Kitabı oxu: «Pastelería urbana»
En este libro encontrarán recetas que Gustavo Nari fue adaptando a su criterio personal, con la intención de transmitirles que todos ustedes pueden realizarlas. Solo necesitan dedicarles tiempo, poner amor y pasión en todo lo que hacen, respetando los procesos, los tiempos y las temperaturas.
El resultado será un producto excelente con el que podrán deleitar a sus amigos, a su familia o a sus compañeros de trabajo.
“Las limitaciones son de cada uno.
Solo hay que arriesgarse a hacer
cosas nuevas y dejarse llevar…
para disfrutar de este bello libro”
es el consejo y el deseo del autor.
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> Prólogo >
Gustavo Nari puede definirse por una palabra: “pasión”.
Lo conozco desde hace muchos años, casi desde la base de su formación. Y a través del tiempo vi cómo fue forjando su carrera profesional, alternando el trabajo en hoteles, restaurantes y abrazando, al igual que yo, la docencia de la Pastelería en escuelas de Gastronomía.
Cuando hace unos meses me contó su proyecto, me puso muy feliz saber que había emprendido la aventura de publicar las recetas que tanto ensayó, probó y realizó con éxito a lo largo de su carrera de pastelero.
Y cada vez que asisto a la publicación de un nuevo libro de pastelería siento emoción y orgullo por el crecimiento del número de recetas disponibles para seguir ejerciendo nuestra profesión. Nuevas técnicas, nuevos puntos de vista y resultados veraces en cada nueva obra editada.
Cuán inagotable es la creatividad de los profesionales, como Nari, para concebir infinitas variantes de los cuatro jinetes de la pastelería: harina, azúcar, huevos y manteca.
En los capítulos de esta obra encontraremos soluciones para cada momento del día, desde postres de restaurante a cómo servir un té haciendo de nuestra casa un hotel de cinco estrellas. Están además los clásicos argentinos, esas tortas que siempre nos acompañaron en nuestras vidas, explicadas en forma simple pero técnica, para obtener resultados perfectos al momento de realizarlas.
También hay un apartado para el chocolate, producto estrella de este tiempo. Con estas recetas podremos hacer bombones trufas y tener un manejo impecable del producto.
Siempre destaco que quien da clases tiene una capacidad de llevar el conocimiento al otro de manera sencilla y con fácil entendimiento. Esto es fundamental a la hora de explicar las técnicas que involucran las distintas recetas, y el dominio que tiene Nari de la didáctica convierte esta obra en un elemento de ayuda indispensable.
¡¡¡La intuición no es amiga de la repostería, sino la precisión!!!
Recorran página a página este libro, déjense sorprender. Practiquen las recetas y seguramente van a transformar este libro en una biblia de consulta permanente, para amateurs y profesionales.
Me pone súper feliz esta apuesta de Gustavo Nari y le deseo el mayor éxito editorial.
Con todo cariño y respeto profesional, espero que los lectores perciban en estas páginas toda la pasión y la locura que pone cada día en su labor.
Y esperemos seguir transitando este camino dulce de la pastelería por muchos años más. En armonía y en paz, escuchando siempre tu muletilla… “mi amoooor”.
Lic. Osvaldo Gross
Clásicos de la pastelería argentina
> ROGEL TRADICIONAL >
Ingredientes para la masa
300 g de harina 0000
100 cm3 de agua
2 yemas
70 g de manteca derretida
Ingredientes para el merengue italiano
6 claras
400 g de azúcar
160 cm3 de agua
Ingredientes para el relleno
3 kg de dulce de leche repostero
Palote de amasar
Cortante de 24 cm de diámetro
Rinde 1 Rogel de 24 cm
(6 discos de 2 mm de espesor).
Procedimiento para la masa
Sobre la mesada, realizamos una corona con la harina. En el centro, agregamos el agua, las yemas y la manteca derretida. Incorporamos todos los ingredientes a la harina, con ayuda de un cornet. Una vez que tenemos un bollo, amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de la mesa. (Es importante no utilizar harina extra). Dejamos descansar la masa tapada con un papel film durante 15 minutos.
Dividimos la masa en 6 unidades del mismo peso. Con el palote, estiramos la masa sobre la mesa hasta que quede muy fina, espolvoreando con muy poca harina extra: Luego, con el cortante hacemos los discos de 24 cm de diámetro y los pinchamos con un tenedor.
Cocinamos los discos en una placa espolvoreada con harina, a horno fuerte, a 180 ºC, de 12 a 15 minutos, hasta que tomen color. Retiramos y dejar enfriar.
Procedimiento para el merengue italiano
En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 o 121 ºC.
En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del almíbar, ponemos las claras a montar a velocidad media. Es decir, las batimos hasta conseguir un color blanquecino. Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, lo incorporamos a las claras montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.
Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y continuamos batiendo, de 8 a 10 minutos, hasta que llegue a temperatura ambiente. Ponemos la preparación en la manga y procedemos al armado del Rogel.
Tomamos las 6 tapas y las unimos con el dulce de leche. Terminamos el postre decorando con el merengue italiano.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 3 días.
No hace falta mucho para ser buena persona en la vida: humildad, valores... Y, cuando hayas alcanzado el éxito, nunca dejes de ser humilde y no olvides de dónde vienes.
> PASTA FROLA >
Ingredientes para la masa
250 g de manteca pomada
150 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
2 huevos grandes
450 g de harina 0000
14 g de polvo para hornear
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
Ingredientes para el relleno
1 kg de dulce de membrillo
100 cm3 de oporto
Espátula de madera o de goma
Cornet
Papel film o papel manteca
Manga grande número 10 con pico liso de 3 cm de diámetro
Molde para tarta de 18 cm de diámetro x 3 cm de altura
Cortante de 24 cm de diámetro
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la masa
Dentro de un bol, batimos la manteca pomada junto con el azúcar durante 5 minutos. Incorporamos la ralladura de limón y, luego, le agregamos los huevos, de a uno, hasta integrar. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que se desarrolle el gluten.
Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca. Cubrimos la masa con otro papel para permitirnos estirarla hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20 minutos de frío en la heladera. Una vez que la masa está fría, cortamos con el cortante. Fonzamos y llevamos a frío durante 10 minutos hasta que la masa esté firme.
Procedimiento para el relleno
Ablandamos el dulce de membrillo a baño de María, o en la batidora con la lira, junto con el oporto. Colocamos en la manga con el pico y reservamos.
Armado de la tarta
Llenamos el molde con la masa hasta la altura de los bordes con el dulce de membrillo Luego, estiramos nuevamente el resto de la masa hasta un grosor de 3 mm para cortar las tiras y hacemos el enrejado en la parte superior de la tarta. Llevamos la tarta ya armada a frío. Precalentamos el horno a 160 ºC y cocinamos durante 20-25 minutos.
> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 7 días.
> Es importante rallar solo la parte de color; y no lo blanco del cítrico, para que no nos aporte un sabor amargo.
> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la hornearemos.
> Podemos pintar la parte superior de la tarta con huevo, ya que le dará más color en la cocción.
> La pasta frola cocida se conserva en el freezer durante 2 meses, o en frío, durante 7 días.
> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.
> TORTA BALCARCE >
Ingredientes para el pionono de vainilla
4 huevos
Esencia de vainilla, cantidad necesaria
60 g de azúcar
60 g de harina
1 cucharadita de miel
Ingredientes para el merengue francés
3 claras
100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema
800 cm3 de crema de leche
200 g de azúcar
Extras
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
Espátula de goma o de madera
Molde de 30 x 40 cm
Molde base de 20 x 20 cm
Rinde un marco de 20 x 20 x 7 cm altura.
Procedimiento para el pionono de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos y la esencia de vainilla junto con el azúcar y la miel, hasta alcanzar el punto letra (cuando podemos escribir con el batido y se sostiene). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, con movimientos envolventes en 2 veces, hasta lograr integrar muy bien. Colocamos el batido en el molde de 30 x 40 cm, enmantecado y espolvoreado con harina hasta llenar 1 cm de altura. Cocinamos en horno a 200 ºC durante 10 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Procedimiento para el merengue francés
En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media. Cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes. Retiramos el bol de la máquina y agregamos el azúcar impalpable, revolviendo con la espátula, y haciendo movimientos envolventes. Colocamos el merengue de 1 cm de altura en el molde base. Llevamos a secar el merengue en el horno a 100 ºC durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema
Ponemos la crema de leche en un bol junto con el azúcar y montamos hasta obtener una crema firme. Reservamos en frío.
Armado
Disponemos la base el pionono y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Lo untamos con el dulce de leche de 1 cm de altura. Luego, por encima de la crema sembrada con las castañas picadas, ponemos los pedazos de merengue seco. A continuación, tapamos con un pionono, humedecido con el almíbar de las castañas, y lo llevamos a frío hasta que tome cuerpo por una hora. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y emparejamos los bordes con el resto de la crema que utilizamos para el relleno y decoramos la parte superior a gusto.
> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.
Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.
> TORTA LEGUIZAMO >
Ingredientes para el génoise de vainilla
3 huevos medianos, 90 g de azúcar
Esencia de vainilla, una cucharadita de té
90 g de harina
Ingredientes para el hojaldre
EMPASTE
300 g de manteca pomada, 100 g de harina
AMASIJO
350 g de harina, 8 g de sal
170 g de agua, 45 g de manteca pomada
Ingredientes para el merengue francés
3 claras , 100 g de azúcar
100 g de azúcar impalpable
Ingredientes para la crema de manteca
200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria, 6 yemas
250 g de manteca pomada
Extras
500 g de crema de manteca
200 g de almendras tostadas y picadas
1 kg de dulce de leche
500 g de castañas en almíbar
200 g de fondant
Molde marco de 20 x 20 cm
Papel film - Separadores
Cornet - Espátula de goma o de madera
Molde base de 20 x 20 cm para el génoise y el merengue francés
Rinde un marco de 20 x 20 cm.
Procedimiento para el génoise de vainilla
Con una batidora eléctrica, batimos los huevos, junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta alcanzar el punto letra (cuando podamos escribir con el batido y se sostenga). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Colocamos el batido en el molde, enmantecado y espolvoreado con harina, hasta 1 cm de altura. Llevamos el bizcochuelo a un horno medio a 170 ºC durante 15 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejillas.
Procedimiento para el EMPASTE
Ponemos en la batidora con la lira la manteca pomada, cortada en cubos, junto con la harina. Trabajamos la preparación hasta que quede una pasta uniforme. La estiramos entre papel film o separadores y le damos forma de rectángulo. Lo colocamos en una placa para horno y lo refrigeramos hasta que esté firme.
Procedimiento para el AMASIJO
En una mesada, formamos una corona con la harina y la sal y, en el centro, colocamos el agua y la manteca pomada. Con la ayuda de un cornet, trabajamos bien los ingredientes hasta obtener una masa con poco trabajo. Dejamos reposar la masa tapada con un papel film en frío durante 30 minutos.
Procedimiento para el HOJALDRE
En una mesa enharinada, estiramos el amasijo con el palo de amasar hasta que tenga el doble de tamaño que el empaste. Luego, envolvemos el empaste con el amasijo y lo estiramos a 1 cm de espesor, le damos una vuelta simple y refrigeramos durante 20 minutos. Repetimos la acción y le damos 5 vueltas simples más, sin olvidarnos de refrigerar entre vuelta y vuelta. En la última vuelta, encuadramos y estiramos según el espesor deseado y recortamos los bordes. Lo llevamos a horno fuerte, a 180 ºC/200 ºC durante 15 a 20 minutos.
Procedimiento para el merengue francés
En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media, y cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes.
Retiramos el bol de la máquina e incorporamos el azúcar impalpable, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.
Colocamos el merengue de 1 cm de altura en un molde base de 20 x 20 cm. Llevamos a secar en el horno, a 100 ºC, durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.
Procedimiento para la crema de manteca
A fuego medio, en una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y batimos a velocidad media desde el comienzo. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada anteriormente, lo incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente de 8 a 10 minutos. Por último, ponemos la manteca pomada, en tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.
Armado
Disponemos la base de hojaldre y la untamos con la crema de manteca, sembrada con las almendras picadas y tostadas. Luego, colocamos la plancha de merengue seco y la cubrimos con el dulce de leche mezclado con las castañas en almíbar escurridas. Por último, tapamos con el génoise, y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Emparejamos los bordes con el resto de la crema de manteca y con las almendras. Calentamos el fondant y decoramos la parte superior a gusto.
> El génoise es una masa de bizcochuelo muy esponjosa que se utiliza mucho en repostería.
La capacidad de aprender a diario no tiene límites.
Los límites son mentales. Por eso nunca dejes de aprender, nunca dejes de soñar y de ir hacia tus sueños, día a día, más y más
> TORTA EL MOLINO... REINTERPRETADA >
Ingredientes para la base
125 g de azúcar impalpable
30 g de cacao amargo
3 huevos medianos
130 g de harina 0000
3 claras
30 g de azúcar
20 g de manteca
Ingredientes para la ganache
800 g de crema de leche
600 g de chocolate cobertura semiamargo
Ingredientes para la crema de manteca
200 g de azúcar
Agua, cantidad necesaria
6 yemas
20 g de cacao amargo
250 g de manteca pomada
Ingredientes para el almíbar de whisky
150 g de azúcar
150 cm3 de agua
50 cm3 de whisky
Termómetro digital
Mixer
Molde rectangular de 30 cm x 15 cm
Rinde 10 porciones.
Procedimiento para la base
Mezclamos el azúcar impalpable, el cacao amargo, los huevos y la harina.
En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma.
Agregamos el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes. Incorporamos a la mezcla anterior.
En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes anteriores.
Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.
Procedimiento para la ganache
Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla, bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva e ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura que alcance los 45 ºC/50 ºC. Luego, mezclamos el chocolate junto con la crema y emulsionamos con el mixer. Reservamos a temperatura ambiente.
Procedimiento para la crema de manteca
Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.
En la batidora, colocamos las yemas y, desde el comienzo, las batimos a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada, incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos batiendo hasta que esté a temperatura ambiente, de 8 a 10 minutos. Luego, agregamos el cacao amargo tamizado e integramos. Por último, le agregamos la manteca pomada, en 3 veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la crema de manteca en una manga y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.
Procedimiento para el almíbar de whisky
Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance el hervor. Retiramos del fuego y agregamos el whisky. Dejamosa temperatura ambiente hasta que enfríe.
Armado del postre
Embebemos bien todas las capas de la base con el almíbar de whisky, a medida que montamos la torta. Colocamos la primera base en el molde y, por encima, ponemos una capa de crema de manteca de 5 mm de espesor. Refrigeramos hasta que quede firme y, luego, volcamos sobre esta una capa de ganache de 5 mm.
Colocamos otra capa de base y repetimos la operación anterior, una vez más. Terminamos con un biscuit más y una fina capa de ganache, decorando con lajas triangulares de chocolate, dando el efecto de molino, o dejando solamente con la ganache. Refrigeramos.
> La torta armada y refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su duración es de 2 meses.
> El proceso que lleve una receta en pastelería es su tiempo indicado. Ni más ni menos. Es una ciencia exacta y no admite errores. Por eso no quieras hacer lo que demora una hora en tan solo 15 minutos. Tomate tu tiempo para hacerlo y, si no, déjalo para más adelante…
Tú tienes el poder para llorar y para reír… pero elige siempre reír.
