Kitabı oxu: «La nourriture de l'enfance, menus et recettes»
Henri Legrand
La nourriture de l'enfance, menus et recettes
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066305215
Table des matières
Première Partie
I. — LES MENUS DE LA PETITE ENFANCE (jusqu’à 3 ans)
II. — LES MENUS DE LA MOYENNE ENFANCE (de 3 à 7 ans)
III. — LES MENUS DE LA GRANDE ENFANCE (de 7 à 12 ans)
IV. — LES MENUS DE L’ADOLESCENCE.
Deuxième Partie
1. Les Œufs
ŒUFS MOLLETS
ŒUFS POCHÉS
ŒUFS BROUILLÉS
ŒUFS EN COCOTTE
ŒUFS SUR LE PLAT
OMELETTES
II - Les Potages
LES POTAGES GRAS OU BOUILLONS DE VIANDE
LES POTAGES MAIGRES
III. - Le Pain, les Pâtes, les Farines
LE PAIN
LES PATES ALIMENTAIRES
LES FARINES
IV. - Les Condiments et les Sauces
LES CONDIMENTS
LES SAUCES
V. - Les Viandes
LES VIANDES DE BOUCHERIE
VIANDE CRUE
LA VIANDE DE POISSONS
LES REPTILES
LA VIANDE D’ANIMAUX DE BASSE-COUR
LE GIBIER
VI. - La Pomme de terre, le Riz, les Légumes secs
LA POMME DE TERRE
LE RIZ
LES LÉGUMES SECS
VII. - Les Légumes verts
Artichaut
Asperge
Betterave
Carotte
Céleri
Cerfeuil bulbeux
Chou
Chou-fleur
Citrouille
Cresson
Épinards
Haricots verts
Navet
Oseille
Poireau
Petits pois
Salades
Salsifis
Tomate
VIII. - Les Entremets et les Fromages
LES CRÈMES
LES SOUFFLÉS
LES PUDDINGS
LES ENTREMETS AU RIZ
LES GATEAUX ET LES BISCUITS
LES BEIGNETS (à partir de 7 ans)
LES FROMAGES
IX. - Les Fruits
LES FRUITS FRAIS
LES FRUITS SECS
PRÉPARATIONS CULINAIRES DES FRUITS
X. - Les Boissons
BOISSONS AQUEUSES
BOISSONS FERMENTÉES
BOISSONS ALCALOÏDIQUES
XI. - Le Lait et ses dérivés
LES DÉRIVÉS DU LAIT
Troisième Partie
I. — ALIMENTATION DE LA PREMIÈRE ANNÉE
II. — HORAIRE DES TÉTÉES ET RATIONS DE LAIT DU NOURRISSON AU BIBERON
II. ALIMENTATION DE LA SECONDE ANNÉE (depuis l’époque du sevrage jusqu’à 2 ans)
Première Partie
Table des matières
LES MENUS
I. — LES MENUS DE LA PETITE ENFANCE (jusqu’à 3 ans)
Table des matières
Alimentation de la 1re année.
Alimentation de 1 jour à 10 mois. — Lait. (Voir page 125.)
Menus (de 10 à 12 mois). — Six repas par 24 heures:
1 bouillie de 150 à 175 grammes de lait et 10 à 15 grammes de farine (arrow-root, fécule de pommes de terre, riz, froment, farines lactées, etc.).
5 tétées de 200 grammes.
Alimentation de la 2e année.
MENUS DE 12 A 15 MOIS
Cinq repas par 24 heures:
2 bouillies de 175 à 200 grammes de lait et 20 grammes de farine (arrow-root, farines lactées, racahout, phosphatine).
3 tétées de 175 à 200 grammes (on peut remplacer la tétée de midi par un jaune d’œuf).
MENUS DE 15 A 18 MOIS
4 repas par jour à heures fixes:
1er repas (à 8 heures du matin). — Bouillie faite avec 200 grammes de lait et 20 grammes de l’une des farines suivantes: farines de céréales (froment, orge), farines lactées, semoule, tapioca, pâtes fines d’Italie.
2e repas (à midi). — Panade ou potage, ou bouillon de poulet ou de veau avec pain grillé, biscotte, semoule ou pâtes fines. — Œuf à la coque ou œuf poché avec bouillon. — Croûte de pain. — 1 verre à bordeaux d’eau bouillie sucrée ou de décoction d’orge sucrée.
3e repas (à 4 heures). — 1 timbale de lait. — 1 biscotte.
4e repas (à 7 heures). — Potage au lait ou au bouillon de légumes. — Purée de pommes de terre: 1 ou 2 cuillerées. — Croûte de pain. — Eau bouillie sucrée.
MENUS DE 18 A 24 MOIS
4 repas par jour à heures fixes:
1er repas (à 8 heures du matin). — Bouillie de farine de céréales, ou 200 grammes de lait avec pain grillé ou biscotte.
2e repas (à midi). — Potage gras. — OEuf à la coque, poché ou brouillé, ou un peu de cervelle ou de ris de veau, de filet de sole, de blanc de poulet. — Croûte de pain. — Un peu de crème au lait ou de fromage frais à la crème. — Eau bouillie sucrée: 1 timbale.
3e repas (à 4 heures). — 1 timbale de lait. — 1 ou 2 biscottes.
4e repas (à 7 heures). — Bouillon de légumes aux pâtes. — Purée de pommes de terre, ou riz au lait, ou fruits cuits. — Eau bouillie, ou décoction d’orge sucrée: 1/2 timbale.
Alimentation de 2 à 3 ans.
De 2 à 3 ans, l’enfant doit prendre 4 repas à heures fixes:
Petit déjeuner (à 8 heures du matin). — Bouillie de 150 grammes de lait avec farines ou pâtes.
Goûter (à 4 heures). — 1 timbale de lait avec 2 gâteaux secs (sans amandes); — ou pain grillé, ou biscottes ou grissini, avec 20 grammes de fruits cuits et tamisés.
Déjeuner et dîner. — Le déjeuner aura lieu à midi et se composera de deux plats et d’un dessert. Le dîner aura lieu à 7 heures et se composera d’un potage et d’un dessert.
MENUS HEBDOMADAIRES DE 2 A 3 ANS
LUNDI
Déjeuner.
1 œuf à la coque.
50 gr. purée depom. de terre.
20 gr. compote de pruneaux.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. potage à la semoule.
1/2 pot crème à la vanille.
Pain: 15 grammes.
Décoct. de céréales: 1 verre.
MARDI
Déjeuner.
120 gr. panade de biscottes.
1 œuf brouillé.
20 gr. gelée de pommes.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. bouillon de veau aux semences.
60 gr. gâteau de riz.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
MERCREDI
Déjeuner.
30 gr. de cervelle de veau au beurre.
50 gr. épinards à la crème.
1 gâteau digestif.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. bouillon de poulet avec 1 œuf poché.
20 gr. fromage à la crème.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
JEUDI
Déjeuner.
1 œuf à la coque.
50 gr. purée de haricots verts.
1 biscuit à la fleur d’oranger.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. panade royale.
20 gr. compote de pommes.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
VENDREDI
Déjeuner.
30 gr. filet de sole à l’angl.
30 gr. nouillettes au naturel.
1/2 banane au beurre.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. potage crème de chicorée.
20 gr. soufflé à la vanille.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
SAMEDI
Déjeuner.
1 œuf en cocotte à la crème.
30 gr. de purée de lentilles.
15 gr. de gelée de rhubarbe.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. tapioca léger au gras.
30 gr. gâteau de riz.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
DIMANCHE
Déjeuner.
30 gr. de blanc de poulet.
40 gr. purée de pom. de terre.
1 gâteau digestif.
Pain: 20 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
120 gr. potage crème d’orge.
15 gr. fromage à la crème.
Pain: 15 grammes.
Eau: 1 verre.
II. — LES MENUS DE LA MOYENNE ENFANCE (de 3 à 7 ans)
Table des matières
Alimentation de 3 à 5 ans.
A partir de 3 ans, la viande fait partie, à un seul repas, du régime des enfants.
Les 4 repas doivent avoir lieu aux heures suivantes:
Petit déjeuner: 7 h. 1/2 du matin;
Déjeuner: midi;
Goûter: 4 heures du soir;
Dîner: 7 heures du soir.
Petit déjeuner (durée 15 minutes). — Il doit être composé de: 1 bouillie faite avec 150 grammes de lait et 15 grammes de farine (froment, orge, avoine, riz, banane, racahout, phosphatine); ou de: 1 soupe au lait, légèrement sucrée, aux pâtes (semoule, tapioca, etc.).
On doit donner en plus 20 grammes de pain grillé.
Goûter (durée 15 minutes). — Il doit être composé de: 30 à 40 grammes de pain avec beurre, ou fromage frais, ou marmelades ou compotes de fruits, ou 30 grammes de biscottes avec les mêmes mets; 1 verre d’eau ou de lait ou de décoction de céréales.
Déjeuner et dîner. — Le déjeuner (durée 1/2 heure) doit se composer de: 1 plat de viande ou d’œuf (alterner); 1 plat de légumes (féculents ou verts en purée); 1 dessert (fruits, crèmes, soufflés, gâteaux, biscuits, puddings); lait et eau.
Le dîner (durée 20 minutes au moins) doit se composer de: 1 potage; 1 œuf; 1 dessert; pain; lait ou eau.
MENUS HEBDOMADAIRES DE 3 A 5 ANS
LUNDI
Déjeuner.
40 à 50 gr. de poulet rôti.
60 à 80 gr. de purée de pommes de terre.
30 à 40 gr. de crème renversée à la vanille.
Pain: 30 à 40 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de panade de biscottes.
1 œuf brouillé au naturel.
30 gr. de fromage à la crème.
Pain: 30 grammes.
Lait ou eau: 1 verre.
MARDI
Déjeuner.
40 à 50 gr. de cervelle de veau au beurre.
60 à 80 gr. d’épinards à la crème.
1 banane au beurre.
Pain: 30 à 40 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de potage crème de poireaux et de pommes de terre.
30 à 40 gr. de soufflé à la vanille.
Pain: 30 grammes.
Eau: 1 verre.
MERCREDI
Déjeuner.
50 à 60 gr. de soufflé de merlan.
40 à 50 gr. de pâtes à la béchamel.
40 gr. de gâteau mousseline.
Pain: 30 à 40 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de panade royale.
1 œuf à la coque.
40 gr. de marmelade de pommes.
Pain: 30 grammes.
Eau ou lait: 1 verre
JEUDI
Déjeuner.
40 à 50 gr. de ris de veau au beurre.
60 gr. de chicorée à la crème.
30 gr. de soufflé de bananes.
Pain: 30 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de potage avec œuf poché.
40 gr. de gâteau de riz.
Pain: 30 grammes.
Eau ou lait: 1 verre.
VENDREDI
Déjeuner.
50 à 60 gr. de limande sauce citron.
40 gr. de gnocchis à l’italienne.
1 pot de crème vanille.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de potage crème d’orge.
40 gr. de pudding soufflé.
Pain: 30 grammes.
Eau ou lait: 1 verre.
SAMEDI
Déjeuner.
40 à 50 gr. de jambon.
60 à 80 gr. de chicorée au jus.
30 gr. de biscuit à la vanille.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150gr. de bouillon aux pâtes.
50 gr. de pommes soufflées.
30 gr. de gelée de pommes.
Pain: 30 grammes.
Eau: 1 verre.
DIMANCHE
Déjeuner.
40 à 50 gr. de poulet rôti.
60 gr. de purée de carottes.
40 gr. de pudding à la semoule.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
Dîner.
150 gr. de potage velouté maigre.
40 gr. de nouilles au beurre.
40 gr. compote de pruneaux.
Pain: 30 grammes.
Eau: 1 verre.
Alimentation de 5 à 7 ans.
L’alimentation de l’enfant de 5 à 7 ans est caractérisée par:
1° L’augmentation légère de la ration alimentaire en viande au repas de midi et la continuation du régime végétarien au repas du soir;
2° Le remplacement de la bouillie du matin par du thé léger ou du cacao au lait, deux fois par semaine;
3° L’introduction du vin largement étendu d’eau au repas de midi et au goûter.
Les œufs, les légumes secs et verts, les pâtes alimentaires, les viandes de boucherie, le poisson et la volaille, les fruits et entremets sucrés permettent de donner à l’enfant une alimentation très variée et substantielle.
Petit déjeuner:
MENUS HEBDOMADAIRES DE 5 A 7 ANS
LUNDI
Dejeuner.
60 à 75 gr. pigeonneau rôti.
100 gr. petits pois au beurre.
60 à 80 gr. fromage à la crème.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre
Dîner.
150 gr. potage de santé.
2 œufs sur le plat.
60 à 80 gr. gelée de rhubarbe.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
MARDI
Déjeuner.
80 gr. merlan grillé à la maître d’hôtel.
80 gr. macaroni au blanc de poule.
1 pot crème à la vanille.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. potage velouté gras.
80 gr. soufflé au riz.
60 à 80 gr. marmelade de pommes.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
MERCREDI
Déjeuner.
1 côtelette d’agneau (60 à 75 gr.).
100 gr. de quenelles de pommes de terre à la sauce blanche.
60 gr. de biscuit de Savoie.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. potage purée de pois secs.
2 œufs en cocotte à la crème.
1 pomme au four.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
JEUDI
Déjeuner.
60 à 75 gr. ris de veau à la poulette.
80 à 100 gr. chou-fleur au naturel.
60 à 80 gr. pudding à la semoule.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. panade à la crème.
60 à 80 gr. soufflé de bananes.
60 gr. fromage à la crème.
Pain: 50 grammes
Eau: 1 verre.
VENDREDI
Déjeuner.
80 gr. sole à l’anglaise.
80 gr. pâtes à la béchamel.
20 gr. langues de chat à l’orange.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. potage crème de laitues.
2 œufs brouillés au naturel.
50 gr. croquettes de céravène.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
SAMEDI
Déjeuner.
60 à 75 gr. filet de bœuf grillé.
80 gr. purée de lentilles.
60 à 80 gr. gâteau de riz.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. potage gras quenelles de semoule.
Omelette (2 œufs).
50 gr. compote de pruneaux.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
DIMANCHE
Déjeuner.
60 à 75 gr. poulet rôti.
80 gr. petits pâtés de pommes de terre.
60 gr. crème renversée à la vanille.
Pain: 100 grammes.
Eau vineuse: 1 verre.
Dîner.
150 gr. potage crème d’orge.
60 gr. épinards aux œufs pochés (2 œufs).
50 gr. fromage à la crème.
Pain: 50 grammes.
Eau: 1 verre.
III. — LES MENUS DE LA GRANDE ENFANCE (de 7 à 12 ans)
Table des matières
De 7 à 12 ans, l’accroissement de la ration alimentaire est nécessaire pour deux raisons: 1° Fréquentation scolaire, avec, pour conséquence, la suractivité cérébrale; 2° Phénomènes de croissance (augmentation du poids, accroissement de la taille, percée des dents de la seconde dentition, etc.).
L’enfant, après avoir été univore pendant la première année de sa vie, et plurivore après le sevrage, devient omnivore; mais son omnivorité ne doit jamais être celle de l’adulte, dont il n’est que la miniature.
Alimentation de 7 à 10 ans.
Petit déjeuner. — Au choix:
200 grammes de café au lait; — 200 grammes de thé au lait; — 200 grammes de cacao au lait ou à l’eau; — 200 grammes de soupe au lait sucré ou salé ; — 1 œuf à la coque.
Avec: pain beurré : 60 grammes.
Goûter. — 60 grammes de pain avec beurre, ou fruits mûrs, ou fromage, ou marmelades, ou compotes (60 grammes); 1 verre de décoction de céréales.
MENUS HEBDOMADAIRES DE 7 A 10 ANS
LUNDI
Déjeuner.
80 à 100 gr. filet de bœuf.
100 gr. chicorée au jus.
80 gr. soufflé aux abricots.
30 gr. gâteaux digestifs.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. consommé à l’orge perlé.
70 gr. coquilles de cervelle.
80 gr. haricots verts à la maître d’hôtel.
80 gr. crème renversée au chocolat.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
MARDI
Déjeuner.
100 gr. agneau à la crème.
100 gr. salsifis au jus.
60 gr. pudding aux pruneaux.
60 gr. fromage à la crème.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. potage crème de potiron.
80 gr. grenouilles sautées au beurre.
80 gr. riz au lait.
60 gr. gelée de pommes.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
MERCREDI
Déjeuner.
100 gr. turbot sauce mousseline.
100 gr. macaroni à la reine.
60 gr. soufflé aux pointes d’asperges.
60 gr. compote de framboises.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. consommé printanier.
2 œufs mollets au gratin.
60 gr. de gâteau mousseline.
1 pot de crème au café.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
JEUDI
Déjeuner.
1 côtelette de mouton grillée.
100 gr. de haricots panachés à l’anglaise.
60 gr. pudding soufflé.
60 gr. compote de bananes.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. potage crème de volaille.
Omelette (2 œufs) aux petits
pois et laitues.
80 gr. gâteau de riz.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
VENDREDI
Déjeuner.
100 gr. côtelettes de brochet à la crème.
100 gr. de boulettes de pommes de terre.
80 gr. de biscuit à la crème.
60 gr. de compote de pommes.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. potage crème d’asperges.
1 œuf poché à la béchamel.
60 gr. soufflé à la vanille.
60 gr. gelée d’oranges.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
SAMEDI
Déjeuner.
100 gr. veau braisé.
100 gr. carottes aux petits pois.
60 gr. bouchées Monselet.
60 gr. œufs à la neige.
Pain 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr: consommé de volaille.
80 gr. cervelle de veau au beurre.
1 fond d’artichaut au gratin.
80 gr. Agénois Chantilly.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
DIMANCHE
Déjeuner.
100 gr. selle d’agneau rôtie.
100 gr. haricots flageolets au beurre.
60 gr. de gâteau mousseline.
Pot de crème au chocolat.
Pain: 125 grammes.
Eau vineuse.
Dîner.
200 gr. potage purée de pommes de terre.
80 gr. poulet rôti.
60 gr. gnocchis à la semoule.
60 gr. gelée de pommes.
Pain: 120 grammes.
Eau vineuse.
Alimentation de 10 à 12 ans.
De 10 à 12 ans, l’alimentation est identique pour le choix des aliments et des préparations culinaires; seules les quantités d’aliments peuvent être légèrement augmentées.
IV. — LES MENUS DE L’ADOLESCENCE.
Table des matières
Alimentation de 12 à 18 ans.
Le régime alimentaire ne peut comprendre que des données moyennes variables avec le tempérament, les poussées de croissance, le travail intellectuel, le sexe du sujet, etc.
A titre seul d’indication générale, voici une carte des menus hebdomadaires pour lycéens, qui a été rédigée par le très distingué économe du lycée d’Amiens, que nous remercions de sa vive obligeance.
Petit déjeuner: Café au lait, sauf le jeudi et le dimanche, où l’on sert du chocolat au lait.
LUNDI
Déjeuner.
Maquereaux à l’huile; Gigot rôti sauce chevreuil; Haricots maître d’hôtel.
Dîner.
Soupe julienne; Bœuf à la mode aux carottes; Crème à la vanille.
MARDI
Déjeuner.
Radis et beurre; Bifteck sauce Bercy; Pommes de terre frites.
Dîner.
Potage santé au vermicelle; Veau rôti sur épinards; Fromage de Hollande.
MERCREDI
Déjeuner.
Thon mariné à l’huile; Porc frais rôti sur purée Saint-Germain; Crème renversée au caramel.
Dîner.
Potage aux légumes; Aloyau rôti sauce bordelaise; Pommes de terre château.
JEUDI
Déjeuner.
Saucisson; Bœuf sauce bourguignonne; Choux-fleurs à l’huile; Petits fours.
Dîner.
Potage gras aux pâtes; Rosbif sauce rémoulade; Pommes de terre en purée.
VENDREDI
Déjeuner.
Beurre frais; Poisson frais; Haricots au beurre; Confitures.
Dîner.
Potage Crécy au tapioca; Omelette sauce tomate; Crème au chocolat.
SAMEDI
Déjeuner.
Friands; Bifteck maître d’hôtel; Asperges à la vinaigrette.
Dîner.
Potage normand; Veau braisé sur nouilles; Pruneaux au vin.
DIMANCHE
Déjeuner.
Thon mariné à l’huile; Bœuf jardinière; Jambon moutarde; Gâteaux.
Dîner.
Potage croûte au pot; Aloyau roti; Pommes de terre en purée.
HYGIÈNE DE LA MASTICATION CHEZ L’ENFANT
La mastication défectueuse ou tachyphagie. (manger vite), à qualités et quantités égales, distend l’estomac, force sa musculature et sa sécrétion, exalte sa sensibilité et sa température, prolonge son effort, bref l’oblige, en tous modes fonctionnels, à un surtravail qui a sa rançon (troubles dyspeptiques, névralgies, affections cutanées de la face et du cuir chevelu, etc.) [Dr Jacquet].
La discipline de la mastication est de toute utilité chez l’enfant qui doit manger sans hâte, à heures fixes, boire peu, par gorgées, et se livrer à un exercice modéré après les repas. Les mets trop chauds ou trop froids provoquent des indigestions. Voici la température moyenne de prise des aliments: eau potable, 12° ; bière, vin blanc, 10° ; vin rouge, lait, 16° à 18° ; potages et bouillies, 37° à 42°-45° ; purées, 40° à 43° ; viandes rôties (mouton surtout), café, thé, chocolat, 40° à 45°.
Les phénomènes digestifs dépendent: 1° d’actions mécaniques (mastication prolongée, lavage et brossage des dents après chaque repas, défécation quotidienne à la même heure, suppression de toute compression: corset, etc.); 2° de la disposition physique et morale de celui qui mange: la digestion a son côté cérébral (pas de travail intellectuel pendant les repas, parfaite ordonnance des mets apprêtés avec soin et variés, etc.).
LA RATION ALIMENTAIRE
Le contrôle de la ration alimentaire s’effectue par: la pesée de l’enfant, l’examen chimique de ses urines, etc.
La bascule est une dépense justifiée d’hygiène domestique. Voici quelques renseignements sur la contenance des ustensiles de table:
La cuillère à café contient: 5 gr. de liquide (lait, bouillon, etc.), 5 gr. de farine ou de sucre en poudre.
La cuillère à potage contient: 15 gr. de farine, 15 gr. de sagou, 16 gr. de tapioca, 20 gr. de semoule, 20 gr. de sucre en poudre, 20 gr. de pâtes d’Italie, 22 gr. d’arrow-root, 25 gr. de fécule, 25 gr. de riz, 9 gr. de gruyère râpé, 15 gr. de sel de cuisine.
Le verre à liqueur contient 25 c. cubes de liquide; le verre à bordeaux, 50; la tasse à café, 100; la tasse à thé, 125; le grand verre, 150; la tasse à petit déjeuner, 210; l’assiette creuse, 250; le bol moyen, 250 à 300.
Deuxième Partie
Table des matières
LES RECETTES
Aliments permis selon les âges
LES ALIMENTS
Les aliments sont des substances qui, introduites dans l’organisme, servent à l’entretien de la vie et à la formation ou à la reconstitution des tissus; ils se divisent en deux classes:
1° les aliments quaternaires ou azotés (ou albuminoïdes);
2° les aliments ternaires ou non azotés, qui comprennent les graisses, et les hydrates de carbone (amidons et sucres).
Les aliments renferment toujours, en plus ou moins grandes proportions, de l’eau et des sels.
La valeur nutritive d’un aliment se compose de ce qu’il contient d’albumine, de graisse, de matières féculentes et sucrées, et de matières salines.
1. Les Œufs
Table des matières
Valeur alimentaire. Un œuf moyen de 60 grammes renferme 13 grammes de matériaux utiles, savoir: un peu plus de 7 grammes d’albumines, un peu moins de 6 grammes de graisses.
Le jaune d’œuf constitue une source abondante de phosphore assimilable et contient du fer organique.
L’œuf fournit au jeune enfant les matériaux essentiels de la formation du sang, des muscles, du tissu nerveux.
Un œuf équivaut, comme pouvoir nutritif, à 50 grammes de viande ou à 120 grammes de lait de vache.
Au point de vue de la digestibilité et de l’utilisation intestinale, l’œuf est un aliment de premier ordre.
Le jaune d’œuf contient des produits extractifs qui se transforment dans l’organisme en acide urique: les enfants arthritiques ou hépatiques doivent de ce fait être sobres du jaune d’œuf.
L’œuf favorise les putréfactions intestinales: il est plutôt constipant.
Le blanc d’œuf est, beaucoup plus que le jaune, sujet aux putréfactions: d’où l’interdiction aux enfants des saint-honoré, éclairs, marignans, meringues, choux à la crème, etc., très facilement altérables, surtout en été, en particulier les jours d’orage.
1. Œufs à la coque (à partir de 15 mois). — Faites bouillir de l’eau dans une casserole et salez-la (les œufs sont meilleurs cuits à l’eau salée à 110° et le blanc se colle moins à la coquille). Quand l’eau salée bout, retirez-la du feu et posez doucement les œufs dedans; couvrez bien et laissez 3 à 4 minutes.
La méthode qui consiste à faire bouillir les œufs ne peut donner au jaune l’onctuosité qui est si estimée et au blanc le laité qui fait que l’œuf est léger à l’estomac.
L’œuf à la coque doit être mangé le jour même où il a été pondu; au bout de 2 jours il n’a plus l’aspect crémeux qui constitue la caractéristique de l’œuf frais pondu. Il se mange à la cuillère, ou avec des mouillettes de pain grillé et refroidi, beurré.
ŒUFS MOLLETS
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2. Œufs mollets au naturel (à partir de 3 ans). — Mettez les œufs très frais dans l’eau bouillante et laissez-les mijoter 5 minutes. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans l’eau froide; 10 minutes après, dépouillez-les de leurs coquilles et remettez-les dans l’eau froide afin de leur conserver leur blancheur.
Lorsqu’on veut les servir, on les fait chauffer, sans les laisser bouillir, dans de l’eau salée ou du bouillon blanc.
On peut préparer les œufs mollets sur toasts de pain grillé, ou les garnir de diverses purées: cervelle, volaille, poisson, chicorée, carottes, endives, épinards, etc., ou de riz au gratin. On peut les dresser sur croûtes grillées remplies d’une cuillerée de pulpe de viande.
3. Œufs mollets à la reine (à partir de 7 ans). — Hacher la chair d’un poulet froid avec 40 gr. de beurre, ajouter sel, et passer au tamis de crin; au moment de servir, faire chauffer la purée sans la laisser bouillir. Faire chauffer les œufs mollets dans du bouillon blanc et les disposer en bordure de la purée dressée dans un plat.
4. Œufs mollets au gratin (à partir de 7 ans). — Étendez une couche de sauce béchamel dans un plat à gratin et rangez dessus des œufs mollets que vous enduisez de cette même sauce. Saupoudrez de fromage râpé et d’un peu de fine chapelure. Faites gratiner à four chaud quelques minutes seulement afin de ne pas laisser durcir les œufs.
ŒUFS POCHÉS
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5. Œufs pochés (à partir de 3 ans). — Mettez dans une sauteuse 1 litre d’eau, 10 gr. de gros sel et un peu de jus de citron. Faites bouillir. Cassez les œufs tout près de la surface d’eau où se produit l’ébullition, laissez pocher quatre minutes; enlevez les œufs avec une écumoire.
Suivant l’âge: Servez-les au jus, avec potages, ou purées de volailles, de poissons, de légumes (pommes de terre, épinards, pointes d’asperges, fonds d’artichauts, tomates) ou avec une sauce béchamel ou sur toasts.
On peut faire pocher le jaune de l’œuf seulement.
6. Œufs pochés à la béchamel (à partir de 3 ans). — Préparer des œufs pochés; les couvrir d’une sauce béchamel.
On peut mélanger à une béchamel des petits pois ou haricots verts ou carottes nouvelles et y poser les œufs pochés.
7. Œufs pochés au gratin (à partir de 5 ans). — Recouvrir les œufs pochés d’une béchamel à laquelle on a ajouté du fromage râpé ; enfourner la préparation quelques minutes seulement afin de ne pas durcir les œufs.
8. Jaunes d’œufs pochés en cocotte au bouillon et au lait (à partir de 7 ans). — Mettre dans une cocotte à œufs 2 cuillerées de bouillon de bœuf bouillant, puis deux jaunes d’œufs; laisser pocher une à deux minutes.
On peut remplacer le bouillon par du lait légèrement salé.
On prépare les jaunes d’œufs pochés de toutes les façons indiquées pour les œufs mollets ou les œufs pochés.
9. Œufs de pigeon pochés (à partir de 5 ans). — Faire pocher des œufs de pigeon et les servir avec un bouillon au tapioca.
ŒUFS BROUILLÉS
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10. Œufs brouillés ordinaires (à partir de 3 ans). — Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les; faites chauffer sur feu doux un bon morceau de beurre très frais; ajoutez les œufs assaisonnés de sel; remuez à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’ils prennent corps. A ce moment fouettez-les vigoureusement en y incorporant de nouveau un peu de beurre.
On peut ajouter suivant l’âge: crème, pointes d’asperges, tomates, lentilles, petits pois, choux-fleurs, fromage, rognons de veau, pulpe de viande, etc.
11. Œufs brouillés en petits pains (à partir de 5 ans). — Cassez 6 œufs entiers dans un bol contenant un demi-verre de bonne crème douce, une prise de sel; battez bien. Versez dans une petite casserole et faites cuire doucement en remuant continuellement avec un petit fouet en fil de laiton. Avec cette préparation remplissez des croustades tenues au chaud et servez aussitôt.
ŒUFS EN COCOTTE
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12. Œufs en cocotte (à partir de 2 ans). — Tapissez la cocotte beurrée d’une cuillerée de crème fraîche, de lait ou de sauce béchamel, un peu de sel et de muscade. Cassez dessus l’œuf très frais, et ce avec précaution afin de laisser le jaune intact; finissez par une cuillerée de crème ou de béchamel. Mettez au four chaud ou au bain-marie 4 minutes.
13. Œufs en cocotte au jus (à partir de 5 ans). — Procédez de la même manière; remplacez la crème par une cuillerée de bon jus.
14. Œufs en cocotte aux épinards (à partir de 5 ans). — Beurrez une cocotte et tapissez-la d’épinards étuvés au beurre, demi-cuillerée de crème chaude. Saupoudrez l’œuf de 5 grammes de fromage râpé.
Il faut chauffer les cocottes et employer la crème chaude parce que, par ce procédé, l’œuf se trouve poché dessus et dessous et l’intérieur reste moelleux.
15. Œufs en cocotte au jambon (à partir de 5 ans). — Tapisser l’intérieur de la cocotte, très légèrement beurrée, d’une cuillerée de jambon cuit finement haché, ajouter l’œuf.
16. Œufs en cocotte à la purée de cervelle de veau (à partir de 5 ans). — Tapisser l’intérieur de la cocotte d’une couche de purée de cervelle de veau, ajouter l’œuf.
On peut préparer les œufs en cocotte aux diverses purées: pommes de terre (3 ans), légumes, volaille, poissons.
17. Œufs en cocotte à la purée de viande crue. — Préparer un œuf en cocotte; au sortir de la cuisson, placer sur l’œuf une bonne cuillerée de pulpe de viande de bœuf passée au tamis.
18. Œufs en bloquette (à partir de 7 ans). — Battre 2 ou 3 œufs, leur incorporer un demi-litre de lait, sel. Verser dans des moules beurrés et les enfourner 20 minutes. Démouler et servir les bloquettes avec une sauce tomate.
Sucrées et parfumées, elles constituent un entremets.
ŒUFS SUR LE PLAT
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19. Œufs sur le plat (à partir de 5 ans). — Cassez et versez les œufs avec précaution dans un plat à œufs dans lequel vous aurez fait fondre un peu de beurre; assaisonnez et passez à four chaud quelques instants de façon à ce que les œufs soient pris et recouverts d’une légère pellicule blanche. Servez-les aussitôt sortis du four.
20. Œufs sur le plat à la crème (à partir de 5 ans). — Procéder comme ci-dessus; avant la cuisson, ajouter un peu de crème.
21. Œufs sur le plat au fromage (à partir de 5 ans). — Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme, les verser dans un plat à gratin beurré et les saupoudrer de fromage râpé. Sur cette surface disposer les jaunes, les saupoudrer de fromage râpé, et enfourner quelques instants à four doux. En sortant le plat du four, arroser l’espace qui sépare les œufs avec quelques cuillerées de crème douce chauffée au bain-marie.
22. Œufs sur le plat aux petits pois (à partir de 5 ans). — Garnissez le fond du plat bien beurré de 2 cuillerées de petits pois à la française, cassez 2 œufs dessus. Mettez 15 grammes de beurre pour la cuisson qui se fera au four.
23. Œufs sur le plat aux pointes d’asperges et fonds d’artichauts (à partir de 5 ans). — Une cuillerée de pointes d’asperges à la crème an fond du plat largement beurré, 2 œufs cassés dessus, 4 pointes d’asperges dressées en travers, entre les jaunes; fonds d’artichauts émincés et sautés au milieu.
24. Œufs sur le plat à la chicorée (à partir de 5 ans). — Une cuillerée de chicorée à la crème au fond du plat, 2 œufs cassés dessus, cordon de béchamel claire.
25. Œufs sur le plat aux pommes de terre (à partir de 5 ans). — Garnissez le fond du plat de minces lames de pommes de terre cuites et saupoudrées de fromage râpé, 2 œufs cassés dessus et arrosés d’une cuillerée de crème fraîche pour cuisson.
26. Œufs sur le plat au jambon (à partir de 5 ans). — Faire rissoler le jambon à la poêle et le dresser de chaque côté du plat à œufs après cuisson de ceux-ci.
27. Œufs sur le plat au macaroni (à partir de 5 ans). — Entourer les œufs de macaroni à l’italienne, enfourner quelques minutes.
OMELETTES
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28. Omelette au naturel (à partir de 5 ans). — Cassez les œufs dans un plat creux, ajoutez un peu d’eau et quelques petits morceaux de beurre, assaisonnez-les et battez-les. Mettez dans la poêle un bon morceau de beurre; lorsqu’il est bien chaud, versez d’un seul coup les œufs battus, soulevez légèrement à mesure qu’ils se prennent, et remuez la poêle afin que le beurre circule bien en dessous. Un peu avant la fin de la cuisson et quand l’omelette bave encore, placez dessus un morceau de beurre, servez-la en chausson.
29. Omelette à la crème (à partir de 5 ans). — Omelette autour de laquelle vous versez une sauce béchamel ou un peu de crème de lait chauffée au bain-marie.
30. Omelette aux endives (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée, pour 3 œufs, de 50 grammes d’endives braisées et liées à la crème, et entourée d’un cordon de sauce crème.
31. Omelette aux petits pois et laitues (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée, pour 3 œufs, de 40 grammes de petits pois additionnés de laitues et liés au beurre.
32. Omelette aux pointes d’asperges (à partir de 7 ans). — Omelette fourrée d’une cuillerée de pointes d’asperges liées à la sauce crème et entourée d’un cordon de la même sauce.
33. Omelette aux épinards (à partir de 5 ans). — Omelette fourrée d’une cuillerée d’épinards et entourée d’un cordon de béchamel ou de sauce crème.
34. Omelette aux fonds d’artichauts (à partir de 5 ans). — Battez et assaisonnez les œufs comme pour une omelette ordinaire. Farcissez l’omelette avec des fonds d’artichauts cuits à l’eau salée, coupés en lames, et 2 cuillerées de béchamel; servez en chausson.
35. Omelette au jambon (à partir de 5 ans). — Préparer les œufs comme pour l’omelette au naturel. Faire revenir le jambon, coupé en gros dés, dans le beurre, avant d’y verser les œufs.
36. Omelette à la cervelle et au jambon (à partir de 5 ans). — Battre les œufs et faire l’omelette selon la méthode habituelle. Avant de la doubler, la garnir d’une forte cuillerée de cervelle de veau, additionnée d’une demi-cuillerée de maigre de jambon d’York haché.
37. Omelette à la pulpe de viande. — Faire l’omelette selon la méthode habituelle. Avant de la doubler, la garnir de deux cuillerées de pulpe de viande de bœuf crue, hachée, et passée au tamis fin.
38. Omelette mousseline (à partir de 5 ans). — Travaillez 3 jaunes dans une terrine avec 2 grammes de sel et une cuillerée de crème très épaisse. Ajoutez les 3 blancs montés en neige ferme et traitez comme omelette ordinaire.
39. Omelette aux confitures (à partir de 5 ans). — Se prépare comme les autres omelettes; au moment de la plier, on la couvre d’une couche de confiture, de marmelade ou de gelée de fruits.
40. Omelette au sucre (à partir de 5 ans). — Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs, monter les blancs en neige très ferme; ajouter aux jaunes le zeste d’un demi-citron avec un demi-verre de crème double, un peu de sel fin, une cuillerée de sucre en poudre. Mettre le beurre dans la poêle; pendant qu’il chauffe, mélanger les blancs et les jaunes, les verser dans le beurre, puis procéder comme pour une omelette ordinaire. Glacer avec une pelle rougie au feu, après avoir saupoudré de sucre.
41. Omelette soufflée à la vanille (à partir de 3 ans). — Pour 6 blancs battus en neige, 3 jaunes, parfumer avec vanille (ou citron) et ajouter sucre en poudre. Monter les blancs en neige, battre les jaunes avec le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations et les verser dans un plat beurré ; enfourner à feu doux 15 à 20 minutes.
II - Les Potages
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LES POTAGES GRAS OU BOUILLONS DE VIANDE
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I. — Bouillon de bœuf
Valeur alimentaire. Le bouillon a une valeur nutritive très faible: 1 litre de bouillon équivaut à 40 grammes de viande fraîche: une assiette de bouillon fournit 2 à 3 grammes d’albumine et gélatine et à peu près autant de graisses, c’est-à-dire pas plus que 2 à 3 cuillerées à soupe de lait de vache.
Le bouillon est un aliment plastique par ses phosphates, ses sels de potasse et de magnésie et ses lécithines; il est peptogène, excitant de la sécrétion gastrique; par sa teneur en principes extractifs, il est un excitant de la circulation et du système nerveux; il congestionne le foie et les reins. Il ne doit pas être l’aliment habituel des enfants arthritiques, rhumatisants, cardiaques, névropathes, excités: il est contre-indiqué dans les néphrites à cause de sa teneur en sel.
Le bouillon n’est pas permis avant l’âge de 10 mois.
42. Bouillon de bœuf simple (à partir de 2 ans). — Placer la viande à l’eau froide (1 livre de viande pour un litre d’eau); au premier bouillon, écumer, saler, ajouter carottes, navets et poireaux épluchés, faire bouillir lentement 5 heures, tamiser à la serviette trempée à l’eau bouillie froide et égouttée par torsion.
Les colorants ou caramels dénaturent le goût du bouillon: la bonne couleur naturelle est celle que lui donnent les carottes et la cuisson lente.
43. Bouillon aux farines et pâtes (à partir de 2 ans). — A ce bouillon on peut ajouter: tapioca, vermicelle, pâtes d’Italie, sagou, semoule, riz, céravène, nouilles, etc.; pain grillé, biscottes, grissini.
44. Bouillon aux jaunes d’œufs (à partir de 3 ans). — Le bouillon destiné à être versé sur les jaunes d’œufs ne doit pas être bouillant, mais tiède (au-dessous de 40°), sinon il prend un aspect grumeux.
45. Bouillon aux œufs pochés (à partir de 3 ans). — Faire bouillir le bouillon, casser l’œuf tout près de sa surface et le laisser pocher couvert, 2 minutes.
CONSOMMÉS (à partir de 7 ans)
Les consommés ou bouillons concentrés sont plus nourrissants, mais plus excitants et plus toxiques.
46. Consommé de bœuf (à partir de 7 ans). — Même préparation que pour le bouillon ordinaire; mais doubler la quantité de viande (sans augmenter la quantité d’eau) et prolonger beaucoup la cuisson.
47. Consommé printanier (à partir de 7 ans). — Consommé ordinaire dans lequel on met une garniture printanière avec œufs pochés.
48. Consommé avec garniture riz et choux-fleurs (à partir de 7 ans). — Consommé ordinaire lié au tapioca léger, avec garniture de riz en grains et petits bouquets de choux-fleurs (cuits à part).
49. Consommé à l’orge perlé (à partir de 7 ans). — Mettre 45 grammes d’orge dans 1 litre de consommé froid (2 heures de cuisson.)
50. Consommé aux fonds d’artichauts et à la moelle (à partir de 7 ans). — Ajouter au consommé des fonds d’artichauts cuits et des petits croûtons frits au beurre et garnis de lames de moelle pochée.
BOUILLONS DE RÉGIMES
51. Thé de bœuf (à partir de 7 ans). — 1re préparation. — Hacher très menu un gros morceau de viande de bœuf bien dégraissé, le faire bouillir un quart d’heure dans 1 litre d’eau, passer au tamis et ajouter un peu de sel.
2e préparation. — Faire griller à moitié un morceau de viande de bœuf et le couper en morceaux dont on exprime le jus avec une presse.
52. Bouillon à la purée de viande crue. — Attendre pour y verser la viande crue (bœuf, veau, poulet) que le bouillon soit refroidi au-dessous de 40° (mesurer la température par un thermomètre à alcool).
Laisser bouillir à petit feu 3 heures et ajouter 5 grammes de sel par litre de bouillon.
II. — Bouillon de veau
Les bouillons de veau et de poulet ont à peu près même composition et mêmes propriétés; ils sont plus riches en gélatine, moins riches en substances extractives, moins toxiques et plus légers que le bouillon ordinaire.
54. Bouillon de veau (à partir de 15 mois). — 500 grammes de veau (gîte, côtes, poitrine, cou, rouelle), enlever la graisse et la peau, couper en petits morceaux, faire bouillir dans 2 litres d’eau, écumer, ajouter sel, cerfeuil, poireau, 1 laitue et 2 carottes, cuire 3 heures et tamiser.
55. Bouillon de veau aux semences (à partir de 3 ans). — 1 livre de cou de veau, 50 grammes d’orge perlé, 50 grammes de riz lavé, ajouter 2 litres d’eau, un peu de sel, faire bouillir lentement 3 heures, dégraisser et tamiser.
56. Bouillon de jarret de veau (à partir de 15 mois). — Le bouillon de jarret de veau s’obtient par la coction sur feu modéré d’un gros jarret de veau avec os, dans une quantité d’eau légèrement salée suffisante pour recouvrir complètement les morceaux. Après écumage, on ajoute des légumes (carottes, navets, persil, poireaux, céleri), et on laisse bouillir légèrement 3 heures. Tamiser.
III. — Bouillons de poulet et autres
57. Bouillon de poulet ordinaire (à partir de 15 mois). — Le bouillon de poulet se prépare suivant la même technique que le bouillon de jarret de veau: un quart de poulet moyen remplace 125 grammes de jarret de veau.
58. Bouillon de poulet aux asperges (à partir de 5 ans). — 1 jeune poulet, 1 litre et demi d’eau, sel, poireaux, faire bouillir une heure et demie. Ajouter une vingtaine de têtes d’asperges blanchies à l’eau salée; faire bouillir le tout une demi-heure, passer et dégraisser.
59. Bouillon de poulet à l’oseille (à partir de 7 ans). — 1 jeune poulet, le farcir d’orge et de riz, le couvrir d’eau; faire bouillir une heure et demie, ajouter-une grosse poignée de feuilles d’oseille épluchées et lavées, un peu de sel, un poireau, faire cuire un quart d’heure, passer et dégraisser.
60. Consommé à la volaille (à partir de 7 ans). — Pour 3 litres d’eau une demi-poule (rôtie très légèrement dans du beurre) et 1 kilogramme de tranche de bœuf, faire bouillir, écumer, ajouter carottes, poireaux et navets; laisser cuire 6 heures sur feu lent.
61. Potage crème de volaille (à partir de 7 ans). — Lever les filets et les blancs d’une volaille cuite; piler les chairs avec soin et passer à la passoire fine. Mouiller avec bon consommé, et, au moment de servir, ajouter 4 jaunes d’œufs pour former une crème.
62. Velouté de volaille (à partir de 5 ans). — Délayer à chaleur douce 5 grammes de beurre et une petite cuillerée d’arrow-root. Mouiller de 5 décilitres de bouillon tiède de volaille. Ajouter les chairs d’une cuisse de poulet finement tamisée. Mélanger et faire cuire 35 minutes.
On peut à volonté y ajouter un peu de crème double.
On peut préparer ce velouté à la farine d’orge ou de riz.
63. Potage velouté gras (à partir de 5 ans). — Mettez 2 œufs entiers dans un bol avec de la crème épaisse, mélangez bien et versez graduellement quelques cuillerées de bouillon en remuant toujours, jetez le mélange dans la soupière avec le potage gras au tapioca.
64. Bouillon de pigeon (à partir de 5 ans). — 1 pigeon, 50 grammes de carottes et 50 grammes de poireaux coupés en petits dés. Mouiller de 8 décilitres d’eau. Laisser cuire à petits bouillons 1 heure; passer et dégraisser.
65. Bouillon de grenouilles (à partir de 3 ans). — Laver et dégorger des cuisses de grenouilles dans de l’eau fraîche pendant 1 heure; les cuire avec 1 litre d’eau, écumer; ajouter sel, céleri, poireau, carottes, faire cuire à feu lent 2 heures, passer.
IV. — Bouillons avec garnitures
66. Quenelles de moelle de bœuf (à partir de 7 ans). — Hacher finement 40 à 50 grammes de moelle de bœuf, lui mélanger 2 cuillerées de chapelure, 1 jaune d’œuf, muscade et sel; former avec cette pâte de petites boules bien régulières; les jeter dans un demi-litre de bouillon porté à ébullition, et lorsqu’elles ont reparu à la surface les laisser bouillir 5 à 6 minutes avant de servir le potage.
Les quenelles de cervelles (à partir de 5 ans) se préparent de la même façon.
G7. Quenelles de veau (à partir de 5 ans). — Piler au mortier 125 grammes de maigre de veau bien paré et coupé en menus morceaux. Ajouter un blanc d’œuf, une pincée de sel. Passer la farce au tamis fin et lui ajouter sur glace si possible 1 décilitre de sauce béchamel. Façonner les quenelles à la cuillère à café ou à entremets, et les mettre pocher dans le potage bouillant pendant 8 minutes à très léger frémissement.
On peut préparer de la même façon les quenelles de jambon.
68. Quenelles écume (à partir de 5 ans). — Bien mélanger 2 jaunes d’œufs et une cuillerée à café de farine, ajouter les 2 blancs battus en neige très ferme. Dans le potage bouillant jeter une cuillerée à café de cette préparation, donner deux bouillons et servir.
69. Quenelles à la semoule (à partir de 3 ans). — Mettez 75 grammes de beurre dans une terrine, 3 jaunes d’œufs, travaillez le mélange à la cuillère de bois, ajoutez 75 grammes de semoule fine, assaisonnez avec sel et muscade, formez des quenelles que vous ferez pocher dans le bouillon.
70. Noques au beurre (à partir de 5 ans). — Mettez dans une terrine chaude 125 grammes de beurre, travaillez-le, ajoutez 2 œufs l’un après l’autre, 175 grammes de farine, un grain de sel, mêlez le tout. Prenez la préparation avec une cuillère et faites pocher dans du bouillon.
Pulsuz fraqment bitdi.
