie fertigen Nudelteig (aus dem Kühlregal) verwenden.