Kitabı oxu: «Vegan Backen»
Vorwort
Vegane Ernährung liegt voll im Trend. Wer es selbst einmal ausprobieren möchte oder Gäste entsprechend bewirten will, kann sich dieser Herausforderung mit diesem Buch problemlos stellen. Auch ohne Milch, Ei, Honig und Gelatine können im Backofen sehr schmackhafte Verführungen entstehen. Scones mit Datteln, Nusstorte nach „Schweizer Art“, Mandel-Milchreis-Torte, Cranberry-Sesam-Rührkuchen oder Mohnschnecken sind als vegane Alternative gar nicht so schwer. Oder wollen Sie lieber mal Herzhaftes im Ofen zaubern wie Ratatouille-Pizza oder kleine Strudel mit Süßkartoffeln? Ausprobieren und überraschen lassen!
Nusshörnchen
8 Stück
30 Minuten, ohne Abkühlzeit | Backzeit: etwa 25 Minuten
E: 5 g, F: 10 g, Kh: 40 g, kJ: 1140, kcal: 272, BE: 3,5
Für den Tofu-Öl-Teig:
200 g Weizenmehl
2 gestr. TL Dr. Oetker Backin
150 g Seidentofu
2 EL Hafersahne
2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
50 g Voll-Rohrzucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
Für die Füllung:
75 g gem. Haselnusskerne
2 Tropfen Bittermandel-Aroma
50 g Voll-Rohrzucker
2 EL kaltes Wasser
Zum Bestreichen und für den Guss:
2 EL Hafersahne
50 g Puderzucker
2–3 TL Zitronensaft
Zusätzlich:
1 Backblech
Backpapier
1_ Für den Teig Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Restliche Zutaten für den Teig hinzugeben und mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange, Teig klebt sonst).
2_ Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Dann zu einer runden Platte (Ø etwa 36 cm) ausrollen. Diese in 8 gleich große „Tortenstücke“ schneiden.
3_ Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
4_ Für die Füllung die Nusskerne mit Aroma, Rohrzucker und Wasser zu einer streichfähigen Masse verrühren, in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Röllchen formen.
5_ Auf die breite Seite jedes „Tortenstücks“ ein Röllchen der Füllung legen. Jedes „Tortenstück“ von der breiten Seite aus zur Spitze hin zu Hörnchen aufrollen. Die Teighörnchen auf das Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
6_ Die Hörnchen mit der Hafersahne bestreichen. Das Backblech auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hörnchen etwa 25 Minuten backen.
7_ Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen. Die Hörnchen erkalten lassen.
8_ Für den Guss Puderzucker mit Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrühren und auf die erkalteten Hörnchen streichen. Zitronenguss trocknen lassen.
Kernige Dinkel-Hafer-Streifen
14 Stücke
45 Minuten, ohne Abkühlzeit | Backzeit: etwa 10 Minuten
E: 3 g, F: 1 g, Kh: 31 g, kJ: 668, kcal: 159, BE: 2,5
Für den Teig:
100 g Dinkelkörner
600 ml Wasser
2 kleine Äpfel (etwa 250 g)
60 g Voll-Rohrzucker
150 g Apfeldicksaft
100 g getrocknete Cranberrys
160 g zarte Haferflocken
1 EL Weizenmehl (Type 550)
Zusätzlich:
1 Backblech
Backpapier
1_ Die Dinkelkörner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
2_ Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und grob raspeln. Zucker mit Apfelraspeln und Apfeldicksaft in einen Topf geben und 2–3 Minuten kochen, dabei ab und zu umrühren. Cranberrys unter die Apfelmasse rühren und das Ganze abkühlen lassen.
3_ Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
4_ Die Dinkelkörner in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Körner mit der Apfelmasse, 150 g von den Haferflocken und dem Mehl gut vermengen. Die Teigmasse halbieren.
5_ Jede Teighälfte auf dem Backblech (mit Backpapier belegt) zu einem flachen Rechteck von etwa 8 x 25 cm formen. Die Teigränder mit einem Teigschaber gerade drücken. Die Rechtecke mit den restlichen Haferflocken bestreuen.
6_ Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Gebäck etwa 10 Minuten backen.
7_ Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen und das Gebäck erkalten lassen.
8_ Das Gebäck mit einem großen Messer in etwa 3½ cm breite Streifen schneiden.
TIPPS:
Die kernigen Streifen halten sich in einer gut schließenden Dose verpackt, kühl und trocken gelagert etwa 1 Woche. Etwas würziger schmecken die Streifen, wenn man unter die Apfelmasse noch frisch geriebenen Ingwer rührt.
Erdnuss-Karamell-Cookies
25 Stück
50 Minuten, ohne Abkühlzeit | Backzeit: 8–10 Minuten je Backblech
E: 2 g, F: 6 g, Kh: 11 g, kJ: 467, kcal: 111, BE: 1,0
Zum Vorbereiten:
100 g Voll-Rohrzucker
Für den Teig:
75 g Erdnussbutter, crunchy
75 g vegane Margarine
75 g Voll-Rohrzucker
125 g Dinkelmehl (Type 630)
¼ TL Hirschhornsalz
100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
Zusätzlich:
2 Backbleche
Backpapier
1_ Zum Vorbereiten etwa die Hälfte vom Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze karamellisieren, restlichen Zucker nach und nach dazugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Karamell (Achtung: sehr heiß!) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und erkalten lassen.
2_ Die kalte Karamellplatte in Stücke klopfen und klein hacken (oder in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit einer Teigrolle grob zerbröseln).
3_ Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
4_ Für den Teig Erdnussbutter mit Margarine und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Mixer (Knethaken) auf mittlerer Stufe verrühren. Zum Schluss Mehl mit Hirschhornsalz mischen und unterrühren. Erdnüsse und Karamellstückchen hinzugeben, mit den Händen unter den Teig kneten.
5_ Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 25 gleich große Stücke schneiden. Die Teigstücke zu Kugeln rollen und flach drücken. Die Teigtaler mit etwas Abstand auf Backbleche (mit Backpapier belegt) setzen.
6_ Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Cookies 8–10 Minuten je Backblech backen.
7_ Die Cookies mit dem Backpapier von den Backblechen auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.
TIPPS:
Die Cookies schmecken am nächsten Tag noch besser. Sie halten sich in einer gut schließenden Dose verpackt, kühl und trocken gelagert etwa 2 Wochen.
Mohnschnecken
12 Stück
45 Minuten, ohne Abkühlzeit | Teiggehzeit: etwa 95 Minuten | Backzeit: etwa 25 Minuten je Backlech
E: 8 g, F: 12 g, Kh: 33 g, kJ: 1160, kcal: 277, BE: 2,5
Für den Hefeteig:
150 ml ungesüßter Haferdrink (natur)
21 g frische Hefe
320 g Dinkelmehl (Type 630)
3 EL Agavendicksaft
2 Prisen Salz
3 EL Sonnenblumenöl
Für die Mohnfüllung:
100 g Marzipan-Rohmasse
100 g gem. Mohn
150 ml ungesüßter Haferdrink (natur)
50 g Agavendicksaft
50 g gehackte Mandeln
etwa 2 EL ungesüßter Haferdrink (natur)
Zusätzlich:
2 Backbleche
Backpapier
1_ Für den Hefeteig Haferdrink in eine Rührschüssel geben. Die Hefe hineinbröseln und verrühren. Dinkelmehl, Agavendicksaft, Salz und Öl hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
2_ Den Teig zugedeckt so lange bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 1 Stunde).
3_ Für die Mohnfüllung Marzipan in kleine Stücke schneiden. Mohn und Haferdrink in einem Topf verrühren und kurz aufkochen lassen, dann etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mohn-Hafer-Mischung in eine Schüssel umfüllen. Agavendicksaft und Marzipanstücke unterrühren und das Ganze abkühlen lassen.
4_ Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und zu einem Quadrat (etwa 30 x 30 cm) ausrollen.
5_ Die Mohnfüllung glatt rühren bis keine Marzipanstückchen mehr zu sehen sind und gleichmäßig auf dem Hefeteig verstreichen, dabei an einer Seite einen etwa 5 cm breiten Teigrand frei lassen. Die Mohnfüllung mit der Hälfte der gehackten Mandeln bestreuen.
6_ Die Teigplatte zum freien Teigrand hin aufrollen. Die Teigrolle auf etwa 45 cm in die Länge ziehen und in etwa 3 ½ cm breite Scheiben schneiden. Die Teigscheiben mit etwas Abstand auf die Backbleche (mit Backpapier belegt) legen und mit Haferdrink bestreichen, mit den restlichen Mandeln bestreuen. Die Teigscheiben zugedeckt nochmals bei Zimmertemperatur gehen lassen (etwa 35 Minuten).
7_ Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
8_ Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Schnecken etwa 25 Minuten je Backblech backen.
9_ Die Mohnschnecken mit dem Backpapier auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.
TIPPS:
Frisch schmecken die Mohnschnecken am besten.
Sie lassen sich aber auch einfrieren. Dann bei Bedarf die Schnecken etwas antauen lassen, im vorgeheizten Backofen bei angegebener Backtemperatur etwa 5 Minuten aufbacken.
Müslitüten
8 Stück
1 Stunde, ohne Ruhe- und Abkühlzeit | Backzeit: etwa 30 Minuten
E: 4 g, F: 11 g, Kh: 39 g, kJ: 1210, kcal: 288, BE: 3,5
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
75 ml lauwarmes Wasser
2 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
Für die Füllung:
1 Apfel (etwa 150 g)
½ Banane (etwa 100 g)
100 g Vitalis 7-Korn-Müsli (Beeren-Mischung)
2 EL Orangenlikör
2 EL Walnussöl
100 g Sojajoghurt (natur)
3 EL Agavendicksaft
2 EL Apfel- oder Orangensaft
Zum Bestreichen:
50 g vegane Margarine
Zum Bestäuben:
2 EL Puderzucker
Zusätzlich:
1 Backblech
Backpapier
1_ Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, in die Mehlmitte eine Mulde drücken. Restliche Teigzutaten in die Mehlmulde geben und mit dem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf der Arbeitsfläche (nicht bemehlt) etwa 5 Minuten kneten.
2_ Den Teig in einen Gefrierbeutel geben. Den Beutel verschließen und den Teig etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3_ Für die Füllung den Apfel abspülen, abtrocknen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Banane schälen und ebenfalls fein würfeln. Apfel- und Bananenwürfel mit den restlichen Zutaten für die Füllung verrühren.
4_ Zum Bestreichen die Margarine in einem Topf zerlassen. Die Füllung in 8 Portionen teilen.
5_ Den Teig nochmals auf der Arbeitsfläche (ohne Mehl) kurz kneten, zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. 7 Teigstücke wieder in den Gefrierbeutel legen.
6_ Das 8. Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Platte (Ø etwa 20 cm) ausrollen. Die Platte mit etwas zerlassener Margarine bestreichen und bis zur Mitte einschneiden. Eine Portion Füllung wie ein Tortenstück, mit etwa 1 cm Abstand zum Einschnitt, rechts neben den Einschnitt auf den Teig geben. Die Füllung vorsichtig einrollen, sodass eine spitze „Tüte“ entsteht. Die Tüte auf das Backblech (mit Backpapier belegt) legen.
7_ Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C
8_ Die restlichen Teigstücke und die restliche Füllung auf die gleiche Weise verarbeiten und auf das Backblech legen. Die Müslitüten mit der restlichen Margarine bestreichen. Das Backblech auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Müslitüten etwa 30 Minuten backen.
9_ Die Müslitüten lauwarm oder erkaltet mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Kokoskonfekt mit Marzipan
etwa 30 Stück
50 Minuten, ohne Abkühl- und Trockenzeit
E: 2 g, F: 11 g, Kh: 6 g, kJ: 557, kcal: 133, BE: 0,5
Für das Konfekt:
150 ml ungesüßte, cremige Kokosmilch
250 g Kokosraspel
1–2 EL Voll-Rohrzucker
3 EL Rum
200 g Marzipan-Rohmasse
150 g vegane Zartbitter-Kuvertüre (mind. 60 % Kakaoanteil)
1 TL Kokosöl nativ
Zusätzlich:
Backpapier
1_ Für das Konfekt Kokosmilch, 100 g von den Kokosraspeln und Zucker in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, dann unter Rühren etwa 4 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Rum unterrühren und die Kokosmasse abkühlen lassen.
2_ Marzipan in kleine Stücke zupfen und unter die Kokosmasse kneten. Aus der Kokosmasse etwa 30 Kugeln (Ø etwa 3 cm) formen und diese etwa 4 Stunden trocknen lassen.
3_ Restliche Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden leicht anrösten.
4_ Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken. Zwei Drittel davon in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Kokosöl unterrühren.
5_ Die Kokosraspel auf ein Stück Backpapier geben. Etwas Kuvertüre in die Hand geben und die Kugeln mit den Händen rundherum mit Kuvertüre bedecken.
6_ So lange die Kuvertüre noch feucht ist, die Kugeln in den Kokosraspeln wenden und z. B. auf ein Tablett (mit Backpapier belegt) legen. Das Tablett mit den Kugeln etwa 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre fest wird.
7_ Die restlichen Kokosraspel mit der restlichen Kuvertüre (diese evtl. nochmals erwärmen) verrühren und mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf Backpapier setzen. Die Kokoshäufchen fest werden lassen.
TIPP:
Wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten, dann statt Rum 3 Esslöffel Kokosmilch mehr nehmen.
