Kitabı oxu: «Авторские соусы и другие соусы мира»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Дорогие читатели!
Перед вами книга «АВТОРСКИЕ СОУСЫ.
А также популярные соусы итальянской, французской, китайской, русской кухни и другие рецепты заправок и подливок».
Эта книга родилась из любви к домашней кухне, ярким вкусам и желанию превратить привычные блюда в особенные. Иногда для того, чтобы изменить характер блюда, не требуется сложных продуктов или многочасовой подготовки. Достаточно правильно приготовленного соуса — ароматного, насыщенного, нежного, пряного или неожиданно контрастного.
Соус способен подчеркнуть вкус мяса и рыбы, сделать овощи сочнее, добавить выразительности пасте, крупам и картофелю, превратить простой салат в самостоятельное блюдо, а повседневный ужин — в маленький праздник. Именно поэтому соусы занимают такое важное место в кулинарии разных народов.
В этой книге собраны популярные и любимые рецепты итальянской, французской, китайской и русской кухни, а также разнообразные заправки, маринады и подливки для домашнего стола. Здесь можно найти идеи для пасты и пиццы, мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей, салатов, круп, картофеля и закусок.
Особое место занимают базовые рецепты, которые пригодятся каждому, кто хочет увереннее чувствовать себя на кухне. Это домашний майонез, тахини, дижонская горчица, винный уксус, сливочные и сырные основы, томатные соусы, чесночные заправки и другие универсальные заготовки. Освоив их, можно не только следовать рецепту, но и создавать собственные сочетания, меняя густоту, остроту, кислотность, сладость и аромат.
Отдельная часть книги посвящена авторским рецептам. В них классические кулинарные принципы соединяются с необычными ингредиентами и смелыми вкусовыми решениями. Ягодные соусы к мясу, фруктовые подливки, кремовые овощные основы, пряные заправки, соусы с орехами, кофе, какао, цитрусами, горчицей, хреном и ароматными травами помогут взглянуть на знакомые продукты по-новому.
В авторской коллекции можно встретить такие сочетания, как вишня и копчёная паприка, груша и сыр с плесенью, свёкла и апельсин, слива и имбирь, клюква и розмарин, тыква и шалфей, арахис и кокос, грибы и кофе. На первый взгляд некоторые комбинации могут показаться необычными, но именно в этом и заключается удовольствие кулинарного творчества: находить гармонию там, где её не ожидаешь.
Рецепты предназначены прежде всего для домашней кухни. Многие из них не требуют специального оборудования или редких продуктов. Важнее соблюдать основные принципы: использовать качественные ингредиенты, постепенно добавлять специи и кислоту, пробовать соус в процессе приготовления и не бояться корректировать вкус под себя.
Количество соли, сахара, уксуса, масла или острого перца в рецептах можно менять в зависимости от личных предпочтений и конкретного блюда. Один и тот же соус может стать более густым и насыщенным для мяса, более лёгким для салата или нежным для пасты и овощей. В этом заключается особенность соуса — он всегда может быть живым, гибким и индивидуальным.
Мне хотелось, чтобы эта книга была не только сборником рецептов, но и приглашением к экспериментам. Пусть она помогает готовить увереннее, пробовать новые сочетания и находить собственные фирменные вкусы. Не обязательно всегда точно повторять рецепт: иногда небольшая замена ингредиента, новая специя или другой способ подачи открывают совершенно иной результат.
Авторские идеи, это любовь к разнообразию и стремлению сделать каждое блюдо выразительным. Пусть соусы из этой книги станут помощниками на вашей кухне, вдохновят на новые кулинарные открытия и позволят по-новому раскрыть даже самые простые продукты.
Готовьте с удовольствием, доверяйте своему вкусу и помните: настоящий кулинарный успех часто начинается с маленькой ложки соуса.
С теплом и любовью к домашней кухне,Елена Разепина
АВТОРСКИЕ СОУСЫ ОТ Е.С. РАЗЕПИНОЙ
Когда привычный вкус наскучит
И сердце просит перемен,
Рецепты новые научат
Творить на кухне от Елены.
Здесь вишня с дымною приправой
Для мяса раскрывает цвет,
И ароматной, терпкой славой
Оставит праздничный букет.
А груша с сыром благородным,
Согрета ласкою тонов,
Подарит блюдам превосходным
Свой нежный сливочный покров.
Здесь нет для творчества границы,
И можно смело колдовать:
Добавить пряности крупицу,
Кислинкой сладость оттенять.
Пускай соусом и светом
Наполнен будет каждый дом,
Пусть будет кулинар поэтом,
А стол — написанным стихом.
Автор: Разепина Е. С.
Авторские соусы для ресторанной подачи
Ниже — оригинальные ресторанные концепции. Названия, вкусовые сочетания и рецептуры можно использовать как основу для фирменного меню RaLen. Большинство рецептов рассчитано примерно на 300–400 мл готового соуса.
"Чёрный лес"
Насыщенная подливка к утке, говядине, оленине и картофельному крему.
Ингредиенты:
Вишня без косточек — 180 г
Красное сухое вино — 150 мл
Говяжий или овощной демиглас — 200 мл
Сушёные белые грибы — 10 г
Тёмный мёд — 1 ст. л.
Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Тимьян — 1 веточка
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 20 минут.
Вино уварите примерно наполовину с тимьяном.
Добавьте демиглас, вишню и грибной настой.
Уварите до густоты, затем добавьте мёд и бальзамический уксус.
Протрите соус через сито и вмешайте холодное сливочное масло.
"Слива и чёрный чеснок"
Сладко-пряный соус для свинины, утки, рёбер и запечённых корнеплодов.
Ингредиенты:
Сливы — 250 г
Чёрный ферментированный чеснок — 3 зубчика
Соевый соус — 30 мл
Рисовый уксус — 25 мл
Коричневый сахар — 40 г
Свежий имбирь — 10 г
Анис — 1 звёздочка
Вода — 100 мл
Приготовление:
Сливы очистите от косточек и нарежьте.
Сложите все ингредиенты в сотейник.
Варите 20 минут на слабом огне.
Удалите анис, измельчите соус блендером.
Протрите через мелкое сито и доведите до нужной густоты.
"Малина и копченый перец"
Яркий кисло-сладкий соус к утиной грудке, свинине, сырам и салатам с рукколой.
Ингредиенты:
Малина — 200 г
Красный винный уксус — 40 мл
Мёд — 35 г
Копчёная паприка — 1/2 ч. л.
Розовый перец — 1 ч. л.
Оливковое масло — 70 мл
Соль — щепотка
Приготовление:
Малину прогрейте с уксусом и мёдом 5 минут.
Измельчите и протрите через сито.
Добавьте паприку, соль и растёртый розовый перец.
Постепенно влейте масло, взбивая соус венчиком.
Подавайте холодным или слегка тёплым.
"Яблоко, хрен и сидр"
Свежий пикантный соус для ростбифа, свинины, колбасок и картофельных блюд.
Ингредиенты:
Зелёное яблоко — 2 шт.
Сухой яблочный сидр — 150 мл
Сливки — 100 мл
Хрен сливочный — 1,5 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Сливочное масло — 25 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
Яблоки нарежьте и тушите в сидре до мягкости.
Пробейте блендером и протрите через сито.
Добавьте сливки и уварите до кремовой консистенции.
Снимите с огня, вмешайте хрен, лимонный сок и масло.
Не кипятите после добавления хрена, чтобы сохранить аромат.
"Кофе и какао"
Глубокий горьковато-сладкий соус к говядине, баранине, утке и мясу на гриле.
Ингредиенты:
Крепкий эспрессо — 100 мл
Говяжий демиглас — 250 мл
Красное вино — 100 мл
Какао без сахара — 1 ч. л.
Тростниковый сахар — 1 ч. л.
Соевый соус — 1 ч. л.
Сливочное масло — 25 г
Чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Вино и кофе уварите на треть.
Добавьте демиглас, какао, сахар и соевый соус.
Варите 8–10 минут.
Процедите соус.
Перед подачей вмешайте сливочное масло и свежемолотый перец.
"Облепиховый beurre blanc"
Кисловатый сливочный соус к лососю, морскому окуню, гребешкам и овощам.
Ингредиенты:
Облепиховое пюре — 100 г
Сухое белое вино — 120 мл
Сливки — 80 мл
Сливочное масло — 180 г
Лук-шалот — 1 шт.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
Шалот мелко нарежьте и уварите с вином.
Добавьте облепиховое пюре и сливки.
Варите до уменьшения объёма примерно вдвое.
Процедите основу.
На слабом огне постепенно взбейте с холодными кубиками сливочного масла.
Приправьте лимонным соком и солью.
"Груша, горгонзола и шалфей"
Нежный сырный соус к пасте, ньокки, запечённой свинине и салатам.
Ингредиенты:
Спелая груша — 2 шт.
Горгонзола — 100 г
Сливки — 200 мл
Белое сухое вино — 80 мл
Сливочное масло — 20 г
Шалфей — 3 листа
Грецкие орехи — 30 г
Приготовление:
Грушу нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле с шалфеем.
Влейте вино и выпарите его.
Добавьте сливки и горгонзолу.
Прогрейте до расплавления сыра, не доводя до кипения.
Часть груши оставьте кусочками, часть измельчите блендером.
Перед подачей посыпьте орехами.
"Свекла и тёмный шоколад"
Необычный землисто-сладкий соус к утке, говядине, козьему сыру и запечённым овощам.
Ингредиенты:
Запечённая свёкла — 250 г
Овощной или мясной бульон — 150 мл
Горький шоколад 70% — 20 г
Бальзамический уксус — 20 мл
Мёд — 1 ч. л.
Кориандр — 1/3 ч. л.
Сливочное масло — 20 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
Свёклу измельчите с бульоном.
Перелейте в сотейник и прогрейте.
Добавьте уксус, мёд и кориандр.
Снимите с огня, положите шоколад и масло.
Перемешайте до гладкости и при необходимости протрите через сито.
"Кукуруза и копчёный чипотле"
Кремовый острый соус к курице, свинине, картофелю, кукурузным лепёшкам и овощам.
Ингредиенты:
Консервированная кукуруза — 250 г
Сливки — 150 мл
Перец чипотле или копчёный чили — по вкусу
Сок лайма — 1 ст. л.
Сливочное масло — 25 г
Чеснок — 1 зубчик
Кинза — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
Кукурузу обжарьте на сухой сковороде до лёгкого румянца.
Добавьте чеснок, сливки и чипотле.
Варите 5 минут.
Измельчите блендером и протрите через сито.
Вмешайте масло, сок лайма и кинзу.
"Томат, клубника и базилик"
Лёгкий кисло-сладкий соус к буррате, моцарелле, курице, рыбе и летним салатам.
Ингредиенты:
Спелые помидоры — 300 г
Клубника — 120 г
Бальзамический уксус — 25 мл
Оливковое масло — 60 мл
Мёд — 1 ч. л.
Свежий базилик — 10 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
Помидоры и клубнику измельчите блендером.
Добавьте уксус, мёд и соль.
Протрите соус через сито.
Взбейте с оливковым маслом.
Перед подачей добавьте мелко нарезанный базилик.
"Огурец, зелёное яблоко и укроп"
Освежающий салатный соус к рыбе, креветкам, молодому картофелю и овощным салатам.
Ингредиенты:
Свежий огурец — 1 крупный
Зелёное яблоко — 1 шт.
Натуральный йогурт — 150 г
Лимонный сок — 20 мл
Укроп — 20 г
Оливковое масло — 30 мл
Горчица — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
Огурец и яблоко измельчите.
Смешайте с йогуртом, зеленью, лимонным соком и горчицей.
Добавьте масло и соль.
Пробейте блендером до гладкости.
Охладите минимум 20 минут.
"Щавель, базилик и сливки"
Кисловатый зелёный соус к рыбе, курице, пасте и картофельному пюре.
Ингредиенты:
Щавель — 80 г
Базилик — 30 г
Сливки — 200 мл
Лук-шалот — 1 шт.
Овощной бульон — 100 мл
Сливочное масло — 30 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Приготовление:
Шалот обжарьте на половине масла.
Влейте бульон и сливки, уварите на треть.
Добавьте щавель и базилик.
Пробейте блендером.
Процедите, снова прогрейте и добавьте оставшееся масло.
Отрегулируйте вкус лимонным соком.
"Ферментированный мёд и горчица"
Сложная кисло-сладкая заправка к салатам, курице, свинине, запечённым овощам и сырам.
Ингредиенты:
Мёд — 80 г
Дижонская горчица — 50 г
Яблочный уксус — 40 мл
Соевый соус — 15 мл
Оливковое масло — 100 мл
Лимонная цедра — 1/2 ч. л.
Чеснок — 1/2 зубчика
Приготовление:
Смешайте мёд, горчицу, уксус и соевый соус.
Добавьте тёртую цедру и чеснок.
Постепенно взбейте с маслом.
Оставьте в холодильнике на 2–3 часа.
Перед подачей перемешайте.
Для более сложной версии можно использовать мёд, выдержанный с тимьяном, перцем или апельсиновой цедрой.
"Гранат и розовый перец"
Фруктовый соус к утке, баранине, телятине, салатам с сыром и запечённой свёкле.
Ингредиенты:
Гранатовый сок — 300 мл
Красное вино — 100 мл
Мёд — 30 г
Розовый перец — 1 ч. л.
Корица — маленькая щепотка
Сливочное масло — 25 г
Кукурузный крахмал — 1 ч. л. по необходимости
Приготовление:
Сок и вино уварите примерно наполовину.
Добавьте мёд, розовый перец и корицу.
Процедите соус.
При необходимости слегка загустите крахмалом.
Снимите с огня и вмешайте сливочное масло.
"Тахини и чёрный Лайм"
Ароматный кунжутный соус к овощам, нуту, баранине, курице и тёплым салатам.
Ингредиенты:
Тахини — 100 г
Лимонный сок — 40 мл
Холодная вода — 100 мл
Чёрный лайм в порошке — 1/2 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Мёд — 1 ч. л.
Оливковое масло — 30 мл
Соль — по вкусу
Приготовление:
Смешайте тахини с лимонным соком.
Постепенно вливайте воду, пока соус не станет светлым и кремовым.
Добавьте чеснок, мёд, чёрный лайм и соль.
Взбейте с оливковым маслом.
Для подачи сверху можно добавить каплю масла с паприкой.
"Абрикос и Харриса"
Сладко-острый соус к курице, свинине, баранине, овощам на гриле и кускусу.
Ингредиенты:
Курага — 150 г
Апельсиновый сок — 180 мл
Харисса — 1–2 ч. л.
Яблочный уксус — 25 мл
Мёд — 1 ст. л.
Имбирь — 10 г
Оливковое масло — 40 мл
Соль — по вкусу
Приготовление:
Курагу замочите в апельсиновом соке на 30 минут.
Переложите в сотейник, добавьте имбирь и варите 10 минут.
Измельчите с хариссой, уксусом и мёдом.
Протрите через сито.
Взбейте с оливковым маслом.
"Горелый виноград и розмарин"
Соус для утки, свинины, мягких сыров и салатов с рукколой.
Ингредиенты:
Тёмный виноград без косточек — 250 г
Красное вино — 100 мл
Бальзамический уксус — 20 мл
Мёд — 20 г
Розмарин — 1 веточка
Сливочное масло — 25 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
Виноград обжарьте на сильном огне до лёгкого обугливания кожицы.
Добавьте вино, розмарин и мёд.
Уварите на треть.
Измельчите и процедите.
Добавьте бальзамический уксус и холодное сливочное масло.
"Кимчи-крем"
Пикантный сливочный соус к курице, креветкам, лапше, рису и овощным салатам.
Ингредиенты:
Сливки — 200 мл
Паста кимчи — 50 г
Сливочное масло — 30 г
Соевый соус — 1 ч. л.
Кунжутное масло — 1 ч. л.
Сок лайма — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Приготовление:
Чеснок слегка обжарьте в сливочном масле.
Добавьте пасту кимчи и прогрейте 1 минуту.
Влейте сливки и варите 5–7 минут.
Добавьте соевый соус и кунжутное масло.
Снимите с огня и сбалансируйте вкус соком лайма.
"Белый гриб и жареный лук"
Густая лесная подливка к говядине, картофелю, гречке, пасте и перловке.
Ингредиенты:
Свежие шампиньоны — 200 г
Сушёные белые грибы — 15 г
Репчатый лук — 2 шт.
Сливки — 150 мл
Овощной или мясной бульон — 200 мл
Сливочное масло — 40 г
Соевый соус — 1 ч. л.
Тимьян — 1 веточка
Приготовление:
Сушёные грибы замочите и сохраните настой.
Лук медленно карамелизуйте на масле до золотистого цвета.
Добавьте свежие и замоченные грибы.
Влейте грибной настой, бульон и сливки.
Добавьте тимьян и соевый соус.
Уварите, затем пробейте часть соуса блендером для густоты.
