Kitabı oxu: «Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке»

© Мишаненкова Е.А., текст

© Давидовская Ю.А., текст

© Тишевская Е.Г., текст

© Вдовичева С.М., текст

© Мамаева О.А., текст

© Егунова М.А., текст

© Кирин Лина, текст

© Салимова Л.Ф., текст

© Черемисова М.В., текст

© ООО «Издательство АСТ», оформление

Вступление

Над этой книгой работали 9 авторов в течение целого года. У каждого за спиной немало часов за чтением старинных манускриптов и многочисленные эксперименты в попытках понять, что же точно имели в виду средневековые кулинары и какие пропорции продуктов нужно использовать для того или иного блюда.

Почему так долго и сложно? Потому что обычный средневековый рецепт выглядит примерно так: «Это жареное блюдо называется миндальным. Возьмите соль, сахар, миндаль, белый хлеб, перетрите всё вместе, добавьте яйца. Возьмите сливочное или обычное масло или жир, ложкой обмазывайте их, [пока пирожки жарятся], потом снимите, посыпьте сахаром и прочее. Закончено»¹. Или: «Взять хорошую муку и сахар, сделать крутое тесто. Взять хороший сыр и масло (сливочное), тщательно смешать их вместе. Затем взять петрушку, шалфей и шалот, хорошенько их покрошить, положить в начинку; положить сваренные равиоли на ложе из тёртого сыра и покрыть тёртым сыром, после чего нагреть ещё раз»².

Конечно, все авторы уже готовили средневековые блюда множество раз. Но они профессионалы в своем деле и легко ориентируются в средневековых рецептах, на глаз добавляя нужное количество того или иного ингредиента. А вот для того чтобы составить точные пропорции ингредиентов и расписать способ приготовления в этой книге так, чтобы он был понятен даже неопытному кулинару, многие из них на всякий случай приготовили каждое блюдо заново.

Что поделать, средневековые кулинарные книги не были кулинарными книгами в нашем понимании. Это было что-то вроде личных записок поваров – на память, для себя и своих учеников. То есть готовить все эти блюда учили лично, на практике, и записи должны были только помогать вспомнить, что в каком порядке делается и какие ингредиенты лучше использовать. Именно поэтому рецепты пирогов вообще часто начинаются со слов «замеси хорошее тесто». Потому что профессионал профессионалу не должен был объяснять, как делается такая базовая вещь, как хорошее тесто, любой повар и так без объяснений понимал, о чём идёт речь. А вот нам, далёким потомкам, это уже не так понятно, потому что кто их знает, какое тесто считалось хорошим в том или ином веке (а какое вообще ещё не изобрели). Приходится искать, изучать, сравнивать, выуживать по крупинкам из разных манускриптов, благо многие рецепты повторяются из книги в книгу и можно с уверенностью говорить о какой-то общности кулинарных традиций разных стран.

Правда, иногда они повторяются полностью аналогично, а иногда с видоизменениями – всё зависит от того, как готовил то или иное блюдо следующий шеф-повар, решивший записать свои рецепты, – так же, как его предшественники, или ему (а может, его господину) понравилась какая-то новая вариация этого блюда. Иногда через несколько столетий доходило до смешного – некоторые блюда полностью меняли рецептуру, но сохраняли прежнее название, поэтому, например, в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer на самом деле нет ни риса, ни морепродуктов. Плюс к тому, например, в Англии (а именно английская кухня представлена в современной реконструкции наиболее широко) было много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались поварами в рыбные, а рыбные – в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские.

Не удивляйтесь тому, что все рецепты в книге очень отличаются по длине, подробностям и сопровождающей их информации. В редакции сознательно не пытались полностью унифицировать рецепты и рекомендации и дали всем авторам возможность писать в свободной форме. Более того, вы можете заметить, что в комментариях к рецептам авторы по-разному трактуют некоторые вещи, например, что такое коринка. Это редакторы тоже сознательно не стали менять. Кулинарная реконструкция (особенно в нашей стране) – очень молодое направление, в ней нет каких-то устоявшихся правил, и каждый изучает и пытается восстановить старинные рецепты в силу своих знаний и опыта. Да и самые маститые зарубежные учёные, специализирующиеся на исторической кухне, точно так же не сходятся во мнениях и о той же коринке, и по другим вопросам. Слишком многое забыто, слишком много путаницы в старинных документах, да и Средневековье слишком большое и неоднородное – за тысячу лет многократно менялись не только границы государств, но и вкусы, и взгляды, и термины.

Учитывайте, что все авторы данной книги очень разные, с разным опытом и взглядами на кулинарную реконструкцию. Кто-то больше заинтересован тщательным воссозданием процесса приготовления средневековой пищи, кто-то – максимальной аутентичностью блюд, а кто-то – их наилучшей адаптацией под современного человека. Одни авторы переводили рецепты сами, выискивая в кулинарных книгах что-нибудь пооригинальнее, другие, наоборот, предпочли давно переведённые и проверенные временем рецепты, которые точно получатся у любого человека, более-менее умеющего готовить. Тем более что рецепты действительно разные: какие-то требуют подробного объяснения, как готовить, а какие-то настолько понятные, что авторы ограничились списком ингредиентов и лишь небольшими замечаниями из своего опыта³.

Ну и наконец, думаю, я не погрешу против истины, если добавлю, что подавляющее большинство русскоязычных пользователей Интернета, готовивших средневековые блюда, делали это по рецептам и рекомендациям авторов, представленных в этой книге, – именно они ведут наиболее известные группы/блоги/каналы о средневековой кухне, где регулярно делятся с людьми своим опытом, наработками, новыми опробованными рецептами и переведёнными статьями о средневековой кулинарии.

Приятного вам всем чтения и аппетита!

Е. Мишаненкова

Примечания от Е. Мишаненковой для лучшего понимания рецептов

Сахар – всегда имеется в виду тростниковый, другого ещё не было. Но если у вас нет цели реконструировать сам процесс и всё делать как в Средние века, можно использовать обычный, на вкусе это не отразится.

Перец – там, где нет какого-то уточнения, по умолчанию имеется в виду чёрный перец. Это самая популярная, распространённая и бюджетная пряность в средневековой Европе. Ну а красного и сладкого (он же болгарский, или паприка) вообще ещё не было, он появился только после открытия Америки.

Шафран – его чаще всего добавляли лишь для того, чтобы окрасить блюда в жёлтый цвет. У каждого автора свое собственное мнение о том, можно ли заменять шафран куркумой. При готовке учитывайте, что добавление куркумы повлияет на вкус блюда – это пряность с очень сильным вкусом. Если вам важнее средневековый внешний вид, а шафрана в наличии нет, добавляйте куркуму, если важнее правильный вкус – можно обойтись. Собственно, и без шафрана тоже, в большинстве блюд он исключительно для цвета.

Вержус (вержюус, верджус) – кислый сок, выжимавшийся из зелёных фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных – для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты – из гранатовых зёрен, например. А ранней весной, когда ягод ещё не было, вержус умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержус так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержус (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком или смесью сухого вина и яблочного/виноградного уксуса.

Об авторах

София Вдовичева и Ольга Мамаева

Россия

Попробуй историю на вкус!

Ольга и София – опытный и дружный тандем реконструкторов исторической кулинарии. Вместе ведут популярную кулинарную группу, ездят на фестивали, в полевых условиях кормят правильной исторической едой толпы людей, проводят мастер-классы, снимают передачи о средневековой кухне, а для музея «Зарайский кремль» каждый год делают площадку с чаепитием, где рассказывают о традициях русского усадебного чаепития. И хотя они обе занимаются исторической реконструкцией уже более 20 лет, с тех дремучих времён, когда девушкам там было делать нечего – только красивые платья носить, они и сейчас каждый найденный рецепт изучают с трепетом, как в первый раз, – а вдруг не получится?!

Ольга любит эпоху Наполеона и модерн, Софии ближе Средневековье, но обе всегда рады приготовить и что-нибудь античное или, например, блюдо из книг Н.В. Гоголя или Ч. Диккенса. Ведь историческая кухня для них – это не только правильный баланс нужных ингредиентов, это максимальное погружение в эпоху каждого блюда.

Кстати, старинные платья они тоже умеют и носить, и шить, и даже готовить в них.

Группа «ВКонтакте»: Taste of History

https://vk.com/taste_of_history

София Вдовичева и Ольга Мамаева. Фотограф В. Бесперстов

Юлия Давидовская. Фотограф Е. Комарова

Мария Егунова. Фотограф Е. Золотухина

Юлия Давидовская

Троицк (Москва)

Люблю делиться найденными материалами

Юлия без преувеличения столп российской кулинарной реконструкции. Её переводами и исследованиями пользуются практически все, кто увлекается приготовлением исторических блюд.

Она занялась кулинарной реконструкцией ещё в 2000 г. и с тех пор вместе с собранной ею командой единомышленников провела уже десятки средневековых ужинов, застолий и пиров. Бывало, что им приходилось кормить до 250 человек.

Историческая кулинария для неё не просто воссоздание рецептов, это воссоздание образа жизни. Настоящее творчество, исследование, увлекательный процесс распутывания загадок, как будто собираешь пазл. Ведь еда – это фундаментальная основа человеческой культуры, базовая потребность: «Накорми, напои, а потом и спрос веди».

Но хотя Юлии интересна кулинарная антропология в целом, у неё, конечно, есть и любимый период – это Бургундия XV в., в том числе её особенная культура банкетов и турниров с соблюдением всех ритуалов и правил.

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Мария Егунова

Волгоград

Историческая кулинария – это не то, что вы от неё ожидаете

Для Марии приготовление пищи – это творческий процесс, который никогда не надоедает. Впрочем, она вообще на все руки мастерица – и шьёт, и рисует, и с кожей работает, и табуретку сколотить может. Даже средневековые травы для готовки выращивает сама.

Исторической кулинарией она занялась в 2007 г., и во многом благодаря её энергии и увлечённости её клуб одним из первых в стране перешёл с картошки и помидоров на настоящую средневековую еду. Да и не только клуб – Мария считает очень важным популяризовать историческую кулинарию, делать её понятной и доступной для всех желающих. Ведь еда всегда была для людей одновременно удовольствием, философией, развлечением и безусловной необходимостью. Семинарами, мастер-классами и личным примером она успешно доносит до всех, кто готов слушать и слышать, что питаться аутентично на фестивалях – это вкусно, а готовить по историческим рецептам – интересно.

Её основная специализация – XV в., но она подумывает заняться и богатым кулинарным наследием Древнего Рима. Лишь бы на всё времени хватило!

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Лина Кирин

Кишинёв (Республика Молдова)

Когда речь идёт о средневековой кухне, люди более открыты для кулинарных, вкусовых экспериментов

Лина в сравнении с некоторыми другими авторами в исторической кулинарии может считаться новичком – она занялась ею «всего» в 2017 г. Зато сразу с места в карьер – ещё даже средневековое платье не успела дошить, а уже приняла участие в организации рождественского пира. С тех пор европейская кухня XIV–XV вв. – постоянная часть её жизни: пиры на фестивалях, мастер-классы для туристов и наконец важное кулинарное событие года в молдавской реконструкции – проводимый её клубом ежегодный «Пикник святого Доминика». А ведь ещё столько всего интересного надо успевать – ткать на дощечках, вышивать, изучать средневековую гигиену и алхимию, пополнять коллекцию средневековых настольных игр, судить исторические бои.

Лина Кирин. Фотограф А. Трач

Екатерина Мишаненкова. Фотограф С. Ливенцев

Кстати, вне клуба исторической реконструкции Лина не ограничивает себя ни временными, ни географическими рамками и даже ведёт отдельный видеоблог, где готовит ещё и блюда из сериалов, книг, фильмов и видеоигр.

Группа «ВКонтакте»: Аббатство св. Марты

https://vk.com/st.marthas_abbey

Lina’s GeekCook

https://www.youtube.com/@LinasGeekCook

Екатерина Мишаненкова

Россия

Екатерина – писательница и историк, её специализация – средневековый быт и нравы, а вопросами кулинарии она серьёзно занялась только в 2020 г., когда начала работу над книгами «Пьяное Средневековье» и «Прожорливое Средневековье». До этого она предпочитала просто готовить исторические блюда по рецептам, вывешенным в кулинарных пабликах, – потому что это вкусно и увлекательно.

Сама она говорит, что, в отличие от остальных авторов, она не профессионал средневековой кулинарной реконструкции, а скорее любитель, хотя и провела уже 5 ежегодных пиров в честь Дня святого Михаила и немалое количество исторических пикников и небольших обедов. Но её основной интерес – не сами блюда, а воссоздание антуража и ритуала пиров в целом.

В компании же лучших кулинарных реконструкторов 3 стран Екатерина оказалась в первую очередь как организатор – именно ей принадлежит идея создания этой книги, и она же выступила как её составитель, редактор и комментатор.

Группа «ВКонтакте»: Блудливое Средневековье

https://vk.com/bludlivoe_srednevekove

Лейла Салимова

Москва

Кулинария позволяет символически преодолевать любые границы

Лейла пришла в историческую реконструкцию 10 лет назад и вскоре увлеклась кухней Золотого века Нидерландов. Теперь у неё за плечами уже много всевозможных пиров, пикников, исторических обедов, в том числе и по другим регионам и эпохам. В частности, она одна из немногих в России серьёзно специализируется на восточном влиянии на западноевропейскую кухню, изучает механизмы адаптации экзотических продуктов в рационе питания разных сословий и ратует за комплексный подход. Ведь если не знать историю, урбановедение, социологию и целый ряд других наук, посвящённых культуре повседневности, будет отсутствовать системный подход и к изучению кулинарных вопросов.

Впрочем, Лейла не только теоретик, но и опытный практик. И, как никто другой, умеет совмещать серьёзный, почти академический подход к исследованию исторической кулинарии с увлекательной «вакханалией» кулинарного творчества.

Елена Тишевская

Республика Беларусь

Историческая кулинария – это фундамент, на котором основана вся современная кухня

Елена пришла в историческую реконструкцию в 2009 г. Это было спонтанно, но не удивительно – Средневековье её интересовало с подросткового возраста. За несколько лет она сшила себе несколько костюмов, научилась танцевать, попробовала разные ремёсла. Переломным моментом стал фестиваль, посвящённый средневековой еде, в 2014 г., который погрузил её в увлекательный мир исторической кулинарии, и понеслось – пиры, лекции, кулинарные конкурсы. Кроме того, со своей напарницей Мариной Васильевой Елена раскрутила в соцсети «ВКонтакте» кулинарную группу Alte Küche, которую считали бесперспективной, а теперь они вместе занимаются группой Coquina historica.

Лейла Салимова. Фотограф Е. Золотухина

Елена Тишевская. Фотограф А. Яковчук

Марина Черемисова. Фотограф Ю. Черемисов

Для Елены кулинария – это огромный и многогранный пласт бытовой, повседневной культуры. Она занимается и европейским Средневековьем, и мусульманской кухней, и национальной белорусской. А историческую кулинарию называет машиной времени – ведь благодаря ей можно прочувствовать любую эпоху даже без костюмов и антуража: достаточно нехитрого набора продуктов и любви к истории.

Группа «ВКонтакте»: Coquina historica

https://vk.com/coquina_historica

Марина Черемисова

Краснодар

Ощути вкус истории

Марина – человек, для которого важно созидание. Исторической реконструкцией она занялась в 2009 г. и никогда не сидела без дела. Она шьёт, вышивает, красит ткани, плетёт шнуры, ткёт на дощечках, любит танцевать и, уж конечно, не могла пройти мимо исторической кулинарии, которой серьёзно занялась в 2014 г. (тем более что она всегда любила готовить).

С тех пор каждый выезд на исторический фестиваль для неё – участие в приготовлении блюд по историческим источникам. Она готовит на пирах, делает кулинарные мастер-классы, руководит средневековой таверной. Еда для неё – неотъемлемая часть жизни любого общества, а кулинарная реконструкция позволяет более полно погрузиться в эпоху, дарит яркие эмоции, а часто и новые вкусовые и эстетические ощущения. А кроме того, историческая кулинария помогает узнать так много нового – открыть для себя новые блюда, продукты, вкусы и сочетания. Ну и конечно, Марина очень ценит общение с интересными людьми, которые тоже увлечены этой темой.

Группа «ВКонтакте»: Таверна Ренар

https://vk.com/tavernarenar

Перед трапезой

Вода для мытья рук

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).

Перевод⁴

Заварите шалфей, затем процедите воду и дайте ей остыть до тёплого состояния. Или вместо этого можно использовать ромашку, или майоран, или розмарин – и варить с кожурой апельсина. Также для этого хорошо подходят листья лавра.

Из практики: тёплая вода согреет руки ваших гостей, так что им будет приятно.

О необходимости мытья рук до и после приёма пищи упоминается в Disciplina clericalis (XI в.). Процитируем дидактический диалог:

«Сын. О, отец, почему ты забыл сказать, как человек должен есть в присутствии короля?

Отец. Я не забыл сказать это, потому что нет никакой разницы между едой в присутствии короля и в других местах.

Сын. Тогда скажи мне, как есть где угодно!

Отец. Когда вы вымыли руки, чтобы есть, не трогайте ничего, кроме еды, пока вы едите; не ешьте хлеб до того, как подадут другие блюда, чтобы вас не называли нетерпеливым. И не набивайте свой рот едой так, чтобы крошки летали повсюду, иначе они назовут вас обжорой. Кроме того, воздерживайтесь от глотания вашего кусочка, прежде чем хорошо пережевать его во рту, чтобы предотвратить удушье. Не берите свой кубок, пока ваш рот не опустеет, иначе вы будете считаться пьяным. И не говорите с полным ртом, чтобы ничего не попало из вашего пищевода в ваше горло и, таким образом, не стало причиной вашей смерти. И когда вы увидите вкусный кусочек в блюде своего соседа, не принимайте его, иначе вас будут считать невоспитанным. Мойте руки, когда ужин закончится, потому что это соответствует теории здоровья и говорит о благовоспитанности».

Любопытно, что в этой цитате прослеживается взаимо-связь гигиены и диеты, так как считалось, что правильное питание способно устранять недуги организма. Другими словами, в высказывании отца можно заметить отсылку к теории гуморов.

Правило мытья рук водой стало терять популярность в XVIII в. Акваманилы, рукомои и специальные небольшие тазы стали заменяться влажными полотенцами на подносе. В подтверждение процитирую Ecole parfaite des officiers de Bouche («Идеальная школа придворных поваров», 1713 г., 9-е издание): «Кто-то делал это в прошлом (мыл руки), но в настоящее время в домах не проливают воду на руки. Для этого есть готовая смачиваемая салфетка, которая предлагается на подносе, на котором приглашённые или обычные люди, присоединяющиеся к трапезе, вытирают руки, предполагая, что уже подали первое блюдо».

Глава 1. Закуски и выпечка

Хорошая выпечка

(М. Черемисова, по книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Натри сыр. Смешай его с яйцом и отваренными небольшими кусочками бекона. Сделай прекрасное тесто и залейте его сыром и яйцами. И испеки маленькие лепёшки. Запекай их на масле или в жире по назначению и подавай их тёплыми.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – ¹/₂ ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – щепотка

Для начинки:

• сыр – 200 г

• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г

• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких

• свиной жир или масло сливочное – для смазывания

Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.

Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.

Das Buoch von guoter Spise (ок. 1350 г.) – это первая немецкая поваренная книга. Она написана на старонемецком языке, её также называют Wurzburger Kochbuch («Вюрцбургская рукопись»). Она представляет собой часть «Домашней книги» – сборника средины XIV в., составленного Михаэлем из Майнца (известным также под именем Михаэля де Леоне), протонотарием Вюрцбургского епископа Оттона II фон Вольфскееля (управлял епархией в 1335–1345 гг.). В книге содержится 96 рецептов. Впервые эта книга была опубликована в Штутгарте в 1844 г.

Рецепт интересен тем, что он подходит как для бедного стола, так и для богатого. Если взять для теста муку тонкого помола и приправить шафраном с сахаром, получится более роскошное блюдо для богатых. Если приготовить тесто с более грубой мукой и не добавлять шафран с сахаром, получится вполне доступное для небогатого населения блюдо. И конечно, оно не подойдёт для постного дня ни тем, ни другим из-за мяса, сыра и яиц в составе.