Kitabı oxu: «Feuer und Flamme für Franken»

Felix Wiesel und Ina Medick

Feuer und Flamme
für Franken

80 Fränkische Lieblingsrezepte vom Grill

Inhalt

Vorwort

Vorspeisen & kleine Gerichte

Bratwurst-Tapas

Der Klassiker mal anders

Obazda-Crostini

Die Alternative zu Knoblauchbrot

Pilze im Speckmantel

mit Käse-Kern

Rote-Bete-Carpaccio

mit Walnüssen und gegrilltem Ziegenkäse

Geräucherter Backstaa-Käse

Ideal zur Brotzeit

Grill-Camembert

auf Pflaumen-Chutney

Fränkischer Hotdog

Ideal für die große Runde

Gegrillte Weißwurst

Auch genannt »Gschwollene«

Alter Franke

Flammkuchen mit Roggenboden

Fränkischer Grilled Cheese

Sandwich mit Käse und Trauben

Hauptgerichte

FISCH

Gegrillter Zander

mit Kräuterkruste

Heiß geräucherte Forelle

Saftig und würzig

Stockfisch »Hofer Art«

Traditionelles Osteressen

Aischgründer Karpfen

mit Grillgemüse

Fischfrikadellen

mit Senfsauce

GEFLÜGEL

Kulmbacher Bierdosen-Hähnchen

Besser als vom Hähnchenwagen

Entenbrust vom Grill

mit Chili-Kirschen

Fränkische Chicken Wings

Passen zu jeder Grillparty

Geräucherte Gänsebrust

mit Fichtenspänen

Cordon bleu mit Spargel

von der Pute

SCHWEIN

Fränkischer Schäufele-Burger

Burger mit Pulled Schäufele

Spanferkel-Rollbraten

mit Pflaumen

BBQ-»Ribbla«

Rippchen nach der 3-2-1-Methode

Hax’n vom Grill

Hausmannskost vom Grill

Jägerschnitzel

mit fränkischen Pilzen

Brauer-Steak

mit Zwiebeln und Biersauce

Pulled-Pork-Klöße

Ideale Resteverwertung

Fränkische Cowboy-Pfanne

Grüne Bohnen mit Ei und Bratwurst

RIND

Biergulasch

Zart, würzig und wärmend

Rouladen-Spieße

mit Weingemüse

Herbst-Burger

mit Birnenkompott

Rindfleisch-Eintopf

mit Wurzelgemüse

Leber fränkische Art

vom Grill

Steak

mit Krenfleisch-Sauce

WILD & LAMM

Pulled Deer

Zergeht auf der Zunge

Jäger-Pfundstopf

nach Familienrezept

Rehkeule »Würzburger Art«

mit karamellisierten Maronen

Reh-Wraps

mit Rotkohl

Wildschwein-Spieße

mit Apfel und Zwiebel

Gegrillte Lammlachse

mit Erdbeer-Chutney

Volkacher Kaninchen

gegart im Dutch Oven

Gemüse & Suppen

Grüner Spargel

Auch vom Grill lecker

Spargelröllchen

mit Parmesan

Gegrillte Tomaten

Fein mit Kräutern

Zucchini-Päckchen

gefüllt mit Feta

Karamellisierte Karotten

Wandelbare Beilage

Schwarzwurzeln

mit Petersilie und Zitrone

Gefüllter Kürbis

mit herzhafter Hackfüllung

Kürbis-Hagebutten-Gemüse

Süß trifft scharf

Chili-Weißkraut

Sauerkraut mal anders

Wirsinggemüse

Nicht nur zu Braten lecker

Gefüllte Paprikaschoten

vom Grill (vegetarisch)

Bamberger Zwiebel

herzhaft gefüllt

Zwiebelsuppe fränkische Art

aus dem Dutch Oven

Weinsuppe

aus dem Dutch Oven

Beilagen

Grillkartoffeln

mit Ziebalaskees

Neue Kartoffeln

im Speckmantel

Franzkuchen vom Grill

Knusprige Kartoffelplätzchen

Grill-Kartoffelsalat

Röstkartoffeln mit scharfer Sauce

Kopfsalat

mit karamellisiertem Speck und Beeren

Karottenbrot

aus dem Dutch Oven

Pull-Apart-Bread

mit Zwetschgabaames

Stockbrot

mit Kräutern

Bierbrötla

Roggenvollkornbrötchen mit Bier

Kräuterbutter-Varianten

Von herzhaft bis edel

Barbecue-Sauce

Mit Dunkelbier selber machen

Desserts

Pfirsich-Crumble

vom Grill

Käsekuchen

aus dem Dutch Oven mit Kirschen

Bsuffna Weggla

Fränkischer Brotauflauf

Honig-Parfait

mit Beerenkompott

Erdbeerkuchen

vom Grill

Apfelstrudel

vom Grill

Apfelkuchen

upside-down

Hefekuchen

aus dem Dutch Oven

Getränke vom Grill

Eierpunsch

vom Grill

Glühwein

vom Grill

Menü-Ideen

Wintergrillen

Ein edles Menü mit Ente

Ostern vom Grill

Endlich Spargelzeit!

Sommerliche Grillparty

Für jeden etwas dabei

Erntedank-Grillen

Eine herzhafte Schlemmerei

Register

Impressum

Vorwort

Grillen ist mehr als nur ein Hype – Grillen ist ein Gefühl. Ein Gefühl von Gemütlichkeit, Geselligkeit und Freundschaft. Von lauen Sommerabenden im Garten und kalten Wintertagen, an denen man sich am offenen Feuer aufwärmt. Nicht zuletzt ist Grillen auch ein Gefühl von Heimat.

Gerade im Corona-Jahr 2020 haben wir uns hauptsächlich zu Hause aufgehalten, mehr Zeit für die schönen Dinge im Leben wie das bewusste Genießen gehabt. Gleichzeitig gewinnen Regionalität und kurze Lieferketten immer mehr an Bedeutung, wenn wir nachhaltig leben wollen. Auf dem heimischen Balkon ist so die Idee für unser fränkisches Grillbuch entstanden.

Es müssen nicht immer nur Bratwürste und Steaks vom Grill sein – auch wenn jeder fränkische Landkreis seine ganz eigene Spezialität dafür bereithält – viele fränkische Lieblingsgerichte lassen sich hervorragend auf dem Grill zubereiten. Dadurch kommen ganz neue Geschmackserlebnisse zustande. Von wegen Klassiker sind langweilig!

Zwei weitere Vorurteile übers Grillen wollen wir mit diesem Buch widerlegen: Es braucht kein schönes Wetter, um die Outdoor-Küche zu genießen – denn auf dem Rost lassen sich rund ums Jahr leckere Spezialitäten zubereiten. Mit saisonalen Ideen von Sommer bis Winter haben wir für jede Situation das Passende dabei.

Und wer sagt, dass es immer der klassische Holzkohlegrill sein muss? Kohle oder Gas, Dutch Oven oder Pizzaofen, vielleicht reicht aber auch schon eine einfache Feuerschale. So weit möglich, haben wir daher bei den Rezepten immer verschiedene Varianten bedacht, sodass jeder Hobbykoch die fränkischen Rezepte nachkochen kann, egal mit welchem Equipment.

Und falls doch mal das Wetter zu schlecht ist (geht das überhaupt?), lassen sich viele der Rezepte auch im Ofen oder auf dem Herd zubereiten. ;-)

Viel Spaß beim Nachgrillen und Genießen wünschenIna Medick und Felix Wiesel

Vorspeisen & kleine Gerichte

Ein leckerer Auftakt für die Grillparty! Von gegrilltem Gemüse bis hin zu Köstlichkeiten mit Fleisch ist hier für jeden etwas dabei. Sandwiches und Flammkuchen vom Grill eignen sich auch gut als Hauptmahlzeit.

Bratwurst-Tapas
Der Klassiker mal anders

Franken meets Spanien! Drei verschiedene Bratwurst-Sorten ergeben kleine Vorspeisen, die sich perfekt als Starter in den Grillabend oder zur Feier des Tags der fränkischen Bratwurst eignen.

ca. 45 Minuten | für 4–6 Personen

Für die Bratwurst im Schlafrock

4 grobe Bratwürste

1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal

1 Ei

200 g saure Sahne

2 TL scharfer Senf

1 TL flüssiger Honig

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Grille die Bratwürste, damit sie rundherum braun sind. Lasse sie abkühlen.

2. Heize den Ofen auf 200 °C vor oder lege einen Pizzastein auf den heißen Grillrost.

3. Viertle die Blätterteigplatte und lege je eine Bratwurst auf ein Teigviertel. Falte die seitlichen Ränder nach innen und rolle die Teigplatte dann um die Wurst herum auf.

4. Schlage das Ei auf, verquirle es und bestreiche die Blätterteigrollen damit. Backe sie ca. 20 Minuten auf dem Pizzastein, bis die Oberfläche goldbraun ist.

5. Verrühre derweil die saure Sahne, den Senf und den Honig miteinander und würze alles mit Salz und Pfeffer. Serviere den Dip zu den Mini-Strudeln.

Mein Tipp

Bei der Verwendung von Pizzasteinen solltest du grundsätzlich bedenken, dass sie recht individuell sind. Deshalb solltest du hinsichtlich des Vorheizens immer die Angaben des Herstellers beachten.

Für die Merguez-Spieße

4 Merguez-Bratwürste

2 gelbe oder orange Paprikaschoten

1 große Zwiebel

2 EL Chilisauce

2 EL flüssiger Honig

1. Schneide die Merguez-Bratwurst vorsichtig in dicke Scheiben. Putze die Paprikaschoten und schneide sie in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge. Ziehe die Zwiebeln ab und schneide sie in Spalten.

2. Stecke dann immer abwechselnd ein Stück Zwiebel, dann Bratwurst, dann Paprika auf Grillspieße. Schließe mit einem Stück Zwiebel ab. Besonders schön sieht es aus, wenn du kleine Spieße verwendest.

3. Verrühre die Chilisauce mit dem Honig. Grille die Bratwurst-Spieße rundherum ca. 5–8 Minuten und bestreiche sie dabei immer wieder mit der Chili-Honig-Mischung. Diese karamellisiert leicht und die Spieße bekommen dadurch eine pikante, knusprige Kruste.

4. Serviere die Spieße heiß oder lauwarm.

Für die Bratwurst-Schlangen mit Kartoffelsalat

300 g festkochende Kartoffeln

½ Gurke

1 Bund Radieschen

2 EL Essig

2 EL neutrales Pflanzenöl

100 g Joghurt (3,5 % Fettgehalt)

Kräutersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

4 feine Bratwürste

1. Koche die Kartoffeln und lasse sie abkühlen. Schäle sie und schneide sie in Scheiben.

2. Schneide ebenso die Gurke und die Radieschen in Scheiben. Verrühre dann den Essig, das Öl und den Joghurt zu einer Salatsauce und schmecke diese mit Kräutersalz, Pfeffer sowie dem gehackten Schnittlauch ab.

3. Gieße die Salatsauce über die Kartoffeln und gib die Gurke sowie die Radieschen dazu. Mische alles durch und schmecke den Kartoffelsalat noch einmal ab. Anschließend kannst du den Salat in kleine Gläser abfüllen und kaltstellen.

4. Grille die Bratwürste und lasse sie leicht abkühlen. Halbiere dann die Würste quer und stecke einen Spieß längs hinein. Schneide die Bratwurst rundherum ein und ziehe sie leicht auseinander, sodass eine »Bratwurst-Schlange« entsteht.

5. Serviere die Schlangen zusammen mit dem Kartoffelsalat.

Obazda-Crostini
Die Alternative zu Knoblauchbrot

Obazda gehört zu einer guten fränkisch-bayerischen Brotzeit auf jeden Fall dazu. Wer hätte gedacht, dass sich daraus auch eine italienisch angehauchte Kleinigkeit auf dem Grill zubereiten lässt?

ca. 15 Minuten | ca. 20 Crostini

500 g sehr reifer Camembert oder Brie

40 g weiche Butter

100 g Doppelrahmfrischkäse

80–100 g Zwiebel

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

rosenscharfes Paprikapulver

gemahlene oder ganze Kümmelsamen (optional)

evtl. 4–6 EL Bier (nach Geschmack)

1 Baguette

1. Zerdrücke mit einer Gabel den Camembert oder Brie. Mische die Butter, den Frischkäse und die sehr fein gehackten Zwiebeln unter, würze mit Salz, Pfeffer und Paprika ab. Wenn du magst, kannst du noch gemahlenen oder ganzen Kümmel verwenden.

2. Für eine bessere Streichfähigkeit gibst du zum Schluss noch einige EL Bier unter die Masse.

3. Heize den Grill für direkte Hitze an. Schneide das Weißbrot in dicke Scheiben und bestreiche jede Scheibe dick mit Obazdem.

4. Grille die Crostini ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel bei direkter Hitze, bis die Unterseite kross und der Obazde geschmolzen ist.

Mein Tipp

Schmeckt auch gut zur Zwiebelsuppe von S. 124 oder als Vorspeise bei einer Grillparty, z. B. gemeinsam mit den Grillpilzen auf der nächsten Seite.

Pilze im Speckmantel
mit Käse-Kern

Für uns ein echter Favorit: Pilze und Speck, dazu cremiger Käse – so einfach und doch so gut. Die Pilze dürfen bei uns bei (fast) keiner Grillparty fehlen!

ca. 30 Minuten | ca. 15 Stück

500 g große Champignons

150 g Emmentaler

200 g Speckstreifen

1. Putze die Champignons und entferne die Stiele.

2. Zerschneide den Käse in so viele Würfel, wie du Pilze hast.

3. Lege je einen Emmentalerwürfel in die Mitte der Pilzunterseite auf den Stielansatz.

4. Wickle einen Speckstreifen um die Pilze und stecke ihn mit einem Holzspieß fest.

5. Grille die Pilze rundherum in der direkten Hitze für ca. 5 Minuten, bis der Speck schön braun und der Käse flüssig ist.

Variante

Du kannst die Pilze auch vegetarisch füllen: Mische dazu Frischkäse und geriebenen Käse zu gleichen Teilen mit einigen Semmelbröseln. Würze mit Salz, Pfeffer und gemischten Kräutern. Gib die Füllung in die Pilze und gare sie aufrecht im Gemüsekorb ca. 5–10 Minuten.

Rote-Bete-Carpaccio
mit Walnüssen und gegrilltem Ziegenkäse

Rote-Bete-Salat ist bei uns eine beliebte, aber auch manchmal etwas »langweilige« Beilage, z. B. zu fränkischen Braten. Als Carpaccio mit Ziegenkäse vom Grill wird jedoch eine richtig edle Vorspeise daraus.

ca. 30 Minuten | ergibt 4 Portionen

500 g vorgekochte Rote Bete

Saft von einer Orange

1 EL Senf (z. B. Feigensenf)

2 EL Fruchtessig (z. B. Himbeeressig)

2 EL Walnussöl (oder anderes Öl)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Schmand

1 EL Sahnemeerrettich

150 g Ziegen-Camembert

2 EL flüssiger Honig

eine Handvoll Walnusskerne

einige Granatapfelkerne

1. Schneide oder hoble die Rote Bete in feine Scheiben.

2. Verrühre den Orangensaft, den Senf, den Essig und das Walnussöl zu einer Marinade und würze diese mit Salz und Pfeffer. Gib die Marinade auf die Rote Bete und lasse diese etwas marinieren.

3. Verrühre in der Zwischenzeit den Schmand und den Sahnemeerrettich. Schmecke diese Creme gegebenenfalls mit etwas Pfeffer ab.

4. Schneide den Camembert in 4 dicke Scheiben und träufle den Honig darauf. Lege die Scheiben mit der Honigseite nach oben in die direkte Grillzone und lasse diese bei geschlossenem Deckel ca. 6–8 Minuten überbacken.

5. Verteile in der Zwischenzeit die Rote Bete dachziegelartig auf einer Platte und setze dann die gegrillten Camembertscheiben darauf. Träufle die Schmand-Creme auf das Carpaccio und streue die Walnuss- und Granatapfelkerne darüber.

Mein Tipp

Auch überbackener Feta schmeckt super dazu.

Geräucherter Backstaa-Käse
Ideal zur Brotzeit

Ein »graacherta Backstaakees« ist typisch für fränkische Brotzeitteller. Der würzige Käse lässt sich super im heimischen Grill zubereiten. Wer es einmal probiert hat, der möchte keinen gekauften Backsteinkäse mehr essen!

ca. 5 Stunden | ergibt 4 Portionen

4 Backsteinkäse (Romadur oder Limburger, 40 % oder 20 % Fett i. Tr.)

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL rosenscharfes Paprikapulver

2 TL gerebelter Oregano

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

1 TL gemahlene Kümmelsamen

Essiggurken

Zwiebeln

dunkles Brot

Räuchermehl oder Räucherchips

1. Bereite den Grill auf ca. 40 °C mit einem einfachen Minion-Ring vor. Lege dabei Räuchermehl oder Räucherchips direkt auf die Kohlen.

2. Vermische für den Rub den Pfeffer, das Paprikapulver, den Oregano, das Knoblauchpulver, das Zwiebelpulver und den Kümmel. Reibe damit die Käsestücke ein.

3. Räuchere den Käse auf dem Grill für ca. 4–5 Stunden und lasse ihn danach auskühlen.

4. Serviere den Backstaa-Käse mit den Essiggurken, Zwiebelspalten und dem Brot.

Mein Tipp

Bei »Backsteinkäse« handelt es sich um eine Käsesorte, deren Laibe in Form und Farbe einem Backstein ähneln.

Grill-Camembert
auf Pflaumen-Chutney

Es muss nicht immer Fleisch sein: Ein überbackener Camembert kann eine Hauptmahlzeit, aber auch eine Vorspeise für mehrere Personen sein. Ich finde, das würzig-süße Pflaumen-Chutney ist eine tolle Ergänzung dazu.

ca. 30 Minuten | 4 Portionen

300 g Pflaumen

2 kleine rote Zwiebeln

3 EL brauner Zucker

1 Zimtstange

2 EL Gelierzucker (2:1)

1 kleine getrocknete Chilischote

50 ml trockener Rotwein

1 EL Balsamico-Essig

1 kleiner Zweig Rosmarin

4 Camemberts (à 100 g, ca. 45 % Fettgehalt)

20 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakaoanteil)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weißbrot

1. Wasche, entsteine und viertle für das Pflaumen-Chutney die Pflaumen. Putze die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben.

2. Mische den braunen Zucker mit 1 EL Wasser und lasse ihn darin schmelzen. Dann gibst du die Zwiebeln, die Pflaumen und die Zimtstange hinein und dünstest alles zusammen ca. 2–3 Minuten an.

3. Gib dann den Gelierzucker, die Chilischote, den Rotwein, den Essig und den Rosmarin hinzu und lasse alles ca. 10–15 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln, bis die Zwiebeln weich sind und die Masse etwas eingedickt ist.

4. Währenddessen kannst du den Grill auf ca. 200 °C anheizen. Die Camemberts verpackst du einzeln in Alufolie. Lasse sie im Grill bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten backen. Öffne die Alufolie nach ca. 10 Minuten oben etwas und schneide den Camembert kreuzweise ein.

5. Sobald das Chutney fertig ist, schmilzt du die Schokolade darin und schmeckst es mit Salz und Pfeffer ab.

6. Serviere die Camemberts auf dem Chutney mit Weißbrot.

Fränkischer Hotdog
Ideal für die große Runde

Ein Hotdog aus Bratwurst – wieso nicht? Mit süß-säuerlichen Zwiebeln und Gürkchen erhält die fränkische Bratwurst ein Update. Perfekt für die gesellige Runde – jeder belegt sich seine Bratwurst selbst nach Wunsch!

ca. 60 Minuten plus 8–12 Stunden Marinierzeit | 4 Portionen

250 ml Apfelwein

1 TL Kümmelsamen

4 Paar Bratwürste

2–3 große Zwiebeln

1 EL neutrales Pflanzenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

gemahlene Kümmelsamen

1 TL flüssiger Honig (optional)

4 Hotdog- oder andere längliche Brötchen

4 TL mittelscharfer Senf

4 Cornichons

Röstzwiebeln (optional)

1. Mische den Apfelwein mit den Kümmelsamen und lege die Bratwürste für 8–12 Stunden darin ein.

2. Schneide die Zwiebeln in Ringe und nimm die Bratwürste aus dem Apfelwein. Zum Entfernen der Kümmelsamen gießt du die Marinade durch ein Sieb. Erhitze das Öl in einer Pfanne und brate die Zwiebeln darin glasig an.

3. Die Zwiebeln löschst du mit der Apfelweinmarinade ab und lässt die Mischung auf ca. die Hälfte einkochen. Schmecke die Zwiebeln nun mit Salz, Pfeffer, Kümmel und eventuell etwas Honig nach Geschmack ab.

4. Heize nun den Grill vor und tupfe die Bratwürste trocken. Brate die Würste unter Wenden auf dem Grill knusprig.

5. Zuletzt stellst du den fränkischen Hotdog fertig: Schneide dazu das Brötchen auf und röste es kurz auf dem Grill an. Nun kommt Senf auf die Unterseite, dann ein Paar Bratwürste, gefolgt vom Zwiebel-Chutney, den in Scheiben geschnitten Gurken und nach Wunsch noch einigen Röstzwiebeln.

Gegrillte Weißwurst
Auch genannt »Gschwollene«

Weißwurst ist ursprünglich nicht typisch fränkisch, sondern eher bayerisch. Dennoch wird sie auch bei uns gern gegessen. Normalerweise darf die Wurst »das 12-Uhr-Läuten nicht hören«, muss also vormittags verzehrt werden. Für die gegrillte Variante machen wir jedoch eine Ausnahme!

ca. 20 Minuten | 4 Portionen

6 Paar frische Weißwürste

süßer Senf (alternativ Ketchup)

1. Bereite den Grill mit einer indirekten Grillzone vor.

2. Entferne die Haut der Weißwürste und schneide sie in fingerdicke Scheiben.

3. Brate die Wurstscheiben gleichmäßig auf beiden Seiten in der indirekten Zone an, bis sie eine leichte Bräune bekommen

4. Richte die Wurst mit süßem Senf an und genieße sie mit einem kühlen Weißbier.

Mein Tipp

Dazu schmeckt das Chili-Sauerkraut von S. 116.

Alter Franke
Flammkuchen mit Roggenboden

Wir haben den »Alten Franken« zuerst in einem Bamberger Restaurant gegessen und waren so begeistert von der fränkischen Variante des Flammkuchens, dass wir selbst ein Rezept dazu entwickelt haben. Eine Mischung aus Brotteig und Flammkuchen – einfach genial!

ca. 60 Minuten plus 2–3 Stunden Ruhezeit | ergibt 4 Portionen

150 g Roggenvollkornmehl Type 1800

150 g Dinkelvollkornmehl

2 TL Salz

½ TL Brotgewürz (ersatzweise je eine Msp. gemahlene Kümmel-, Koriander- und Fenchelsamen)

30 g Roggensauerteig

150 ml lauwarmes Wasser

1 TL flüssiger Honig

1 gestr. TL Trockenhefe

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Becher Schmand

200 g magerer Räucherschinken in Würfeln

100 g geriebener Käse (optional)

1. Gib alles Mehl in eine Schüssel und mische das Salz und das Brotgewürz darunter.

2. Mache in die Mitte eine Vertiefung und gib den Sauerteig hinein. Gib das lauwarme Wasser und den Honig hinzu und verrühre alles kurz. Streue die Hefe darauf und rühre sie ein.

3. Verknete die Zutaten ausgehend von der Mitte gründlich zu einem glatten Teig. Diesen lässt du an einem warmen Ort abgedeckt für 2–3 Stunden gehen, bis sich sein Volumen knapp verdoppelt hat.

4. Heize den Pizzastein auf dem Grill (alternativ einen Outdoor-Pizzaofen) nach Anleitung vor. Putze die Frühlingszwiebeln und schneide sie in Ringe.

5. Knete den Teig noch einmal durch und rolle ihn in 2 größeren oder 4 kleineren Portionen zu länglichen, dünnen Teigfladen aus.

6. Bestreiche die Teigplatten mit dem Schmand. Verteile darauf die Schinkenwürfel und die Frühlingszwiebeln sowie nach Wunsch den geriebenen Käse.

7. Backe die Flammkuchen portionsweise auf dem Pizzastein für ca. 10 Minuten (bitte genau hinsehen, jeder Pizzastein backt etwas anders), bis der Boden knusprig ist.

Mein Tipp

Du kannst den Flammkuchen natürlich auch anders belegen. Ich mag z. B. gerne eine Variante mit Paprika und Thunfisch oder Zucchini und Räucherlachs.

Fränkischer Grilled Cheese
Sandwich mit Käse und Trauben

Ein weiteres Rezept aus der Cross-over-Küche: Das amerikanische Grilled Cheese Sandwich wird »fränkisiert« – mit Traubengelee und fränkischem Roggenbrot. Perfekt als Vorspeise oder mit einem grünen Salat dazu auch als Hauptmahlzeit.

ca. 15 Minuten | ergibt 4 Portionen

8 Scheiben Roggenbrot

4 EL Traubengelee

8 Scheiben kräftiger Emmentaler oder Cheddar

2 EL Butter

1. Bestreiche vier der Roggenbrotscheiben mit je 1 EL Traubengelee und lege je 2 Scheiben Käse darauf. Decke die Sandwiches jeweils mit einer zweiten Brotscheibe ab.

2. Feuere den Grill auf 175 °C und heize gegebenenfalls zusätzlich ein Waffeleisen für den Grill an.

3. Nun bestreiche die Brotscheiben von außen dünn mit der Butter. Lege die Sandwiches direkt auf den Grillrost oder ins Waffeleisen, das du über dem Feuer wendest.

4. Brate die Sandwiches unter Wenden ca. 3–5 Minuten, bis sie schön kross sind und der Käse geschmolzen ist.

Für das Traubengelee (ca. 4 Gläser)

1 l Traubensaft (ca. 1,5 kg entsaftete Trauben)

500 g Gelierzucker (2:1)

1 Zimtstange

1 Sternanis

2 Nelken

1 Teebeutel Glühweingewürz

1. Mische alle Zutaten, lasse sie aufkochen und koche die Masse 4 Minuten sprudelnd.

2. Nimm die Gewürze heraus und mache die Gelierprobe. Fülle dann die Masse in 4 sauber ausgespülte Schraubverschlussgläser (je ca. 250 ml Inhalt) ab, verschließe sie zügig und lasse sie kopfüber abkühlen. Das Gelee ist gut verschlossen ca. 6 Monate haltbar.

Hauptgerichte

Mit der Vielzahl an Grilltechniken, die es gibt, wäre es schade, »nur« Steaks und Bratwürste als Hauptmahlzeit auf den Grill zu legen. Viele Gerichte, die sonst normalerweise im Ofen zubereitet werden, schmecken in der Outdoor-Küche durch das leichte Raucharoma noch besser. Wie wäre es also mit Braten aus dem Grill oder leckeren Fischgerichten?

Gegrillter Zander
mit Kräuterkruste

Freitag ist in traditionellen fränkischen Haushalten Fischtag. Da muss es nicht immer nur Backfisch mit Kartoffelsalat sein. Dieses Zanderfilet mit Kräuterkruste eignet sich ideal zur Verarbeitung von trocken gewordenem Brot und ist schnell zubereitet.

ca. 30 Minuten | ergibt 4 Portionen

80 g trockenes Weißbrot oder 1–2 Brötchen vom Vortag

1 Bund Bärlauch (alternativ glatte Petersilie)

1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

50 g Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Zanderfilets (à ca. 150–200 g)

1. Den Grill auf 200 °C mit einer indirekten Grillzone aufheizen.

2. Zerbrösele das Brot grob und vermische es mit dem gehackten Bärlauch, der Zitronenschale und der Butter zu einer Paste. Würze diese mit Salz und Pfeffer.

3. Gib den Fisch in eine Grillschale und verteile die Kräuterkruste darüber.

4. Gare die Zanderfilets in der indirekten Hitze für ca. 15 Minuten, bis die Kruste goldbraun und der Fisch noch saftig ist.

5. Serviere den Zander mit Kräuterkruste zusammen mit Pellkartoffeln.

Mein Tipp

Du kannst die Kräuterkruste auch mit anderen Gartenkräutern, z. B. Dill, Schnittlauch etc., zubereiten.

Heiß geräucherte Forelle
Saftig und würzig

Forelle vom Grill mal anders – heiß geräuchert schmeckt sie wie von der Kirchweih. Dazu braucht es nicht viele Beilagen, höchstens etwas Brot. Denn eine Gemüseeinlage bringt unsere lecker gefüllte Forelle schon mit.

ca. 75 Minuten | ergibt 4 Portionen

4 Bach- oder Regenbogenforellen (à 250–350 g)

Räucherchips

2 Zwiebeln

1 unbehandelte Zitrone

200 g Kirschtomaten

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Salz

1 TL gemahlene Kümmelsamen

50 g Butter

je ½ Bund glatte Petersilie und Schnittlauch

1. Wasche und putze die Forellen. Lege die Räucherchips in Wasser ein.

2. Schneide die Zwiebeln und die Zitrone in Scheiben und halbiere die Kirschtomaten. Fülle die Fische mit den Zwiebeln, der Zitrone, den Kirschtomaten, Salz, Pfeffer und Kümmel.

3. Schmelze die Butter und gib die Petersilie und den Schnittlauch zu.

4. Die Kräuterbutter verteilst du anschließend mit einem Pinsel großzügig im Bauch und auf der äußeren Haut der Forellen.

5. Bereite den Grill mit einem zweizeiligen Minion-Ring bei ca. 100 °C Temperatur vor. Verteile die Räucherchips großzügig auf den Kohlen.

6. Räuchere den Fisch heiß bei etwa 100 °C für ca. 60 Minuten. Der Fisch ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 60 °C (Kontrolle mit einem Grillthermometer) erreicht hat.