Kitabı oxu: «Südtirol: Die junge Bergküche»

INHALT

Vorwort

Kulinarische Identität

DER WEG ZUR NEUEN SÜDTIROLER KÜCHE

Eine naturnahe Südtiroler Küche:

LEVIN GRÜTEN & SIMON PICHLER, »AO RESTAURANT BY HALLER«

Im Kreislauf der Jahreszeiten

WOLFGANG SCHMIDL, BAUERNGASTHOF »KIRCHERHOF«

Südtiroler Sekt - ein prickelndes Vergnügen:

ZU BESUCH BEI LORENZ MARTINI, COMITISSA

Die Perfektion liegt in der Einfachheit:

ARNO BALDO, RESTAURANT »ALTE POST«

Bodenständig, kreativ und innovativ:

MANUEL EBNER, RESTAURANT »1524«

Südtiroler Speck: wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft:

ZU BESUCH BEI FRANZ INNERHOFER, OBERTIMPFLERHOF

Heimatverbundenheit, Courage und Kreativität:

MARKUS HOLZER, »JORA MOUNTAIN DINING«

Graukäse und Sauerrahmbutter:

ZU BESUCH BEI PAUL PETER WEITLANER, VEIDERHOF

Unverwechselbar modern und harmonisch einfach:

CHRIS OBERHAMMER, »TILIA«

Südtiroler Plent – einmal täglich auf dem Tisch:

ZU BESUCH BEI MARIAGRAZIA UND CHRISTIAN GIOVANETT, RÖMERHOF

Alpine Cuisine: From farm to table:

PATRIK UNTERRAINER, »ANNONA - ALPINE CUISINE«

Südtiroler Wagyu vom Oberweidacherhof:

ZU BESUCH BEI STEFAN ROTTENSTEINER

Im Reich der Aromen und Gewürze:

BURKHARD BACHER, »KLEINE FLAMME«

Kalterersee und Lagrein, Weißburgunder und Gewürztraminer:

ZU BESUCH BEI JAKOB NICOLUSSI-LECK

Alpin-kreativ und alpin-traditionell:

GUNTMAR ÖTTL, RESTAURANT »JÄGER«

Ehrlich und echt, einfach und gut:

ANDREAS HEINISCH, »1477 REICHHALTER«

Bauern-Sauerkraut und Südtiroler Kimchi:

ZU BESUCH BEI HERBERT LECHNER

Jung und wild, traditionell und weltoffen:

EVELIN FRANK, »VINUM«-HOTEL »MUCHELE«

Breatln, Schüttelbrot und Zigainerkraut:

ZU BESUCH BEI BERNHARD UND MATTHIAS FEICHTER

Radikal lokal:

CHRISTOPH HUBER, »ZUR BLAUEN TRAUBE«

Der heimischen Küche Authentizität zurückgeben

LUIS HALLER, »SCHLOSSWIRT FORST«

Südtiroler Kräuterrebellen:

ZU BESUCH BEI LEANDER REGENSBURGER & LORENZ BORGHI

Zurück zu den Ursprüngen:

THOMAS ORTLER, »FLURIN«

Vom Einfachsten das Beste:

ROLAND PRIETH, »DER MOHRENWIRT«

Tägliches Gemecker auf David’s Goashof:

ZU BESUCH BEI DAVID PERATHONER

Tradition, Natur und moderne Leichtigkeit:

FRANZ MULSER, »GOSTNER SCHWAIGE«

Die Schwarz-Brenner vom Salten:

ZU BESUCH BEI MANUEL UND CHRISTIAN SCHWARZ

Zu Hause kochen:

MANUEL MORO

Zu Hause kochen:

ANNI WERTH

Unser Herz schlägt für Kaffee:

ZU BESUCH BEI JOSEF GANDER, KUNTRAWANT

Zu Hause kochen:

PIA TELCH UND NINA LOCHER

Eine Pizza darf nicht fehlen

RAFFAELLA FUSARI

Venustis -ein Erlebnis für alle Sinne:

ZU BESUCH BEI THOMAS TAPPEINER

Adressen

Register der Rezepte

Dank / Über den Autor / Über den Fotograf

VORWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

neben der traumhaften Landschaft, der traditionsreichen Kultur im Land, dem gastfreundlichen Flair, der alpinen Bodenständigkeit und der südländischen Leichtigkeit ist die Küche sicher mit ein Hauptgrund dafür, dass sich so viele in Südtirol verlieben. Am Schnittpunkt zweier Esskulturen gelegen, ist es ein Land für den feinen und authentischen Genuss. Seine kulinarischen Gipfelsiege lässt es sich alljährlich in Gourmetführern und Wineguides bestätigen. Spitzenköche –regional verwurzelt, kreativ und mit experimentierfreudigem Weitblick – erweitern das Naturerlebnis Dolomiten um eine alpin-mediterrane Geschmackskomponente: hier die italienische Leichtigkeit mit Pasta und Fisch, Pizza und Gelato, da die Tiroler Bodenständigkeit mit Knödeln und Schlutzern, Krapfen und Strudeln. Knödel und Spaghetti haben es zu einer beeindruckenden Koexistenz geschafft und sorgen für spannende Kombinationen und viel Abwechslung. Dazu noch einen erfrischend-anregenden Südtiroler Spitzenwein im Glas – was braucht es mehr, um wunschlos glücklich zu sein?

In den vergangenen Jahrzehnten ist die Rückbesinnung auf die eigentlichen Werte – vor allem auf die lokalen Produkte der heimischen Landwirtschaft, auf Qualität und Originalität – in den Vordergrund gerückt. So wird die kulinarische Identität des Landes heute geprägt von einer kreativen, alpin-mediterranen und modern interpretierten Küche. Diese stellen wir am Beispiel von einigen jungen und jung gebliebenen Köchinnen und Köchen vor. Dabei haben wir – mit einer Ausnahme – keine Sterneküchen in diesen Band aufgenommen. Diese würden ein eigenes Buch füllen.

Quer über das ganze Land verteilt finden wir in Südtirol heute eine Generation von Köchinnen und Köchen, die Großartiges leisten. Ihre Gerichte überzeugen mit Charakter und Qualität, mit Einfallsreichtum sowie mit viel Gefühl für Ästhetik. Das beginnt schon im einfachen Buschenschank und Dorfgasthaus mit einer traditionellen Marende, zu der ein guter Speck, Käse von kleinen Produzenten, ein knackiges Schüttelbrot und ein frisches Glas Vernatsch gehören.

Wir bedanken uns bei allen Beteiligten an diesem Buch für die gute Zusammenarbeit und die bereitwillige Zurverfügungstellung der Rezepte. Herzlichen Dank an alle für die vielen kulinarischen Highlights, interessanten Begegnungen und gemeinsamen Erlebnisse. Wir wünschen auch Ihnen viel Spaß auf dieser Entdeckungsreise durch die neue Südtiroler Küche, beim Nachkochen und beim Genießen.

Herzlichst,

Herbert Taschler und Udo Bernhart

KULINARISCHE IDENTITÄT

Der Weg zur neuen Südtiroler Küche

Eine echte und traditionelle Südtiroler Küche im klassischen Sinn – gibt es die überhaupt? Eigentlich nicht. Südtirols Küche vereint das Beste aus drei Welten: die Bauern- und Arme-Leute-Küche, die altösterreichisch-böhmische Tradition und schließlich die Einflüsse der mediterranen und norditalienischen Küche.

Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn

Knödel und Schlutzkrapfen, Bauerngröstl, Speck und Graukäse, Tirtlan und Krapfen – die beliebten Spezialitäten und Aushängeschilder der heutigen Südtiroler Küche waren einst die Gerichte der bäuerlichen Bevölkerung und der einfachen, armen Leute. Erdäpfel kamen in vielen Orten tagtäglich auf den Tisch, ebenso Polenta in weiten Teilen von Unterland und Überetsch. Knödel gab es in allen Variationen mehrmals die Woche, Fleisch meist nur an den hohen Feiertagen. Allein der Speck fehlte auch im Alltag kaum. Wichtig war, dass das Essen satt machte. Auf den Bauernhöfen wurde den ganzen Tag über hart gearbeitet. Ein kohlenhydrat- und fettreicher Speiseplan war unabdingbar.

Die ländliche Bevölkerung ernährte sich bis weit ins 20. Jahrhundert hinein von den lokal und regional verfügbaren Ressourcen. »Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn zählen zu den vier Tiroler Elementen«, heißt es im Volksmund. Diese Vier bilden die Eckpfeiler der Hausmannskost, die in der bäuerlichen Koch- und Esskultur verwurzelt ist. Was Hof und Garten, Äcker, Felder und Wälder hergaben zur jeweiligen Jahreszeit sowie einfache Zutaten diktierten den Speiseplan. Jedes Dorf, jedes Tal pflegte dabei seine eigene Ess- und Wirtshauskultur.

Traditionelle Konservier- und Kulturtechniken

Das Überleben hing vielerorts von den Einflüssen der Natur und von der Witterung im Jahresverlauf ab. Hagel und Unwetter konnten eine Ernte schnell vernichten. Besonders die Winterzeit stellte die Menschen über Jahrhunderte hinweg vor große Herausforderungen. In den kalten Monaten mussten Selbstversorger in den Alpentälern mit den Vorräten an Ackerfrüchten, Milchprodukten und Fleischkonserven auskommen, die sie im Laufe des Jahres anlegen konnten.

Daher mussten Fleisch, Gemüse und Obst durch Fermentieren, Räuchern oder Konservieren haltbar gemacht werden. Salzen und Pökeln von Fleisch, Einlegen mittels Essig- und Milchsäuregärung von Kraut und Gemüse, Fermentation und Gärung von Milchprodukten, Räuchern von Speck und Wurst, Trocknen von Brot, Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen waren traditionelle Konservier- und Kulturtechniken, die heute zunehmend wiederentdeckt und neu wertgeschätzt werden.

Die Produkte der bäuerlichen Küche

Zu den traditionellen Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche zählten vor allem Gerichte auf der Basis von Getreide: Weizen und Hafer, Dinkel und Roggen, Buchweizen und Mais. Getreide bildete die Grundlage fürs tägliche Brot, das vielerorts drei- bis viermal pro Jahr in großen Mengen gebacken und dann getrocknet aufbewahrt wurde. »Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart!«, lautete ein alter Spruch.

Getreide bildete aber auch die Grundlage für diverse Speisen, etwa für einfache Suppen wie die aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehl- oder Brennsuppe oder die mit Speck, Gerste und Gemüse zubereitete Gerstensuppe.

Neben Erdäpfeln wurden traditionell Gemüsesorten wie Kohl, Rüben und Fisolen genannte Bohnen angebaut. Einen hohen Stellenwert besaß der Weißkohl, der zu Sauerkraut und damit zu einem wichtigen Vitaminspender verarbeitet wurde.

Dank der verbreiteten Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milch zurückgegriffen werden. Diese und daraus gewonnene Produkte wie Butter und Käse – vor allem aus Topfen verarbeiteter Graukäse und gereifter Almkäse – bereicherten den Speiseplan.

Fleisch wurde meist nur rund um die Schlachttage frisch zubereitet. Das ganze Tier wurde verwertet, nichts weggeworfen. Die Innereien kamen gleich auf den Tisch. Mit dem frischen Blut wurden Blutknödel und Blutnudel zubereitet. Der Rest wurde zu Räucherwaren verarbeitet, zu Speck und Würsten. Schweineschmalz diente in erster Linie als Kochfett.

Die gutbürgerliche Küche

Diese bodenständige Kost galt in weiten Kreisen des Bürgertums, in Klerus und Adelskreisen als zu deftig, einfach und rückständig. Die gutbürgerliche Küche des Landes orientierte sich an feineren kulinarischen Gepflogenheiten, vor allem an den Einflüssen aus der Donaumonarchie. Überregionale und internationale Spezialitäten und Delikatessen, südländische Früchte, orientalische Gewürze oder Getränke wie Kaffee und Tee blieben vorwiegend dem Bürgertum und dem Adel vorbehalten. Erste entscheidende Einflüsse übten auch die von Österreich besetzten Regionen Norditaliens aus. Die Tiroler Köchin Rosina Kastner veröffentlichte im Jahr 1844 ihr erstes »Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche«.

Fusion und Verschmelzung

Nach den Wirren des Ersten Weltkriegs wurde Südtirol 1920 vom österreichischen Vaterland abgetrennt und kam zu Italien. Damit und vor allem in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg begann die allmähliche Verschmelzung von Tiroler und norditalienischen Elementen. Eine Basis für diese neue Südtiroler Küche legte nach 1945 der Meraner Küchenchef Hans Debeljak mit seinen Standardwerken »Spaghetti und Speckknödel – Italienische und Tiroler Küche« sowie »Das Bilderbuch der Küche – Deutsche und Italienische Küche«.

Der einsetzende Massentourismus ebnete ebenfalls neue Wege. Anfangs schämten sich weite Kreise der Südtiroler Gastronomie noch für die klassischen Gerichte der einstigen Arme-Leute-Küche und setzten lieber auf moderne internationale Trends mit Toast Hawaii, Rindsmedaillon Rossini, Hammelbraten à la Breton und »Maggi«-Consommé paysanne. Die ersten verwöhnten Touristen waren auf diese Allerweltsküche eingestellt und wurden dementsprechend bedient.

Wiederentdeckung der regionalen Spezialitäten

Ab den 1970er-Jahren setzte langsam eine Rückbesinnung ein. Es kam zur Wiederentdeckung der regionalen Küche. Die ersten »Südtiroler Spezialitätenwochen« unternahmen den Versuch, den Touristen lokale Besonderheiten näherzubringen. 1972 fanden erstmals die »Wochen der Eisacktaler Kost« statt, die in größerem Stil mit regionaltypischen Speisen aufwarteten. Das rasch an Beliebtheit gewinnende »Törggelen« trug ebenfalls zu diesem neuen Trend bei.

In Vergessenheit geratene Gerichte schufen Schritt für Schritt willkommene Abwechslungen zum internationalen Allerlei. Alte Tiroler Kost wurde mit modernen Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst.

Der Weg zu einer neuen kulinarischen Identität

Traditionsreiche Wirtshäuser wie der »Patscheiderhof« von Luis Rottensteiner in Signat oberhalb von Bozen, der »Pretzhof« von Karl und Ulli Mair in Wiesen/Pfitsch bei Sterzing oder der »Paulserhof« von Elke und Stephan Schwarzer in St.Pauls/Eppan, um nur einige zu nennen, nahmen Vorreiterrollen auf dem Weg zu einer neuen kulinarischen Identität der Südtiroler Küche ein. Und üben diese bis heute aus.

Die Marke »Südtiroler Gasthaus«, zu der heute über 30 bodenständige Gasthäuser im gesamten Land gehören, bürgt für eine gepflegte Kultur, in der »die echte, ursprüngliche Küche der Heimat« im Mittelpunkt steht. Zubereitet werden die köstlichen Spezialitäten aus hochwertigen einheimischen, saisonalen Produkten. Auch die Weine stammen in erster Linie aus der Region. Der Südtiroler Köcheverband und die Landeshotelfachschulen tragen das Ihre zu einer kontinuierlichen Qualitätssteigerung unter dem Köchenachwuchs bei.

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann legten mit ihrem Werk »So kocht Südtirol – eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden« im Jahr 2000 die Grundlage für einen neuen Standard der Südtiroler Küche. Deren Bandbreite reicht von Fischsuppe mit Grießblattlen und Hasenrücken mit Kräuternocken über Lammsülze mit Mascarponesauce, Pasta e fagioli, Pizza Napoli, Risotto mit Safran, Spaghetti alla carbonara und Schlutzkrapfen mit Trüffelpüree bis Vermicelli alla puttanesca mit Zwetschgendatschi und Apfelkuchen mit Basilikumsorbet.

Pioniere der Südtiroler Sterneküche

Küchenchefs wie Andreas Hellrigl und Giancarlo Godio gelten als die Pioniere der gehobenen Südtiroler Küche. Sie legten die Grundsteine für deren heutigen Höhenflug. Nirgendwo sonst auf der Welt existiert eine derart hohe Konzentration an Sterne-Restaurants. Südtirol kann 2021 mit 20 Restaurants mit insgesamt 26 Michelin-Sternen aufwarten – gleich viele wie in ganz Österreich. In Südtirols Sternelokalen werden heute auch Gerichte serviert, die bis vor Kurzem nur in Buschenschänken und Bauerngasthäusern zu finden waren. Regionalität, Saisonalität, Kreativität, Qualität und Originalität werden nunmehr auch hier meist großgeschrieben.

Einer der ersten Sterneköche im Land, der den Weg zurück zu den Wurzeln gesucht und gefunden hat, ist Herbert Hintner. Er wurde 1995 in seinem Restaurant »Zur Rose« in Eppan erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Der Pustertaler Sternekoch hat sich von Anfang an zum Ziel gesetzt, »das Althergebrachte mit neuer Kreativität und uneingeschränkter Sorgfalt erlebbar zu machen«. Damit übernahm er auch soziale Verantwortung. »Regionale und heimische Produkte danken dem Bauern und Produzenten ihren wertvollen Beitrag zur Erhaltung der bäuerlichen Kultur«.

Das kulinarische Erbe der Dolomiten

Unangefochten auf der Spitze des kulinarischen Südtiroler »Eisbergs« steht heute Norbert Niederkofler. Er sichert sich seit 2017 im Gourmetrestaurant »St. Huberts« im Hotel&Spa »Rosa Alpina« in St. Kassian im Gadertal ununterbrochen die höchste Bewertung, die Michelin zu vergeben hat. Er ist nicht nur einer von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen italienweit, sondern seit 2021 auch erster Träger eines grünen Sterns für Nachhaltigkeit. Norbert Niederkofler verkörpert mit seinem Konzept »Cook the mountain« eine Küche, die strikt regional ist und auf einen fairen Umgang mit der Natur und den Produzenten der Lebensmittel achtet.

Südtirols Nummer eins unter den Spitzenköchen will das kulinarische Erbe der Dolomiten wieder zum Leben erwecken. Seine Gerichte erzählen Geschichten: von der täglichen Mühe der Bauern und der Tierzüchter, von der Qualität ihrer Produkte, von überlieferten Traditionen und Sorgfalt, von Beständigkeit und Leichtigkeit.

Unermesslicher Reichtum

»Die Stärke der Gastronomie Südtirols liegt heute im Dialog mit anderen kulinarischen Kulturen«, ist Paul Rösch, ehemals Direktor des Landesmuseums für Tourismus in Meran, überzeugt. »Essen und Trinken sind jene Bereiche, wo Begegnung nicht als Gefahr, sondern als Bereicherung begriffen wird.« Das Aufeinandertreffen verschiedener Kulturen, sowohl kulinarisch als auch menschlich, bildet ein reiches Potenzial, aus dem Südtirols Küche heute schöpft. Tiroler Tradition und italienische Leichtigkeit vereinen sich zu einem innovativen Ganzen. Denn Heimatverbundenheit und Moderne, Bodenständigkeit und Kreativität passen ausgezeichnet zusammen.

Eine weitere Ressource bilden die wertvollen und hochqualitativen heimischen Produkte, die jenen unverwechselbaren, identitätsstiftenden Geschmack garantieren. Die regionale Landwirtschaft ist vielfältiger und nachhaltiger geworden, besinnt sich auf ihre Wurzeln und wahren Stärken. Neue Ideen rund um Anbau und Aufzucht, Verarbeitung und Veredelung ziehen immer weitere Kreise. Wiederentdeckung des Lokalen, Erhaltung der Artenvielfalt, Verwendung von biologischen und Null-Kilometer-Produkten, Entschleunigung des Lebens –all das sind keine bloßen Schlagwörter geblieben. Gelebte Regionalität steht heute in Südtirol landauf, landab auf der Tagesordnung – verbunden mit einem Bekenntnis zu Tradition, zu Qualität, zum Gesunden, zum Frischen und Nachhaltigen. Voraussetzung dafür ist ein gesunder Kreislauf zwischen Produzent, Abnehmer, Veredler, Koch und Gast.

Südtirol schmeckt man auch im Glas

Noch etwas trägt entscheidend dazu bei, dass sich der Kreislauf stimmig schließt: der Wein. Das kleine und nördlichste Weinbaugebiet Italiens zählt unumstritten zur internationalen Winzeravantgarde. Südtirol schmeckt man auch im Glas. Der eigenständige, unverkennbare Charakter seiner Rebsäfte ist zu einem eindeutigen Erkennungsmerkmal Südtirols geworden. Eine faszinierende Vielfalt, klare Identität und Qualität zeichnen die Südtiroler Weine heute aus. In Verbindung mit der hiesigen Küche garantieren sie authentischen Genuss und einzigartige Geschmackerlebnisse.

Gute Küche macht glücklich

Entscheidend aber ist und bleibt: Gute Küche zeichnet sich vor allem durch qualitativ hochwertige Produkte und frische Zutaten aus sowie durch Experimentierfreude und Liebe zum Detail, durch Tradition und Innovation, bodenständiges Verwurzeltsein und kreativen Aufbruch. Gute Küche kann einfach sein oder raffiniert – oder beides vereinen. Vor allem aber: Gute Küche muss schmecken, gesund sein und Spaß machen. Sie muss glücklich machen. Man muss sich dabei wohl und zu Hause fühlen. Das gilt für jede Küche. Für die Südtiroler ganz besonders.