Kitabı oxu: «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок»

* * *

© Иван Шишкин, 2019

© ООО «Индивидуум Принт», 2019

Кто я такой

Когда мне было пять лет, я помогал бабушке на кухне. Месил тесто для пирогов. То самое, «хрущевское». Тогда она сказала мне: «Какой молодец, видать, поваром станешь!» В одной из моих детских книжек был нарисован повар. Румяный клоун в белом колпаке улегся на развороте, весь в муке и со скалкой. Образ, бесконечно далекий от мужественного водителя мусорной машины. Я прошептал себе под нос: «Повар – нет!»

Спустя лет десять я готовил в русской печи пшенную кашу с брюквой на большую и веселую компанию. Деревенский дом моего дальнего родственника был выстроен рядом с территорией заброшенного коровника. Метр черного перегноя родил невероятные овощи, одновременно гигантские и удивительно вкусные. Брюква с пушечное ядро, морковь толщиной с руку, тыква с автомобиль. Помимо этого – безумие бобовых и зелени. Я собрал довольно странную начинку, но каша в ведерном чугунке получилась отменной. Вечеринка удалась. В тот вечер второй раз в жизни мне напророчили дорогу в повара. А ведь в голове я уже выстроил свою карьеру ученого-химика. Однажды я едва не разнес квартиру взрывом, обжег глаза и повредил руки. Это было страшно, но занимательно. И, хотя сейчас химия находит себе мирную роль в современной кухне, тогда я был слишком высокомерен, чтобы выбрать путь повара.

С тех пор я поменял горсть профессий и в каждой был счастлив и даже, наверное, успешен. И всегда готовил. На «картошке» работал в кухонной бригаде, в походах варил кашу из самодельных сублимированных продуктов, делал на лабораторном оборудовании классный самогон и перцовку, замораживал жидким азотом опасное мороженое из пива с водкой и подавал его на вафельном тортике. Ловил кур и запекал, обмазав глиной, в летней школе по химии и математике, косил маслята на опушках в Финляндии, коптил рыбу на Селигере и готовил гуляш для соседей в здоровом котелке на заднем дворе своего дома в Баварии. Ну и знакомился с шефами приличных заграничных ресторанов, путешествуя по работе. Сам не знал тогда еще – зачем.

Время шло, мне уже исполнилось тридцать пять, когда мой товарищ пришел ко мне в гости со словами: «Ты же хорошо готовишь, давай кормить людей. Можно сделать нелегальный подпольный ресторан». Это была ловушка, хоть тогда и неосознанная. Между «хорошо готовлю» и рестораном лежит галактическая дистанция. Но это сегодня я отговариваю молодых коллег, которые пытаются оказаться на кухне моих ресторанов, быстро научиться всему и однажды утром проснуться знаменитыми шефами. Говорю им: «Забудь, не надо, зачем это тебе!» Тогда же я сам не мог устоять. Такой соблазн – взяться за что-то одновременно новое и хорошо известное. Я же хорошо готовил! И тут все завертелось. Обеды в складчину, частные вечеринки со странной едой, разговоры и мечты, а между делом – практика, чтение, разговоры и – хлеб, хлеб, хлеб. Я пек ежедневно, как будто от этого зависела моя жизнь. В каком-то смысле это оказалось правдой. Я принес в редакцию, где работал в тот момент, свой хлеб и свою ветчину. В обед зам главного, набив рот, не очень четко, но достаточно внятно произнес: «Кто-то занимается не своим делом». Я принял это на свой счет. Я прожужжал друзьям все уши о своей страсти, и в 2010 году мы открыли кафе Delicatessen. Позже мы пережили наш вагончик с едой «Дары природы» и микрозакусочную с сэндвичами «Бутербро», а недавно запустили кафе «Юность», которым управляет наша молодежная сборная.

Сейчас мне сорок пять, и моя повседневность разделена на две равные части – московскую и львовскую.

В Москве мы с партнерами командуем двумя небольшими ресторанами. Готовим и наливаем. Классические и необычные, простые и слишком запутанные коктейли встречаются на стойке с самой разной едой, противоречивой и комфортной одновременно. Мы всегда выкручиваем все ручки до упора. Мы делаем это хорошо. За восемь лет собралось немало выпускников, наших работников и учеников, которые прошли через школу Delicatessen и «Юности». Одни приобрели профессию, остались и до сих пор работают с нами, настоящие звезды. Другие пошли дальше, выше или глубже. С кем-то мы просто расстались друзьями. Кто-то оказался дураком или негодяем, такие тоже бывают.

А во Львове, где я работаю уже четыре года с молодой и энергичной командой рестораторов! Fest, у нас в штате под три сотни поваров, и нам все мало. Растет новое талантливое и свободное поколение. Масштаб задач – умопомрачительный. От кофе до крафтового пива, от мегатонн свиных ребер к мировому господству.

Где бы я ни работал, ученики и коллеги – самая главная ценность моей профессии. Наравне с людьми, которые доверяют нам, едят у нас, пьют и уходят довольными. И главное – делают все это совершенно добровольно. Возможно, потому что мы пытаемся дать больше, чем от нас ждут. Эта книга о том, «как стали делать», что мной движет, как, я считаю, должно быть правильно – и вообще что у повара под фартуком.

Манифест шефа

Учись, работая. Практику не заменить никакими тренингами или лекциями. Каждый повар должен порезаться и обжечься, и не по одному разу: зато потом будете удивлять знакомых, ловко нарезая луковицу и подкидывая блины на сковороде. Хорошо бы освоить еще несколько трюков, чтобы выделяться из толпы, хотя, если честно, далеко не все повара всерьез хорошо владеют инструментом.

Учись, читая. Есть буквально несколько приличных профессиональных журналов, достойные тщательного регулярного изучения, и примерно три сотни кулинарных или около того книг, которые нужно прочитать каждому. В основном они на английском и французском языках, так что вывод: шеф без знания языков неполноценен. Хорошо бы еще, конечно, химию и биологию тоже знать.

Безжалостно меняй команду, если чувствуешь отсутствие поддержки. Личная верность на кухне не менее важна, чем профессиональные навыки. Надо всегда помнить, что незаменимых людей на самом деле не бывает, а в крайнем случае все можно сделать самостоятельно, включая мытье посуды. Многие так и делают, это не позорно и очень бодрит.

Шеф на кухне ресторана всегда одинок и уязвим, какой бы властью он ни обладал. Даже самый последний заготовщик может с легкостью руинировать всю подачу своей небрежностью – а сотрудников в ресторане зачастую несколько десятков. Чем выше статус повара, тем выше цена его ошибки. Риск огромен: никогда не знаешь, откуда ждать подвоха.

Профессия повара – это один из самых неверных путей стать миллионером. С пониманием этого свыкаешься довольно быстро – что сразу настраивает на конструктивный лад. Ежедневная работа на кухне, придумывание новой еды, пробы и проработки создают утомительную, но умиротворяющую рутину.

«Не есть после шести» – не для повара. Во время работы мозг включает защитный барьер – и на кухне есть не хочется, к тому же за день много всего напробуешься. Каждая следующая тарелка на раздаче – это всего лишь работа, и домой почти всегда приходишь голодным.

Всегда общайся с людьми, которые едят твою еду. Между шутками и прибаутками можно выяснить много для себя интересного. Это и адреналин, и удовольствие, источник сомнений, страхов и одновременно уверенности в себе и своих людях. И еще я всегда требую от гостей, чтобы еда не оставалась на тарелке. Стараюсь делать это вежливо, они смеются, но на всякий случай доедают.

Кратчайший путь к потребителю – шашлычная на улице: мгновенная обратная связь, диалог, открытая, голая кухня. Незаменимый, ценнейший коммуникационный практикум, а также школа быстрой и чистой работы на виду у всех. Будь моя воля, я заставлял бы всех поваров стажироваться в уличных ларьках. Кстати, практика в роли официантов тоже была бы очень полезна.

Любой хороший повар покрыт татуировками трех цветов. Это синяя сетка вен на ногах. Это белые шрамы на пальцах от порезов. Это красные пятна на руках от ожогов. Французский флаг, символ современной кулинарии. А для тех, кто хочет большего – эскизы на страницах этой книги.

Сколько ни тренируйся, сколько ни работай, будь ты хоть шеф шефов, от лука все равно будешь плакать.

А вообще, главное – чтобы всегда было весело. Ну и не жалеть заварки.

Знания

Зачем готовить еду

Что такое кулинария? Это процесс приготовления еды из сырых, необработанных продуктов с использованием термообработки и без нее. Технология превращения продуктов растительного, животного и минерального происхождения в пищу, вкусную и столь необходимую для существования человека.

Кто-то обязательно скажет: «Обезьяна тоже готовит себе еду – она чистит банан. Слон раскалывает сладкие плоды, а белочка выковыривает орешек из скорлупы». Но это скорее добыча еды, распаковка. И еще важно, что человек полностью приготавливает еду заранее, до того, как ее съесть: он не просто создает кусок еды, а организовывает процесс ее поедания, трапезу. Готовить – значит делать еду заранее и съедать то, что получил.

Сейчас я совершенно волюнтаристски обозначу несколько критических точек развития кулинарии, которые повлияли на развитие человеческой цивилизации в целом.

Есть гипотеза о том, что навык использования огня повлиял на появление человека как вида. В ней масса слабых мест, она не доказана в нюансах, но, похоже, значительная доля правды в ней есть. Ученые считают, что этот навык развивался в течение многих сотен тысяч лет, первые свидетельства применения огня относятся ко времени около 1,5 млн лет назад, а уже 250 000 лет назад он был уже повсеместно распространен. То, что люди, которые как раз становились Homo sapiens, смогли есть термически обработанную еду, дало им гораздо больше энергетических веществ и сэкономило время на сам процесс питания. Их мозг получил время и энергию на развитие, они смогли безопасно жить на земле, а не перемещаться по деревьям, таким образом, они стали жить более плотными семьями, более оформленным социумом. И даже чисто биологически человек эволюционировал: размер челюстей уменьшился, головной мозг, напротив, увеличился, центр тяжести тела переместился, что способствовало прямохождению, и желудочно-кишечный тракт также претерпел изменения, заметно укоротился и приспособился к перевариванию термически обработанной пищи, как животной, так и растительной.

Использование огня позволило сделать еду не только более полноценной, но и более безопасной – тут и банальная дезинфекция, и уничтожение паразитов, и расщепление различных токсинов, что сделало множество продуктов съедобными. Есть же масса растений, которые в сыром виде ядовиты (например, корень маниока или множество разновидностей фасоли), а в приготовленном – служат весьма ценным источником полезных веществ.

Что бы ни говорил нам Энгельс, не труд, а, возможно, именно кулинария сделала из обезьяны человека. Получается, мы готовим для того, чтобы быть и оставаться людьми.

Несмотря на то что потом произошло громадное количество разнообразных событий, начиная от приручения домашнего скота и заканчивая появлением различных культур и расселением человека по миру, следующей критической точкой я считаю появление хлебопечения. Около 10 000 лет назад люди научились собирать крахмалистые зерна, растирать их камушком о камушек, получать из них грубую муку, смешивать ее с водой и делать лепешки.

Поразительно, как одно такое малое движение смогло сместить целый цивилизационный поезд на другие рельсы. Да, можно пожевать спелый колосок пшеницы или пророщенные зерна и даже получить из них некоторые ценные вещества. Но ценность любых колосков или зернышек по сравнению с хлебом просто ничтожна. Я уже не говорю про современный высокотехнологичный хлеб, богатый текстурами и ароматами, но даже если взять примитивную лепешку из дикой пшеницы-однозернянки, смешанной с водой, заквашенной естественным образом и испеченной на камушке, – она же так вкусна!

Люди постепенно учились использовать стихийный мир бактерий и ферментировать разные продукты, в том числе эту кашицу из муки и воды. И тот факт, что хлеб оказался вкусным и полноценным, подтолкнул людей к тому, чтобы не только собирать зрелые колосья, но и специально их выращивать. Так появилось сельское хозяйство. Оно в свою очередь породило класс людей, которые кормили население, – а остальные получили свободное от добычи еды время и стали заниматься чем-то другим: появилось социальное расслоение, возникли профессии. Понятно, что это процесс не линейный и не происходит из одной лепешечки, но тем не менее. Ведь очень важно и то, что хлеб – абсолютно рукотворный продукт. Можно поесть жареного мяса животного, в которое случайно ударила, например, молния или которое сгорело во время лесного пожара. Наверное, можно даже каким-то совершенно случайным образом попробовать кислого молока. Но хлеб требует целенаправленных манипуляций, которые создают совершенно новый продукт. Его мог сделать только очень изощренный ум, который активно работал над тем, чтобы получить более ценную еду.

Дальше был путь по инерции: люди пекли лепешки, выращивали коров, собирали молоко, делали сыр, выращивали виноград ради вина – все это в течение нескольких тысяч лет происходило без особенного прорыва. Распад средиземноморских империй тоже никак не ускорил процесс, а средневековье так вообще все затормозило. Потом люди стали больше путешествовать, транспортировать специи – и наконец Христофор Колумб доплыл до Америки и привез оттуда невиданные продукты.

Колумбов обмен – это третья критическая точка, сверхважная веха. Сейчас уже невозможно представить, как мы вообще могли жить без подсолнечника, помидоров и картофеля, но без Колумба не было бы также кофе в Сальвадоре, бананов в Эквадоре и апельсинов во Флориде.

Продовольственный обмен между Старым и Новым Светом создал современную кулинарию – и даже современные европейские национальные кухни. Они начали развиваться примерно в XVII–XVIII столетиях, и где-то к концу XIX века, века национализма, люди начали воспринимать определенную еду как способ своей артикулированной национальной идентичности. Еда и сейчас остается едва ли не основным, если не единственным фактором, через который люди себя идентифицируют как часть того или иного народа: мы готовим определенные блюда потому, что хотим оставаться самими собой и в этническом смысле. И тем более поразительным выглядит тот факт, что знаковые ингредиенты многих национальных кухонь появились в них именно в XIX веке, примерно в последней трети. Так что Колумба можно было бы назвать провозвестником грузинского кулинарного национализма. Или итальянского. Или белорусского.

На рубеже XIX–XX веков стали появляться связанные с кулинарией удивительные агрегаты, и четвертой критической точкой стало появление массового холодильного оборудования. Возможность сделать запас большого количества еды очень надолго, практически навсегда, коренным образом поменяла парадигму человеческого питания. Прежде всего, холодильники и морозильники породили современную систему быстрого питания, которая использует полуфабрикаты высокой степени готовности и безопасности. Но главное – они поменяли процесс принятия пищи.

Совместное поглощение еды – важный социальный акт, который восходит, наверное, еще к пещерным временам, когда у людей не было возможности сохранить пищу надолго: ее надо было съесть именно тогда, когда она приготовлена. Все сели, одновременно поели – и таким образом племя или семья укреплялись. Современные технологии позволяют нам роскошь есть индивидуально и получать еду в любой удобный момент в любом удобном количестве. Приготовление еды как социальный акт потихоньку отмирает, но все же пока мы так или иначе готовим и едим еще и для того, чтобы быть вместе с другими людьми.

Скажу, наконец, почему вообще готовлю я – и почему делаю это в ресторане.

Вот пример: как человек наконец понимает, что он стал отцом. Еще буквально накануне вечером он думал: «Только бы детки были здоровыми, и пусть делают что хотят, веселятся, развлекаются, у них впереди вся жизнь». Он ложится спать, а с утра просыпается от мысли: «Я лучше знаю, что им надо!» Все, человек готов, он стал отцом. Так и осознание того, что ты знаешь, как приготовить еду, дает адреналиновое ощущение: ты знаешь что-то, чего другие могут не знать.

Кроме того, это способ реализации, адреналин миссии: когда готовишь в ресторане, ты в состоянии непрерывного бодрствования и ощущения того, что ты успешный и ловкий. Каждая тарелка, которая уходит в зал, – это моя самореализация. Каждое пустое блюдо, которое возвращается обратно на мойку, – молчаливая благодарность, мгновенный результат твоего труда. Видеть тарелки, на которых ничего не осталось, понимать, что люди тебе доверяют, принимают из твоих рук то, что кладут себе в рот, – это состояние вызывает зависимость.

Что такое вкусная еда

С одной стороны, все относительно: «Тебе и горький хрен – малина, а мне и бланманже – полынь», – писал Козьма Прутков. Но с другой стороны, как бы дико это ни звучало, еда может быть объективно вкусной и объективно невкусной.

Вкусная еда – это еда, которая хорошо приготовлена. У каждого продукта свои стадии готовности, и когда они соединяются все вместе на тарелке, их кондиции должны совпадать. И формально, идеальная еда – та, где все ингредиенты приготовлены к одному сроку, возможно, отдельно, затем соединены в блюдо на пике своей кондиции и поданы. Технологически это кажется близким к невозможному, но на самом деле это уже не будущее, а практика. «Пик готовности», о котором я говорю, вполне можно описать – он касается степени температуры, мягкости, хруста, карамелизации, внутренней температуры, разжижения, расплавления, загущения, потемнения и так далее.

Но важно еще довести еду до требуемого вкуса. Когда повара сообщают друг другу инструкции, они постоянно говорят «готовить до готовности» или «довести до вкуса». Это кодовые слова, пониманию которых надо научиться, откалибровать свои рецепторы с командой, с которой ты работаешь, чтобы фраза «довести до вкуса» имела хоть какой-то смысл. А иначе же непонятно, до какого доводить вкуса – до мыльного или до железистого. Это довольно тонкая материя, но все равно: можно примерно понимать, что такое нормально посоленный, нормально кислый, нормально сладкий продукт.

Да, без сомнения, существуют некоторые национальные особенности. Моя хорошая знакомая, американский кондитер, много лет работает в России и постоянно урезает количество сахара в своих американских рецептах – и все равно не урезала его до конца. Все, что она делает, на русский вкус невыносимо сладко, даже сейчас, когда она утверждает, что снизила количество сахара на треть.

Но даже очень сладкая еда не становится невкусной потому, что находится на более сладком полюсе, чем нам привычно. Не становится невкусной еда более кислая, чем нам бы хотелось. Вопрос, что такое вкусная еда, я задаю почти всем своим ученикам, и они, как правило, говорят: это сбалансированная еда. Когда я спрашиваю, что значит сбалансированная, они отвечают: когда в правильном соотношении находятся соль, перец, кислота и горечь – словом, все вкусовые характеристики. Тогда я напоминаю им, что если взять дерево и сбалансировать его, то получится бревно. А посмотрите на картинки Хокусая – он рисовал самые корявые деревья в мире, и они безумно красивые благодаря своей асимметричности.

Еда может быть вкусной в пределах довольно широкого пространства и в очень полярных смыслах. Главное, – что она должна быть хорошо приготовлена, в ней должно быть что-то, что цепляет, у нее должен быть яркий вкус, а для этого можно выкручивать ручки до конца.

Если это жареное мясо, то пусть у него будет ярко выраженный вкус жареного мяса, я не боюсь даже подпалины на куске, она только сделает вкус мощнее. В кислом соусе должна четко прочитываться ощутимая кислинка. Если блюдо задумано соленым, оно должно быть нормально посолено. Повара часто боятся солить, точнее, пересолить. Всем ясно, соли должно быть в меру, иначе еда перестает быть комфортной, но соль должна чувствоваться. Хуже, когда повара солить не боятся, но не ощущают уровня солености. У нас был чудовищный конфликт с первым шефом Delicatessen: он постоянно что-то пересаливал. Мы ему говорили: «Владимир Игоревич, очень соленое», – на что он отвечал: «Ну что значит соленое? Яркое». И я боролся с желанием надеть ему кастрюлю с пересоленным супом на голову.

Точных количественных критериев по отношению к соли практически не существует, это вопрос калибровки вкуса. Они появляются, когда готовишь что-то в больших количествах. Если я засаливаю свиную ногу или бекон, у меня есть определенная пропорция соли, воды и мяса, и я понимаю, каким образом рассчитать эту пропорцию, чтобы получить гармоничный продукт. Потому что определенное содержание соли в мясе, тесте и каше или сахара в вине, конфетах, помадке, сиропе и так далее эмпирически выверено. Это комфортный уровень того или иного вкуса, но измеряется он, повторю, на достаточно больших объемах. Однажды откалибровав процесс, ты можешь производить его без особенных сомнений – и все будет нормально. Картошка в «Макдоналдсе» всегда примерно одинаковая – почему? Потому что ее вкус откалиброван и производится она в очень большом количестве.

Я должен думать об интенсивности каждого отдельного вкуса каждого отдельного ингредиента, который я использую. Для меня всегда было удивительно, почему люди дома часто готовят невкусно. Потом я этот секрет раскрыл: люди не пробуют еду, когда готовят, не пробуют ее на каждой стадии и не пробуют перед тем, как подать. То же касается очень часто и профессиональных поваров.

Мать, которая готовит своим детям, калибрует свои рецепты относительно их вкусов. Они привыкают к определенному вкусу еды, и их нервная система не готова к очень большим скачкам, к слишком мощным сигналам. Так и повар должен калибровать свои рецепты относительно вкусов тех людей, которых он кормит. Вкусная еда – это еда, которая вкусна как тебе, так и другим людям. Повар должен знать, что надо его гостям, – он не может угадать на всех, но есть разумные рамки, в пределах которых блюдо можно оценить как вкусное. Если ты не можешь попробовать и оценить, вкусно или нет, тебе надо бежать из этой профессии.

Многие люди считают невкусной еду, которая им непривычна. Человек может сказать: «Я такое не ем» – по отношению к продукту, который он ни разу в жизни не пробовал. Но если он говорит это не в силу каких-то идеологических или медицинских ограничений, то он однозначно демонстрирует свою узость.

Сейчас повара сочетают друг с другом самые немыслимые продукты – и все это работает. В детстве я не мог представить, как китайцы могут есть мясо со сладкими соусами. Ерунда, думал я, это немыслимо! А в юности попробовал кисло-сладкую говядину – причем это было не азиатское блюдо, а еврейское – и был очень удивлен, что такое мясо оказалось невероятно вкусным.

Когда человек мне сообщает, что он балют даже в рот не возьмет, потому что это гадость, он отказывается от реально вкусной еды. Балют – это вареное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод – с клювом, перьями и так далее. И это объективно хорошая еда, в ней нет ничего невкусного: все, кто любит утку или курицу и яйца, могут любить и балют. Его вкус – что-то среднее между вкусом птицы, птичьей печенки и яйца. В нем нет ни одного оттенка, про который человек с закрытыми глазами сказал бы: «Отвратительно, ужасно, мерзко, скользко, металлическо, мыльно, зловонно, пересолено, твердо, не грызется». Если несколько миллионов, может быть, даже сотни миллионов человек это едят и находят что-то интересное, не странно ли ты выглядишь, говоря, что это гадость? Может смутить разве что хруст клювика. «Ой, это нельзя есть, потому что там малыш лежит», – говорят те, кто считает это гадостью. Но он же вареный, все нормально! Он создан, чтобы его съели: в любом случае судьба птенца в этом яичке – вырасти, быть убитым и приготовленным. Будет гораздо хуже, если его выбросят, потому что яйцо испортится.

Как открыть ресторан с нуля

Сегодня энтузиасты в общественном питании – соль всей этой индустрии. Заметная часть ярких, интересных проектов сделана людьми, которые раньше к ресторанному бизнесу отношения не имели. Но одно дело, – когда люди занимаются этим как хобби, и другое – когда они ставят на кон все и вкладываются по полной программе, что мне понятно и близко.

Сначала о первых, потому что это самый частый случай. Человек воодушевлен, всем его друзьям нравится, как он готовит, и друзья его поощряют: «Слушай, да тебе ресторан надо открывать. У тебя такой вкусный шашлык! Ты готовишь круче любого шеф-повара!» Человек преисполняется этой иллюзией и попадает в ловушку, всерьез полагая, что он что-то умеет. Но готовить дома и готовить в кафе или ресторане на потоке – это два совершенно разных занятия, единственное сходство которых в том, что результат твоей деятельности едят люди.

То же касается небольших стартапов, ремесленных, так сказать, лавочек. Пылкий энтузиазм, помноженный на разгильдяйство, необязательность и непонимание миссии ресторатора и шеф-повара, приводит к тому, что ценность таких проектов в глазах потребителя очень сильно падает. Все это выглядит как полчище абсолютно безалаберных и небеззлобных людей, которые готовят непонятно что непонятного качества в непонятных условиях (что небезопасно). На их отрицательный имидж работает и мир городских маркетов, всех этих поп-ап-мероприятий, на которых собирается некоторое количество ларьков, где пытаются кормить людей. Эпизодичность, спорадическая активность – два-три раза в сезон – приводит к тому, что люди в принципе фиксируют свою деятельность как очень рваную и очень факультативную. Это подтачивает доверие к этому рынку в целом – и подрывает у самих этих людей ощущение обязательности, ежедневного рутинного труда, который и есть суть работы повара. Они потусовались, поготовили, может быть, даже заработали тысячу долларов – но это не бизнес и не профессия.

Первый мой совет человеку, который говорит, что хочет открыть ресторан: «Подумай, может быть, не надо?» В большинстве случаев – не надо. Но если без этого уже совершенно невозможно жить, то мой второй совет – надо все рассчитать.

Я далек от того, чтобы составлять детальные бизнес-планы. Базовая экономика ресторана рассчитывается карандашом на бумажке. Нюансов много, но они остаются деталями, которые лишь шлифуют картину. Нужно знать площадь ресторана, чтобы понять, сколько там будет людей, сколько нужно сотрудников, чтобы этих людей ежедневно накормить, во сколько все это обойдется, – и рассчитать, сколько на этом можно заработать. Расчеты простые и понятные.

Очень важно понимать, что даже если ты в расчетах очень хорош, все равно всего не учесть, и надо иметь значительный запас наличных денег на всевозможные стихийные бедствия, которые возникнут обязательно. Не бывает ресторана без прорванной трубы, газоэлектрических аварий и вывалившегося из основания дома кирпича. Так что перед тем, как ввязываться в этот бизнес, нужно пересчитать деньги в карманах: если на непредвиденные расходы запаса нет, ресторан нельзя открывать ни в коем случае, потому что все закончится катастрофой. На моих глазах такое случалось несколько раз. Мои друзья и хорошие знакомые ввязывались в ресторанные истории и пожинали самые ужасные плоды: вплоть до того, что теряли деньги, друзей и семьи. У них не было средств на развитие бизнеса. А резерв нужен, чтобы поддерживать функционирование и платить людям зарплату, пока идея не раскроет свой потенциал и тебя заметят. Запас денег на полгода работы дает какой-то шанс, что ресторан в итоге выстрелит.

Построить ресторан и открыть в нем двери – это одна задача. А пригласить туда людей и в хорошем смысле этого слова заставить их есть, оставлять деньги и рекомендовать ресторан другим – совсем другая, и универсального способа ее решения не существует. Если один ресторан успешен, то совершенно не обязательно, что другой, почти такой же, окажется хотя бы близко столь же востребованным. Даже рестораны одной концепции, принадлежащие одним и тем же владельцам, сделанные в одном и том же формате, но находящиеся в квартале друг от друга, могут иметь совершенно разную популярность. Да что там говорить: не все «Макдоналдсы» успешные.

Готового рецепта успеха нет, но тем не менее главное – следовать здравому смыслу. Я скептически отношусь к людям, которые, обдумывая свой ресторан, размышляют: ну, мы-то такую еду понимаем, а наши потребители не поймут. Это путь в никуда; ставить себя выше своего гостя – это тупик. Ты должен быть уверен в своем продукте, а если не уверен, то никогда ничего не продашь. Финансового успеха достигает либо тот, кто может продать себя, либо тот, кто умеет продавать продукт, некое универсальное предложение, в чем-либо выраженное. Нужен однозначный посыл, который человек считает, воспримет и оплатит. Без него выходить на рынок бессмысленно.

Впрочем, это я сейчас так говорю, имея за плечами рестораны, которые на самом деле открывались без такого посыла.

Запуск Delicatessen – пример в каком-то смысле безрассудства. Я был абсолютным новичком, когда мы все это затеяли. Его посыл до сих пор не сформирован, это довольно иррациональный ресторан, и я бы не советовал людям идти по нашему пути. Тогда, в 2010-м, сработал фактор пустого рынка. Мы открылись на фоне кризиса и отсутствия новых игроков, практически в чистом поле, и главный аттракцион был в том, что мы, четыре хозяина, постоянно были в зале, сами обслуживали, сами готовили и сами наливали. Это привлекало людей, они шли лично к нам. Не всем нравилось, мы периодически получали отзывы о том, что владельцы ресторана слишком педалируют свое присутствие. Но это нас толкало к еще большему педалированию и индикации своего наличия, потому что это наше место. Delicatessen не семейный ресторан, мы не семья, а товарищи, каждый из нас занимался своим делом, и при этом мы работали все вместе. Это подкупало многих людей, и потенциал места сохранился до сих пор, потому что в итоге оказалось, что оно очень удачно и профессионально сделано, там работают классные и умелые люди и туда приходят к определенным поварам и барменам. Мы находимся на задворках, попасть к нам спонтанно, гуляя по улице, невозможно, люди приходят к нам исключительно специально.

И, в общем, это тоже секрет хорошего ресторана: у него должно быть лицо. Это должны быть человек или люди, которые готовы там присутствовать. И человеку, который открывает свое место, нужно быть готовым к тому, что этим лицом будет он сам – либо ему придется такое лицо нанять или пригласить. Не зря же возникло спекулятивное утверждение «повара – это новые рок-звезды» (я его еще развенчаю): рестораторам нужно каким-то образом персонифицировать свои заведения, потому что простых точек питания и так слишком много.

Наша «Юность», несмотря на то что произошла из очень старого, бывалого ресторана Tapa de Comida, тем не менее тоже похожа на стартап – поскольку была полностью открыта с нуля новыми людьми по новому пониманию. Попытка провести ресторан по накатанным рельсам и сделать Delicatessen 2.0 едва не провалилась, потому что людям не нужен был еще один Delicatessen, им нужен был другой ресторан со своим лицом. Как только мы это поняли, «Юность» заработала как надо.

Посыл ее оказался лукавым. Мы открывали «Юность» как временный ресторан, отсюда во многом проистекает и название, не только оттого, что там работает наша молодежная сборная. Мы думали закрыть это здание на реконструкцию, рассчитывали, что заведение будет временным, потому что юность сама не вечна. Но юность затянулась, молодость по-прежнему где-то играет, и мы не жалуемся. В итоге ресторан сфокусировался на определенных продуктах, в частности на лучшей в стране пастрами.

Яркий пример четко сфокусированного ресторана – знаменитый Burger & Lobster Михаила Зельмана. Это сеть, которая на огромном потоке одного и того же продукта смогла изменить мировой рынок лобстеров. Невероятный пример!

Схожим образом мы поступили во Львове, где работает ресторан «Реберня під Арсеналом». Он возник на невероятно трудном месте, это старинный подвал, где сотни лет назад хранились боеприпасы и вооружение. Это пространство было необжитым, там ничего не получалось идеально: ни клуб, ни столовая, ни фермерский рынок. То, что мы там сделали, родилось из банных посиделок. Мы ходим в баню и жарим ребра на костре, на качающемся гриле. И однажды в воздухе повис вопрос: «А может быть – реберня?» История была довольно быстро придумана и опробована, мы в буквальном смысле на коленке сделали из фанеры макет, по макету рассчитали параметры будущего гриля, не прошло и полутора месяцев, как он был сделан.

Сейчас это работающее предприятие, куда всегда стоит очередь, где продается до тонны свиных ребер в день. Мы продаем только их плюс минимальное количество гарниров – лепешка, маринованные овощи, жареная картошка. Человек, который входит внутрь, видит два вращающихся гриля, на которых жарится невероятное количество ребер, и это, наверное, самый быстрый способ в мире их пожарить: приготовление порции занимает от девяти до одиннадцати минут. У нас там нет столовых приборов, некоторое время это вызывало скандалы, но сейчас все привыкли и даже рады тому, что надо есть руками. Вот пример четкого, однозначного посыла: ты фокусируешься на продукте, доводишь его до хорошего уровня и продаешь в любом количестве. У потребителя нет вообще никаких сомнений в том, что он получает. Ноль лукавства.

Где учиться на повара – и стоит ли это делать

На повара учиться надо, потому что учиться надо любой профессии: водителя, уборщика мусора или рыбака на сейнере. Учеба – это совокупность правил, навыков и знаний, без нее нельзя.

Другое дело – уровень образования. Профессии врача или оператора ядерного реактора вряд ли можно научиться в процессе работы: слишком большой риск и слишком ценные объекты внимания. А вот в работу повара можно спокойно войти по принципу «learn by work» – «учись, работая».

Человек приходит на кухню и сначала осваивает самый главный принцип новичка – не путаться под ногами, найти себе места на кухне, где ты никому не мешаешь. Таким образом ты изучаешь маршруты и сразу видишь, как люди двигаются, где они бывают, а где они не ходят и есть спокойные закутки, в которых можно затаиться новому человеку. Заодно понимаешь, где что лежит.

После чего включается следующий принцип: делай как я. Ты смотришь и повторяешь действия, привыкаешь к укладу, следуешь некой схеме. А если обладаешь пытливым умом, то еще и спрашиваешь, почему делают так, а не иначе. Начинаешь пытаться от схемы отходить, искать пути оптимизации процесса.

Тут возникает вопрос знаний: их надо откуда-то брать, потому что оптимизация возможна, только если ты знаешь, что делаешь. К примеру, нельзя просто решить резать овощи крупнее, чтобы нарезать быстрее, – ты должен понимать, для чего нужна та или иная нарезка. Знания приходят прежде всего из разговоров с людьми на кухне, но не на каждой кухне найдется достаточное количество людей, способных объяснить нюансы и прояснить причины тех или иных традиций или правил. На это есть книги.

Вот почему я считаю, что в целом лучшее обучение для линейного повара – это ресторанная кухня и чтение.

Специализированные знания имеет смысл получить человеку, который занимается технологиями, который хочет заниматься чуть большим, чем просто поварской работой. Например, приготовлением еды для очень большого количества людей, разработкой меню, управлением не одной кухней, а несколькими. Одним очень помогает в этом базовое естественнонаучное образование, другим – экономическое; существуют также и специализированные вузы. У меня есть несколько знакомых шефов с дипломами технологов пищевых производств – что им только помогает. Впрочем, бывает и иначе – как с любой другой профессией. Вовсе не факт, что человек, окончивший журфак, окажется хорошим журналистом, чаще даже наоборот.

Что касается кулинарных школ, то вот что имею сказать. Когда я в свое время оказался на ресторанной кухне, то испытал растерянность. Был момент, когда у меня начали нарастать объемы, и я почувствовал, что моя квалификация не вполне отвечает ответственности, которая на меня возложена. Я даже не понимал масштаба этой ответственности. Такая минута слабости: мне вдруг стало понятно, что надо ехать учиться, получить фундаментальные знания. Я решил учиться на профессиональных, но экспресс-курсах, чтобы сберечь время. Нашел такие в Нью-Йорке, во French Culinary Institute, который сейчас превратился в International Culinary Center. Они были довольно дорогими, но была возможность поехать на полгода, и я уже пересчитывал мелочь в кармане. Бам – не получилось. Открылся Delicatessen, началась суета, и я продолжил учиться самостоятельно. А через год попал на эту кухню, куда так стремился: мы там готовили ужин для фестиваля «Омнивор». Я пообщался с преподавателями и студентами – и понял, что ехать мне туда было не нужно, я успел научиться сам.

Поварские школы – отличная территория для того, чтобы получить образование после школы и стать квалифицированным поваром с возможностью дорасти до квалифицированного шефа. Там дают огромный спектр знаний самого разного уровня и профиля, но если ты уже работаешь поваром или шефом, тебе нужно совершенствоваться в имеющихся рамках: у тебя есть все необходимое, кроме диплома. Такие учебные заведения – индикатор того, что человек действительно готов попробовать работать поваром: они требуют определенного самоотречения, траты существенных денег и времени. Когда человек демонстрирует эту готовность, получает наконец диплом и фартук с логотипом школы и идет на кухню со словами «Я готов продолжать!» – это знак мотивации, но абсолютно не показатель качества повара. Во всяком случае, об этом говорит немалая выборка прошедших через нас бывших студентов Le Cordon Bleu или школы Ragout.

Поэтому, когда меня спрашивают: «Я хочу быть поваром, куда мне пойти учиться?» – я обычно говорю: «Сначала пойдите работать в ресторан на кухню и поймите, насколько это вообще совпадает с вашими представлениями». В принципе, современная кухня очень толерантна к новичкам, потому что фундаментальное кулинарное или, скажем так, пищевое образование существенно отстает от динамично развивающейся индустрии.

Да, я скорее за то, чтобы на кухне работал человек с документом об окончании необходимых курсов. Это сродни правам на вождение автомобиля: работа поваров непосредственно связана со здоровьем и безопасностью людей. Но я поддержал бы идею обязательного обучения и сертификации поваров (как минимум – шефов) при условии, что ответственный орган имел бы не просто власть, но и соответствующую квалификацию, что это не будет набор чиновников от ресторанного бизнеса, которые уже выжили из реальности и ума и просто сидят на потоке государственных денег, принося больше вреда, чем пользы.

Может ли повар стать богачом

Денег повара получают мало. Абсолютно во всем мире – и в Америке, и в Европе, и в России – это неблагодарная и относительно малооплачиваемая профессия. Не катастрофа, но все же.

Если упростить, себестоимость ресторана складывается из трех основных составляющих: стоимость помещения, стоимость продуктов и оплата работы сотрудников. Основной потребитель зарплатного фонда – кухня, потому что сотрудники зала пока что еще в значительной степени работают за чаевые. Кухня – это полностью ручной труд, и чтобы обеспечить бесперебойный рабочий процесс, нужен относительно большой штат. Это, например, объясняет тот факт, что экономика больших и очень сильно звездных ресторанов во многом построена на использовании бесплатного труда стажеров. Сейчас этот феномен находится под угрозой, потому что, например, в США налоговые ведомства дискутируют с профессиональным сообществом на тему обязательного введения минимальных зарплат для интернов и стажеров. Если такое решение будет принято, значит, эти люди будут вынуждены получать трудовую визу, что сильно затруднит их трафик. Соответственно, ресторанам придется нанимать больше поваров на рыночных условиях, и их экономика окажется под угрозой. Некоторые рестораны уже заявили, что не просто окажутся под угрозой, а будут вынуждены закрыться.

Итак, мотивация линейного повара – далеко не только в деньгах, а в совершенно ином. Возможно, в невероятной радости от того, что люди тебе доверяют, берут тарелку и перемещают в свой организм приготовленную тобой еду, а потом говорят тебе спасибо. Обратная связь очень быстрая – что действует как наркотик. И еще кухня – это живой, постоянно действующий и довольно веселый круговорот. Однажды попав в него, выбраться довольно тяжело; это трудная рутина, но в ней есть что-то заманчивое. Из кухни даже просто физически трудно выйти, но когда ты там, кажется, что ты в комфортном пространстве (в том случае, конечно, если это хорошая кухня).

Наверное, можно стать богатым человеком, если ты шеф-повар. Это самая высокооплачиваемая позиция в кухонной иерархии, и при этом вилка доходов огромная. Если линейные повара практически везде получают примерно одинаковую зарплату, то заработок шефов в разных ресторанах может отличаться в буквальном смысле на порядок. Шеф-повар – не только функциональный член команды, но, как правило, также и лицо ресторана. И чем это лицо более узнаваемое, чем оно лучше продает – тем больше стóит.

Задача человека, который хочет стать состоятельным шеф-поваром, состоит из нескольких частей. Первая – научиться управлять кухней. Вторая – научиться опираться на свое мнение и дорого его продавать. Третья – стать человеком, которого знают, а это требует определенных стараний и иногда огромных вложений, как и любая другая маркетинговая задача. На все вместе уходят невероятные усилия, и чаще всего человеку приходится стать рабом своей работы и еще чаще – рабом своих работодателей. Быть шефом и не плясать под чью-то дудку – такое бывает крайне редко. Развивать свои идеи и свою кухню по-своему дано очень немногим – и это, как правило, люди не только фантастически талантливые, но и безмерно удачливые.

Но становиться шефом с идеей заработать много денег – неверный путь. Куда проще продавать сигареты. Шеф-повар физически ничего не продает, его доход непрямой и редко зависит от того количества котлет, которое он приготовил, а зависит от ценности его ресторана и его ценности в ресторане. Понятно, что шеф может зарабатывать вдвое больше, чем линейный повар, а может втрое или впятеро, но совершенно очевидно, что это какая-то не та дорога к богатству. Плохой журналист хочет стать главным редактором, чтобы не писать, – так и плохой повар хочет стать шефом, чтобы не готовить; но ему точно не стать состоятельным человеком. Мотивация работы хорошего шеф-повара однозначно не денежная – в ней есть сильная миссионерская составляющая. Это желание славы и влияния, желание высказаться и вставить в каждую бочку свою затычку.

Если хочется стать именно богатым, в ресторанном бизнесе это возможно – но тогда нужно стать ресторатором. Открыть собственный ресторан, правильно его эксплуатировать, добиться хороших экономических показателей. Если ты очень хитрый, то сразу начнешь строить сеть и зарабатывать деньги даже не на продаже еды. Ресторан – это поток денег, в том числе наличных, и умные люди этот поток используют не только как способ закупить продукты, приготовить их и продать, но как капитал, как финансовый инструмент.

Закончится ли эйфория от поваров

Хотелось бы мне знать, кто первым ляпнул, что повара – это новые рок-звезды. Конечно же, это не так. Да и рок-звезд никаких на самом деле уже нет, они все вымерли. Есть Мик Джаггер, ну и еще парочка стареньких – но все, эпоха уже прошла. Настоящих буйных мало, нету вожаков, и абсолютно очевидно, что никаких новых, ярких характеров, людей, способных индуцировать своим безумием толпы людей, не будет. Останется трэш, дрянь, попса.

Попытки некоторых поваров быть рок-звездами, на мой взгляд, довольно жалкие. Оставались бы лучше поварами. Рок-звездой работать немного вреднее, надо как минимум жрать побольше наркотиков. А если серьезно, ресторанная индустрия очень сильно расколота, и раскол происходит ровно по тому, насколько серьезно относятся к себе эти новые шеф-повара, они же рок-звезды в тройных кавычках.

По какому-то странному стечению обстоятельств в ресторанной индустрии одним и тем же словом называются люди, которые каждый день готовят еду и кормят ею множество людей (как дорогой, так и дешевой), – и когорта селебрити-шефов, которые в большей степени циркачи. Даже если они готовят еду, которую все же можно есть, а порой и еду вкусную и интересную. Впрочем, если человек с самого начала не собирался делать вкусную еду, то, наверное, он вряд ли стал бы известным шефом. Люди все равно придут поесть, и среди них не все будут падки на цирк – придут и люди с опытом и независимым мнением, которые выведут фуфло на чистую воду. Но так или иначе – цель таких поваров не в том, чтобы кормить людей, а в том, чтобы создавать движение, шоу, и продавать эту самую еду не как центральный объект своей собственной работы. Да, и еще есть третья категория поваров, которые очень хотят стать селебрити и всячески копируют их поведение.

Но посмотрите, что происходит. Есть классный персонаж, интересный повар, который смог поставить дело на широкую ногу (понятно, что все это он делал не один), к нему ломятся люди, все забито и забронировано, еда в высшей степени хитрая, непростая, небанальная, ее, может, нельзя назвать вкусной, но она реально цепляет. Накормит такой повар людей? Ну да, десять человек в день или шестьдесят. Но ресторан ли это? И еда ли это вообще? Наверное, все же нет.

Можно провести аналогию. Есть пилоты «Формулы-1», люди, которые живут в отрыве от жизни и вообще от человечества, – и есть нью-йоркские таксисты-индусы, которые за свою жизнь проезжают по миллиону километров. И не исключено, что многие из них как водители значительно лучше, чем пилоты «Формулы-1», – потому что не попадают в аварии. И те и те формально – водители, но это совершенно разные профессии.

Так и в ресторанной индустрии – поваров называют одним и тем же словом «повар», и их оценивают почему-то одни и те же люди (я имею в виду ресторанных критиков), исходя из одних и тех же критериев, что представляется совершенно невероятным нонсенсом. Единственные люди, для которых статус ресторанов по-настоящему не имеет значения, это санитарные инспекторы. Так, в 2014 году нью-йоркский ресторан Томаса Келлера Per Se чуть не закрыли за гигиенические нарушения – снизили категорию с A до C, и Келлер вынужден был публиковать извинительные письма в прессе и мыть кухню.

Помимо всего прочего статус селебрити-шефов позволяет привлекать сотрудников со всего света, которые хотят стажироваться в их ресторанах – и готовы ехать туда на месяцы. Экономика большинства таких ресторанов основана на бесплатном труде. С этой точки зрения селебрити-шефы тоже не могут быть со мной, да и вообще с большинством поваров и рестораторов, в одном секторе рынка. В силу определенных причин – маркетинга, наглости, красоты, таланта и прочего – эти люди получили возможность пользоваться бесплатным трудом и таким образом получили невероятное конкурентное преимущество. Которое, вообще говоря, сводит нашу с ними конкуренцию на нет.

В моих словах нет никакой обиды или жалобы – это просто иллюстрация того, что рынок расщеплен, перегрет, и мне кажется, что нужно придумать более четкие дефиниции: сказать, что вот этот повар, например, – шоу-повар, а тот – просто шеф-повар. Этот выступает – а тот готовит. Все тогда будет совершенно понятно распределено, и человек, сходивший в условный Noma, где ему покажут некий фокус, не будет говорить в обычном рядовом ресторане: «А у вас тут есть такие шарики, чтобы рыбка насквозь через них пролезала?» или: «А вы готовите шаурму из корня сельдерея с трюфелем?» У него просто не возникнет мысли, что так может быть везде. И у людей, которые работают в обычном ресторане, но равняются на селебрити, тоже не возникнет идеи такое готовить, потому что им надо готовить нормальную еду – условную котлету с картошкой.

Есть еще одна проблема в том, как это смотрится снаружи. Вот собирается на гастрономический фестиваль 30, 50, 100 шоу-поваров. Среди них есть очевидные иконы, которые хорошо поработали над тем, чтобы стать этими самыми иконами. Вокруг еще какое-то количество поваров, которые ходят за ними хвостом, потому что они тоже хотят стать иконами, – и еще огромное количество людей, которые страшно рады, что здесь оказались, потому что их просто туда пустили: зрители, ресторанные критики и так далее. В итоге – несколько тысяч человек, безумно довольных друг другом и собой. И происходит такое герметичное бурление, как у квашеной капусты в бочке, – бактерии работают и так далее; но попахивает оттуда, конечно, капустой.

Вряд ли этот восторг от поваров закончится, потому что шоу-бизнес сам себя не съедает. Если есть такая ниша, глупо закрывать ее, коль она работает. Часто бывает, что заработок приносит не непосредственно ресторан с шоу-поваром, а другие инструменты – спонсорские контракты, реклама другого ресторана этого же владельца. Потому что просто кормить людей – это не самый прибыльный процесс. Возможно, поэтому шоу-повара и появились – как способ сделать бизнес более прибыльным.

Но индустрии вредит то, что все мазаны одним миром. Если можно было бы создать некую специализированную лигу, условную лигу чемпионов, куда попадали бы все эти люди, это бы сильно помогло бизнесу общественного питания.

Нужны ли кулинарные книги

Нужны, конечно. Вопрос только – для чего?

Их очень удобно использовать в качестве подставки для чайника. Некоторыми кулинарными книгами можно разжигать камин – они вполне этого заслуживают. Но есть и такие, которые содержат смысл и имеют кулинарное значение для поваров.

Вообще говоря, в наши дни, в век интернета, странно воспринимать книгу как источник рецептов пошагового характера. Google немедленно даст вам тысячу ответов на вопрос «Как варить гречневую кашу?» – и у вас есть возможность выбрать из них те, что вам понравятся. Книга рецептов – разбитая на классические разделы: салаты, супы, горячее, десерты – сейчас просто бессмыслица, макулатура. Рецептов – миллионы, и те, что есть в этой книге, скорее всего, на 99 % будут пересекаться с теми, которые уже где-то есть.

По моему мнению, кулинарная книга только тогда имеет ценность и право на существование, когда несет определенный отпечаток личности автора. Когда важно, кто этот автор и что у него есть за душой. Такая книга рецептов – не справочник, как готовить суп. Это сложно зашифрованные, специальным образом изложенные взгляды, систематизированные знания, которые автор вам передает. В рецептах преломляется личность человека, который ими делится, и прислушаться к нему имеет смысл хотя бы потому, что это как минимум жизненный опыт.

Сколько он кладет лука, а сколько чеснока – по большому счету плевать. Хотите – сделайте наоборот, не в этом дело. Главное – что через рецепты можно понять, что такое хорошо и что такое плохо и куда сейчас движется кухня. Короче говоря, кулинарные книги нужны тогда, когда они дают возможность понять, что умный человек хочет сказать нам о еде.

Кулинарные книги без картинок не менее интересны, чем кулинарные книги с цветными фотокарточками. Их надо читать подряд: на ночь, в трамвае, за обедом; классная современная кулинарная книга – это книга для чтения. Возьмите Энтони Бурдена с его повестями. Возьмите Роя Чоя, придумавшего вагончик с едой Kogi: половина его книги «L. A. Son» – история жизни, фотографии папы, мамы. Или «The Kimchi Chronicles» Марджи и Жан-Жоржа Фонгерихтенов – это очень нежно! Да, это книга рецептов, и ими можно пользоваться, они все прекрасно работают, но ты читаешь эту книгу, потому что интересно, что же это за персонажи такие, – и только потом начинаешь погружаться непосредственно в прикладную часть.

Еще один вопрос: нужны ли старинные кулинарные книги? Да, нужны хотя бы просто потому, что это память, документ человеческой культуры. Но нужно ли их читать? На мой взгляд, старинные кулинарные книги подряд читать бесполезно, потому что они, как правило, сформированы по принципу «Как организовать хороший обед» – и там тебе гонят сначала 150 супов, потом 150 горячих блюд и так далее. Это просто довольно твердолобый и схематичный каталог. Старинные книги помогают понять, во-первых, что ели раньше, – но, во-вторых, помогают понять, насколько далеко мы от этого ушли и что пытаться готовить по этим книгам не надо. Эти рецепты зачастую невоспроизводимы в современных условиях, и иногда лучше даже не пробовать их воспроизводить, потому что может получиться какая-нибудь ерунда: техники устарели, да и вкусы людей довольно быстро меняются. Не говоря уже о том, что продукты сегодня совсем другие: яйца стали крупнее на треть, сливочное масло – жирнее процентов на 15–20, говядина – мягче, свинина – постней, а молоко не прокисает неделями. Сегодняшние дрожжи, встретив своих предков из пятидесятых, не признали бы их за родственников.

Нужна ли эта кулинарная книга, которую вы сейчас держите в руках? Такой вопрос я задаю и себе. Стоит ли читать ее – или лучше сразу поставить на нее чайник?

Как правильно читать и понимать рецепты

Даже очень образованные люди часто не в состоянии правильно читать рецепты, как и любую другую инструкцию. Они почему-то считают, что читать до конца надо, только если что-то не получается. Но ведь рецепт – это, собственно, ключ к тому, чтобы все получилось.

У рецепта может быть несколько ипостасей. Иногда это просто классный текст. Иногда – определенного рода идеологическая установка, которая иллюстрирует не столько технику и технологию, сколько отношение автора к продуктам и тому, что с ними происходит. В рецепте могут быть зашифрованы удивительные посылы, показывающие глубокое проникновение автора в предмет. Например, тонкий, в нюансах, рассказ о том, как надо почистить и нарезать лук, всегда бывает очень важным, потому что ты понимаешь: если человек настолько подробно описывает технику нарезки лука, то, видимо, он погрузился и изучил вопрос, и именно такая нарезка существенно важна.

Я сталкивался с этим пару раз, когда мне приходилось нарезать что-то определенным образом, чтобы получить нужную текстуру. Например, морковка: есть нарезка брюнуаз (то есть средними кубиками), которая формализована, но иногда ты понимаешь, что тебе нужно сделать кубики чуть мельче. При этом она все равно должна быть нарезана кубиками и все равно ножом – то есть нельзя засунуть морковь в машину и достать из нее крошку. Или, напротив, тебе не нужно, чтобы морковь была кубиками, а нужно, чтобы это была какая-то нерегулярная паста с грубыми включениями, – и ты соответственно выбираешь необходимую технику нарезки или измельчения. И довольно важно рассказывать об этом в рецептах, чтобы каждый человек мог хотя бы примерно эту технику воспроизвести.

Читать рецепты – если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, – нужно от корки до корки, причем по возможности как художественную литературу. Далеко не всегда рецепты нужно читать непосредственно перед тем, как приготовить еду, – зачастую ты читаешь их впрок. Это такой же способ обучения, как рассматривание картин художником.

Чтение рецептов – как гипнопедия, когда ты засыпаешь, а возле тебя стоит магнитофон, который говорит по-английски, и потом ты просыпаешься и уже понимаешь все, даже язык птиц и зверей! За год до того, как я купил себе мотоцикл, я начал читать литературу о безопасном поведении на дороге, о том, как правильно себя вести, как на дороге выжить, а заодно изучал ПДД в популярной форме. Так что когда я сел на мотоцикл, то был абсолютно к этому готов: ехал и узнавал на дороге каждую ситуацию. Так же и здесь: ты читаешь, читаешь рецепты, и в какой-то момент у тебя возникает критическая масса готовых приемов, которые ты, может быть, еще не применял на практике, но морально к ним готов абсолютно.

Я не могу сказать, что приготовил даже одну десятую из тех рецептов, которые прочитал. Более того, я даже не собираюсь их в большинстве своем готовить. Их просто классно читать, потому что они написаны очень умными и талантливыми людьми.

Но если ты все-таки собрался использовать какой-то рецепт, надо читать его от корки до корки – последовательно, анализируя, что и как ты будешь делать, прежде чем пойдешь за продуктами и возьмешься за нож. Необходимо приготовить блюдо в уме, пройти по всем стадиям, представить себе, что получится на каждом этапе, – чтобы потом, на практике, для тебя все было ясно и ты целенаправленно двигался к результату.

В сложных блюдах с большим количеством компонентов и параллельных процессов нужно заранее распланировать расписание, то есть расположить на оси времени события, которые будут с вами происходить в процессе приготовления блюда. Потому что человек не может одновременно чистить, резать и жарить – это приведет к плачевному результату.

А системное чтение рецептов помогает видеть картину полностью, понять все нюансы и идти по критическим точкам. И при этом нужно быть готовым к тому, что даже самый подробный рецепт оставляет некоторую неопределенность – просто в силу того, что объект, с которым мы работаем, – продукты питания, – живой и в некоторой степени действительно неопределенный.

В чем польза поварского жаргона

Поварской жаргон, как и любой профессиональный, очень полезен, потому что сокращает время на объяснение и дает однозначность посыла. Например, обозначения способов нарезки: повара, особенно энтузиасты без кулинарного образования, не в курсе, чем отличается шифонад (нарезка листьев салата или зелени тонкими полосками, для чего листы сначала скручивают) от жюльена (нарезка овощей тонкой соломкой). Итог – невероятно долгие объяснения. Это напоминает советские попытки создать свою собственную систему обозначений в рукопашном бое, где рассказывали про хлесткий удар в подбородок и удар перевернутым кулаком в сторону по ребрам вместо терминов из каратэ – «сэйкэн аго учи» и «уракэн хидзо учи». Такой путь не эффективен в плане общения, это очень длинные конструкции; а способ этого избежать очень простой: нет слова – бери его из другого языка или изобретай свое.

Изучая современный поварской жаргон, можно сделать определенный вывод о том, как развивалась кулинария, и выяснить, куда перемещаются центры влияния современной кулинарной жизни. Раньше главной кухней совершенно очевидно была французская: соте, бульон, рагу, нуазетт, жюльен (который необъяснимым образом превратился из способа нарезки в советский жюльен из грибов) – 200 лет доминирования французских шефов не прошли даром. Сейчас огромное количество терминов приходит из англоязычной кулинарии, потому что центры ресторанного бизнеса теперь – Великобритания, США, Австралия: можно посмотреть как статистическую выборку, сколько ресторанов из этих стран входит в список The 50 Best. Англоязычный жаргон начинает даже доминировать – тому есть миллион подтверждений, начиная от чудовищных «митболов» и заканчивая тем, что мы полностью приняли американскую систему разделки говядины и обозначения отрубов. Уже никому не приходит в голову рассуждать об оковалке или толстом крае, потому что никто уже не знает, где они находятся, в то время как все знают сирлойн или рибай. Слава богу, грудинку пока еще называют грудинкой, хотя ей прямой путь в брискеты.

В русском языке не хватает слов для описания множества профессиональных поварских ситуаций (хотя в нем есть прекрасные слова, относящиеся к другим сферам, которые отсутствуют, например, в английском). Мы должны с этим смириться и пользоваться специальным жаргоном или даже просто кальками с того же английского. Возьмем, к примеру, случай со словом «жарить»: оно означает буквально все, что нагревается контактным способом, – и то, что лежит на огне и углях, тоже жарится. Английский язык предлагает нам массу вариантов: broil, grill, roast, fry, pan fry и даже sauté – обо всем этом по-русски мы скажем «жарить», иногда уточняя: «жарить на гриле», «жарить на углях», «жарить во фритюре». Когда нам говорят про fried wings, практически наверняка это будут крылышки, жаренные во фритюре, но «жареные крылышки» мы скорее всего представим жаренными на сковороде.

Мы на своей кухне очень часто используем английские слова для того, чтобы выяснить, что точно требуется сделать. Вот, например, очень характерный для современной кухни процесс: кладем нечто в емкость, прикрываем фольгой и печем – допустим, курицу целиком. Потом открываем, она доходит, образуется корочка: у нас получается то, что мы называем «жареной курицей». В английском языке она обозначается как roasted chicken. И, договорившись с поварами о терминах, расшифровав для себя их значения, мы используем английскую терминологию как часть нашего повседневного жаргона. Не склоняем эти слова, а просто говорим: «Теперь эту курицу надо пожарить». – «Ты имеешь в виду roast?» Все, никаких вопросов не остается: нет никакой необходимости говорить, какая нужна температура, нужно ли добавить овощей, подлить воды и так далее.

А вот еще несколько словечек, которые мы используем на нашей кухне: краткий тезаурус.

Абхандéз

Наша версия быстрого ненастоящего голландского соуса с квашеными абхазскими лимонами. Подробности – в разделе с рецептами.

Ан крýт

От французского «en croûte». Грубо говоря, что-то в корочке, нечто приготовленное в оболочке из теста. Мы, разумеется, не могли удержаться и сделали даже коня в пальто: конский террин запекали в быстром песочном тесте. Мы говорим между собой «ан крут», потому что трудно в этом случае перейти на русский язык: либо надо говорить просто «террин» и опускать упоминание теста, либо говорить, что это пирог, тесто декларируя.

Ан папийóт

От французского «en papillote», запекание в бумажной обертке. Техника довольно высокой французской кухни, которая сейчас превратилась в запекание в рукаве. Применяется абсолютно повсеместно, что очень хорошо, потому что техника классная.

Бёрмонтé

В оригинале – растопленное сливочное масло, взбитое в эмульсию с добавлением нескольких капель воды. У нас в Delicatessen, как обычно, ненастоящий (см. рецептурный раздел). Мы любим использовать его для припускания нежных продуктов, как и положено, но делаем его со значительно меньшим содержанием сливочного масла. Благодаря добавке ксантановой камеди можно вводить в эмульсию значительное количество ароматизированного бульона и даже частично заменять сливочное масло на растительное с ярким вкусом.

Болетóр

В просторечии пастоварка. Стационарное устройство, обеспечивающее постоянное наличие горячей, почти кипящей воды – для того чтобы можно было оперативно варить пасту, вареники или что-то подобное.

Брезúрование

Одно из страшных производных от английского «braise» – приготовление блюда в закрытой посуде с минимальным добавлением жидкости или вовсе без. Мы отличаем этот процесс от тушения, для которого мы используем заметно большее количество жидкости. Слово корявое, но ничего, немцы тоже говорят braisieren.

Гардиньéра

Один из столпов нашего набора гарниров. Маринованные овощи: болгарский перец, цветная капуста, сельдерей, морковь, чеснок, чили.

Гастрúк

От французского «gastrique». По правилам – продукт декюирования, понижения температуры сахарного сиропа в процессе приготовления путем введения жидкости. Сахар растапливают в сотейнике, позволяют ему чуть карамелизоваться, после чего вливают уксус, который частично испаряется, растворяет сахар, и получается густой уксусный сиропчик с карамельным привкусом. Удивительный продукт – и кондитерский, и подходящий для несладких блюд. Мы делаем «гастрик наоборот»: очень длительным увариванием малинового, фруктового или ягодного уксуса, иногда с добавлением карамели, – для нас это в первую очередь сильно концентрированный выпаренный уксус.

Деглазúрование

К глазам этот процесс никакого отношения не имеет, равно как и демонстрация – это не удаление монстров. Деглазирование – процедура смывания карамелизованных и прилипших остатков какой-либо субстанции со дна сковороды или кастрюли, перевод их в жидкую фазу, например, для того, чтобы сделать соус.

Жю

Одно из самых распространенных слов на нашей кухне, к сожалению, малоупотребляемое в остальной поварской среде: этому короткому слову нам приходится людей учить. Жю (от французского «jus» – сок) – продукт деглазирования: например, мы жарим кусок мяса на противне, остатки деглазируем, увариваем и получаем густую ароматную жидкость. Делать ее таким традиционным образом – довольно бестолковое занятие: долго и малопродуктивно. Мы делаем жю в больших количествах, используем его в качестве соуса, а делаем его из фарша, обогащенного овощами. Рецепт есть в этой книге.

Затерéться

То есть убрать. Сладкий и гадкий ритуал. Команда «Затираемся!» означает, что через некоторое время можно будет идти пить пиво, и одновременно – что пришло время последнего броска, потому что уборка иногда требует существенных усилий. Все начинают мыть всё, потому что ночью кухня должна сверкать! Это, конечно, определенная несправедливость – то, что она сверкает тогда, когда там никого нет.

Кандурúн

Наша любовь последних лет: фальшивый золотой (на самом деле слюдяной) декор, который мы используем вместо пищевого золота для нашего суперпопулярного блюда «Краб на чипсе из баклажана под листом овощного желе». Как раз желе мы и красим кандурином. Эта закуска знаменательна также тем, что я несколько лет доставал своих поваров – надо сконцентрироваться на так называемых «маленьких едах»: в итоге получилось блюдо с выходом в 36 граммов.

Карбóвка

Карбовочный нож, один из ножей для карвинга, фигурного вырезания, – с зубом, который позволяет срезать цедру тонкими полосками. На кухне мы используем его не столько для художественного уродования плодов, сколько для того, чтобы просто быстро напилить ниточки цедры. До того как у нас появилась терка Microplane, это был один из способов быстро нацарапать лимонную корку.

Картýш

Приготовление под крышкой из пергаментной бумаги: прекрасная техника, которая позволяет готовить еду так, чтобы она не подсохла и не заветрилась, с минимальным количеством воды в сотейнике или на сковороде.

Крашуáр

Крашуар – это плевательница. Профессиональные сомелье гордятся тем, что не глотают вино, а сплевывают. Мы же считаем, что обязательная часть любой дегустации – глотание, потому что это тоже органолептический процесс: и рецепторы есть в глотке, и легкость глотания зависит от текстуры блюда или от тела напитка. А еще важно понимать, что последует после глотания, какое будет ощущение в животе – легкость или тяжесть, а в случае крепких напитков – будет ли «отдача». Мы называем крашуаром любой сосуд для сбора мусора или отходов и таким образом выражаем свое ироничное отношение к ритуалам сомелье. Кстати, большинство из них не знает, как называется их профессиональный прибор.

Лáнспик

Ланспик – это бульон, уварившийся до состояния желе. Искаженное французское слово «aspic» с артиклем. И хотя нам нравится слово «аспик», мы так не говорим, язык уже сам произносит «ланспик», и ничего с этим не поделаешь.

Мать

Речь идет об уксусной матке, иначе говоря, Mycoderma aceti. Слизистые полупрозрачные хлопья и лоскутки, которые можно видеть на дне бутылки с дорогим ремесленным яблочным уксусом, – хороший пример. Это образование – дом и крепость уксуснокислых бактерий, целлюлозная пленка, которой микроорганизмы окружают себя в процессе превращения спирта, содержащегося в вине, пиве или сидре, в уксусную кислоту. Мы делаем много уксусов, один из самых ходовых – пивной, который хорош и сам по себе, а настоянный на ароматных компонентах (цедре, травах, даже арбузе) – просто фантастический. Мы собираем мать и используем ее для производства следующей партии.

Нуазéтка

Сферический нож для вырезания шариков из какой-нибудь плоти, как правило, овощной. Называется он так, потому что результат похож на орешек («noisette», фр.), и к маслу нуазетт никакого отношения не имеет.

Пассáта

Томатный соус, который мы варим четыре-пять часов. Простой повседневный ингредиент, удивительно, что многие не знают этого слова. Во времена нашей бутербродной «Бутербро» была фраза, которой мы приветствовали друг друга: «А что такое пассата?»

Смэш

От английского «smash» – раздавить, разбить. Это специфическая техника производства бургеров, при которой плоская котлета получается из шариков фарша прямо на гриле, – похоже, единственный вариант получить тонкую котлетку, одновременно зажаристую и сочную. Возможно, даже розовую – готовится она очень быстро. Я готовлю только смэш-бургеры, потому что страшно их люблю.

Сотé

Мы используем это слово в его истинном кулинарном смысле – оно означает быстрое обжаривание с небольшим количеством масла с подбрасыванием и переворачиванием продукта. Это проблема каждого нашего новичка: они думают, что соте – это тушеные овощи. Почему в русской традиции так получается, для меня загадка. Точно так же мне непонятно, почему сотейник называется сотейником, в то время как на самом деле это просто кастрюля с ручкой. Соте – очень эффектная и эффективная техника, не всякому дается с первого раза, требует расчета и навыка, иначе вся еда окажется на плите, на полу, на руках и на голове готовящего.

Сублимúровать

В нашем случае – не фрейдистско-ницшеанский термин, а процесс полного обезвоживания. Сублимация – процесс испарения жидкости из твердой фазы. Продукт замораживается до температуры жидкого азота, помещается в специальный аппарат, и в вакууме температура постепенно повышается – это очень бережный способ высушивания, вода спокойно испаряется, не переходя в жидкую фазу. В итоге получаются лиофилизированные продукты – они мгновенно намокают, если поместить их во влажную среду или капнуть на них воды. Это основа промышленного производства разных быстрых супов и рагу, но сублимация удобна и в поварской жизни, когда, например, нужно срочно сделать быстрый овощной бульончик: берешь сублимированный продукт, заливаешь кипятком – и все. Сублимированные продукты имеют очень приятную текстуру, и их можно добавить в блюдо просто как очень яркий вкусовой элемент в самый последний момент. Недостаток у них один – сильно дорогие. Но мы активно используем на кухне сублимированные овощи и ягоды. Кстати, «морозный ожог» на плохо упакованных продуктах, хранящихся в морозилке, – тоже пример сублимации.

Спэ́тчкóк

От английского «spatchcock». Распластанная курица и вообще любая птица, раскрытая в плоскость по спине так, что обе грудки находятся внутри (как цыпленок табака). Это позволяет филе бережно готовиться, когда потом кладешь птицу на гриль или в духовку.

Тóркио

Удивительный ручной пресс для пасты. В вертикальный бронзовый цилиндр устанавливается диск с фильерами разного профиля, укладывается заготовка теста, а сверху ручным воротом поршень продавливает тесто с большим усилием. Из фильер выходит свежая паста – спагетти, ригатони, биголи, тальятелле. Мы делаем так пасту и лапшу едва ли не с первого дня Delicatessen.

Турнó

То, что средний российский повар называет «коготь»: короткий нож с изогнутым лезвием, изначально предназначенный для обработки овощей. Срезаешь слой и поворачиваешь его на какой-то градус, срезаешь снова – и таким образом формируешь бочонок с тоненькими гранями. Оказалось, турно – универсальный инструмент: им, например, очень удобно открывать вакуумные пакеты с полуфабрикатами.

Утю́г

Старинный чугунный утюг – универсальный кухонный пресс. У нас их несколько. Придавить бекон на гриле, раздавить котлетку бургера, сделать гнет в бочке с квашеными овощами – со всем справится. А еще раскаленным утюгом мы прижариваем тартар из коня при подаче гостям.

Фрикандóн

Слово-анекдот. Такого слова не существует – и все же оно входит в русский поварской жаргон. Означает оно поперечный отрез мяса с задней поверхности ноги, неважно, свиньи или коровы. Произошло слово от французского «fricandeau», которое означает блюдо из этого куска. Сейчас фрикандоном называют в основном заготовки для тушения или для шницеля.

Чáпельник

Съемная ручка сковороды.

Чéкич

Деревянный цилиндр с гвоздиками, набитыми в торец в определенном художественном порядке, приспособление для накалывания поверхности лепешки перед выпечкой. Если раскатать тесто для пиццы и пройтись по нему чекичем, оно не вздувается, не поднимается в печи, но остается ровной лепешкой с плотной текстурой и узором, что часто бывает нужно. Чекич – очень простой гаджет, и мы любим его за то, что он красиво делает свою работу.

Экстрýдер

Этим вычурным словом мы называем ручную картофеледавилку, пресс для пюре. Наш экструдер имеет больший диаметр отверстий, чем традиционные, он изначально был предназначен для выдавливания пасты пассателли. Экструдер позволяет быстро размять небольшое количество пюре из любого продукта, а также выдавить заварное тесто в ванну фритюрницы для получения самодельных «Читос».

Как придумывать еду

Давайте для начала воспоем гимн домохозяйкам. Это, наверное, класс самых искушенных, самых надежных и самых быстрых фристайл-поваров в мире. Они открывают холодильник и готовят еду на семью из чего бог послал: а ведь надо учитывать предпочтения всех ее членов, надо думать о том, что ты сможешь сделать, а чего не сможешь. То есть действовать в рамках целого комплекса очень сложных правил – и при этом готовить все с чистого листа. Вы только задумайтесь над всем этим – и непременно придете в изумление! И в то же самое время эти же домохозяйки, мастера импровизаций, до сих пор спрашивают на кулинарных форумах рецепт салата «Мимоза». Это поражает не меньше.

Теперь перейдем к профессиональным поварам. Бóльшая часть людей, которые хотят придумывать еду, у которых есть амбиции карьерного роста, начинает поварской путь со слов: «Я люблю готовить». Или: «Всем ребятам нравится, как я готовлю». Это абсолютно иллюзорный подход, потому что, когда человек попадает на кухню ресторана, его тут же отучают от всего этого, и он начинает работать на линии, выполнять свои маневры, делать свой сектор работы. И практически никогда, за исключением случаев, когда повар готовит для персонала, он не работает с листа, не делает ничего в свободном режиме. Профессиональная кухня очень детерминированная, на ней остро стоит вопрос дисциплины и соблюдения рецептур.

Неплохим поваром можно стать довольно быстро: при наличии базовых навыков, желания и дисциплины человек может за месяц научиться досконально воспроизводить чрезвычайно сложную еду. Но при этом он совершенно не знает еду, видит только ее внешнюю сторону, а система возникновения блюд ему незнакома. И как только ты даешь человеку – который еще недавно говорил: «Всем ребятам нравится, как я готовлю» – задание приготовить что-нибудь вкусное, он к этому времени уже мутирует и задает логичный вопрос: «Раскладка есть?» Человек, грубо говоря, поломался.

Но когда человек учится по-настоящему готовить, его так и нужно учить – от простого к сложному, чтобы он приобрел понимание того, что он делает. Кулинария – система навыков и знаний. Навыки – это инструменты, гаечные ключи и молотки; знания – гвозди и доски, то есть материалы, из которых что-то можно построить.

Чтобы придумывать свою еду, готовить еду хорошего уровня, которую не стыдно подавать в ресторане, повар должен научиться запекать мясо, жарить яичницу, варить рис, правильно нарезать лук и помидоры, приправить салат, варить пасту – удивительно, но так мало поваров умеет все это делать. У них в повседневной работе просто нет такой нужды.

Способность придумывать еду обретается, когда у человека появляются базовые навыки и базовый вкус, – потому что это процесс исключительно аналитический. В ресторане ты вообще постоянно занимаешься анализом и сопоставлением вкусов, текстур и техник. Что я имею в виду: допустим, мы из опыта знаем, что A хорошо сочетается с B; мы их сочетаем и получаем С. А потом мы можем пробовать сочетать синонимы А и B и можем пробовать менять техники приготовления, чтобы получать новые вкусовые сочетания, лежащие в тех же вкусовых гаммах.

Есть чудесная книжка «The Flavor Bible» – несколько поверхностное, но все же полезное пособие, чтобы начать играть с описанными в ней сочетаниями: большая их часть довольно правдива. Она очень помогает новичкам, а потом рождение сочетаний начинает происходить автоматически. Вся эта азбука – продукт нашего жизненного опыта. Если постоянно думаешь о своей работе, то напробованность и насмотренность в определенный момент конвертируется в твою собственную вселенную. Тебе уже не нужно пробовать чужую еду, потому что ты в принципе можешь понять, как что работает, без посторонней помощи. Это прекрасная умственная гимнастика, которой я, например, занимаюсь практически постоянно. У меня есть маленькая записная книжечка для записи разных комбинаций. В большинстве случаев их даже не надо прорабатывать, потому что я эти продукты пробовал и могу себе вообразить с достаточной достоверностью, как что будет работать вместе. В итоге получается новая еда. Ошибка происходит, может быть, в одном случае из пяти – по мне, это относительно нечасто.

Как возникают эти сочетания?

Возьмем, допустим, белого анчоуса – не ферментированного соленого, а маринованного в уксусном растворе. Это один из прекраснейших испанских продуктов: рыбок чистят, убирают животики, выдергивают позвоночник, и остаются плоские филешки, скрепленные хвостиком. Но я хочу, чтобы это была не просто пряная рыба, а был бутерброд. Хлеб и просто кусочек маринованной рыбы – тоже неплохо, но мне хотелось бы, чтобы между ними была какая-то жирная прослойка. Например, сливочное масло, замечательный ингредиент, с ним все вкуснее. Но я думаю: а если взбить масло с хорошим выдержанным салом? Оно, благодаря своему ферментированному привкусу, добавит в блюдо умами, животности – и таким образом мотивирует введение туда любых дополнительных ферментированных продуктов, например моченого яблока. Или квашеной капусты – такой бутерброд совершенно спокойно переживет ее добавление. В итоге – белый анчоус, базовый средиземноморский продукт, определяет вхождение в блюдо такого дикого продукта, как квашеная капуста.

Еще пример. Красная карри-паста, довольно острая, ароматная, чесночная, цитрусово-пряная основа множества блюд, сама по себе на самом деле представляет относительно небольшую ценность. При этом она сочетается буквально со всем, и людям нравится ее вкус. Если чуть-чуть прожарить эту пасту на растительном масле, ее вкус обогащается, становится более гладким, более округлым и не таким агрессивным. Допустим, я подумал: хочу приготовить с ней кальмара. Их вроде бы достаточно просто обжарить на воке, добавить каких-нибудь овощей, устричный или рыбный соус, соевый соус, немного бульона – и нормально, традиционный путь. Но я вместо рыбного соуса добавляю чуть-чуть чернил каракатицы – это абсолютно естественное сочетание: они добавляют и праздничной, освежающей солености, и дополнительного морского вкуса. А дальше совсем все просто: немного овощного бульона и капуста – и получается совершенно прекрасный суп. Капуста – нейтральный наполнитель, и я мог все это пожарить, но когда я добавил бульон, то понял, что гораздо лучше сработает суп; то есть сочетание было проработано аналитически, а конечный результат случился несколько спонтанно. Карри-паста хорошо сочетается с чернилами каракатицы, потому что так и должно быть: у нее есть изначальная способность сочетаться с соленой приправой. А кальмар, ровно как и капуста, имеет почти нейтральный вкус и принимает практически любой ароматический букет. Кальмар и капуста – компоненты множества прибрежных салатов на Дальнем Востоке, так что почему бы и нет?

Есть такие чувашские вареники хуран кукли – с пшеничной крупой и зеленым луком. Совершенно потрясающая еда: пшеничное тесто с пшеничной начинкой. Вкусно – но это очень простой вкус, я бы даже сказал, скоро надоедающий. Решив все это дело развеселить, я начал размышлять о том, что, по сути дела, это своего рода вареный хлеб. (Название переводится как «пирожки из котла».) Может, попытаться обогатить начинку? Но она очень собранная, гармоничная, не принимает дополнительных вкусовых акцентов: чуть-чуть сливочного масла, чуть-чуть замоченной пшеничной крошки и много зеленого лука – все это в принципе характерно для чувашской кухни и кухни Поволжья. Тогда я понял, что нужно сделать значительно привлекательнее и ярче оболочку, что именно она может дать неожиданный акцент. Так я замешал в тесто ржаных сухарей, добавил чуть кориандра и тмина, тесто сделал тонким и сухим, собрал варенички и приготовил их на пару, чтобы вкус не размывался и текстура теста была более выраженной. Все сработало одним махом – получилось неплохое фестивальное блюдо. Все, что нужно было сделать, – аналитически понять, что меня в хуран кукли не устраивает.

Сейчас мы подаем в ресторане горячий пончик с паннакоттой. Из чего этот пончик состоит, даже и не важно (хотя скажу: мы ставим тесто на морковном соке и украшаем морковным порошком) – важна изначальная идея. Я очень люблю пончики, поэтому думал, как можно сделать их блюдом, которое не стыдно подать в ресторане. Мне нравится пончики начинять, нравится их макать во что-нибудь – в сгущенку, сметану. В общем, стало понятно, что нужно сгенерировать соус, но идея была такова: соус должен сам возникать в тарелке. Возникает он таким образом: горячий пончик укладывается на давно застывшую в тарелке паннакотту, потихонечку плавит желе, и появляется густой и сладкий ванильный соус. Я могу есть этот пончик ложкой.

В обычном брауни, печенье или пирожном с какао, мне не хватает разнообразия – это довольно скучное блюдо: шоколадный, душный, жирный вкус. Как стейк: ты ешь его и ешь, а он все мясо и мясо. Брауни – очень базовый десерт, как бы хитро его ни приготовить; много его не съешь. Как сделать его интереснее? Я очень люблю использовать шоколад и какао в несладких вариантах, и главный друг какао – это красный ячменный солод, очень подходящий к шоколаду. Я стал размышлять о сочетании какао и солода дальше: сырой какао чуть холодящий, горьковатый, с иллюзией сладости, а солод – определенно сладкий, кисловатый и землистый. Ко всему этому мне нужна была антитеза – и она нашлась в сочетании наршараба и патоки: гранатовый сироп дал необходимую сладость и одновременно придал значительную терпкость. Итог – гармоничные брауни, впятеро богаче традиционных по вкусу.

Еще одно сочетание, которое я сначала придумал, а потом проверил опытным путем, – нет ничего более правильного, чем жарить рис с кимчи на сливочном масле. Путь был очевидным: я очень люблю жаренный с кимчи и свининой рис – очень богатое блюдо в плане жировой нагрузки, каждая рисинка должна быть обжарена, пропитана вкусом кимчи и покрыта жиром. И в какой-то момент подумал, что, наверное, надо использовать с кимчи благородный жир – сливочное масло. Что сработало во всех применениях этого сочетания: и паста с кимчи, и бургер с кимчи, и просто бутерброд с сыром и кимчи, и, конечно, рис – сливочное масло обогащает все, к чему прикасается.

Ну и последний пример. Я люблю бараньи яйца: прекрасный продукт, мне нравится готовить их в сладкой панировке. Я нарезаю сырые яйца медальками, панирую в толокне и жарю во фритюре – очень базовый, простой, быстрый и надежный вариант. Но ровный сладкий привкус толокна долго не давал мне покоя. Я начал думать, что можно изменить, и понял, что мне просто надо обогатить панировку – допустим, добавить в нее корицу и паприку, тем самым усилив сладость (которая, кстати, хорошо оттеняет специфический привкус яиц). Дальше – чистая логика: яйца будут хрустеть во вкусной панировке, следовательно, мне нужно превратить все это в своего рода фритто мисто, жареное ассорти, добавив туда других ингредиентов. Каких? В первую очередь, конечно, лук, он прекрасно жарится в панировке. Потом – чили, потому что любая еда лучше с чили. Последним ингредиентом, который возник не сразу и не самым очевидным, но опять-таки аналитическим образом, стали тоненькие ломтики лимона, панированные и обжаренные во фритюре. Нужны были яркие нотки, оттеняющие почти приторную сладость и от лука, и от яиц. И уже совсем логичным следующим шагом был греческий йогурт как соус и сушеные лепестки роз как специя, которой я все чуть-чуть посыпал для того, чтобы наконец остановиться. Сделано все было с первой проработки: как было написано на бумаге, так и было приготовлено.

Мое относительно недавнее увлечение – кофе. Я с восторгом неофита берусь за исследование этого продукта, пробую много разнообразных сортов в различных техниках из разных рук, начал различать основные регионы и понимать разницу технологий. И я поставил себе задачу придумать еду для кофе. Что-то кроме печенья и банановых кексов. Я начал мыслить опять-таки аналитически.

Последовательность производства кофе такая: ягоды собирают, потом они претерпевают разные ферментационные превращения, затем с них снимают наружную оболочку, некоторое время выдерживают, после еще раз отшелушивают, потом кофе некоторое время путешествует, вылеживается, дальше его обжаривают – и используют. Мне пришло в голову, что зерна пшеницы проходят очень похожий путь. После того как зерно собрано, оно некоторое время созревает в элеваторе для того, чтобы выровнялась его влажность и закончились ферментационные процессы, свойственные живому растению, затем его смалывают. Мука снова лежит, вновь активизировавшаяся ферментная активность должна успокоиться, чтобы мука стала пригодной для хлебного производства. Затем в виде теста зерно подвергается интенсивной ферментации и термической обработке, включая карамелизацию. А потом карамелизацию даже усиливают, сделав из хлеба тост.

В общем, мне пришло в голову, что хороший хлеб может быть гармоничным спутником кофе. И мы придумали на словах такую последовательность: сначала обычный цельнозерновой хлеб, потом заквасочный хлеб из пророщенной ржи с отрубями и сухофруктами, а в конце бриошь с корицей. Именно так, потому что чашка свежесваренного кофе, даже очень яркого, сначала достаточно нейтральная и спокойная, после чего начинает набирать вкус, на пике проявляет свою кислотность и сладость, а затем окончательно остывает и превращается в десерт, который ты допиваешь до последней ложечки. Мы обсудили эту последовательность с моими шефами, они добавили мне идей по поводу того, чем намазать хлеб. Тот, что с отрубями, например, – тонким слоем отвешенной ряженки и помидорным джемом, чтобы подчеркнуть тропический вкус кофе. Мы взяли умопомрачительный кофе по миллиону за килограмм, сварили его, я подал по кусочку хлеба в вышеупомянутом порядке – у нас волосы встали дыбом. Все сработало!

Такой слегка отстраненный аналитический подход мне кажется весьма рабочим – знания дают предсказуемый результат и экономят время. Но при этом я вовсе не исключаю самой главной, удивительной способности, «трансцендентного умения» – это когда художник смотрит на картину и говорит: «Надо бы красненького добавить». Он просто знает это, и ему нет необходимости объяснять, почему и зачем. Трансцендентное умение – это последний штрих, который превращает просто правильно сконструированное в очень хорошее. Сочетание богатого опыта и природных способностей.

Нужна ли меню мифология

Что люди обычно пишут в меню?

Например, бывают смешные игровые истории, условно: «Салат, который Пушкин ел с Гончаровой на балконе своего дома на Арбате». Это прекрасная анекдотическая конструкция, но она в любом случае потребует расшифровки: а что же там внутри, в этом салате?

Есть способ описания блюд, который состоит просто в перечислении ингредиентов. Форма модная и соблазнительная, потому что избавляет шефа от труда по конкретизации того, что у тебя в тарелке. Например: «Курица, картофель, соус». Или: «Морковь, капуста, говядина, вода». И такой подход тоже не дает потребителю понять, что он в итоге получит. Ведь можно написать просто «Креветки» – а можно написать «Жареные креветки с тимьяном и чесноком». Что тоже не опишет нюансов приготовления, но хотя бы даст людям представление об определенных доминирующих в блюде вкусах, которые человек будет склонен выбрать или нет.

Часто в описании блюда применяется описание технологического приема в ущерб описанию вкуса или списка ингредиентов. Уже лет десять как повсеместно распространена низкотемпературная технология, но до сих пор люди пишут про куриные грудки су-вид, в том числе в продвинутых ресторанах. То есть повар или менеджер всерьез считают, что они смогут получить дивиденды от того, что напишут малознакомое слово (дай еще бог, если без ошибок). Я могу представить, когда в описании обозначают технологию, без которой определенное блюдо просто невозможно приготовить. Допустим, тандыр-кабоб неосуществим без тандыра, как неосуществима без него тандырная лепешка. Или мясо на гриле: такое словосочетание обозначает конкретным образом сформированное блюдо, которое готовится на решетке, на углях, с помощью прямого и непрямого нагрева, и это описывает результат исчерпывающим образом. «Куриная грудка су-вид» не говорит людям ни о чем, разве только дает призрачную надежду на то, что грудка будет нежная и сочная. Но нежную и сочную грудку с таким же успехом можно приготовить, просто бросив в кипяток или горячую воду, – и даже довести ее до такой кондиции на сковороде, если руки у повара торчат из нужного места.

Еще один нередкий случай, – когда в блюде в описании рассказывают о происхождении того или иного ингредиента – например, пишут о русском гребешке. Допустим, гребешок действительно приехал с Сахалина и был добыт в российских территориальных водах – этому факту можно, наверное, порадоваться, но кулинарная ценность гребешка никак от него не увеличивается. Я бы с удовольствием закусывал гребешком хоть каждый день – и мне совершенно неважно, русский он или нет.

На мой взгляд, вопрос некоторой мифологии в меню – это вопрос ответственности шефа перед потребителями. В нашем меню она тоже есть, но мы стараемся находить золотую середину и давать людям хорошее описание. Нам нужно, чтобы человек понимал, что мы готовим: жареное мясо, запеченные овощи. Мы стараемся писать максимально просто, не вдаваясь в глубокие нюансы, но хотим максимально рассказать о том, какие продукты и вкусы наш гость встретит в тарелке. В то же время надо писать пункты в меню так, чтобы блюдо продать.

Поясню на примерах из Delicatessen.

Вот описание с трюком внутри: «Паштет, кефирно-сливочное масло и молодой редис». Ясно, что в блюде есть молодой редис. Кефирно-сливочное масло провоцирует вопрос потребителя: а что это такое? Когда человек задает вопросы, это здорово: значит, ему интересно – а нам будет интересно рассказать, что это масло, сделанное из кефирных сливок. Трюк в паштете: все примерно понимают, чего ждать от паштета; если спросить среднего потребителя, что такое паштет, он скорее всего скажет про паштет из куриной печенки. Но вообще подразумевается нечто кремовое, довольно нежное. Мы делаем паштет из мозгов, и как только меня спросят, из чего паштет, я сразу скажу, не скрывая. Но я не стану навязывать людям фразу «паштет из мозгов» в меню, поскольку сама эта формула может существенно снизить привлекательность блюда. Да, к сожалению, буквализм в меню не всегда полезен. Помните, у Аксенова: «По боку банки вилась призванная возбуждать аппетит надпись: „Кальмар натуральный обезглавленный“».

Мы пишем: «Тартар из конины, жаренной утюгом». И это действительно так: мы подаем сырую конину, но под раскаленным утюгом; утюг снимают, и поверхность тартара оказывается слегка поджаренной. Так часто делают во Франции, это стейк haché à cheval – конечно, без утюга и вообще совсем иначе, но суть верна.

Еще пример: «Спиральные чипсы с беконом от нашего мясника и йогуртовый соус». «Спиральные чипсы» читайте буквально – это спиральные чипсы. Далее – семантическая проблема: как перевести на русский то, что американцы называют house made? «Домашний бекон» – неправильно, «самодельный бекон» – звучит как-то по-дебильному. И мы нашли формулу «бекон от нашего мясника» – да, его сделал наш собственный мясник, который у нас работает. Наш бекон.

А вот фразу «Острый аквачиле из гребешка» невозможно расшифровать в меню, слишком много слов. Смысл блюда в том, что это аквачиле в буквальном смысле: плоть, быстро замаринованная в перечной воде. Мы его сделали на собственный манер, но мне оказалось непросто описать блюдо обычным языком, поэтому мы предпочли оставить термин, включив его в наш тезаурус внизу меню. Там мы в деталях объясняем, что это такое, – потому что там можем позволить себе развернутые расшифровки, тогда как в названии блюда должно быть слов пять-шесть.

Впрочем, иногда нам в буквальном смысле приходится писать название и делать описание. Так, на обед мы подаем огромный бутерброд, который называется пучча, и мы пишем: «Пучча – лепешка с домашней ветчиной из индейки – и бульон».

Я не настаиваю, чтобы все делали как мы, потому что не считаю это единственным возможным способом. Те варианты, про которые я говорил, тоже имеют право на жизнь и работают. Работает даже меню с фотографиями и подробнейшим описанием каждого блюда – мне даже было бы интересно сделать такое, не в Delicatessen, а в каком-нибудь другом проекте.

Жалко, что часто меню становится площадкой для обмана потребителей. Перечисляются исконные отечественные продукты, мангалица вместо обычной свинины, экологические овощи от неизвестной бабушки на рынке, одиозная древнерусская пицца. Жаль, ведь доверие трудно завоевать, легко потерять. А что легко приобрести – так это репутацию городского сумасшедшего.

Вообще же меню – это своего рода справочник. В идеальном ресторане в моем идеальном мире потребитель открывает меню только из любопытства, потому что он общается с официантом и поваром и получает актуальную еду. Мне кажется, что в личном общении, присев рядом, повар может выяснить пристрастия и приоритеты человека, даст ему возможность испытать удовольствие от того, что он поучаствовал в формировании своего обеда.

У меня был прекрасный опыт в Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера – там мне сначала повезло пообедать, а затем пройти стажировку. Меню там нет в принципе. Все, кто приходит, получают набор холодных амюз-бушей, после чего к тебе подходит симпатичный человек для того, чтобы выяснить, чего бы тебе хотелось. В моем случае это была девушка-китаянка со степенью MBA, и мы с ней проговорили минут десять: обсудили, откуда я, откуда она; она сказала, что сегодня у них есть удивительная курочка в соли, и что тот день был последним, когда они готовили такую курочку. Была уже поздняя осень, и птицам уже не хватало травы для нормального питания на свободном выпасе, а вкус кур, которые едят зерно, мол, не нравится шефу. Итогом ужина был чек, который я стащил на кухне и сохранил. Там было следующее описание: «Иван Шишкин, шеф из Москвы, фуди третьего уровня, никаких ограничений и аллергий, ест все, любит потроха». Такое описание получает каждый гость. И, собственно, все. Под преамбулой шеф своей рукой пишет, что будет готовить. Причем, увидев, что мы с товарищем хорошо едим, шеф начал подсыпать еще, и в итоге вместо одиннадцати блюд у нас было, кажется, двадцать одно, и закончился вечер огромной головой морского окуня на пару. По-моему, это просто прекрасный подход. На следующий день по таким же вот чекам готовил там на кухне и я.

Чем удивлять

Я могу сделать еду, которой человек удивится, поразится – и не доест ее. Или даже просто не попробует, потому что она будет, что называется, bizarre – чудная, странная. Я часто удивлял людей редкими продуктами и экстравагантными выходками, а после того, как приготовил пару званых ужинов из потрохов и потом еще выпустил книгу о потрохах, за мной закрепилась определенная репутация. То есть все это сыграло со мной злую шутку: не надо было этим удивлять людей системно.

Сейчас у меня нет потребности шокировать людей любой ценой, моя задача в том числе готовить и подавать понятную еду. Это очень важно: мы не должны переваливать на потребителя ответственность за выбор. Когда мы даем ему какой-нибудь странный орган, невиданный фрукт или картошку с курицей, то человек, вероятнее всего, выберет последнее, потому что ему это понятно. И потому что ресторан – не место для цирка и приключений, а место для питания, социализации и так далее.

Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить – просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что лежит у вас на тарелке. Еда – вот что должно быть единственным фетишем в ресторане, если мы, конечно, собираемся в нем есть, а не устраивать прелюдию для дальнейшего веселого продолжения вечеринки: тогда, конечно, можно сиропом облиться и облизать друг друга.

Мне кажется, должен случиться профессиональный и общественный консенсус о том, что нельзя подавать еду в сапоге и коктейль с кубиком сухого льда, который выпускает дымки. Мало того что это все очень устарело, так это еще и пошло. Ценность еды и напитка как минимум снижается, а может быть вообще полностью уничтожена, потому что с голой девушки можно съесть любую дрянь.

Что важнее: шоу или смысл

Человек сначала видит еду глазами, потом чувствует запах и уже после этого помещает пищу в рот. Если отключить любую из этих стадий восприятия, это фатально отразится на восприятии еды.

Так вот – о зрении. В последние годы появился тренд: рестораны в темноте. Я не имею в виду совершенно чудовищный ресторан «В темноте», где абсолютная тьма. Я говорю о ресторанах, где царит мрак.

Это совершенно невыносимо! Мало того что невозможно прочитать меню, это бог с ним, его можно телефончиком подсветить. Но потом тебе приносят еду, и она одного ровного серого, коричневого, черного цвета. Есть ее не хочется, хочется в нее плюнуть. Сумрак – это может быть красиво, уютно, интимно, но в такой обстановке все равно, какая будет еда.

Еще один момент, связанный со зрением. В ресторане могут просто принести тарелку и поставить перед человеком, тот съедает и уходит. А могут устроить шоу из подачи – и из демонстрации инструментария.

Шоу – это когда официант приносит блюдо, открывает крышку, а оттуда выходит дым. Или наливает бульон в тарелку из чайника. Или проводит еще какой-то ритуал, привлекающий внимание, но в то же время отвлекающий его от собственно еды. Человек ест, а итог-то все равно простой: еда нравится ему или не нравится. Впрочем, каким бы ни было шоу, еда обязана быть вкусной, это абсолютно безальтернативно. Готовишь невкусно – вон из профессии!

Многие рестораторы совершают и другую ошибку: пытаются привлечь потребителя даже не цирком с открыванием и наливанием, а с помощью открытой кухни или показа какого-то уникального оборудования.

Для приготовления еды повара используют ложки, ножи, сотейники, кастрюли, плиты, пароконвектоматы и так далее. Как все это выглядит и как выглядят процессы – по большому счету неважно. То же касается особенного оборудования. Печь на дровах может стать маркетинговым преимуществом, так как потребители ожидают от нее определенного эффекта. Но, как показывает практика, этот эффект лишь визуальный. Хорошо протопленная дровяная печь не придает пицце почти никаких дополнительных запахов, пицца там готовится примерно так же, как в электрической. Чуть менее надежно, чуть более хлопотно. Другое дело – например, тандыр. То, что готовится в тандыре, будет иметь совершенно определенные вкус и свойства. Но находится ли он в производственной зоне или на виду – неважно.

Мы должны быть открыты, когда нас спрашивают о том, что мы используем для приготовления еды, и нам стоит помалкивать, если нас об этом не спросили. Потому что еда – это не цирк и не театр. Не нужно подменять понятия, иначе все кончится дрессированными мишками, которые ездят на мотоциклах и еще при этом и готовят.

Когда я пишу меню, то стараюсь не вдаваться в подробности – не рассказываю, из какого материала сделана моя сковородка или как называется устройство, на котором я делаю водяную баню.

Еда должна быть едой, это должен быть процесс осознанного потребления и не более того. Не обязательно со скатертью и свечами – это может быть еда на ходу или в какой-то страшной забегаловке, – но в любом случае приоритет должно иметь то, что у тебя на тарелке.

Сколько вкусов различает человек

Доказано, что на языке существует множество видов рецепторов, которые реагируют на вкусовые ощущения. Раньше считалось, что их четыре, – но считалось в европейской литературе. А известный в японской традиции вкус умами, не очень точно описываемый терминами «съестной», «мясной», «несладкий», получил материальное воплощение благодаря химику Кикунаэ Икэде, который в начале ХХ века выделил и идентифицировал конкретные вещества, являющиеся носителями пятого вкуса. «Умами» в буквальном переводе означает «приятный вкус». Про него мы поговорим отдельно, но в целом вот пять базовых вкусов, которые различаются рецепторами: сладкий, горький, кислый, соленый и умами.

Принято считать, что у вкусов есть некие назначения. Сладкий создает приятные ощущения, поэтому мы его жаждем. Кислый, как правило, служит сигналом легкой тревоги. Горький сигнализирует об опасности (часто опасные вещества – горькие). Вкус соли знаком нам хотя бы по вкусу собственного пота – да и вообще: все мы вышли из соленого океана. Умами – вкус белка, но его проявление также связано с наличием соли.

Когда младенец рождается, первая еда его – молоко матери, а первый вкус, с которым он знакомится, – это сладкий умами. Молочный сахар, лактоза, – не самый сладкий в мире, но определяет одну сторону вкусового профиля. А вот глутамата или аденозинмонофосфата и его родственников-нуклеотидов, самых распространенных веществ из сонма носителей вкуса умами, в материнском молоке в несколько раз больше, чем в обычной человеческой пище и даже чем в коровьем или козьем молоке. Биологический смысл наличия свободных аминокислот в молоке далек от гастрономии, но тем не менее – уже буквально в первые дни жизни у человека создается профиль вкусовых предпочтений, и потом он всю жизнь ищет эти вкусы в еде: сладость и умами.

Человек – всеядное животное. Он ест не только фрукты и овощи, которые, как правило, имеют существенную сладкую составляющую. Зерна злаков не сладкие, но при пережевывании фермент амилаза, содержащийся в слюне, расщепляет крахмал, и в итоге возникает сладковатый привкус. Умами в изобилии содержится в растительных продуктах, но в первую очередь все-таки ассоциируется с животной пищей. Есть прямая связь между первичными вкусовыми предпочтениями младенца, которые задаются его матерью, и структурой питания человека как биологического вида, который приспособлен питаться смесью растительной и животной пищи: так мы можем обозначить диетическое кредо Homo sapiens. При этом вкусовых ощущений от еды человек может получить гораздо больше, чем пять описанных вкусов.

Острый вкус сочетает в себе несколько ощущений, которые в итоге к нему приводят: это раздражение и нагрев. Фактически алкалоид капсаицин, действующее начало перца чили, выполняет свою биологическую роль. Он заставляет температурные рецепторы отправлять в мозг сигнал о местном нагреве и боли. То есть делает все, чтобы перец никто не ел. Человека, впрочем, так легко не провести. О том, как есть острое, можно прочитать через несколько страниц.

Терпкость связана с дубящим воздействием таких веществ, как танины и некоторые кислоты: на слизистой возникает ощущение локального подсыхания, хотя это никак не связано с обезвоживанием.

Ощущение холода – от ментола, например. Он очень летуч, но прохладное ощущение с этим не связано: ментол активирует особый механизм в нейронах, ложно сигнализирующий о холоде.

Онемение – тоже интересное вкусовое ощущение. Брызните себе в рот апельсиновой корочкой: эфирные масла, которые в ней содержатся, создадут ощущение покалывания и легкой анестезии, особенно если вы попадете на кончик языка. Онемение едва заметно и мгновенно проходит в силу того, что концентрация этих веществ очень невысока. Дальний родственник апельсина, растение ксантоксилум с мелкими плодами, шкурки которого называют сычуаньским перцем, вызывает похожий эффект, но действует куда длительнее и ярче. Онемение происходит за счет того, что мускулатура самого верхнего слоя под слизистой начинает делать высокочастотные микросокращения, которые отключают мозгу возможность ими управлять. Нервные окончания перенасыщаются сигналами, и восприятие как будто отключается. Но то, что это не просто анестезия, а микроскопические вибрации, можно почувствовать, если на пике этого ощущения провести языком по бугоркам на верхнем небе, аккуратно, едва касаясь: вы эти сокращения сразу распознаете.

Или есть железистый вкус: сигнал того, что мы едим продукт, насыщенный, разумеется, железом. Как легко догадаться, такие ощущения нам может подарить кровь, кровяная колбаса, печень, селезенка.

Мыльный вкус возникает, когда в рот попадают щелочные продукты. Они – за исключением соды – не так часто бывают на кухне, но иногда этот вкус возникает в результате обмана чувств. В бытовой химии, например, сейчас часто используют популярные пищевые ароматы. И безобидный фиалковый сироп, который еще совсем недавно был обязательным в хорошей кондитерской или приличном баре, теперь создает у человека впечатление поедания чего-то мыльного, потому что мы привыкли к стиральным порошкам, мылу и прочим моющим средствам с этим запахом.

И, пожалуй, стоит сказать о жирном вкусе – о тех обволакивающих ощущениях, которые создают не только кусок сала или растительное масло, но и, что важно, многие вещества совершенно другого класса. Я говорю о гидроколлоидах. Этим пользуются производители обезжиренных молочных продуктов. Например, ксантан, камедь, которую добывают из водорослей, делает их вкуснее, создает более приятное ощущение на губах и во рту.

Как избежать опасностей на кухне

Кухня – чрезвычайно опасное место, даже домашняя, не говоря о ресторанной. Опасностей, наверное, столько же, сколько на ядерном производстве, разве что реактора нет.

Ожоги контактные, ожоги горячим воздухом, ожоги от горячего пара, кипящей воды, раскаленного масла, карамели, порезы и ушибы – все это ужасно обидно и ужасно больно. Современная кухня состоит из прямоугольных столов из нержавеющей стали; их углы – причина привычных поварских синяков – на уровне бедер, как правило, но зависит от роста. На кухне все и всегда сшибают углы, и, к сожалению, эта история неисправима. Нужно просто быть внимательным и ходить чуть медленнее.

Я отучаю людей бегать на кухне, потому что бег может привести к столкновению с углом или с другим человеком, но в первую очередь – это очень большая вероятность поскользнуться. На кухонном полу может оказаться все что угодно: упал кусочек жира, а ты его не заметил; кто-то помыл руки и брызнул водой на пол; растеклась случайная капля масла, а если после капли масла еще и помыли пол – это вообще каток. Я стараюсь заходить на кухню только в специальной обуви: уличная обувь, особенно влажная, на кафельном полу превращается в коньки. Впрочем, стоять на проходе или ходить слишком медленно также небезопасно.

Часто в твоей руке нож. Когда ты сфокусирован на работе, то помнишь об этом, но когда ты идешь с ним или бежишь, то об этом не думаешь. Нарезка больших количеств продуктов сродни медитации, и если повара внезапно отвлечь, это часто вызывает потерю ритма и порезы. Впрочем, обычная беспечность – самая частая причина травм.

Вообще избежать порезов не удается практически никому. У всех профессиональных поваров руки всегда в ссадинах. Ты не всегда будешь надевать кольчужную перчатку, если нужно отрезать маленький кусочек, а именно в этот момент, как назло, нож соскальзывает.

Очень часто режут руки при нарезании хлеба: мягкий мякиш, твердая корка, не самый острый нож с зазубринами – и пожалуйста. По-хорошему, нарезка хлеба должна сопровождаться полотенцем: обернутой, а не голой рукой надо придерживать хлеб.

Помимо почти повсеместного варикоза, выраженного в той или иной степени, довольно распространены травмы спины. Даже в ресторане с высокой кухней всегда приходится варить бульон в объеме литров пятидесяти, а эти кастрюли очень тяжелые. Бывает, что все в ресторане умно организовано и над плитой есть кран, из которого в кастрюлю наливается вода, и не приходится туда ставить наполненную. Но снимать ее с плиты все равно придется. Это всегда нужно делать как минимум вдвоем, по определенной технологии: на счет «раз, два, три» и так, чтобы люди не сгибались, а просто произвели вертикальный подъем и вертикальное опускание. Иначе можно получить очень серьезные, длительные повреждения, вплоть до разрывов связок и полной неработоспособности.

Еще одна опасность, не мгновенная, но континуальная – образование мышечных спазмов в спине, связанное с неверной регулировкой высоты рабочего стола: высокому слишком низко, а низкому слишком высоко. Столы, как правило, регулируются, но регулировка очень трудоемкая, диапазон недостаточный, а зачастую в угол не долезть. Чаще всего выставляется некая средняя высота – и мы подкладываем паллеты или пористую резину для низкоросликов, а очень рослые ребята кладут себе на стол две или три разделочных доски. В противном случае постоянное напряжение мышц в спине возникает буквально за неделю интенсивной работы. Расслабить его гораздо сложнее, чем заработать.

Еще на кухне есть очень смешная опасность – получить дверью в лоб. Во многих ресторанах (в том числе в Delicatessen) вход и выход на кухню организован через две качающиеся створки на так называемых салунных петлях. Достаточно пойти не в ту створку из зала, чтобы получить сильнейший удар по лбу, потому что у официанта, идущего в зал, заняты руки и он открывает дверь ногой. И делает это размашисто: ему необходим запас дверного хода на то, чтобы выйти, после чего дверь за ним закроется. Так что над дверью нужно бы вешать сообщение: «Помни, за дверью могут быть люди!»

Вообще коммуникация позволяет избежать множества возможных кухонных травм, и лучше, если она будет кодифицирована, упрощена: имеет смысл разработать короткие формулы, которые убедительны и понятны мгновенно, тем более что на профессиональной кухне часто довольно шумно и приходится орать.

Маленькое отступление: в этой сигнальной системе обязательна обратная связь. Шеф дает команду, и ему необходимо понять, услышал его человек или нет. Поднять руку недостаточно, нужно дать знать голосом, как правило, просто сказать: «Да, шеф!» Многие новички очень стесняются сообщать голосом, что поняли команду; им кажется, что они попали в какой-то театр и играют роль. Их надо натурально заставлять, объяснять, принуждать реагировать, потому что обратная связь невероятно важна. Ты всегда должен чувствовать, что тебя услышали и поняли. Когда готовишь блюдо, состоящее из нескольких компонентов, нужно, чтобы все они сошлись вовремя. Если кто-то один не услышал и не приготовил свой компонент, процесс будет руинирован. Блюдо надо будет полностью пересобирать заново, а недоделанное отправится в мусорную корзину.

Так что «Да, шеф!» – это фраза № 2 на кухне. А фраза № 1 – это «Осторожно!» Когда я в первый раз оказался на американской кухне, мне показалось, что ее обслуживают только люди по имени Behind You. Как только повара сдвигались с места, все они шли, как корабли в тумане, – у них постоянно работала сирена: «Behind you, behind you, behind you!» – «Осторожно, осторожно, осторожно!» Мне потребовалось довольно времени и труда, чтобы научить поваров постоянно сигнализировать о своих передвижениях, особенно новичков: им кажется, что они сейчас ловко сманеврируют и обойдут, – а на самом деле нет! Человек иногда совершает совершенно удивительные движения: ему показалось, что он что-то сзади себя забыл, разворачивается – и все сносит. Такая сигнализация полезна и на домашней кухне: даже если ты стоишь один на кухне и снимаешь сковородку с плиты, лучше скажи: «Осторожно!» – потому что сзади может оказаться ребенок, который зашел тихо и незаметно, – так ты не обольешь его горячим маслом.

Из-за разных опасностей на кухне обязательно должна быть аптечка. Кухня не обязана иметь противодиарейных и других связанных с расстройствами пищеварения вещей: если у тебя диарея, какая речь о ресторане? Сиди дома, даже не думай о том, чтобы приходить на работу. Но в аптечке должны быть обезболивающие самого разного действия, как спазмолитики, так и обычные – типа кетонала. И обязательно должны быть кровоостанавливающие средства вроде перекиси водорода, жгутов, стерильных и нестерильных бинтов, ваты, клея, напальчников и водостойких лейкопластырей всевозможных размеров – чем шире, тем лучше. Считается, что еще непременно нужны противоожоговые средства. Хорошим примером считается пантенол. На самом деле, как я понимаю, это плюс-минус шаманское средство, которое успокаивает больного и облегчает состояние в момент, когда оно нанесено, но не лечит, не облегчает состояния после нанесения. Говорят, что помогает еще «Спасатель», но увы. Этот бальзам сделан на масляной основе, и в инструкции к нему советуют покрыть зону поражения изолирующей повязкой, что доктора активно не рекомендуют в качестве первой помощи при ожогах. При ожогах первой-второй степени полчаса под струей холодной воды – самая верная стратегия. Затем – к врачу.

Почему еду вкуснее есть руками

Этикет в ходе развития цивилизации увеличил дистанцию между едой и ртом. Когда мы едим, то воспринимаем еду обонянием, осязанием, вкусом, некоторые ощущения получаем и при глотании. Но точно так же положительную, вызывающую аппетит обратную связь мы получаем от ощущения еды в руке. Но этикет вроде как не позволяет есть руками.

Я с детства даже и не пробовал – пока не оказался в пустыне у бедуинов, у которых на всю семью была одна ложка, – ею они перемешивали овощи с маслом. Других приборов, кроме ножа, у них не было. И все ели руками – что-то с помощью кусочка лепешки, что-то просто пальцами.

Потом я оказался в Узбекистане – а там прекрасно ешь руками плов, и ни у кого по этому поводу не возникает никаких вопросов. Потом я начал есть руками индийскую еду. Потом оказался в глубинке в Малайзии, где регулярно посещал кафе, где не было вообще никаких приборов.

Так я обнаружил, что есть руками гораздо интереснее, потому что ты ощущаешь еду тактильно. На пальцах нет рецепторов, которые различают вкус, но можно ощутить малейшие нюансы температуры и текстуры, буквально микроскопическую разницу в размере объектов. То есть пальцами можно почувствовать гораздо больше, чем кажется поначалу. И таким образом выходит, что, когда ешь руками, еда вкуснее: когда ты держишь ее вилкой или ложкой, из-за дистанции теряешь часть ощущений. Более того: есть руками полезнее, потому что из-за тактильных ощущений активнее стимулируется мозг и запускается механизм аппетита.

Я даже пришел к мысли, что вилка и ложка так отдалили нас от еды, что создали необходимость более яркой работы приправами и специями. Грубо говоря, еду, которую я ем приборами, мне хочется сильнее поперчить: мне как будто не хватает ощущений.

Я прекрасно владею ножом и вилкой, но при этом часто шокирую людей в приличном обществе, когда начинаю ковыряться руками в тарелке или начинаю что-нибудь раздирать руками. Но на вопросительные взгляды отвечаю так: «Вы знаете, я – повар, готовлю руками – и ем руками».

Кстати, готовить тоже лучше без посредников. Например, без перчаток: руки в перчатках повар интуитивно моет гораздо реже, чем руки без них. Голыми руками готовить гигиеничнее. Перчатки надо надевать тогда, когда нужно защитить руки от контакта с грязными продуктами, либо с очень жирными, либо с красящими.

Когда вы едите руками, нужно помнить о специфических навыках, с этим связанных. Главное правило – держать руки локтями вверх. Сначала это неудобно, надо как-то низко наклоняться, потому что не всегда пронесешь что-то текучее в щепоти, но если опустишь локти, то все начнет стекать в рукав, а оттуда по телу вниз к ногам. Это пройдено мной лично: я как-то во время долгого обеда ел все руками, а когда встал, то обнаружил, что у меня мокрые колени.