Kitabı oxu: «Que tus alimentos sean tu medicina»
© Felipe Hernández Ramos, 2003.
© de esta edición digital: RBA Libros, S.A., 2015.
Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.
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CÓDIGO SAP: OEBO820
ISBN: 9788490565759
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Índice
Prólogo de Luis Arnáiz Duró de Paradís
Prólogo del doctor Claude Lagarde
Nota del autor
Primera parte. Alimentarse de manera consciente
1. De la controversia
2. «Somos lo que comemos»
3. Alimentarse no es lo mismo que nutrirse
4. ¡Que no te engañen!
5. El problema de la leche
6. Los fermentos lácteos: una transformación beneficiosa
7. El aceite crudo o «la cruda realidad»
8. «¿A quién le amarga un dulce?»
9. Más controversia: alimentos de origen animal
10. Aditivos alimentarios: ¿veneno en nuestras mesas?
11. Los cereales: el alimento de todos los días
12. Legumbres: «plato de pobres..., pero sano»
13. Los imprescindibles vegetales
14. La forma de cocinar determina la salud
Segunda parte: La nutriterapia y el método I.N.C.A.
1. La nutrición celular activa o nutrición ortomolecular
2. Presentación del Método I.N.C.A.
3. Primer fundamento del Método I.N.C.A.: la alimentación sana
4. Segundo fundamento del Método I.N.C.A.: la detoxificación celular activa
4a. El hígado: órgano fundamental de la detoxificación
4b. La higiene intestinal: clave de la salud
4c. Los radicales libres: solapados tras la enfermedad
4d. Acidosis metabólica y equilibrio homeostásico
4e. El agua: estimulando los emuntorios
5. Tercer fundamento del Método I.N.C.A.: la reestructuración biológica celular
5a. Los oligoelementos
5b. Los cofactores enzimáticos
5c. Los ácidos grasos esenciales
5d. Los aminoácidos
5e. La vitamina C: «La reina de las vitaminas»
Tercera parte: tabla de dietoterapia
Reflexiones a modo de conclusión
Bibliografía
Referencias de interés
Notas
PRÓLOGO
DE LUIS ARNÁIZ DURÓ DE PARADÍS
Los que con entera dedicación e interés se entregan tanto a la enseñanza como a la práctica vocacional de cualquier profesión suelen decir que sienten «ese gusanillo...» cuando, ávidos e insaciables de conocimientos, escudriñan las librerías especializadas o editoriales, buscando los manuales más actualizados, manejables, claros, completos y asequibles.
Suele también sentirse cuando se inicia la lectura de un párrafo que aporta el conocimiento deseado, aunque éste esté al principio, en la mitad o al final del libro.
A la mayoría de los profesionales que «vocacionamos» desde hace años en la terapéutica ortomolecular, ya sea por nuestra condición discrepante de la oficialidad oficiosa, por nuestro acusado sentido crítico, o acaso por naturaleza, nos es difícil encontrar literatura con la que sintamos «ese gusanillo...» en alguno de sus capítulos. Quizá sea por intuir las orientaciones tendenciosas que se encubren en muchos de ellos, o porque sus contenidos estén necesitados de sabiduría, quizás por lo de «al zorro viejo, ni huesos ni pellejo».
Mi experiencia personal sobre cuándo siento «ese gusanillo...» es bastante amplia. Me tomo tiempo libre y deambulo erráticamente por librerías especializadas, sin saber ni cómo ni dónde hallar lo que busco, pero sé reconocerlo cuando lo encuentro, ya que tiene que reunir unas características que, cada vez más, se me hacen difíciles de encontrar en un libro. Me gusta que tenga un cierto aire de denuncia y reivindicación, ineluctablemente sin proselitismos afiliativos, y es imperioso que el contenido me aporte nuevas experiencias cognitivas que sean capaces de envolverme en una crisis intelectual, cuyo estado de exaltación y a la vez de serenidad me impulse al deseo, como por encantamiento, de volverlo a leer una o varias veces hasta empaparme de él.
Hoy y aquí, presumo de poder difundir la gran amistad que me une con el autor de este libro, quien me ha hecho percibir las sensaciones que describo. Y presumo también de no tener que emitir mi juicio sujeto a ello. El libro es auténticamente bueno, incluso más de lo que me podía imaginar, aunque, razonando un poco, me parece totalmente obvio que un individuo de su perfil «deba» hacer una obra tan relevante. Su condición de abnegado pedagogo y brillante profesional son condiciones indispensablemente requeridas para saber qué es lo que hay que escribir sobre la materia para hacernos sentir, párrafo a párrafo, «ese gusanillo...».
Todos los que le conocemos sabemos que la calidad humana, la modestia y la humildad son algunas de sus grandes y generosas virtudes y una constante en él, motivo por el cual me «fastidia» no poderle regañar cuando en el capítulo «Reflexiones a modo de conclusión» hace referencia a «lo complicado de presentar un libro que contenga la premisa de poder leerse con interés tanto por el profano como por el profesional que, tímidamente, inicia su acercamiento hacia la dietoterapia y la nutrición ortomolecular».
Allá por el año 1984, «tímidamente, comencé mi acercamiento hacia la terapéutica ortomolecular», y hoy, cuando he terminado de leer este libro, me he percatado de que todavía estoy «acercándome tímidamente...», quizás por las veces que he sentido «ese gusanillo...» en muchos de los párrafos de todos sus capítulos.
No es éste, ni mucho menos, un libro-manual del que sólo puedan sacar provecho los iniciados; su contexto abarca todos los estratos del mundillo profesional al que va destinado. En él podemos encontrar no sólo la compilación de muchas cosas que «ya debiéramos saber los que no las sabíamos», sino unas reflexiones de altísimo nivel cognitivo y un estudio detallado de todos los elementos que son imprescindibles en cualquier tratamiento de base.
Tengo que agradecer al autor el honor que ha supuesto para mí poder escribir el prólogo de una obra destinada de una forma tan clara y magistral al mantenimiento del sentido que tiene el interés humano, que está y debe seguir estando muy por encima de cualquier interés material, exponiendo así la fórmula más positiva y contundente para influir en el extraordinario progreso que la terapéutica ortomolecular está experimentando.
P. D.
Permíteme, amigo Felipe, que me tome la libertad de «tomarte la palabra», aprovechando el evento, exhortándote a que otro día lo más próximo posible (espero que sea mañana mismo) empieces a elaborar el trabajo que nos has prometido sobre nutrición y salud mental. Me he quedado otra vez sintiendo «ese gusanillo...».
LUIS ARNÁIZ DURÓ DE PARADÍS
Médico Especialista en Terapéutica Ortomolecular
Presidente de S.E.M.O.
(Sociedad Española de Medicina Ortomolecular)
PRÓLOGO
DEL DOCTOR CLAUDE LAGARDE
Con gran placer he aceptado escribir este prefacio del libro de Felipe Hernández, fruto de su gran experiencia práctica y su enorme espíritu de síntesis.
Excelente terapeuta, curioso y racional, ávido por comprender a la vez el origen de las enfermedades y cómo tratarlas, Felipe Hernández se involucró con pasión y plenamente con nuestro concepto de Nutrición Celular Activa, campo en el que se ha convertido en un experto conocido y reconocido por todos.
Para que cada uno de nosotros pueda cuidar su salud, es necesario conocer los grandes principios de una alimentación sana y de la desintoxicación celular activa; este libro facilita esta tarea al proponernos una reflexión sintética sobre las diferentes teorías alimentarias y las moléculas nutricionales indispensables para la vida.
Ha logrado desarrollar las últimas nociones científicas de biología celular, disciplina que considero cada vez más importante, y que está en el origen de muchas de las largas conversaciones que hemos y seguiremos manteniendo, llenas de curiosidad y de comprensión mutuas.
Mi profunda convicción es que hay que leer con atención este libro para abrirse a la vía de la salud y la vitalidad, y poder así comprender las grandes bases de la biología y, por lo tanto, de la vida.
Para terminar este prefacio, me gustaría agradecer a Felipe esta voluntad de compartir sus conocimientos, así como felicitarle por la gran calidad de su trabajo, que ha permitido la redacción de este libro, rico en información útil y práctica tanto para los pacientes como para los terapeutas.
CLAUDE LAGARDE
Dr. en Biología – Dr. en Farmacia
Experto en nutrición celular
NOTA DEL AUTOR
Esta publicación no pretende aportar ideas inéditas ni reflexiones grandilocuentes. Mi único objetivo es suministrar una herramienta de trabajo, un manual de uso práctico para que cualquier persona, profesional de las Ciencias de la Salud o profano, entienda la estrecha relación que existe entre alimentación y salud, al tiempo que obtiene toda una serie de directrices que le permitirán construir o reconstruir una dietética diaria que fomente o ayude a recuperar ese bien tan preciado.
Es cierto que la salud depende también de otros factores vitales, además de los dietéticos, como el equilibrio emocional o el ejercicio físico regular. No obstante, en esta limitada obra no podemos analizar estos otros factores que, sin embargo, abordaré en una futura segunda parte de lo que yo denomino el Método I.N.C.A.
Este manual está dividido en 3 secciones:
• La primera trata las razones por las que debemos cuidar la alimentación y suministrar un aporte adicional de nutrientes esenciales, además de desenmascarar algunos de los engaños dietéticos mejor camuflados de nuestro tiempo.
• La segunda se centra en la metodología de trabajo que muchos profesionales de la salud y expertos en nutriterapia, con buena formación y experiencia, utilizamos en la práctica diaria.
En estos últimos años, la llamada nutrición celular activa o nutrición ortomolecular ha cobrado un auge espectacular, fruto de sus incontestables éxitos. Por este motivo, en esta segunda parte recordaré algunas de las nociones fundamentales de estas técnicas prosalud que se sustentan en la biología nutricional y la bioquímica, respaldando de manera científica la máxima: «Que tu alimento sea tu medicina».
• La tercera parte presenta una tabla de dietoterapia práctica para fortalecer los diferentes órganos y sistemas.
PRIMERA PARTE
1
DE LA CONTROVERSIA
Cualquier investigador de la salud que se precie no dudará en afirmar que ésta depende de factores constitucionales o hereditarios y medioambientales o, como otros llamarían, «del entorno».
Cada día nos aseguran que la duración de la vida está programada genéticamente, como si todos estuviéramos predestinados a «nuestro final», independientemente de lo que hagamos con nuestra vida y nuestro cuerpo. No obstante, si esto fuera así, cualquier tipo de profilaxis de la salud, desde lo más esencial (no fumar, hacer ejercicio, evitar las grasas saturadas o la exposición continuada al estrés, etc.) hasta las medidas terapéuticas más avanzadas serían inútiles. Creo que ésta es la manera de pensar de los «inconscientes», aquellos que todavía arguyen diciendo que han visto a personas llegar a ser muy, muy ancianas con malos hábitos, como fumar o beber alcohol con frecuencia o comer grasas animales, y comentarios de este estilo. Yo suelo responder que sería interesante saber hasta qué edad hubieran llegado estos «poderosos metabolismos» de haberse cuidado convenientemente, o cómo hubieran disfrutado de una mejor calidad de vida sus últimos años, o qué tipo de entorno (aire, agua, vivencias, etc.) prosalud actuaba de manera «compensatoria». En fin, como dice el Dr. Claude Lagarde, en un entorno idóneo, con una alimentación adecuada y una buena herencia constitucional, deberíamos vivir hasta los ciento veinte años.
Creo que sería de necios negar que las opciones que tomamos respecto a nuestra manera de vivir pueden interaccionar con la genética para determinar la calidad de vida que experimentamos en las postrimerías de ésta.
Tanto se ha escrito ya sobre el efecto de la dieta en la salud, y tantos métodos y dietas se han presentado como la mejor opción, que no quiero caer en la frivolidad de presentar una «dieta maravillosa» como la ideal para todo el mundo. Esto sería una estupidez, ya que cada individuo tiene unas necesidades nutricionales particulares, fruto de su terreno biológico dominante.
Algunos autores y terapeutas sostienen, a veces a ultranza, que la dieta ideal es la vegetariana, porque es acorde a la fisiología humana y porque las estadísticas indican que existe una menor incidencia de cáncer y enfermedades cardiovasculares entre ellos. Otros profesionales e investigadores contestarían que es la conciencia del cuidado general de su salud y el hecho de comer menos grasa y más fibra lo que realmente marca la diferencia, y no el ser estrictamente vegetariano. Yo debo añadir también que no pocos vegetarianos comen alimentos de mala calidad o los cocinan de manera incorrecta o, por ignorancia, no consumen las cantidades óptimas de ciertos nutrientes. Por ilustrarlo de alguna forma, si uno cuece demasiado los vegetales a elevadas temperaturas, puede que, además de eliminar casi todas las vitaminas y minerales, se generen moléculas perjudiciales. El hecho de que uno tome pan integral biológico y pastas biológicas no quiere decir que el trigo sea un cereal indicado para sus mucinas intestinales. Si se toman productos lácteos, particularmente leche, para, supuestamente, aportar una proteína completa, seguramente se esté provocando la formación de mucosidades intestinales y respiratorias o, peor aún, como diría el afamado Dr. Seignalet, debilitando el sistema inmunológico.
Sin embargo, estimado lector, es posible ser vegetariano y disfrutar de una nutrición óptima. Conozco a «vegetarianos conscientes», es decir, que saben exactamente cómo combinar los alimentos para que no se presente ninguna deficiencia proteínica y sus aportes de vitaminas sean los deseados. También debo señalar que determinados individuos se benefician especialmente al seguir una alimentación vegetariana y otros parecen beneficiarse más de una alimentación mixta.
En síntesis, la cuestión no debe basarse en el hecho de ser o no vegetariano. La cuestión debe basarse en conocer bien el efecto sobre la salud de todos los grupos principales de alimentos y de la manera como se cocinan, procurando, en cualquier caso, escoger aquellos de mejor calidad, por su frescura y menor manipulación.
Particularmente, no me interesan las «modas dietéticas», por lo que en los próximos capítulos me centraré en aquellas cuestiones esenciales en las que creo que existe consenso entre los investigadores y clínicos de lo que yo llamaría «la vanguardia de la nutrición». Entiendo, no obstante, que algunas de las ideas que expondré, sobradamente documentadas (ver bibliografía), pueden impresionar al lector que no esté muy al corriente de la manipulación publicitaria y comercial que la industria mundial agroalimentaria utiliza o de la ignorancia o del «no querer ver» de ciertos estamentos que tendrían la facultad de mejorar la salud pública, pero que prefieren ceder ante el «todopoderoso caballero, Don Dinero».
2
«SOMOS LO QUE COMEMOS»
Cada día es más difícil que se produzca una muerte «natural» o, como se suele decir, «morir de viejo». Los últimos grupos humanos longevos que no presentaban enfermedad alguna, ni la menor caries dental, eran aquellos que permanecían incomunicados en lugares remotos y, por la misma razón, ajenos a nuestra alimentación industrializada y manipulada (altos valles de los Alpes, de los Cárpatos y Balcanes, del Cáucaso, Afganistán, Himalaya —Hunzas—, etc.). Sí, es cierto, también respiraban aire puro y no sufrían estrés, su vida era más sencilla y sus «necesidades» eran pocas. Sin embargo, indiscutiblemente, la calidad y la costumbre alimentaria era un factor determinante (rica en vegetales, frutas y frutos, cereales, fermentos, etc.).
Hoy en día, la sociedad está acostumbrada a vivir con el reumatismo, las alergias, las migrañas, las varices, las hemorroides, los fibromas, los pólipos, la hipertensión, etc., sin que sorprenda a nadie. No obstante, estas enfermedades bien pudieran considerarse signos precursores de desórdenes inmunitarios y homeostáticos que se instalan y anuncian males mayores. Nunca antes se habían generado tantas enfermedades degenerativas. Mediante potentes fármacos se han controlado e incluso erradicado enfermedades víricas y parasitarias graves, y no debemos cerrar los ojos ante esta evidencia. Igualmente el campo de la cirugía, particularmente a nivel osteoarticular, ha llevado a cabo importantes avances y mejoras en la calidad de vida. Sin embargo, en lo concerniente a enfermedades degenerativas (cáncer, esclerosis múltiple, poliartritis crónica evolutiva, etc.) poco se ha avanzado. En realidad, ¡se han convertido en las plagas de nuestro tiempo!
Son muchos los investigadores independientes, médicos, biólogos especializados, científicos, que han llegado a explicaciones plausibles sobre la etiología de numerosas afecciones, relacionándolas con los hábitos de vida, particularmente con la alimentación incorrecta, los polucionantes y el estrés. En estas explicaciones, estudios, métodos y experiencias me baso para aplicar un dietoterapia correctiva, que tenga como objetivo recuperar, en la mayor medida posible, el equilibrio bioquímico y homeostásico perdido.
A esta metodología dedico mi actividad profesional desde hace dieciocho años, impartiendo conferencias, seminarios y formación a todos los profesionales de la salud que, como yo, están convencidos de que «Somos lo que comemos».
El Dr. Seignalet (véase Segunda Parte, capítulo 1), después de más de cuarenta años de experiencia clínica e investigación, llegó a la conclusión de que en la etiología (origen) de un grupo importante de enfermedades se sitúa, como factor determinante, la alimentación moderna, obviamente inadecuada para el organismo. En su obra La alimentación o la tercera medicina insiste reiteradamente en que el intestino delgado es la vía de entrada más importante de numerosos tóxicos perjudiciales para el ser humano, particularmente a través de la alimentación.
El Dr. Fradin, del Instituto de Medicina Medioambiental de París, sitúa en un 70% el número total de enfermedades dependientes de la alimentación.
La Dra. Kousmine (véase Segunda Parte, capítulo 1), mientras vivió, así como los doctores A. Bondil, P. Keros, P. G. Besson y otros miembros de la Asociación y Fundación Médica Kousmine, han dedicado sus vidas a demostrar la relación directa entre la enfermedad y los malos hábitos de alimentación.
Es larga la lista de médicos y científicos que coinciden con esta visión de la salud, aunque todavía la «medicina oficial» no quiera concederle a la nutrición terapéutica el papel que se merece. En este sentido, me pareció muy interesante el comentario del Dr. Jorge D. Pamplona en la introducción de su obra sobre el poder curativo de los alimentos:
En los últimos años se está llevando a cabo un número creciente de investigaciones que ponen de manifiesto el poder curativo de muchos alimentos vegetales preparados en su forma más sencilla. En ellos se encuentran auténticos medicamentos naturales capaces de neutralizar y eliminar toxinas, regular las funciones vitales, frenar la arteriosclerosis, evitar el cáncer y, en suma, conservar nuestra salud.
Ningún medicamento podría hacer tanto por nuestra salud como los alimentos saludables que tomamos cada día. Igualmente, ningún fármaco posee la capacidad de compensar por completo los efectos nocivos de los alimentos insanos que ingerimos o de una dieta desequilibrada.
Deberían ser incontestables estas afirmaciones, no sólo por las miles de investigaciones que, en todo el mundo, están demostrando actualmente el efecto beneficioso de la corrección alimentaria en infinidad de trastornos de salud, sino porque, durante siglos, cientos de terapeutas de todo el mundo han utilizado, con éxito, como piedra angular de sus terapias, dicha corrección dietética.
3
ALIMENTARSE NO ES LO MISMO
QUE NUTRIRSE
A lo largo de los años he conocido a muchas personas aparentemente «bien alimentadas», incluso «gorditos/as» que estaban desnutridos. Sí, son aquellos que comen muchos alimentos hipercalóricos pero pobres en nutrientes vitales, aquellos que comen en abundancia carne, pan, pastas, comida rápida, muy condimentada, azúcar, repostería, lácteos, etc. Estos alimentos no aseguran un aporte óptimo de vitaminas, minerales y oligoelementos, especialmente si son de la calidad mediocre que habitualmente se consume.
Por otro lado, los métodos de cultivo agrícola afectan negativamente a la calidad de nuestros alimentos. El objetivo, ahora más que nunca, es producir y producir, no importa las herramientas que se utilicen (pesticidas, fertilizantes químicos, aditivos sintéticos durante el procesado, etc.) aunque, además de intoxicar, jueguen con la genética o modifiquen la composición del terreno.
Por ejemplo, gran parte del terreno agrícola contiene muy poco selenio. Este mineral es un protector importante contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Diversas investigaciones han demostrado que quienes viven en regiones cuyo suelo posee un bajo contenido de selenio presentan un mayor riesgo de contraer cáncer, aunque consuman una dieta que incluya alimentos procedentes de otras zonas geográficas. A pesar de que el selenio, el cromo y el yodo son indispensables para la nutrición humana, no son necesarios para cultivar plantas sanas y casi nunca se añaden al suelo agrícola.
Con frecuencia, los alimentos se cosechan cuando aún están verdes y se dejan madurar durante su transporte, en el mercado o incluso en el hogar. En consecuencia, no adquieren su completa dotación de minerales y vitaminas, la cual aumenta considerablemente durante las últimas etapas de maduración.
Para llevar los alimentos a los mercados antes de que se pudran, los agricultores los recogen prematuramente y los «maduran» artificialmente en un momento concreto para que parezcan frescos. Además, el transporte y el almacenamiento de los alimentos, ya sea en el mercado o en casa, hace que los nutrientes se deterioren. En tres días de almacenamiento frigorífico, las frutas y las verduras pierden cantidades importantes de vitamina C y todavía más a temperatura ambiental.
Los frutos secos pierden vitaminas A, C y E si se exponen al oxígeno y a la luz. Esto no significa que los alimentos almacenados carezcan totalmente de valor, sino que su bajo contenido de nutrientes hace que sea preferible consumir alimentos biológicos, vivos, frescos, con la menor manipulación posible, evidentemente más ricos en nutrientes vitales. Algunos datos, extraídos del libro La revolución de las vitaminas del Dr. Michael Janson, deberían inducir a reflexión:
El 40% de la vitamina A, el 100% de la vitamina C, el 80% del complejo B y el 55% de la vitamina E puede perderse durante el procesamiento, conservación y calentamiento de los productos que consumimos mientras vemos la televisión. El procesamiento de los alimentos —trituración, enlatado, congelación y cocinado— destruye las vitaminas y los minerales. En un análisis de 723 alimentos se demostró que el enlatado destruye el 77% de la vitamina B6, el 78% de la vitamina B5 y gran parte de la biotina y del ácido fólico. Durante el proceso de enlatado se pierden hasta los minerales. Las espinacas, las judías y los tomates enlatados pierden el 40%, el 60% y el 83%, respectivamente, del contenido en zinc que poseían en estado fresco.
Todos los granos se procesan en alguna medida antes de ingerirlos. En cada fase del proceso se destruyen nutrientes. Los granos integrales tienen más nutrientes que las harinas blancas. El triturado elimina veinte nutrientes, como mínimo, del trigo. El pan blanco tiene sólo el 20% del zinc, el 25% del hierro, el 30% del cromo, el 40% del calcio y el 60% del magnesio contenidos en el pan de trigo integral. El triturado extrae el 86% de la vitamina E, el 80% de la vitamina B3, el 75% de la vitamina B6, el 67% del ácido fólico y el 50% de la vitamina B5 del pan de trigo integral. El enriquecimiento no compensa las pérdidas producidas por el procesamiento de los alimentos. Los fabricantes pueden indicar que la harina triturada está «enriquecida», pero esto sólo significa que le han añadido cuatro vitaminas y dos minerales. Incluso en este caso, no se recuperan los niveles originales.
El cocinado destruye las vitaminas y los minerales. El corte de los alimentos inicia las reacciones enzimáticas y la oxidación que destruyen las vitaminas. El sobrecalentamiento o recalentamiento destruye más del 80% del contenido de algunas vitaminas. La pérdida media de minerales en las verduras es del 32% del calcio, el 45% del magnesio, el 46% del fósforo y el 48% del hierro. Gran parte del contenido mineral y vitamínico de un alimento puede eliminarse con el agua de cocer y, si se pelan los alimentos, con la piel.
Nunca podemos estar totalmente seguros del contenido vitamínico y mineral de un alimento. Los valores en libros y tablas tienen un carácter orientativo, ya que la cantidad real presente en el alimento que se sirve puede oscilar hasta en mil veces con respecto a dichos valores.
Conclusión
1º. La industrialización alimentaria arroja serias dudas sobre la cantidad y calidad de los nutrientes vitales que contienen los alimentos.
2º. La alimentación moderna, los alimentos procesados y el modo de cocinar reducen a mínimos el aporte de micronutrientes vitales, provocando subcarencias.
3º. Es imposible conocer el contenido de los nutrientes descubiertos recientemente que están presentes en los alimentos, porque las tablas de alimentos no están preparadas para incluir estos elementos.
4º. Con frecuencia resulta necesario un aporte adicional de vitaminas, minerales y oligoelementos de calidad, que de otra manera sería imposible proporcionar en cantidades óptimas.
... Y ADEMÁS EL ESTRÉS El estrés, ya sea emocional, físico o causado por lesiones o enfermedades, agota los nutrientes del organismo, especialmente la vitamina C, el complejo B y el zinc. Por otro lado, la vitamina B6 y el ácido pantoténico juegan un papel vital en la fisiología del estrés. Las vitaminas C y E y el zinc favorecen la recuperación frente al estrés. Dado que el estrés forma parte de la vida cotidiana de la mayoría de la población de los países industrializados, la toma adicional de nutrientes debería incluirse, igual que la dieta sana y el ejercicio físico regular, en la profilaxis humana.
4
¡QUE NO TE ENGAÑEN!
Un adolescente pletórico de energía que baila como un loco mientras se come el «bolli...» con esa «fantástica» crema de chocolate rodeada de esponjoso bizcocho; una actriz de moda que, tras beberse un gran vaso de leche..., se zambulle «atléticamente» en las aguas, arrojándose desde un magnífico velero; un «tío cachas» deseado con la mirada por un grupo de «secretarias hambrientas» mientras se bebe su refresco de cola light; un aceite que presume de «antioxidante» por ser rico en vitamina E (¿...?).
Todos estos anuncios de TV, y muchos otros, tienen algo en común. O afirman o dan a entender algo rotundamente falso, o como mínimo hacen un planteamiento engañoso o incompleto. Me explico...
El «bolli...» que se come el adolescente ciertamente aporta calorías, que pueden usarse como fuente de energía, pero lo hace junto con aceites saturados o hidrogenados, probablemente incluyendo aceites vegetales de palma o coco, o de girasol de mala calidad. El chocolate, que no es cacao genuino (si no el precio se cuadriplicaría), tiene sus inconvenientes, además de la harina refinada de mala calidad que utiliza.
Si hablamos de la leche (lo haré en el próximo capítulo) «con el clero hemos topado, Sancho», ya que, todavía, la «ciencia oficial» puede tachar de hereje a quien no esté de acuerdo con que la leche es «ese fantástico alimento de primer orden tan recomendado, enriquecido con calcio y vitaminas, ahora con jalea real, con plantas, con vitaminas y quién sabe, algún día hasta con la teta de la vaca incorporada». Perdonad mi sarcasmo, pero es el reflejo del enfado que muchos profesionales de la nutrición sentimos ante uno de los mayores timos dietéticos de nuestro siglo. Si te ha sorprendido la rotundidad de mi afirmación, espero que leas detenidamente el próximo capítulo.
¿Qué hay de ese «magnífico aceite» rico en vitamina E, antioxidante? Pues la cruda realidad es que ese aceite se ha sometido a altas temperaturas, trasformando su estructura molecular y convirtiéndolo en un alimento no recomendado. Eso sin contar con los disolventes utilizados en su extracción y presentes también en el producto final. Además, la vitamina E que contiene está oxidada o es sintéticamente añadida y no sirve para nada. Si esto también te ha sorprendido, lee con muchísima atención el capítulo 7, donde desarrollaré este tema.
El «tío cachas» del refresco «sin azúcar», si lo consume con demasiada frecuencia, puede que, con los años, no sepa distinguir a las «secretarias hambrientas» de la maceta de recepción. Efectivamente, se está demostrando que el aspartamo, presente en los alimentos y refrescos llamados light, actúa como neurotóxico. Será interesante que conozcas su historia en un capítulo próximo.
Estos son sólo algunos ejemplos que quizás puedan parecer algo exagerados pero, como demostraré, están, como mínimo, justificados a la luz de numerosas investigaciones.
Hipócrates, el llamado padre de la medicina, hizo la siguiente afirmación, que ha pasado a la historia: «Que la alimentación sea tu medicina y tu medicina sea la alimentación». Y yo, en estos tiempos, añadiría: «Mala medicina será tu alimentación diaria si está plagada de aditivos, conservantes, carne «finamente aliñada» con dioxinas, hormonas y antibióticos, que «si no está loca, está chalada», vegetales «delicadamente» irradiados o, ¡cómo no!, exquisiteces transgénicas «a la carta», donde un tomate o unas fresas se han modificado con genes de un pariente cercano... un pez de mares fríos... (¿...?)».
Mi «descaro» al plantear esta cuestión es poco si lo comparamos con la desfachatez de innumerables gobiernos y administraciones públicas de todo el mundo, que no sólo no dedican suficientes recursos al control de la calidad alimentaria de la población, sino que, peor aún, «se hacen los ciegos» ante el envenenamiento paulatino que tenemos que sufrir para «engordar la arcas» de multinacionales sin escrúpulos.
La Comisión Europea se expresó así recientemente: «Diversas tecnologías novedosas como la irradiación de alimentos o el empleo de la ingeniería genética en los cultivos alimentarios han suscitado gran controversia». En este sentido, hay que admitir que los gobiernos comunitarios no se acaban de poner de acuerdo en cuestiones fundamentales. Por ejemplo, en lo referente a la carne tratada con hormonas, un «experto» alemán, el Dr. Heinrich Karg, señaló que «la carne tratada con hormonas no es nociva, siempre y cuando dichas sustancias se administren según pautas establecidas»; por otro lado, en Francia, el suministro de hormonas se ha topado con una rotunda negativa.
Hace ya muchos años, décadas, que la agricultura mundial y la industria alimentaria depende de prácticas que muchos consideramos nocivas: el empleo indiscriminado de pesticidas tóxicos, escaso control en la aplicación de la ingeniería genética en la agricultura, alimentos irradiados, aditivos alimentarios dañinos, engorde artificial de los animales para consumo humano, procesado alimentario que genera moléculas perjudiciales, etc.
El mayor inconveniente viene dado por la relación tan estrecha, yo diría de «triángulo amoroso», que existe entre muchos gobiernos, las multinacionales agroalimentarias y la llamada «ciencia oficial», que en muchas ocasiones (esta última) no es otra cosa que la suma de intereses de las otras dos entidades.
Merece la pena informarnos bien sobre este tema, tanto por nuestra salud, como por la de nuestra familia, y quién sabe, quizás otros hagan caso de los consejos que les demos. Particularmente, llevo veintiún años cuidando la alimentación, sin fanatismos, sin extremismos, pero comprendiendo que existe un grupo de alimentos de uso común que deben estar alejados de la alimentación habitual si queremos llevar a cabo una «alimentación inteligente», una alimentación «consciente».
Estas recomendaciones y correcciones alimentarias, con diferentes matizaciones según el caso, las han seguido varios miles de pacientes que he tenido, pero también miles y miles de pacientes de otros profesionales de la nutrición, tanto de los que considero mis maestros, como los que han sido y son, a su vez, mis alumnos.
En el próximo capítulo, «voy a coger el toro por los cuernos» o mejor dicho, «la vaca...».
5
EL PROBLEMA DE LA LECHE
El problema de la proteína láctea
La sabiduría que subyace tras el diseño del ser humano hace que el bebé sea capaz de asimilar completamente las caseínas de la leche materna. Somos nosotros los que, desvirtuando lo que la naturaleza manda, pretendemos que el bebé tenga que asimilar lo que no es posible, o al menos totalmente, ya que la proteína de la leche animal pasa al intestino delgado digerida de forma parcial, debido a que la propia leche neutraliza los ácidos gástricos necesarios para su disgregación. Este problema se complica en la edad adulta, ya que, con el paso del tiempo, los niveles de renina gástrica, la enzima necesaria para la ruptura de las moléculas de caseína, disminuyen considerablemente. Los péptidos resultantes de la hidrólisis parcial pueden atravesar las paredes intestinales, especialmente si existe hiperpermeabilidad intestinal (véanse las investigaciones del Dr. Seignalet). Aunque nuestro organismo puede utilizar los linfocitos B de la mucosa intestinal para fabricar inmunoglobulinas (anticuerpos) para unirse a estos péptidos, formar complejos antígenos-anticuerpo, y así evitar al máximo la absorción, la cruda realidad es que este mecanismo se encuentra disminuido en personas con deficiencia de anticuerpos IgA. El resultado es la absorción de estos fragmentos procedentes de la hidrólisis parcial de la caseína, que pueden provocar lo que el profesor Seignalet denomina «patologías de eliminación» (asma, bronquitis, eczemas, rinitis, afecciones ORL, colitis, etc.). El Dr. Gauvin, del Instituto de Medicina Medioambiental de París, relacionó directamente las enfermedades de garganta, nariz y oídos con el consumo de lácteos.
La deficiencia de anticuerpos IgA es más común de lo que quizás pensemos, especialmente en los bebés, que todavía presentan lógicamente un sistema inmune inmaduro. Otra vez, «la naturaleza es sabia» y nos proporciona en la propia leche materna las IgA fundamentales para optimizar el desarrollo de las vías respiratorias, el tracto intestinal y el sistema inmune. En cuanto a los adultos, parece que la enfermedad, en general, va asociada a bajos niveles de IgA. De hecho, estudios realizados en el Hospital Memorial Sloane Kettering de Nueva York indicaban que la mitad de los pacientes analizados tenían bajos niveles de diferentes anticuerpos (IgA, IgC e IgM).
LECHES MATERNIZADAS, «MEJORES, PERO NO IDÓNEAS»
En realidad, es leche de vaca en polvo manipulada de manera especial y enriquecida con vitaminas, minerales, etc.
Por ser diluida, y debido a ciertos tratamientos térmicos previos, puede facilitar «algo» la digestión del bebé. No obstante, está muy lejos de la calidad de la leche materna, rica en inmunocomplejos y sustancias vitales para el desarrollo y protección del bebé.
El problema de la grasa de la leche
La leche y sus derivados contienen ácido araquidónico, precursor de prostaglandinas PGE2, mediadoras de los procesos inflamatorios y alérgicos. Por otro lado, ésta contiene gran cantidad de colesterol. Me llamó la atención la comparación hecha en este sentido por la bioquímica Olga Cuevas: «Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una loncha de bacon, sólo 3 mg». Ha resultado ser tan evidente la relación entre el consumo de leche y los casos de colesterol elevado en los niños, que muchos países están suprimiendo los lácteos de las tablas de grupos de alimentos fundamentales, o al menos recomiendan decantarse por los desnatados. No debemos dejarnos engañar por el argumento comercial de «desnatado», ya que incluso la leche desnatada contiene importantes cantidades de grasa. Y no olvidemos el gran inconveniente de las caseínas de la proteína ya comentado.
El problema de las hormonas
Cada vez que tomamos un vaso de leche estamos ingiriendo hormonas pituitarias, esteroideas, pancreáticas, tiroideas, adrenales, sexuales, etc. Se han relacionado con esta ingesta ciertos tipos de acné, alteraciones ginecológicas y hasta algunos cánceres linfáticos. Éstas son hormonas necesarias para el ternero lactante, pero pueden producir alteraciones serias a un «género» diferente que las consuma. Claro ejemplo de esto es la IGF-I, hormona de crecimiento presente en la leche. Ciertos tóxicos medioambientales (humo del tabaco, dioxinas, uranio-235, etc.) causan degeneración celular. Esta degeneración se descontrola y prolifera cuando existen niveles altos de IGF-I en la sangre. Cualquier persona con procesos degenerativos o con riesgo de padecerlos debería tener en cuenta esta realidad y suprimir el consumo de lácteos.
El problema de la lactosa
Este disacárido es hidrolizado por la lactasa, enzima que va desapareciendo con el transcurso del tiempo. En la edad adulta es muy frecuente la insuficiencia de lactasa y, como consecuencia, la lactosa no hidrolizada se acumula en el intestino grueso, provocando malas fermentaciones y putrefacciones. La lactosa, además, aumenta las reacciones alérgicas provocadas por las caseínas y la asimilación de nocivos metales pesados.
El problema de la manipulación de la leche
La leche pasteurizada destruye microorganismos indeseables, pero también ciertas vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de la proteína láctea. Por otro lado, la pasteurización no impide completamente la reproducción de microorganismos «omnipresentes» en la leche que, en tan sólo un día y medio, se duplican en cantidad, una vez abierto el envase.
El problema del calcio
No debemos olvidar que «nos nutrimos de lo que asimilamos y no de lo que comemos». Es cierto que la leche contiene grandes cantidades de calcio, pero curiosamente es en los países occidentales, grandes consumidores de lácteos, donde existe una incidencia mayor de osteoporosis, indudablemente mayor que en países orientales, como China, donde el consumo de leche animal es casi simbólico. Estudios epidemiológicos realizados en China y en Los Ángeles indican que la leche animal no sólo no calcifica, sino que probablemente desmineraliza. Se apuntan dos factores, entre otros, que pueden estar implicados: primero, la acidez transitoria provocada por la ingestión de proteínas lácteas puede inducir al organismo a recurrir a sales básicas del hueso para regular su pH. Segundo, la asimilación de calcio es favorable cuando se ingiere en proporción de 2:1 con respecto al fósforo y al magnesio, y los lácteos presentan niveles demasiado altos de fósforo y demasiado bajos de magnesio. En 100 ml de leche encontramos 120 mg de calcio, 92 mg de fósforo y 12 mg de magnesio. El Dr. William Ellis afirmó que, después de realizar más de 25.000 análisis de sangre, los niveles más bajos de calcio correspondían a personas con la costumbre de tomar tres, cuatro o cinco vasos de leche al día.
El problema de los tóxicos «naturales»
En la leche de cualquier mamífero podemos encontrar pesticidas, antibióticos, productos químicos, hormonas, glóbulos blancos (vulgarmente llamados «pus») procedentes de las mastitis, e incluso, en algunos casos, virus y bacterias de enfermedades típicas del ganado. Por otro lado, la leche disminuye las secreciones biliares necesarias para transportar y excretar innumerables toxinas.
El problema de los antibióticos
A los animales enfermos con mastitis se les inyectan dosis de 20.000 a 50.000 unidades de penicilina. La leche del primer ordeño de estos animales contiene de 1.000 a 10.000 unidades de penicilina por litro. Si esta leche la toman los lactantes, puede generar antibiorresistencia, que supondrá futuras complicaciones en el tratamiento de infecciones. Además, la leche que contiene penicilina es objeto del desarrollo excesivo de bacilos. Un paso primordial sería que en la fábrica se apartase la leche que pueda contener penicilina y no mezclarla con la de animales sanos. Desgraciadamente, parece ser que pocas veces se lleva a cabo esta precaución. Por ejemplo, en Francia, el 4-6% de las leches comerciales controladas está significativamente contaminado.
El problema de los pesticidas
Las primeras investigaciones sobre la presencia de pesticidas en la leche se realizaron en Francia, en los años 60, poniendo en evidencia la importancia del hexaclorociclohexano (HCH) en la contaminación de la leche y de los productos lácteos. El carácter peligroso de los organoclorados se debe, especialmente, a dos de sus características: 1ª. No es biodegradable, por lo que puede permanecer en la superficie donde se encuentra durante meses o años. 2ª. Es un tóxico lipófero, es decir, que se acumula en el tejido adiposo o grasa, especialmente en la leche, la carne y el cuerpo humano.
La exposición a este tóxico se produce por alguna de estas vías: tratamiento de establos y locales de almacenamiento, alimentación de los animales y usos terapéuticos en los animales.
El problema del calentamiento de la leche
En 1912, Maillard describió el pardeamiento de las disoluciones acuosas de azúcar calentadas en presencia de aminoácidos. Más tarde, se han denominado Reacciones de Maillard a los fenómenos observados como consecuencia de las interacciones entre glúcidos reductores y prótidos (véase capítulo 14). Esta reacción tiene importantes consecuencias a nivel nutritivo. Se sabe actualmente que la lisina es el principal aminoácido que se encuentra dislocado o bloqueado definitivamente como consecuencia de la Reacción de Maillard, limitando la utilización digestiva de la proteína de la leche. Por otro lado, la beta-lactoglobulina, responsable de ciertos procesos alérgicos en los niños, presenta una actividad alergénica máxima cuando está implicada en las primeras etapas de la Reacción de Maillard.
Los componentes de la leche son más o menos desnaturalizados, dependiendo de la temperatura de calentamiento y su duración. Por ejemplo, una pasteurización a 80 ºC durante 1 minuto desnaturaliza el 20% de las proteínas; un calentamiento UHT durante 1 a 2 minutos a 145 ºC desnaturaliza el 60% y un calentamiento a 80 ºC durante 30 minutos desnaturaliza el 90%.
Otros datos de interés:
• En un amplio estudio realizado en la Universidad de Bergen (Noruega) durante once años y medio, se observó que quienes consumen dos o más vasos de leche de vaca diariamente, presentan un riesgo 3,4 veces mayor de padecer linfomas que los que beben menos de un vaso al día.
URSIN, G., ET AL. «Milk consumption and cancer
incidence: a Norwegian prospective study»
Br. J. Cancer, 61: 456-459 (1990).
• Parece ser que este riesgo, que ha aumentado con la ingesta de leche, pudiera estar relacionado con el hecho de que la leche de vaca puede transmitir virus de la leucemia bovina.
FERRER, J. F.; KENYON, S. J.; GUPTA, P.
«Milk of dairy cows frequently contains
a leukemogenic virus» Science, 213: 1014 (1981).
• En un estudio realizado en el Instituto Roswell Park de Buffalo (Nueva York, EE.UU.) se comprobó que las mujeres que beben más de un vaso de leche entera al día tienen un riesgo superior a tres veces de padecer cáncer de ovario que las que no la toman nunca.
METTLIN, C. J.; PIVER, M. S. «A case-control
study of milk-drinking and ovarian cancer risk»
Am. J. Epidemiol, 132: 871-876 (1990).
• En el Instituto de Investigación Mario Negri de Milán (Italia) se ha llegado a la conclusión de que el consumo habitual de leche entera o desnatada aumenta el riesgo de padecer cáncer de próstata.
LA-VECCHIA, C., ET AL. «Dairy products and the risk
of prostatic cancer» Oncology, 48: 406-410 (1991).
Conclusión
No sólo no se nos caerán los dientes ni se nos romperán los huesos si no tomamos leche, sino que seguramente los tendremos más fuertes que aquellos que se jactan de «consumir la leche como si fuera agua». Evitaremos problemas respiratorios, dermatológicos y un desgaste innecesario en nuestro sistema inmunológico.
Nota: Si deseas informarte más sobre este tema, te sugiero que leas el libro: El equilibrio a través de la alimentación, de Olga Cuevas Fernández. (Autor-editor, León, 1999).
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LOS FERMENTOS LÁCTEOS:
UNA TRANSFORMACIÓN BENEFICIOSA
Aunque sigue siendo recomendable restringir el consumo de yogur en algunos casos (asma, bronquitis, sinusitis, alergias cutáneas y respiratorias, etc.), sobre todo si se han descrito intolerancias claras a la leche, posee importantes ventajas respecto a ésta.
El yogur es el resultado de la inclusión de bacterias acidolácticas (lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium bífidus, etc.) en la leche, produciendo la fermentación con los consecuentes cambios:
• La lactosa se transforma en ácido láctico (no en su totalidad).
• Las proteínas son coaguladas y parcialmente digeridas, convirtiéndolas en fragmentos más pequeños y fáciles de digerir.
¿Qué se puede decir de los varios inconvenientes de la leche? (véase capítulo 5).
• La caseína está coagulada por el ácido láctico y predigerida por las bacterias, por lo que su efecto no es tan perjudicial. No obstante, siempre es posible que algunos fragmentos peptídicos no se hayan digerido plenamente, razón por la cual, si decidimos tomar yogur, nos decantemos por el que sea de origen biológico y con un buen aporte de bifidobacterias.
• El ácido araquidónico presente en la grasa de la leche no puede evitarse completamente, pero sí en gran parte al tomar yogur desnatado.
• La lactosa, en un alto porcentaje, se transforma en ácido láctico, «combustible ideal» para las bifidobacterias.
• En cuanto al problema de los microorganismos y la presencia de hormonas y tóxicos en la leche, lo aconsejable, nuevamente, es consumir bioyogur de la mejor calidad posible.
• El calcio del yogur tiene mayor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la fermentación producida por las bifidobacterias.
Conclusión
Si decidimos tomar yogur, debemos tener en cuenta las siguientes observaciones:
1º. Debe ser de origen biológico, es decir, que se ha realizado un seguimiento especial en la calidad de la leche utilizada y contiene un aporte garantizado de bifidobacterias. Generalmente, estos yogures de calidad no se venden en los hipermercados, sino en tiendas especializadas.
2º. Debe ser desnatado, para evitar el aporte de ácido araquidónico. Natural, sin sabores añadidos y sin azúcar.
3º. No utilizarlo si se padece alguna de las alteraciones o alergias descritas anteriormente. En cualquier caso, consumirlo con moderación, ya que «siempre» favorece la formación de mucosidades.
4º. Puede resultar interesante su consumo en los siguientes casos:
• Desnutrición.
• Infancia, embarazo y vejez.
• Trastornos digestivos, particularmente diarreas por gastroenteritis o colitis.
• Alteración de la flora intestinal después del uso de antibióticos. Nunca si existe estreñimiento.
Los partidarios del consumo de yogur nos recuerdan que a su consumo se atribuye la longevidad de los habitantes del Cáucaso, en el suroeste de Rusia. Creo que, probablemente, los fermentos aportados por los yogures 100% naturales y la leche de calidad pudieron ser un aspecto importante, pero lógicamente había otros: baja ingesta calórica, poco consumo de carne, cereales de calidad, aire puro, libres de estrés, etc.
LA CUAJADA
Aunque por aspecto puede confundirse con el yogur, su proceso de fabricación y sus propiedades reales distan mucho de las de éste.
Se obtiene añadiendo cuajo, generalmente de animal, a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a unos 35 ºC. Unos 30 minutos después, la leche está coagulada. No ha sido fermentada y no contiene ácido láctico o bifidobacterias significativas, por lo que sus inconvenientes son los de la leche, salvo que, gracias a la coagulación, resulta generalmente algo más fácil de digerir.
EL QUESO
LOS QUESOS FRESCOS
De ellos se puede decir lo mismo que de la cuajada. Coagulados y fáciles de digerir, presentan ligeras ventajas respecto a la leche. Al igual que la cuajada, deberían consumirse esporádicamente. Algunos tipos presentan la ventaja adicional de contar con un porcentaje graso muy bajo (requesón, cottage cheese, speisequark, fromage frais).
LOS QUESOS CURADOS O «VIEJOS»
Su fermentación y maduración se produce por diversos microorganismos no lácticos (mohos, levaduras, etc.). Durante su procesado aumenta el pH (alcalinidad), favoreciendo la multiplicación de bacterias nocivas. En definitiva, lo contrario de los fermentos lácticos, que favorecen la producción de bifidobacterias benéficas.
En ciertas situaciones, se desaconseja el consumo de queso curado: enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, hipertensión, trastornos digestivos, insuficiencia renal y trastornos hepato-biliares.
7
EL ACEITE CRUDO O «LA CRUDA REALIDAD»
A partir de la II Guerra Mundial, la extracción de los aceites se hace en caliente (mediante vapor de agua a 160-200 ºC). Como he comentado anteriormente, el objetivo era y sigue siendo duplicar el rendimiento, aprovechando al máximo los lípidos de los granos empleados. Tras esta extracción, el aceite adquiere un color y aroma desagradable, razón por la cual se refina. Actualmente, lo habitual es mezclar el grano con un disolvente (hexano), además de seguir sometiéndolo a temperaturas demasiado altas. Seguidamente, se separa el aceite del disolvente mediante destilación, pero nunca es posible recuperarlo totalmente.
Estos aceites comercializados y consumidos comúnmente carecen prácticamente de sabor y aroma y, como indica la Dra. Kousmine (véase capítulo 1 de la Segunda Parte), son aceites muertos.
En el pasado, los aceites se obtenían mediante prensado en frío. Seguidamente, se decantaban y se filtraban mediante procedimientos físicos (papel o tejido tipo colador). Éstos eran aceites de primera presión en frío, que se vuelven rancios y se alteran con la luz, por lo que deben envasarse en botellas opacas y deben conservarse en la nevera una vez abiertos. Son aceites vivos, que conservan todas sus propiedades nutritivas e incluso terapéuticas. Dependiendo de la procedencia de la semilla o fruto (oliva, girasol, cártamo, etc.), contienen determinados ácidos grasos esenciales para la salud. De hecho, el organismo no puede sintetizar dos de estos ácidos grasos, el linoleico y el linolénico, razón por la cual debemos asegurarnos de que estén presentes en nuestra alimentación, al igual que cualquier otra vitamina o mineral esencial.
Particularmente, los ácidos grasos poliinsaturados, ricos en ácidos linoleicos y linolénicos, se oxidan con facilidad, por eso, además de presentarse en envases opacos, la vitamina E natural presente en los buenos aceites (primera presión) evita su rápida oxidación. Sin embargo, el calentamiento de los aceites durante su preparación industrial destruye la vitamina E natural. La industria, para poder estabilizar los cuerpos grasos de esos «aceites muertos», utiliza fundamentalmente dos técnicas: la adición de vitamina E sintética o la hidrogenación.
En resumen, la manipulación industrial del aceite, especialmente la hidrogenación, transforma parte de las moléculas del aceite, convirtiendo a las moléculas llamadas cis-cis, biológicamente activas y necesarias, en moléculas cis-trans que, por no poseer la configuración espacial correcta, no pueden integrarse en nuestras cadenas metabólicas. Es como si en un rompecabezas una de las piezas estuviese invertida.
La margarina y otros aceites hidrogenados
La margarina se elabora mediante un proceso de hidrogenación, pero también infinidad de alimentos procesados contienen aceites hidrogenados para conseguir la textura y el aspecto deseado. Entonces, ¿son realmente perjudiciales los aceites y grasas hidrogenados?
El 17 de junio de 1987, la conocida revista francesa L’ Ère Nouvelle publicó un artículo del cual he querido incluir un apartado:
Si vuestro médico sobre todo os aconseja consumir margarinas, preguntadle si sabe qué tratamiento químico reciben.
A continuación, se describían los pasos que se siguen en dicha fabricación. Son los siguientes:
Primeramente, hay que remover, descortezar, triturar y moler las semillas oleaginosas para permitir que las materias grasas que contienen entren en contacto con el disolvente que va a permitir extraerlas. Este disolvente es, por lo general, el hexano, un derivado del petróleo que, además de ser barato, tiene la ventaja de poderse recuperar casi por completo después de la operación. Obtenemos así el aceite bruto. Como contiene cierto número de sustancias indeseables, después de la extracción viene el desengomado. Esta segunda operación consiste en calentar el aceite bruto agregándole agua y, a veces, ácido fosfórico. Las sustancias que se desean eliminar se hidratan y entonces es fácil eliminarlas mediante un centrifugado. Tercera etapa: la refinación, que suprime los ácidos grasos o «libres» responsables del enranciamiento. Se añade una mezcla de sosa y carbonato de sodio y se mezcla todo. Una vez obtenida la reacción química, se vuelve a centrifugar. Aún después de todo esto, se podría decir que son aceites naturales. Pero, desgraciadamente, tienen un color muy intenso y un sabor poco agradable, por lo que se decolora y desodoriza, dos operaciones radicales. En la primera, se pone en contacto el aceite con una sustancia absorbente (arcilla, carbón), a menudo tratada con ácido sulfúrico o clorhídrico. En la segunda, se calienta el aceite a más de 200 ºC, durante 30 o 60 minutos, reduciendo prácticamente a cero la actividad de la vitamina E presente en el aceite original (luego se le añade la sintética). Para terminar, la hidrogenación parcial, que da a las grasas vegetales propiedades físico-químicas adaptadas a las necesidades de la industria alimentaria (mayor duración), nuevamente a 120210 ºC, en presencia de hidrógeno bajo presión controlada y de un catalizador (por lo general, níquel).
Todo este proceso genera moléculas trans que, para infinidad de autores e investigadores, tienen un efecto perjudicial sobre nuestras células. Hasta que estas afirmaciones se clarifiquen totalmente (para muchos de nosotros ya están bastante claras) sería necesario que, como mínimo, estos aceites muertos se consideren aditivos alimentarios y reciban la vigilancia y control que merecen.
La CRUDA REALIDAD es que forman parte de infinidad de alimentos procesados, especialmente de repostería, aperitivos, galletas y casi cualquier producto que contenga aceite y/o grasa (no hay más que leer la etiqueta y ver «aceites y/o grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas»).
Creo que no hace falta decir mucho más. Precauciones: tomar aceites crudos de primera presión en frío y evitar aquellos alimentos que contengan aceites y/o grasas hidrogenadas.
Todavía es posible conseguir un buen aceite de oliva virgen en cooperativas que utilizan los métodos tradicionales, sin utilizar productos químicos y con primeras prensadas, que contienen verdadero «zumo de oliva». Para otros aceites de primera presión, como el de girasol, sésamo, cártamo, u otros, generalmente es recomendable comprarlos en tiendas especializadas en productos biológicos.
No olvidemos que un alimento perjudicial que se consume poco o esporádicamente puede no tener un efecto muy dañino, pero en aquellos alimentos de primera necesidad, como pueden ser los aceites, la calidad es un factor que influye de manera notable en nuestra salud.
¡REIVINDIQUEMOS NUESTRO ACEITE DE OLIVA!
El aceite de oliva virgen de primera presión en frío, es decir, el «genuino aceite de oliva», posee propiedades dietoterápicas:
• Previene la trombosis, ya que disminuye los niveles de fibrinógeno en la sangre (principal componente de los coágulos).
• Previene la arteriosclerosis, puesto que evita la oxidación de las lipoproteínas (proteína transportadora de colesterol).
• Reduce el cáncer de mama. Estudios realizados en la Escuela Nacional de Sanidad de Madrid, en la Universidad de Atenas (Grecia) y en la Universidad de Harvard (EE.UU.), confirmaron que el consumo diario de aceite de oliva crudo reducía un 25-35% el riesgo de padecer cáncer de mama.
• Favorece el buen funcionamiento del hígado. Experimentos de laboratorio demostraron que resultaba especialmente útil cuando existía algún grado de insuficiencia hepático-biliar.
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«¿A QUIÉN LE AMARGA UN DULCE?»
En cierta ocasión el nutrólogo Jean Mayer dijo: «Prácticamente, la única cosa buena que puedo decir del azúcar es que sabe bien».
Al igual que cientos de investigadores, citaré los inconvenientes del azúcar, tanto del azúcar común como de los otros azúcares refinados. Incluso, cabe decir que la miel, alimento natural rico en minerales y vitaminas, ha de tomarse con prudencia, ya que cualquier tipo de azúcar de rápida asimilación tomado con frecuencia puede provocar agotamiento suprarrenal por excesiva estimulación de los niveles de adrenalina. No obstante, si con la miel hay que ser prudente, con los azúcares y repostería industrial hay que decir: ¡peligro! Veamos algunas razones:
• Son calorías vacías. Es decir, no aportan proteínas, lípidos, minerales, vitaminas o fibra.
• En el metabolismo del azúcar se consumen importantes cantidades de vitaminas del grupo B y minerales, especialmente calcio.
• El consumo de azúcar y repostería favorece el aumento del nivel de triglicéridos y la obesidad.
• Los desórdenes homeostásicos y endocrinos, como resultado del consumo diario de azúcar, pueden provocar hipoglucemia reaccional, además de todo lo que conlleva: nerviosismo, irritabilidad, depresión, agotamiento, infecciones bacterianas, etc.
Cuando el consumo es superior a 50 g diarios durante largo tiempo, los problemas se multiplican. Y no pensemos que es tan difícil sobrepasar esta cantidad en nuestra sociedad edulcorada. Simplemente, sumando el azúcar añadido a 2 o 3 cafés, el azúcar de 2 o 3 productos industriales azucarados (galletas, bollería, etc.), un poco de chocolate, alguna bebida refrescante o zumo de frutas (la mayoría contienen hasta un 30-40% de azúcar), podemos llegar a los 100-150 g/día. Por ejemplo, 3 galletas María, 10 g, una pequeña tableta de chocolate, 35 g, un refresco de cola, 25 g, endulzar un café, 1520 g. Sobran las palabras.
A continuación, citaré algunos estudios relevantes en este sentido:
• La ingesta de azúcar se asocia con el riesgo de padecer colelitiasis (piedras en la vesícula).
Instituto Nacional de Salud
Pública de Bilthoven (Holanda).
• El azúcar, junto con la grasa saturada (presente en casi toda la repostería industrial), aumenta el riesgo de padecer cáncer de estómago.
CORNEE, J.; POBLÉ, D.; RIBOLI, E., ET AL.
«A casecontrol study of gastric cancer
and nutritional factors in Marseille, France»
Eur. J. Epidemiol., 11: 55-65 (1995).
• El consumo de azúcar entre comidas estimula la proliferación de las células epiteliales del intestino y favorece la formación de cánceres.
Instituto de Investigación Farmacológica
Mario Negri de Milán (Italia).
Por otro lado, se ha encontrado esta misma relación al estudiar a 35.215 mujeres de Iowa (EE.UU.).
• Los huesos se vuelven frágiles y quebradizos si se sigue una alimentación rica en grasa y azúcar.
Universidad de California del Sur, Los Ángeles
(EE.UU.).
• Las adolescentes embarazadas que consumen mucho azúcar dan a luz niños de menor peso.
Universidad de Nueva Jersey (EE.UU.).
• El consumo frecuente de azúcar, junto con la poca ingesta de fibra, aumenta el riesgo de padecer la enfermedad de Crohn. SAILER, D. «Crohn, disease, gallstone, cancer»
Z. Ernahrungswiss., 29 (Suppl.1):39-44 (1990).
El azúcar que se encuentra en los alimentos de manera natural (fruta, frutos secos, etc.) siempre va acompañado de fibra, que atrapa el azúcar de índice glicémico elevado para ser excretado sin exacerbar el sistema nervioso, inmunológico y osteoarticular. Así que si piensas que la vida es triste sin los dulces y repostería, yo te contesto que no existe un placer más dulce que gozar de una buena salud.
9
MÁS CONTROVERSIA: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Éste es uno de los aspectos donde existe más controversia entre los investigadores y especialistas en nutrición avanzada. Digo «avanzada» porque si preguntamos a un nutrólogo convencional, a un dietista convencional, o incluso a un médico endocrino, contestarían taxativamente que la carne, el pescado y los huevos, incluso el marisco, son buenos. Por otro lado, tal como indicaba al inicio de este libro, los partidarios de la alimentación vegetariana defenderían con furor que la alimentación fisiológica es la suya y que no estamos hechos para comernos a otros «congéneres».
Yo prefiero apartarme de estas dos corrientes e indagar en las investigaciones de las que considero verdaderas autoridades en este campo. Y aunque tampoco entre ellos existe el consenso total, se pueden extraer conclusiones que arrojen luz sobre este tema tan debatido.
A continuación, citaré brevemente el punto de vista de los que yo llamaría «Pioneros de la Nutrición Terapéutica». Sobre algunos de ellos encontraréis más información en la Segunda Parte de este libro.
E. SCHNEIDER. Dr. en Medicina por la Universidad de Dusseldorf.
M. G. SCOLA. Dr. en Medicina por la Universidad Central de Venezuela. Antropólogo.
G. C. BURGER. Físico suizo.
J. SEIGNALET. Dr. en Medicina. Dtor. Lab. Histocompatibilidad de Montpellier. Biólogo.
C. KOUSMINE. Dra. en Medicina. Pionera en nutrición terapéutica.
J. FRADIN. Dr. en Medicina. Dtor. Instituto de Medicina Medioambiental de París.
P. G. BESSON. Dr. en Medicina. Asociación Médica Kousmine.
C. LAGARDE. Dr. en Farmacia, Dr. en Biología. Pionero en micronutrición.
J. D. PAMPLONA ROGER. Dr. en Medicina. Especialista en aparato digestivo. Autor de la Enciclopedia de los Alimentos.
Carnes
Algunos autores las permiten una o dos veces por semana (SEIGNALET, KOUSMINE, BURGER), siempre que se tome cruda (BURGER), muy poco hecha (SEIGNALET) o ligeramente cocida (KOUSMINE).
Otros autores las desaconsejan totalmente (FRADIN, SCHNEIDER, SCOLA, BESSON, PAMPLONA), ateniéndose a los siguientes hechos:
• La grasa de la carne contiene tóxicos lipóferos (pesticidas, disolventes, medicamentos, aditivos y moléculas nocivas que se crean durante la cocción), además de ácido araquidónico, precursor de las prostaglandinas PGE2 proinflamatorias.
• Los ácidos no volátiles de la carne y otros desechos del metabolismo proteico (compuestos nitrogenados) sobrecargan los emuntorios y provocan acidosis metabólica, con su consecuente efecto sobre el equilibrio homeostásico.
• Favorece la proliferación de la flora putrefactiva y es responsable de materias intestinales ricas en proteínas mal digeridas, cuyos aminoácidos sufren descarboxilación, dando lugar a aminas tóxicas nocivas (cadaverina, putrescina, mercaptán). (Véase el siguiente cuadro). • Contienen restos de fármacos, especialmente de hormonas y antibióticos que se emplean en la ganadería intensiva.
• Toda la carne, incluso la de mejor calidad, contiene ciertas proporciones de microorganismos y bacterias. Entre los más destacables estarían los géneros Campylobacter, Salmonella y Shigella. Recientemente, se ha descubierto que la Escherichia coli, que suele estar presente en la carne picada y en las hamburguesas, es causa de infecciones que provocan, con relativa frecuencia, cuadros graves de gastroenteritis.
FÁRMACOS MÁS UTILIZADOS EN LA CRÍA DE GANADO
*Antibióticos. Se administran sistemáticamente a las aves y al ganado, con el objetivo de que mueran menos animales por infecciones y crezcan más deprisa. Con esta administración generalizada, las bacterias se vuelven resistentes a esos fármacos y cuando esas mismas bacterias afectan a los seres humanos, existe el riesgo de que los antibióticos que se administren no sean efectivos para la infección.
*Hormonas. A pesar de estar prohibidas en la U.E., se siguen utilizando con frecuencia. Aumenta el engorde y la masa muscular del animal, disminuyendo su cantidad de grasa. Un claro ejemplo de sus efectos nocivos fueron los casos de niños con ginecomastia (aumento de las mamas) debido al consumo de carne de pollo tratada con estrógenos, una hormona femenina.
*Esteroides anabolizantes. Derivados de las hormonas, conocidos por ser utilizados por fisioculturistas, con el objetivo de aumentar su masa muscular. Éste es el objetivo cuando se suministra a los animales. En ambos casos, su ingesta puede provocar graves efectos hepáticos.
*Agonistas beta-adrenérgicos. Excitan al animal, provocando que se queme más grasa.
*Antitiroideos. Frenan la glándula tiroides, ralentizando el metabolismo del animal e incrementando su peso.
• Según el Instituto Alemán de Nutrición Humana de Bergholz-Rehbrucke, el carcinoma de células renales es más frecuente cuanto mayor sea el consumo de grasa, carne y productos cárnicos.
• Un estudio realizado por el Instituto de Investigación Epidemiológica Montebello (Oslo, Noruega) revela que las mujeres que comen carne más de cinco veces por semana tienen un riesgo casi dos veces y medio superior de padecer cáncer de mama que las que la consumen dos o menos veces por semana.
• El Consejo de Investigaciones Médicas de Cambridge (Reino Unido) ha demostrado que 600 g de carne roja multiplica por tres la cantidad de compuestos nitrogenados que existen en las heces, lo que la equipara en actividad procancerígena al humo del tabaco. En este mismo sentido, la Universidad de Harvard (Massachusetts, EE.UU.) realizó un amplio estudio estadístico, llegando a la conclusión de que los varones que consumían carnes rojas, como plato principal, cinco o más veces por semana, presentaban un riesgo de padecer cáncer de colon alrededor de cuatro veces más que los que consumían carne roja menos de una vez al mes.
Charcutería
Para justificar su restricción se pueden esgrimir las mismas razones que para la carne. No obstante, cabe señalar que, como excepción, es mejor la charcutería cruda de calidad (jamón serrano o lomo ibérico, vigilando las cantidades de nitratos presentes) que las charcuterías cocidas, doblemente nocivas (altas temperaturas, aditivos químicos, etc.). Sin embargo, deben tenerse en cuenta las siguientes observaciones:
• La carne de cerdo es más grasa que la de otros animales, ya que presenta mayor cantidad de tóxicos lipóferos. También contiene más histamina y tiramina (alergias, hipertensión). Esta carne es la que, comúnmente, presenta mayor cantidad de parásitos, pudiendo provocar triquinosis, cisticercosis y toxoplasmosis. Por otro lado, cuando se da la relación entre el consumo de carne y la mayor propensión al cáncer, la carne de cerdo se encuentra siempre en el primer lugar de esa lista.
• En el Centro de Investigación del Cáncer de Heidelberg (Alemania), se ha llegado a la conclusión de que la ingesta de carne de cerdo procesada aumenta el riesgo de padecer glioma cerebral (un tipo de cáncer del sistema nervioso central). El riesgo era más elevado en quienes consumían con frecuencia jamón cocido, embutidos de cerdo y bacon frito. Del mismo modo, investigaciones realizadas por el Instituto de Tecnología de Massachusetts (EE.UU.) indicaban que la población afroamericana que consumía con frecuencia dichos alimentos presentaba un 50% más de probabilidades de padecer cáncer de páncreas.
¡CUIDADO CON EL BACON!
Algunos autores lo consideran el producto cárnico más cancerígeno, al combinarse en él cuatro factores: — Gran cantidad de grasa saturada. Sólo 100 g de panceta superan la cantidad máxima recomendada de grasa saturada por día (20 g). Son innegables los numerosos estudios que relacionan la ingesta habitual de grasa con ciertos tipos de cáncer.
— Al igual que otros embutidos, ha sido curado con nitritos, favoreciendo la aparición de las cancerígenas nitrosaminas.
— Al ser un alimento ahumado, contiene hidrocarburos aromáticos, de probada acción cancerígena.
— Cuando se fríe a más de 150 ºC se producen aminas heterocíclicas, también cancerígenas.
Huevos
Casi todos los autores parecen coincidir en que se pueden tomar con moderación, siempre que sean de origen biológico y se consuman «pasados por agua», es decir, ligeramente cocidos a baja temperatura. Otra posibilidad es el «escalfado» sobre cereales o legumbres, aportando así una proteína de alta calidad (el aminograma del huevo es el más completo de cuantos alimentos se conocen).
Los huevos tienen importantes ventajas sobre la carne, siempre y cuando sean caseros o biológicos. Además de aportar proteínas de calidad y favorecer el crecimiento, se digieren fácilmente y no producen ácido úrico.
Tal como indicaba anteriormente, es muy importante cómo se cocinan, escogiendo siempre el «pasado por agua» o el escalfado a fuego lento. Conviene evitar los huevos fritos, particularmente nocivos para quienes padecen problemas de vesícula biliar. Por otro lado, no son convenientes para los niños menores de un año (para evitar reacciones alérgicas e infecciones), pudiendo incorporarlos posteriormente en pequeñas cantidades para observar su tolerancia, y siempre de origen biológico.
Pescados
Aunque resultan menos peligrosos que la carne, también es preferible cocinarlos crudos (tipo carpaccio), si son de calidad, o ligeramente cocidos a baja temperatura. Igualmente, el pescado es acidificante y contiene con frecuencia fosfatos y mercurio, por lo que debe consumirse con moderación, aunque con mayor frecuencia que la carne. Como en todo, la calidad es un factor clave (KOUSMINE, BESSON, SCHNEIDER, SCOLA).
VENTAJAS DEL PESCADO
• Proteína completa.
• Fácil digestión, tanto de la parte proteica como de la grasa.
• Las grasas que contiene son insaturadas, menos densas que las saturadas de la carne y beneficiosas para el sistema cardiovascular, siempre que no se someta a altas temperaturas o frituras.
• Es un alimento de origen natural, siempre que no proceda de piscifactorías.
INCONVENIENTES DEL PESCADO
• Un consumo elevado y diario puede provocar acumulación de residuos proteicos (tipo ácido úrico), aunque indiscutiblemente en un nivel menor que la carne.
• Con relativa frecuencia, se encuentra contaminado con fosfatos y mercurio, además de algunas bacterias y ciertos parásitos.
• El pescado ahumado o a la parrilla es especialmente nocivo.
Marisco: crustáceos y moluscos
Deberían tomarse sólo en raras ocasiones, ya que son ricos en sustancias acidificantes, desechos del metabolismo proteico que sobrecargan los emuntorios y alteran la homeostasis. Suelen provocar reacciones alérgicas, en ocasiones claramente manifiestas, y en otras no, induciendo la secreción de mucus intestinal (SCHNEIDER, SCOLA).
Los crustáceos pueden dividirse en tres familias:
• Necrófagos. Se alimentan de animales muertos o en descomposición (carroñeros), desplazándose por los fondos marinos.
• Carnívoros. Generalmente atacan y devoran a víctimas enfermas o debilitadas que suelen contener más gérmenes.
• Caníbales. Se alimentan de sus propias crías.
Los moluscos bivalvos (mejillones, ostras, almejas, etc.) se alimentan filtrando grandes cantidades de agua (hasta 9 litros por hora) y reteniendo las partículas sólidas que hay en ella, acumulando así gérmenes, algas dinoflageladas tóxicas y otros componentes químicos (particularmente, si se encuentran cerca de grandes ciudades).
INCONVENIENTES DEL MARISCO
• Deterioro rápido. Nada más producirse la muerte del animal, se inicia un rápido proceso de descomposición.
• Complicada digestión. Su gran cantidad de colágeno necesita una intensa actividad de los jugos digestivos.
• Ácido úrico y colesterol. El marisco es uno de los alimentos con mayor cantidad de ácido úrico, especialmente la langosta y el langostino. También contiene cantidades significativas de colesterol.
• Alergias. Las gambas y los calamares producen con frecuencia alergias alimentarias, urticaria, asma, rinitis, etc.
• Gérmenes y toxinas. Pueden ser portadores de gérmenes y toxinas muy nocivas.
• No se aconseja en caso de: insuficiencia renal crónica, diabetes, enfermedades hepáticas, alcoholismo, gastritis crónica, y cuando se están tomando antiácidos o antiulcerosos.
¿Proteínas vegetales o animales?
Todavía hay quien dice que las proteínas de calidad se encuentran en la carne, en el pescado y en los huevos, y las proteínas de baja calidad están en los cereales, en las legumbres y en otros vegetales. Creo que esto no es hablar con propiedad. Lo importante de las proteínas es la proporción de sus aminoácidos, especialmente los ocho esenciales (el organismo no puede formarlos), y el aprovechamiento que se haga de ellos. Si a estos factores añadimos la valoración de las toxinas, residuos y ácidos que dejen, dependiendo de su procedencia, quizás el resultado final pudiera sorprender a los más profanos.
Los cereales y las legumbres, además de las algas y los frutos secos, contienen los ocho aminoácidos esenciales. Algunos de ellos, efectivamente en proporción escasa. Pero la combinación de varios de estos alimentos, por ejemplo, cereales + legumbres, cereales + frutos secos o cereales + algas, producen proteínas incluso de mejor calidad que las de la carne. Si además consumimos huevos biológicos con moderación y sabiamente combinados, nunca necesitaremos recurrir a la carne o al pescado, a no ser que queramos darnos un capricho.
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