Kitabı oxu: «За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века»

 
О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!
 

 
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
 

А.С. Пушкин

© Первушина Е.В., 2022

© «Центрполиграф», 2022

К читателю

Пушкин – ровесник XIX в., а в этом веке дворянская кухня отличалась исключительным разнообразием. На нее влияла мода, но также и политика. Лицеистам, одиннадцатилетним мальчикам, за обедом одно время для укрепления здоровья давали портер, как это было принято в Англии. На «русских завтраках» у декабристов подавали черный хлеб, кислую капусту и водку. В столичных ресторанах царила высокая французская кухня, а в дорожных трактирах приходилось перекусывать холодной телятиной и почитать за счастье, если тебе наливали горячих щей. Провинциальные дворяне лакомились на Масленицу блинами и вареньем на меду, а для гостей приберегали варенье на дорогом сахаре. Пушкин никогда не бывал за границей, но ему довелось немало путешествовать по России. О том, какими деликатесами его угощали, какие блюда он любил, а какие нет, какие воспел в стихах, а какие высмеял в письмах и эпиграммах, расскажет эта книга.

Глава 1
«Ах умолчу о мамушке моей?..» Чем кормили Пушкина в первые годы жизни

1

Долгожданный первый сын в семье отставного майора, чиновника Московского комиссариата, комиссионера 8-го класса Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Пушкиной (урожд. Ганнибал) появился на свет 26 мая (6 июня) 1799 г. – в последний год XVIII в. Едва ли родители придавали этой дате какое-то особое значение, да и родись Александр годом раньше, или годом позже, вряд ли бы это существенно повлияло на его жизнь. И все же дата получилась символическая.

Новому веку (и Пушкину в том числе) предстояло осмыслить, какое наследие оставил им век минувший, что-то с гордостью и радостью принимать, от чего-то с возмущением или даже с омерзением отказываться. Но вопросы политики, идеального государственного устройства, равенства сословий и естественных прав человека, идеалов классицизма и романтизма, и прочие тому подобные мы оставим для других книг. Сейчас нас будут интересовать только кулинарные традиции XVIII в., и для начала – как в то время кормили совсем маленьких детей?

Никто, разумеется, не взял на себя труд записать по дням и часам, что ел будущий гений, когда еще лежал в пеленках. Туго ли его пеленали, давали ли соску, кормили по часам или по требованию? (Обычно, разумеется, кормилицы давали грудь ребенку без режима, «как захочет».) Вопросы, которые в XX и XXI вв. приобрели общественное значение, широко обсуждались и обсуждаются в прессе, в книгах и на телевидении, тогда были делом сугубо частным, семейным.

Впрочем, это не совсем так. Еще в 1761 г. вслед за революционным, ломающим устои и ниспровергающим кумиров, любовным романом «Юлия, или Новая Элоиза» вышла книга Жана Жака Руссо – трактат «Эмиль, или О воспитании». Автор одно время работал частным гувернером в аристократическом семействе и написал книгу на основании своего опыта и общих философских размышлениях о месте и назначении человека в этом мире.

Он пытался создать систему воспитания, ориентированную прежде всего на ребенка и его потребности – «здесь и сейчас», а не только на те требования, которые будут предъявлять к нему, когда он станет взрослым. Его воспитанник, Эмиль, должен был жить вместе со своим наставником в деревне и на первых порах довольствоваться обществом крестьян, а главное – учиться у природы. В младенчестве его не пеленают, чтобы не стеснять движений, выросши он носит самую простую и удобную одежду, не слишком теплую, ведь он будет согреваться, бегая, прыгая и играя. А что должен есть Эмиль?

Конечно, самую простую и здоровую пищу. «Если вы приучаете их только к обыкновенным и простым блюдам, – пишет Руссо, – то предоставьте им есть, бегать и играть, сколько им угодно, и затем будьте уверены, что они никогда не будут есть слишком много и не будут страдать несварением желудка; но если вы половину времени морите их голодом и если они найдут средство ускользнуть от вашей бдительности, они, насколько хватит сил, вознаградят себя, они наедятся по горло, до отвала. Аппетит наш бывает чрезмерным только потому, что мы хотим навязать ему другие правила – не природные; вечно регулируя, предписывая, прибавляя, урезывая – мы все делаем с весами в руке; но весы эти соразмерны с нашими фантазиями, а не с нашим желудком. Я постоянно возвращаюсь к своим примерам; у крестьян ларь для хлеба и подвал для плодов всегда отперты, а дети, как и взрослые, не знают, что такое несварение желудка».

Подобные же советы дает и предшественник Руссо – британский философ Джон Локк, написавший книгу о воспитании юного джентльмена: «Что касается пищи, то она должна быть совсем обыкновенной и простой; и я бы советовал, пока ребенок ходит в детском платьице или, по крайней мере, до двух- или трехлетнего возраста, вовсе не давать ему мяса. Но как это ни полезно для его здоровья или силы в настоящем или в будущем, я боюсь, что родители с этим не согласятся, так как они сбиты с толку собственной привычкой есть слишком много мяса: они готовы думать, что их дети, как и они сами, если не будут иметь мяса, по крайней мере, два раза в день, то подвергнутся опасности умереть с голода. Я уверен, что зубы у детей прорезывались бы с гораздо меньшей опасностью для них, что они гораздо менее были бы подвержены болезням в младенческом возрасте и у них закладывалась бы более надежная основа здорового и сильного организма, если бы нежные матери и неразумная прислуга не закармливали их так и в первые три или четыре года совсем не давали им мяса.

Но если мой юный джентльмен уж так обязательно должен получить мясо, то пусть он получает его только раз в день, и притом только одного сорта. Обыкновенная говядина, баранина, телятина и т. д. безо всякой другой приправы, кроме голода, лучше всего; и нужно как следует заботиться о том, чтобы он ел много хлеба, одного хлеба или с чем-либо другим, и чтобы хорошо пережевывал какую бы то ни было твердую пищу. Мы, англичане, часто относимся к этому с пренебрежением, а отсюда проистекают всякие расстройства желудка и другие очень вредные последствия».

Современные детские диетологи тоже рекомендуют не спешить давать детям мясо. Правда, начинать они рекомендуют все же не в 2–3 года, а в 6–8 месяцев.

Следующие рекомендации Локка звучат вполне современно (только вместо «пряности горячат кровь», диетологи сказали бы, что они раздражают детский желудок): «На завтрак и ужин очень полезно давать детям молоко, молочный суп, кашу на воде, овсянку и целый ряд блюд, которые принято готовить в Англии; нужно только заботиться о том, чтобы все эти блюда были просты, без обильных примесей и очень мало приправлены сахаром, а еще лучше совсем без него. Особенно же тщательно следует избегать всяких пряностей и других вещей, которые могут горячить кровь. Следует также умеренно солить их пищу и не приучать к сильно приправленным блюдам…».

Пожалуй, порой Локк ударяется в излишний аскетизм, ссылаясь, впрочем, на авторитет древних римлян, которые часто становились для его соотечественников образцом для подражания: «Я думаю, что ломоть хорошо замешанного и хорошо пропеченного полубелого хлеба, иногда с маслом или сыром, а иногда и без него, мог бы часто быть лучшим завтраком для моего юного джентльмена. Я уверен, что этот здоровый завтрак сделает его столь же сильным человеком, как и более тонкие блюда; да если приучить его к такому завтраку, он и нравиться ему будет не меньше. Когда мальчик просит есть не в установленное время, не давайте ему ничего другого, кроме сухого хлеба. Если он голоден, а не капризничает только, он удовлетворится одним хлебом; если же он не голоден, то ему вовсе не следует есть. Этим вы достигнете двух хороших результатов. Во-первых, привычка заставит его полюбить хлеб, ибо, как я сказал, наш вкус и желудок находят удовольствие в том, к чему мы их приучили. Другая польза, достигаемая этим, заключается в том, что вы не приучите его есть больше и чаще, чем требует природа. Я не думаю, что все люди обладают одинаковым аппетитом: у одних желудки от природы крепче, у других слабее. Но я думаю, что многие люди становятся гурманами и обжорами в силу привычки, не будучи таковыми от природы; и я вижу, что в разных странах люди, которые едят только два раза в день, так же сильны и бодры, как и те, которые постоянным упражнением приучили свои желудки напоминать о себе четыре или пять раз. Римляне почти ничего не ели до ужина; это была единственная настоящая еда даже у тех, которые ели более одного раза в день; и те, кто имел привычку завтракать – одни в восемь часов, другие в девять, третьи в двенадцать или несколько позже, – никогда не ели мяса и не заставляли для себя готовить особого блюда. Август, будучи уже величайшим монархом на земле, рассказывает нам, что он брал с собой в одноколку кусок хлеба. А Сенека, сообщая в своем 83-м письме, какой режим он установил для себя, уже будучи стариком, когда возраст допускал послабления, говорит, что он имел привычку съедать за обедом лишь кусок сухого хлеба и даже не садился за стол, хотя его состояние позволяло ему (если бы этого требовало его здоровье) тратить на обед не худший, чем любой принятый в Англии, даже в два раза больше. Повелители мира росли на этой скудной пище; и молодые джентльмены в Риме не чувствовали недостатка силы, физической или духовной, из-за того что они ели лишь один раз в день. Если же случалось, что кто-либо не был в состоянии поститься до ужина, который был единственной установленной едой, то он брал только кусок сухого хлеба или – самое большее – несколько изюминок, чтобы “заморить червячка”».

Книга Джона Локка, не оказала большого влияния на российских родителей. Но книги Руссо произвели фурор в Европе, а потом и среди прогрессивно мыслящих людей России. «По Руссо» Екатерина II растила своих старших внуков – Александра (будущего императора Александра I) и Константина. Она не удержалась и похвасталась королю Швеции Густаву III (с которым у нее были очень непростые отношения, что вполне традиционно для России): «Только что он (Александр. – Е. П.) появился на свет, я взяла его на руки и, когда он был выкупан, перенесла его в другую комнату, где положила его на большую подушку; его завернули в ночное покрывало, и я позволила не иначе запеленать его, как по способу, который можно видеть на прилагаемой кукле. Потом его положили в корзину, где теперь лежит кукла, чтобы приставленным к нему женщинам не вздумалось качать его; эту корзину поставили на диване за ширмами». Она в самом деле послала «надменному соседу» корзинку с лежащей в ней куклой, чтобы показать, как именно спеленали ее внука – в точности, как это рекомендовал Руссо.

Следуя советам автора «Эмиля», императрица не позволяла кутать Александра. Температура в комнате, где он находился, не превышала 15 °C, строго-настрого запрещалось туго пеленать ребенка и надевать на него чулки. Он спал на кожаном матрасе. Взрослые не должны понижать голоса, находясь в комнате, которая к тому же была обращена окнами к Адмиралтейству, чтобы заранее приучить ухо младенца к пушечным выстрелам. Купали его ежедневно – сначала в тепловатой, потом и в холодной воде; летом, в жару, – по два-три раза. Младенец много спал на воздухе. Его одежда состояла из короткой рубашонки, шерстяного вязанного корсетика и шерстяной или шелковой юбочки для прогулок. «Он ничего не знает о простудах; полный, свежий и веселый, любит прыгать и почти никогда не кричит», – писала Екатерина II.

Примеру императрицы пытались следовать наиболее «европеизированные» из ее подданных. Остальные же растили детей по старинке, как некогда растили их самих, – в тепле, оберегая от сквозняков, кутая, лишь в самые теплые летние дни вывозя на свежий воздух.

2

Самой простой и естественной пищей, которую природа предназначила для ребенка на первом году жизни, является материнское молоко. И Руссо посвящает этому вопросу немало страниц «Эмиля»: «Я видел не раз мелкие уловки молодых женщин, которые прикидываются желающими кормить детей своих, – пишет он. – Они умеют так устроить, чтоб их поторопили отказаться от этой прихоти: они ловко впутывают в дело супругов, врачей, особенно матерей. Муж, осмелившийся согласиться, чтоб его жена кормила своего ребенка, был бы пропащим человеком, его принимали бы за убийцу, который хочет отделаться от жены. Благоразумные мужья, вам приходится в жертву миру приносить отцовскую любовь…

Обязанность женщин не возбуждает сомнений; но спорят о том, не все ли равно для детей, при том презрении, которое питают к ним матери, материнским ли молоком они вскормлены или чужим. Этот вопрос, судьями в котором являются врачи, я считаю решенным по желанию женщин. (Союз женщин и врачей всегда казался мне одной из самых забавных особенностей Парижа. Через женщин именно врачи приобретают свою репутацию, а через врачей женщины исполняют свои прихоти. Отсюда легко догадаться, какого сорта искусство нужно парижскому врачу, чтобы стать знаменитым.)

Лично я тоже думал бы, что ребенку лучше сосать молоко здоровой кормилицы, чем нездоровой матери, если приходится бояться какой-нибудь новой беды от той же самой крови, из которой он создан.

Но разве вопрос должен рассматриваться только с физической стороны и разве ребенок менее нуждается в заботах матери, чем в ее груди? Другие женщины, даже животные, могут дать ему молоко, в котором отказывает мать; но материнская заботливость не восполняется ничем. Женщина, которая вместо своего кормит чужого ребенка, – дурная мать; как же она будет хорошей кормилицей? Она могла бы ею сделаться, но только постепенно: для этого нужно, чтоб привычка изменила природу; ребенок вследствие дурного ухода сто раз успеет погибнуть, прежде чем кормилица почувствует к нему материнскую нежность.

Лишить всякую чувствительную женщину решимости отдавать своего ребенка на кормление другой, – я говорю о необходимости разделять с последнею право матери или, скорее, уступать это право, видеть, как ее ребенка любит другая женщина, столько же и даже больше, чем мать, чувствовать, что нежность, которую он сохраняет к своей собственной матери, есть милость, а его нежность к подставной матери есть долг; ибо не к тому ли я обязан питать сыновнюю обязанность, в ком встретил материнские заботы? Чтобы поправить эту беду, внушают детям презрение к своим кормилицам, обращаясь с ними как с настоящими служанками. Когда служба их кончилась, удаляют ребенка или увольняют кормилицу, затем дурным приемом отбивают у ней охоту навещать своего питомца. Через несколько лет он уже не видит и не знает ее. Мать, думающая заменить ее собою и искупить свое невнимание своею жестокостью, ошибается. Вместо того, чтоб из бесчувственного питомца сделать нежного сына, она учит его неблагодарности; она учит его презирать со временем и ту, которая дала ему жизнь, как он презирает вскормившую его своим молоком».

Его проповедь возымела эффект, и вот уже в 1818 г. идеальная женщина и идеальная мать Евгения, героиня повести Георгиевского, возмущена предложением мужа взять кормилицу: «“Мать и наемная женщина, – сказала она мне, – Эраст, я тебя не понимаю”, – сказала, и горячая слеза выкатилась из глаз ее», а Н.М. Карамзин писал: «…молоко нежных родительниц есть для детей и лучшая пища, и лучшее лекарство».

А то, что подобные примеры не ограничивались лишь сентиментальными романами, свидетельствует написанное в 1832 г. письмо к Пушкину от хозяйки «Тригорского замка» Прасковьи Александровны Осиповой-Вульф (знакомство с ней, ее семейством и ее кухней нам еще предстоит). Прасковья Александровна сообщает поэту новости о своей младшей дочери, недавно вышедшей замуж и родившей: «Евпраксия в ее грудной младенец (так как она сама кормит) чувствуют себя, слава богу, хорошо». Через несколько дней после этого письма Прасковья Александровна снова напишет Пушкину, чтобы поздравить уже его с первым ребенком: «Приветствую вас, дорогой Александр <Сергеевич>, поздравляю вас от всего сердца с рождением милой маленькой Марии и очень сожалею, что не могу обнять вас, так же, как молодую и прекрасную мать. – Вот и отлично: маленький барон может сделаться когда-нибудь супругом красавицы Марии! и мы потанцуем на их свадьбе». Правда «маленькому барону» не суждено прожить долго. Но в той семье родилось 11 детей, и 9 из них скончались в преклонном возрасте.

Неизвестно, читала ли Надежда Осиповна Пушкина «Эмиля» и как она относилась к философии Руссо, но она (вероятно, с полного одобрения мужа) брала для своих детей кормилиц.

Когда мы слышим слова «няня Пушкина», то перед глазами сразу возникает образ доброй сказочницы Арины Родионовны. Но если мы говорим о кормлении, то Арина Родионовна – кормилица старшей сестры Александра – Ольги, а маленького Сашу, который родился всего через полтора года после сестры, кормила другая крепостная – Ульяна Яковлева. О ней известно очень мало. Предположительно, она родилась в 1765 г., а умерла в 1811-м. Скорее всего, у нее это не первая беременность, но что стало с ее детьми, в том числе и с молочным братом или сестрой Пушкина, мы не знаем. Едва ли Ульяна смогла взять своего младенца с собой, скорее всего, ей приказали оставить его в деревне.

3

Если к ребенку все же решали взять кормилицу, то следовало разумно подойти к ее выбору. И здесь Руссо дает уже не патетические, не философские, а очень практические рекомендации. Он уже знает, что женское молоко меняет свои свойства по мере роста ребенка. И хотя ему неизвестно, что в первые дни после родов из груди роженицы течет молозиво, содержащее большое количество антител, которые защитят новорожденного в период его адаптации к миру, он дает точные и абсолютно верные советы: «Для ребенка, только что родившегося, нужна и кормилица, только что родившая. Такой выбор, я знаю, представляет своего рода трудности; но раз мы вышли из порядка природы, нам всюду нужно преодолевать трудности, чтобы сделать что-нибудь хорошо. Удобный путь только один – делать дурно; его именно и выбирают».

Разумеется, кормилица должна быть здоровой и спокойной, так как «переменчивость страстей может… испортить молоко», следовало также обращать внимание на ее характер и добронравие, потому что «…не обязуется ли она, вместе с молоком, отдавать ребенку и свои заботы, которые требуют усердия, терпения, кротости, опрятности? Если она обжорлива, невоздержанна, она скоро испортит свое молоко; если она нерадива или вспыльчива, то что станет у ней с беднягой ребенком, который не может ни защититься, ни пожаловаться? Никогда, в чем бы то ни было, злые не бывают годными на что-нибудь доброе».

Семен Герасимович Зыбелин (1735–1802), один из первых русских профессоров медицины в Московском университете, также советовал обращать внимание на нравственные качества кормилицы: «Должно оной быть прилежной, знающей свое звание, добродетельной и трезвого жития, ни к каким предосудительным страстям не склонной, т. е. не сердитой, не сварливой, не пьянствующей: которые страсти хотя и не всегда сообщаются младенцу, однако через всегдашнее с нею обхождение иногда к оным всевается расположение».

Родившийся следом за Александром Николай умер в шестилетнем возрасте, рано скончались и четверо младших детей. В этом нет ничего экстраординарного, такая статистика скорее типична для начала XIX в. Однако в семье не сохранилось никаких преданий о тяжелых болезнях старшего сына, а значит, Ульяна и Арина хорошо присматривали за детьми, и молока у Ульяны было достаточно.

Владимир Набоков считал, что именно Ульяне Пушкин обязан первыми детскими впечатлениями, именно ей посвящено незаконченное стихотворение «Сон», написанное в 1816 г.

 
Я сам не рад болтливости своей,
Но детских лет люблю воспоминанье.
Ах! умолчу ль о мамушке моей,
О прелести таинственных ночей,
Когда в чепце, в старинном одеянье,
Она, духов молитвой уклоня,
С усердием перекрестит меня
И шепотом рассказывать мне станет
О мертвецах, о подвигах Бовы…
От ужаса не шелохнусь, бывало,
Едва дыша, прижмусь под одеяло,
Не чувствуя ни ног, ни головы.
Под образом простой ночник из глины
Чуть освещал глубокие морщины,
Драгой антик, прабабушкин чепец
И длинный рот, где зуба два стучало, —
Все в душу страх невольный поселяло.
Я трепетал – и тихо наконец
Томленье сна на очи упадало.
Тогда толпой с лазурной высоты
На ложе роз крылатые мечты,
Волшебники, волшебницы слетали,
Обманами мой сон обворожали.
Терялся я в порыве сладких дум;
В глуши лесной, средь муромских пустыней
Встречал лихих Полканов и Добрыней,
И в вымыслах носился юный ум…
 

Аргумент «за» слово «мама», «мамушка», по-видимому, иногда действительно означало только кормилицу, а не няньку. Наиболее четко это видно в цитате из рассказа Чехова «Студент»: «Василиса, женщина бывалая, служившая когда-то у господ в мамках, а потом в няньках, выражалась деликатно».

А впрочем, есть свидетельства, что сам Пушкин называл «мамой», правда, не Ульяну (та рано умерла), а Арину Родионовну. А.В. Никитенко и К.А. Тимофеев, навестившие Михайловское уже после смерти поэта, записали такой диалог с его кучером:

«– А няню его помнишь? Правда ли, что он ее очень любил?

– Арину-то Родионовну? Как же еще любил-то, она у него вот тут и жила. И он все с ней, коли дома. Чуть встанет утром, уж и бежит ее глядеть: “Здорова ли, мама?” – он ее все “мама” называл. А она ему, бывало, эдак нараспев (она ведь из-за Гатчины была у них взята, с Суйды, там эдак все певком говорят): “Батюшка, ты за что меня все мамой зовешь, какая я тебе мать”.

– Разумеется, ты мне мать: не то мать, что родила, а то, что своим молоком вскормила. – И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней».

Аргумент «против»: ни Ульяна, ни Арина Родионовна в годы детства Пушкина отнюдь не старухи – обеим по 30–40 лет (Арина старше Ульяны приблизительно на 7 лет). Вряд ли нянька дорогой «антик», скорее, камею в греческом духе, такие украшения носили в дворянской среде в начале XIX в.

Иногда считают, что в стихах речь идет о бабушке Пушкина Марии Алексеевне Ганнибал, которая была действительно в преклонных летах, когда к ней приезжала дочь и внуки, и очень любила и баловала маленького Сашу. Здесь и «антик» – уместен, но, разумеется, этот образ лишь фантазия поэта, и не имеет конкретного прототипа.

Владимир Набоков считает также, что Ульяне посвящено стихотворение «К Музе». Этот вывод может показаться очень неожиданным, но, очевидно, Набоков имеет в виду эти строки:

 
Я ждал Тебя, в вечерней тишине
Являлась ты веселою старушкой
И надо мной сидела в шушуне,
В больших очках и с резвою гремушкой.
Ты, детскую качая колыбель,
Мой юный слух напевами пленила
И меж пелен оставила свирель,
Которую сама заворожила.
 

Что это – еще одна поэтическая фантазия? Или впрямь полузабытое воспоминание детства? Так ли это важно? Стихи, в любом случае, чудесные.

4

В работах многих педиатров XVIII в. мы встречаем советы по искусственному вскармливанию. Врачи рекомендуют: осторожное использование коровьего молока, разводить его перед кормлением, следить за чистотой рожков. О вреде от использования рожков предупреждают Зыбелин и другие врачи, указывавшие на то, что из 10 младенцев, вскармливаемых при помощи рожка, 7 умирают. Богатые люди употребляли иногда вместо коровьего рога рожки, сделанные из смеси серебра и меди. Описывая эти рожки, врачи приходили к заключению, что «богач дает яд своему дитяти в серебряном сосуде». Вместо рожка рекомендовали сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.

Прикорм врачи разрешали в основном с 5–6 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше – начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение… Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря… Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».

В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).

Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа¹, из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».

Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».

Тесто выкладывают в формы – «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.

Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».

Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.

Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.

Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.

Коврижки, делать²

Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки³ и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.

Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.

«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:

Хлебное с капустою

Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.

А вот более изысканный рецепт:

Хлебное с раками

Возьми фунт ракового масла⁴, размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.

Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:

Хлебный торт

Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников⁵ толченого сахару 1 фунт⁶, 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.

В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только – сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!

5

В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова – ты детей кашей кормишь – ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше – год. Тогда для него еще держали кормилицу.

По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.

Каша-размазня из манной крупы

Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.

А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.

Каша молочная немецкая

Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.

В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.

Каша гречневая на воде

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни – миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.

Каша крутая гречневая и пшенная на молоке

Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.

А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.

Гречневая каша с яйцом

Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.

В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.

Каша поджаренная, размазня

Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.

А еще из каши делали пудинг.

Хлебное из каши

Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.

6

Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.

Крестьянки же, зная, что молоко пойдет на продажу, а не для своей семьи, даже не пытались соблюдать чистоту. Уже в конце века санитарные врачи писали о нравах, царивших на сельских и городских молочных фермах: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней». Разумеется, эта лень и грязь появилась гораздо раньше, просто в конце века на нее, наконец, стали обращать внимание.

Жадные торговцы норовили разбавить молоко водой, чтобы получить больше прибыли. Вывести их на чистую воду (простите за невольный каламбур) можно было с помощью… ногтя. Вот как советовала это делать писательница и публицист Екатерина Алексеевна Авдеева – сестра редактора журнала «Московский телеграф» и издателя Пушкина Николая Алексеевича Полевого, автор нескольких книг по кулинарии и домоводству⁷: «Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием “охтянок”), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается».

Выходов всего два – либо выбирать честного молочника или молочницу, которым можно доверять, либо держать собственную корову, как, впрочем, кур, гусей и другую живность. Такая возможность была, ведь Москва долгое время оставалась «большой деревней». М.Н. Загоскин, заслуживший прозвище «русского Вальтера Скотта», автор «Юрия Милославского», которым зачитывались Анна Андреевна и Марья Антоновна в «Ревизоре», и один из корреспондентов Пушкина, пишет: «Вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».

На картине Василия Поленова «Московский дворик», написанной уже в последней трети XIX в., мы видим почти сельский пейзаж – на траве пасутся куры, стоит лошадь с телегой, за забором – сад, на первом плане вырытый в земле ледник, куда еще весной заложили нарезанный на Москве-реке лед. А женщина с ведром, может быть, несет с кухни помои скотине в сарае. Более того – коров держали в домах (точнее – в дорах) даже в «имперской столице»! И возили на пароме через Неву на пастбище на Петербургской стороне.

Уже знакомая нам книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» рекомендовала: «…ежели молоко у коровы уменьшается, изрубить больше обыкновенной крапивы и, облив кипятком и пересыпав мукою, перемешать и чаще сим месивом кормить корову, также и вымя у коровы один раз потереть крапивою, от чего не только молоко умножится, но и будет еще гуще».

Другая книга объясняла, что «скотнице надлежит весьма прилежной быть и смотреть, чтоб всякий скот и птица в призрении были, коров привязывать каждую в стойло, и обмывать титьки теплой водой, а зимой мазать титьки теплым деревенским маслом, чтобы не мерзли и не трескались. Оттого коровы худы бывают и мало молока дают».

Молоко давали не только в кружке, а делали десерт, чтобы порадовать малыша, например, такой:

Как сделать аглинское молоко

Возьми штоф молока, и из двенадцати яиц белки, и оные все хорошенько избить и положить немного розовой воды, толченого сахару, и мушкатных цветов, оное все положить в высокий глиняный горшок и пускай оное до тех пор кипит, пока будет ключом бить, потом пусть простудится и отливать ложкою в миску или в глубокое блюдо не более половины. После оного прибавь сливок, розовой воды, сахару, вылей оное туда же и так оное готовое будет.

Розовая, или, как ее еще называли, гуляфная, вода – это водный раствор компонентов эфирного масла розы, широко применявшийся в XVIII–XIX вв. для ароматизации не только парфюмерии, но и десертов.

Кулинарные книги XVIII в. сохранили для нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.

Вода гуляфная

Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.

Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).

Французское молоко

Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.

Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».

А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).

Английские аладьи

Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.

В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».

Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»⁸.

И конечно, любящие родители редко отказывали детям, даже уже подросшим и соблюдающим пост, в ложке варенья или в моченых яблоках.

7

По воспоминаниям тех, кто знал Пушкина в самые первые годы его жизни, он был тучен и медлителен. Старшая сестра Ольга, с которой в детстве он не разлучался, позже вспоминала: «До шестилетнего возраста Александр Сергеевич не обнаруживал ничего особенного; напротив, своею неповоротливостью, происходившею от тучности тела, и всегдашнею молчаливостью приводил иногда мать в отчаяние. Она почти насильно водила его гулять и заставляла бегать, отчего он охотнее оставался с бабушкою Марьею Алексеевною⁹, залезал в ее корзину и смотрел, как она занималась рукодельем. Однажды, гуляя с матерью, он отстал и уселся посереди улицы; заметив, что одна дама смотрит на него в окошко и смеется, он привстал, говоря: “Ну, нечего скалить зубы”. Достигнув семилетнего возраста, он стал резов и шаловлив».

Руссо настаивал, что детям нужна особая диета, отвечающая их потребностям. Он писал: «Кто говорит, что детей нужно приучать к такой пище, которую они будут употреблять, ставши взрослыми, тот, мне кажется, рассуждает неправильно. Почему же пища должна быть тою же самою, меж тем как образ жизни их столь различен? Взрослый человек, истощенный трудом, заботами, горем, нуждается в пище сочной, которая приносила бы жизненные силы его мозгу; ребенок, который только что резвился и тело которого растет, нуждается в пище обильной, которая давала бы ему много млечного сока». Характерно, что в кулинарных книгах XVIII – начала XIX вв. нет специальных разделов, посвященных детскому питанию. Едва ли в доме Пушкиных кто-то руководствовался советами Руссо. Скорее всего, подрастающих детей быстро начинали кормить тем же, что было на столе у взрослых, возможно, только с некоторыми ограничениями, которые диктовал простой здравый смысл и потребности самого ребенка.

А москвичи любили и умели вкусно поесть. Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» – постоянно бывавшие в доме. Далеко не все московские дворяне, даже и во второй половине века, были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта. Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств. Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову – большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день – и за простым, и за званым обедом – по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта, и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась. При раннем обеде часов в шесть подавался полдник – пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной. Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX в. (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; “холодного” – галантина, майонеза, фрикасе, паштета и т. п.; “говядины” – то есть мясного блюда; рыбного блюда; “жаркого” – т. е. блюда из птицы или дичи; овощного блюда – спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы), и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два “салата” – свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара – в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд с несколькими переменами, и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости – спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».

А вот что рассказывает о московских чудаках, гурманах и кулинарах Петр Андреевич Вяземский: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катанья за городом, импровизированные завтраки, на которых сенатор Башилов, друг дома, в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке угощал по карте блюдами, им самим изготовленными, и, должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством. Красавицы дочери ее, и особенно одна из них, намеками воспетая Пушкиным в “Онегине”¹⁰, были душою и прелестью этих собраний. Сама Мария Ивановна была тип московской барыни в хорошем и лучшем значении этого слова. В ней отзывались и русские предания екатерининских времен, и выражались понятия и обычаи нового общежития… Сын ее, Григорий Александрович, был замечательный человек по многим нравственным качествам и по благородству характера. Знавшие его коротко и пользовавшиеся дружбою его (в числе их можно именовать Тучкова, бывшего после московским генерал-губернатором), искренно оплакали преждевременную кончину его. Он тоже в своем роде был русский и особенно московский тип, отличающийся оттенками, которые вынес он из довольно долгого пребывания своего в Париже и в Италии. Многие годы, особенно между предшествовавшими тридцатому году и вскоре за ним следовавшими, был он на виду московского общества. Все знали его, везде его встречали. Тогда еще не существовало общественного звания: светского льва. Но, по нынешним понятиям и по новейшей Табели о рангах, можно сказать, что он был одним из первозванных московских львов. Видный собою мужчина, рослый, плечистый, с частым подергиванием плеча, он, уже и по этим наружным и физическим отметкам, был на примете везде, куда ни являлся. Умственная физиономия его была также резко очерчена. Он был задорный, ярый спорщик, несколько властолюбивый в обращении и мнениях своих. В Английском клубе часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».

Еще один из приятелей Пушкина, Филипп Филиппович Вигель, подтверждает, что не только старая знаменитая чудачка Марфа Яковлевна сохраняла приверженность русской кухне, он пишет: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

Если бы я попыталась привести рецепты всех перечисленных ранее блюд, они заняли бы добрую половину книги. Поэтому упомяну только несколько произвольно выбранных рецептов супов и вторых блюд, которые вполне подходят для детского питания и дают пусть самое поверхностное представление о том, что могло быть на столе у Пушкиных в первое десятилетие жизни Александра.

К примеру, на первое в скоромные дни могли подать очень простой, но вкусный и сытный суп с домашней лапшой.

Лапша

Замешать на воде пшеничное или крупитчатое тесто и при мешании толкнуть туда одно яйцо, Потом разославши скалкой весьма тонко нарезать в мелкие длинные лепесточки. А между тем сделать взвар из мяса или курицы и когда поукипит довольно, то всыпать туда лапшу, и поставить в печь, чтобы упрела.

Молочную лапшу делать таким же образом, только вместо отвару с мясом взваривать одно молоко.

А в постные дни баловали себя ухой.

Окуневая уха с миндальным молоком

Окуни очистить, нарезать штуками, потом, намоча в воде петрушкиных кореньев, нашинковать и положить в кострулю, прибавя еще щавелю, кервелю и парею. Нaкатить все рыбным бульоном и, положа окуня, дать кипеть. Потом взять один фунт миндалю и натолочь его мелко, положа немного воды и сделав из оного молоко. Налить в уху и скипятить, а после, нарезав французского хлеба, ломтикалии положить туда же и подать.

В постные дни на столе могла быть не только рыба, но и грибы.

Ушки, или курдюбки

Грибов белых свежих или сухих разварив изрубить мелко, обжарить в постном масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто на постном масле с прибавкою муки и горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник, еще обойтить резцом, согнуть крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде, в печи, сложить в горшок и, налив грибного отвара, приварить в печи.

Одним из вторых блюд на скоромном столе могли быть курятина или мясо цыпленка. Поскольку сам вкус куриного мяса довольно нейтральный, повара изощрялись, стараясь перещеголять друг друга, придумывая разные соусы и добавки. Например, добавляли к курице миндаль, орехи, каштаны или сладкий изюм.

Цыплята в оловянных горшках с изюмом

Цыплят до́лжно по правилам и чисто приготовить¹¹, потом мелко резанными селдереинными и петрушковыми кореньями с кусочками коровьего масла и немногою солью к огню поставить и вместе сварить, а изюм особо сварить, А как цыплята поспеют, вынуть их вон и положить в оловянный паштетный горшок, а к похлебке сделать немного белой подпаленной муки, подварить с нею похлебку и процедить сквозь сито, а процеженную похлебку с вареным изюмом вылить к цыплятам. Положить туда же немного мускатного цвету, в горшке еще немного все вместе подварить, также немного сахаром подсластить горшок, поставить на блюдо и накрывши горшок подать. Большие куры и каплуны¹² можно таким же образом готовить.

Горшки и горшочки, в которых удобно запекать порционные паштеты, благополучно дожили до наших дней. Только сейчас их делают из керамики. А вот с оловянной посудой связан еще один сюжет, имеющий лишь косвенное отношение к Пушкину, но демонстрирующий, каким трудным и опасным порой было детство в XIX в.

Друг Пушкина и замечательный писатель, Владимир Одоевский, написал нравоучительную повесть для детей под названием «Отрывки из журнала Маши», рассказывавшую девочкам о том, как важно для молодой дворянки разумно вести хозяйство, самой вникая во все мелочи и не оставляя все на откуп слугам. В книге есть такой эпизод: в гости к родителям Маши приходит молодая дама, которая жалуется на то, что родители не заботились о ее воспитании, и теперь, выйдя замуж, она просто не в силах следить за слугами: «Теперь я бы и хотела подумать о хозяйстве, – жалуется она. – Да не знаю, как приняться. Какое я ни дам приказание – выйдет вздор, и я в отчаянии уже решилась предоставить все мужу или, лучше сказать, никому».

И беда не заставила себя ждать: «…к ней прискакал человек из дому и сказал, что ее маленький дитятя после кушанья очень занемог. Дама вскрикнула, испугалась и сама так вдруг сделалась больна, что маменька не решилась отпустить ее одну, а поехала к ней с нею вместе… Маменька возвратилась очень поздно и рассказывала, что дитятя занемог от какой-то нелуженой кастрюльки, доктора думают, что он не доживет до утра. Маменька никак не могла удержаться от слез, рассказывая, как страдал бедный мальчик, – и я заплакала. Я никак не могла понять, каким образом дитя могло занемочь от нелуженой кастрюльки; но папенька сказал: “Вот что может произойти, когда мать семейства сама не занимается хозяйством!”».

В самом деле, пищевое олово, или, как его еще называли, «британский металл», часто использовалось для изготовления посуды, емкостей для хранения продуктов и столовых приборов. Он хорошо выглядел, имел красивый серебристый цвет, а главное – абсолютно не токсичен, однако стоил довольно дорого – цена на него была сопоставима с ценой серебра. И поэтому посуда часто изготавливалась из других металлов, и ее принято было лудить – покрывая тонким слоем олова. Но если лужение сделать некачественно, то олово начинала разъедать «оловянная чума» и оно разрушалось.

В XXI в. появилась легенда о том, что именно «оловянная чума» погубила армию Наполеона в России. Якобы ею были поражены дешевые оловянные пуговицы солдатских мундиров и при наступлении холодов они покрывались и рассыпались. Именно такой «сценарий» гибели Непобедимой армии изложен в книге Пенни Ле Кутер и Джея Бурресона, которая так и названа «Пуговицы Наполеона». Позже археологические исследования не подтвердили эту версию, в 2002 г. в Литве обнаружили братскую могилу солдат Наполеона и смогли провести идентификацию тел, с помощью многочисленных полковых пуговиц, многие из которых были сделаны из сплава олова и все еще читаемы после 190 лет в земле.

Но если «оловянная чума» и не заморозила французских солдат, то она не пощадила несчастного дитятю в повести Одоевского и многих реальных детей, как будто было мало туберкулеза и других инфекций!

Среди детей Пушкиных пятеро по разным причинам не дожили до 7 лет. Но, к счастью, Ольга, Александр и их младший брат Лев благополучно пережили те годы, когда дети особенно беззащитны.

8

Давать ли детям сладкое? Как ни странно, даже строгий Руссо не протестовал против этого. (Верно, он и сам в детстве был сластеной). Он пишет: «Но раз все детство проходит или до́лжно проходить лишь в играх и резвых забавах, я не вижу, почему бы упражнениям чисто телесным не получать награды материальной и осязаемой… Это не противоречит только что изложенным мною правилам относительно простоты блюд: ибо, чтобы польстить детскому аппетиту, приходится не возбуждать чувствительность детей, но только удовлетворять ее, а это достигается самыми обыкновенными в мире вещами, если только не стараются утончить вкус детей. Их постоянный аппетит, возбуждаемый необходимостью расти, есть верная приправа, заменяющая для них множество других. Плоды, какое-нибудь печенье, несколько более нежное, чем обыкновенный хлеб, а главное – искусство наделять всем этим умеренно – вот средство вести армии детей хоть на край света, не возбуждая в них потребности в острых вкусах и не рискуя притупить чувствительность их неба».

Любовь детей к сладостям общеизвестна. Для менее снисходительных воспитателей, чем Руссо, она часто служила поводом преподать детям урок честности и хороших манер, рассказывая им о маленьких сладкоежках, которые тайком пробирались в кладовку, чтобы полакомиться, и из-за этого с ними приключались всякие неприятности.

Вот, например, история о маленькой Софи, которую рассказывает графиня де Сегюр (в девичестве – Софья Федоровна Ростопчина), которая родилась, как и Пушкин, в 1799 г. Графиня писала эти истории, когда ей уже было около 60, а Пушкина уже не было в живых. Но не случайно героиню этих историй зовут именно Софи. Софья Федоровна не скрывает, что описывает свое детство, воспитание, «пороки» и борьбу с ними и один из этих пороков, как раз – обжорство.

Софи то и дело попадает в неприятности из-за своей любви поесть. Причем аппетит ее одолевает не только при виде сладостей. Один раз ей захотелось попробовать грубого хлеба, которым она обычно угощала лошадей. В наказание мама запретила давать ей за обедом что-то, кроме супа и хлеба. Софи пожаловалась своей няне. Няня по имени Люси, которая то ли читала Руссо, то ли просто была сердобольной, дала девочке в придачу к хлебу кусок сыра и немного варенья, сказав при этом: «Ваша матушка велела вам подать только хлеб, но она же не запрещала мне положить на него что-нибудь еще, – и добавила. – Если спросит, вы скажете, что я положила вам на хлеб кусок сыра, дала варенье и велела, чтобы вы все съели. А я попытаюсь тогда убедить вашу маму, что сухой хлеб – не самая лучшая пища для вашего желудка, и что даже арестантам дают что-нибудь, кроме хлеба».

Но ничего хорошего из нарушения запрета, разумеется, не вышло. В другой раз Софи с попустительства той же няни объелась свежеиспеченной булки с жирной сметаной, и, конечно же, у нее разболелся живот, и ей пришлось пропустить праздник, которого она давно ждала. Сердобольную Люси уволили и заменили «другой, очень хорошей няней, никогда не разрешавшей Софи нарушать мамины запреты».

Но на этом злоключения Софи не закончились. Ей очень хотелось попробовать засахаренных фруктов, которые прислали из Парижа, но мама давала ей только по две ягодки в день. И девочка решила взять дело в свои руки, пробраться в кладовку и попробовать вожделенные фрукты: «С огромным трудом, наваливаясь изо всех сил, она сдвинула массивное кресло с места и дотолкала его до этажерки. Взобравшись на него, она достала коробку и открыла ее.

– Так что же мне выбрать завтра? – Девочка никак не могла решить этот вопрос.

На какой же конфете остановиться? Время шло. Вот-вот мог появиться Поль.

– Что он подумает, увидев меня здесь? Он решит, что я ворую эти засахаренные фрукты, а я ведь только на них смотрю. А! Я знаю, что надо делать, я попробую по малюсенькому кусочку от каждой и тогда пойму, какую конфету выбрать завтра.

Она откусила крошечный кусочек сначала дягиля¹³, потом абрикоса, груши, ореха, сливы, лимона, а выбрать так и не смогла.

– Придется еще откусить чуточку, а то я никак не могу разобраться.

Она откусила еще кусочек, потом еще и еще, и так до тех пор, пока в коробке почти ничего не осталось.

Опомнившись и взглянув на коробку, девочка пришла в ужас.

– Боже мой! Боже мой! Что я натворила?! Я хотела только попробовать, а съела почти все! Стоит маме открыть коробку, она все поймет. Конечно, я могу сказать, что это не я, но мама мне не поверит. А если сказать, что это мыши? Сегодня утром я действительно видела мышь в коридоре. Пожалуй, я скажу, что это мыши. Нет, лучше сказать, что крысы. Крысы больше мышей, они и едят больше».

И той же ночью маленькой Софи снится весьма поучительный сон: «Во сне она находилась рядом с садом, от которого ее отделяла ограда. В саду цвели цветы и были спелые плоды, казавшиеся очень вкусными. Она искала вход в сад. Ангел-хранитель тянул ее назад и говорил:

– Не входи, Софи! Не пробуй этих плодов! Они кажутся тебе вкусными, но на самом деле они отвратительные и горькие. Этот сад – сад зла. Пойдем со мной – я поведу тебя в сад добра.

– Я не хочу! – ответила ему Софи. – Дорога, которую ты показываешь, вся в камнях и рытвинах, а дорога в этот сад покрыта песком, по ней легко идти.

– Да, – ответил Ангел, – но дорога в рытвинах приведет тебя к саду радости, а эта, другая, приведет тебя туда, где грусть и страдания. Там все плохо. Люди, которые там живут, жестокие и злобные. Глядя на твои страдания, они будут только смеяться над тобой. От них ты не дождешься утешения. Они только усилят твои мучения и будут радоваться этому.

Софи колебалась. Она смотрела на красивый сад, наполненный цветами и фруктами, с песчаными тенистыми аллеями, потом перевела глаза на ухабистую дорогу, которой, казалось, не будет конца, повернулась к ограде, вдоль которой шла и, вырвавшись из рук своего Ангела, вошла в сад.

Ангел кричал:

– Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя здесь, у ограды! Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя до самой твоей смерти. Когда ты вернешься ко мне, Софи, я поведу тебя в сад радости по дороге в рытвинах, но с каждым твоим шагом она будет становиться все легче и легче.

Софи не слушала голоса своего Ангела: красивые дети, играющие в саду, махали ей и звали к себе, она побежала к ним. Они окружили ее, смеясь, и кто-то из них стал ее щипать, другие дергать и теребить, иные сыпали ей песок в глаза. Софи с трудом вырвалась, побежала, по дороге ей попался дивный цветок; она сорвала его, понюхала и отшатнулась – запах был отвратителен. Она пошла дальше и увидела деревья, увешанные сочными плодами. Софи сорвала один и надкусила, но отбросила с еще больше поспешностью, чем цветок: вкус его был непереносим. Погрустневшая девочка продолжала свой путь и на каждом шагу и цветы, и плоды обманывали ее.

Побыв в этом саду, где все оказалось таким гадким, она вспомнила о своем Ангеле и побежала к ограде. Расталкивая детей, которые пытались ее удержать, она кинулась к Ангелу, и он повел ее по ухабистой, трудной дороге. Первые шаги ей давались с трудом, но чем дальше они продвигались, тем мягче становилась дорога и тем красивей ей казались окрестности. Они были перед входом в сад добра и тут Софи проснулась взволнованная, обливаясь потом».

Утром Софи раскаялась в своем «преступлении», во всем призналась маме, и та ее простила. Но как не вспомнить тут слова Руссо, о том, что ребенок, которого не ограничивают в сладостях, никогда не будет воровать еду и никогда не вырастет обжорой.

Софья Федоровна написала не только историю Софи, но и множество других детских книг, а еще трактат «Здоровье детей». В предисловии к истории Софи она пишет, обращаясь к своей маленькой внучке и ко всем читателям: «Заверяю тебя, моя крошка, что совсем не всегда твоя бабушка была хорошей. На свете очень много людей, которые в детстве были озорными, а порой даже скверными, как когда-то твоя бабушка, и которые исправились так же, как она. Вот правдивая история одной маленькой девочки. Твоя бабушка очень хорошо ее знала. Эта девочка была запальчивой – стала кроткой, была обжорой – стала воздержанной; ей случалось воровать, а выросла она очень честной; она была злюкой, а сейчас все считают ее доброй. И бабушка твоя пошла по ее стопам. Попробуйте и вы, дети! Вам это будет нетрудно – ведь в вас нет и половины недостатков маленькой Софи».

Традиция воспитывать детей, лишая их вкусной еды, и, в первую очередь, – сладкого, против которой так протестовал Руссо, оказалась удивительно стойкой. Может быть, потому что такой способ воспитания казался простым и понятным, а может, потому что соответствовал христианскому идеалу аскетизма – идеалу, которые взрослые так редко воплощали на деле, но который легко проповедовали своим детям, когда, к примеру, просили их отказаться в пост от любимых лакомств «ради Иисуса».

Уже в XX в. Марина Цветаева вспоминала о своем детстве: «Главное же то, что я потом делала с собой всю жизнь, – не давали потому, что очень хотелось. Как колбасы, на которую стоило нам взглянуть, чтобы заведомо не получить. Права на просьбу в нашем доме не было. Даже на просьбу глаз. Никогда не забуду, впрочем, единственного – потому и не забыла! – небывалого случая, просьбы моей четырехлетней сестры – матери, печатными буквами во весь лист рисовальной тетради (рисовать дозволялось).

– Мама! Сухих плодов пожаласта! – просьбы, безмолвно подсунутой ей под дверь запертого кабинета. Умиленная то ли орфографией, то ли карамзинским звучанием (сухие плоды), то ли точностью перевода с французского (fruits secs), а скорее всего, не умиленная, а потрясенная неслыханностью дерзания, – как-то сробевши – мать “плоды” дала. И дала не только просительнице (любимице, Nesthaeckchen¹⁴), но всем: нелюбимице – мне и лодырю-брату. Как сейчас помню: сухие груши. По половинке (половинки) на жаждущего (un quart de poir pour la soif¹⁵)».

Но дети могли заболеть не только от собственного обжорства, Елизавета Водовозова (урожд. Цевловская), детство которой прошло в имении родителей в Смоленской губернии во второй половине XIX в., вспоминала: «Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке. Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде:

– Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что же, давай детям.

И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку. И вот по целым неделям и месяцам мы ежедневно ели паточное или медовое варенье, прокисшее так сильно, что от него по комнате шел запах кислятины».

Кстати, «медовое варенье» – это не метафора. Хозяйки, особенно в провинции, ради экономии часто варили варенье на меду, вместо дорогого сахара. Варенье на сахаре предназначалось для гостей, а медовое – для семьи. В мемуарах Александры Осиповны Смирновой-Россет приведены слова ее бабушки-помещицы в адрес соседки по имению, которая нарушала это негласное правило: «А варенье у нее все на меду, и она без стыда им потчует».

Как мы вскоре убедимся, варили варенье еще и на патоке, образующейся, как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Различали светлую, или белую, патоку из кукурузного, картофельного и другого крахмала, и мелассу, или черную патоку, из свеклы. В Англии еще с XVII в. смешивали серу с патокой и давали детям для укрепления их здоровья. Смесь, как свидетельствуют выжившие, получалась просто отвратительная. Именно такое лечение было в ходу в ужасной школе Сквирса, где учился Николас Никльби – один из героев Диккенса. Причем давали его не без задней мысли: «…это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед». В романе все несчастные дети, в конце концов взбунтовались, и силой накормили этой смесью своих мучителей. Отказались от этой практики только в викторианское время. К счастью, в России такой обычай не прижился, и дети могли лакомиться сладкой патокой без «полезной», но невкусной добавки.

9

Темы «Пушкин и варенье» и более общая – «Пушкин и сладости» – очень обширна, и мы будем еще не раз касаться ее на страницах этой книги. Взрослый Пушкин, не только гурман, но и сладкоежка. Разные мемуаристы называют разные сорта варения, которому отдавал предпочтение Александр Сергеевич (хотя чаще всего упоминают варенье из крыжовника). Скорее всего, он просто выбирал то варенье, которое лучше всего получалось у той или иной хозяйки или ее повара. Несомненно, эта любовь к сладкому зародилась у поэта еще с детства. Надежда Осиповна, мать поэта, варила варенье, живя летом в имении Михайловское. В 1829 г. она писала дочери из деревни, что ее любимые занятия теперь «погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив». Надо думать, она делала это и раньше и использовала старые «бабушкины» рецепты. Поэтому вот вам рецепты XVIII в.

Вишню варить

Взять два фунта частой белой патока а взварить ее гораздо густо, чтобы начала садиться, Туда положить фунт вишен а варить ее, не мешая ложкой, но только потряхивая тазик, а как проварится, то выбросать на тарелку, а по то ли еще проварить. Наконец ягоды сложить в банку и налить тою патокою холодною. Таким же образом варится клубника, земляника, красная, черная и белая смородина, костяника а крошечные яблока.

Сливы варить

Сначала положить их в стоящий на огне кипяток, дать один раз вскипеть, потом, снявши с огня а остудя, слупить с них кожу, положить в ту же воду а поставить в тазу на ночь на лед. На другой день поставить на уголья и греть до тех пор, покуда в той воде будет горячо руке, тогда снять с огня, простудить, покрывши крышкой. Когда простынет, то греть вторично таким же образом и вложить в решето. И наконец варить уже в патоке по обычаю.

Как видно из рецептов, варенье варилось не из цельных ягод, а из раздавленных в пюре, или просто из сока готовили пастилу. Кулинарная книга «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» рассказывает: «Пастила есть род теста из мяса плодов, которые для прочности запекают. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблоков, но можно оную делать и из других плодов; например вишен, брусники, черники, земляники, слив и подобного. Однако же ягоды, в которых мало мяса и много сока, не годятся».

Белые сливы щедро плодоносили в Михайловском и позже. В 1836 г. Пушкин попросил передать двухлетнему сыну, «что у меня здесь белые сливы, не чета тем, которые он у тебя крадет, и что я прошу его их со мною покушать».

В конце XVII – начале XVIII вв. пастилу начали готовить в Коломне (знаменитая сахарная коломенская пастила). Первый рецепт коломенской пастилы опубликовали в 1796 г. в книге «Словарь поваренный, приспешничьий, кандиторский и дистиллаторский», написанной Василием Левшиным. «Соперница» коломенской – белевская пастила – появилась только в конце XIX в.

В кулинарной книге 1790 г. (уже хорошо знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха») мы находим сразу несколько рецептов домашней пастилы. Наиболее известна, пожалуй, пастила яблочная, но я решила привести рецепт пастилы из… брусники. Точнее, «постилы» из «брусницы» – именно так называет эту ягоду автор. Процесс приготовления довольно долгий, трудоемкий, но, наверное, получалось и правда вкусно.

Брусничная постила

Насыпать половину горшка брусницы, закрыть листами и поставить в печь на всю ночь. На другой день по утру вынуть, положить в решета и, накрыв кругами, наложить на камни и дать стоять так целые сутки. Когда вся жижа вытечет вон, то брусницу сию перетереть сквозь решето, чтобы не было в ней семячек. Потом сей кисель бить деревянной лопаткою целый день. А между тем в сие же время взбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Когда взять две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе. Наливать в ящики и ставить в печь, топленную перед тем накануне, а не в тот день. Ежели постила одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз и сие повторять до тех пор, покуда она совсем не поспеет

Пастилу в доме Пушкиных знали и любили. А.П. Распопов, племянник Энгельгардта, молодой офицер, познакомившийся с Пушкиным в Могилеве, а позже навещавший его в Михайловском, вспоминал, что «няня Арина Родионовна на дорогу одарила нас своей работы пастилой и напутствовала добрым пожеланием».

Разумеется, в конце обеда на столе даже не в праздничный день часто появлялись сладкие пироги, торты и пирожные.

Торт яблочный

Яблоки с белым вином и сахаром смешать наподобие киселя, или изрезать в ломтики, смешать с лимонной кислотой и корицею, лимонной коркой и небольшим количеством топленого масла, начинить слоеное тесто и испечь в печи.

Слоеное тесто

Возьми крупчатой муки, смешай с несколькими яичными желтками, приложа рюмку Французской водки и воды, или вместо оного взяв сливок, или молока, и не очень круто меси тесто час целый; потом взять весом оного теста по равной доле с не топленым маслом, раскатав тесто, положи кусок масла, и сложи лепешку, потом таким образом, продолжая оное несколько раз, прилагая масла, рассучивать, и употребляй на слоеные торты и паштеты.

Торт лимонный

Полфунтом сахару от шести лимонов оботри корку, и размешай с оным 12 желтков яиц. 8 белков яиц разбей в пену, выжми сок из шести лимонов, возьми три ложки коровьего масла, перемешай все оное хорошенько и с оным сделай торт по-обычному.

Сладкое тортовое тесто

Возьми полфунта крупчатой муки, четверть фунта сахару, полфунта коровьего масла, разломай в куски, несколько желтки яичные разбив с малым количеством сладкого вина, замеси тесто, и раскатывая, употребляй в торты.

Пирожное из крыжовника

Сварить крыжовник и выжать сквозь платок. На фунт сего ягодника возьми фунт с четвертью сахару, перевари хорошенько, простудя, приложи корицы, лимонной корки и гвоздики. Белки от 24 яиц венчиком разбей в пену, смешай с ягодником, положи на блюда и испеки на вольном духе. Таким же образом из прочих ягод подобное сему хлебное готовить можно.

Вы обратили внимание, что нигде в рецептах не указано, как украсить пирог или пирожное? Это не значит, разумеется, что их подавали к столу в таком виде, в каком они достали из печи. Просто декор оставляли фантазии повара. Лишь иногда авторы указывали, как оформить десерт, и вы легко поймете, почему они отступали от своего обыкновения.

Оленьи рога жареные

Возьми полфунта самой хорошей муки, полфунта толченого сахару, один золотник мелко просеянной, корицы и замеси оное с пятью яйцами и с 12 золотниками топленого масла. Сваляй тесто хорошенько и рассучи. Рассуча, вырезывай наподобие оленьих рогов или другая фигуры по произволению и жарь в масле.

Получается, хорошо знакомый нам «хворост», но какое эффектное название! Не менее популярным рецептом, чем пироги, торты и пирожные, были желе.

Желе из малины или из смородины

Возьми спелой малины или смородины, положи в горшок, закрой крепко, поставь в кипяток, вари 2 часа, наблюдай, чтобы в горшок воды не попало. Потом процедить сок ягодный сквозь сито. На бутылку ягодного сока возьми фунт сахару, а сахар должно прежде обмакивать в воде, чтобы оный скорее растаять мог. И варить мешая, чтобы высох. Потом на сахар налив ягоднику, дать вскипеть; наливать в чашки или в формы, притом примечать надобно то, чтобы ягоды не прожать, но употреблять только такой сок, который с ягод сам собой отечет.

И, конечно, любимое лакомство в летнюю жару – замороженные фруктовые соки – сорбеты¹⁶, или «фруктовый лед», и мороженое. Помните, у Пушкина:

 
Ох, лето красное! любил бы я тебя,
Когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи.
Ты, все душевные способности губя,
Нас мучишь; как поля, мы страждем от засухи;
Лишь как бы напоить да освежить себя —
Иной в нас мысли нет, и жаль зимы старухи,
И, проводив ее блинами и вином,
Поминки ей творим мороженым и льдом.
 

Технология приготовления мороженого и сорбета одна и та же, различались только исходные продукты.

Мороженное из лимонов или померанцев

Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед, посыпь солью, поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженное делать должно.

Но даже привычное нам мороженое из молока и сливок не обходилось без пряностей.

Мороженное молоко

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу¹⁷ один желток яичный. Все размешать, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось (!). После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Но откуда же взять лед летом? Я уже упоминала о ледниках – холодных погребах, которые помещались обычно во дворе дома, а иногда – в подвале. Дверь в ледник обычно делали из пластинника – бревен, с которых снимали только два горбыля. Пластинник укладывался на балки с прорезанными в них пазами, а швы закрывались досками. В нижней части ледника находился «желудок» – деревянный сруб, вкопанный в землю. Именно туда укладывали лед и прикрывали сверху соломой. Можно было также устроить небольшой ледник в кладовке рядом с кухней, чтобы закладывать туда продукты, которые в тот же день будут приготовлены. Разумеется, холод такие ледники держали плохо, из-за соседства с печью, и хранили еду в них совсем недолго.

Пушкин не разлюбил мороженое, даже став взрослым. В 1834 г. он писал жене: «Поговорю тебе о бале вчерашнем, о котором весь город говорит и который, сказывают, очень удался. Ничего нельзя было видеть великолепнее. Было и не слишком тесно, и много мороженного, так что мне бы очень было хорошо». Правда, мороженое не всегда примиряло его со «светской службой». В другом письме Наталье Николаевне он жалуется: «Одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженное».

В постный день, так же, как и в скоромный, баловали себя и вкусной выпечкой.

Лепешки миндальные

Взять миндалю сладкого и горького пополам, очистить, истолочь, положить в него цедры, сахара, орехового масла, немного муки, сделать из него лепешки и поставить на листе в печь, а потом осыпать сахаром.

Пирог сладкий

Замесить тесто крутое, из пшеничной муки на постном масле, с прибавкой воды. Сделать из оного на блюде поддонок с краями, в середину положить постилы или какого-нибудь ягоднику. Заложить крышку веревочками или решетчатую и запечь в печи.

Таким же образом делается сладкий пироге черносливом, с винными ягодами, с изюмом, с яблоками и проч.

Тут надо еще заметить, что во времена Пушкина существовало два слова «сласти» и «сладости» и их значения немного различались. Современник и приятель Пушкина, поэт и декабрист Николай Михайлович Языков в письме домой из деревни рассказывал, что любезные хозяева потчуют его «сластями и сладостями искусственными, как то варенье, вина и проч». То есть «сласти» нужно готовить, а «сладости» – это мед, сладкие фрукты и ягоды. Кстати, хозяйкой этой была Прасковья Осиповна Вульф, но о ней, и о ее домочадцах и гостях речь пойдет позже.

Так что любил Пушкин – сласти или сладости? И то и другое, и мы скоро в этом убедимся.

А как насчет фруктов на сладкое. Нам это кажется самой простой и здравой идеей. Но в XIX в. к ним относились с осторожностью. Джон Локк рассуждает о них так: «Вопрос о фруктах – один из самых трудных вопросов в деле ухода за здоровьем, особенно за здоровьем детей. Из-за них наши прародители рискнули раем, и неудивительно, что наши дети не могут устоять против соблазна, хотя бы это стоило им здоровья… Я думаю, что детям вовсе не следует давать дынь, персиков, также слив большинства сортов и всех произрастающих в Англии сортов винограда, так как, обладая весьма соблазнительным вкусом, они содержат очень нездоровый сок. Но клубнику, вишню, крыжовник и смородину, если они совершенно зрелые, можно, я думаю, разрешать им есть почти без всякого опасения и притом в довольно большом количестве, с тем, однако, условием, чтоб при этом соблюдались следующие предосторожности: 1) не есть их, как мы обыкновенно это делаем, после другой еды, когда желудок уже переполнен пищей: я думаю, что лучше их есть перед установленной едой или в промежутках между едой, а также давать детям на завтрак; 2) есть их с хлебом; 3) есть их совершенно спелыми. Я думаю, что, если есть фрукты с указанными предосторожностями, они будут скорее полезны, чем вредны для здоровья… Яблоки и груши, если они совершенно спелые и выдержаны в течение некоторого времени, также, я думаю, можно есть, не опасаясь и во всякое время, притом в довольно большом количестве, особенно яблоки, которые, насколько мне известно, никогда не причиняют вреда здоровью после октября. Сушеные, неподсахаренные фрукты я также считаю полезными для здоровья».

А уже взрослый Пушкин пишет жене: «Тетка¹⁸ меня все балует – для моего рождения прислала мне корзину с дынями, с земляникой, клубникой, так что боюсь поносом встретить 36-й год бурной моей жизни».

10

Об обедах, которыми угощали в доме Пушкиных, современники вспоминали без особенного восторга. Один из лицейских приятелей поэта даже писал:

 
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных.
 

Отчего так?

Пушкины-старшие были небогаты, но расточительны и при этом скаредны. Убийственное сочетание! Один из лицейских однокашников Пушкина, барон Модест Корф вспоминал: «Дом Пушкиных представлял какой-то хаос и вечный недостаток во всем, начиная от денег и до последнего стакана». Василий Васильевич Сиповский, автор статьи о Пушкине в Русском Биографическом словаре Половцова добавляет к этому: «В семье он не встретил ни материнской любви, ни отцовской заботливости… В безалаберном отцовском доме не было не только любви, но и того воспитывающего благочиния, которое и подрастающего ребенка с детских лет приучает к определенному укладу жизни, к привычкам, которые, в худшем случае, могут заменить принципы».

А Петр Андреевич Вяземский рассказывал: «Отец его, Сергей Львович, был также в своем роде нежный отец, но нежность его черствела в виду выдачи денег. Вообще был он очень скуп и на себя, и на всех домашних. Сын его Лев, за обедом у него, разбил рюмку. Отец вспылил и целый обед проворчал. “Можно ли (сказал Лев) так долго сетовать о рюмке, которая стоит двадцать копеек?” – “Извините, сударь (с чувством возразил отец), не двадцать, а тридцать пять копеек”».

Конечно, не стоит проявлять такую мелочность, да еще и публично. Не стоит позорить себя и сына. Но так ли это мало – 35 коп.?

В одной из кулинарных книг, написанной в 1788 г. приводится меню сытного обеда на восемь человек всего за… 25 коп. (Правда, едва ли такой обед Пушкин-старший счел бы приличным и подобающим его положению в обществе). Это обед действительно для очень небогатой и невзыскательной семьи – ремесленников, бедных торговцев или чиновников самого низкого ранка, согласной обходиться без вина, без рыбных блюд, и по сути – без мяса, а на десерт есть только гренки из белого хлеба.

Стол экономический на восемь человеков

Возьми телячью или баранью голову, свари ее в котле с ножками и рубцом¹⁹. Будет бульон. Потом отдели от того на суп а четыре соуса.

1) Мозг с картофелем вареным смешай вместе, разотри мелко ложкою, прибавь сметаны и чухонского²⁰ масла ложку, разведи из головы немного бульона.

2) Язык с глазами и от головы мясо с сделанным фаршем с луком.

3) Уши изрезаны вдоль с бараньими щеками с репою.

4) Щожка с морковью или с пастернаком.

5) Бульон из костей процеди, положа изрезанного рубца с луком, вари.

6) Калач изрежь ломтиками, разбей три яйца сырых, смешай ложкою, гораздо обваляй калач, жарь в масле.

Реестр:

Голова с ножками и рубец – 5 коп.

Картофель – 1 коп.

Лук – 2 коп.

Репа— 1 коп.

Морковь – 1 коп.

Яиц – 1 коп.

Масла – 4 коп.

Хлеб белый и ржаной – 8 коп.

Соль – 1 коп.

Итого весь стол будет стоить 25 коп.

Между датой выхода книги и эпизодом с рюмкой прошло как минимум четверть века, а то и больше (Лев Сергеевич родился в 1805 г.), и цены изменились. Весьма скромный обед в ресторане средней руки, не кутеж с шампанским и цыганами, а именно обед, имеющий целью утолить голод (то, что соответствует современному понятию бизнес-ланч) к концу первой трети XIX в. стоил уже около 2–3 руб. (т. е. 6 или 9 рюмок), а то и больше.

Но верно и то, что семейные люди редко ходили в рестораны и предпочитали обедать дома, не в последнюю очередь ради экономии. Хотя и дома званый обед стоил недешево. Владимир Одоевский в 1840-е гг. приводит реестр и меню обеда, «какой может быть изготовлен в январе месяце, – обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с указанием, чего он может стоить».

Обед на 10 человек

Суп-пюре гороховый с рисом

Пирожки слоеные с телятиной и сыром

Ростбиф из телятины

Рыба под майонезом

Карды²¹ с мозгами

Два тетерева жареные

Пирожное

Реестр:

Говядины 6 фунтов, по 20 коп. – 1 руб. 20 коп.

Коренья: свекла, морковь и проч. – на 40 коп.

Риса и гороха— на 80 коп.

Муки – на 75 коп.

Масла 2 фунта, по 50 коп. – 1 руб.

Четверть телятины – 4 руб. 50 коп.

(От той же телятины и фарш в пирожки.)

Карды – на 1 руб.

Мозги к ним – на 60 коп.

Целый хлеб – 15 коп.

Сухари – 20 коп.

5 яблоков – 35 коп.

Шпек – 30 коп.

Пол-языка— 60 копеек.

4 телячьи ножки – 60 коп.

5 яиц – 35 коп.

Рыбы на— 1 руб. 30 коп.

Тетерева— 1 руб. 20 коп.

Масла прованского, уксуса, каперсов, оливок, пармезана— примерно на 2 руб.

10 пирожков из кондитерской – 1 руб. 20 коп.

Итого: 18 руб. 80 коп.

На этом фоне рюмка за 35 коп. выглядит, конечно, пустяком.

Но еще несомненно, что Пушкины постоянно тратили больше, чем получали от своих имений, и это не могло их не тревожить. Впрочем – в таком же положении было большинство дворян, живущих в двух столицах, за исключением разве что самых богатых семей, которые легко можно было назвать по именам и пересчитать по пальцам. И история пушкинского Онегина отнюдь не была чем-то из ряда вон выходящим. Помните?

 
Служив отлично благородно,
Долгами жил его отец,
Давал три бала ежегодно
И промотался наконец.
 

Глава 2
«Карош ли суп?» лицейские булки, портер и конфекты

1

Вяземский вспоминает: «Александр Пушкин был во многих отношениях внимательный и почтительный сын. Он готов был даже на некоторые самопожертвования для родителей своих; но не в его натуре было быть хорошим семьянином: домашний очаг не привлекал и не удерживал его. Он во время разлуки редко писал к родителям; редко и бывал у них, когда живал с ними в одном городе. “Давно ли видел ты отца?” – спросил его однажды NN. “Недавно”. – “Да как ты понимаешь это? Может быть, ты недавно видел его во сне?” Пушкин был очень доволен этою уверткою и, смеясь, сказал, что для успокоения совести усвоит ее себе».

Юрий Лотман даже категоричнее (возможно, сказывается расстояние более чем в век): «Наиболее разительной чертой пушкинского детства следует признать то, как мало и редко он вспоминал эти годы в дальнейшем… Пушкин легко покинул стены родного дома и ни разу в стихах не упомянул ни матери, ни отца. Упоминания же дяди Василия Львовича скоро стали откровенно ироническими. И при этом он не был лишен родственных чувств: брата и сестру он нежно любил всю жизнь, самоотверженно им помогал, сам находясь в стесненных материальных обстоятельствах, неизменно платил безо всякого ропота немалые долги брата Левушки, которые тот делал по-отцовски беспечно и бессовестно переваливал на Пушкина. Да и к родителям он проявлял больше внимания, чем они к нему. Тем более бросается в глаза, что, когда в дальнейшем Пушкин хотел оглянуться на начало своей жизни, он неизменно вспоминал только Лицей – детство он вычеркнул из своей жизни. Он был человек без детства… Детство, однако, – слишком важный этап в самосознании человека, чтобы его можно было бы вычеркнуть, ничем не заменив. Заменой мира детства, мира, к которому человек, как правило, обращается всю жизнь как к источнику дорогих воспоминаний, мира, в котором он узнает, что доброта, сочувствие и понимание – норма, а зло и одиночество – уродливое от нее уклонение, для Пушкина стал Лицей».

Возможно, детство в Лицее (который сами лицеисты на все лады сравнивали с монастырем) и было тем самым идеальным детством, о котором мечтал Руссо для своего Эмиля. Или максимальным приближением к нему, какое только возможно в реалиях XIX в. – замкнутая жизнь на лоне природы, под руководством мудрых наставников, свободных от родительского эгоизма и предрассудков, а главное – равенство с товарищами и дружба, которую Пушкин пронесет через всю жизнь. И хрестоматийные, знакомые со школьных лет строки, внезапно наполняются тем смыслом, который, очевидно, и вкладывал в них поэт:

 
Друзья мои, прекрасен наш союз!
Он как душа неразделим и вечен —
Неколебим, свободен и беспечен
Срастался он под сенью дружных муз
Куда бы нас ни бросила судьбина,
И счастие куда б ни повело,
Все те же мы нам целый мир чужбина,
Отечество нам Царское Село.
 

Все начиналось с большого праздника 19 октября 1811 г., присутствовала царская семья, произносились речи – И.И. Мартынов, директор Департамента Министерства народного просвещения прочел манифест об учреждении Лицея и высочайше дарованную ему грамоту, затем выступал первый директор Лицея Василий Федорович Малиновский (никто еще не знал тогда, что ему не суждено дожить до первого выпуска, он скончается в 1814 г.).

Пока будущие ученики и их учителя присматривались друг к другу, на кухне, находившейся рядом с домом директора в каменном Певческом флигеле, построенном архитектором С.И. Чевакинским еще в прошлом веке, позже перестроенном Стасовым, суетились повара и поварихи – после торжественных речей и награждений гости пойдут к столу.

Иван Иванович Пущин, сосед Пушкина по лицейской спальне и его задушевный друг, вспоминает: «Когда кончилось представление виновников торжества, царь как хозяин отблагодарил всех, начиная с министра, и пригласил императриц осмотреть новое его заведение. За царской фамилией двинулась и публика. Нас между тем повели в столовую к обеду, чего, признаюсь, мы давно ожидали. Осмотрев заведение, гости Лицея возвратились к нам в столовую и застали нас усердно трудящимися над супом с пирожками. Царь беседовал с министром. Императрица Марья Федоровна попробовала кушанье. Подошла к Корнилову, оперлась сзади на его плечи, чтоб он не приподнимался, и спросила его. “Карош суп?” Он медвежонком отвечал: “Oui, monsieur!”²². Сконфузился ли он и не знал, кто его спрашивал, или дурной русский выговор, которым сделан был ему вопрос, – только все это вместе почему-то побудило его откликнуться на французском языке и в мужеском роде. Императрица улыбнулась и пошла дальше, не делая уже больше любезных вопросов, а наш Корнилов соника²³ попал на зубок; долго преследовала его кличка: monsieur».

Александру Алексеевичу Корнилову, старшему сыну сенатора, тайного советника Алексея Михайловича Корнилова, предстоит в будущем участвовать в Русско-турецкой войне, дослужиться до полковника, быть губернатором в Киеве, затем в Вятке и, наконец, в Тамбове. Но гораздо более значительное место в истории занял его младший брат – Владимир Алексеевич Корнилов, адмирал, погибший в 1854 г. при обороне Севастополя.

Императрица Мария Федоровна, перед которой так сконфузился будущий тамбовский губернатор, – это вдова императора Павла и мать императора Александра, бывшая немецкая принцесса София Доротея Августа Луиза Вюртембергская. Отсюда и сильный немецкий акцент.

Жаль, мы не знаем, какой именно суп подавали лицеистам на их первом праздничном обеде в новом доме. Но, судя по упоминанию пирожков, возможно, это был бульон с пирожками.

Буйлион скоромный

Возьми часть говядины, ссек телятины, заднюю ногу баранины, с которой жир обобран, количеством по мере того, сколько потребуется бульону. Приставьна огонь в холодной воде, вари на малом огне, снимая пену. Прибавь курицу и старого рябца, приправь во время варения солью, и положи морковь, пустарнику, поваренных кореньев, луку и гвоздики, порею немного, пучок сельдерею. Когда все уварится, процеди, слови жир и храни к употреблению.

Пирожки заволжские

Доставить опару из хороших дрожжей, замесить тесто из пшеничной муки, в прибавку масла коровьего, в начинку порубить пообваренной баранины с луком, пообжарить в масле и приправить перцем. Сделать продолговатые пирожки. Посреди сверху оставить отверстие, чтобы начинка отчасти была видна. Обжарить на сковороде в говяжьем сале или масле, раковые же пирожки делают из пресного теста с начинкой из изрубленной бараньей печенки и легкого с луком и перцем. Обжаривают оные также в масле коровьем или сале.

Зато можно совершенно точно сказать – суп действительно оказался вкусным. В такой день, да еще в присутствии высочайших особ, важно было не ударить в грязь лицом.

Далее Пущин пишет: «Вечером нас угощали десертом a discretion²⁴ вместо казенного ужина. Кругом Лицея поставлены были плошки, а на балконе горел щит с вензелем императора. Сбросив парадную одежду, мы играли перед Лицеем в снежки при свете иллюминации и тем заключили свой праздник, не подозревая тогда в себе будущих столпов отечества, как величал нас Куницын, обращаясь в речи к нам». К сожалению, снова неизвестно, какие именно десерты были на праздничном обеде. Поэтому я выбрала наугад один из десертов, который любили в императорской семье, – сладкий, и то же время сытный. А именно – знаменитую гурьевскую кашу – любимую кашу графа Гурьева, восходящей звезды в правительстве Александра I.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко вскипятить, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Земного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Залить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

2

В большой степени Лицей – это проект Александра I, вначале он создавался как учебное заведение, в котором будут вместе с детьми из дворянских семей учиться младшие великие князья – Николай и Михаил. Совсем не случайно Лицей размещался по соседству с Екатерининским дворцом в Царском Селе и соединялся с ним переходом. Этим планам помешало обострение международной обстановки и грядущая война с Наполеоном, но Александр I стал смотреть на лицеистов – как на свою опору – прогрессивно мыслящих молодых чиновников, вместе с которыми он сможет проводить реформы. В Лицее запрещались телесные наказания, о чем с гордостью пишет Пущин: «Единственное из закрытых учебных заведений того времени, которого устав гласил: “Телесные наказания запрещаются”. Я не знаю, есть ли и теперь другое, на этом основании существующее. Слышал даже, что и в Лицее, при императоре Николае, разрешено наказывать с родительскою нежностью лозою смирения».

Дворян освободил от телесных наказаний еще Петр III знаменитым «Указом о вольности дворянства», потом эту привилегию подтвердила Екатерина II. Но дворянских детей все еще могли «учить розгою», и освобождение лицеистов от порки, с одной стороны, привилегия, с другой – знак, что новое учебное заведение будет верно идеалам эпохи Просвещения. Наказания в Лицее должны вызывать не столько чувство страха, сколько стыда: имена нерадивых учеников записывали на специальной доске и в черной книге, а прилежных поощряли, сажая за обедом ближе к преподавателям. «Блажен муж, иже сидит к каше ближе», – шутил Пушкин по поводу такой системы. Систему наказаний скопировали с иезуитских колледжей – лучших образовательных учреждений для мальчиков в Европе.

Но одно дело – смелые, блестящие планы, а совсем другое – скрупулезное их исполнение. На поверку второе всегда оказывается труднее первого. Юрий Лотман пишет: «Лицей был учебным заведением, повторившим в миниатюре судьбу и характер многих реформ и начинаний “дней александровых прекрасного начала”: блестящие обещания, широкие замыслы при полной непродуманности общих задач, целей и плана. Размещению и внешнему распорядку нового учебного заведения уделялось много внимания, вопросы формы лицеистов обсуждались самим императором. Однако план преподавания был не продуман, состав профессоров – случаен, большинство из них не отвечало по своей подготовке и педагогическому опыту даже требованиям хорошей гимназии. А Лицей давал выпускникам права окончивших высшее учебное заведение».

Сначала императорская семья присматривала за Лицеем, в том числе следила – чтобы лицеисты ни в чем не нуждались. Флигель перестраивал под учебное заведение архитектор Кабинета Его Императорского Величества Василий Петрович Стасов, недавно вернувшийся из образовательной поездки во Францию и Италию, где учился в Риме, в Академии живописи, скульптуры и архитектуры Св. Луки, и получил звание профессора, – до Стасова такого звания удостоился лишь один российский архитектор – Василий Баженов.

Пущин рассказывает: «Для Лицея отведен был огромный, четырехэтажный флигель дворца, со всеми принадлежащими к нему строениями. Этот флигель при Екатерине занимали великие княжны²⁵: из них в 1811 году одна только Анна Павловна оставалась незамужнею.

В нижнем этаже помещалось хозяйственное управление и квартиры инспектора, гувернеров и некоторых других чиновников, служащих при Лицее; во втором – столовая, больница с аптекой и конференц-зала с канцелярией; в третьем – рекреационная зала, классы (два с кафедрами, один для занятий воспитанников после лекций), физический кабинет, комната для газет и журналов и библиотека в арке, соединяющей Лицей со дворцом чрез хоры придворной церкви. В верхнем – дортуары. Для них, на протяжении вдоль всего строения, во внутренних поперечных стенах прорублены были арки. Таким образом образовался коридор с лестницами на двух концах, в котором с обеих сторон перегородками отделены были комнаты: всего пятьдесят нумеров. Из этого же коридора вход в квартиру гувернера Чирикова, над библиотекой.

В каждой комнате – железная кровать, комод, конторка, зеркало, стул, стол для умывания, вместе и ночной. На конторке чернильница и подсвечник со щипцами.

Во всех этажах и на лестницах было освещение ламповое; в двух средних этажах паркетные полы. В зале зеркала во всю стену, мебель штофная.

Таково было новоселье наше!

При всех этих удобствах нам нетрудно было привыкнуть к новой жизни. Вслед за открытием начались правильные занятия. Прогулка три раза в день, во всякую погоду. Вечером в зале – мячик и беготня.

Вставали мы по звонку в шесть часов. Одевались, шли на молитву в залу. Утреннюю и вечернюю молитву читали мы вслух по очереди.

От 7 до 9 часов – класс.

В 9 – чай; прогулка – до 10.

От 10 до 12 – класс.

От 12 до часу – прогулка.

В час – обед.

От 2 до 3 – или чистописанье, или рисованье.

От 3 до 5 – класс.

В 5 часов – чай; до 6 – прогулка; потом повторение уроков или вспомогательный класс.

По середам и субботам – танцеванье или фехтованье.

Каждую субботу баня.

В половине 9 часа – звонок к ужину.

После ужина до 10 часов – рекреация. В 10 – вечерняя молитва, сон.

В коридоре на ночь ставили ночники во всех арках. Дежурный дядька мерными шагами ходил по коридору».

Интересно сравнить расписание дня лицеистов и их венценосного соседа, императора Александра I, когда он жил в Царском Селе и сокращал свои общественные обязанности до минимума.

В 7 часов утра Александру подавали зеленый чай со сливками и жареными гренками. Значит, вставал он, как и лицеисты, – около шести. Потом шел на прогулку. В 10 часов перекусывал фруктами и ягодами, особенно любил землянику.

Обедал значительно позже лицеистов – в 4 часа дня. Затем еще одна прогулка, в хорошую погоду – верхом, в плохую – в экипаже.

В 9 часов вечера император и лицеисты ужинали. После чего мальчики отправлялись спать, а император – в свой кабинет, работать. Перед сном в 11 часов вечера «кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовленный для него без нарушения кожицы».

Такое позднее время обеда – одна из примет эпохи Александра. До него дворяне обычно садились за стол около полудня. А отец Александра, Павел I, славившийся своим самодурством, как утверждала легенда, однажды даже прислал к баронессе Строгановой полицейского офицера, и тот, очень смущенный, передал ей выговор императора за то, что та осмелилась обедать в три часа дня.

Но в либеральные времена в начале правления Александра вечерние балы и другие увеселения становились все более пышными и продолжительными, столичные жители ложились спасть все позже, все позже вставали, а следовательно, и обед смещался на более позднее время – чтобы можно было набраться сил перед предстоящей «ночной жизнью». В Петербурге Александр обедал то в три, то в четыре, а то и в пять часов пополудни. Д.Н. Бегичев вспоминает: «…обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов». К расписанию императора «подстраивался» и высший свет. Позже петербургские обеденные часы сдвинулись на еще более позднее время, и взрослый уже Пушкин будет объяснять Надежде Дуровой: «“…из уважения к вашим провинциальным обычаям, – сказал он усмехаясь, – мы будем обедать в пять часов”. – “В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?” – “В седьмом, осьмом, иногда в девятом…”».

Однако эти новые привычки касались только столичного дворянства, точнее даже – самого богатого и привилегированного его слоя. Провинциалы и небогатые петербургские дворяне продолжали обедать около часу-двух. Приезжавшие в Петербург москвичи и москвички с удивлением отмечали, что обед в два часа дня – «это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают», или «в Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду…». Москвичи обижались на петербуржцев за то, что обеда приходится ждать слишком долго, те отвечали, что де в Париже завтракают в 11 часов, обедают в 6 вечера и совсем не ужинают.

Но распорядок дня лицеистов не предусматривал ночных увеселений, они вставали рано и посвящали свои дни учебе, а ночи – сну, по крайней мере, так должно быть. Недаром в одном их первых своих стихотворений юный Пушкин, признаваясь в любви некой Наталье, в лучших традициях ушедшего «галантного века», в конце жалуется своей возлюбленной:

 
Взглянь на стены возвышенны,
Где безмолвья вечный мрак;
Взглянь на окна загражденны,
На лампады там зажженны…
Знай, Наталья! – я… монах!
 

3

Сразу возникает вопрос: что же, до обеда лицеисты ничего не ели, а только пили чай? Разумеется – нет. Пущин далее рассказывает: «Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два. Кушанье было хорошо, но это не мешало нам иногда бросать пирожки Золотареву в бакенбарды. При утреннем чае – крупитчатая белая булка, за вечерним – полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю. Тут совершалась мена порциями по вкусу».

Итак, утром и вечером лицеисты ели булки, и не простые, а из крупичатой (крупчатой) белой муки. Почему Пущин считает нужным специально это оговорить? Хочет ли он сказать, что стол лицеистов подчеркнуто аскетичный? Или проще говоря: крупчатая мука – это хорошо или плохо?

В XIX в. большую часть хлеба, булок и булочек, пирожков и пирожных пекли дома, важно было разбираться в свойствах муки. И уважающие себя авторы кулинарных книг считали своим долгом подробно рассказать об этом читателям. Вот что пишет автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в 1811 г.: «Обыкновенно при печении хлеба употребляют муку ржаную, пшеничную или ячневую, одинокую и в смеси, например ржаной с пшенично или с ячневою. Оба первые рода муки бывают разных размолов. Например, из ржи решетная, ситная и пеклеванная, а из пшеницы простая, подрукавная и крупчатая, из которой хлебы выпекают разной доброты».

Решетчатой и ситной мукой называлась та, которая проходила соответственно через решето и сито. Легко понять, что первая – крупнее второй, практически это раздробленное, а не размолотое зерно, и хлеб из него получался самым грубым. Ситный хлеб – лучше, но все же – лакомство для простолюдинов. Недаром герой повести Салтыкова-Щедрина «Письма к тетеньке» жалуется на свою «бабиньку», которая завела моду печь пироги «в честь Аракчеева», а автор в то же время издевается и над пирогом, и над тем, в чью честь он назван: «Пирог этот, впрочем, ставится посреди стола только для формы! съедают его по самому маленькому кусочку, причем каждый обязан на минуту сосредоточиться… Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины – вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой – и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. Однако, слава богу, все кончилось благополучно; заглотанный кусок проскочил по принадлежности, Стрекоза утер слезы (только подобные казусы и могут извлечь их из его глаз), а пирог бабенька приказала убрать и раздать по кусочку неимущим».

Мука мелкого помола, одна из самых дорогих, называлась – пеклеванной, ее просеивали через специальный пеклеванный мешок (слово это заимствовано из польского языка, где pytel – «решето, сито», a pytlowati, соответственно, – «сеять, просеивать»). Из нее пекли самый мягкий ржаной хлеб.

Классификация пшеничной муки сложнее. Простая (ее еще называли «расхожей») мука довольно грубого помола. Подрукавная, или толченая, – называлась так потому, что ее брали из-под рукава на мельнице (рукав – тканевой желоб, по которому пересыпают муку).

А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом “крупчатка” у нас обозначают мельницу, которая готовит муку-крупчат-ку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница». От качества муки, разумеется, зависела ее цена.

Итак, из самой дорогой муки – крупчатки – пекли лучший хлеб, а значит, для лицеистов ничего не жалели.

4

Столовая Лицея располагалась на втором этаже – большая светлая комната с окнами во всю стену. Кушанья носили из кухонного флигеля через улицу, поднимали на второй этаж по служебной лестнице.

Надзирателем над хозяйственной частью Лицея, отвечавшим в том числе и за кухню, сначала назначили Леонтия Карловича Эйлера, внука академика Леонарда Эйлера.

Эйлер-младший в юности служил в Преображенском полку, затем преподавал в Кадетском корпусе, затем трудился в Экспедиции путей сообщения и оттуда с опытом как педагогическим, так и управленческим поступил в Лицей. О нем отзывались как о «честнейшем человеке».

После ухода Эйлера (перешел на службу в Петербургскую таможню) лицейским экономом – надзирателем по хозяйственной части – стал Матвей Алексеевич Золотарев, прежде помощник Эйлера. У Золотарева также имелся педагогический опыт – окончил Курскую семинарию и преподавал красноречие, философию и математику. Затем снова учился – в Петербургском педагогическом институте, изучал физику, математику, статистику, всеобщую историю, экономику и правоведение. Тем не менее, несмотря на образование и опыт педагогической работы, ему трудно было найти общий язык с учениками, по крайней мере, поначалу. Яков Карлович Грот упоминает, что Матвей Алексеевич «… был постоянно предметом жестоких насмешек и преследований целого Лицея».

Но что же было не так с пирожками Золотарева? Ими был недоволен и Пушкин, посвятивший им эпиграмму:

 
Давайте петь Золотарева
Хвала, хвала Золотарев!
Ты выдумал похабны яства,
Запрятал в пироги лекарства…
 

Эпиграмма довольно длинная и полна намеков, понятных только своим. К сожалению, ни Пушкин, ни другие лицеисты никак не расшифровывают и эту жалобу (может, начинка в пирожках испорчена и горькая?). Ведь в XIX в. большая часть лекарств все еще была направлена на «очищение организма» путем кровопускания, клизм или вызывания рвоты.

Есть даже лицейская песня на эту тему:

 
Вот пирожки с капустой, —
Позвольте доложить:
Они немного гнилы,
Позвольте доложить.
 

Другие лицеисты жаловались: «Различные камни глинистой породы находятся в битках, свертках, пирогах, супах и пр.».

А может, пирожки оказались вполне доброкачественными, но все же казались лицеистам отвратительными? Дело в том, что в начинку для пирожков часто шли субпродукты, которые нельзя использовать другим способом, как вам, к примеру, такие пирожки?

Пирожки с жабрами

Замесить тесто крутое из пшеничной муки на постном масле, с прибавлением воды. Раскатать оное тонко. Взять осетрах, жабер от головизны с частью мяса и жиру. Отварить, изрубить мелко с прибавкою лука и перцу. Этим начинить пирожки, загнуть тестяные листки вдвое, обрезать резцом округло и жарить в постном масле.

Пирожки на мозгах

Взять мозгу из головы сазаньих и других рыб. Замесить тесто крутое на небольшом количестве масла и воды. После, раскатывая оное, натирать мозгами. Делать из оного пирожки, какой угодно формы, и употреблять в начинку оных либо жабры по вышесказанному, или кусок молок от рыбьего потроху, но всегда с прибавкою мозгу. Запекать в печи.

Косвенный намек на то, что пирожки бывали невкусными и горькими, содержится и в другой лицейской эпиграмме – на учителя математики Я.Н. Карцева:

 
Кварц, точил бы ты балясы,
Я смеяться так готов.
Но твои мне горче классы
Наших сладких пирогов.
 

Но есть и другой лицейский стишок про пироги (а точнее «Национальная песня», как звали ее сами лицеисты), более благожелательный:

 
Кто с рисом пирожки вкушает,
Печенку с квасом и блины;
Он боле брюхо набивает,
И редко к доктору ходи.
 

Все мы представляем, как выглядят пироги с рисом из кислого или слоеного теста. А как вам пироги из… рисового теста, точнее из «пшена сарацинского»? В XIX в. можно было попробовать и такое.

Пирожки из пшена сарацинского

Разварить пшено в пресном молоке не очень мягко, чтобы зерна остались целы. И остудив смешать с растертым маслом коровьим и папушником²⁶ розовой водою смоченным, также с двумя истолченными пшеничными сухарями, очень малою долею шафрана, сахара и корицы, а также несколькими взбитыми яйцами, чтобы вышло довольно густое тесто. Сделать из сего пирожки желаемой величины и зажарить на сковороде в очищенном коровьем масле.

А вот довольно аппетитное блюдо из телячьей печенки.

Печенка телячья, по-саксонски жаренная

Очистив и вымыв оные изрезать жеребейками с ветчинным салом, таковым же образом искрошенным. Выложить на блюдо. Подмешать в сало мелко искрошенного и обжаренного лука, соли, пряностей, немного сметаны, тертого мякиша белого хлеба и три яйца. Завернуть это в телячий сальник²⁷ и положить в коровье масло, распущенное в глубокой сковороде. Жарить в печи.

О квасе мы поговорим позже, а о блинах будем говорить еще не раз. Поэтому, не входя пока в подробности, в этой главе я, пожалуй, приведу рецепт блинов из гречневой муки.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда опара взойдет, подбить оную гречневой мукою жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на оную блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплой водою, по гор ячее парного молока и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгорятся, произведут пыл, тогда отгребти жару, ставить на оный сковороду, держать, пока не испечется блин. Таким образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком или с яйцами вгустую сваренными, то должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных высыпать на середину сковороды врознь, на это налить тесто и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, подмазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин. Блины с припекою называют, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают с одной стороны творогом с яйцами и прижаривают в пылу.

5

Упоминает Пушкин Золотарева еще в одном шуточном послании 1815 г. «К Галичу». Александр Иванович Галич (настоящая фамилия Говорков), молодой, 27-летний, профессор преподавал в Лицее в 1814–1815 гг. русский и латинский языки. Федор Матюшкин вспоминает, что «Александр Иванович обычно привозил с собою на урок какую-нибудь полезную книгу и заставлял при себе одного из воспитанников читать ее вслух». Другой лицеист, Матвей Корф, назвал в мемуарах Галича «предобрым и презабавным чудаком» и признавался: «…мы хоть очень над ним посмеивались, однако и очень его любили за почти младенческое простодушие и добродушие». Часто и тоже по-доброму вспоминал о Галиче Вильгельм Кюхельбекер, и тоже, прежде всего, о его доброте. Именно Галичу принадлежит идея «Воспоминания в Царском Селе» – стихов, которыми юный Пушкин блеснул на лицейском экзамене и заслужил благосклонное внимание Державина. Галича Пушкин называл «парнасским бродягой», «мудрецом любезным» и посвятил ему несколько стихотворений, в одном из которых есть такие строки:

 
Нет, добрый Галич мой,
Поклону ты не сроден.
Друг мудрости прямой,
Правдив и благороден.
 

А в другом послании Пушкин несколько панибратски приглашает своего уже бывшего профессора на дружескую пирушку:

 
О Галич, верный друг бокала
И жирных утренних пиров,
Тебя зову, мудрец ленивый,
В приют поэзии счастливый,
Под отдаленный неги кров.
Давно в моем уединенье,
В кругу бутылок и друзей,
Не зрели кружки мы твоей,
Подруги долгих наслаждений
Острот и хохота гостей.
В тебе трудиться нет охоты;
Садись на тройку злых коней,
Оставь Петрополь и заботы,
Лети в счастливый городок.
Зайди к жиду Золотареву
В его, всем общий, уголок;
Мы там, собравшися в кружок,
Прольем вина струю багрову,
И с громом двери на замок
Запрет веселье молодое.
И хлынет пиво золотое,
И гордый на столе пирог
Друзей стесненными рядами,
Сверкая светлыми ножами,
С тобою храбро осадим
И мигом стены разгромим;
Когда ж, вином отягощенный,
С главой, в колени преклоненной,
Захочешь в мире отдохнуть
И, опускаяся в подушку,
Дабы спокойнее заснуть,
Уронишь налитую кружку
На старый бархатный диван, —
Тогдаш послания, куплеты,
Баллады, басенки, сонеты
Покинут скромный наш карман,
И крепок сон ленивца будет!..
Но рюмок звон тебя разбудит,
Ты вскочишь с бодрой головой,
Оставишь смятую подушку —
Подымешь милую подружку —
И в келье снова пир горой.
 

Мы видим, что в этом стихотворении и Золотарев, и его пироги вызывают у Пушкина уже только приятные ассоциации, но почему Золотарев вдруг стал «жидом»?

В шуточных стихах, помещенных в журнале «Лицейский Мудрец» «жидом» назван и Эйлер:

 
С жидовской рожей эконом,
Наш Эйлер знаменитый.
 

Разумеется, ни Эйлер, ни Золотарев не были евреями. Вероятно, так лицеисты называли всех своих экономов, намекая на их ловкость в обращении с деньгами и, может статься, некоторую скаредность. Карикатурный образ еврея – жадного и расчетливого корыстолюбца, в XIX в. это что-то само собой разумеющееся.