Kitabı oxu: «Теория приготовления пиццы»

Name: Теория приготовления пиццы
Author: Игорь Превато

Şrift:

МУКА, ГЛЮТЕН, ТЕСТО

Начнём с основы: из чего рождается тесто и почему свойства муки определяют почти всё, что произойдёт дальше. Мука может быть получена из множества злаков, и среди них есть разновидности, содержащие глютен, и не содержащие его. Всё вращается вокруг способности муки, получаемой из этого злака, создавать глютен, потому что именно в этом мягкий пшеничный злак является одним из лучших. На латыни gluten означает «клей» или «прилипание», и именно поэтому древние уже ассоциировали с этим белковым комплексом эту особую способность. Почему она называется «мягкая пшеница»? Название происходит от консистенции её зёрен, которая идеальна для помола, потому что позволяет производить очень тонкую муку с точки зрения гранулометрии. Существуют различные сорта мягкой пшеницы, которые зависят от: способности к поглощению воды способности развивать больше или меньше глютена при замесе муки способности развивать большую или меньшую жёсткость теста. Содержание белка в мягкой пшенице сильно зависит от климатических условий, в которых она растёт, и лишь частично от выбранного сорта; действительно, не случайно более холодный климат позволяет производить зерно с высоким содержанием белка и, следовательно, более сильную муку. Что такое глютен: Это белковый комплекс, который образуется путём соединения двух белков, содержащихся в злаках, способных создавать глютен: глиадина и глютенина; они соединяются вместе благодаря присутствию воды и энергии, прилагаемой при замесе. Особо следует упомянуть брата мягкой пшеницы — твёрдую пшеницу: она принадлежит к тому же семейству, но отличается некоторыми фундаментальными характеристиками. Из твёрдой пшеницы, как мы понимаем, в основном получают муку из семолы. Твёрдая пшеница даёт более твёрдые и компактные зёрна по сравнению с мягкой пшеницей, и это при помоле приводит к тому, что получаемый продукт оказывается менее тонким с точки зрения гранулометрии. В семоле очень полезно использование техники, называемой в хлебопечении «аутолиз». (Смешение муки и воды без дрожжей. Это делается для того, чтобы запустить ферментативные процессы, которые делают "упругое" тесто более растяжимым. Ферменты расщепляют белки и тем самым расслабляется клейковина. Чем больше "отдыха", тем сильнее расслабляется клейковина. Повышается способность к поглощению воды и сокращает время замеса. Твёрдая пшеница развивает во время замеса иной глютен, лишь в малой степени сравнимый с таковым у её «мягкого» брата. Действительно, он более жёсткий и эластичный, и поэтому его несколько избегают, когда речь идёт о приготовлении хлеба и особенно пиццы. Помните, что если вы используете обычную семолу, вы используете муку с очень крупной гранулометрией, в то время как повторно смолотая семола (semola rimacinata) является ещё более тонкой, но не такой тонкой, как мука из семолы (farina di semola), которая, как было сказано, приобретает вид настоящей муки. Наконец, цельнозерновая семола из-за содержания отрубевых частиц приобретает более тёмный цвет.

ЗЕРНО И ЕГО СОСТАВ

Одинаковое зерно не означает одинаковую муку? Ну, нет! Зерно сильно подвержено влиянию климатических условий, в которых оно выращивается, а также условий почвы и выращивания Современные методы помола бывают двух типов: помол на жерновах (a pietra) и вальцовый помол. Можно сказать, что вальцовый помол является более современным и используется прежде всего для крупных производств и для производства высокоэффективной муки, в то время как помол на жерновах отсылает к древним методам помола, хотя сегодня он также адаптирован к современным технологиям производства.

Мука, классифицируемая как 00, 0, тип 1 и так далее, — это всё мука из мягкой пшеницы; Классификация муки из твёрдой пшеницы имеет другую систему различий. Три основные части: эндосперм, отруби (la crusca) и зародыш пшеницы (la gemma). Самая обильная часть зерна — эндосперм: состоящий в основном из крахмала и белков, он представляет собой около 80-83% веса пшеничного зерна. Его содержание с точки зрения белков определяет то, какой будет хлебопекарная способность получаемой муки. В среднем крахмал составляет около 85-90% эндосперма; следовательно, оставшаяся часть почти полностью состоит из белков. Вторая по величине фракция после эндосперма — это пшеничные отруби, то есть самая внешняя часть зерна злака, которую мы можем в просторечии назвать оболочкой. Разница между мукой 00 и цельнозерновой заключается в наличии оболочки пшеничного зерна (или, точнее, в содержании золы). Эта часть богата клетчаткой, минеральными солями и другими элементами и питательными веществами. Пицца на муке 00 не «вреднее», чем на цельнозерновой муке, и наоборот; вопрос следует рассматривать в контексте общего баланса рациона конкретного человека. Отруби имеют ряд преимуществ и недостатков с технической точки зрения при приготовлении теста: невероятный усилитель вкуса приличная впитывающая способность, когда речь идёт о тесте отрубевые частицы, присутствующие в муке, взаимодействуют с глютеном как небольшие разрывы В пшеничных отрубях, а точнее, во внешних слоях пшеничного зерна, мы также находим более высокую концентрацию сахаров, сбраживаемых дрожжами, то есть тех сахаров, которые дрожжи могут использовать для ферментации и, следовательно, для подъёма нашего теста. Это означает, что в целом мука типа 1, типа 2 и цельнозерновая может, с одной стороны, увеличить темп ферментации из-за большего источника питания для дрожжей, а с другой стороны, может привести к большему закислению нашего теста, именно потому, что дрожжи будут производить больше подкисляющих метаболитов. Проще говоря, можно сказать, что использование этого типа муки может привести к более быстрому брожению теста и большему развитию эластичности. Итальянское законодательство требует классификации на основе содержания золы в муке, то есть на основе того, сколько отрубевых частиц содержится в определённом образце. Речь идёт о методе измерения, который состоит в том, чтобы взять определённое количество муки и сжигать её в течение нескольких часов в специальной печи (муфельной печи), достигающей 550/600°С; после этого сравнивают вес исходного образца муки с тем, что осталось после сгорания, и это остаток составляет золу, то есть минеральные соли, не подверженные горению. Зародыш пшеницы — это та часть зерна, которая служит для размножения растения и из которой, собственно, рождается новый росток.

ИТОГИ ГЛАВЫ

Мука задаёт фундаментальные свойства будущего теста. Важны её состав, содержание и качество белка, способность поглощать воду и формировать глютен. Глютеновая сеть отвечает за упругость, растяжимость и удержание газа. Поэтому выбор муки нельзя сводить только к цифре содержания белка: важна совокупность её свойств и то, какое тесто мы хотим получить.

ПРОВЕРЬ СЕБЯ

1. Почему пшеничная мука особенно важна для пиццы?

Ответ: Потому что мягкая пшеница способна образовывать глютеновую сеть, которая придаёт тесту структуру и позволяет удерживать газ.

2. Что такое глютен?

Ответ: Это белковый комплекс, формирующийся при соединении муки с водой и механической работе теста.

3. Что определяет сила муки?

Ответ: В первую очередь качество и количество глютена, а также способность теста сопротивляться деформации и удерживать газ.

4. Почему одного содержания белка недостаточно?

Ответ: Потому что одинаковое количество белка не гарантирует одинаковые реологические свойства, водопоглощение и поведение теста.

ЗЕРНО И ПОМОЛ

КАК ПРОИСХОДИТ ПРОЦЕСС ПОМОЛА ЗЕРНА

Зерно сначала промывают водой, чтобы удалить различные примеси, которые оно может нести с собой (остатки земли, пыль, насекомые ит. д.) Разделение различных компонентов зерна. Действительно, если раньше, при помоле на жерновах, пшеничное зерно перемалывалось за один проход, то сегодня от эндосперма отделяют отруби и зародыш пшеницы; по сути, перемалывается только центральная часть зерна, богатая крахмалом и белками и имеющая белый цвет. А зародыш и отруби подвергаются параллельной обработке. Зародыш пшеницы имеет определённую концентрацию жиров и других питательно ценных элементов, однако отбрасывается в процессе помола, потому что имеет тенденцию вызывать прогоркание муки. Действительно, мука, смолотая вместе с зародышем пшеницы (который не был термически обработан), имеет тенденцию к сокращённому сроку хранения, обычно не более шести месяцев. Иногда бывает мука с содержанием зародышей не имеет сокращённого срока годности. Это происходит потому, что на некоторых мельницах и для некоторых типов муки решают повторно вводить зародыш пшеницы после процесса помола, и делается это в большинстве случаев после термической обработки, которая позволяет "отключить" ферменты, ответственные за прогоркание муки. После этой обработки зародыш пшеницы можно добавить в конечную муку, сохраняя таким образом в значительной степени питательные и органолептические аспекты, которые этот компонент может придать муке и, следовательно, конечному тесту. Аналогичный разговор можно вести ио пшеничных отрубях; в этом случае они также отделяются от эндосперма перед помолом и обрабатываются параллельно; затем они могут быть введены в конце процесса помола для создания муки типа 1, типа 2 или цельнозерновой. Не только вальцы являются ключевой частью этого этапа, но и просеивание; действительно, мука пропускается через машины, которые многократно просеивают её, чтобы отделить возможные оставшиеся внешние части эндосперма и сделать муку ещё белее и, если хотите, чище. Помол на жерновах, как мы упоминали ранее, обычно следует схеме помола, использовавшейся в прошлом, и отличается от вальцового тем, что зерно злака обычно перемалывается за один процесс, без разделения различных частей пшеничного зерна. Теоретически ничто не мешает при помоле на жерновах также отделять эндосперм от отрубей и зародыша, чтобы затем перемалывать только эндосперм и восстанавливать муку на последующем этапе. Первое и большое отличие состоит в том, что на жерновых мельницах невозможно получить муку 00 или 0 именно из-за цельного помола зерна и процесса помола жерновами. Однако можно получить муку типа 0 и при этом типе помола, интегрируя этапы современного помола, такие как разделение частей пшеничного зерна и последующее просеивание муки. Причины, по которым система помола на жерновах используется до сих пор, могут быть разными, самая веская из них, безусловно, — отсылка к прошлому и восприятие потребителем иного и, возможно, качественно лучшего продукта. Нет конкретного преимущества в использовании этого метода; вальцовый помол с технической точки зрения позволяет с большей лёгкостью и контролем создавать профессиональную муку отличного качества. Существует большая разница в структуре глютена, которая создаётся в муке с приличным количеством отрубевых частиц (тип 1, тип 2 и цельнозерновая) по сравнению с белой мукой (0 и 00), где в основном присутствуют крахмал и белки, что приводит к созданию более линейной и прочной глютеновой сети.

ИТОГИ ГЛАВЫ

Зерно состоит из разных частей, и современный помол позволяет разделять эндосперм, отруби и зародыш. Способ помола влияет на размер частиц и свойства получаемой муки. Семола и мука отличаются гранулометрией и поведением в тесте. Отруби и зародыш имеют собственные питательные и технологические особенности, поэтому состав муки напрямую связан с её поведением, хранением и обработкой.

ПРОВЕРЬ СЕБЯ

1. Какие основные части зерна рассматриваются при помоле?

Ответ: Эндосперм, отруби и зародыш.

2. Почему зародыш может сокращать срок хранения муки?

Ответ: Он содержит жиры, которые способны окисляться и приводить к прогорканию.

3. Что такое гранулометрия?

Ответ: Это характеристика размера и распределения частиц муки или другого измельчённого продукта.

4. Почему способ помола влияет на тесто?

Ответ: Потому что он меняет размер частиц и то, как мука взаимодействует с водой и другими компонентами.

Pulsuz fraqment bitdi.